TIPOS DE MASAS

1. Batidas Crecidas 2. Quebradas ó Crujientes 3. Fermentadas (levadura) 4. Hojaldradas 5. Hojaldradas – Fermentadas 1. BATIDAS CRECIDAS Se consideran masas batidas las que al batirse o mezclarse, dan como resultado masas de gran volumen, finas, suaves y esponjosas. · Se mezclan con batidor globo para introducir aire a la mezcla. · Llamados “Panes rápidos” à Rápidos de preparar y rápidos de hornear. SE CLASIFICACIÓN DE LAS EN MASAS BATIDAS: De acuerdo a su estructura, se clasifican en: 1. Aireadas · Semilíquidas à Masa para crepas y pasta Orly (masa para freír). 2. Cremosas à Madalenas y Pâte à Choux. 3. Líquidas 1. Aireadas: aumentan su crecido por una mayor o menor cantidad de aire. § En su composición llevan un batido aireado de huevos o claras con azúcar. o Bizcochos à joconde y genovesa. o Merengues à francés, italiano y suizo. o Derivados de los merengues à japonaise, daquoise.

rogrès y succès. 2. Cremosas: unión o mezcla de ingredientes sin batir demasiado. § Puede o no tener un agente leudante à Royal o Magdalenas o Pâte à Choux o Pound cake o Muffins

ya que se truena y los panes se apelmazan. el calor incrementa su volumen. hotcakes o Para freír à Tempura o pasta Orly. · Ejemplos: ▫ Muffins ▫ Pasteles ▫ Bizcochos ▫ Magdalenas ▫ Genovesas ▫ Soletillas ▫ Pound cakes Ø Muffins à § Pastel en pequeño § Consistencia semilíquida 2. § Se dividen en masas de estructura o Líquida à Crepas o Semilíquida à Waffles. por lo que no elevan durante la cocción o quedan crudos.3. se usan como base para preparar diversas galletas y bases de . · Se caracterizan por el uso de royal. · Se emplea harina floja o suave y sebe ser tamizada ara dar más volumen. b) Por las características de los ingredientes que conforman la masa: huevo (responsable de atrapar las burbujas de aire) y royal (esponjante). QUEBRADAS Ó CRUJIENTES Las masas quebradas se componen básicamente de harina. Aireadas à Bizcochos y Merengues. azúcar y alguna materia grasa. Líquidas: son masas que siempre se cocinan a fuego directo. Al hornearse. · NO SOBREMEZCLAR: la mezcla no debe sobre mezclarse. buñuelos -272891181. · Las masas batidas esponjan por 2 motivos: a) Por el proceso de elaboración.

leche. · En el caso de masas para fondos o bases de tartas de frutas. posteriormente se le añade la materia grasa (se junta con la harina. generalmente la proporción es de 2 partes de harina por 1 parte de mantequilla. azúcar. se recomienda emplear masas de estructura compacta. pero ya cocidas no. etc.tartas. por último se agregan los líquidos (huevo. no batir de más. · Se caracterizan por tener una gran cantidad de mantequilla. más quebrada será. Para adquirir la consistencia decuada. · Se caracterizan por su gran friabilidad. de este modo se aíslan e impermeabilizan las partículas de harina por medio de una película de grasa y la humedad de los líquidos no llega rápidamente a las moléculas de harina. · Se pueden usar solas (galletas) ó como base o ondo para rellenar con diferentes preparaciones (tartas). ya que se calienta la masa y se vuelve elástica. · Se refrigeran después de formatear y antes de ser horneadas para dar firmeza a la masa. porque se humedece la masa. · Se trabajan poco tiempo con las manos. · Son masas que carecen de cuerpo. bien cubierta con plástico adherible). · Se pueden congelar en crudo. ya que retienen mejor los jugos de . se mezclan bien los ingredientes hasta incorporarlos perfectamente y se desmorona esa masa. primero se deben poner los ingredientes secos (harina. · Se debe impedir que el líquido de hidratación toque directamente la harina para evitar que se active el gluten y que la masa se haga elástica. sal. si agarra elasticidad. · Se emplea harina suave y tamizada. · Tienen un sabor marcado a mantequilla. · Sólo se mezclan con la paleta. · Entre más mantequilla contenga. etc. · No debe ser elástica. agua. se refrigera un poco para romper dicha elasticidad (aproximadamente 30 minutos.).). evitando que la masa se vuelva elástica.

