AREQUIPE CON SABOR A PIA

LUIS FELIPE MENA

ANGELO GAVIRIA
MANUEL ANTONIO QUINTERO
ANA MARA MARTNEZ DE ARCO

DOCENTE

PROCESOS LCTEOS

UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
FACULTAD DE QUMICA FARMACUTICA
TECNOLOGA DE ALIMENTOS
REGIONAL URAB
2015

INTRODUCCIN

OBJETIVO GENERAL
Disear y formular un dulce de leche(arequipe), con un valor
agregado de
OBJETIVOS ESPECFICOS

JUSTIFICACIN

Arequipe o dulce de leche: es el producto higienizado obtenido por la

concentracin trmica de una mezcla de leche, sacarosa u otros
azcares naturales. El producto puede ser adicionado posteriormente
con otras sustancias naturales como brevas, coco, miel, almendras y
otras permitidas.

Arequipe de bajo contenido calrico: es el producto higienizado obtenido

por la concentracin trmica de una mezcla de leche, sacarosa,
edulcorantes artificiales u otros azcares naturales al cual se le puede
adicionar posteriormente otras sustancias naturales como brevas, coco,
miel, almendras y otras permitidas y presenta una reduccin del
contenido de caloras, mnimo del 35 % con respecto al arequipe normal
correspondiente.
CLASIFICACIN
El arequipe o dulce de leche se clasifica en:
Arequipe
Arequipe de bajo contenido calrico
DESIGNACIN
El arequipe debe denominarse en el rtulo con el nombre del producto,
seguido del ingrediente utilizado.
El arequipe debe estar exento de grasa de origen vegetal o animal
diferente de la lctea. Cuando el arequipe se combine con otros
ingredientes alimenticios tales como frutas, jaleas, derivados del cacao;
el arequipe debe ser el componente principal, en una cantidad mnima
del 70 %.
Debe estar exento de sustancias txicas o residuos de drogas o
medicamentos. Para residuos de plaguicidas deben tenerse en cuenta
las normas Internacionales de la
FAO/OMS.
En la elaboracin del arequipe pueden emplearse los siguientes
ingredientes: Leche y sus fracciones, azcares naturales, derivados del
cacao, frutas. Al arequipe bajo en caloras se le puede adicionar adems:
edulcorantes artificiales (aspartame de acuerdo con las buenas prcticas
de manufactura o sacarina o sus sales de calcio, potasio, sodio en
niveles mximos de 400 mg/kg de producto listo para consumo), gomas,
dextrinas,
almidn
modificado,
pectinas,
gelatina,
alginatos,
carraginatos y otros ingredientes permitidos por la autoridad sanitaria
competente. En la elaboracin del arequipe se pueden emplear
coadyuvantes tecnolgicos tales como enzimas, color caramelo natural,

antiespumantes
competente.

otros

permitidos

por

la

autoridad

sanitaria

El arequipe se puede empacar en recipientes de material plstico, cartn

o papel impermeabilizado que garanticen su duracin hasta la fecha de
vencimiento declarada por el fabricante en el rtulo y en condiciones
normales de almacenamiento.

EN LA ELABORACIN DEL AREQUIPE PUEDEN EMPLEARSE LOS

SIGUIENTES ADITIVOS:

Bicarbonato de sodio o fosfatos en sus diferentes sales en cantidad

mxima de 5 g/kg de leche, solos o en mezcla.
Conservantes como cido benzoico, cido srbico o sus sales de calcio,
potasio, sodio, en cantidad mxima de 1 000 mg/kg, expresado como
cido benzoico o srbico segn sea el caso. Cuando se empleen mezclas
de ellos, su suma no deber exceder de 1 250 mg/kg.
Se pueden adicionar otros conservantes permitidos por la autoridad
sanitaria competente.

Adicionalmente en el rtulo del producto bajo en caloras debe

indicarse:
Contenido de caloras y nutrientes por 100 g de producto.
La siguiente leyenda: "Alimento de bajo contenido calrico"
La leyenda: "Este alimento no ayuda a adelgazar o reducir el peso
corporal excepto cuando hace parte de una dieta en la cual la ingestin
total de caloras se controle"
Declararse el edulcorante:
Si contiene sacarina debe tener la siguiente advertencia: "Contiene
sacarina, su uso puede ser nocivo para la salud". Si contiene aspartame
debe destacarse fenilceturnicos e incluirse la siguiente leyenda:
"Contiene Fenil-alanina".

EMPAQUE
El arequipe o dulce de leche se puede empacar en recipientes de vidrio,
hojalata, aluminio o de material plstico, termo sellado.
EL PROCESO DE ELABORACIN DEL AREQUIPE se basa en la
concentracin de slidos, especialmente azcares, por evaporacin del
agua contenida en la leche, lo que impide el ataque de microorganismos
Al arequipe se le agrega bicarbonato de sodio para neutralizar el exceso
de acidez de la leche y as proporcionar un medio neutro que favorece la
formacin del color tpico del arequipe. La leche se pone al fuego y se
calienta a 50 C, punto en el cual se agrega el azcar, la cucharadita de

bicarbonato de sodio, La mezcla se contina calentando hasta que se

alcance entre 120 y 180c. Esta etapa toma cierto tiempo porque se
requiere evaporar una gran cantidad de agua de la leche. Cuando la
mezcla comienza a espesar se hacen mediciones continuas hasta
alcanzar los el calentamiento deseado.
Para saber si ya est listo nuestro manjar es necesario enfriar una
pequea cantidad del arequipe sobre una superficie hasta comprobar
que ya tiene la consistencia deseada. Se apaga, se bate fuertemente el
producto para acelerar el enfriamiento y tambin incorporar aire que
determina el color final del producto.
El producto debe tener un color uniforme y presentar una textura
homognea sin cristales de azcar, El manjar se envasa a una
temperatura no inferior a los 70 C. Se pueden usar envases de boca
ancha y materiales variados

MATERIAS PRIMAS
La leche de vaca vara tanto fsica como qumicamente, segn la raza,
su procedencia y para un mismo animal, en funcin de la alimentacin
que ste recibe y a las diferentes pocas del ao.
Los aspectos ms importantes en cuanto a composicin de la leche a
tener en cuenta en la elaboracin de un arequipe.
ACIDEZ: Uno de los parmetros ms importantes a controlar en la leche
destinada a la elaboracin de arequipe es la acidez, este parmetro es
funcin de la calidad microbiolgica de la leche.
La leche destinada a la fabricacin de este producto debe tener una
acidez no mayor a 19 debido a que durante el proceso de elaboracin,
la acidez aumentar proporcionalmente, pudiendo ocurrir la coagulacin
de las protenas.
Un grado Dornic es igual a 0.01% de cido lctico.
La principal protena de la leche, la casena precipita a la temperatura de
proceso, aun pH entre 4.6 y 4.8, lo equivale a una acidez entre 30 y 40
Dornic.
Por lo anterior, muchas veces es necesario agregar agentes
neutralizantes para evitar la formacin de grumos, y en unos casos, que

se produzca sinresis (separacin). Por lo general, el agente ms usado

es el bicarbonato de sodio.
Hay que tener en cuenta de no abusar del neutralizante, es decir utilizar
solamente el estrictamente necesario ya que una baja innecesaria de la
acidez provoca que el producto final quede demasiado coloreado o que
quede con liga impidiendo que llegue al punto requerido
Edulcorantes.
En general los azcares empleados para la elaboracin del arequipe son
la Sacarosa, glucosa o dextrosa; si bien la adicin de estos es deseable
en la mayor cantidad posible, esto se ve limitado por el contenido de
humedad final del producto (28 a 30%). Esta limitada cantidad de agua
debe mantener en solucin los azcares mencionados, a los que se
suma la lactosa de la leche (48 a 50 g/litro) siendo su solubilidad 10
veces menor que el azcar comn. Lo anterior es muy importante ya
que llegado al lmite de saturacin se producir la cristalizacin del
producto. Con el objeto de evitar el azucaramiento es prctica comn de
algunos fabricantes agregar glucosa en un porcentaje no mayor al 2% de
la leche empleada, sobrepasando estos porcentajes se corre el riesgo de
obtener un dulce de leche ligoso, de consistencia viscosa, desagradable
para el consumidor.
Sacarosa.
En su estado de mxima pureza, se presenta en forma de cristales
grandes transparentes y multifacetados, es fcilmente soluble en agua
resultando su solubilidad mayor en agua caliente. A 0C y a 100C
Lactosa. Es el principal carbohidrato de la leche y se forma a partir de la
glucosa de la sangre del animal a nivel de la glndula mamaria. Este
azcar es 10 veces menos soluble que la sacarosa aumentando su
solubilidad en caliente. Debido a esto es que cristaliza cuando se enfra
las soluciones saturadas, quedando los cristales de mayor tamao
cuando el enfriamiento es lento.
Lo anterior es posible evitar mediante procedimientos adecuados. Por
ejemplo la utilizacin de cristales amorfos de lactosa induce la
cristalizacin evitando as formacin de grandes cristales.
Otro procedimiento es la utilizacin de enzimas para desdoblar la lactosa
en sus monosacridos (glucosa y galactosa) ms solubles que esta.

Cristalizacin Se presentan grandes traslcidos y de escaso dulzor.

Enfriamiento lento, llenado de envases a una temperatura superior a
60C, falta de agitacin o recirculacin del producto durante su
enfriamiento. Grumos. De consistencia blanda y elstica, precipitacin
de la casena por excesiva acidez. Sinresis. Bacterias proteolticas,
elevada acidez. Mohos. Falta de asepsia durante el envasado, ambiente
contaminado.

Taxonoma de la Pia

La pia hace parte de la familia de las Bromeliaceae, hecho que ubica

sus cultivos en las reas de clima tropical como Colombia. El nombre
cientfico que recibe este fruto es el de Ananas Sativus. Fsicamente una
pia es de forma ovalada, de piel spera y gruesa. El color de un fruto
sano es una mezcla entre amarillo, verde y naranja acompaado de una
corona de hojas fuertes y verdes. Una pia promedio debe medir entre
22 y 30 centmetros y tener un dimetro entre 13 y 18 cm. Su peso vara
segn su tamao, pero en promedio pesa entre 1 y 2,5 kilogramos. A
partir de las caractersticas botnicas de siembra los frutos se
diferencian en si tienen o no semilla y la forma de sus hojas.
pertenecen ms de 10.000 especies con caractersticas tales como que
en su forma prevalece el tener un tallo corto con hojas dispuestas en
forma de roseta y en el centro forman una copa la cual le permite
acumular agua que ayuda al desarrollo del fruto.

TABLA - TAXONOMA DE LA PIA

CATEGORA
Reino
Clase
Subclase
Origen
Familia
Gnero

GRUPO
Vegetal
Angioesperma
Monocotiledonea
Farinosae
Bromeliaceae
Ananas

ORIGEN
Las diferentes fuentes escritas describen que los colonizadores
espaoles y portugueses ubicaron las primeras pias en pases de Sur
Amrica, principalmente en aquellos que se encontraban en los trpicos.
As mismo, la literatura muestra que en Colombia las primeras pias que
se encontraron fueron las cultivadas por los indios, segn argumentaban
los espaoles. Dicho fruto era parte de la dieta diaria de la poblacin
local ya que era una gran fuente de lquido.

COMPOSICIN NUTRICIONAL

La pia es una fruta que contiene un alto porcentaje de vitaminas (A,

B1, B6, C y E) y minerales (cobre, potasio, magnesio, manganeso y
yodo) los cuales estn distribuidos entre la fibra y el 85% de agua que
contiene. Los cidos ctrico, flico, mlico y oxlico contribuyen a dar el
grado de acides al fruto. Estos componentes hacen de la pia un fruto
con propiedades que contribuyen a una dieta sana. Adems, al ayudar
con la correcta evacuacin de lquidos y slidos en el organismo,
previene problemas de estreimiento y retencin de lquidos. De la
misma forma, el alto porcentaje de agua ayuda a mantener la piel limpia
y suave.

INFORMACIN NUTRICIONAL DE LA PIA

UNA PORCIN DE PIA DE 100 GRAMOS
CONTIENE:
Caloras
46
Hidratos de Carbono
11,5 g
Fibra

