Produccion Hamburguesas Lenteja

Dominioni, Romeo; Lombardi, Eugenia; Marconcini, Horacio
Producción hamburguesas de lenteja
Trabajo Final de Ingeniería Industrial

Facultad de Química e Ingeniería “Fray Rogelio Bacon”
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Cómo citar el documento:
Dominioni, R, Lombardi, E, Marconcini, H. Producción hamburguesas de lenteja [en línea]. Trabajo Final de Ingeniería
Industrial. Facultad de Química e Ingeniería “Fray Rogelio Bacon”. Universidad Católica Argentina, 2015. Disponible
en: http://bibliotecadigital.uca.edu.ar/repositorio/tesis/produccion-hamburguesas-lenteja.pdf [Fecha de consulta:.........]

PRODUCCIÓN
HAMBURGUESAS DE LENTEJA

Integrantes:
DOMINIONI, Romeo
LOMBARDI, Eugenia
MARCONCINI, Horacio

Profesores:
Ing. Seijo, Teresa
Ing. Boffa, Guillermo
Ing. Galaretto, Oscar
Ing. Gorostarzu, Gabriel

Año de Cursado: 2015

ÍNDICE

INTRODUCCIÓN

Nuestro interés por dicho producto ha surgido debido al aumento de la popularidad
de una alimentación sana, a base de dietas vegetarianas, lo que provocó un crecimiento
en la demanda de producto de origen vegetal, entre ellos el aumento del consumo de las
hamburguesas sin carne.
Los nutrientes que el ser humano necesita para tener una nutrición básica saludable
pueden ser obtenidos con estas dietas.
Dichos nutrientes se clasifican comúnmente en cinco clases, hidratos de carbono,
proteínas, grasas, vitaminas y minerales. Debemos incluir entre ellos a la fibra y el agua.
La lenteja se encuentra en la categoría de las legumbres, a continuación se puede
ver su información nutricional:

1

Como podemos ver, gracias a sus propiedades nutricionales, estas legumbres
aportan la misma cantidad de hierro y proteínas que la carne, y el doble de potasio,
convirtiéndolas en una excelente fuente de alimentación y un muy buen reemplazo de los
alimentos a base de carne, siendo esta su producto sustituto.
Además, la lenteja es una materia prima de poco valor agregado.

1
http://doctorjuanmadrid.com/lentejas-aconsejable-tomarlas-una-vez-la-semana/

4

PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO

El componente principal en la producción de la hamburguesa, es la lenteja, además
se le añade una serie de vegetales que actúan como saborizantes naturales, entre ellos
cebolla, ajo, pimentón y harina de arroz como aglutinante.
Siendo además un producto libre de gluten.
El mismo se envasa y congela para ser comercializado.

5

JUSTIFICACIÓN DEL TEMA

Análisis FODA

Fortalezas:
Argentina es un gran productor de legumbres. Además ha sido líder en el
desarrollo de la tecnología para la producción y cosecha de lentejas.
Estamos en una zona productora de lentejas, lo que implica un costo reducido de la
materia prima.
La utilización del conformado de hamburguesa, similar a las de carne.

Oportunidades:
Es un mercado poco desarrollado a nivel nacional, ya que la mayor parte de las
legumbres son exportadas con un bajo valor agregado.
Poco a poco ir concientizando a la gente de los valores nutricionales de las dietas
vegetarianas, lo que será una gran oportunidad en el momento de marketing cuando el
producto sea lanzado al mercado.
En nuestro país el mercado actual es solo del 1% al 2% de la población, y hay un
aumento de seguidores de este tipo de alimentación y el mismo se está dando en
proporciones geométricas.
A su vez pretendemos, no solo concentrarnos en los consumidores bajo dietas
vegetarianas, sino también poder abarcar a aquellas personas que quieran conocer el
gusto único que nos brinda la lenteja, además de aportar menos calorías que la soja, lo
que las hace una gran candidata para las dietas de pérdida de peso, y es bueno saber
que se comen en menor cantidad ya que dan sensación de saciedad. Las lentejas pueden
competir con la carne y los productos lácteos dándole a quienes las ingieren un buen
aporte de proteínas2, con la ventaja que no contienen grasa como la carne.
La cantidad de hierro que aportan es interesante, y si a la comida que elaboramos
con ella, le agregamos el jugo de cualquier cítrico ayudará a fijar el hierro a nuestro
organismo
2
https://saludyvidanatural.wordpress.com/2010/04/26/proteina-vegetal-vs-proteina-animal/

6

Así mismo, al no contener TACC (trigo, avena, cebada y centeno), la hamburguesa
es apta para el consumo de celíacos.
A diferencia de la soja, las lentejas presentan un sabor único y muy agradable al
paladar humano, siendo de gran aceptación no solo para personas que siguen una dieta
vegetariana sino también para aquellos que consumen todo tipos de alimentos.

Amenazas:
Potenciales competidores en este nuevo mercado y todo producto sustituto, como
ser las hamburguesas de carne, de soja, milanesas de berenjena, etc.

RACIÓN
LEGUMBRE (Gr.) CALORÍAS PROTEÍNAS GRASAS ALMIDÓN HIERRO(Mg.)
SOJA SECA 60 210 21 10 12 6
LENTEJAS
SECAS 60 195 14 1 34 4,8
ALUBIAS SECAS 60 195 12 1 34 4
HABAS
HERVIDAS 200 215 14 2 35 2
GARBANZOS
SECOS 60 210 12 3 35 3,6
CACAHUETES 60 342 14 30 6 2,5

Mediante la tabla ilustrada anteriormente podemos ver que las lentejas tienen un
valor nutricional excepcional, muy similar al de su producto sustituto, que es la soja,
Además tiene la ventaja de contar con una menor cantidad de calorías.

Debilidades:

La cultura argentina tiene un gran arraigo por alimentos a base de carne.

7

FLOW SHEET GENERAL

8

Los ingredientes se compran a proveedores externos y luego son procesados de
forma interna. Cuando los granos, harina de arroz, vegetales deshidratados y especies
llegan a la planta, son examinados por la calidad.
● Recepción del grano (a granel): Para conservar adecuadamente el grano debe
tener tres condiciones:
○ Seco: máxima 13% humedad y controla los cambios de temperatura
○ Limpio: no debe presentarse cuerpos extraños ni semillas indeseables o polvo
○ Sano: Debe tener sus condiciones orgánicas sin manchas ni contaminación de
insectos o roedores.
● Análisis: El grano que se recibe se inspecciona para determinar su estado y se
obtiene una muestra mediante un calador.
● Descarga y almacenamiento: Una vez aprobada la materia prima se le da la orden

de descargar y almacenar la misma.
● Recepción de las verduras deshidratadas y especias (bolsas): se debe verificar la

calidad de las mismas, color, daños físicos en el packaging, fecha de elaboración y
vencimiento.
● Almacenamiento en depósito.
● Recepción de harina de arroz (bolsas): se debe verificar la calidad de la misma,
color, daños físicos en el packaging, fecha de elaboración y vencimiento.
● Almacenamiento en depósito.
● Recepción de materiales de packaging.
● Control de calidad de los mismos y almacenamiento.
● Cribado de lentejas: Antes del lavado se zarandea para evitar la presencia de
cuerpos extraños, ni de semillas indeseables o polvo.
Lavado y desinfección: Las lentejas se descargan en la máquina de lavado para
eliminar la suciedad y desinfectarla de bacterias, de residuos químicos, y cualquier
otro material extraño que pueda existir.
● El grano de base, se cocina en cubas de agua por 20 minutos hasta que se
cuecen.
● El resultante se cuela, y se separa el producto del exceso de agua.
● Las verduras deshidratadas se hidratan en ollas calientes y se mezclan con los
condimentos utilizados.
● Las lentejas cocidas se mezclan y aglutinan con las verduras hidratadas juntos con

los aderezos.
9

● La mezcla resultante alimenta a la máquina que da el moldeado de la
hamburguesa.
● Se separan con papel encerado en una línea automática tipo flow-pack de a 4
unidades.
● Se empacan en cajas de x unidades.
● Se almacenan en refrigeración (1-3°C).

10

ESTUDIO DE MERCADO

Objetivos

El principal objetivo del estudio de mercado es poder suministrar información
necesaria para poder luego continuar desarrollando el estudio técnico y tomar decisiones
basándonos en dichos conocimientos.

Esto se realizará a partir de la recolección de información sobre los volúmenes de
demanda, buscando poder insertarnos en el mercado de manera exitosa.

El estudio de mercado se realizará con el propósito de:

● Conocer la demanda del producto y determinar la existencia de una
demanda insatisfecha.
● Identificar la competencia y los productos alternativos.
● Estudiar el porcentaje e impacto de los productos sustitutos.
● Determinar cuál es el grado de interés y reconocimiento de la promoción y
publicidad del producto.
● Evaluación de proveedores.
● Comprobar la aceptación del producto desarrollado, y que inserción tiene
en el mercado.

Conocer la demanda del producto y determinar la existencia de una demanda
insatisfecha

El análisis parte de la segmentación del mercado y la demanda que se presenta en
cada uno de ellos.

Teniendo en cuenta:

a. Segmento Geográfico:

* tipo de región (Litoral)
* tamaño de la ciudad (áreas metropolitana)
* densidad de población (urbana)
* el clima (templado).

b. Segmento demográfico:

* Edad: los jóvenes (0- 14 años), los adultos jóvenes y de edad media
(15-64 años)
* Sexo: buscamos una homogeneización en cuanto al sexo.
* El estado civil : Indistinto
* La situación económica : Media y alta
* El nivel de formación y ocupación: Medio y alto

c. Segmento psicológico:
11

* La personalidad: Indistinto
*Estilo de vida: Veganos, vegetarianos, personas que buscan
cambios en sus hábitos alimenticios
*Las expectativas/beneficios que los consumidores esperan
directamente del producto: vida saludable.

d. Segmento sociocultural:

* Cultura: Desarrollada
*La creencia: no sólo a aquellas personas que no tengan algún tipo de
orientación, sino también a aquellos que no comparten la ingesta de
productos cárnicos.
* La raza: Indistinto
* Ciclo de vida: Indistinto

e. Comportamiento del consumidor/usuario:

* La tasa de uso: (Usuarios frecuentes, medianos y bajos)
* Grado de lealtad hacia la marca: (alta, mediana, poca)

Tamaño de población
3

Para poder determinar los valores de demanda del producto, realizaremos un
estudio, dentro de la provincia de Santa Fe, en la ciudad de Rosario, cuya población es de
1.193.605 habitantes, decretado por el INDEC en el censo del año 2010.

3
http://interactivos.lanacion.com.ar/censo/#Poblacion_15a64-intercensal

12

Nos enfocaremos en los habitantes con un rango etario de entre 15 a 60 años de
edad, siendo nuestro tamaño de población igual a 741419 habitantes.
Considerando un índice de pobreza estimado de 10%, aplicándolo a la proporción
de la población objetivo, obtenemos un total de 667277 habitantes

Selección del tamaño de muestra
N= 667277 habitantes.
p= 0.5 exitos
q = 1-p = 0.5 fracasos
d= 0.04
Z = 1.96
2
667277×1.96 ×0.5×0.5
n = 0.042×(667277−1)+1.962 = 599.71
×0.5×0.5
Consideraremos un tamaño de muestra de 600 habitantes.
Encuestas online

Para realizar el análisis de mercado, nos basaremos en una encuesta formulada
vía internet, con el fin de obtener la información necesaria para analizar estadísticamente
a la población de estudio.
Dichas encuestas son de carácter cuantitativo y cualitativo, con el fin de poder
determinar la cantidad de personas que tienen afinidad con los productos a base de
lentejas, el rango de edad de dichas personas y cual es el tipo de comercio preferido para
la de adquisición de estos productos. Además buscaremos determinar si actualmente hay
un importante nivel de demanda de las hamburguesas de lenteja, cual es el peso que
tienen sus productos sustitutos y si el producto tiene la potencialidad requerida para
aumentar los niveles de demanda.

