TIPOS DE MASAS

1. Batidas Crecidas 2. Quebradas ó Crujientes 3. Fermentadas (levadura) 4. Hojaldradas 5. Hojaldradas – Fermentadas 1. BATIDAS CRECIDAS Se consideran masas batidas las que al batirse o mezclarse, dan como resultado masas de gran volumen, finas, suaves y esponjosas. · Se mezclan con batidor globo para introducir aire a la mezcla. · Llamados “Panes rápidos” à Rápidos de preparar y rápidos de hornear. SE CLASIFICACIÓN DE LAS EN MASAS BATIDAS: De acuerdo a su estructura, se clasifican en: 1. Aireadas · Semilíquidas à Masa para crepas y pasta Orly (masa para freír). 2. Cremosas à Madalenas y Pâte à Choux. 3. Líquidas 1. Aireadas: aumentan su crecido por una mayor o menor cantidad de aire. § En su composición llevan un batido aireado de huevos o claras con azúcar. o Bizcochos à joconde y genovesa. o Merengues à francés, italiano y suizo. o Derivados de los merengues à japonaise, daquoise.

rogrès y succès. 2. Cremosas: unión o mezcla de ingredientes sin batir demasiado. § Puede o no tener un agente leudante à Royal o Magdalenas o Pâte à Choux o Pound cake o Muffins

· Se emplea harina floja o suave y sebe ser tamizada ara dar más volumen. ya que se truena y los panes se apelmazan. Líquidas: son masas que siempre se cocinan a fuego directo. b) Por las características de los ingredientes que conforman la masa: huevo (responsable de atrapar las burbujas de aire) y royal (esponjante). · Las masas batidas esponjan por 2 motivos: a) Por el proceso de elaboración. por lo que no elevan durante la cocción o quedan crudos. · Se caracterizan por el uso de royal. el calor incrementa su volumen.3. QUEBRADAS Ó CRUJIENTES Las masas quebradas se componen básicamente de harina. · NO SOBREMEZCLAR: la mezcla no debe sobre mezclarse. § Se dividen en masas de estructura o Líquida à Crepas o Semilíquida à Waffles. hotcakes o Para freír à Tempura o pasta Orly. Al hornearse. Aireadas à Bizcochos y Merengues. azúcar y alguna materia grasa. se usan como base para preparar diversas galletas y bases de . buñuelos -272891181. · Ejemplos: ▫ Muffins ▫ Pasteles ▫ Bizcochos ▫ Magdalenas ▫ Genovesas ▫ Soletillas ▫ Pound cakes Ø Muffins à § Pastel en pequeño § Consistencia semilíquida 2.

primero se deben poner los ingredientes secos (harina. · Se caracterizan por su gran friabilidad. · Se trabajan poco tiempo con las manos. · Se refrigeran después de formatear y antes de ser horneadas para dar firmeza a la masa. sal. ya que se calienta la masa y se vuelve elástica. bien cubierta con plástico adherible). más quebrada será. etc. posteriormente se le añade la materia grasa (se junta con la harina. · En el caso de masas para fondos o bases de tartas de frutas.tartas. porque se humedece la masa. · Sólo se mezclan con la paleta. no batir de más. · Se debe impedir que el líquido de hidratación toque directamente la harina para evitar que se active el gluten y que la masa se haga elástica. · Entre más mantequilla contenga. de este modo se aíslan e impermeabilizan las partículas de harina por medio de una película de grasa y la humedad de los líquidos no llega rápidamente a las moléculas de harina. Para adquirir la consistencia decuada. agua. se recomienda emplear masas de estructura compacta. · Se pueden usar solas (galletas) ó como base o ondo para rellenar con diferentes preparaciones (tartas). leche. evitando que la masa se vuelva elástica.). pero ya cocidas no. · Son masas que carecen de cuerpo.). · Tienen un sabor marcado a mantequilla. · Se emplea harina suave y tamizada. generalmente la proporción es de 2 partes de harina por 1 parte de mantequilla. azúcar. · No debe ser elástica. ya que retienen mejor los jugos de . se refrigera un poco para romper dicha elasticidad (aproximadamente 30 minutos. etc. si agarra elasticidad. se mezclan bien los ingredientes hasta incorporarlos perfectamente y se desmorona esa masa. · Se caracterizan por tener una gran cantidad de mantequilla. · Se pueden congelar en crudo. por último se agregan los líquidos (huevo.