1,2 g

Potasio

250 mg

Magnesio

14 mg

Yodo

30 mcg

Vitamina C

20 mg

cido Flico

11 mcg

CONDICIONES DE SIEMBRA, CULTIVO Y RECOLECCIN

Para reducir las probabilidades de dao en el cultivo, se requiere

contemplar a la hora de la siembra que:
El clima sea hmedo y que la temperatura del ambiente oscile entre
los 25 y 32C.
La zona debe encontrarse entre los 0 y los 1500 metros sobre el nivel
del mar.
Se presente un rgimen de precipitaciones regular entre 1000 y 1500
mm anuales.
El terreno cuente con luminosidad ptima para que las pias sean
brillantes y atractivas a la vista.
El suelo cuente con suficiente nitrgeno, P2O5, K2O, CaO y MgO. De no
contar de forma natural con estos recursos se puede nutrir el suelo
con estos Componentes de forma artificial.
Preferiblemente, el suelo debe contar con un pH alrededor de los 5,5.
Los fertilizantes no se deben aplicar directamente a los frutos. Estos
deben ser regados o
aplicados en forma slida o en solucin,
directamente al suelo.

La siembra puede realizarse por el sistema de curvas de nivel y a

travs de surcos sencillos, esto es, sembrando a 80 cm entre calles y 30
cm entre plantas para una poblacin de 41.666 plantas por hectreas.
Cuando se tengan todas las condiciones mencionadas anteriormente se
puede contemplar la idea de realizar siembras durante todo el ao,
obteniendo as el beneficio de lograr cosechas de forma permanente, y
por ende un ingreso seguro.
Es importante estar al tanto de los cambios y la evolucin de la siembra
porque el momento de cosecha preciso lo anuncia el cambio de color de
la fruta, el cual ocurre aproximadamente cuando han transcurrido 16 a
30 meses despus de la siembra y cuando el fruto comienza a tornarse
de un color ms claro y empieza a emanar un aroma diferente al
tradicional.
Es importante estar completamente seguros de que el momento de
cosechar es el pertinente ya que la pia despus de recolectada no
madura ms. Dentro de las formas ms tradicionales y menos
traumticas de recoleccin se encuentra la realizacin manual en la que
con un cuchillo se corta el tallo a 10 o 15 cm.
Sin embargo, es importante recordar que en todo proceso el xito
depende de la correcta conexin entre cada parte. Para este caso, entre
la cosecha y la pos cosecha se requiere:
Se debe evitar al mximo golpear o friccionar un fruto contra otro,
porque esto genera magulladuras que daan la calidad del producto.
Los frutos recogidos no deben exponerse a temperaturas inferiores a
los 6C ya que el frio los quema.
La temperatura de almacenamiento debe oscilar entre los 7 y los
13C y la humedad del ambiente debe estar entre 90 y 95%.
Que mximo dure almacenada 2 o 4 semanas despus de cosechada.
Si el consumo se lleva a cabo despus de este tiempo la calidad de la
pia se ve altamente reducida.
Que el empaque debe permitir que el producto respire para evitar su
pudricin.

USOS

Los expertos han descubierto que la pia, gracias a su alto contenido de

vitaminas, minerales, cidos y agua, resulta ser uno de los alimentos
que ms contribuye a llevar una vida sana. Incluir porciones de pia en
la dieta diaria produce en el organismo beneficios como:
Acta como agente regulador ante problemas de retencin de
lquidos y obra como un diurtico.
Ante problemas de trnsito intestinal lento la fibra que contiene la
pia obra como laxante natural.
Minimiza los niveles de colesterol y glicemia en la sangre.
Reduce las probabilidades de padecer de hipertensin, anemia, gota
y artritis.
Obra como des-intoxicante, anti-flatulento y anti-cancergeno.
Ayuda a mantener la piel, el cabello y las uas sanos, ya que la
vitamina C colabora con la formacin del colgeno.
El aporte de yodo que ofrece la pia permite que la glndula tiroidea
funcione correctamente.
Contribuye al buen funcionamiento del sistema inmunolgico ya que
ayuda a la creacin de glbulos rojos y blancos y sube las defensas.
Los hidratos de carbono y de bromelina que contiene la pia actan
en el organismo como encimas que ayudan a la digestin de las
protenas.
Para las mujeres en embarazo o en periodo de lactancia, ayuda con la
produccin de leche.
Al ser un agente antioxidante, contribuye a reducir el riesgo de sufrir
enfermedades cardiovasculares y degenerativas.
LOCALIZACIN DE LOS CULTIVOS DE PIA EN COLOMBIA
La pia es cultivada ampliamente alrededor del mundo, en Colombia se
produce en mayor cantidad la variedad Perolera.
Gracias a su posicin estratgica y a su diversidad geogrfica, Colombia
cuenta con zonas de variadas caractersticas que permiten que los
cultivos de diferentes alimentos se den en regiones distantes. Es decir,
en un slo pas podemos encontrar las mismas caractersticas climticas
y territoriales en puntos lejanos dentro del territorio. Los principales
cultivos de pia en Colombia se localizan en los departamentos de
Caldas, Risaralda, Valle del Cauca y Santander.
La produccin se concentra alrededor de tres variedades: la pia
Perolera, la Cayena Lisa y la Manzana. En Antioquia se ha cultivado
tradicionalmente la Pia Perolera en los municipios de Barbosa, Cocorn,