Análisis de las encuestas

Para tener un mejor panorama del estudio de las encuestas que lo plasmamos en
forma de diagrama de tortas.
13

Edad y sexo

El objetivo de la encuesta es un reconocimiento del mercado de la demanda en
toda la franja etaria, y en los resultados podemos observar que la misma tiene amplio
rango de edades en la cual se realizó el análisis, y es también homogénea respecto del
sexo.

14

Hábitos alimenticios

En cuanto a los hábitos alimenticios podemos observar que solo una pequeña
porción de las personas encuestadas son veganas o vegetarianas. Por lo que nuestro
sector de mayor interés se verá concentrado en aquellas personas que consumen carne.

Cantidad de personas que ingirieron alguna vez hamburguesas de lentejas

En la encuesta realizada también pudimos determinar que hay un alto porcentaje
de personas que no han probado la hamburguesa de lentejas. Por este motivo, se busca
dar a conocer nuestro producto y de esta forma poder lograr insertarnos en el mercado.

15

Personas que estarían dispuestas a probar las hamburguesas de lentejas

Pese a que un 88% de personas encuestadas nunca ingirió hamburguesas de
lentejas, un porcentaje manifestó su interés en probarlas, lo cual es un dato muy
relevante, ya que nos da la posibilidad de atraer potenciales clientes para nuestro
producto.

¿Cuál es la frecuencia de adquisición del producto (Frecuente, habitual o
esporádicamente)?

Respecto de aquellas personas que sí consumen las hamburguesas de lentejas, la
mayoría de ellas lo realiza de forma esporádica, es decir que no tienen un consumo diario,
ni habitual de las mismas. Lo cual se puede observar en el siguiente gráfico:

16

Lugar preferido a la hora de adquirirlas

A la hora de la compra de las hamburguesas de lentejas, la mayoría de los
encuestados prefieren adquirirlas en supermercados, lo cual nos indica que tendremos
que enfocarnos a la comercialización de nuestro producto en dicho mercado.

Consumo semanal

Aquellas personas que consumen hamburguesas de lentejas, indicaron que lo
hacen de a 1 a 3 veces por semana, por lo que podemos decir que es un consumo
moderado.

17

¿Considera que el producto debería comercializarse en envases individuales o en
packs?

Los encuestados optaron en su mayoría por un envase individual.

¿Cuántas veces por semana consume hamburguesas de carne?
Teniendo en cuenta al producto sustituto de mayor peso, que es la hamburguesa
de carne, podemos observar en el gráfico que su consumo semanal es de 4 a 6 veces.

18

¿Cuántas veces por semana consume hamburguesas de soja?

Evaluando el otro producto sustituto con mayor desarrollo en el mercado, los
resultados fueron en su mayoría de 1 a 3 veces por semana.

En base a los datos analizados determinaremos la demanda total y la demanda
potencial para establecer la producción a realizar:

19

Análisis de las 5 Fuerzas de PORTER

Poder de negociación de los compradores:

Apuntamos principalmente a la fidelización de nuestros clientes debido a la
cantidad de competidores y productos sustitutos existentes en el mercado.
Nos centramos en garantizarles calidad y por otro lado les brindamos un precio
competitivo en relación a los productos sustitutos.

Ventajas:

● Luego de las encuestas realizadas pudimos analizar, en nuestra población
estudiada, que hay una conciencia en crecimiento de tener una vida más
saludable. Esta calidad de vida, se refiere no solamente a la ausencia de
enfermedades, sino de poder llegar a tener un estado psico-físico óptimo. Lograr
este estado nos dará la energía (física y mental) necesaria, para estar libres de
desórdenes en nuestra salud y retardar el proceso de envejecimiento. Orientar a
20

nuestros potenciales clientes a una alimentación saludable (que conozcan los
alimentos adecuados y la forma de utilizarlos), a través de un “fármaco” natural y
confiable; y que el consumo regular de hamburguesas de lentejas es una
necesidad para una vida sana.

Poder de negociación de los Proveedores:

Los proveedores se seleccionarán en base a los que mejor cumplen con la relación
Costo-Beneficio. Al hablar de Beneficio estamos haciendo referencia a la calidad de la
materia prima ya que es considerada como uno de los pilares fundamentales para el éxito
de la hamburguesa de lenteja.

Competidores Directos

Estamos inmersos en un mercado con una gran cantidad de competidores ya que
los mismos incluyen todas aquellas empresas comercializadoras de hamburguesas
vegetarianas y carne, en forma masiva.
Es por eso que nuestra empresa apunta constantemente a mantener y crear nuevas
ventajas competitivas con el objetivo de que nuestros clientes elijan nuestros productos y
apuntando a que el mercado crezca.

Productos Sustitutos:

Además de estar inmersos en un mercado con una gran cantidad de competidores
directos, el mismo presenta una serie de productos sustitutos ya que podemos considerar
como tal la mayoría de los productos comercializados en almacenes, dietéticas y
supermercados. Es por ello que apuntamos constantemente a la diferenciación y nuestro
objetivo es poder posicionarnos en el mercado como una marca reconocida
regionalmente.

Potenciales Competidores:

Estamos dentro de un mercado en el cual la amenaza de nuevos competidores
siempre está latente dado que son productos que se pueden empezar a comercializar sin
la necesidad de contar con un proceso industrial ya que se puede partir desde lo artesanal

Mercado Meta Y Segmentacion de Mercado

En conclusión, el mercado objetivo y la segmentación a la que apuntamos, en
principio, es al conformado por los habitantes de la ciudad de Rosario, Argentina.
Gracias a los datos arrojados por las encuestas realizadas, donde se notó que la principal
fuente de adquisición de estos productos son de forma envasada y congelada, en los
almacenes, dietéticas, supermercados y comedores industriales como principales canales
de distribución. Nuestro enfoque está dirigido a aquellas personas de clase social
21

media-alta, tanto solteros como casados ( con y sin hijos), que busquen un alimento
saludable.
Según las encuestas realizadas para llevar a cabo el presente análisis de mercado,
los potenciales clientes se encuentran predispuestos a probar dicho producto.

22

UBICACIÓN DE LA PLANTA

La ubicación adecuada para la planta industrial, es tan importante para su éxito
posterior, como lo es la elección del proceso mismo.
Es por ello que se busca realizar un análisis tan amplio como sea posible.4

Para la selección del lugar más apropiado, debemos reunir una serie de factores
indispensables para la reducción de costos y la obtención de mayores ventajas
competitivas, entre ellos podemos distinguir distintas categorías:

RRHH:
● Costos: rango de salarios
● Disponibilidad: en cuanto al área y el nivel.
● Estabilidad: índice de rotación de personal, sindicatos
● Productividad: eficiencia y facilidad para el adiestramiento

Mercados:
● Materia Prima: Fuentes, disponibilidad presente y futura, logística de
abastecimiento, materias primas sustitutas, insumos importados.
● Clientes: industrias consumidoras, localizacion y distribucion geografica,
logistica de distribucion (distancias, costos de fletes, tiempos, condiciones),
competencia presente y futura, aspectos relacionados con exportaciones.

Energéticos:
● Energia electrica: tipo de servicios y capacidad disponibles, confiabilidad del
servicio (frecuencia de cortes, limitaciones de temporadas, histórico de paros y
fallas), tarifas.
● Combustibles: Clasificación y disponibilidad (gas, fuel-oil, diesel), costos,
medios de transporte.

Comunicaciones y transporte:
● Transporte: acceso a rutas, autopistas, ferrocarriles, vías fluviales y marítimas,
transporte aéreo, aspectos de logística (costos, frecuencias, capacidad,
normativas y tiempos)
● Comunicaciones: facilidad de transporte de personal (transporte público),
medios de comunicación, servicio de correos, aspectos de logística (costos,
frecuencias, capacidad, normativas y tiempos)

Agua:
● Disponibilidad y confiabilidad: cantidad, requisitos legales, tipos (municipal, de
pozo, río, laguna), antecedentes hidrológicos, corte geológico probable.
● Legislación: facilidad de obtención de licencias
● Costos
4

http://www.ingenieriaindustrialonline.com/herramientas-para-el-ingeniero-industrial/dise%C3%B1o-y-distribuci%
C3%B3n-en-planta/m%C3%A9todos-de-localizaci%C3%B3n-de-planta/

23

Características de lugar:
● Clima y topografía: altura sobre el nivel del mar; condiciones de temperatura y
humedad; exposición a temblores, huracanes, inundaciones; efectos de
factores climáticos (necesidad de acondicionamiento); características del
terreno, topografía; clase y tipo de terreno; resistencia del terreno
● Desarrollo urbano: centros de población importantes (urbanos o rurales);
aspectos culturales y religiosos; escuelas y centro de formacion; servicios
municipales en general; hospitales y servicios médicos; hoteles y restaurantes;
instalaciones y actividades recreativas; estadisticas de poblacion
● Desarrollo industrial: industrias instaladas, expansión industrial

Control Ambiental:
● Leyes y especificaciones, normas vigentes
● Contaminación atmosférica
● Medios de disposición de efluentes y desechos

Aspectos fiscales y financieros:
● Aspectos fiscales: impuestos, incentivos tributarios, politicas de
descentralizacion y desarrollo regional.
● Facilidades financieras: bancos e instituciones financieras en la localidad,
disponibilidad de créditos, tipos de interés.

Se cotejaron tres posibles ubicaciones acordes a las categorías mencionadas
anteriormentes y se hizo un análisis ponderado de las mismas para determinar la
localización más adecuadas a nuestras necesidades.
● A → zona Piñero (sobre ruta 18)
● B → zona Roldán ( intersección ruta 9 y A012).
● C → zona Piñero ( sobre A012 km 8).

24

Conclusión

El terreno que mayor resultado ponderado obtuvo fue el B (Roldán) con un 7.64.
Por lo tanto nuestra planta se encontrará en terreno B como se ilustra en la
siguiente imagen.

25

26

PROCESO ÓPTIMO

Los procesos identificados, para la fabricación de hamburguesas de lenteja, que
transforman la materia prima en el producto final, los podemos identificar en etapas que
son:5

Ingreso de Materia Prima

Los ingredientes se compran a proveedores externos y luego son procesados de
forma interna. Cuando los granos, harina de arroz, vegetales deshidratados y especies
llegan a la planta, son examinados por la calidad.

● Recepción del grano (a granel): Para conservar adecuadamente el grano debe
tener tres condiciones:
○ Seco: máxima 13% humedad y controla los cambios de temperatura
○ Limpio: no debe presentarse cuerpos extraños ni semillas indeseables o

polvo
○ Sano: Debe tener sus condiciones orgánicas sin manchas ni contaminación
de insectos o roedores.

● Muestreo: El grano que llega se muestrea mediante un calador y se:
○ Analiza con un electro analizadores (máxima 15% humedad)6
○ Identifica el lote para determinar su correcto estado (la muestra se obtiene

mediante un calador).
○ Inspecciona y no debe presentarse materia mineral u orgánica (polvo,
ramitas, tegumentos, semillas de otras especies, insectos muertos,
fragmentos o restos de insectos y otras impurezas de origen animal). Las
legumbres no deberán contener más de 1 por ciento de materias extrañas,
de las cuales no más de 0,25 % será de materia mineral y no más de 0,10
% de insectos muertos, fragmentos o restos de insectos y/u otras
impurezas de origen animal.
Además se hará un análisis químico para determinar los niveles de
productos nocivos (herbicidas, pesticidas, entre otros)
● Descarga y almacenamiento: Una vez aprobada la materia prima se le da la orden

de descargar y almacenar la misma.
5
http://uniciencia.ambientalex.info/infoCT/Desprohamlenco.pdf

6
http://www.fao.org/3/a-a1392s.pdf

27

● Recepción de las verduras deshidratadas y especias (bolsas)
● Recepción de harina de arroz (bolsas)
● Recepción de materiales de packaging.

Acondicionamiento

● Limpieza, lavado y desinfección: Las lentejas se cargan en un multiaspirador con
el fin de eliminar el polvillo que contenga y luego se los hace pasar por una
zaranda con distintas mallas para eliminar la suciedad, y cualquier otro material
extraño que pueda existir. Para ello se utiliza una malla número 7 (de 2.80mm de
luz) y luego una número 12 (de 1mm de luz)7 . Luego de que se han eliminado las
impurezas visibles,se realiza el lavado, con pulverizadores de alta presión.
● Los equipos y accesorios a utilizar en la producción deben ser lavados con
detergentes neutros y esterilizados en una solución de yodopovidona al 20% y
agua hervida.

