PROCESAMIENTO DE LECHE

SESION 03: QUESO MOZZARELLA - 4

INSTRUCTORA: BERTHA RIVERA H.
PERIODO: 2022-10

:
www.senati.edu.pe
 CONOCIMIENTOS TECNOLÓGICOS
 Queso mozzarella. Proceso de elaboración
 Control de Calidad.
 PROCESO DE ELABORACIÓN
1. RECEPCIÓN DE LA LECHE
 La leche fresca que se recepciona en la planta recibe un control de
acidez y densidad para ver si está dentro de los parámetros de
aceptación
 La acidez debe estar entre 13 y 17ºD y la densidad entre 1,0296 y
1,034
 Primero se comprueba que la materia prima sea de buena calidad
mediante análisis físico-químico y microbiológicos.
 PROCESO DE ELABORACIÓN

2. FILTRACIÓN
 La leche pasa a través de un filtro o lienzo, con el objetivo de
eliminar las partículas extrañas que puede contener la leche.

FILTROS PARA LECHE

 PROCESO DE ELABORACIÓN
3. PASTEURIZACIÓN
 Consiste en calentar la leche por debajo de su punto de ebullición,
pero a una temperatura suficiente para eliminar bacterias y
microorganismos patógenos.
 La temperatura mínima de pasteurización oscila entre los 63°C por
30 min ó 72°C por 15 a 20 segundos.
 PROCESO DE ELABORACIÓN

4. ENFRIAMIENTO
 En esta operación se enfría la leche con una corriente de agua fría
hasta llegar a 40°C.
 PROCESO DE ELABORACIÓN
5. INOCULACIÓN
 En esta operación se agrega el cloruro de calcio (20 g/100 L), luego el fermento
láctico TCC-20 y finalmente el cuajo (1-2 g/ 100L)
 Las bacterias termófilas son: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus helveticus.
 PROCESO DE ELABORACIÓN
6. COAGULACIÓN
 Esperar de 30 a 40 minutos hasta que se forme la cuajada, este
fenómeno ocurre cuando las micelas de caseína precipitan formando
un coágulo que contiene glóbulos de grasa, agua y sales.
 PROCESO DE ELABORACIÓN
7. CORTE DE LA CUAJADA
 El corte de la cuajada facilita la evacuación del suero, por que deja
mayor superficie expuesta favoreciendo la sinéresis. Para realizar el
corte de la cuajada se debe utilizar una lira horizontal, seguida del
corte por medio de una lira vertical, hecho de tal manera que la
cuajada quede convertida en pequeños cubos.
 Se introduce una lira para el realizar el corte se efectuó de forma
horizontal y vertical en cubitos de 1cm3, formando granos de cuajada.
 PROCESO DE ELABORACIÓN

8. REPOSO
 Se deja en reposo durante 5 minutos para que desuere y la cuajada
tome un poco de consistencia.
 PROCESO DE ELABORACIÓN
9. AGITACIÓN O BATIDO
 La agitación debe ser lenta y suave para no destruir la cuajada,
hasta que los granos de cuajada adquieran una consistencia dura y
no se rompan fácilmente.
 Además evitan que la cuajada se asienten en el fondo de la tina
quesera.
 La agitación se realiza en un tiempo de 5 minutos.
 Conforme va pasando el tiempo, los gránulos de cuajada empiezan a
tornarse más pequeños.
 PROCESO DE ELABORACIÓN
10. PRIMER DESUERADO
 Se elimina las 1/2 volumen con respecto al volumen inicial de leche
para disminuir la carga bacterial, lo que permitirá una fermentación
más lenta.
 PROCESO DE ELABORACIÓN
11. SEGUNDO BATIDO
 El batido debe ser más vigoroso, facilitando el desuerado y
uniformizando la temperatura.
 El tiempo de batido es de 10 minutos .
 PROCESO DE ELABORACIÓN
12. CALENTAMIENTO DE LA CUAJADA
 Se incrementa la temperatura hasta 40ºC en forma lenta, para que
las bacterias empiecen a desarrollarse y fermentar la lactosa para
producir ácido láctico.
 PROCESO DE ELABORACIÓN
13. MADURACIÓN (FERMENTACIÓN LÁCTICA)
 Esta etapa es especifica para la fermentación de la lactosa, que son
los que utilizan los cultivos lácticos para su acidificación, hasta que
el pH este dentro del rango de 5.4 a 4.9, manteniendo la
temperatura de 40 – 42ºC hasta 20-22ºD para poder ser hilada.
 Realizar la prueba del hilado o de la filatura en agua caliente a 85ºC,
para lo cual se estira la cuajada hasta 1 metro, si no se rompe se da
por terminado esta operación.
 PROCESO DE ELABORACIÓN

14. SEGUNDO DESUERADO

 En esta etapa se elimina todo el suero de la tina quesera.
 Cortar la cuajada en cuatro partes o más
 Luego se agrega agua helada a 4ºC y que cubra la cuajada, para frenar
la acidificación y poder realizar el filado.
 PROCESO DE ELABORACIÓN
15. FILADO O HILADO
 Eliminar el agua fría de la cuajada.
 En este punto, se corta la cuajada en bloques, se desmenuza y se agrega
agua a temperatura de 85ºC.
 Se mezcla la cuajada utilizando una pala y se estira la masa
 Cambiar el agua caliente a 85ºC cada vez que disminuye la temperatura.
 PROCESO DE ELABORACIÓN
15. FILADO O HILADO
 Se estira la masa hasta que la superficie de la cuajada tenga una apariencia
elástica, lisa y brillante.
 Otra prueba práctica consiste en formar un bollo de cuajada y luego cortar
por el centro con un cuchillo; si las paredes del corte son lisas significa que
el filado quedó correctamente.