· Se trabaja en frío. se recomienda antes de la cocción. usar una fina capa de crema de almendras o frangipane. · Para enrollarse no se emplea muy fría. · La masa es muy friable à Más frágil. que jugarán el rol de esponja para impedir que los jugos de las frutas traspase la pasta. .las frutas. FRIABILIDAD DE LAS MASAS § FRIABILIDAD: término de la masa quebrada sin cuerpo y sin elasticidad. Por los ingredientes que componen la masa. Sucrée à 1:1:2 à azúcar:mantequilla:harina 4. Por el método de realización de la masa. § La friabilidad se obtiene por 2 causas: 1. Brisée · Pasta Quebrada · Acremar mantequilla à agregar azúcar à seguir batiendo à incorporar harina en forma envolvente · Horno a 170°C 2. ya que se rompe. § El Sablage y el Cremage dan friabilidad a las masas quebradas. Foncer à 1:2:4 à azúcar:mantequilla:harina 5. 2. Por lo que no es apta para tartas. ablée · Pasta Arenilla · Lleva una proporción mayor de mantequilla y azúcar que las otras pastas. · Se pega con huevo. · Da muy buen sabor al paladar. Brisée à 2. Sablée à dresser à 1:2:2 à azúcar:mantequilla:harina § Horno a 180-200°C 1. Sablée à 1:2:3 à azúcar:mantequilla:harina 3. · Se corta en frío. · Si se emplea una masa de estructura aireada. CLASIFICACIÓN DE LAS MASAS QUEBRADAS Las masas quebradas se clasifican en: 1.

3. · Se emplea principalmente para bases de tartas y pequeños pasteles cocidos. · Masa más antigua en la repostería. · De ella derivan todas las masas. Esto se hace frotando la masa con la palma de las manos hasta conseguir una mezcla arenosa a la que . 5. Foncer: · Pasta de fondo · Es una masa neutral à Se usa para preparaciones dulces y para saladas. lo que permite obtener productos más secos y de una textura más compacta. · Lleva poca azúcar. que da fuerza a la masa y las hace las haga elásticas. Montée: · Pasta montada · Aplicar en varias formas con manga y duya (lisa ó estrella) MÉTODOS DE ELABORACIÓN DE LAS MASAS QUEBRADAS Para conseguir que las masas quebradas queden crujientes.· Se emplea para confeccionar galletas de diversas formas. 4. b) Masas realizadas a partir de un "Cremage". Sucrée · Pasta azucarada · Gran cantidad de azúcar. a) MASAS A PARTIR DE UN “SABLAGE" Sablage: este método consiste en mezclar la harina con la mantequilla para que las oléculas de grasa envuelvan a las de harina y las impermeabilice para que no penetre el agua o líquido de hidratación y se active el gluten. · Es la menos friable de todas. tenemos 2 métodos de elaboración: a) Masas realizadas a partir de un "Sablage".

· Este método es indicado para las pastas dulces como la sucrée y la brisée. la harina se incorpora al final. · En esta categoría están la pasta sablée y la sucrée. La finalidad de ambos métodos es impermeabilizar ligeramente o aislar las partículas de gluten de la harina. para así conseguir que la masa no desarrolle elasticidad. Congelación à 6 meses aisladas del aire. Con los primeros ingredientes se forma una masa densa y espesa que impide que penetre el líquido a la harina y se active el gluten. b) MASAS A PARTIR DE UN “CREMAGE" Cremage: son las masas realizadas a partir de una crema que consiste en hacer una emulsión entre el azúcar y la mantequilla. la sablée y la brisée. § Con cualquier método. ya que el frío deshidrata la masa. · En esta categoría están la pasta foncer y la brisée. la masa requiere un frasage y enfriarla.posteriormente se le agregarán el resto de los ingredientes. § Se plica con el canto de la mano (base o palma de la mano). § Consiste en homogeneizar los ingredientes con la palma de la mano para destruir los grumos restantes. Angélica: talos verdes utilizados para decorar en repostería. 3 FASES PARA HACER UNA MASA QUEBRADA CONSERVACIÓN DE LAS MASAS Refrigeración à 1 semana a 3-4°C. § FRASAGE O FRESIAL: terminación del amasado de la masa contra la mesa. como el agua y los huevos. . · Este método es indicado para las pastas dulces como la sucrée. para terminar de integrar los ingredientes de la masa.