Procesado

● El grano de base, se cocina en cubas de agua por 20 minutos hasta que se
cuecen.
● El resultante se cuela, y se separa el producto del exceso de agua.
● Las verduras deshidratadas se hidratan en ollas calientes y se mezclan con los
condimentos utilizados.
● Las lentejas cocidas se mezclan y aglutinan con las verduras hidratadas y la harina
de arroz.
● La mezcla resultante alimenta a la máquina que da el moldeado de la
hamburguesa.
Embalaje
● Se separan con papel encerado en una línea automática tipo flow-pack de a 4
unidades.
● Se empacan en cajas de x unidades.
7
http://www.perfomallas.com/tamiz_tabla.html

28

Almacenamiento
● Se almacenan en refrigeración (1-3°C)..
Ingredientes
● 70 gr. Lentejas
● 20 gr. Zanahoria (2.4 gr zan deshidratada)
● 20 gr. Cebolla (2.4 gr cebolla deshidratada)
● 35 gr. Harina de arroz
● 2 gr. Perejil (0.07 gr. perejil deshidratado)
● 1 gr. Comino en polvo
● ½ diente de ajo 2 gr (0.2 gr. ajo deshidratado)
Peso total 150 gr por hamburguesa.

Valor nutricional
El valor nutricional de nuestro producto se ilustra a continuación en la siguiente
tabla:

8

* Porcentaje ingesta diaria por porción. El porcentaje de ingestas diarias se basan en una
dieta promedio de adultos de 2000Kcal .(pudiendo ser mayor o menor según las
necesidades energéticas).

8
http://shop.coles.com.au/online/national/syndian-natural-food-burgers-lentil-frozen

29

BALANCE DE MATERIA

El cálculo está basado por día de producción, que son 28.000 unidades de
hamburguesas de lentejas.

30

BALANCE DE ENERGÍA

Balance de energía (costos variables)

Balance de energía (costos fijos)

31

DISEÑO Y ELECCIÓN DE EQUIPOS

Los equipos que se muestran a continuación cuentan con información más
detallada con sus correspondientes manuales en la sección de ANEXOS III.

Silo de almacenamiento de lentejas
El mismo posee un cono centrado para descargar, el cilindro está diseñado de
chapa galvanizada nº 20 y cuenta con un techo de chapa galvanizada nº 22. El diámetro
es de 3100 mm.

Justificación en la elección
El silo seleccionado tiene una capacidad de 20 ton., que nos permite tener un stock
de producción de un mes de materia prima (aprox 16 ton.) quedando así un stock de
seguridad de 4 ton. (un 25 %).

Celdas de carga
Se instalan en las bases del silo con el fín de obtener un pesaje certero de la
materia prima almacenada y la necesaria en cada proceso.
La celda de carga seleccionada es la Bosche hasta 10 ton. para silos de metal. La
cual cuenta con una célula de carga, propiamente dicha, de acero inoxidable con el
módulo de montaje galvanizado, un dispositivo antidescarrilamiento para usos exteriores y
dos anclajes de acero inoxidable para la fijación del marco de silo de hormigón. Además
está certificada según la norma DIN EN 1090.

32


La celda de carga fue seleccionada ya que es óptima para la industria alimenticia
por ser de acero inoxidable, es decir que mantiene la inocuidad del material contenido en
ella, el valor de la misma debe soportar al menos un cuarto del peso del silo más su carga
completa.
Mediante su uso, se realizan los pesajes de las tandas de materia prima, para tener
una medición de la cantidad exacta, que luego será destinada al tamiz vibratorio.

33

Tamiz vibratorio
Es un dispositivo que se utiliza como primer paso para el acondicionamiento de las

lentejas. El mismo cuenta con una malla metálica o tamiz y un vibrador neumático, el cual,
mediante este movimiento vibratorio permite separar en la malla, aquellas impurezas que
se encuentren presentes en nuestra materia prima.
En nuestro caso hemos seleccionado el Tamiz vibratorio Xiecheng que se muestra
a continuación:


El mismo fue seleccionado no solo por el excelente material en el que está diseñado,
acero inoxidable que no solo mantiene la inocuidad de la materia prima, sino que además
es un equipo prácticamente silencioso, su capacidad es de 350 ~ 600 kg/h, lo que nos
permite una carga de materia prima en la olla de cocción, en aprox. 15 min. que son el
tiempo en procesar los aprox 120 kg de lenteja por partida.

34

Especificaciones técnicas:

Lavadora tipo Cilindro
Luego de tamizar las lentejas, se prosigue con el lavado y desinfectado de las
mismas, para ello hemos seleccionado la lavadora Jersa, la cual cuenta con un cilindro
rotativo que permite un lavado homogéneo del producto, mientras se aplican chorros de
agua recirculada, para luego concluir dicha tarea enjuagando con agua limpia, eliminando
así todos los residuos, polvos, pesticidas y demás impurezas.

35



La lavadora seleccionada no solo tiene la propiedad de mantener la inocuidad ya
que es de acero inoxidable y por ende está aprobada para el uso en este tipo de industria,
sino que además la capacidad de lavado depende del tamaño de la tolva seleccionada
por lo que la misma se ajusta a nuestros requerimientos. Esta capacidad de proceso es
igual o levemente mayor a la del el tamiz vibratorio por estar en serie con el mismo.

Cocina central automática
Para realizar la cocción de las lentejas y para la hidratación de los vegetales se
utiliza dos cocinas automáticas de acero inoxidable.
En el primer caso es de una una capacidad de 400 lts, mientras que para la
hidratación utilizaremos una de 200 lts de capacidad. Las mismas son inclinables,
pudiendo ser descargadas y limpiadas fácilmente. Además, ambas cuentan con un
agitador, de modo que la cocción se realice de forma homogénea y el producto no se
adhiera sobre la superficie del mismo.
La cocina seleccionada es la Xiangying modelo Xyz Dcg-200, que se muestra a
continuación:

36


37

Justificación en la elección:
Se utilizará la cocina centralizada de 400 litros para la cocción de lentejas, teniendo
en cuenta que en cada partida se utiliza un volumen de 330 litros de agua con 110 kg. de
lentejas que ocupan el total de la olla. Y para la cocina centralizada de 200 litros que se
utiliza para la hidratación de vegetales teniendo en cuenta que cada partida requiere de
160 litros de agua con 25 kilogramos de vegetales deshidratados.
Transportador de tornillo sinfín
Se utiliza para el traslado de los productos en proceso.

38


El tornillo sinfín utilizado tiene una capacidad de alimentación de 600 kg/h, y
requiere de 28 min (280 kg de lenteja cocida) para llenar la mezcladora, en este tiempo es
donde también se escurre el agua excedente del proceso de cocción, que es reutilizada.

Mezclador de alimentos
Luego de la cocción e hidratación de los productos, realizaremos la mezcla para
ser incorporada en la formadora de hamburguesas. Para ello hemos seleccionado un
mezclador que trabaja de forma rápida y eficiente, a un bajo costo. El mismo consta de
una cámara la cual cuenta con un sinfín que gira rápidamente obteniéndose así una
mezcla pareja.
La máquina seleccionada es la Honmac modelo HJJ.80, con una potencia de
2.2KW y una capacidad de 500 Kg

39

La mezcladora elegida cumple con la demanda necesaria de una partida de 460
kg, donde se conforma por 280 kg de lentejas cocidas y 180 kg de vegetales hidratados.

40

Formadora de hamburguesa
Una vez realizada la mezcla solo basta darle la forma deseada, es por ello que
seleccionamos la formadora automática Hollymatic 8-65, que además añade separadores
entre cada hamburguesa.

41


La producción diaria es de 28000 hamburguesas, que se realizarán en un turno de
8 horas de trabajo, lo que implica un ritmo de 3500 hamb por hora.

Envasadora
Finalizado el proceso de conformado, las hamburguesas son envasadas en
bolsas de polipropileno, mediante la envasadora Flow pack PLC Mitsubishi que cuenta
con una pantalla touch color de 7’’ para el control de funciones básicas.
La misma cuenta con un motor de 1 CA de ¾ HP con control electrónico de
velocidad y encoder. Tiene una velocidad nominal de 140 pc/min.

42

La elección de este equipo se consideró, teniendo en cuenta que se embalan de a
4 unidades y el ritmo de formadora. Son 3500 hamb por hora en pack de 4 unidades,
implica un ritmo de 875 pack de 4 hamb. por hora o aprox. 15 pack de 4 hamb. por
minuto. Se optó por una con mayor capacidad en caso de aumentar la producción o si es
necesario un embalaje por unidad.

43

Cámara Frigorífica
Una vez conformadas y envasadas, las hamburguesas son conservadas en el
equipo frigorífico partido y silencioso IR IGLOO REFRIGERACION, S365870-C14-E73.
Sus medidas exteriores son 5.12 x 5.92 x 3.32. Panel frigorífico de 60 mm.

Justificación en la elección: 9
La cámara frigorífica fue seleccionado en base al cálculo obtenido de la página de
intarcon donde consideramos 3,5 m³/día de producto terminado, más el espacio requerido
para un pasillo, pallets y estanterías, dando una cámara de 5x6x3 m³.

9
http://www.intarcon.com/calculadora/calc.html
44

Intercambiador de calor
Para aprovechar el calor proveniente del agua desechada de los hervidores, la cual
luego de tres tandas de hervor debe ser desechada para mantener las propiedades de las
lentejas, y para bajar la temperatura de la misma antes de ser tratada, se utiliza un
intercambiador de calor Hi-Flow nº 11394 que tiene una capacidad de hasta 75 m3 de
agua para calentar el agua que ingresará al proceso.

La cantidad necesaria para calentar la olla de 500 litros son 37.500 kcal, el intercambiador
en su mejor funcionamiento entrega 64488 kcal hora, el proceso de vaciado del agua
caliente se realiza a 60 l/min (10 minutos), se transfieren 10.748 kcal al agua entrante.
Implica un ahorro aproximado del 30 %.

45

Soplador centrífugo
Para el tratamiento de efluentes se necesita una pileta y una serie de
burbujeadores con un soplador centrífugo. Por tal fín seleccionamos el Repicky de alto
vacío modelo MR-ER 0,2B. El cual tiene un consumo de 3,73 KW. Su caudal varía de 10
a 12800 m3/hr, lo cual nos permite ajustarnos a los cambios de cantidad de efluentes que
tengamos en la pileta. El mismo se muestra a continuación.

46

Especificaciones

Justificación de la elección:
El soplador seleccionado es para la pileta de tratamiento de efluentes de 3 x 2 metros por
1 metro de profundidad, que surge de haber calculado el agua desechada en la
producción. El consumo eléctrico de dicho burbujeador no es excesivo y además cumple
con el caudal de aire necesario para poder tratar de forma eficiente los efluentes de la
pileta.
47

PLANOS Y DIAGRAMAS

La denominada disposición por producto o en línea, o también llamada
10
producción en cadena, es aquella en la que toda la maquinaria y el equipo necesarios
para fabricar determinado producto se agrupan en una misma zona y se ordenan de
acuerdo con el proceso de fabricación. En nuestra producción podemos ver que hay una
necesidad de agrupar la maquinaria necesaria con el fin de reducir los tiempos muertos y
agilizar el proceso productivo.

Esta disposición se emplea principalmente en aquellos casos en que existe una
elevada demanda de uno o varios productos más o menos normalizados.Un ejemplos
típico es el enlatado de conservas. Con estas características, la producción en cadena se
adapta correctamente a nuestro proceso productivo.

10
Introducción al estudio del trabajo (OIT) Cuarta edición - página 209
48

PLANOS GENÉRICOS DE DISTRIBUCIÓN

49

DISTRIBUCIÓN DE LAS INSTALACIONES

50

PLANO ELÉCTRICO

Iluminación

51

LAY-OUT
52

SECUENCIAMIENTO

53

DIAGRAMA DE EVACUACIÓN

Su finalidad es visualizar las señalizaciones con el fin de reducir al mínimo las posibles
situaciones de riesgo, informando mediante el diagrama a cada una de las personas involucradas
en la organización para que sepa que hacer y llevarlo a la práctica en el menor tiempo posible.