Sablée à 1:2:3 à azúcar:mantequilla:harina 3. CLASIFICACIÓN DE LAS MASAS QUEBRADAS Las masas quebradas se clasifican en: 1. 2. Brisée à 2. Sucrée à 1:1:2 à azúcar:mantequilla:harina 4. · Para enrollarse no se emplea muy fría. . se recomienda antes de la cocción. · Se pega con huevo. ablée · Pasta Arenilla · Lleva una proporción mayor de mantequilla y azúcar que las otras pastas. · Si se emplea una masa de estructura aireada. Por el método de realización de la masa. Brisée · Pasta Quebrada · Acremar mantequilla à agregar azúcar à seguir batiendo à incorporar harina en forma envolvente · Horno a 170°C 2. Sablée à dresser à 1:2:2 à azúcar:mantequilla:harina § Horno a 180-200°C 1. § La friabilidad se obtiene por 2 causas: 1. § El Sablage y el Cremage dan friabilidad a las masas quebradas. · Se trabaja en frío. ya que se rompe. Por los ingredientes que componen la masa. Foncer à 1:2:4 à azúcar:mantequilla:harina 5. · Se corta en frío. · La masa es muy friable à Más frágil. · Da muy buen sabor al paladar. FRIABILIDAD DE LAS MASAS § FRIABILIDAD: término de la masa quebrada sin cuerpo y sin elasticidad. Por lo que no es apta para tartas. que jugarán el rol de esponja para impedir que los jugos de las frutas traspase la pasta. usar una fina capa de crema de almendras o frangipane.las frutas.

4. · Es la menos friable de todas. Montée: · Pasta montada · Aplicar en varias formas con manga y duya (lisa ó estrella) MÉTODOS DE ELABORACIÓN DE LAS MASAS QUEBRADAS Para conseguir que las masas quebradas queden crujientes. · De ella derivan todas las masas. lo que permite obtener productos más secos y de una textura más compacta. tenemos 2 métodos de elaboración: a) Masas realizadas a partir de un "Sablage". 3.· Se emplea para confeccionar galletas de diversas formas. Foncer: · Pasta de fondo · Es una masa neutral à Se usa para preparaciones dulces y para saladas. Sucrée · Pasta azucarada · Gran cantidad de azúcar. Esto se hace frotando la masa con la palma de las manos hasta conseguir una mezcla arenosa a la que . a) MASAS A PARTIR DE UN “SABLAGE" Sablage: este método consiste en mezclar la harina con la mantequilla para que las oléculas de grasa envuelvan a las de harina y las impermeabilice para que no penetre el agua o líquido de hidratación y se active el gluten. · Masa más antigua en la repostería. · Se emplea principalmente para bases de tartas y pequeños pasteles cocidos. que da fuerza a la masa y las hace las haga elásticas. 5. · Lleva poca azúcar. b) Masas realizadas a partir de un "Cremage".

§ Se plica con el canto de la mano (base o palma de la mano). · Este método es indicado para las pastas dulces como la sucrée. · En esta categoría están la pasta sablée y la sucrée. para así conseguir que la masa no desarrolle elasticidad. Con los primeros ingredientes se forma una masa densa y espesa que impide que penetre el líquido a la harina y se active el gluten. como el agua y los huevos. . ya que el frío deshidrata la masa. § FRASAGE O FRESIAL: terminación del amasado de la masa contra la mesa. · Este método es indicado para las pastas dulces como la sucrée y la brisée. Congelación à 6 meses aisladas del aire. para terminar de integrar los ingredientes de la masa. Angélica: talos verdes utilizados para decorar en repostería. la harina se incorpora al final. b) MASAS A PARTIR DE UN “CREMAGE" Cremage: son las masas realizadas a partir de una crema que consiste en hacer una emulsión entre el azúcar y la mantequilla. la sablée y la brisée.posteriormente se le agregarán el resto de los ingredientes. 3 FASES PARA HACER UNA MASA QUEBRADA CONSERVACIÓN DE LAS MASAS Refrigeración à 1 semana a 3-4°C. § Consiste en homogeneizar los ingredientes con la palma de la mano para destruir los grumos restantes. § Con cualquier método. la masa requiere un frasage y enfriarla. · En esta categoría están la pasta foncer y la brisée. La finalidad de ambos métodos es impermeabilizar ligeramente o aislar las partículas de gluten de la harina.