muy clásico en Inglaterra. Son considerados como panes los productos elaborados básicamente con masas de harinas comestibles que son fermentadas. a las cuales se les ha añadido o no otros ingredientes. v Es primo cercano al bísquet v + pasas v + vainilla v Horno a 200 . son rellenadas o se le agrega alguna guarnición antes o después de su cocción o fritura. complementos y/o aditivos permitidos y necesarios para obtener un buen pan. FERMENTADAS La masa fermentada se usa como base para preparar distintos tipos de panes. Por lo general se hace con una masa que contiene levadura.220°C 3. cocidas o fritas. sino más bien quebrada. composición y acabado diverso. o sea una masa que al moldearla se deshaga en migajitas. como distintos tipos de .Vainilla: la mejor es la de bourbon (Madagascar-África) · Ejemplos: ▫ Bísquets ▫ Sconnes ▫ Polvorones ▫ Galletas ▫ Bases de pay Ø Scon o escón à Es un pan originario de Escocia. aunque no debe de ser una masa elástica. tamaño. Hay 2 tipos de panes: a) Los panes ordinarios y b) Los panes rellenos o con guarnición . Su plural es sconnes o escones. a) PANES ORDINARIOS: son piezas de forma y tamaño variado en cuya elaboración no interviene ninguna clase de relleno ni guarnición b) PANES RELLENOS O CON GUARNICIÓN: son piezas de forma.

mucho… b) Ligera: levadura. o Biga à Italia – Se reposa de 15 minutos a 36 horas. agua. mucha harina. · Se deja reposar la masa 1 día y se usa al día siguiente como un ingrediente más de la receta. tocino o bien. preparados dulces o salados en el centro del pan.frutas secas. o Poolish à Francia – Se reposa 2 horas. sal. ajo. Desarrollo de la masa principal a) Pesada: mucho huevo. El amasado se hace hasta que a masa alcanza la suavidad y la apariencia deseada y desarrolla la elasticidad necesaria (Punto de Media). · Se conoce como: o Pata à Panaderos. o Masa Madre – Conchas y Pan de muerto c) MÉTODO DE NINGÚN . MÉTODOS DE ELABORACIÓN DE LAS MASAS FERMENTADAS Se manejan 3 métodos para elaborar masas con levadura: a) Método Directo b) Método Esponja c) Método de Ningún tiempo a) MÉTODO DIRECTO Método Directo: proceso de un solo paso en el cual se mezclan todos los ingredientes juntos. trabajándose ya como el método directo. cebolla. azúcar (ayuda en la producción del pan de muerto). · Se caracteriza por el uso de levadura. Formación de la masa 2. b) MÉTODO ESPONJA Método con Masa Base ó Esponja: este método consiste en 2 diferentes pasos: 1.

No lleva fermentación intermedia. uso de: 1. Aditivos químicos · Ejemplos de masas de levadura: ▫ Trenza ▫ Nudos ▫ Tréboles ▫ Rosca de reyes ▫ Gugelhupf ▫ Bienestich ▫ Zwetschgendatschi LOS INGREDIENTES Y SU PAPEL EN LAS MASAS FERMENTADAS 1. · Los huevos aportan calidad y finura a la masa. para poder formar el gluten. pero tiene que cumplir 2 requisitos. · Puede emplearse mantequilla o margarina. · Los líquidos en la masa permiten aglutinar la harina e hidratar la proteína de la misma. La levadura: Se trata de levadura biológica. El líquido: · Puede usarse leche o agua. 4. . La harina: · Deberá ser de fuerza o semifuerza lo que permitirá el buen desarrollo de la masa.TIEMPO Método de Ningún Tiempo: método de un solo paso. 2. 3. Maquinaria 2. dependiendo de lo que vamos a hacer y de la calidad de producto que queramos obtener. Se puede decir que es igual al método directo. aunque la receta puede llevar huevos como en el caso del brioche y la ensaimada. La materia grasa: · Aporta calidad y aroma a la masa. pero sí fermentación final.