54

HIGIENE Y SEGURIDAD

PUESTO DE ELEMENTOS DE
RIESGOS ROPA DE TRABAJO
TRABAJO PROTECCIÓN
Director - - -
Ruido de
Protectores auditivos
máquinas.
Riesgo térmico Bota de seguridad
Ropa de trabajo
Supervisor Caída por (camisa mangas
Suelas antideslizantes
deslizamiento largas y pantalón)
Barbijo / guantes /
Riesgo biológico cofia redonda / lentes
de seguridad
Encargado de
- - -
ventas
Contador
- - -
finanzas
Ruido de
máquinas.
Barbijo / lentes de
Volátiles
Laboratorista seguridad Bata de polipropileno
Caída por
Botas de seguridad
deslizamiento
Riesgo químico Guantes de nitrilo
Caída por
Botas de seguridad
deslizamiento
Ruido de
máquinas. Ropa de trabajo
Encargado de
Riesgo físico Guantes moteados (camisa mangas
mantenimiento
Guantes aislantes / largas y pantalón)
Riesgo eléctrico
botas aislantes
Barbijo / lentes de
Volátiles
seguridad
Operario (zona Ropa de trabajo
Caída por
de descarga de Botas de seguridad (camisa mangas
deslizamiento
materia prima) largas y pantalón)
55

Ruido de
máquinas.
Barbijo / lentes de
Volátiles
seguridad
Guantes moteados /
Riesgo físico
Faja

Ruido de
máquinas.
Barbijo / lentes de
Volátiles
Operario seguridad
Bata de polipropileno
(producción) Barbijo / Guantes /
Riesgo biológico
Cofia redonda
Caída por
Botas de seguridad
deslizamiento
Operario (stock Guantes térmicos /
Riesgo térmico Mameluco aislante
de cámara) Botas térmicas
Guantes moteados /
Riesgo físico Ropa de trabajo
Operario Faja
(camisa mangas
(embalaje) Caída por
Botas de seguridad largas y pantalón)
deslizamiento
Barbijo / Lentes/ Cofia
Visitantes del Riesgo biológico
redonda
sector Bata de polipropileno
productivo Caída por
Botas de seguridad
deslizamiento

En nuestro país rigen respecto al tema de Salud y Seguridad en el Trabajo dos
Leyes Nacionales, de las cuales se desprende toda la estructura normativa, nos referimos
a:
1. Ley 19.587 de Higiene y Seguridad en el Trabajo
2. Ley 24.557 de Riesgos del Trabajo
La Ley 19.587 y sus Decretos Reglamentarios dictados por el Poder Ejecutivo Nacional Nº

351/79 y Nº 1.338/96 determinan las condiciones de Higiene y Seguridad en el Trabajo
56

que debe cumplir cualquier actividad laboral que se desarrolle en el territorio de la
República Argentina. 11
En la búsqueda por obtener los mejores resultados organizacionales, es
fundamental la prevención de accidentes en los puestos de trabajo, por lo tanto es
esencial proveer a los trabajadores un ambiente seguro en donde no se presenten riesgos
para la salud. También es indispensable crear políticas de seguridad e higiene y estimular
a los trabajadores para que participen activamente, utilizando los elementos de protección
adecuados y contribuyendo en la creación y mantención de ámbito laboral seguro.

A su vez, también será necesario contar con asistencia médica y darles a los
trabajadores la posibilidad de ver y aprender las técnicas de primeros auxilios, de gran
utilidad si se presentan accidentes.

EQUIPOS DE PROTECCIÓN PERSONAL12

Tanto la prevención que ofrecen las disposiciones administrativas y la prevención
técnica, son importantes para asegurar la seguridad en el recinto de trabajo, pero no
suficientes. Es por ello que es necesario contar con una protección de tercer tipo, que es
el equipo de protección personal. Lo que permitirá no solo mantener la inocuidad de los
ingredientes durante el proceso productivo y del producto final, sino que también brindará
la protección suficiente que los trabajadores y toda aquella persona que ingrese al recinto
necesita.
La utilización de estos equipos puede resultar costosa y en determinadas
ocasiones es posible que no se cuente con el apoyo de los trabajadores que se resisten a
usarlos, por consiguiente, deberá realizarse una examinación conjunta (de directivos y
operarios) de este asunto.
La empresa se verá en la obligación de proveer dichos equipos de protección
personal y a la vez de capacitar a los trabajadores sobre la utilización de los mismos, para
que se proceda de forma correcta.
La Resolución SRT 299/2011 crea el formulario de registro de entrega de
elementos de protección personal y ropa de trabajo que debe ser completado por el
responsable de higiene y seguridad o por la ART según corresponda, y suscrito por el
trabajador.

Estos equipos de protección son los que se detallan a continuación, los cuales se
encuentran certificados por la SRT, Superintendencia de Riesgos de Trabajo, cuyo listado
se cita en el anexo VI:

11
http://www.ms.gba.gov.ar/sitios/edup/ley-de-higiene-y-seguridad-en-el-trabajo/

12
Introducción al estudio del trabajo (OIT) Cuarta edición - Página 63

57

Guantes de nitrilo

La finalidad de los Guantes de Nitrilo en su ejecución es proteger las manos o a los
productos que se manipulen como pueden ser en sectores de alimentación o sanitario.
Además de su resistencia a los aceites e hidrocarburos derivados del petróleo, el Nitrilo es
altamente resistente a los aceites minerales, aceites vegetales y muchos ácidos. También
posee muy buenas propiedades de elongación, así como una adecuada flexibilidad,
tensión y compresión. 13

Guantes moteados

Guantes con motas de PVC y nitrilo de alta duración. Sin costuras internas, muy
cómodos. 100% algodón. Puños largos para mayor seguridad.

13
http://lenyirubsrl.com/Product/Details?productId=6

58

Guantes aislantes

Excelente aislante para efectuar trabajos con electricidad.

Guantes térmicos

Guantes en lana azul moteados con puntos de pvc. Enterizos de una sola pieza.
Resistentes frio/calor de gran calidad.

59

Cofia redonda
● Cumplen con los requerimientos de la FDCA para contacto con los alimentos.
● 100% polipropileno.
● Unitalla.
Bota de seguridad14

● Bota frigorífica con puntera de Acero, Inyectada en PVC
● forro interno de poliéster, caña larga color blanca,
● suela blanca. Atóxica, resistentes a bajas temperaturas,
● refuerzo en la puntera, tobillo y empeine,
● estrías para descalce detrás del talón, arco reforzado,
● suela antideslizante..
● Apto para industrias Frigoríficas, Lácteas Avícolas, Pesquera (ALIMENTARIAS)
14
http://www.maxarweb.com.ar/lineas/botas-pvc/

60

Botas aislantes

Bota sin elementos metálicos para trabajos eléctricos. Buen agarre y resistencia. Calcetín
con membrana impermeable. Resistente a los Hidrocarburos y Aceites. Antiestático.
Horma Extra-Ancha. Plantilla Antibacterias y Antiestática.
Nueva Puntera No Metálica. Aporta mayor ligereza y acumula menos las altas o bajas
temperaturas.
Plantilla antipunzonamiento, de fibras arámidas.

Botas térmicas

Bota de trabajo térmica y aislante.

61

Mameluco aislante (para bajas temperaturas)

Mameluco termico aislante, ideal para el trabajo en áreas de bajas temperaturas, como ser
en el sector de refrigeración de la empresa.

Lentes de seguridad

Fabricado en policarbonato oftálmico de alta transparencia, resistencia a impacto,
resistente a salpicadura de productos químicos.
Cumple con las Normas IRAM y ANSI Z87.1
FILTRO UV
ANTI-RAYA
PATILLA REGULABLE
62

Barbijo

Están destinados a prevenir que microorganismos provenientes de la boca o la
nariz de los manipuladores puedan pasar a los alimentos, es decir, actúan como una
"barrera". También podrían evitar, en los manipuladores que usaran barba o bigote, que
algún pelo pudiera caer sobre los alimentos. Sin embargo, en muchas ocasiones, el mal
uso de los barbijos los ha convertido en un elemento que origina la contaminación en
lugar de evitarla.
En definitiva, sin negar que su uso podría ser indicado en algunos casos, como en las
últimas etapas de la preparación de algunos alimentos, resultaría más útil capacitar
adecuadamente a los manipuladores para que tuvieran en cuenta los riesgos que pueden
originarse en esa región del cuerpo.15

15
https://viejaweb.senasa.gov.ar/contenido.php?to=n&in=887&io=3856

63

Bata de polipropileno16

Bata de manga larga con cierre central de automáticos ocultos con tapeta. Cuello
con solapa, puños y mangas largas.

16
http://www.velillaconfeccion.com/bata-industria-alimentaria

64

CONTROL CONTRA INCENDIOS17

La prevención y protección contra los incendios y las medidas apropiadas de
protección deben ser tenidas en cuenta con principal atención en los países con clima
cálido como es la Argentina, esto se debe a que los incendios pueden tornarse extensos.
Por ello es que se deben tomar no solo medidas para evitarlos sino también para
reducir la amenaza que ellos producen una vez que han ocurrido.
Lo primero a tener en cuenta a la hora de prevenir un incendio es determinar el
edificio, proceso e instalaciones de almacenamiento para establecer un límite en cuanto a
la confluencia de oxígeno, combustible y aumento de temperatura. Debido a esto es que
las construcciones deben tratar de reducir la posibilidad de se produzca y extienda un
incendio.
El segundo principio se basa en la eliminación y reducción de las fuentes de calor o
ignición para limitar el aumento de temperatura. El calor que se utiliza en los proceso
debe estar controlado para que no se transforme en un riesgo para el recinto.

Según la OIT (Introducción al estudio del trabajo) deben considerarse las siguientes
pautas para prepararnos en caso de un incendio:

● Desarrollar un plan de emergencia con información que detalle lo que cada
trabajador debe hacer en una situación de incendio u otra posible situación de
emergencia.
● Debe existir un mínimo de dos salidas libres, señalizadas adecuadamente y de
forma clara, las cuales deben conducir a lugares seguros.
● Se tiene que contar con un dispositivo de que comunique que se debe evacuar el
lugar, como ser una alarma, que en nuestro caso es la mejor opción ya que el
proceso que manejamos no genera ruidos que obstaculizan el sonido de la alarma.
● Debe contarse con un número suficiente de extintores de incendios del tipo
adecuado, en este caso utilizaremos el extintor de clase ABC18

○ Tipo A: (fuegos de materias sólidas, que implican madera, tejidos, goma,
papel y algunos tipos de plástico o sintéticos).
○ Tipo B: (fuegos de materias líquidas, que implican gasolina, aceites, pintura,

gases y líquidos inflamables y lubricantes).
○ Tipo C: (fuegos de materias gaseosas, como la mayor parte de los gases
combustibles y riesgo eléctrico).
Para determinar la cantidad óptima de extintores a ser instalados, debe calcularse

que la distancia mínima entre los mismos no debe superar los 23 metros.
Tener la cantidad correcta de extintores asegurará que contamos con la cantidad
adecuada de dispositivos para la lucha contra un incendio en caso de ser necesario.
17
Introducción al estudio del trabajo (OIT) Cuarta edición - Página 40
18
http://www.ams-accesorios.com/component/djcatalog2/items/2-extintores-polvo-abc

65

Además, adecuarnos a la regla de la distancia de recorrido nos garantizará una ubicación
conveniente de los extintores en cualquier lugar donde ocurra el siniestro.
Luego de estudiar los planos de la industria, determinamos que será necesario la
instalación de 10 extintores tipo ABC de 5Kg. en las distintas áreas con sus respectivas
señalizaciones, lo cual se puede ver detallado en el plano de evacuación (unidad 8
-planos y diagramas)
Además cada trabajador debe contar con una capacitación práctica en el uso del
extintor, debe saber cuándo utilizarlo, cuando no y en la forma correcta.
Por último deberá contarse con un cuerpo de bomberos capacitados que realice
ejercicios regulares en la lucha contra incendios y proceso de evacuación, con inclusión
de todos los elementos de prevención y lucha citados anteriormente. Además de ser útil
para los trabajadores de la fábrica también lo será para los bomberos, dado que les dará
conocimiento de las instalaciones con las que podría llegar a tener que trabajar.