a las cuales se les ha añadido o no otros ingredientes. Son considerados como panes los productos elaborados básicamente con masas de harinas comestibles que son fermentadas. como distintos tipos de .Vainilla: la mejor es la de bourbon (Madagascar-África) · Ejemplos: ▫ Bísquets ▫ Sconnes ▫ Polvorones ▫ Galletas ▫ Bases de pay Ø Scon o escón à Es un pan originario de Escocia. aunque no debe de ser una masa elástica. Hay 2 tipos de panes: a) Los panes ordinarios y b) Los panes rellenos o con guarnición . son rellenadas o se le agrega alguna guarnición antes o después de su cocción o fritura.220°C 3. Su plural es sconnes o escones. v Es primo cercano al bísquet v + pasas v + vainilla v Horno a 200 . complementos y/o aditivos permitidos y necesarios para obtener un buen pan. Por lo general se hace con una masa que contiene levadura. tamaño. composición y acabado diverso. o sea una masa que al moldearla se deshaga en migajitas. sino más bien quebrada. a) PANES ORDINARIOS: son piezas de forma y tamaño variado en cuya elaboración no interviene ninguna clase de relleno ni guarnición b) PANES RELLENOS O CON GUARNICIÓN: son piezas de forma. muy clásico en Inglaterra. FERMENTADAS La masa fermentada se usa como base para preparar distintos tipos de panes. cocidas o fritas.

frutas secas. El amasado se hace hasta que a masa alcanza la suavidad y la apariencia deseada y desarrolla la elasticidad necesaria (Punto de Media). · Se caracteriza por el uso de levadura. agua. cebolla. azúcar (ayuda en la producción del pan de muerto). sal. · Se conoce como: o Pata à Panaderos. preparados dulces o salados en el centro del pan. trabajándose ya como el método directo. Formación de la masa 2. MÉTODOS DE ELABORACIÓN DE LAS MASAS FERMENTADAS Se manejan 3 métodos para elaborar masas con levadura: a) Método Directo b) Método Esponja c) Método de Ningún tiempo a) MÉTODO DIRECTO Método Directo: proceso de un solo paso en el cual se mezclan todos los ingredientes juntos. Desarrollo de la masa principal a) Pesada: mucho huevo. b) MÉTODO ESPONJA Método con Masa Base ó Esponja: este método consiste en 2 diferentes pasos: 1. mucha harina. o Biga à Italia – Se reposa de 15 minutos a 36 horas. o Poolish à Francia – Se reposa 2 horas. tocino o bien. mucho… b) Ligera: levadura. · Se deja reposar la masa 1 día y se usa al día siguiente como un ingrediente más de la receta. o Masa Madre – Conchas y Pan de muerto c) MÉTODO DE NINGÚN . ajo.

La materia grasa: · Aporta calidad y aroma a la masa. El líquido: · Puede usarse leche o agua. . · Puede emplearse mantequilla o margarina. La harina: · Deberá ser de fuerza o semifuerza lo que permitirá el buen desarrollo de la masa.TIEMPO Método de Ningún Tiempo: método de un solo paso. uso de: 1. · Los huevos aportan calidad y finura a la masa. aunque la receta puede llevar huevos como en el caso del brioche y la ensaimada. No lleva fermentación intermedia. pero sí fermentación final. Maquinaria 2. para poder formar el gluten. Aditivos químicos · Ejemplos de masas de levadura: ▫ Trenza ▫ Nudos ▫ Tréboles ▫ Rosca de reyes ▫ Gugelhupf ▫ Bienestich ▫ Zwetschgendatschi LOS INGREDIENTES Y SU PAPEL EN LAS MASAS FERMENTADAS 1. 4. Se puede decir que es igual al método directo. La levadura: Se trata de levadura biológica. 2. dependiendo de lo que vamos a hacer y de la calidad de producto que queramos obtener. pero tiene que cumplir 2 requisitos. · Los líquidos en la masa permiten aglutinar la harina e hidratar la proteína de la misma. 3.

