LA MASA MADRE O PREFERMENTO

La masa madre o prefermento que se utiliza en panadera tiene como fin potenciar
las cualidades organolpticas del pan. Si cuando hacemos pan en casa incluimos un
prefermento, obtendremos un pan mucho ms sabroso y aromtico, tambin su textura
mejora, as como su conservacin.

Los principales ingredientes de la masa madre son la harina y el agua, estos

ingredientes y una tempertura adecuada, son capaces de capturar las bacterias que se
encuentran en el aire y que en unin con las levaduras del cereal, crean el cultivo. Esta sera
la masa madre que ofrece un pan denominado sin levadura o de levadura natural, pero su
proceso dura unos tres o cuatro das.

Por eso, la forma ms habitual de hacer la masa madre es incorporndole levadura

fresca a la harina y al agua, se consigue ms rpidamente, basta con prepararla el da
anterior.

Los prefermentos o masas madre con levadura que se utilizan habitualmente se

dividen en prefermentos firmes o secos y prefermentos blandos o de esponja.

Hay dos tipos de prefermentos firmes.

1.- La biga (Italia). La biga es un prefermento de origen italiano, se compone de una

mezcla de agua, harina y levadura, en una proporcin de hidratacin del 45% al 60%
aproximadamente y con un 0,5% a un 1% de levadura. La biga no lleva sal, ya sabemos que
sta acta como inhibidor de la levadura, por eso no es necesaria una dosis alta de este
agente leudante para la fermentacin.
 La biga es una masa madre firme, se elabora especficamente como masa de
arranque, a diferencia de la pte fermente, que es una masa antigua que se puede obtener
simplemente guardando parte de una masa ya elaborada para hacer pan.

La chapata o ciabatta es uno de los panes ms populares en los que se utiliza la biga.
Como caractersticas organolpticas, este prefermento ofrece complejidad al sabor, una
corteza crujiente, una miga abierta en agujeros, perfumada y esponjosa. La biga tambin
ayuda a preservar el pan y ofrece ese sutil aroma y sabor a nuez del cereal.

Parte de la calidad de aromas y sabores del pan elaborado con biga se debe tambin
a que la adicin de levadura es muy pequea, afirman los expertos panaderos que para hacer
un buen pan hay que utilizar la levadura justa y necesaria, as permitir que el cereal exprese
todas sus caractersticas.

Hay panaderos que trabajan la biga con distintos porcentajes de hidratacin para
lograr distintos tipos de pan, por lo que es considerado un prefermento muy verstil. Pero hay
unas pautas en el proceso de elaboracin que deben seguirse para obtener un resultado
ptimo, por ejemplo, no mezclar los ingredientes de la biga amasando en exceso para no
debilitar el gluten, controlar la temperatura a la que debe reposar la biga, que no debe
sobrepasar los 21 C para que la fermentacin no se acelere. Y claro, el tiempo de reposo de
esta masa madre tambin es importante, para sacar su mximo provecho debe fermentar
entre 12 y 16 horas, es en este tiempo en el que el cereal desarrolla todo su sabor.

Ms adelante hablaremos tambin de los distintos tipos de biga o de los prefermentos

a los que se les denominan biga pero que no cumplen estas caractersticas.

Esta semana realizamos la preparacin de la biga para hacer la chapata que aparece
en el libro 365 recetas de pan. Para ello utilizamos 350 gramos de harina, 175 mililitros de
agua tibia y 7 gramos de levadura fresca. Las fotos que ilustran estas lneas son las de la biga
una vez realizada la mezcla y tras las horas de fermentacin. Como veis, es necesario que se
encuentre en un cuenco amplio para que tenga espacio para su levado.

Si quieres empezar a prepararla, te explicamos cmo: tamiza la harina y disponla en un

cuenco grande, haz un hueco en el centro y mezcla la levadura con el agua para despus
introducirla en el volcn. Ve amasando y mezclando los ingredientes, termina de lograr una
masa de textura elstica y homognea trabajndola levemente sobre una superficie
ligeramente enharinada.

Haz una bola con la masa madre y djala reposar el tiempo indicado tapndola con un pao
limpio y seco, observars pasado el tiempo necesario, que la masa ha crecido
considerablemente, creando burbujas y empezando a abrirse en su superficie.

2.- Y el Pi francs o pte fermente, el primero es el utilizado, por ejemplo, para

el pan de chapata (ciabatta) y el segundo para las baguettes. La Pte fermente o pi
francs es una masa madre que convierte cualquier pan en una delicia y su elaboracin es de
lo ms sencilla. La Pte fermente no es ms que una masa de pan francs (una masa
antigua) que se deja levar y despus reposar toda la noche en el frigorfico, aunque segn
expertos panaderos, tambin se puede usar dos horas despus de elaborarla dejndola
fermentar a temperatura ambiente, pero no se obtendr la misma calidad de pan.

Este prefermento se puede conservar en el frigorfico hasta tres das, pero hay que
retirarlo una hora antes de utilizarlo en la elaboracin del pan, mientras que en el congelador
se puede conservar hasta tres meses si se cierra en una bolsa de congelacin hermtica, en
este caso necesitar ms tiempo para decongelarse, lo ideal es respetar la cadena de fro y
dejar descongelar en el frigorfico.

