Guia Deliciosa Panaderia Casera

DELICIOSA PANADERIA
CASERA
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INGREDIENTES MÁS COMUNES PARA HACER PAN
Harina de trigo común: Es una harina destinada a varios fines, se produce
mezclando trigo duro y blando. Puede emplearse para la elaboración de pan y
pasteles pero contiene menor cantidad de proteína y gluten que las harinas más
fuertes que se hacen para la elaboración del pan industrial.
Harina de trigo integral: Está hecha con el grano de trigo entero, esta harina
produce un pan de sabor más intenso, más nutritivo, aunque más denso que el
de harina común. La mayor cantidad de salvado impide el crecimiento de la
masa.
Harina de fuerza: esta harina también es conocida como harina de

panificación, se obtiene de la molienda de trigo duro que posee mayor
proporción de gluten que la harina común. Esto asegura una masa elástica y
más ligera. Pero lamentablemente, para el ama de casa común no es fácil
adquirirla porque se vende en sacos de 50 kgs.
Harina de maíz: Esta harina sin gluten se utiliza en panificación. Se elaboran

de maíz blanco y de maíz amarillo. Siempre se debe mezclar con harina de
trigo al menos mitad y mitad, ej: 500 grs. de harina de trigo y 500 grs. de
harina de maíz; pero, si se desea un pan más esponjoso debe hacerlo en ·3/4
partes de harina de trigo y ¼ parte de harina de maíz, ej: 750 grs. de harina de
trigo y 250 grs. de harina de maíz.
Levadura: si no hay levadura no hay posibilidad de hacer pan, es un

organismo vivo que se mantiene inactivo cuando está seca o en pasta, al
momento de aplicarle agua revive y en 15 minutos muere si no se le agrega
harina y azúcar, para que se alimente y sea capaz de empezar a producir gas
carbónico, que junto con el gluten del pan le da esponjosidad a la masa.
La levadura en pasta o fresca, tiene un olor agradable y un color marfil

parejo, y se desgrana con facilidad; en panificación se utiliza el doble de
levadura fresca o en pasta que la levadura seca o instantánea; ej: si la receta
dice 25 grs. de levadura seca o instantánea, debe colocar 50 grs. si lo que tiene
es levadura fresca o en pasta.
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En el comercio se consiguen 3 tipos de levadura, levadura en pasta, la
levadura seca y la levadura fresca.
Existen también las levaduras químicas, como lo son el polvo de

hornear y el bicarbonato de sodio; se activan con el líquido y producen
inmediatamente burbujas, que actúan como la levadura en una masa de pan
rápido, por lo que se necesita que el pan sea horneado de inmediato.
Existen 4 factores que perjudican la acción de la levadura: poner a levar

la masa en un ambiente frío o con corrientes de aire, cortes realizados
excesivamente largos y de forma recta sobre el pan, exceso de sal y demasiada
materia grasa.
Los líquidos: es fundamental para la elaboración del pan, activa la levadura

cuando tiene la temperatura adecuada, y da vida a la harina transformándola
en masa. Para obtener una miga más tierna, se puede reemplazar el agua por
leche. El suero y el yogurt se pueden utilizar indistintamente para lograr un
pan con textura esponjosa y una preparación más nutritiva.
Sales: se utiliza en la mayoría de las recetas de pan para darle sabor. La sal
controla la velocidad de la fermentación. La presencia de la sal en la masa
inhibe la fermentación, lo que permite el desarrollo del gluten. El resultado es
una miga pareja, de larga vida y de mayor sabor que los panes elaborados sin
ella. Se recomienda que la sal nunca debe estar en contacto con la levadura
porque la quema. La sal debe mezclarse muy bien con la harina antes de
adicionar la levadura.
Azúcares: pueden acelerar el proceso de fermentación de la masa de pan, ya

que activa a la levadura. Sin embargo, las levaduras modernas no necesitan
azúcar para comentar el cultivo. El azúcar ya no es un ingrediente necesario
en las recetas de pan, aunque es utilizado para mejorar el sabor, la textura y el
color de la corteza.
Entre los azúcares más comunes encontramos el azúcar refinada que es

la más común para la elaboración de pan, el extracto de malta que es hecho de
trigo o cebada malteada y que permite la activación de la levadura, la melaza
que le proporciona al pan un sabor dulzón y a la vez levemente amargo y un
color dorado oscuro; y por último, la miel líquida que se derrite perfectamente
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cuando se utiliza para hacer pan y que le aporta humedad y prolonga su
frescura.
Grasas: son los principales ingredientes enriquecedores que cambian el

carácter de la masa resultante. La grasa impermeabiliza el gluten, creando una
barrera entre la harina y la levadura, desacelerando la fermentación y
aumentando el tiempo de leudado.
Las grasas más comunes son: el aceite vegetal que debe ser ligero y
neutro como el de girasol, maíz, soya; la mantequilla o margarina e incluso la
manteca animal que siempre debe ser sin sal, el aceite de oliva que le
proporciona al pan una fragancia frutal y un sabor característico y los huevos
que siempre deben ser frescos y que no tengan su cáscara dañada.
Siempre debe seleccionar los de mejor calidad, y mientras mayor

cantidad de grasa tenga un pan, su miga será más suave y tierna, y su
consistencia será más parecida a la de una torta.
Huevos: es un ingrediente que se utiliza bastante en la elaboración de panes,

se pueden usar completos o separadas yemas y claras; ellos le dan a la masa
sus propiedades por lo que se vuelva más nutritiva, además de un color más
bonito, suavidad y un mejor sabor. Se usan tanto en masas saladas como en
masas dulces.
Las masas a las que se les agrega huevo, resultan más refinadas y
suaves, con más color, humedad y elasticidad; hay que tomar en cuenta que la
humedad que aportan los huevos se debe restar de la cantidad de líquido que
indica la receta.
HARINAS NO COMUNES QUE

SE UTILIZAN EN LA ELABORACIÓN DE PAN
Estas harinas se sacan de la molienda de diferentes cereales o
tubérculos. Entre las más comunes están: harina de soya, harina de arroz,
cebada, harina de papa, harina de yuca, harina de garbanzo, etc.
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Todas estas harinas se tienen que mezclar, mínimo con el 50% de harina
blanca de trigo para obtener un pan.
EQUIPO BÁSICO
Dentro del equipo básico es ideal tener una balanza o peso, en caso de
no tenerla se puede sustituir con jarros de medida, los cuales sirven
principalmente para medir líquidos, y ocasionalmente, las harinas; también
son muy importantes las tazas de medidas que generalmente vienen de 5 ó 6
tamaños; e igualmente las cucharas de medidas que vienen en juegos de 4 a 6
medidas.
También es necesario tener un bol de metal, plástico o vidrio, siendo

éstos últimos los mejores; los rodillos que permiten estirar la masa, los hay de
diferente calidad y tamaño, los más comunes son los de madera, pero también
los puede encontrar de metal, plástico y mármol.
Se utilizarán con mucha frecuencia las cucharas de madera o de

plástico, las brochas son imprescindibles, para sacudir el exceso de harina o
para barnizar las piezas de pan crudas o cocinadas, así como también para
engrasar de forma uniforme las bandejas. Las espátulas son de gran utilidad y,
si es posible, lo ideal es tener de goma o silicón que son flexibles, y las
rígidas; la que sí se considera imprescindible es un raspador de masa que es de
un plástico semi flexible, de forma rectangular, de más o menos 14 x 9 cms,
que por un largo de recto y por el otro largo es de puntas redondeadas.
También es útil tener un colador para cernir, tijeras, cuchillo con filo de
sierra que es perfecto para cortar masas crudas o el pan horneado, paños de
cocina, mejor si son de algodón y plástico adherible (envoplast).
Como podrán darse cuenta, la mayoría de estos utensilios se encuentran

en la mayoría de las casas.
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TIPOS DE MOLDES DE PAN
Hay una variedad muy extensa de moldes para hacer pan, los cuales,
ayudan a darle la forma característica según su tipo; sin embargo y
afortunadamente, podemos hacer casi todos los panes sin molde; los panes no
quedarán tan perfectos pero sí sabrosos.
Entre los moldes más comunes están los rectangulares para hacer el pan
de molde, de los que hay de diferente capacidad, se encuentran con tapa para
hacer un pan de molde cuadrado perfecto y con una concha muy suave y clara,
y sin tapa que permiten que el pan crezca más altos que la altura del molde y
que forme una concha más oscura y dura, y que generalmente se barniza para
que quede brillante.
Para hacer el pan canilla existe un bandeja acanalada con perforaciones,

que ayuda a que las canillas o panes similares, mantengan una forma más
redondeada y a la vez se doran igual en la superficie y en la base, casi siempre
son de un material que no necesita engrasarse.
Lo que si resulta imprescindible es tener una bandeja de metal para

hornear el pan, incluso se puede utilizar una bandeja (no rejilla) que traen la
mayoría de los hornos.
TÉCNICAS BÁSICAS
En panadería las técnicas básicas son fáciles, lo importante es
respetarlas y seguirlas en el orden que se indica, las cantidades no alterarlas y
no acelerar los tiempos de leudado aplicando calor; ya que, el resultado puede
ser desastroso.
Una vez que haya seleccionado la receta, mida y pese todos los
ingredientes que parecen en la misma los cuales deben estar a temperatura
ambiente y los ingredientes líquidos como agua o leche podrían estar
levemente tibios, y colóquelos en recipientes; en caso de no tener una balanza
o peso y deba pasar una parte de la harina, puede orientarse dividiendo la
harina, en envases iguales el kilo de la misma; ej: si necesita 500 gr. de harina
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puede dividir el kilo en 2 partes iguales, si necesita 750 gr. puede dividir el
kilo en 4 partes iguales y tomar 3 de ellas.
La cantidad de líquido que generalmente necesita la harina para hacer

pan, es el 60% del peso de la harina, ej: un kilo de harina necesita 600 ml de
agua o líquido; ésta es una proporción muy aproximada para la mayoría de los
panes pero puede variar por diferentes razones; bien sea, porque la receta
indica hacer una masa blanda o una masa firme o dura; o también puede variar
levemente, dependiendo de la humedad (invisible) propia de la harina.
Se debe tomar en cuenta, todos los ingredientes que en cierta forma sean
líquidos, como lo son: los huevos, el aceite, margarinas, yogurt, etc
Al momento de hacer la masa reserve un poquito de agua o de líquido

indicado, hasta ir observando la textura que va tomando la masa, de esta
manera se evitará que la masa le quede muy suave y no tome la consistencia
que ud., necesita según el pan; y la podrá ir agregando a medida que la masa la
vaya necesitando. Cuando se adiciona líquido o harina extra a la masa que se
está elaborando se añade por pocas cantidades.
Cuando se comienza a hacer una masa, rápidamente hay que tratar de

unir todos los ingredientes, después de amasar por unos 2 ó 3 minutos, todo el
excedente que tenga en las manos y mesón debe desecharlo, ya que éste, no se
va a integrar a la masa uniformemente; generalmente se amasa de 10 a 15
minutos para después, dejarla descansar y leudar.
La forma correcta de amasar es apretar la masa hacia abajo y hacia

adentro, una y otra vez, la masa debe ir girando hacia adentro; nunca debe
sujetarse un trozo y empujar el resto porque la masa se desgarra, y la maya
que forma el gluten se rompe por lo que ese pan no leudaría de la manera
correcta.
Importancia del leudado
Después de amasar, generalmente se hace un primer leudado de la masa

más o menos por 30 minutos, el bollo en este primer leudado se coloca dentro
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de un bol enharinado o aceitado levemente, se cubre con envo-plast y se tapa
con un paño, y se deja en un lugar protegido de corrientes de aire; cuando
duplica su volumen se retira del bol, se desgasifica (se presiona con las manos
para que salga el aire), se amasa levemente y se empieza a dividir la masa
como ud., lo requiera para el tipo de pan que esté elaborando.
Las piezas se colocan en la bandeja en la cual se van a hornear tomando

en cuenta que éstas van a crecer por lo que hay que dejar un espacio suficiente
entre unas y otras; se realizan los cortes, se tapan con un paño seco y liviano,
de preferencia de algodón y se dejan leudar hasta que dupliquen su volumen;
el horno debe estar precalentado por 10 minutos a la temperatura que vaya a
hornear.
IMPORTANTE: las masas no deben dejarse leudar en exceso; ya que, los

panes se arrugarán después del horneado; debido a, que se va a formar una
corteza rápidamente y la masa de adentro se separa de la corteza y cuando los
panes se enfrían la superficie se arruga o se separa de la corteza.
Si va a barnizar el pan o cualquier tipo de semilla, sal gruesa o harina,

debe hacerlo justo antes de hornear; salvo que la receta indique lo contrario.
Técnica del bollado
Todo pan redondo grande o pequeño, cuando se acomoda en la bandeja

para hornear y que debe leudar nuevamente, debe bollarse. Quiere decir que
la superficie debe quedar redondita y lisa, y por debajo debe quedar como un
fruncido; esto se logra tomando el trozo de masa, estirándola levemente hacia
abajo y procurando unirla en la parte central de abajo, hasta formar un bonito
pan redondo.
Temperaturas del horno
Las temperaturas del horno varían según el peso y las formas de las
piezas. La temperatura para hornear panes pequeños debe ser más elevada que
aquella que la que se necesita panes grandes, la razón es, que si los panes
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pequeños si tardan demasiado en hornearse se secan, en cambio si los panes
grandes se hornean a temperaturas elevadas se reseca la concha y quedan
crudos por dentro, lo que llama comúnmente que se arrebata.
Importancia del vapor de agua para la cocción
.- El vapor permite el desarrollo de las piezas, aumenta su volumen, produce

el ablandamiento y la dilatación provocada por el dióxido de carbono.
.- Ayuda a la expansión de la masa en el horno.
.- Le otorga a la corteza brillo y color.
.- Permite tener una corteza firme y crocante.
.- Facilita una buena apertura de los cortes.
.- No todos los panes requieren vapor, los panes de molde se cocinan sin
vapor.
Existen hornos especiales que traen un depósito para colocar agua en el

momento de hornear, pero si su horno no lo trae se puede solucionar,
perfectamente bien, colocando agua en un envase (puede ser una lata de atún
de 400 grs., ) hasta la mitad, el mismo se coloca en un rincón del horno.
Hay que tener cuidado con un exceso de vapor; ya que, se corre el

riesgo de que los panes se bajen después de la cocción y que la corteza resulte
demasiado fina.
Cómo saber si el pan está cocido
Existen varias formas que permiten saber la correcta cocción del pan; el
color del pan debe ser dorado, la textura de la corteza debe ser crocante pero
no dura y si levantamos el pan y lo golpeamos por debajo con la punta de los
dedos debe sonar hueco.
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Temperaturas recomendadas para hornear
160ºC - 180ºC ó 320ºF -350ºF se considera horno moderado, ésta es la

temperatura recomendada para piezas grandes, masas grandes
200ºC – 220ºC ó 390ºF – 430ºF se considera horno caliente, esta es la

temperatura recomendada para piezas pequeñas.
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RECETAS DE
PANES SALADOS
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NUTRITIVO PAN LÁCTEO
Este pan es muy alimenticio debido a los ingredientes que lleva, es
suave, de bonita miga y gusta a grandes y pequeños. Generalmente, se hace
de forma de pan de molde, pero si ud., desea lo puede hacer de tamaño
individual que le rendirá de 18 a 24 unidades.
Para 2 moldes de 25 x 10 x 6 cms., o panes individuales.
Ingredientes:
1 kg. de harina todo uso
½ tz. de azúcar blanca común
1 cda. de sal
½ tz. de leche en polvo
100 grs. de margarina sin sal a temperatura ambiente
2 huevos completos y medianos
500 c.c. de agua semi tibia
3 cdas. de levadura instantánea
Harina extra para espolvorear
1 huevo para barnizar
Preparación: cierna la harina junto con la leche en polvo y colóquelas en un
bol donde pueda amasar; aparte, disuelva en el agua tibia el azúcar y la sal.
Sobre la harina esparza la levadura y revuélvala muy bien, forme un hueco en
el centro y ahí coloque la margarina, los huevos y el agua, con ayuda de una
cuchara de madera mezcle todo bien, cuando la harina absorba todo lo líquido,
vacíe la preparación al mesón donde va amasar y una todos los ingredientes en
forma homogénea hasta que se vean integrados, amase por 10 ó 15 minutos;
cuando obtenga un bollo suave colóquelo en un bol aceitado o enharinado por
30 minutos tapado con un plástico y arropado con toalla gruesa o cobija
pequeña; luego desgasifique y divida la masa en dos partes, estire la masa con
ayuda de un rodillo, extienda un rectángulo de 30 x 25 cms., enróllelo
apretado por el lado largo, colóquelo en el molde con la unión hacia abajo.
Recuerde que el molde debe estar previamente engrasado, aplánelo con el
puño, colóquelo en molde dentro de una bolsa de plástico holgada y déjelo
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leudar hasta que duplique el volumen o algo más. Pincele con huevo batido y
hornee en horno precalentado a 180ºC ó 350ºF de 35 a 40 minutos.
Si hace pancitos individuales el procedimiento es el mismo, sólo que en lugar
de estilarlos con el rodillo se bollan, se deja espacio entre ellos para que
dupliquen su volumen, se barnizan y se hornean, a la misma temperatura de 18
a 30 minutos, dependiendo del tamaño.
PAN INTEGRAL
Compuesto de: harina integral de trigo, afrecho, avena en hojuelas y
harina blanca de trigo.
Este pan se puede elaborar en forma de pan de molde, utilizando dos

moldes de más o menos 30 cms., o dividiendo la masa y elaborando 2 panes
redondos grandes o 4 medianos o de 18 a 24 pequeños.
Ingredientes:
200 grs. de harina integral
100 grs. de afrecho
100 grs. de avena en hojuelas
600 grs. de harina blanca todo uso
1 cda. y 1 cdta. de sal
2 cdas. de miel
1 cda. de melaza
3 cdas. de azúcar rubia
100 c.c. de aceite neutro
500 c.c. de agua
Preparación: en un bol coloque las harinas, el afrecho, la avena, el azúcar, la
levadura y mézclelo todo. Entibie el agua levemente y luego, añádale la miel,
la melaza y el aceite, revuelva bien. A la mezcla de las harinas añádale la sal,
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e inmediatamente incorpore la mezcla líquida, revuelva con ayuda de una
cuchara de madera, y apenas las harinas absorban todo el líquido, vacíe toda la
preparación en el mesón donde va a amasar.
Una todos los ingredientes hasta que se vean totalmente integrados, amase por
10 minutos hasta obtener un bonito bollo bien integrado; divídalo en dos,
estire la masa con el rodillo haciendo un rectángulo de 35 cms., por 20 ó 25
cms.
Enróllelo apretado por el lado largo, colóquelo en el molde, previamente
engrasado, aplánelo con el puño. Coloque el molde dentro de una bolsa de
plástico holgada y déjelo leudar al doble o algo más.
Precaliente el horno a 180ºC ó 350ºF y hornee de 40 a 45 minutos. Es un pan
de cocción lenta por lo compacto de su miga, si hace pancitos individuales se
cocinan de 25 a 30 minutos.
PAN PARA HAMBURGUESAS