es endulzar los panes. Se puede sustituir parte de la sacarosa por otros azúcares. Debe evitarse el contacto directo de la levadura con la sal.Levadura à Microorganismo vivo que produce una fermentación. Son el alimento de la levadura à Sin ellos no habría fermentación ni desarrollo satisfactorio. Las células de levadura mueren en el proceso de cocción. Contribuyen a la coloración de la corteza de las piezas à El color de la corteza es proporcionado por la reacción de los azúcares (glucosa. Los azúcares: Los azúcares juegan diversos papeles importantes. ya que la sal inactiva las células de la levadura. maltosa y fructuosa) y las proteínas con el calor y el vapor que se desprende durante la cocción. La canela es otro ingrediente que mata a las levaduras. ya que a: § 55°C à Se inactiva § 60°C à Se muere Para hidratar la levadura. los líquidos y las grasas empleadas. § La sacarosa puede ser desdoblada en azúcares simples fermentables por la levadura. la función principal de los azúcares. 5. la levadura se inactiva y muere. § La dextrosa o glucosa adicional es directamente fermentable. Las células de la levadura se nutren gracias a los azúcares. añadida en pequeñas . o Fermentación à Es el proceso por el cual la levadura actúa sobre los azúcares y los convierte en bióxido de carbono gaseoso y alcohol. ya que si sobrepasa la temperatura. Es la responsable del hinchamiento de las masas. Esta reacción se conoce como “Reacción de Maillard”. Se debe cuidar la temperatura al trabajar con levadura. el líquido debe estar a no más de 38°C. mientras que el alcohol se evapora por completo durante e inmediatamente después del horneado. La liberación de gas es lo que genera la acción leudante en los productos de levadura.

Humectante à Los azúcares prolongan la vida de las preparaciones al retener más humedad debido a la naturaleza higroscópica de algunos tipos de azúcar. Aporta aroma y buen sabor al pan à En conjunto con los ácidos volátiles y aldehídos. . La sal es higroscópica à Absorbe la humedad. Estabilizan y controlan la fermentación à Al adicionar una pequeña cantidad de azúcares a la mezcla. son los responsables del sabor y el aroma característico del pan. manteniendo la corteza fina y poco descamada. la fermentación puede incluso paralizarse debido al aumento progresivo de la presión osmótica. Los sabores y aromas: Dan el toque final a las masas con su fragancia particular. La sal: Ayuda principalmente a conseguir el sabor final de la masa. debido a que retienen la humedad del producto. además interviene en la coloración de la corteza y regula la fermentación.cantidades aportan una fuente de carbohidratos importante para iniciar y mantener la actividad de la levadura durante la fermentación. ayuda a proporcionar una miga más suave y blanda y también ayuda al desarrollo de la pieza en el horno. sobre todo en las masas batidas como la de las magdalenas. hay que añadir más levadura.. Aporta volumen a la pieza de pan à En conjunto con el resto de los ingredientes. mientras que el sorbitol y el azúcar invertido son muy higroscópicos. la fermentación se desarrolla más rápidamente. Proporciona una textura más fina à La reacción de Maillard provoca que el producto tome buen color prematuramente. Actúa como conservador à Con la mayor adicción de azúcares se inhibe en gran medida la actuación de hongos en los productos. etc. A medida que se aumenta la dosificación. Por lo que se recomienda que al aumentar la cantidad de azúcar. bizcochos. La sacarosa y la dextrosa son las menos higroscópicas. 6. 7. lo cual permite que el centro permanezca suave y esponjoso.