ya que la sal inactiva las células de la levadura. ya que si sobrepasa la temperatura. Contribuyen a la coloración de la corteza de las piezas à El color de la corteza es proporcionado por la reacción de los azúcares (glucosa. maltosa y fructuosa) y las proteínas con el calor y el vapor que se desprende durante la cocción. ya que a: § 55°C à Se inactiva § 60°C à Se muere Para hidratar la levadura. el líquido debe estar a no más de 38°C. es endulzar los panes. Se debe cuidar la temperatura al trabajar con levadura. Los azúcares: Los azúcares juegan diversos papeles importantes. Las células de la levadura se nutren gracias a los azúcares. Se puede sustituir parte de la sacarosa por otros azúcares. Esta reacción se conoce como “Reacción de Maillard”. mientras que el alcohol se evapora por completo durante e inmediatamente después del horneado. § La sacarosa puede ser desdoblada en azúcares simples fermentables por la levadura. Las células de levadura mueren en el proceso de cocción. Debe evitarse el contacto directo de la levadura con la sal. la levadura se inactiva y muere. Son el alimento de la levadura à Sin ellos no habría fermentación ni desarrollo satisfactorio. los líquidos y las grasas empleadas.Levadura à Microorganismo vivo que produce una fermentación. La liberación de gas es lo que genera la acción leudante en los productos de levadura. § La dextrosa o glucosa adicional es directamente fermentable. 5. la función principal de los azúcares. Es la responsable del hinchamiento de las masas. añadida en pequeñas . o Fermentación à Es el proceso por el cual la levadura actúa sobre los azúcares y los convierte en bióxido de carbono gaseoso y alcohol. La canela es otro ingrediente que mata a las levaduras.

lo cual permite que el centro permanezca suave y esponjoso. . Aporta volumen a la pieza de pan à En conjunto con el resto de los ingredientes. Actúa como conservador à Con la mayor adicción de azúcares se inhibe en gran medida la actuación de hongos en los productos. bizcochos.cantidades aportan una fuente de carbohidratos importante para iniciar y mantener la actividad de la levadura durante la fermentación. debido a que retienen la humedad del producto. 6. Los sabores y aromas: Dan el toque final a las masas con su fragancia particular. Estabilizan y controlan la fermentación à Al adicionar una pequeña cantidad de azúcares a la mezcla. etc. Proporciona una textura más fina à La reacción de Maillard provoca que el producto tome buen color prematuramente. La sacarosa y la dextrosa son las menos higroscópicas. 7. A medida que se aumenta la dosificación. Por lo que se recomienda que al aumentar la cantidad de azúcar. La sal es higroscópica à Absorbe la humedad. además interviene en la coloración de la corteza y regula la fermentación. Aporta aroma y buen sabor al pan à En conjunto con los ácidos volátiles y aldehídos. La sal: Ayuda principalmente a conseguir el sabor final de la masa. manteniendo la corteza fina y poco descamada. Humectante à Los azúcares prolongan la vida de las preparaciones al retener más humedad debido a la naturaleza higroscópica de algunos tipos de azúcar.. ayuda a proporcionar una miga más suave y blanda y también ayuda al desarrollo de la pieza en el horno. sobre todo en las masas batidas como la de las magdalenas. mientras que el sorbitol y el azúcar invertido son muy higroscópicos. son los responsables del sabor y el aroma característico del pan. la fermentación puede incluso paralizarse debido al aumento progresivo de la presión osmótica. la fermentación se desarrolla más rápidamente. hay que añadir más levadura.