Y PERROS CALIENTES
Esta misma receta sirve para hacer panes saborizados.
Para 40 panes aprox.
Ingredientes:
4 cdas. de azúcar blanca granulada
2 cdas. de miel
80 grs. de margarina u 80 c.c. de aceite neutro
600 c.c. de agua
Preparación: en un bol coloque la harina, el azúcar, la leche en polvo, la
levadura y mézclelo bien. Entibie el agua levemente y luego, añádale la miel
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y el aceite, revuelva bien. A la mezcla de la harina añádale la sal, e
inmediatamente incorpore la mezcla líquida, revuelva con ayuda de una
cuchara de madera, y apenas la harina absorban todo el líquido, vacíe toda la
10 minutos hasta obtener un bonito bollo bien integrado.
Coloque la masa en un bol, levemente aceitado o enharinado, cúbralo con
plástico y arrópelo con una toalla gruesa o una cobija pequeña; y déjelo leudar
hasta que duplique su volumen, más o menos de 30 a 60 minutos.
Una vez que haya leudado, desgasifique, y divida la masa en dos y haga dos
rollos de 40 cms., separe el rollo en 20 partes, que más o menos, pesará cada
ración de 75 a 80 grs. Bóllelos y estíbelos sobre la bandeja. Los de
hamburguesas achátelos, cuidadosamente, y deberán quedar de 8 a 9 cms;
entre ellos debe haber una separación de 3 cms.
Deje leudar, tapados con un plástico en un lugar sin corrientes de aire, al
momento de hornear barnícelos con huevo batido.
Horno precalentado a 200ºC ó 400ºF y hornee de 20 a 25 minutos.
Si los va a hacer para perros calientes bolle las raciones, estírelas con el
rodillo, de 15 cms, por 10 cms., enróllelas por el lado largo y colóquelas
separadas por 3 ½ cms., entre cada uno. Aplánelo levemente con los dedos.
Haga el mismo procedimiento que con el pan de hamburguesas.
PAN PITA
Este pan tan apreciado para dietas porque no tiene miga, debe
conservarse congelado, ya que en panadería casera no se le pone conservante,
y además no se hornea hasta deshidratarlo puede dañarse con facilidad.
Para 40 panes individuales aprox.
Ingredientes:
1 Kg. de harina todo uso
1 cda. de sal
15
4 cdas. de aceite neutro
600 c.c de agua
Preparación: en un bol coloque la harina, la levadura y mezcle. Entibie
levemente el agua y añada el aceite. Incorpore la sal a la harina e
inmediatamente, añada la parte líquida; mezcle bien y vacíe sobre el mesón.
Integre muy bien todos los ingredientes hasta formar un bonito bollo
uniforme. Amáselo por 15 minutos.
Cuando haya leudado, saque la masa y desgasifíquela, divídala en dos partes y
haga dos rollos de 40 cms., de largo; y separe cada uno en 20 partes, cada uno
pesará más o menos, 40 grs. Bóllelos muy bien y aplánelos con el rodillo,
espolvoreando un poco de harina en el mesón y sobre la masa, deben quedar
de 10 ó 12 cms.
Apílelos tapados, para que no se deshidraten.
Hornéelos, en horno precalentado, a 200ºC ó 400ºF por 8 ó 10 minutos.
No se deben dorar. Cuando los saque del horno, estarán inflados o levemente
inflados, se deben voltear y con la ayuda de un paño se deben aplastar,
cuidadosamente, para sacar el aire. Se apilan uno sobre otro, se envuelven con
un paño de cocina delgado, y calientes se meten dentro de una bolsa plástica
para que no pierdan humedad.
PAN BAGUETTE O CANILLA

Esta preparación sirve para hacer pan canilla o pancitos individuales;
pero si desea hacer pancitos saborizados también lo puede hacer.
Este tipo de pan debe cocinarse al vapor, la solución para ello, es colocar al
momento de precalentar el horno una lata con agua para que produzca vapor.
Para 6 canillas.
Ingredientes:
1Kg. de harina todo uso
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550 c.c. de agua
Preparación: en un bol coloque la harina, el azúcar, la levadura y mézclelo
bien. Entibie el agua levemente y luego, añada el aceite, revuelva bien. A la
mezcla de la harina añádale la sal, e inmediatamente incorpore la mezcla
líquida, revuelva con ayuda de una cuchara de madera, y apenas la harina
absorba todo el líquido, vacíe toda la preparación en el mesón donde va a
amasar.
Una vez que haya transcurrido este tiempo, desgasifique la masa, divídala en 6
raciones iguales y con la ayuda del rodillo haga unos rectángulos de 33 cms.,
por 20 cms., enróllelos a lo largo, acomódelos sobre una bandeja levemente
engrasada y deje una separación de 7 cms., entre cada uno. Hágale corte
diagonales (ver gráfico 1) con la ayuda de una tijera o córtelos como espigas
acomodando las puntas.
Cúbralos con un plástico y déjelos leudar hasta que, por lo mínimo, dupliquen
su volumen.
Hornee en horno precalentado a 200ºC ó 400ºF de 25 a 30 minutos. Apenas
salgan del horno, pincélelos con mantequilla o margarina.
PAN DE MOLDE
Para dos panes en un molde de 25 a 30 cms. de lago por 7 ú 8cms. de
largo; o un molde tapado de la misma medida. La masa en el molde tapado no
se barniza con huevo.
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Ingredientes:
1 kg. harina todo uso
4 cdas. de levadura
2 cdas. de miel
1 cda. de sal
50 c.c. aceite neutro
1 huevo
500 c.c. de agua
Para barnizar:
1 huevo batido
Preparación: en un bol coloque la harina, el azúcar, la leche en polvo, la
levadura y mézclelo bien. Entibie el agua levemente y luego, añádale la miel
y el aceite, revuelva bien. Bata el huevo en un pequeño bol. A la mezcla de la
harina añádale la sal, e inmediatamente incorpore la mezcla líquida y el
huevo, revuelva con ayuda de una cuchara de madera, y apenas la harina
absorba todo el líquido, vacíe toda la preparación en el mesón donde va a
amasar.
Una vez transcurrido este tiempo, desgasifique la masa, divídala en 2 partes,
estire cada ración y haga un rectángulo de 25 x 35 cms., enróllelos por el lado
largo y colóquelos en los moldes engrasados y presione para que cubra todo el
molde. Tapados con un plástico y sin corrientes de aire, déjelos leudar hasta
que llenen el molde. Una vez leudado barnice suavemente la superficie con
huevo.
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Horno precalentado a 180ºC ó 350ºF, cocine de 35 a 40 minutos. A los 10
minutos de haberlo sacado del horno, retírelo del molde y déjelo enfriar.
PANCITOS CHIPS
Estos son pequeños pancitos como para acompañar una comida, para
una piñata o reunión .
Rinde para 4 ó 5 doc.
Ingredientes:
½ kg. de harina de trigo todo uso
De 1 ½ a 2 cdas. de levadura instantánea (dependiendo si lo desea más o
menos esponjoso)
3 cdas. de margarina
6 cdas. de azúcar
1 huevo mediano
2 yemas
½ cda. de sal
150 c.c. de leche
Huevo completo o yema batida para barnizar
Preparación: en un bol coloque la harina, la levadura y el azúcar y mezcle
todo muy bien, haga un hueco en el centro y coloque el resto de los
ingredientes. Revuelva con una cuchara de madera y apenas la harina absorba
todos los líquidos vacíe la preparación en el mesón donde va a trabajar. Una
todos los ingredientes hasta que se vean totalmente integrados, amase por 10
minutos hasta obtener un bonito bollo bien integrado, liso y tierno; coloque la
masa en un bol levemente aceitado o enharinado, cúbralo con un plástico y
arrópelo con una cobija pequeña hasta que duplique su volumen, será más o
menos de 30 a 60 minutos.
ó 5 partes iguales, forme un cilindro que debe cortar en 10 ó 12 partes iguales,
bolle cada ración, colóquela en la bandeja donde va a hornear dejando una
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separación de 2 a 3 cms., entre uno y otro, cúbralos con un paño hasta que
dupliquen el volumen, luego barnícelos y hornéelos en horno precalentado a
210ºC ó 410ºF más o menos por 15 minutos, preferiblemente con vapor.
PAN ALEMÁN
Rinde para 3 panes redondos o alargados.
Ingredientes:
500 grs. de harina de trigo todo uso
3 ½ cda. de azúcar
½ cda. de sal
1 cda. de miel de abeja
3 cdas. de aceite común
200 c.c. de leche
100 c.c. de cerveza
Harina para espolvorear sobre el pan
Preparación: : en un bol coloque la harina, la levadura y el azúcar y mezcle
ingredientes. Revuelva con una cuchara de madera y apenas la harina absorba
todos los líquidos vacíe la preparación en el mesón donde va a trabajar. Una
todos los ingredientes hasta que se vean totalmente integrados, amase por 10
minutos hasta obtener un bonito bollo bien integrado, liso y tierno; coloque la
masa en un bol levemente aceitado o enharinado, cúbralo con un plástico y
arrópelo con una cobija pequeña hasta que duplique su volumen, será más o
menos de 30 a 60 minutos.
Una vez que haya transcurrido este tiempo, desgasifique la masa,
divídala en 3 partes iguales, bolle cada ración y conviértala en un pan
redondo, si los va a hacer alargado estire la masa con ayuda de un rodillo
haciendo, más o menos, un cuadrado de 15 x 15 cms y enróllela bien
apretadita y dele una bonita forma alargada, dejando la unión hacia abajo,
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colóquelo en la bandeja donde se va a hornear y hágale sobre la superficie 2 ó
3 cortesitos diagonales y espolvoréeles un poco de harina en la superficie,
cúbralos con un paño hasta que dupliquen el volumen y hornéelos en horno
precalentado a 200ºC ó 390ºF más o menos por 20 minutos, preferiblemente
con vapor.
PAN DE VIENA CON YOGURT