66

CONTROL DE LA ILUMINACIÓN

Según la OIT, el lugar de trabajo debe estar adecuadamente iluminado, para ello
se debe tener en cuenta lo siguiente:
● debe haber una distribución uniforme de la luz
● deben instalarse conmutadores independientes para aquella luminaria que se
encuentre próxima a las ventanas para poderlas encender y apagar fácilmente,
dependiendo de la luz natural que haya.
● deben evitarse utilizar superficies de trabajo muy brillantes.
● se deberán limpiar las instalaciones del alumbrado con regularidad y aplicar un
plan de mantenimiento para evitar deterioros en la luminaria y demás instalaciones
eléctricas.
● el nivel de iluminación no debe ser mayor a los 500 lux.

Además una buena iluminación permite:

● prevenir la fatiga visual.
● evitar la cefalea en los trabajadores
● facilitar la detección de errores así como disminuir los mismos
● evitar el encandilamiento

En nuestro caso, la luminaria se dará, a partir de 47 fluorescentes dispuestos de la
siguiente forma:
❖ 30 en el galpón de producción
❖ 3 en los baños de las oficinas
❖ 2 en el vestuario
❖ 2 en el laboratorio
❖ 4 en el depósito
❖ 2 en el taller de mantenimiento
❖ 4 en la cámara frigorífica almacén.

Además colocaremos 17 focos de luminaria para aquellas tareas que requieren mayor
focalización visual, la cual estará dispuesta como se detalla a continuación:

❖ 2 en el taller de mantenimiento
❖ 4 en el laboratorio
❖ 5 en el comedor
❖ 2 en el baño del sector de producción
❖ 4 en oficinas

67

CONTROL DE RUIDO

En aquellos trabajos que se requiere el uso de maquinaria, genera riesgos a la
salud, ya que los trabajadores están constantemente expuestos a niveles de ruido que
muchas veces son considerados excesivos. Afortunadamente, nuestra fábrica cuenta con
máquinas cuyo funcionamiento no produce ruido apreciable como para ser necesario un
EPP (equipo de protección personal) para dicho fin.

LOCALES DE TRABAJO

En cuanto a la disposición del lugar de trabajo es necesario aislar toda aquella
actividad que resulte peligrosa. Siempre que sea posible, los locales deben estar sobre el
nivel del suelo y estar dotados de ventanas con una superficie total que no sea inferior al
17 por ciento de la superficie del piso. Los techos no deben estar a una altura inferior a 3
metros y cada trabajador debe poder disponer, como mínimo, de 10 metros cúbicos de
aire
En cuanto a la prevención de accidentes cada trabajador debe disponer de un
mínimo suficiente de superficie libre no menor de 2 metros cuadrados por persona.
Las paredes y los techos deben tener un acabado que evite la acumulación de
suciedad y la absorción de humedad, el pavimento no debe ser resbaladizo, no debe
soltar polvo y debe poder limpiarse con facilidad y, en caso necesario, debe poseer unas
buenas características de aislamiento eléctrico y térmico.
Siempre deben mantenerse el orden y la limpieza.

68

VENTILACIÓN

Los metros cúbicos de aire de un local de trabajo, por muchos que sean, nunca
permitirán prescindir de la ventilación.
Para un número constante de trabajadores, la intensidad de la ventilación debe ser
inversamente proporcional al tamaño del local.
No debe confundirse ventilación con circulación de aire : la primera sustituye el aire
viciado por aire fresco, mientras que la segunda mueve el aire, pero sin renovarlo.
La ventilación tiene por objeto :

● dispersar el calor producido por las máquinas y los trabajadores
● disminuir la contaminación atmosférica
● mantener la sensación de frescura del aire.

Es por ello, que para propiciar un ámbito de trabajo con la ventilación óptima, nos
enfocaremos en la ventilación que nos permita una regulación térmica, es decir que se
buscará controlar las condiciones de trabajo para prevenir perjuicios en la salud de los
trabajadores y proporcionar un mejor mantenimiento de los equipos utilizados.
Al estar situados en una zona de ambiente con elevada temperatura y humedad,
utilizaremos un sistema de extracción generalizada, con el fin de que ingrese aire fresco al
recinto, ya que contamos con grandes fuentes de calor, como ser el hervidor y los
motores de las máquinas empleadas.

SEÑALIZACIÓN

19
Según la norma IRAM 10005 de “Colores y señales de seguridad”, la función
tanto de los colores como de las señales es captar la atención sobre situaciones o
acciones que puedan generar un accidente, además, estas indican donde se ubican los
distintos equipos a utilizar en caso de un accidente.
Esta normalización de colores está dada con el fín de evitar excesiva cantidad de
palabras en las señalizaciones. Es por ello que en la Argentina se aplica dicha norma.

Características generales:
❏ Color de seguridad: cada color que se utiliza en las señalizaciones lleva asignado

consigo un significado definido.

19
www.trabajo.gba.gov.ar/.../Normas%20IRAM%2010005-2407.doc

69

20

❏ Símbolos de seguridad: es la representación gráfica que se utiliza en las señales
de seguridad.
❏ Señal de seguridad: es la suma del color, la forma de la señalización y un símbolo,
que genera una indicación concreta. Esta señal de seguridad puede llevar consigo
un texto breve donde se aclare su significado.
❏ Señal suplementaria: esta contiene sólo un texto, con el fin de proveer información
complementaria en caso de ser necesario.

En conclusión, todas las medidas de higiene y seguridad que deben ser tomadas
21
en la producción de las hamburguesas debe asegurar tanto la protección del operario
como la inocuidad de los alimentos (característica de calidad esencial).
Existen normas en el ámbito nacional y en el MERCOSUR que consideran las
formas de asegurarla. El Código Alimentario Argentino (CAA) incluye en el Capítulo Nº II
la obligación de aplicar las Buenas Prácticas de Manufactura de Alimentos (BPM), a
través de la incorporación de la Resolución 80/96 del Reglamento del MERCOSUR que lo
recomienda para establecimientos elaboradores de alimentos.

20
http://ciencias.uca.es/conocenos/seguridad/senales
21
http://www.inti.gob.ar/atp/pdf/cuadernilloBPM_3Edic.pdf

70

TRATAMIENTO DE RESIDUOS

En la elaboración de hamburguesa de lentejas se tiene en cuenta los residuos
generados de los líquidos, sólidos y el manejo que se les debe dar.
Según su tratamiento se seleccionará la aplicación y tecnología apropiada para su
control.

Manejo de residuos líquidos:
Al analizar el proceso vamos a tener agua que se desecha proveniente de la
sanitización de las lentejas, que contiene restos de hipoclorito de sodio. Además, el agua
producto de la cocción de la lenteja, tiene consigo minerales, sólidos en suspensión, como
también una temperatura más elevada que el agua de suministro.
La temperatura del agua es muy importante dada a su influencia, en la vida
acuática, reacciones químicas, etc. Por lo que se bajará la temperatura del mismo antes
de desecharlo a la red cloacal.
Para ello, debemos citar el marco legal pertinente:

Cumplimiento del marco legal
La empresa al estar emplazada en la provincia de Santa fe está regida por las
siguientes normas:

Resolución N° 1089/82
ART. 1 : Las disposiciones del presente REGLAMENTO son de aplicación a todos
los inmuebles ubicados en el territorio de la Provincia de Santa Fe, destinados total o
parcialmente a usos industriales (fábricas, talleres, etc.), a usos comerciales (hoteles,
restaurantes, estaciones de servicio, etc.), o a usos especiales (hospitales, escuelas,
clubes, etc.) cuyos LÍQUIDOS RESIDUALES no satisfagan CONDICIONES DE VUELCO
exigidas para su descarga al CUERPO RECEPTOR.

Ley N° 11220 Ley Provincial de Santa Fe
ART.1 : La presente ley dispone la regulación de la prestación del Servicio y prevé
los sistemas para la autorización de la provisión del Servicio por los Prestadores en todo
el ámbito de la provincia de Santa Fe; establece las formas, modalidades, alcances y
procedimientos para llevar a cabo la transformación del sector público de agua potable,
desagües cloacales y saneamiento, y la privatización del Servicio en el Ámbito de la
Concesión, de acuerdo con lo prescripto por el artículo 30 de la ley 10.798 y demás
disposiciones de la presente. Asimismo, se prevé‚ un sistema para la preservación de los
recursos naturales y el medio ambiente, y la creación de un organismo competente en la
materia.

La empresa para poder cumplir con las disposiciones establecidas por la provincia,
además de utilizar las alternativas descritas anteriormente que mitiguen o minimicen de
mayor manera el impacto ambiental, se apoya en la utilización de indicadores para la
monitorización y medición de parámetros físicos de manera regular tanto en nuestra
planta como en el entorno.

71

RESOLUCIÓN N° 1089-1982, provincia de Santa fe22

Indicadores ambientales:
Los indicadores se diseñan como un medio de presentar datos cuantitativos,
cualitativos, o información en un formato más comprensible y útil, convirtiendo datos en
información concisa acerca del desempeño ambiental de las operaciones de la empresa y
de medio ambiente.
Los indicadores reflejan la naturaleza e impacto de las operaciones.

Los indicadores ambientales que se evalúan en la empresa son:
• DBO.
• DQO.
• TSS.
• Aceites y grasas.
• Sulfuros.
• Temperatura.
• pH.
En conclusión el agua residual generada se puede desechar en red cloacal sin riesgo de
contaminación, previamente enfriado y luego de los tratamientos pertinentes para cada
caso a tratar.

Tratamiento a utilizar
Lodos activados
Una de las instalaciones más utilizadas en la planta para el tratamiento de los
efluentes, es la piscina de aireación de flujo continuo llamada carrusel. Se trata de un
depósito alargado de paredes rectas y paralelas, siendo los lados cortos semicirculares,
dividido por un tabique central, que no alcanza a las paredes circulares, de tal modo que
se puede establecer un circuito de movimiento del líquido. El agua tratada en el carrusel
va a una sedimentación secundaria para separar los lodos. Esto se recogen en el fondo y
parte de ellos se recirculan a la entrada del carrusel. De este modo, la cantidad de lodos
biológicos activos crece paulatinamente en la piscina de aireación hasta disponer de la
http://www.minagri.gob.ar/site/agregado_de_valor/gestion_ambiental/05-Legislacion/02-Provincial/_archivos/0
22
00002-Aves%20y%20Porcinos/000021-Santa%20Fe/108982-Resoluci%C3%B3n%20N%C2%BA%201089-82
%20efluentes%20liquidos.pdf
72

biomasa requerida para digerir la carga contaminante que va ingresando constantemente
al carrusel. Los lodos sobrantes se envían al espesamiento y secado.

Lodos de plantas de tratamiento.
Este residuo presenta las siguientes alternativas de tratamiento o aplicación:
● Abono orgánico: El efecto es doble, corrección del suelo y provisión de
sustancias nutritivas para las plantas.
● Incineración: la cual posee un balance energético positivo y además. Hay
que considerar que los humos generados producen contaminación
ambiental si no son purificados.
● Producción de biogás: este proceso está condicionado, desde un punto de
vista económico, al adecuado aprovechamiento del biogás.
● Disposición en vertedero: esta opción debe considerar las limitaciones en
relación al nivel de humedad y toxicidad de los lodos.

Conclusión
Al desechar el agua de hervor a alta temperatura, utilizada en la reiterada cocción
de las lentejas, se reduce la temperatura, utilizando un intercambiador de calor, que
transmite dicha temperatura al agua que ingresa al hervidor, con lo cual ahorraremos
energía calórica y a la vez reduciremos la temperatura para llegar a la deseada.
Finalizado esto, será enviada a la pileta de tratamiento de efluentes donde
mediante el uso de burbujeadores y los lodos activados antes mencionados, será tratada
para poder ser vertida.
Además, para reducir los valores de TSS, se utilizará una trampa a la salida de la
pileta, lo que detendrá los sólidos sedimentables.
Así mismo, se tomarán muestras del agua a la salida del sedimentador para
verificar que la misma se encuentra dentro de los límites de DQO, DBO Y TSS.