etc. el cual provoca el hinchamiento de la masa. en el centro se coloca la levadura hidratada o en polvo y la sal se coloca por fuera del volcán. dando de esta forma esponjosidad a la masa. excepto la sal. su . En algunos casos se emplea la naranja o especias como la canela. · Con fermentación intermedia à Método Directo · Sin fermentación intermedia à Método de ningún tiempo · Todos los métodos llevan una fermentación final. El dióxido de carbono queda atrapado en la masa formando pequeñas burbujas Ilamadas alveolos. SISTEMA DE AMASADO PARA LAS MASAS FERMENTADAS En máquina se amasa de 8-10 minutos (tiempo efectivo=sin tiempo muerto). § Masa aguada à Se le agrega harina. · Fermentación entre 30 y 35°C con un 60% de humedad. Para el método directo.Los más empleados en estas masas son el limón y la vainilla. · Horno a 200-220°C por 15-20 minutos aproximadamente y debe tener un color dorado pajizo. 4. Por lo tanto. se hace un volcán con los ingredientes secos. posteriormente se procede a amasar. colocando el líquido según se requiera. LA FERMENTACIÓN Durante el proceso de fermentación. Mientras que el alcohol se evapora durante la cocción. las células de levadura se nutren de los azúcares de la masa. TIPS: § Masa dura à Se le agrega líquido. principalmente de glucosa y los transforma en alcohol y dióxido de carbono. HOJALDRADAS Las masas hojaldradas se caracterizan principalmente por sus finas y crujientes capas superpuestas y separadas una de otra.

agua. · Hojaldre à Es una masa crujiente de origen árabe elaborada a partir de harina. La grasa que se emplea es mantequilla ó margarina · Ejemplos de masas hojaldradas: ▫ Pastel mil hojas ▫ Trenza de ate ▫ volovanes MÉTODOS PARA LA ELABORACIÓN DEL HOJALDRE a) Método Francés o Simple . No es 100% grasa. El aumento del volumen viene dado por un buen laminado de las capas que al recibir el calor se irán separando. 1. sal y una materia grasa que puede ser mantequilla o margarina. se mezclan partes iguales de harina de fuerza y de harina floja. · El principio del hojaldre. con el calor se produce una presión por el vapor generado por el agua que suelta la masa. levantando así cada capa hasta conseguir una estructura ligera y crujiente. al tiempo que cuecen o casi fríen las capas de masa. Para obtener una harina de media fuerza. La masa es cocida al horno y durante su cocción se producen hojas delgadas superpuestas. las láminas de grasa que se encuentran en el interior de la masa se irán fundiendo hasta hervir. · Sucesivas capas de masa y grasa hasta obtener 1459 capas. en sí son hojas dobladas con grasa en medio. · Se emplea harina de fuerza o de media fuerza. la grasa se incorpora a la pasta. en la cual podremos separar y contar las láminas una a una. Al estar la grasa entre las láminas de masa. Por la acción del calor aportado por el horneado. consiste en la incorporación de materia grasa a una masa de harina para formar capas a base de estirar y volver a doblar sobre si las mismas capas de grasa y masa. · Grasa aislante à Agente leudante à Separa à El vapor del líquido se evapora y sube. · En el desarrollo del hojaldre no interviene ninguna levadura ni fermento. De esta manera se irán multiplicando el número de capas. sino que tiene liga.textura es uno de sus grandes atractivos.

PROCESO PARA HACER EL HOJALDRE RÁPIDO 1. hecha a partir de la . se procede a hacer los dobleces. Se le da forma de cuadro y se deja reposar. Agregar el agua con sal (disuelta y se hace una pasta como engrudo con cubos de mantequilla. 3. pero que la mantequilla permanezca en cubos y no se deshaga. Ya que se hidrató. 4.b) Método Inverso c) Método Rápido a) MÉTODO FRANCÉS. Se hace el laminado. La masa envuelve a la grasa para posteriormente estirar la masa y hacer los dobleces. 6. Poner harina en batidora con gancho. O SIMPLE O BÁSICO Método Francés. § DÉTREMPE à Es la masa base para elaborar el hojaldre. Este sistema tiene sus ventajas: El pan no encoge durante la cocción. posteriormente. b) MÉTODO INVERSOINVERTIDO Método InversoInvertido: consiste en envolver la masa con la materia grasa. Incorporar cubos de mantequilla y dar 1 o 2 vueltas para mezclar. No necesita reposar tanto. c) MÉTODO RÁPIDO Método Rápido: se mezclan todos los ingredientes sin amasar en exceso y se agregan cubos de mantequilla fría. o Simple o básico: se hace la masa base y la materia grasa se pone en el centro de la masa. Las piezas de pan son más ligeras. 2. se saca de la batidora y se pone en la mesa para terminar de mezclar. 5.