Este es un pan muy nutritivo, ideal para las personas que les agrada la
comida energética. Es perfecto para desayunar y comenzar un buen día.
Rinde para 10 panes
Ingredientes:
½ kg. de harina de trigo todo uso
4 cdas. de azúcar común
½ cda. de sal
1 envase de yogurt natural o dulce de 150 grs. aprox.
2 huevos
De 150 a 180 c.c. de leche
Semillas de ajonjolí para decorar
Preparación: : en un bol coloque la harina, la levadura y el azúcar y mezcle
ingredientes pero sólo coloque las ¾ partes de la leche. Revuelva con una
cuchara de madera y apenas la harina absorba todos los líquidos vacíe la
preparación en el mesón donde va a trabajar. Una todos los ingredientes hasta
que se vean totalmente integrados si le parece que está muy seco agregue poco
a poco la leche restante y amase por 10 minutos hasta obtener un bonito bollo
bien integrado, liso y tierno; coloque la masa en un bol levemente aceitado o
enharinado, cúbralo con un plástico y arrópelo con una cobija pequeña hasta
que duplique su volumen, será más o menos de 30 a 60 minutos.
21
Una vez que haya transcurrido este tiempo, desgasifique la masa, haga un
cilindro parejo y divídala en 10 partes iguales, bolle cada ración y conviértala
en un pancito redondo, colóquelos en la bandeja donde lo va a hornear
separados uno de otro por 4 cms., cúbralos con un paño hasta que dupliquen el
volumen para hornearlos barnícelos con huevo batido y colóquele las semillas
de ajonjolí y hornéelos en horno precalentado a 200ºC ó 390ºF más o menos
por 20 minutos.
PAN DE AVENA
Estos panes se pueden hacer redondos o alargados; al momento de
meter al horno estos panes se barnizan con huevo completo y se les rocía por
encima hojuelas de avena, se deben cocinar con vapor.
Rinde para 2 ó 4 panes, según tamaño
Ingredientes:
750 grs. de harina de trigo todo uso
250 grs. de avena en hojuelas
4 ½ cdas. de levadura instantánea
1 cda.y 1 cdta. de sal
2 cdas. de miel
50 grs. de margarina sin sal o 50 c.c. aceite neutro
¼ tz. de azúcar común
500 c.c. de agua
Preparación: en un bol coloque la harina, la avena, el azúcar, la levadura y
mézclelo todo. Entibie el agua levemente y luego, añádale la miel y la
margarina o el aceite, revuelva bien. A la mezcla de la harina añádale la sal, e
inmediatamente incorpore la mezcla líquida, revuelva con ayuda de una
cuchara de madera, y apenas la harina absorba todo el líquido, vacíe toda la
10 minutos hasta obtener un bonito bollo bien integrado; coloque la masa en
22
un bol levemente aceitado o engrasado, cúbralo con un plástico y arrópelo con
una toalla gruesa o cobija pequeña, déjelo descansar, más o menos por 30
minutos, divídalo en 2 ó 4 partes, si los va a hacer redondos bóllelos y si los
va a hacer alargados estire la masa con el rodillo haciendo un rectángulo de 25
x 15 cms; y enróllelos apretados por el lado largo.
Colóquelos sobre la bandeja donde los va a hornear, entre ellos debe haber una
separación ya que van a crecer al doble cúbralos con un plástico y déjelos
leudar, una vez leudados barnícelos y espolvoréeles las hojuelas.
Precaliente el horno a 180ºC ó 350ºF y hornee 40 minutos los grandes y los
pequeños 25 minutos.
PANES SABORIZADOS CON HIERBAS

A esta masa le podemos dar diferentes formas, pueden ser panes
individuales, panes tipo deli, panes barra tipo canilla e incluso tipo espiga.
Se pueden saborizar con orégano deshidratado, romero picado fresco o
deshidratado, perejil, albahaca, etc. Estas hierbas se pueden poner solas o
combinadas, incluso se puede realzar el sabor de estos panes agregando ½ tz.
de cebolla sofrita, 1 cdta. ajo en polvo, 1 cdta. de adobo completo, ½ cdta. de
pimienta, de ¼ a ½ tz. de queso parmesano o pecorino.
Rinde 6 barras tipo canilla o 18 pancitos individuales
Ingredientes:
1 kg. de harina de trigo todo uso
4 cdas. de levadura
75 c.c. de aceite de oliva
1 cda. de sal
550 c.c. de agua
Hierbas según gusto, si son deshidratadas se puede colocar máximo 2 cdas., si
son frescas máximo 5 cdas.
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Preparación: en un bol coloque la harina, el azúcar, la levadura y las hierbas
y condimentos que vaya a emplear, mézclelo bien. Entibie el agua levemente
y luego, añada el aceite, revuelva bien. A la mezcla de la harina añádale la
sal, e inmediatamente incorpore la mezcla líquida, revuelva con ayuda de una
cuchara de madera, y apenas la harina absorba todo el líquido, vacíe toda la
raciones iguales si los va a hacer tipo canilla y con la ayuda del rodillo haga
unos rectángulos de 33 cms., por 20 cms., enróllelos a lo largo, acomódelos
sobre una bandeja levemente engrasada y deje una separación de 7 cms., entre
cada uno. Hágale corte diagonales con la ayuda de una tijera o córtelos como
espigas acomodando las puntas. Si los desea individuales, divida la masa en
la cantidad de bollos que desee, bóllelos uno por uno, acomódelos en la
bandeja de hornear, dejando el espacio necesario porque duplicarán su
volumen, cúbralos con un plástico y déjelos leudar hasta que, por lo mínimo,
dupliquen su volumen.
Los puede barnizar con huevo batido antes de hornear o saliendo del horno
con aceite de oliva.
Hornee en horno precalentado a 200ºC ó 400ºF de 25 a 30 minutos los tipo
canilla y los individuales más o menos 20 minutos, lo determinará el tamaño.
TRENZA CON CEBOLLA Y ACEITUNA

