GALLETERÍA

La palabra galleta significa “torta pequeña”. De hecho, algunas galletas están hechas de masa
para pasteles. Sin embargo, la mayoría de las fórmulas para galletas requieren menos líquido
que las fórmulas para pasteles. Las masas para galletas varían de blandas a muy rígidas. Esta
diferencia en el contenido de humedad significa algunas diferencias en los métodos de mezcla,
aunque los procedimientos básicos son muy parecidos a los de las masas quebradas.

Las galletas vienen en una variedad infinita de formas, tamaños, sabores y texturas. Las
características que son deseables en algunos tipos no lo son en otros. Por ejemplo, queremos
que algunas galletas estén crujientes, otras blandas. Queremos que algunos mantengan su
forma, otros se extiendan durante el horneado. Para producir las características que
queremos, y para corregir fallas, es útil saber qué causa estos rasgos básicos.

Textura Crujiente
Las galletas son crujientes cuando tienen poca humedad. Los siguientes factores contribuyen a
esta textura son:
 Baja proporción de líquido en la mezcla. La mayoría de las galletas crujientes están
hechas de una masa dura.
 Alto contenido de azúcar y grasas. Una gran proporción de estos ingredientes permite
mezclar una masa trabajable con un bajo contenido de humedad.
 Hornear el tiempo suficiente para evaporar la mayor parte de la humedad. Hornear en
un horno de convección también seca las galletas más rápido, contribuyendo a que
queden crujientes.
 Tamaño pequeño o forma delgada. Esto hace que la galleta se seque más rápido
durante la cocción.
 Almacenamiento adecuado. Las galletas crujientes pueden ablandarse cuando
absorben la humedad.

Textura Suave
 Alta proporción de líquido en la mezcla.
 Bajo en azúcar y grasas.
 Miel, melaza o glucosa incluido en la fórmula: estos azúcares son higroscópicos, lo que
significa que absorben fácilmente la humedad del aire o de su entorno.
 Tamaño grande o forma gruesa, les permite retener más humedad.
  Almacenamiento adecuado. Las galletas blandas pueden secarse y volverse rancias si
no se cubren o envuelven bien.

Textura Chiclosa
La humedad es necesaria para esta textura, pero también son importantes otros factores.
 Alto contenido de azúcar y líquido, pero bajo contenido de grasa.
 Alta proporción de huevos.
 Harina fuerte o gluten desarrollado durante la mezcla.

Al crear una receta original de galletas se puede seguir el siguiente proceso, no es infalible y es
posible que no obtenga los resultados deseados exactos en el primer intento, pero los errores
son nuestra forma de aprender.
¡Este proceso puede ayudar a tener más confianza para crear una receta original para galletas!

Paso 1: Elija su perfil de sabor

Incluso antes de comenzar a profundizar en la creación de la receta se debe decidir el perfil de
sabor. Esto marca la pauta para el tipo de galleta que se va a crear.
IDEAS DE SABOR:
Extractos: vainilla, almendra, anís, café, ron, amaretto, etc.
Zumos o Ralladuras: limón, naranja, lima, toronja, mandarina, etc.
Especias: canela, nuez moscada, pimienta dulce, clavo, cardamomo, jengibre, etc.
Hierbas: menta, albahaca, tomillo, romero, etc.
Alcohol: whisky/bourbon, gin, cerveza, tequila, ron.
Otros adicionales: cacao en polvo, chispas de chocolate, frutos secos (arándano, pasas,
mango), avena, frutos secos, etc.
Y muchísimos más…

Paso 2: Elija el estilo de galleta

Después de elegir el perfil de sabor, elija el estilo y la textura de la galleta.

El tipo de galleta más común son las de caída tipo las chocochip. También es importante tener
una idea de la textura que está buscando, ya que, como se describe anteriormente, ciertos
ingredientes producirán varias texturas.

ALGUNOS TIPOS DE GALLETAS:

■ Manga

■ Gota (caÍdo)
 ■ De corte

■ Moldeado

■ Refrigeradas

■ Barra

■ Plancha

Paso 3: Elige la grasa

Casi todas las recetas de galletas comienzan con una grasa o un sustituto de la grasa, esto es
importante para la estructura de la galleta, la humedad en la galleta y, a veces, el sabor.

Por lo general se comienza con 100 – 115 gramos de grasa. Esta es generalmente la cantidad
de grasa necesaria para un lote de galletas que hará alrededor de 1 docena de galletas grandes
o 2 docenas de galletas pequeñas.
Al elegir una grasa, también puede mezclar y combinar, por ejemplo, a menudo se puede
mezclar un poco de mantequilla con un poco de yogur, o banana y mantequilla de maní o
almendra. Pero la buena mantequilla sin sal suele ser la elección más frecuente.

GRASAS TÍPICAS UTILIZADAS:

Mantequilla: puede producir una galleta crujiente, masticable o suave en función de los otros
ingredientes elegidos.
Margarina: Tiene un sabor más neutral que la mantequilla. Generalmente producirá una
galleta muy suave y tierna.
OTRAS GRASAS Y SUSTITUTOS DE GRASAS:
Yogur: agregará humedad y sabor según el sabor utilizado. El yogur natural agregará acidez
Puré de manzana: agrega humedad y un ligero sabor a manzana
Puré de banana: agregará un sabor distintivo, mantendrá bien la humedad en la galleta y
creará una galleta suave.
Mantequillas de frutos secos: Puede producir una galleta crujiente o suave y un sabor distinto
según el sabor utilizado.
Aceite (canola, oliva, vegetal): Puede crear una galleta muy húmeda. La galleta suele ser más
plana y crujiente. El aceite de oliva agregará un ligero sabor.
Crema agria: agregará humedad y acidez

Paso 4: Elegir un edulcorante

La técnica más utilizada para la elaboración de galletas es la de cremado donde se baten juntos
la grasa con el edulcorante. El edulcorante elegido es importante para la textura de la galleta,
el sabor, la estructura y obviamente el dulzor.

Al decidir cuánto edulcorante usar, realmente depende del tipo que elija. Si se opta por utilizar
azúcar tradicional, generalmente se inicia con una proporción entre 100 – 200 gramos cuando
se usa entre 100 - 115 gramos de grasa.

También se debe tomar en consideración los otros ingredientes que se estén agregando a la
receta, qué son y qué tan dulces son. También uso a menudo una combinación de azúcar
blanca y morena o, a veces, azúcar y miel o miel de maple si se desea agregar un sabor
adicional
EDULCORANTES TÍPICOS:
Azúcar granulada blanca: una proporción alta de azúcar granulada producirá una galleta más
crujiente
Azúcar moreno: el azúcar moreno agrega humedad y esa textura chiclosa a la galleta y también
le dará un sabor más rico.

OTROS EDULCORANTES:
Miel, miel de maple, miel de agave y otras: agregará más humedad y, por lo tanto, es posible
que se necesite más harina.
Azúcar de coco: similar en sabor al azúcar moreno, pero no agregará tanta humedad ni
resultará en una galleta tan chiclosa como el azúcar moreno. Tiene un índice glucémico más
bajo y sabe un poco menos dulce.
Edulcorantes como Splenda y Stevia: generalmente más dulce que el azúcar tradicional, puede
agregar un regusto amargo, cambia la estructura.
Paso 5: Elegir ligantes y agentes de leudantes
No todas las galletas necesitan un ligante o agente leudante, aunque la mayoría sí. Los huevos
son el ligante más común, además agregan ternura y humedad. El bicarbonato de sodio y el
polvo de hornear son los agentes leudantes más utilizados.

Por lo general, tenga en cuenta 50 gramos de huevo para los 100 - 115 gramos de grasa y
aproximadamente 1 cucharadita (5 gramos) de bicarbonato de sodio.

LIGANTES:
Huevos: Une bien todos los ingredientes, agrega humedad y chiclosidad, eleva un poco el
producto. La clara de huevo hace una galleta más crujiente.
Puré de manzana: agrega humedad y ayuda a unir, no eleva el producto horneado.
Puré de banana: Agrega humedad y suavidad, no eleva el producto horneado. Agrega un sabor
distintivo.
Huevo de chía o linaza: se une bien, agrega humedad y chiclosidad. No eleva el producto
horneado

AGENTES LEUDANTES
Bicarbonato de sodio: añadir a las recetas de galletas con un componente ácido ya presente,
ejemplo el cacao en polvo amargo.
Polvo para hornear: Agréguelo a las recetas de galletas sin componente ácido o junto con
bicarbonato de sodio para producir más aumento de un producto horneado.

Paso 6: Agregar sal y saborizantes líquidos

Se sugiere alrededor de 1/4 a 1/2 cucharadita para los 100-115gramos de grasa. La sal es un
ingrediente que solo afecta el sabor y realza los otros sabores. No afecta la textura de la
galleta.

Lo mismo ocurre con los extractos. Si va a usar vainilla u otros extractos, sepa que solo afecta
el sabor. Use 1/4 cucharadita - 1/2 cucharada para los 100-115gramos de grasa.

Paso 7: Elegir una harina

Para los 100-115gramos de grasa se necesita alrededor de 150 – 180 gr de harina total.
Comience con menos y agregue más harina para obtener la consistencia de masa deseada.

Puede combinar distintos tipos de harina según la textura que desee.

OPCIONES TÍPICAS DE HARINA

Harina de trigo común: una harina muy versátil que funciona bien en la mayoría de las recetas
de galletas.
Harina para pan: Agregará la textura más chiclosa a la receta debido a un mayor contenido de
proteína.
Harina de trigo integral: Agrega una gran textura y sabor cuando se usa en combinación parcial
con harina blanca. Puede crear una galleta más seca y se necesita menos harina en
comparación con la harina común.
Harina de avena: agrega una gran textura y mucha masticabilidad (chiclosidad). A menudo se
usa en combinación con otras harinas.
Mezclas de harina sin gluten: un sinfín de mezclas y variedades diferentes con resultados
variables.
Cacao en polvo: aunque técnicamente no es una harina, actúa como tal. Si está usando cacao
en polvo en su receta para crear una galleta de chocolate, reduzca la cantidad de harina
utilizada en consecuencia.

Paso 8: Agregar complementos

Después de que la masa tenga la consistencia deseada, agregue cualquier complemento:
chispas de chocolate, nueces, frutas secas, etc.

Paso 9: Tiempo y temperatura de horneado

Las galletas generalmente se hornean a una temperatura entre 165 y 190 grados C. Una
temperatura de cocción más baja permitirá que la grasa se derrita lentamente antes de que la
galleta se cuaje, lo que generalmente da como resultado una galleta más plana. Una
temperatura de cocción alta hará que la galleta se asiente antes de que la grasa se derrita, lo
que generalmente da como resultado una galleta más alta.

El tiempo de horneado variará según la temperatura y los ingredientes elegidos. Por lo general,
una lata de galletas se cocinará entre los 8 y 14 minutos dependiendo el tamaño. Pasados los
primeros 8 minutos revise constantemente según el resultado final deseado.

Paso 11: Pruebe y ajuste

Cuando las galletas estén frías, pruébelas y tome notas. Observe el perfil de sabor. ¿Está todo
equilibrado o necesita más o menos sabores específicos? ¿Cómo es la textura? ¿Necesitas más
humedad o menos?
Revisar las notas y realizar los cambios necesarios. Trate de no cambiar demasiadas cosas
diferentes en cada ronda de experimentación o puede ser difícil determinar qué funciona y
qué no. ¡Pero la prueba y el error son la mejor manera de volverse excelente en la creación de
sus propias recetas originales!