San Francisco, Mutat, Taraz, Vegach y Yal. Hace pocos aos se

introdujeron variedades tales como "Manzana" y "Cayena Lisa", las
cuales han registrado un excelente comportamiento para su produccin
en varias regiones del departamento .
ASOHOFRUCOL: La Asociacin Hortofrutcola de Colombia - es una
organizacin nacional de carcter gremial, fundada en 1995, como una
sociedad agrcola sin nimo de lucro y de derecho privado, consolidada
con el firme propsito de fortalecer y dinamizar el desarrollo del
subsector de frutas y hortalizas de Colombia. Para esto, cuenta con su
sede principal en la ciudad de Bogot y un portafolio de Comits
Regionales en ms de 400 municipios, que asocian y representan a los
productores, personas naturales y jurdicas dedicadas a producir y
comercializar frutas y hortalizas.
De acuerdo al Anuario de frutas y hortalizas 2006-2010, del Ministerio de
Agricultura y Desarrollo Rural, los principales departamentos productores
de pia en al ao 2010 eran:

De estos los departamentos de Santander y Valle del Cauca, tenian la

mayor participacion

Los aspectos diferenciadores entre las tres clases de pia que

se
cultivan
en
Colombia
son:
Tipos de Pia y sus Caractersticas

PEROLERA

MANZANA

Tiene
contenido Mutacin de la Perolera;
medio
cultivada en Risaralda.
de fibra y forma
cnica
Presenta hojas sin
espinas.

CAYENA LISA
Cultivada en el Valle
del Cauca y el Viejo
Caldas.

Hojas
con
bordes
Las hojas no presentan lisos, tienen espinas
espinas en los bordes.
en la parte superior y
algunas en la base.

El
fruto
cuando
madura
es de color amarillo
naranja,
con ojos profundos,
corona
nica
y
forma
cilndrica
cuando
pesan alrededor de
2 Kg

El fruto es de color rojo

intenso cuando madura, de
ah su nombre, tiene ojos
poco profundos.

Fruto alargado y
cilndrico con un peso
promedio de 2.4 Kg,
de color amarillo oro
cuando est maduro y
presenta corona
sencilla, aun cuando
es comn encontrar
coronas mltiples.

Es una variedad Presenta un nmero alto

muy apetecida por de bulbitos en la corona lo
su sabor y calidad
cual dificulta su manejo y
mercadeo.

Es utilizada
principalmente para
preparaciones de
bebidas hidratantes
gracias a su alto nivel
de agua.

Es la ms cultivada
y
es
bastante
resistente
al
transporte.

Los colinos tanto de la Presenta poca

corona
como
basales, resistencia a la
axiales
e
hijuelos, manipulacin
presentan
coloracin
cobriza

La pulpa es de color La pulpa de la fruta es de Poco contenido de

amarillo
brillante, color rosado plido
fibra y alto porcentaje
con
un
alto
de jugo. Cscara lisa y
contenido
de
pulpa blancoslidos solubles y
amarillenta.
de
ojos
muy
profundos.

ELABORACIN DE AREQUIPE DE PIA

MADURACIN DE LA PIA

CONCLUSIN

CIBERGRAFIA
http://www.bdigital.unal.edu.co/1084/1/EVALUACIONMEZCLA.pdf

http://www.botanical-online.com/pina.htm
http://tic.uis.edu.co/ava/pluginfile.php/155349/mod_resource/content/1/N
TC3757.pdf
https://prezi.com/v6vdcp6lv39d/arequipe/
https://books.google.com.co/books?
id=9J6vfzzOUpYC&pg=PA34&dq=arequipe&hl=es419&sa=X&ved=0CBsQ6AEwAGoVChMI2rbusNXBxwIVQx8eCh2aeQS4#v
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