Este delicioso pan saborizado es perfecto para acompañar a una mesa de
quesos o cuando se desee disfrutar de un rico diferente.
Rinde 3 trenzas de tamaño mediano.
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Ingredientes:
2 cdas. de azúcar blanca común
1 cda. de sal
50 c.c. de aceite de oliva
2 huevos completos y grandes
Sofrito de cebolla
100 grs. de aceitunas rellenas rebanas en 4 partes c/u
Ingredientes para el sofrito de cebolla:
2 cebollas medianas picadas en cuadritos
½ cdta. de adobo completo
Aceite para sofreir
Opcional: semillas de ajonjolí para decorar
Preparación: haga el sofrito y procure que le quede muy gustoso y rebane las
aceitunas y mezcle todo bien, deje aparte. Cierna la harina junto y colóquela
en un bol donde pueda amasar; aparte, disuelva en el agua tibia el azúcar y la
sal. Sobre la harina esparza la levadura y revuélvala muy bien, forme un
hueco en el centro y ahí coloque el aceite, los huevos y el agua, con ayuda de
una cuchara de madera mezcle todo bien, cuando la harina absorba todo lo
líquido, vacíe la preparación al mesón donde va amasar y una todos los
ingredientes en forma homogénea hasta que se vean integrados, amase por 10
ó 15 minutos; cuando obtenga un bollo suave colóquelo en un bol aceitado o
enharinado por 30 minutos tapado con un plástico y arropado con toalla gruesa
o cobija pequeña; luego desgasifique y divida la masa en cuatro partes iguales,
estire la masa con ayuda de un rodillo, extienda un rectángulo de 30 x 15 cms.,
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en cada rectángulo distribuya ¼ parte del sofrita y las aceitunas, enróllelo
apretado por el lado largo, y dejando la unión hacia abajo entrelace dos de los
rollos (ver gráfico 2), doble las puntas hacia adentro, deben parecer una trenza
(ver gráfico 3), colóquelos sobre la bandeja de hornear. La bandeja debe estar
previamente engrasada, deje una separación entre un pan y otro lo suficiente
porque duplicarán su tamaño y no deben pegarse uno con otro. Cubra con un
plástico mientras leudan. Pincele con huevo batido y coloque las semillas si
desea, hornee en horno precalentado a 180ºC ó 350ºF de 35 a 40 minutos.
ESPIGAS SABORIZADAS
Estas espigas saborizadas lucen muy bien en cualquier mesa; ya que,
por su bello aspecto decoran y su sabor encanta al que la prueba.
Para 5 espigas
Ingredientes:
1Kg. de harina todo uso
4 cdas. de aceite de oliva (preferiblemente)
1 cda. de sal
550 c.c. de agua
100 grs. de queso parmesano o pecorino rallado
Ingredientes para el sofrito:
2 cebollas medianas picadas chiquito
1 pimentón rojo grande picado chiquito
2 cdas. de perejil picadito
½ cdta. de adobo completo
Sal y pimienta al gusto
Aceite para sofreir
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Preparación: prepare el sofrito comenzando por la cebolla incorpore todos
los condimentos, cuando ella esté transparente añada el pimentón y cuando
esté a medio sofreir apague agregue el perejil, mezcle muy bien, pruébelo y
corrija los condimentos, divídalo en 5 partes iguales, deje aparte; también
separe en 5 partes iguales el queso. En un bol coloque la harina, el azúcar, la
levadura y mézclelo bien. Entibie el agua levemente y luego, añada la sal y el
aceite, revuelva bien. A la mezcla de la harina incorpore la mezcla líquida,
revuelva con ayuda de una cuchara de madera, y apenas la harina absorba todo
el líquido, vacíe toda la preparación en el mesón donde va a amasar.
raciones iguales y con la ayuda del rodillo haga unos rectángulos de 35 x 20
cms., coloque sobre cada rectángulo 1/5 parte del queso y del sofrito,
enróllelos apretaditos a lo largo, acomódelos sobre una bandeja levente
engrasada y deje una separación de 7 cms., entre cada uno. Corte con la tijera
cada 4 cms., como lo indica el dibujo (ver gráfico 4), llegando el corte hasta
casi la mitad del rollo, acomode las puntas, una hacia la derecha y otra hacia la
izquierda hasta que tenga forma de espiga.
Cúbralos con un plástico y déjelos leudar hasta que, por lo mínimo, dupliquen
su volumen.
Hornee en horno precalentado a 200ºC ó 400ºF de 25 a 30 minutos. Apenas
salgan del horno, pincélelos con mantequilla o margarina.
PAN INTEGRAL ENRIQUECIDO

CON FRUTOS SECOS O DESHIDRATADOS
Ingredientes:
300 grs. de harina integral
600 grs. de harina blanca todo uso
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1 cda. de sal
2 cdas. de miel
1 huevo
3 cdas. de azúcar rubia o común
500 c.c. de agua
250 grs. en total de: pasas, orejones de albaricoque, durazno, peras, manzanas,
etc. y/o almendras, avellanas, nueces, maní, etc., todos picaditos. Se pueden
colocar en el pan un solo tipo de ingrediente o combinados.
Preparación: en un bol coloque las harinas, el azúcar, la levadura y mézclelo
todo. Entibie el agua levemente y luego, añádale la miel y el aceite, revuelva
bien. A la mezcla de las harinas añádale la sal y revuelva, forme un hueco en
el centro de la harina e incorpore la mezcla líquida, revuelva con ayuda de una
cuchara de madera, y apenas las harinas absorban todo el líquido y el huevo,
vacíe toda la preparación en el mesón donde va a amasar.
15 minutos hasta obtener un bonito bollo bien integrado; coloque la masa en
un bol aceitado o enharinado y cúbralo con un plástico, déjelo descansar de 20
a 30 minutos; luego, extienda la masa formando un cuadrado de 40 ó 45 cms.,
coloque sobre él todos los frutos secos o deshidratados, enrolle y amase hasta
que todo esté perfectamente integrado; divídalo en 3 partes, estire rectángulos
de 20 x 30 cms., enróllelos apretado por el lado largo procurando que tengan
el mismo grosor en el centro que en las puntas, si no es así las puntas se
quemarán sin que el centro esté cocinado, colóquelos en la bandeja dejando
una separación entre ellos, la bandeja debe estar previamente engrasada.
Coloque la bandeja dentro de una bolsa de plástico holgada y déjelo leudar al
doble o algo más.
Precaliente el horno a 180ºC ó 350ºF y hornee 40 minutos aprox. Es un pan
de cocción lenta por lo compacto de su miga, si hace pancitos individuales se
cocinan de 20 a 30 minutos, según tamaño. Si desea barnizarlos puede
hacerlo con huevo completo batido y espolvorearle algún tipo de semilla
pequeña, como ajonjolí.
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BISCOTTIS SALADOS
Estos riquísimos biscottis salados son una opción perfecta cuando se
quiere ofrecer algo diferente en una mesa de quesos o cuando se quieren
ofrecer diferentes panes en una cena o almuerzo. Se pueden preparar con
antelación y guardarlos dentro de un envase hermético para que se mantengan
crocantes.
Ingredientes:
2 tzs. de harina de trigo todo uso
2 tzs. de harina de trigo leudante
1 cdta. de bicarbonato
1/8 cdta. de pimienta
1/8 cdta. de adobo completo
½ cdta. de sal
150 grs. de margarina o mantequilla sin sal
3 huevos
De ¼ a ½ tz. de leche
1 tz. de almendras con piel o 1 tz. de pistachos
Preparación: coloque en un bol las harinas, el bicarbonato, la sal, la pimienta
y el adobo; mezcle muy bien. Haga un hueco en el centro y añada los huevos,
el aceite, la mantequilla o margarina y ¼ tz. de leche. Amase hasta formar
una masa que no se pegue de su mano, si está muy húmeda agregue un
poquito de harina todo uso y si está excesivamente seca incorpore un poquito
más de leche. Cuando la masa esté en su punto añada las almendras o los
pistachos, o mitad y mitad. Introduzca la masa en una bolsa de plástico y
déjela reposar en la nevera por 1 hora; pasado este tiempo, forme 2 cilindros
del grosor y largo que ud., desee; colóquelos sobre una bandeja enmantecada y
enharinada, barnícelos con huevo batido y hornéelos en horno precalentado a
160ºC ó 320ºF hasta que estén dorados, el tiempo dependerá del grosor que
ud., le haya dado a sus barras de biscotti.
29
Una vez horneados, deje enfriar y corte diagonalmente con cuchillo de sierra,
coloque las rebanadas en una bandeja limpia, lleve al horno a temperatura
muy baja para que se terminen de secar pero que no se lleguen a quemar.
PANCITOS CON CHORIZO O TOCINETA

Estos deliciosos pancitos son deliciosos para cualquier ocasión donde
desee ofrecer a sus invitados o familiares un pan diferente.
Ingredientes:
3 ½ cda. de levadura instantánea
1 cda. de sal
2 cdas. de miel
550 c.c. de agua
200 grs. de tocineta o chorizo, picado chiquito y medianamente frito, dejar
enfriar con su aceite
Preparación: en un bol coloque todos los ingredientes secos menos la sal,
mezcle bien; entibie el agua levemente. A la harina añádale la sal, mezcle
bien, haga un hueco en el centro y agregue todos los ingredientes, con ayuda
de una cuchara de madera revuelva hasta que la harina absorba todos los
líquidos, vacíe la preparación en el mesón donde va a trabajar.
Una todos los ingredientes hasta que se vean bien integrados, amase por 10
minutos hasta que obtenga un bonito bollo. Coloque la masa en un bol
levemente aceitado o enharinado, cúbralo con un plástico y arrópelo con una
toalla gruesa o cobija pequeña; déjelo leudar hasta que duplique su volumen,
será más o menos de 30 a 60 minutos.
Después de este tiempo desgasifique y divida la masa en 2, forme 2 rollos de
40 cms., y divida cada rollo de 10 a 20 partes cada rollo, dependerá del
30
tamaño que desee darle a sus pancitos. Bolle cada ración de masa y
colóquelos en una bandeja previamente engrasada y enharinada, ponga los
pancitos, si son pequeños con una separación de 3 cms., y si son más grandes
con una separación de 5 cms. Deje leudar con plástico. Al momento de
hornear barnícelos con huevo batido, hornee en horno precalentado de 200ºC
ó 400ºF de 15 a 25 minutos, según tamaño.
PAN DE MAÍZ TIPO TORTA

Este pan se puede realizar con harina de maíz blanca o amarilla. Esta
receta tiene polvo de hornear para que sea rápida, se necesita un molde de
torta de 20 cms. x 5 cms., de altura o un molde rectangular de pan de 25 x 12
cms., aproximadamente. Es una preparación muy rápida, siempre debe
cocinarse dentro de molde ya que la masa se parece a la mezcla de una torta
espesa; es recomendable colocar en el fondo del molde un papel encerado
porque tiende a pegarse. Es un pan muy rico tanto frío como caliente.
Ingredientes:
150 grs.(1 ¼ tzs.) de harina de trigo leudante
150 grs. (1tz.) de harina de maíz
1 cdta. de polvo de hornear
½ cdta. de bicarbonato
1 cda. de azúcar común
1 cdta. de sal
2 huevos
150 c.c. de leche
150 c.c. de agua
Opcional: si desea saborizarlo añada de ½ a ¾ tz. de sofrito hecho a su gusto
con cebolla, pimentón, ají dulce y condimentos.
Preparación: cierna juntos todos los ingredientes secos y colóquelos en un
bol, mézclelos bien, haga un hueco en el centro y coloque los ingredientes
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líquidos y el sofrito si así lo desea, mezcle muy bien. Deje descansar 5
minutos la mezcla para que se hidrate totalmente la harina de maíz,
nuevamente revuelva. Enmanteque el molde y colóquele en el fondo el papel
encerado y vuélvalo a enmantecar. Vacíe la preparación en el molde,
emparéjela. Precaliente el horno 180ºC ó 350ºF y hornee por 40 minutos
aproximadamente. Este pan nunca se dora y su superficie toma un aspecto
agrietado.
PAN DE MAÍZ SIN MOLDE