73

ORGANIZACIÓN

ESTRUCTURA DE LA ORGANIZACIÓN
Considerando que nuestra empresa cuenta con un solo tipo de producto a
23
fabricar, es decir que la gama de productos es reducida y no variada, la estructura
organizacional deberá ser sencilla y por departamentalización funcional.
Las ventajas de este tipo de estructura son principalmente que el director general
estará siempre en contacto con todas las operaciones, se buscarán reducir o simplificar
los mecanismos de control, que haya una clara definición de responsabilidades,
especialistas en los niveles directivos intermedios y superiores, siempre en miras de
simplificar las relaciones entre el personal y alcanzar los estándares de calidad que la
empresa se propone. Por ese motivo, diferenciaremos cuatro áreas básicas que son
Producción, Comercialización (Marketing), Control de Calidad (Laboratorio) y
Administración y Finanzas.
Las tareas correspondiente a cada una de estas áreas, serán subdivididas en
subtareas más simples con el objetivo de incrementar la eficiencia, logrando mayor
especialización en las distintas áreas.
A continuación se muestra un esquema que representa en forma simplificada la
estructura organizacional funcional:
23

Re-estructurando empresas -Roberto Serra y Eduardo Kastika pág. 32

74

24

Dirección general
Serán aquellos accionistas de la empresa que deberán dedicarse a perseguir la
meta organizacional y incentivar a los trabajadores a trabajar de forma óptima en miras de
los objetivos de la organización. Serán los responsables de establecer el tipo de
estrategia que regirá las acciones que realice la compañía. A cargo de ello estará 1
persona, siendo ingeniero industrial graduado, en lo posible con experiencia en Industrias
24
Manual del emprendedorismo - pág. 17
75

Alimenticias ya sea en procesos productivos alimenticios, mantenimiento de maquinaria y
logística/distribución.
Departamento de ventas y marketing
Constituido por un encargado de ventas, debe ser una persona preferentemente
contador, ingeniería industrial o carreras afines, que sea creativo y que le de una imagen
positiva a la organización. Será el encargado de la retención y fidelización con los
clientes, como de incrementar las ventas de manera rentable. Además tendrá por objetivo
lograr el máximo beneficio en las ventas, lo cual se logrará a través de diversas técnicas
de marketing y el estudio de mercado pertinente.

Departamento de finanzas:
El departamento de finanzas, busca generar un flujo de fondos de manera
constante, mediante la gestión inteligente del dinero, la comunicación eficiente y siempre
manteniéndose al tanto de las nuevas oportunidades de mercado.
En dicho departamento también contaremos con 1 persona encargada de las
tareas pertinentes a finanzas. Preferentemente con el título universitario de contador.
Departamento de producción
Formado por un supervisor, que sea un Técnico en Alimentos- Lic. en Alimentos-
Bromatólogos, o bien puede ser un estudiante avanzado con experiencia en el rubro.
Preferentemente que cuente con experiencia en el sector de producción alimentaria.
Este departamento es como el motor de la empresa. Gracias a este se hace
posible no solo la generación del producto a ser vendido, sin el cual la empresa no
funcionaria, sino que también es el encargado de determinar cuál es la cantidad de bienes
que se podrá producir en un periodo de tiempo determinado.
Para responder a estas tareas contamos con 1 operario encargado del control de
ingreso de materias primas y salida de productos terminados. Además contamos con 5
personas en el sector productivo. Los mismos deberán poseer título secundario completo
y preferentemente una tecnicatura completa.
Departamento de Laboratorio
Dicho departamento busca validar y dar confiabilidad a los resultados informados

mediante la toma de muestras y el análisis pertinente en cada caso. Su objetivo final es
verificar la calidad.
Contamos con 1 técnico químico encargado de la toma de muestras y análisis
dentro del proceso productivo de calidad y también del control del buen funcionamiento de
la pileta de tratamiento de efluentes.
Departamento de logística
Este área se encarga de todo lo relacionado con la administración en la compra y

abastecimiento de materia prima, como también del reparto del producto terminado, el
ingeniero industrial de la organización será el encargado de coordinar los destinos que
76

tendrá que visitar el chofer, tanto para buscar la materia prima de los proveedores, como
para la entrega del producto a los clientes.
El chofer deberá poseer carnet de conducir habilitado para camiones y título
secundario completo.
Total de Personal
1 directores generales
1 supervisor de producción
1 encargado de ventas
1 contador encargado del área de finanzas
1 técnico químico (laboratorista)
6 operarios
1 Chofer

Salarios mensuales estimados

Director general: $40.000
Supervisor de producción: $15.000
Encargado de ventas $11.000
Contador $20.000
Técnico químico $12.000
Operarios $10.000
Chofer: $9.150

77

DESCRIPCIÓN PUESTO DE TRABAJO

Puesto de Trabajo Trabajos Habituales Trabajos Esporádicos
Desplazamiento en
Director Planeamiento de producción.
vehículo, trabajo de oficina.
Supervisor de producción,
carga/descarga de materia
Supervisor Pedido de compra.
prima y producto
terminado.
Desplazamiento en
Encargado de Venta vehículo, trabajo de oficina. Despacho de mercadería.
Marketing
asesor de planeamiento de
Contador Finanzas, trabajo de oficina
producción.
Toma y análisis de
muestras de materia prima
Laboratorista Control de efluentes.
y producto terminado.
Identificación de lotes.
Descarga y
Descarga y almacenamiento
almacenamiento de
Operario (Carga y de materia prima, carga
materia prima, carga
descarga) producto terminado, recepción
producto terminado,
de packaging
recepción de packaging
Operación de Cocción
Operario (producción) Carga de Mezcladora
Lenteja
Operación de Cocción
Operario (producción) Carga de Mezcladora
deshidratados
Operario (producción) Operación de Conformado Carga de cribado y lavadora
Operario (producción) Operación de packaging Embalaje
Operario (producción) Alterna Alterna
Distribución de Producto Abastecimiento de Materia
Logística (Chofer) Terminado Prima

78

CÁLCULO TÉCNICO-ECONÓMICO
Mediante el siguiente análisis se buscará determinar la eficacia del proyecto,
calculando el costo total de los activos fijos a los que debe incurrir la empresa así como
también, el costo energético total que se ve asociado al proceso productivo y a demás,
maquinarias y elementos que deban ser utilizados en la organización. Los costos
operativos anuales, el volumen de producción, materia prima y demás costos en los que
se incurran deberán ser incluidos en el siguiente cálculo.
En conclusión se determinará la relación costo-beneficio, el período de repago y los
beneficios y gastos que la empresa deberá afrontar para determinar la viabilidad del
proyecto en estudio.
Definimos el precio de venta en comparación a productos similares (los mismos
rondan los $ 44), y con un amplio margen de utilidades para vendedores finales, de
manera que el producto tenga una ventaja respecto a la competencia y así generar en
principio una buena inserción en el mercado y una buena difusión.

● Pack de 4 hamburguesas de lenteja: $8

Contamos con una producción mensual final de 28.000 hamburguesas de lenteja,
con una capacidad ociosa ante un eventual incremento de la demanda.

Detalle de la situación financiera de la empresa

Mediante el estudio de mercado realizado anteriormente y el propio cálculo
tecnoeconómico, establecemos que este proyecto genera la rentabilidad suficiente como
para saldar la inversión inicial y alcanzar la rentabilidad esperada con un período de
recupero de 3 años, que se detalla a continuación:

● TIR (Tasa Interna de Retorno): la TIR calculada para el proyecto es de
62,57%. Lo cual muestra un impacto positivo de rentabilidad frente a la
inversión.
● Período de recupero: El período de recupero de la inversión inicial calculado
para el proyecto es de casi 3 años. En dicho año, contamos con la totalidad
de la inversión saldada y a partir del mismo, obtenemos un saldo positivo en
el flujo de fondos.

79

● VAN (Valor Actual Neto):

80

FLUJO DE FONDOS

81

INVERSIONES
82

TOMA DE DECISIÓN Y CONCLUSIÓN FINAL

Podemos mencionar distintos motivos por los cuales un inversionista decida invertir
en el proyecto. Ya que cualquier decisión que se tome va a implicar un riesgo, por lo que
nuestro fin es disponer toda la información y análisis necesarios que justifiquen la
inversión en el proyecto.
Nuestro proyecto plasma toda la información relevante y necesaria para poder
abordar a conclusiones adecuadas a la hora de tomar decisiones. Para ello realizamos el
estudio de los siguientes puntos en particular: producción, consumo y el análisis
económico pertinente.

Haciendo referencia a los temas analizados en el proyecto presentado, donde se
abordó el diseño de una planta productora de hamburguesas de lenteja. Se logró producir
un alimento sano, natural y apto para todo tipo de dietas, entre ellos celíaco, vegetarianos
o aquellas que buscan un cambio en sus hábitos alimenticios, así como para todo tipo de
edades.

En dicho proyecto se determinaron los equipos óptimos para la operación, y sus
montos de inversión correspondientes. Estos, son equipos modernos que cuentan con un
funcionamiento preciso para este tipo de producción. A su vez, se precisó la disposición
de la planta para determinar los espacios destinados a la operación de producción y
demás actividades pertinentes, como ser la administración, el mantenimiento y el sector
de carga y descarga, entre otros.
Así mismo, se determinó la estructura organizacional relacionada con los
requerimientos del proyecto y la del personal necesario para cubrir cada puesto dentro de
la empresa.

83

Consumo

Basándonos en encuestas realizadas, determinamos que un porcentaje elevado de
personas que nunca habían probado las hamburguesas de lentejas estarían dispuestas a
hacerlo.

Pese a que un 88% de personas encuestadas nunca ingirió hamburguesas de
lentejas, un porcentaje manifestó su interés en probarlas, lo cual es un dato muy
relevante, ya que nos da la posibilidad de atraer potenciales clientes para nuestro
producto.

Es decir que nuestro producto se puede insertar en el mercado con grandes
posibilidades de crecimiento.

84

Producción

Se diseñó la planta para que produzca 28.000 hamburguesas/día, basados en los
reglamentos y leyes vigentes de sus instalaciones.
Al fundarse la misma, y teniendo en cuenta la inserción positiva del producto en el
mercado, con grandes posibilidades de crecimiento, se seleccionó un terreno que cuenta
con una superficie excepcional, lo que permitirá realizar posibles ampliaciones.

Como todo proceso productivo, contamos con efluentes que deberán ser tratados
para su posterior liberación al medio ambiente. Es por ellos que utilizaremos una pileta de
tratamiento propia, con el objetivo de bajar su temperatura, sólidos en suspensión, llevar
los efluentes a los niveles de DQO y DBO establecidos, así como de minerales, antes de
desecharlo a la red cloacal.

Consideraciones económicas
La inversión inicial es de $4.108.845,68

En relación al flujo de fondos realizado a 10 años, calculamos una TIR (Tasa

Interna de Retorno) que arrojó un resultado de 62,57% y finalizando el tercer año,
tenemos un VAN (Valor Neto Agregado) igual a cero.
Es decir que el período de recupero de la inversión inicial se dará a partir del tercer
año de realizada la misma, con lo que podemos afirmar que contamos con una inversión
rentable.

85

ANEXOS
ANEXO I (ESTUDIO DE MERCADO)

Encuesta Online:
El estudio de mercado se hizo a través de Google Forms, enviando una encuesta
vía mail. Pudiendo recopilar de forma fácil y eficiente la información necesaria.

86

Censo Indec 2001 y 2010

87

88

ANEXO II (UBICACIÓN DE LA PLANTA)

Terreno A → zona Piñero (sobre ruta 18)25

25

http://casas.mitula.com.ar/offer-detalle/75552/100041185278197898/4/1/terrenos-pi%C3%B1ero-santa-fe/Porta
lcadeiros.com.ar

89

Terreno B → zona Roldán ( intersección ruta 9 y A012).

90

Terreno C → zona Piñero ( sobre A012 km 8).