§ Masa aguada à Se le agrega harina. Para el método directo. LA FERMENTACIÓN Durante el proceso de fermentación. TIPS: § Masa dura à Se le agrega líquido. · Con fermentación intermedia à Método Directo · Sin fermentación intermedia à Método de ningún tiempo · Todos los métodos llevan una fermentación final. Por lo tanto. posteriormente se procede a amasar. excepto la sal. en el centro se coloca la levadura hidratada o en polvo y la sal se coloca por fuera del volcán. el cual provoca el hinchamiento de la masa. SISTEMA DE AMASADO PARA LAS MASAS FERMENTADAS En máquina se amasa de 8-10 minutos (tiempo efectivo=sin tiempo muerto). 4. · Fermentación entre 30 y 35°C con un 60% de humedad. En algunos casos se emplea la naranja o especias como la canela. · Horno a 200-220°C por 15-20 minutos aproximadamente y debe tener un color dorado pajizo. las células de levadura se nutren de los azúcares de la masa. etc. dando de esta forma esponjosidad a la masa. HOJALDRADAS Las masas hojaldradas se caracterizan principalmente por sus finas y crujientes capas superpuestas y separadas una de otra. principalmente de glucosa y los transforma en alcohol y dióxido de carbono. Mientras que el alcohol se evapora durante la cocción. se hace un volcán con los ingredientes secos.Los más empleados en estas masas son el limón y la vainilla. El dióxido de carbono queda atrapado en la masa formando pequeñas burbujas Ilamadas alveolos. colocando el líquido según se requiera. su .

La grasa que se emplea es mantequilla ó margarina · Ejemplos de masas hojaldradas: ▫ Pastel mil hojas ▫ Trenza de ate ▫ volovanes MÉTODOS PARA LA ELABORACIÓN DEL HOJALDRE a) Método Francés o Simple . sal y una materia grasa que puede ser mantequilla o margarina. La masa es cocida al horno y durante su cocción se producen hojas delgadas superpuestas. · Se emplea harina de fuerza o de media fuerza. levantando así cada capa hasta conseguir una estructura ligera y crujiente. las láminas de grasa que se encuentran en el interior de la masa se irán fundiendo hasta hervir. · Grasa aislante à Agente leudante à Separa à El vapor del líquido se evapora y sube. De esta manera se irán multiplicando el número de capas. · En el desarrollo del hojaldre no interviene ninguna levadura ni fermento. · El principio del hojaldre. · Sucesivas capas de masa y grasa hasta obtener 1459 capas. la grasa se incorpora a la pasta. No es 100% grasa. Para obtener una harina de media fuerza. Por la acción del calor aportado por el horneado. El aumento del volumen viene dado por un buen laminado de las capas que al recibir el calor se irán separando. sino que tiene liga. 1. al tiempo que cuecen o casi fríen las capas de masa. agua. se mezclan partes iguales de harina de fuerza y de harina floja. consiste en la incorporación de materia grasa a una masa de harina para formar capas a base de estirar y volver a doblar sobre si las mismas capas de grasa y masa. · Hojaldre à Es una masa crujiente de origen árabe elaborada a partir de harina. con el calor se produce una presión por el vapor generado por el agua que suelta la masa.textura es uno de sus grandes atractivos. en la cual podremos separar y contar las láminas una a una. Al estar la grasa entre las láminas de masa. en sí son hojas dobladas con grasa en medio.

Incorporar cubos de mantequilla y dar 1 o 2 vueltas para mezclar.b) Método Inverso c) Método Rápido a) MÉTODO FRANCÉS. 4. Ya que se hidrató. § DÉTREMPE à Es la masa base para elaborar el hojaldre. c) MÉTODO RÁPIDO Método Rápido: se mezclan todos los ingredientes sin amasar en exceso y se agregan cubos de mantequilla fría. pero que la mantequilla permanezca en cubos y no se deshaga. Agregar el agua con sal (disuelta y se hace una pasta como engrudo con cubos de mantequilla. No necesita reposar tanto. hecha a partir de la . Las piezas de pan son más ligeras. se procede a hacer los dobleces. Se hace el laminado. b) MÉTODO INVERSOINVERTIDO Método InversoInvertido: consiste en envolver la masa con la materia grasa. La masa envuelve a la grasa para posteriormente estirar la masa y hacer los dobleces. 3. o Simple o básico: se hace la masa base y la materia grasa se pone en el centro de la masa. posteriormente. 5. Este sistema tiene sus ventajas: El pan no encoge durante la cocción. 2. PROCESO PARA HACER EL HOJALDRE RÁPIDO 1. 6. O SIMPLE O BÁSICO Método Francés. Se le da forma de cuadro y se deja reposar. Poner harina en batidora con gancho. se saca de la batidora y se pone en la mesa para terminar de mezclar.