La funcin que cumple la pte fermente es la de hacer madurar ms rpidamente la

masa recin hecha con la que se elaborar el pan y adems, en muchas de elaboraciones,
como en las baguettes o pan francs, se utiliza mayor proporcin de esta masa prefermentada
que de masa nueva, por lo que el resultado que nos ofrece en casa es similar a la calidad de
un pan profesional.

Con la pte fermente hemos elaborado distintos panes, masas de pizza,

empanadas y realmente el sabor y la textura del pan mejoran y se conservan por ms
tiempo. Ya tenemos algunos panes que mostraros, pero comencemos con el pi francs.

Ingredientes

280 gramos de harina de panadero sin blanquear, 4 gramos de levadura fresca, 5

gramos de sal, 180 gramos de agua (aproximadamente).

Elaboracin. Disuelve la levadura en el agua que estar a temperatura ambiente.

Mezcla en un cuenco grande la harina con la sal y haz un volcn, vierte en el centro el agua
con la levadura y empieza a mezclar con movimientos circulares hasta que todos los
ingredientes se integren.

Debe quedar una masa firme y ligeramente pegajosa y siempre es mejor quedarse
corto de harina que de agua, es mucho ms fcil de rectificar. As que obteniendo una masa
muy pegajosa puedes rectificar de harina.

Enharina la superficie de trabajo y amasa la preparacin durante seis minutos

aproximadamente, debes lograr una masa suave y maleable, menos pegajosa que
anteriormente, slo ligeramente adherente.

Haz una bola con la masa y engrasa un cuenco con aceite de oliva, impregna la masa
y djala fermentar a temperatura ambiente durante una hora o hasta que su volumen aumente
algo ms del doble.

Pasado este tiempo, vuelve a amasar para retirar el aire y vuelve a colocar la masa en
el cuenco. Cbrelo con film transparente y reserva en el frigorfico toda la noche. Al da
siguiente tendrs una masa fermentada con la que podrs hacer un panincreblemente
delicioso.

Tambin son dos los prefermentos blandos, la esponja de uso tradicional en Europa y tambin
denominado levain levure (fermentador de la levadura) y el poolish, impulsor de origen polaco.
El poolish es una masa madre de las denominadas blandas. El trmino poolish viene dado
por los franceses en honor a los panaderos polacos que les ensearon a realizar esta tcnica
para mejorar el pan hace siglos.

El poolish se hace a partir de una mezcla de harina y agua, a veces en las mismas
proporciones y otras veces con mayor cantidad de agua, a la que no se le agrega sal. Hay
quien considera a este prefermento como un intermedio entre la masa madre natural y la que
incorpora levadura, dado que su proporcin en levadura con respecto a la harina es bastante
reducida, incluso inferior a labiga, un 0,25% de levadura fresca o un 0,27% de levadura
instantnea, segn indica Peter Reinhart en El Aprendiz de Panadero.

Al no contener sal y ser una esponja pastosa o blanda, la levadura lo tiene muy fcil
para fermentar (convirtiendo los azcares en dixido de carbono y etanol). El poolish puede
ser utilizado tras un reposo de unas cuatro horas a temperatura ambiente, ya ha fermentado y
creado burbujas, aunque siempre mejorar si se deja toda una noche, unas doce horas, as
otorgar mayor sabor y mejor desarrollo del pan. Tambin puede prepararse hasta tres das
antes y conservarse en el frigorfico, pero deber estar a temperatura ambiente al menos una
hora antes de su uso.

Con el prefermento poolish se puede hacer pan de dos formas, con ms adicin de
levadura o sin aadir ms que la harina, el agua, la sal y los ingredientes necesarios para
cada tipo de pan. Es por eso muchas veces el prefermento escogido por quienes desean
limitar el uso de levaduras.

La frmula que nos dicta el maestro panadero es de 100% de harina, 107% de agua y
0,25% o 0,27% de levadura, dependiendo de la que se utilice. Luego hay variantes, se puede
sustituir el agua por leche, por ejemplo, si deseamos hacer chapata, o sustituir la harina de
trigo por la harina de centeno e incluso mezclarla.
 Para la preparacin de poolish que os mostramos en las fotos utilizamos 320 gramos
de harina sin blanquear, 360 mililitros de agua a temperatura ambiente y 08 gramos de
levadura fresca. Mezclamos todos los ingredientes hasta que la harina quede bien hidratada,
obtendremos una masa blanda y pegajosa.

Tapamos con film transparente y dejamos fermentar entre 4 y 12 horas. Si no la vas a

utilizar en este periodo de tiempo, consrvala en el frigorfico y recuerda retirarla una hora
antes de su uso.

Un dato a tener en cuenta si nos guiamos por recetas de pan de distintos expertos
panaderos, es que en muchas ocasiones se utiliza el trmino esponja para distintos
prefermentos.

Pero de cada uno de ellos os iremos hablando en sucesivos posts, de su elaboracin y

de su aplicacin.