91

ANEXO III (DISEÑO Y ELECCIÓN DE EQUIPOS)
COCINA CENTRAL AUTOMÁTICA26

26

http://spanish.alibaba.com/product-gs/xyzdcg-200-central-kitchen-automatic-stainless-steel-large-tiltable-industr
ial-cooking-kettle-with-agitator-pot-with-agitator-60212462221.html
92

Especificaciones:

Nombre Modelo Dimensiones Volume Carga Consumo de gas Potencia Velocidad de
(mm) n caliente agitación
Inclinable gas XYZDCG- 1900*1400*16 150L 46.5KW Glp: 3.6 kg/h 0.55KW
olla 150 0 Lng: 3.5 kg/h Rotatio: 8-40rmp
revolución:
4-20rmp
Inclinable gas XYZDCG- 1900*1400*16 200L 81.4KW Glp: 6.3 kg/h 0.55KW Rotatio: 12-60rmp
olla 200 00 Lng: 6.2 kg/h revolución:
8-40rmp
Inclinable gas XYZDCG- 2670*1300*20 300L 81.4KW GLP: 6.3 kg/h 1.5KW Rotatio: 12-60rmp
olla 300 60 LNG: 6.2 kg/h revolución:
8-40rmp
8-40rmp
8-40rmp

TRANSPORTADOR TORNILLO SIN FIN27

La serie DTC alimentador de tornillo para maquinaria de procesamiento de plástico
requiere equipos auxiliares, una red en polvo o granulado de plástico materiales de forma
automática transportado en la tolva, ajustar el dispositivo mezclador. Póngase en contacto
con material de acero inoxidable, materias primas durante el transporte es completamente
libre de contaminación, no traen ningún objeto extraño, Lo que permite el proceso de
producción para lograr cierre total de automatización.
Fácil de instalar, y se puede mover, utiliza el mismo material, sólo una plataforma
alimentador para alimentar simultáneamente múltiples máquinas de especias, Eliminando
la molestia de la alimentación artificial de la alimentación del trabajo más seguro, más
tiempo y más esfuerzo.

27

http://spanish.alibaba.com/product-gs/used-stainless-steel-screw-auger-conveyor-inclined-auger-conveyor-601
51524298.html
93

Los principales parámetros técnicos:
Especificación del modelo Unid ZD-600 ZD-1000 ZD-2000 ZD-3000
ad
Fuente de alimentación V 380V50H 380V50HZ 380V50HZ 380V50HZ
Z
Alimentación Potencia del motor KW 0.75 1.1 1.5 1.5
Potencia del motor de empuje KW 0.75 0.75 1.75
Diámetro del tubo de alimentación Mm 76 102 120 140
Altura de alimentación M 3 3 3 3
La cantidad de alimentación Kg/H 600 1000 2000 3000
Capacidad de la tolva Kg 80 150 200 250
Tamaño de la caja (L x W x H) Cm 65 × 65 × 100 × 75 × 120 × 80 × 160 × 80 ×
80 80 80 80
Peso Kg 80 150 200 300

94

MEZCLADORA28

Tornillo interior de mezclador de alimentos máquina
28
http://honmac.en.alibaba.com/productgrouplist-800617916/Food_Beverage_Machinery.html

95

LAVADORA29
29
https://l1.cdnwm.com/ip/maquinaria-jersa-lavadoras-ficha-tecnica-lavadora-tipo-cilindro-834718.pdf

96

FORMADORA30
30
http://www.citalsa.com/files/formadora_de_hamburguesas_hollymatic_8-65_00201004.pdf

97

ENVASADORA FLOW PACK31

PLC Mitsubishi con Pantalla Touch

La Máquina envasadora Flow Pack horizontal (HFFS) B-500 de tres soldaduras
posee una excelente relación precio-performance del mercado. Ideal para producciones
de buen volumen, automatizadas y para clientes que desean el máximo de flexibilidad en
su proceso de envasado.

Características
● PLC Mitsubishi con Pantalla Touch Screen Color 7" de mando para control
funciones básicas envasadora, diagnóstico e información de estado.
● Equipo comandado por 1 Servomotor y 1 Motor de CA. de ¾ HP con control
electrónico de velocidad y encoder.
● Largo de paquete controlado electrónicamente.
● Sistema de sellado rotativo de Doble mordaza standard.
● Posibilidad de trabajo con 1 o 2 juegos de mordazas.
31
http://www.bairespack.com/equipos/flowpack/fp400s1.html
98

● Estación de sellado longitudinal con dos pares de discos neumáticos con
apertura automática con máquina parada.
● Dispositivo limitador de cupla en mordazas.
● Sistema de Fotocentrado de Impresión
● Conformador de Film regulable ajustable según producto.
● Cinta de salida de productos con banda Grado Alimenticio.
● Las partes en contacto con el producto construidas en acero inoxidable
AISI304.
● Velocidad Nominal: 140 pc/min
● Ancho de bobina: 400 mm.
● Materiales de Envase Utilizados:
● BOPP 30 mic
● BOPP + Polietileno
● Poliéster + Polietileno
Características técnicas
● Ancho de sellado: 200 mm
● Diámetro de bobina: 300 mm
● Peso máx. bobina.: 15 kg.

99

EVAPORADOR32

32
http://www.intarcon.es/pdfs/ES/Catalogo-Gama-Industrial-2016-INTARCON.pdf
100

TAMIZ VIBRATORIO33
Función de pantalla lineal vibratorio xiecheng
● Con una Exquisita y diseño duradero, operación simple.
● Fácil y conveniente para limpiar y cambiar las mallas.
● Impurezas y materiales gruesos son capaces de ser expulsado automáticamente,
realizando operación automatizada.
● Construcción Completamente de acero inoxidable, asegurando material pureza.
● Menos mal funcionamiento, fácil mantenimiento y conveniente para reparar.
● Peso Ligero y base equipada con ruedas giratorias, fácil de mover y lugar.
● El tamaño de La malla de malla es capaz de ser personalizado aparte de
configuración estándar.

La máquina es aplicable para el tamizado de plásticos, metales, rss,productos
químicos, etc Con diferentes tamaños de malla, el motor proporciona una fuerte vibración
que el material podría flujo de forma automática y de manera uniforme; por lo tanto divide
gránulos con diferentes tamaños y deshace el polvo, ahorro de tiempo y la fuerza
humana.

33
http://spanish.alibaba.com/product-gs/best-service-plastic-linear-vibrating-screen-60102373001.html
101

102

Especificación de producto:
modelo XC-Z1300S
del motor (w) 550
malla Diámetro Del Orificio (mm) 3/6
Capacidad de salida (kg) 350 ~ 600
pantalla capa de Malla 2
diámetro (mm) 1350*700*12
50
peso neto (kg) 90

modelo XC-Z1300S XC-Z1300S

del motor (w) 550 550
malla Diámetro Del Orificio (mm) 3/6 3
Capacidad de salida (kg) 350 ~ 600 350 ~ 600
pantalla capa de Malla 2 1
diámetro (mm) 1350*700*1250 1350*700*1200
peso neto (kg) 90 80

103

INTERCAMBIADOR DE CALOR34

34
https://www.quimipool.com/1025-intercambiador-pahlen-de-75-kw.html
104

CELDA DE CARGA35
BOSCHE hopper scales for sheet metal silos
Features
● Stainless steel load cell with galvanized mounting module
● Overload protection for long life
● Certified according to DIN EN 1090
● Designed for loads of up to 10 t per foot
● Robust and overload protection
● Matching mounting modules for various types of containers
● Anti-derail device for outdoor use
● Includes 2 stainless steel anchors for fixture of silo frame on concrete

Certificación de acuerdo a DIN EN 1090
Price per weighing module: 455,00 EUR excl. VAT

35
http://www.bosche.es/index.htm?/Silos%20inicio.html
105

SILO36

Atendiendo las necesidades de nuestros clientes, en Metalúrgica Andrea
ofrecemos la construcción de diferentes tipos de Silos, variando esencialmente en la
cantidad de volúmen de almacenamiento.

SILO DE 20 TON

36
http://www.metalurgicaandrea.com.ar/silos_capacidades.html
106

ANEXO IV (HIGIENE Y SEGURIDAD)
LEY DE HIGIENE Y SEGURIDAD EN EL TRABAJO

LEY N 19.587

En uso de las atribuciones conferidas por el artículo 5o del Estatuto de la
Revolución Argentina, EL PRESIDENTE DE LA NACIóN ARGENTINA SANCIONA Y
PROMULGA CON

FUERZA DE LEY:

Artículo 1o — Las condiciones de higiene y seguridad en el trabajo se ajustarán, en todo
el territorio de la República, a las normas de la presente ley y de las reglamentaciones
que en su consecuencia se dicten.

Sus disposiciones se aplicarán a todos los establecimientos y explotaciones,
persigan o no fines de lucro, cualesquiera sean la naturaleza económica de las
actividades, el medio donde ellas se ejecuten, el carácter de los centros y puestos de
trabajo y la índole de las maquinarias, elementos, dispositivos o procedimientos que se
utilicen o adopten.

Art. 2o — A los efectos de la presente ley los términos "establecimiento", "explotación",
"centro de trabajo" o "puesto de trabajo" designan todo lugar destinado a la realización o
donde se realicen tareas de cualquier índole o naturaleza con la presencia permanente,
circunstancial, transitoria o eventual de personas físicas y a los depósitos y dependencias
anexas de todo tipo en que las mismas deban permanecer o a los que asistan o
concurran por el hecho o en ocasión del trabajo o con el consentimiento expreso o tácito
del principal.

El término empleador designa a la persona, física o jurídica, privada o pública, que utiliza
la actividad de una o más personas en virtud de un contrato o relación de trabajo.

Art. 3o — Cuando la prestación de trabajo se ejecute por terceros, en establecimientos,
centros o puestos de trabajo del dador principal o con maquinarias, elementos o
dispositivos por él suministrados, éste será solidariamente responsable del cumplimiento
de las disposiciones de esta ley.

Art. 4o — La higiene y seguridad en el trabajo comprenderá las normas técnicas y
medidas sanitarias, precautorias, de tutela o de cualquier otra índole que tengan por
objeto:
107

a) proteger la vida, preservar y mantener la integridad sicofísica de los trabajadores;

b) prevenir, reducir, eliminar o aislar los riesgos de los distintos centros o puestos de
trabajo;

c) estimular y desarrollar una actitud positiva respecto de la prevención de los accidentes
o enfermedades que puedan derivarse de la actividad laboral.

Art. 5o — A los fines de la aplicación de esta ley considérase como básicos los
siguientes principios y métodos de ejecución:

a) creación de servicios de higiene y seguridad en el trabajo, y de medicina del trabajo de
carácter preventivo y asistencial;

b) institucionalización gradual de un sistema de reglamentaciones, generales o
particulares, atendiendo a condiciones ambientales o factores ecológicos y a la incidencia
de las áreas o factores de riesgo;

c) sectorialización de los reglamentos en función de ramas de actividad, especialidades
profesionales y dimensión de las empresas;

d) distinción a todos los efectos de esta ley entre actividades normales, penosas,
riesgosas o determinantes de vejez o agotamiento prematuros y/o las desarrolladas en
lugares o ambientes insalubres;

e) normalización de los términos utilizados en higiene y seguridad, estableciéndose
definiciones concretas y uniformes para la clasificación de los accidentes, lesiones y
enfermedades del trabajo;

f) investigación de los factores determinantes de los accidentes y enfermedades del
trabajo, especialmente de los físicos, fisiológicos y sicológicos;

g) realización y centralización de estadísticas normalizadas sobre accidentes y
enfermedades del trabajo como antecedentes para el estudio de las causas
determinantes y los modos de prevención;

h) estudio y adopción de medidas para proteger la salud y la vida del trabajador en el
ámbito de sus ocupaciones, especialmente en lo que atañe a los servicios prestados en
108

tareas penosas, riesgosas o determinantes de vejez o agotamiento prematuros y/o las
desarrolladas en lugares o ambientes insalubres;

i) aplicación de técnicas de corrección de los ambientes de trabajo en los casos en que
los niveles de los elementos agresores, nocivos para la salud, sean permanentes durante
la jornada de labor;

j) fijación de principios orientadores en materia de selección e ingreso de personal en
función de los riesgos a que den lugar las respectivas tareas, operaciones y manualidades
profesionales;

k) determinación de condiciones mínimas de higiene y seguridad para autorizar el
funcionamiento de las empresas o establecimientos;

l) adopción y aplicación, por intermedio de la autoridad competente, de los medios
científicos y técnicos adecuados y actualizados que hagan a los objetivos de esta ley;

m) participación en todos los programas de higiene y seguridad de las instituciones
especializadas, públicas y privadas, y de las asociaciones profesionales de empleadores,
y de trabajadores con personería gremial;

n) observancia de las recomendaciones internacionales en cuanto se adapten a las
características propias del país y ratificación, en las condiciones previstas
precedentemente, de los convenios internacionales en la materia;

ñ) difusión y publicidad de las recomendaciones y técnicas de prevención que resulten
universalmente aconsejables o adecuadas;

o) realización de exámenes médicos pre-ocupacionales y periódicos, de acuerdo a las
normas que se establezcan en las respectivas reglamentaciones.