de masa détrempe X ½ de grasa. También se debe reposar antes del horneado para evitar que la masa se . § 5 à Mantequilla § 6 à Margarina · En total se deben obtener 1459 capas.mezcla de agua. Ø 1° Vuelta à 7 capas Ø 2° Vuelta à 19 capas Ø 3° Vuelta à 55 capas Ø 4° Vuelta à 163 capas Ø 5° Vuelta à 487 capas Ø 6° Vuelta à 1459 capas EL REPOSO DE LA MASA El reposo de la masa entre cada doblés que se le hace es muy importante. harina y sal. Lo recomendable es reposar de 1015 minutos entre cada vuelta o doblés. § 1 kg. ‫ ﻓ‬Receta básica para el détremepe: LOS DOBLECES EN LA MASA Es importante considerar el número de dobeces que se le va a dar a la masa. ya que facilitará el nuevo estirado y doblado de la masa. Lo recomendable es hacer: TIPOS DE DOBLECES Capa de masa détrempre con empaste: Doblés sencillo: Doblés doble: Doblés triple: TOURS O VUELTAS · La masa debe llevar de 5 a 6 vueltas en cualquier método. opcionalmente se le agrega 10% de mantequilla.

múltiples capas de masa que atrapan grasa y .encoja por la excesiva fuerza de la harina. nacido en Lorena. § Se debe poner el horno en el rango adecuado de temperatura y dar el correcto grosor a la masa para evitar que ésta quede cruda del centro. · Ejemplos de pan con pasta hojaldrada: ▫ Mil hojas ▫ Trenza de ate ▫ Orejas ▫ Vol au vents ▫ Bases para tartas UN POCO DE HISTORIA… Existen diversas historias acerca del origen de la pasta de hojaldre. Quería regalarle un pan muy crujiente con todo el sabor de la mantequilla. Gelée diseñó una masa sin levadura con la que envolvía mantequilla fría para después estirarla delicadamente y hacer diversos dobleces que dan origen al término hojaldrado. que puede emplearse el mismo día de su elaboración. Después de hornearla. no guardar en el refrigerador. Lo más recomendable es dejar reposar esta masa un día. TIPS: § Nunca se deben volver a amasar los restos de masa sobrantes. Después de varios experimentos y reprimendas del maestro panadero. Debido a las ganas de darle un regalo a su padre Gelée dio origen al hojaldre. § Ya horneado el pan. El hojaldre fue creado por el pintor francés Claude Gelée. en una masa de pan envolvió mucha mantequilla. es decir. excepto el hojaldre invertido. que en última instancia eso es una pasta hojaldre. Francia en el año 1600 y quien por problemas económicos comenzó a trabajar en una panadería. descubrió que al centro del pan había un hueco y que las capas eran crujientes. por eso. § Se debe tener cuidado de no pincelar en los bordes de la masa al abrillantar con huevo. ya que se humedece y pierde su textura crujiente.

la Ensaimada y los Croissants. un pastelillo de hojaldre ahuecado para ser rellenado a gusto. 5. azúcar y levadura. HOJALDRADAS –FERMENTADAS Como su nombre lo indica. además de crear el vol-au-vent (volován). es una masa hojaldrada. pero laminada de la misma manera como se hace con un hojaldre. · Ejemplos de masas hojaldradas-fermentadas: ▫ Chocolatines ▫ Croissants ▫ Ensaimada . El pastelero francés Marie Antoine Carême establece el número de dobleces que debe llevar para una adecuada separación de las hojas. · Se esponjan por los dobleces y por la levadura como los Chocolatines.que el vapor producido por la evaporación del agua al hornearse empuja las capas hacia arriba dotándoles un gran volumen. Fue un discípulo de Gelée quien diseñó el pastel mil hojas que es un ícono de la pastelería mundial y está elaborado a base de diversas capas horneadas de pasta de hojaldre rellenadas con crema batida y endulzada. enriquecida con huevos. § Hojaldradas à Por las capas § Fermentadas à Por la levadura · Se emplea harina de fuerza.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful