Deshidratación de frutas y verduras

• - Deshidratación: Comprende la eliminación de agua mediante el tratamiento del

producto por calor artificial (aire previamente calentado, superficies calientes,
etc.).
• En este proceso se le aplica calor a las frutas para evaporar el agua contenida
después de remover los tejidos de la fruta.
• Se puede aplicar por conducción, radiación o convección
• Aunque el método mas común para su deshidratación es por el uso de corrientes
de aire caliente.
• Una vez que el calor es suministrado a la superficie del alimento, este es
distribuido a través del alimento por conducción.
• La conducción de calor: o transferencia de energía en forma de calor por
conducción es un proceso de transmisión de calor basado en el contacto directo
entre los cuerpos, sin intercambio de materia, porque el calor fluye desde un
cuerpo de mayor temperatura a otro de menor temperatura que está en contacto
con el primero.
• Aspectos importantes:
• Hay un periodo de acoplamiento en donde las condiciones de la superficie del
alimento llegan a un equilibrio con el aire caliente.