Este pan de maíz se puede elaborar con harina de maíz blanca o
amarilla, en él predomina la harina de trigo y lleva levadura como un pan
tradicional. Se puede hacer en 2 panes o en pancitos individuales.
Ingredientes:
1 tz. de harina de maíz
4 cdas. de aceite común
½ cda. y ½ cdta. de sal
1 cda. de miel
400 c.c. de agua
Preparación: en un bol coloque la harina de maíz, entibiar 300 c.c. de agua e
hidratar la harina de maíz. En otro bol coloque la harina de trigo, el azúcar y
la sal, mezcle bien. Al momento de la preparación añada la levadura y vuelva
a mezclar, haga un hueco en el centro y coloque el resto de los ingredientes y
la harina de maíz hidratada, mezcle con la ayuda de una cuchara de madera,
cuando estén bien integrados vacíelo sobre el mesón, homogenice bien,
amase por 15 minutos, deje descansar en un bol engrasado o enharinado por
30 minutos cubierto con un plástico y arropado con una toalla gruesa o una
cobija pequeña.
32
Luego, desgasifique y divida la masa en 2 partes o en raciones de pan
individual. Si hace los panes redondos bóllelos muy bien, si los desea
alargados, estire la masa con un rodillo y forme cuadrados de la medida que
ud., desee pero que tengan ¾ cm., de espesor, enróllela apretadita y forme el
pan dejando la unión hacia abajo. Colóquelos sobre una bandeja enmantecada
y déjelos levar al doble. Recuerde dejar espacio entre ellos porque no deben
pegarse al doblar su volumen.
Al momento de hornear barnícelos con huevo batido y rocíeles un poquito de
harina de maíz por encima, cocínelos en horno precalentado a 200ºC ó 400ºF
con vapor de 35 a 40 minutos los grandes y de 20 a 25 minutos los
individuales.
PAN CAMPESINO
Este es un pan rústico, de concha gruesa, crujiente y de aspecto
enharinado. Esta receta rinde para 2 panes grandes o 4 medianos.
Ingredientes:
2 cdas. de melaza
2 cdas. de miel
4 cdas. de levadura
100 grs. de manteca vegetal derretido
550 c.c. de agua tibia
Preparación: disuelva en el agua la sal, la miel y la melaza. Coloque la
harina en un bol junto con la levadura, mezcle bien; haga un hueco en el
centro y vacíe todos los ingredientes, integre bien con una cuchara de madera,
voltee sobre el mesón que va a trabajar, una bien todos los ingredientes y
amase por 15 minutos, coloque dentro de un bol aceitado o enharinado,
cúbralo con un plástico y arrópelo con una toalla gruesa o una cobija pequeña
hasta que duplique su volumen. Pasado este tiempo desgasifique, amase un
poco y divida la masa en 2 ó 4 partes, bolle muy bien, colóquelos sobre la
bandeja enmantecada y enharinada, dejando espacio entre ellos porque
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duplicarán su volumen, hágales cortes superficiales en forma de cruz o 3 ó 4
rectas. Tápalos con un plástico, déjelos leudar al doble, espolvoréeles harina
por encima y hornee en horno precalentado a 200ºC ó 400ºF con vapor, los
grandes de 30 a 35 minutos y los pequeños de 20 a 25 minutos.
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RECETAS DE
MASAS DULCES
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MASA BASE PARA DIFERENTES PANES DULCES
Esta es una excelente masa dulce para hacer variedad de panes dulces,
pueden ser desde los típicos pancitos dulces cubiertos con azúcar hasta un pan
relleno de dulce de guayaba, dulce de cabello de ángel, etc. También se puede
mezclar esta masa con coco deshidratado o fresco, con gotas de chocolate, con
lluvia de chocolate, con frutos deshidratados como pasas, orejones picados de
albaricoque, manzana, durazno, pera, higos, dátiles, etc., con frutos secos
picados como maní, almendras, nueces, avellanas, etc. Y si desea hacer un
pan dulce de chocolate puede agregar de ½ a ¾ tz. de cacao en polvo y retire
la misma cantidad de harina.
Ingredientes:
1 tz. de azúcar blanca común
1 cda. de sal
1 tz. de leche en polvo
200 grs. de margarina o mantequilla sin sal, derretida
2 huevos completos medianos
Preparación: cierna la harina junto con la leche en polvo y colóquelas en un
bol donde pueda amasar; aparte, disuelva en el agua tibia el azúcar y la sal.
Sobre la harina esparza la levadura y revuélvala muy bien, forme un hueco en
el centro y ahí coloque la margarina, los huevos y casi toda el agua, con
ayuda de una cuchara de madera mezcle todo bien, cuando la harina absorba
todo lo líquido, vacíe la preparación al mesón donde va amasar y una todos los
ingredientes en forma homogénea hasta que se vean integrados, amase por 10
ó 15 minutos; cuando obtenga un bollo suave colóquelo en un bol aceitado o
enharinado por 30 minutos tapado con un plástico y arropado con toalla gruesa
o cobija pequeña; luego desgasifique y divida la masa en dos partes, estire la
masa con ayuda de un rodillo, extienda un rectángulo de 30 x 25 cms., si le va
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a colocar algún dulce, lo puede colocar de 2 formas: esparcido por toda la
superficie de la masa o colocado a lo largo y enróllelo apretado por el lado
largo, colóquelo en el molde o bandeja con la unión hacia abajo. Recuerde
que el molde o bandeja debe estar previamente engrasado, si utiliza molde de
pan aplánelo con el puño y coloque el molde dentro de una bolsa de plástico
holgada y déjelo leudar hasta que duplique el volumen o algo más. Si lo hace
sobre una bandeja deje un espacio entre los panes porque duplicarán su
tamaño. Para hornear pincele con huevo batido y hornee en horno
precalentado a 180ºC ó 350ºF de 35 a 40 minutos.
Si hace pancitos individuales el procedimiento es el mismo, sólo que en
lugar de estilarlos con el rodillo se bollan, se deja espacio entre ellos para que
dupliquen su volumen, se barnizan y se hornean, a la misma temperatura de 18
a 30 minutos, dependiendo del tamaño.
Si va a hacer panes mezclados con frutos secos o deshidratados, estos se
añaden una vez que la masa leudó la primera vez; los puede agregar de dos
maneras: estirando la masa y esparcirlos por encima y luego lo enrolla o
mezclándolos con la masa; en ambos casos se debe hacer un rectángulo y
luego enrollarlo.
CINNAMON ROLLS
Esta variante de pan dulce tan común en Estados Unidos la hemos
adoptado aquí muy gratamente, básicamente es relleno siempre es el mismo
abundante azúcar y canela en polvo; sin embargo, se han inventado variantes
como lo es colocarle sobre la canela y el azúcar dulce de leche, chocolate,
maní, almendras, nueces trituradas; también pasitas, etc.
Lo tradicional es bañarlos al salir del horno con el glaseado de azúcar,
pero también lo puede hacer con queso crema y azúcar pulverizada, o con
dulce de leche o un sirope de chocolate.
Rinde para 1 ½ doc.
½ kg. de harina todo uso
2 cdas. de miel
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1 cdta. de sal
100 c.c. de agua
100 c.c. de leche
75 c.c. de aceite
1 huevo levemente batido
Ingredientes para el relleno:
1 tz. de azúcar rubia
4 cdas. de canela en polvo
Cantidad necesaria de aceite neutro o margarina sin sal para pincelar la
superficie de la masa, antes de espolvorear la canela y el azúcar
Ingredientes para el glaseado:
1 tz. de azúcar pulverizada
¼ tz. de agua
Opcional para saborizar el glaseado: se le puede sustituir parte del agua por
jugo de naranja, limón, parchita o por el licor de su preferencia.
Preparación: en un bol coloque la harina, el azúcar, la levadura y mézclelo
bien. Entibie el agua y la leche levemente y luego, añádale la miel y el aceite,
revuelva bien. Bata el huevo en un pequeño bol. A la mezcla de la harina
añádale la sal, e inmediatamente incorpore la mezcla líquida y el huevo,
revuelva con ayuda de una cuchara de madera, y apenas la harina absorba todo
el líquido, vacíe toda la preparación en el mesón donde va a amasar.
hasta que duplique su volumen, más o menos 1 hora.
Divida la masa en 2 partes, y extiéndala la masa y haga un cuadrado de 25 x
25 cms., pincélela con aceite y esparza la mitad de la preparación de la canela
y el azúcar (ver gráfico 5), que deben estar muy bien mezcladas, para el
relleno; enrolle, corte los extremos y deséchelos y corte 9 rebanadas (ver
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gráfico 6). Colóquelos sobre una bandeja bien engrasada, dejando una
separación de 3 cms., entre uno y otro. Haga lo mismo con la otra parte de la
masa.
Deje leudar por una hora, tapado con un plástico y en un lugar sin corriente de
aire para que leuden.
Hornéelos en horno precalentado a 180ºC ó 350ºF por, más o menos, 20
minutos.
Apenas salgan del horno, báñelos con el glaseado que preparó mientras se
horneaban.
GOLFEADOS
Esta receta venezolana se realiza preparando la misma masa de los
cinnamon rolls, sólo varía su relleno y glaseado.
Ingredientes para el relleno:
2 panelas de papelón, picadita
1 tz. de agua
300 grs. de queso duro o semiduro rallado
c/n de semillitas de anís
Preparación: en una olla ponga el agua y 1 panela de papelón para hacer el
melado, disuelva a fuego suave y revolviendo de vez en cuando hasta que se
deshaga todo el papelón, guárdelo en un frasco de vidrio; en caso que cuando
lo vaya a utilizar esté duro caliéntelo dentro del frasco a baño de María.
Divida y extienda la masa igual que en la receta de los cinnamon rolls, y
esparza sobre la masa extendida papelón rallado, el queso y el anís; enrolle,
corte y hornee igual que los cinnamon rolls. Saliendo del horno báñelos con
el melado.
39
CONEJITOS O COCHINITOS DIVERTIDOS
Estos ricos pancitos semidulces son perfectos para preparárselos a los
niños, aportarán alegría y simpatía a cualquier mesa donde se coloquen.
Rinde 20 unidades aprox.
Ingredientes:
500 grs.(4 ½ tzs.) de harina de trigo todo uso
½ tz. de azúcar común
½ tz. de miel
1 cdta. de sal
3 ½ cda. de levadura
2 yemas
¼ tz. de aceite
1 tz. de agua aprox.
c/n de clavos de olor para los ojitos
Preparación: cierna la harina junto con la sal y la levadura, haga un hueco en
el centro y coloque el resto de los ingredientes y empiece a integrarlos, vacíe
sobre el mesón, termine de integrar todo y amase por 10 minutos; deje
descansar en un bol que debe estar aceitado o enharinado, coloque el bol
dentro de una bolsa plástica, arrópelo con una toalla gruesa o cobija pequeña y
deje descansar por 30 minutos. Pasado este tiempo, desgasifique la masa, para
hacer los conejitos haga un rollo largo y divídalo en 20 partes, bolle cada
porción, del una formita ovalada y con ayuda de una tijera haga 2 corte para
formar las orejitas y para hacer la colita haga una pequeña bolita y para
terminar colóquele los ojitos con 2 clavitos de olor (ver gráfico 7).
Para hacer los cochinitos, estire la masa de 1 cm., de espesor y corte círculos
para hacer las caritas, con los restos de masa haga las orejitas y la trompita y
el lacito, con los clavitos de olor forme los ojitos (ver gráfico 8).
40
Ambas formas debe dejarlas leudar sobre una bandeja enmantecada y
enharinada, dejando espacio entre ellos porque crecerán y no deben pegarse,
cúbralos con un plástico. Cuando hayan duplicado su volumen pincele con un
huevo batido. Hornee en horno precalentado a 180º ó 350ºF de 20 a 30
minutos.
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RECETAS
DE MASAS
ESPECIALES
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MASA BRIOCHE
La masa brioche es una de las masas más finas en panadería y
pastelería, es una masa que necesita horas de reposo por lo que se necesita
organización y tiempo para prepararla. Es verdaderamente exquisita,
generalmente se hace en un molde especial y su aspecto característico,
llevando una bolita de masa sobre el pan que esté en el molde (ver gráfico 9),
siendo éste el estilo Brioche a Tete, que es el típico francés. Otro estilo de
presentación es la Brioche Sucre que son pancitos individuales hechos sin
molde que llevan un corte en cruz en la superficie y si se desea se puede
espolvorear la superficie con azúcar.
Ingredientes:
600 grs. (5 tzs.) de harina de trigo todo uso
1/3 tz. de azúcar común
1 cda. de sal
50 c.c. de leche
5 huevos
2 yemas
300 grs. de mantequilla o margarina sin sal
Preparación: cierna la harina y colóquela en un bol donde pueda amasar;
aparte, disuelva en la leche tibia el azúcar y la sal. Sobre la harina esparza la
levadura y revuélvala muy bien, forme un hueco en el centro y ahí coloque
previamente batidos las yemas, los huevos y la leche, con ayuda de una
cuchara de madera mezcle todo bien, cuando la harina absorba todo lo líquido,
vacíe la preparación al mesón donde va amasar y una todos los ingredientes en
forma homogénea hasta que se vean integrados, vaya agregando y amasando
cada vez la margarina en 10 partes, una vez que incorporó la última parte de
mantequilla amase por 10 ó 15 minutos; en un principio cuesta amasar pero
pasados los minutos obtendrá un bollo suave y homogéneo. Colóquelo en un
bol aceitado o enharinado por 30 minutos a 1 hora, debe duplicar su volumen,
tapado con un plástico y déjelo en un lugar fresco; luego de este tiempo
coloque el bol en la nevera de 8 a 24 horas; luego, la masa estará lista para
usar, desgasifique y divida la masa en dos partes, retire a cada porción la ¼
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parte; bolle las porciones grandes y pequeñas, coloque las porciones grandes
en el molde que debe estar enmantecado y enharinado, haga presión para que
la masa se acomode en el fondo del molde, haga un huequito en el centro de la
masa y forme una lágrima con la masa pequeña, ponga la puntica de la
lágrima en el huequito de la masa (ver gráfico 10). Coloque el molde dentro
de una bolsa de plástico holgada y déjelo leudar hasta que duplique el
volumen o algo más. Pincele con huevo batido y hornee en horno
precalentado a 180ºC ó 350ºF de 35 a 40 minutos.
Si hace pancitos individuales el procedimiento es el mismo, se deja
espacio entre ellos para que dupliquen su volumen, se barnizan y se hornean, a
la misma temperatura de 18 a 30 minutos, dependiendo del tamaño.
MASA DE STRUDEL
Es una masa increíblemente elástica, se puede estirar hasta poder ver a
través de ella, para estirarla y no romperla debe estirarla sobre una tela grande
enharinada, se estira un poco con las manos, mejor si se hace entre 2 personas;
la masa se estira colocando las manos como puños hacia abajo y encima de
ellos la masa y con cuidado se hace movimientos para estirar la masa. Los
bordes al final se estiran con la yema de los dedos. Generalmente se rellena
con preparaciones dulces pero también se puede utilizar con rellenos salados.
Después de estirada debe pincelarse con mantequilla muy suave o clarificada
para que no se reseque y se parta.
Ingredientes:
2 ½ tzs. de harina de trigo todo uso
¼ cdta. de sal
1 huevo
4 cdas. de margarina o mantequilla sin sal
Relleno:
1 kg. de manzanas verdes
100 grs. (3/4 tz.) de azúcar común
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Ralladura y jugo de 1 limón
¾ tz. de pasas
1 tz. de plantillas molidas
1 cdta. de canela
De 150 grs. a 200 grs. de margarina derretida para pincelar la masa
Preparación: coloque la harina cernida en un bol, entibie el agua y disuelva
la sal, en el centro de la harina coloque el huevo batido, el agua, la margarina
muy suave y con la ayuda de una cuchara rápidamente empezar a formar la
masa; una vez que está todo integrado vacíelo sobre el mesón y amase por 10
minutos, obtendrá una masa suave. Coloque la masa en un bol aceitado,
cúbrala con un plástico y arrópela con una toalla gruesa y cobija pequeña,
déjela descansar por 30 minutos en un lugar cálido (no va a crecer porque no
tiene levadura).Prepare el relleno, pelando las manzanas, cortándolas en 4
partes, quíteles las semillas y corte en láminas de 2 ó 3 milímetros a lo ancho;
colóquelas en un bol y añádales el resto de los ingredientes y mezcle bien.
Estire la masa como se explica al principio de la receta, coloque las manzanas
como un brazo gitano y empiece a enrollar con ayuda de un paño, cerrando las
puntas para que no se escape el relleno, dé tantas vueltas como se lo permita la
masa, dejando la unión hacia abajo.
Coloque con todo cuidado el rollo sobre una bandeja que debe estar
enmantecada, barnícelo encima con la margarina derretida, si desea a mitad de
la cocción sáquelo, barnícelo nuevamente con margarina y espolvoréele un
poco de azúcar pulverizada, termine de hornear. Hornee en horno
precalentado a 180ºC ó 350ºF por 45 ó 50 minutos.
MASA MUERTA
Esta masa es la que se utiliza para hacer cestas y cuernos de pan, se
hace una masa con muy poca levadura, bastante sal, generalmente es una masa
que no sirve para comer.
Para darle forma se necesita un molde que debe forrarse con papel
aluminio y se engrasa, hay que tener en cuenta que se debe retirar el molde
después de horneada la pieza, lo que quiere decir que nunca puede quedar el
molde atrapado por la masa. Ud., puede inspirarse viendo fotos de cestas de
mimbre o fotos de este tipo de trabajo. Lo importante es tener una buena
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receta de esta masa para que no pierda forma su trabajo. Ahora con esta receta
dele rienda suelta a su creatividad!!
Ingredientes:
½ cda. de levadura instantánea
2 cdas. de azúcar
3 cdas. de aceite
1 huevo
2 cdas. de sal
1 tz. de agua
Preparación: en un bol coloque la harina cernida junto con la levadura,
mezcle bien; en el agua agregue el azúcar y la sal, disuelva; haga un hueco en
el centro de la harina y ponga el huevo batido, el aceite y el agua; mezcle bien
con la ayuda de una cuchara de madera, vacíe sobre el mesón y amase hasta
obtener una masa bien homogénea, colóquela en un bol aceitado, tápela y
déjela reposar en la nevera por 30 minutos, pasado este tiempo estire la masa y
corte tiras o realice hojitas o la forma que ud., desee para formar las cestas o
cuernos de su gusto. Pinte la superficie con huevo batido y hornee a
temperatura muy baja para que la masa se deshidrate y no se queme. El horno
debe estar precalentado a 140ºC ó 280ºF; las piezas se hornean por 1 horas o
más, se deben secar por completo. Si su horno no permite bajar la temperatura
con la ayuda de algún palito u objeto mantenga la puerta entre abierta.
TEQUEÑOS
Los tequeños son los infaltables en cualquier reunión tanto de grandes
como de pequeños. Se pueden hacer para el mismo día o para el día siguiente
manteniéndolos en la nevera o haciéndolos con antelación y congelarlos; en
ambos casos deben estar bien protegidos con bolsas de plástico para que no se
resequen o deshidraten.
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Ingredientes:
1 kg. de harina de trigo todo uso o si prefiere puede utilizar 750 grs. de harina
todo uso y 250 grs. de harina de trigo leudante
4 yemas o 2 huevos completos
200 grs. de mantequilla o margarina sin sal muy suave
1 cda. de sal
350 c.c. de agua
1 kg. de queso blanco semiduro (palmizulia o paisa)
Abundante aceite para freir
Preparación: coloque en un bol la harina, en el agua disuelva el azúcar y la
sal; haga un hueco en el centro de la harina e incorpore todos los ingredientes,
mezcle todo muy bien y vacíe sobre el mesón y amase hasta homogenizar
bien, por lo menos de 10 a 15 minutos. Coloque en un bol aceitado o
enharinado la masa, cúbrala con un plástico y déjela reposar a temperatura
ambiente por 45 minutos, para que la masa se relaje y sea más fácil estirarla.
Divida la masa en 2 ó 3 partes y estírela con la ayuda del rodillo en forma
rectangular de 15 a 20 cms., de ancho, esto es para el largo de las tiras; el
grosor de la masa debe ser de 3 milímetros. Corte tiras de 2 a 2 ½ cms., de
ancho, el queso debe cortarlo en rectángulos de 4 ó 5 x 1 x 1 cms. A cada
trozo de queso envuélvalo con la tira de masa pisando el borde al ir enrollando
con la masa. Cierre muy bien ambas puntas, si en alguna parte no pega bien,
humedezca la masa con agua. El trozo de queso debe quedar completamente
cubierto de masa para que al freir el queso derretido no se escape. Enharine
los tequeños para que no se peguen uno con otro en la bandeja que los va a
guardar.
GRISINES O SEÑORITAS
Están presentes en cualquier mesa que haya variedad de panes; ya que
son fáciles de hacer y además se pueden saborizar con diferentes ingredientes,
e incluso cubrir con semillas o granos de sal gruesa.
Ingredientes para la masa base:
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1 cda. de miel
½ cda. de sal
75 c.c. de aceite
1 cda. de levadura instantánea
1 tz. de agua tibia
Opcional: para añadir a la masa: de 100 a 150 grs., de queso parmesano
rayado o 1 ó 2 cdas. de orégano deshidratado o 1 cda. de ajo en polvo o 2
cdas. de cebolla deshidratada o de sopa de cebolla, etc
Para cubrir las señoritas: semillas de ajonjolí o sal gruesa o hierbas
deshidratadas, etc.
Preparación: cierna la harina con la levadura y la sal, haga un hueco en el
centro e incorpore todos los ingredientes pero reservando ¼ tz. de agua que
sólo la agregará si la masa está muy seca. Revuelva con una cuchara de
madera y cuando todo esté más o menos integrado vacíe sobre el mesón y
comience a unir hasta formar un bollo homogéneo, amase por 10 minutos,
deje descansar en un bol aceitado o enharinado y cubierto con un plástico y
arropado con una toalla gruesa o cobija pequeña y déjelo descansar de 30
minutos a 1 hora, estire la masa con ayuda del rodillo y déjela de 1 ½ a 2 cms.,
de grosor, corte tiras del largo deseado, redondéelas con la mano y si las va a
cubrir con algún ingrediente hágalo ahora. Acomode las tiras en una bandeja
engrasada, cúbrala con un plástico y déjela descansar por 20 minutos,
barnícelas con huevo batido si lo desea. Horno precalentado a 180ºC ó 350ºF y
hornee de 12 a 15 minutos.
MASA DE EMPANADAS PARA HORNEAR

Esta riquísima masa se parece ligeramente a una masa hojaldrada ya que
debe pincelarse con grasa y luego realizar unos dobleces.
Ingredientes:
1 tz. de harina de trigo leudante
48
½ cda. de sal
100 grs. de margarina sin sal o 100c.c. de aceite
c/n de manteca vegetal para pincelar
c/n de harina para espolvorear
Preparación: coloque en un bol las harinas y la sal cernidas, haga un hueco
en el centro y agregue la sal, la margarina o aceite y el agua; revuelva con una
cuchara de madera y cuando esté medio integrado vacíe en el mesón y amase
por 10 ó 15 minutos hasta que se forme un bollo suave y de bonito aspecto;
haga un rectángulo de 15 x 20 cms., envuélvalo con plástico y déjelo
descansar en la nevera por 30 minutos; pasado el tiempo vuelva a estirar el
rectángulo hasta dejarlo de ½ cm de espesor, pincele con manteca vegetal las
2/3 partes de la masa a lo largo, doble la parte que no está engrasada sobre el
centro de la masa y sobre este dobles doble la otra parte engrasada (ver gráfico
11). Estire con el rodillo hasta dejarla de 1 cm., de grosor, déjela descansar 30
minutos en la nevera cubierta con un plástico.
Luego de este tiempo, estire la masa hasta dejarla de 3 ó 4 milímetros de
espesor, corte círculos o cuadrado del tamaño que ud., desee. Una vez listas
las empanadas se colocan sobre una bandeja engrasada y enharinada y se
pincelan con huevo batido y se hornean en horno precalentado a 180ºC ó
350ºF y se hornean hasta que se vean doraditas.
MASA DE EMPANADAS PARA FREIR