Art. 6o — Las reglamentaciones de las condiciones de higiene de los ambientes de
trabajo deberán considerar primordialmente:

a) características de diseño de plantas industriales, establecimientos, locales, centros y
puestos de trabajo, maquinarias, equipos y procedimientos seguidos en el trabajo;

b) factores físicos: cubaje, ventilación, temperatura, carga térmica, presión, humedad,
iluminación, ruidos, vibraciones y radiaciones ionizantes;
109

c) contaminación ambiental: agentes físicos y/o químicos y biológicos;

d) efluentes industriales.

Art. 7o — Las reglamentaciones de las condiciones de seguridad en el trabajo deberán
considerar primordialmente:

a) instalaciones, artefactos y accesorios; útiles y herramientas: ubicación y conservación;

b) protección de máquinas, instalaciones y artefactos;

c) instalaciones eléctricas;

d) equipos de protección individual de los trabajadores;

e) prevención de accidentes del trabajo y enfermedades del trabajo;

f) identificación y rotulado de sustancias nocivas y señalamiento de lugares peligrosos y
singularmente peligrosos;

g) prevención y protección contra incendios y cualquier clase de siniestros.

Art. 8o — Todo empleador debe adoptar y poner en práctica las medidas adecuadas de
higiene y seguridad para proteger la vida y la integridad de los trabajadores,
especialmente en lo relativo:

a) a la construcción, adaptación, instalación y equipamiento de los edificios y lugares de
trabajo en condiciones ambientales y sanitarias adecuadas;

b) a la colocación y mantenimiento de resguardos y protectores de maquinarias y de todo
género de instalaciones, con los dispositivos de higiene y seguridad que la mejor técnica
aconseje;

c) al suministro y mantenimiento de los equipos de protección personal;

110

d) a las operaciones y procesos de trabajo.

Art. 9o — Sin perjuicio de lo que determinen especialmente los reglamentos, son también
obligaciones del empleador;

a) disponer el examen pre-ocupacional y revisación periódica del personal, registrando
sus resultados en el respectivo legajo de salud;

b) mantener en buen estado de conservación, utilización y funcionamiento, las
maquinarias, instalaciones y útiles de trabajo;

c) instalar los equipos necesarios para la renovación del aire y eliminación de gases,
vapores y demás impurezas producidas en el curso del trabajo;

d) mantener en buen estado de conservación, uso y funcionamiento las instalaciones
eléctricas y servicios de aguas potables;

e) evitar la acumulación de desechos y residuos que constituyan un riesgo para la salud,
efectuando la limpieza y desinfecciones periódicas pertinentes;

f) eliminar, aislar o reducir los ruidos y/o vibraciones perjudiciales para la salud de los
trabajadores;

g) instalar los equipos necesarios para afrontar los riesgos en caso de incendio o
cualquier otro siniestro;

h) depositar con el resguardo consiguiente y en condiciones de seguridad las sustancias
peligrosas;

i) disponer de medios adecuados para la inmediata prestación de primeros auxilios;

j) colocar y mantener en lugares visibles avisos o carteles que indiquen medidas de
higiene y seguridad o adviertan peligrosidad en las maquinarias e instalaciones;

k) promover la capacitación del personal en materia de higiene y seguridad en el trabajo,
particularmente en lo relativo a la prevención de los riesgos específicos de las tareas
asignadas;
111

l) denunciar accidentes y enfermedades del trabajo.

Art. 10. — Sin perjuicio de lo que determinen especialmente los reglamentos, el trabajador
estará obligados a:

a) cumplir con las normas de higiene y seguridad y con las recomendaciones que se le
formulen referentes a las obligaciones de uso, conservación y cuidado del equipo de
protección personal y de los propios de las maquinarias, operaciones y procesos de
trabajo;

b) someterse a los exámenes médicos preventivos o periódicos y cumplir con las
prescripciones e indicaciones que a tal efecto se le formulen;

c) cuidar los avisos y carteles que indiquen medidas de higiene y seguridad y observar
sus prescripciones;

d) colaborar en la organización de programas de formación y educación en materia de
higiene y seguridad y asistir a los cursos que se dictaren durante las
horas de labor.

Art. 11. — EL PODER EJECUTIVO NACIONAL dictará los reglamentos necesarios para
la aplicación de esta ley y establecerá las condiciones y recaudos según los cuales la
autoridad nacional de aplicación podrá adoptar las calificaciones que correspondan, con
respecto a las actividades comprendidas en la presente, en relación con las normas que
rigen la duración de la jornada de trabajo. Hasta tanto continuarán rigiendo las normas
reglamentarias vigentes en la materia.

Art. 12. — Las infracciones a las disposiciones de la presente ley y sus reglamentaciones
serán sancionadas por la autoridad nacional o provincial que corresponda, según la ley
18.608, de conformidad con el régimen establecido por la ley 18.694.

Art. 13. — Comuníquese, publíquese, dése a la Dirección Nacional del Registro Oficial y
archívese.

112

ANEXO V (CÁLCULO TECNO-ECONÓMICO)
VENTAS PROYECTADAS
113

COSTOS FIJOS
114

COSTOS VARIABLES
115

CAPITAL EN GIRO

116

CAMIÓN DE REPARTO37

El camión fue seleccionado para poder llevar a destino el producto final, cuenta con
una cámara frigorífica de 3x1.5x3, con el fin de conservar el producto sin perder la cadena
de frío en el traslado del mismo, también se utilizará para el traslado de materia prima. El
conductor designado ser el encargado de reparto de la organización.
El vehículo es un Hyundai Hd78 0km 2016 Con Caja Y Aire Acond. Aa Hd 78.

Detalles del vehículo:

● Dirección:Asistida
● Kilómetros:0
● Marca:Hyundai
● Modelo:HD 78
● Transmisión:Manual
● Año:2016
37
http://vehiculo.mercadolibre.com.ar/MLA-572675943-hyundai-hd78-con-caja-y-aire-acondicionado-aa-hd-78-0
km-2016-_JM

117

BACHA DE ACERO INOXIDABLE38
MESADA DE ACERO INOXIDABLE39
38

http://articulo.mercadolibre.com.ar/MLA-607630930-mesada-acero-inoxidable-120-mts-con-2-bachas-a-medida
-_JM
39
http://articulo.mercadolibre.com.ar/MLA-615659115-mesada-de-acero-inoxidable-con-estante-_JM
118

EXTINTORES40
BANCO PARA VESTUARIO41
40
http://www.ams-accesorios.com/component/djcatalog2/items/2-extintores-polvo-abc
41

http://articulo.mercadolibre.com.ar/MLA-611374490-banco-para-vestuarios-simple-de-1500mm-somos-fabricant
es-_JM
119

COCINA 42
CASILLEROS43

42
http://www.fravega.com/cocina-morelli-style-90vid-100138/p
43
http://articulo.mercadolibre.com.ar/MLA-614165151-locker-metalico-8-puertas-_JM
120

COSTOS VARIABLES44
PAPEL MANTECA
(SEPARADOR DE HAMBURGUESAS)

ROLLO DE POLIPROPILENO45
(envasado de hamburguesas)

44

http://www.consumiblestpv.com/epages/consumiblestpv_com.sf/sec6d30dda2bb/?ObjectPath=/Shops/consumi
blestpv_com/Products/16005%5B1%5D
45
http://www.envasespoliversal.com.ar/
121

HARINA DE ARROZ

122

PEREJIL, ZANAHORIA, CEBOLLA Y COMINO

123

ANEXO VI (ORGANIZACIÓN)

Misión
Ofrecer productos con los estándares más altos de calidad, diferenciándose por la
excelencia de nuestros productos y la destacada atención al cliente.
Visión
Ser una empresa con una sólida estructura organizacional que proporcione
bienestar a sus empleados, clientes y proveedores, enmarcada dentro de la
reglamentación vigente y desarrollando un sistema de producción sustentable, amigable
con el medio ambiente y planificado en base a la mejora continua.
Objetivo
Posicionarnos como una marca regional reconocida en la ciudad de Rosario y
zonas aledañas.
Fomentar la innovación, desarrollo y descubrimiento de nuevas recetas, en
búsqueda de satisfacer al cliente.
Garantizar el cumplimiento de los tiempos de entrega.

ANALISIS FODA

124

FORTALEZAS
- Calidad del producto.
- Producto innovador.
DEBILIDADES
- Capacidad productiva limitada.
OPORTUNIDADES
- Posibilidad de inserción en el mercado como una marca regional de Rosario y zonas aledañas.
AMENAZAS
- Gran cantidad de productos sustitutos.
Luego de analizar la situación interna y externa de la empresa, concluimos que
debemos establecer un tipo de estrategia que nos permita alcanzar una ventaja
competitiva respecto a la competencia de los productos sustitutos existente en el
mercado.
Utilizaremos la estrategia de negocios, mediante la cual buscaremos coordinar las

actividades de la empresa aprovechando los recursos y las capacidades con las que
contamos, con el fin de obtener dicha ventaja competitiva.
Esta estrategia buscará::
● Liderar en los costos: Es decir proporcionar un precio de venta que sea competitivo
y producir a bajo costo. Esto se podrá conseguir con una alta productividad y
buena calidad.
● Diferenciación: Aquí buscaremos que nuestro producto sea diferente a los demás,
es decir que tenga mayor valor que los otros y por ende, que haya mayor cantidad
de personas dispuestas a pagar por el. Esto será posible gracias a la calidad e
innovación de nuestro producto.
● Enfocada: Nuestra estrategia será enfocada ya que nos concentramos en la
negociación con Rosario y las zonas aledañas.

125

SALARIOS DEL PERSONAL

CHOFER DE PRIMERA CATEGORÍA46

46
http://www.hugomoyano.org.ar/images/sampledata/ja_university/acuerdos/ESCALAMARZO2016.pdf
126

CONTADOR47

TÉCNICO QUÍMICO48

47
http://www.elsalario.com.ar/main/Salario/compara-tusalario?job-id=2411010000000
48
127

OPERARIOS49

49
http://www.stia.org.ar/index.php?option=com_content&view=article&id=89&Itemid=233
128

ENCARGADO DE VENTAS50

50
129

Produccion Hamburguesas Lenteja

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Dominioni, Romeo; Lombardi, Eugenia; Marconcini, Horacio

Producción hamburguesas de lenteja

Trabajo Final de Ingeniería Industrial

Cómo citar el documento:

● Descarga y almacenamiento: Una vez aprobada la materia prima se le da la orden

● Recepción de las verduras deshidratadas y especias (bolsas): se debe verificar la

● Las lentejas cocidas se mezclan y aglutinan con las verduras hidratadas juntos con

○ Limpio: no debe presentarse cuerpos extraños ni semillas indeseables o

○ Identifica el lote para determinar su correcto estado (la muestra se obtiene

● Descarga y almacenamiento: Una vez aprobada la materia prima se le da la orden

Es un dispositivo que se utiliza como primer paso para el acondicionamiento de las

La Ley 19.587 y sus Decretos Reglamentarios dictados por el Poder Ejecutivo Nacional Nº

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