harina y sal. Lo recomendable es hacer: TIPOS DE DOBLECES Capa de masa détrempre con empaste: Doblés sencillo: Doblés doble: Doblés triple: TOURS O VUELTAS · La masa debe llevar de 5 a 6 vueltas en cualquier método. Ø 1° Vuelta à 7 capas Ø 2° Vuelta à 19 capas Ø 3° Vuelta à 55 capas Ø 4° Vuelta à 163 capas Ø 5° Vuelta à 487 capas Ø 6° Vuelta à 1459 capas EL REPOSO DE LA MASA El reposo de la masa entre cada doblés que se le hace es muy importante. También se debe reposar antes del horneado para evitar que la masa se . de masa détrempe X ½ de grasa. § 1 kg. ya que facilitará el nuevo estirado y doblado de la masa. ‫ ﻓ‬Receta básica para el détremepe: LOS DOBLECES EN LA MASA Es importante considerar el número de dobeces que se le va a dar a la masa. § 5 à Mantequilla § 6 à Margarina · En total se deben obtener 1459 capas. opcionalmente se le agrega 10% de mantequilla. Lo recomendable es reposar de 1015 minutos entre cada vuelta o doblés.mezcla de agua.

· Ejemplos de pan con pasta hojaldrada: ▫ Mil hojas ▫ Trenza de ate ▫ Orejas ▫ Vol au vents ▫ Bases para tartas UN POCO DE HISTORIA… Existen diversas historias acerca del origen de la pasta de hojaldre. El hojaldre fue creado por el pintor francés Claude Gelée. Gelée diseñó una masa sin levadura con la que envolvía mantequilla fría para después estirarla delicadamente y hacer diversos dobleces que dan origen al término hojaldrado. Debido a las ganas de darle un regalo a su padre Gelée dio origen al hojaldre. Después de varios experimentos y reprimendas del maestro panadero. TIPS: § Nunca se deben volver a amasar los restos de masa sobrantes. ya que se humedece y pierde su textura crujiente. nacido en Lorena. descubrió que al centro del pan había un hueco y que las capas eran crujientes. Francia en el año 1600 y quien por problemas económicos comenzó a trabajar en una panadería. Lo más recomendable es dejar reposar esta masa un día. § Ya horneado el pan. § Se debe poner el horno en el rango adecuado de temperatura y dar el correcto grosor a la masa para evitar que ésta quede cruda del centro. en una masa de pan envolvió mucha mantequilla. Después de hornearla. § Se debe tener cuidado de no pincelar en los bordes de la masa al abrillantar con huevo. por eso.encoja por la excesiva fuerza de la harina. que puede emplearse el mismo día de su elaboración. no guardar en el refrigerador. Quería regalarle un pan muy crujiente con todo el sabor de la mantequilla. excepto el hojaldre invertido. que en última instancia eso es una pasta hojaldre. es decir. múltiples capas de masa que atrapan grasa y .

enriquecida con huevos. § Hojaldradas à Por las capas § Fermentadas à Por la levadura · Se emplea harina de fuerza. El pastelero francés Marie Antoine Carême establece el número de dobleces que debe llevar para una adecuada separación de las hojas. azúcar y levadura. HOJALDRADAS –FERMENTADAS Como su nombre lo indica. la Ensaimada y los Croissants. es una masa hojaldrada. · Ejemplos de masas hojaldradas-fermentadas: ▫ Chocolatines ▫ Croissants ▫ Ensaimada . además de crear el vol-au-vent (volován). Fue un discípulo de Gelée quien diseñó el pastel mil hojas que es un ícono de la pastelería mundial y está elaborado a base de diversas capas horneadas de pasta de hojaldre rellenadas con crema batida y endulzada. pero laminada de la misma manera como se hace con un hojaldre. · Se esponjan por los dobleces y por la levadura como los Chocolatines. un pastelillo de hojaldre ahuecado para ser rellenado a gusto. 5.que el vapor producido por la evaporación del agua al hornearse empuja las capas hacia arriba dotándoles un gran volumen.

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