Esta masa es perfecta para hacer empanaditas para freir, puede hacerlas
del tamaño que más le guste y rellenarlas con lo que prefiera.
Ingredientes:
¾ tz. de harina de trigo leudante
½ cda. de sal
49
1 cda. de vinagre blanco
2 huevos batidos
De 150 a 200 c.c. de agua tibia
Preparación: cierna las harinas y la sal y colocar en un bol, mezcle bien;
haga un hueco en el centro y añada el resto de los ingredientes pero sólo ¾
partes del agua, mezcle bien los ingredientes, vacíe la preparación sobre el
mesón y forme un bollo bien integrado, si le parece que está seco añada
pequeños chorritos de agua, amase por 10 ó 15 minutos hasta obtener un
bollo tierno, colóquela en un bol y tápela con un plástico y déjela reposar a
temperatura ambiente por 45 minutos, pasado el tiempo estírela de 2 ó 3
milímetros y corte discos del diámetro que ud., desee. Rellene con lo que
guste y para pegar los bordes humedézcalos con agua. Procure que le quede la
empanada sin aire para que al freir no se abran o revienten. Fría en abundante
aceite.
MASA PARA EMPANADA GALLEGA

Esta riquísima masa alcanza perfectamente bien para una fuente de 3
litros, la masa al momento de colocarla en la fuente se divide en 2/3 y 1/3 y
cada ración se le quita un pedacito que se reserva para decorar. Los 2/3 son
para cubrir todo el interior de la fuente y el 1/3 restante es para tapar el
relleno. El relleno puede ser de pollo, atún o bacalao; los cuales ud., prepara a
su gusto ya que existen infinidad de recetas sobre la misma. No olvide hacerle
el la capa que cubre el relleno hacerle algunos huequitos para que salga el
vapor mientras se hornea.
Ingredientes:
4 ½ tzs. de harina de trigo todo uso
1 ½ cdta. de polvo de hornear o si prefiere 3 tzs. de harina de trigo todo uso y
1 ½ tz. de harina de trigo leudante (así no tiene que utilizar polvo de hornear)
3 yemas
300 grs. de margarina o mantequilla sin sal
1 ½ cdta. de sal
¾ tz. de agua fría
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Preparación: cierna la harina con el polvo de hornear o las 2 harinas juntas y
la sal, haga un hueco en el centro y coloque la margarina, con la batidora de
mano empiece a batir y se formará un arenado, cuando parezca una arena,
retire de la batidora y haga un hueco en el centro y agregue las yemas y el
agua y con la ayuda de una cuchara de madera integre todos los ingredientes;
vacíe sobre el mesón y forme una masa homogénea, procure amasarla lo
menos posible. Coloque la masa dentro de una bolsa de plástico y déjela en la
nevera por de 1 hora. Después de este tiempo está lista para usar.
51

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