FILADORA
 PROCESO DE ELABORACIÓN

16. MOLDEADO O BOLEADO

 Una vez hilada la cuajada se forman bollos o trenzados o en forma de
moldes.
 PROCESO DE ELABORACIÓN

17. ENFRIADO/SALADO
Luego se sumerge en una salmuera helada de 0,5 a 2% de sal a 4ºC
para detener la acidificación, y que la masa se contraiga rápidamente y
el bollo se mantenga firme
 PROCESO DE ELABORACIÓN
17. ENFRIADO/SALADO
 Sumergir completamente los quesos en la solución de salmuera
durante 4 a 10 horas minutos a 4ºC
 PROCESO DE ELABORACIÓN
18. EMPAQUETADO
 Para evitar que los quesos se contaminen con partículas extrañas, se
empaqueta al vacío en bolsas de polietileno previamente desinfectadas,
para evitar la proliferación de mohos y levaduras.
 PROCESO DE ELABORACIÓN

19. ALMACENADO
 Conservar en el refrigerador a una temperatura de 4°C, hasta el
momento de su consumo, durante 30 días aproximadamente
 EJERCICIOS
1. En la elaboración del queso mozzarella se recepcionan 10 litros de
leche, un sobre de cultivo termófilo TCC-20 para un volumen de 20U y
1 litro de leche UHT. ¿Qué volumen de cultivo láctico fraccionado se
deberá adicionar en la inoculación de la leche, si ésta se preparó
mezclándolo con 800 ml de leche UHT a 4ºC?
CULTIVO LÁCTICO TCC-20 800 ml cultivo láctico a 800 ml cultivo láctico a 800 ml cultivo láctico a
VOLUMEN= 20 U = 200 L. fraccionar…..200 L leche fraccionar…..200 L leche fraccionar…..200 L leche
X ml ………200 L leche X ml ………10 L leche X ml ………45 L leche
X = 800 ml cultivo láctico X = 40 ml cultivo láctico X = 180 ml cultivo láctico

800 ml leche 200 L leche a 40ºC 10 L leche a 40ºC 45 L leche a 40ºC

UHT a 4ºC

CULTIVO LÁCTICO A
FRACCIONAR
 EJERCICIOS
2. En la elaboración del queso mozzarella se recepcionan 35 litros de
leche, un sobre de cultivo termófilo TCC-20 para un volumen de 50U
y 1 litro de leche UHT. ¿Qué volumen de cultivo láctico fraccionado se
deberá adicionar en la inoculación de la leche, si ésta se preparó
mezclándolo con 1000 ml de leche UHT a 4ºC?
CULTIVO LÁCTICO TCC-20
VOLUMEN= 50 U = 500 L.

RPTA: 70 ml cultivo 200 ml cultivo 280 ml cultivo

1000 ml leche 35 L leche a 40ºC 100 L leche a 40ºC 140 L leche a 40ºC
UHT a 4ºC

CULTIVO LÁCTICO A
FRACCIONAR
 EJERCICIOS
2. En la elaboración del queso mozzarella se recepcionan litros de
leche, un sobre de cultivo termófilo TCC-20 para un volumen de 10U
y 1 litro de leche UHT. ¿Qué volumen de cultivo láctico fraccionado se
deberá adicionar en la inoculación de la leche, si ésta se preparó
mezclándolo con 1000 ml de leche UHT a 4ºC?
CULTIVO LÁCTICO TCC-20
VOLUMEN= 10 U = 100 L.

RPTA: 150 ml cultivo 250 ml cultivo 600 ml cultivo

1000 ml leche 15 L leche a 40ºC 25 L leche a 40ºC 60 L leche a 40ºC
UHT a 4ºC

CULTIVO LÁCTICO A
FRACCIONAR
INTERPRETACIÓN:
1) 1 U= 10 L
2) 50 U = 500 L
3) 5 U = 50 L
4) 10 U = 100 L
5) 20 U = 200 L
 LINK DE VIDEOS
1. MOZZARELLA Y ANDINO https://www.youtube.com/watch?v=BZTVgc5RDSQ
2. MOZZARELLA ITALIANA https://www.youtube.com/watch?v=KLnL3cKLjQw
3. MOZZARELLA https://www.youtube.com/watch?v=D8yBM4HAErA
4. MOZZARELLA https://www.youtube.com/watch?v=ajRsiIlrL0I
6. QUESO TIPO MOZZARELLA https://www.youtube.com/watch?v=H9dAJVKjniA
7. QUESO MOZZARELLA https://www.youtube.com/watch?v=FhhhwBCxvMw
8. QUESO MOZZARELLA https://www.youtube.com/watch?v=t_RBGaZJozk
9. SANDWICH DE MOZZARELLA https://www.youtube.com/watch?v=ToL1YxTqopc
10. PIZZA DE MOZZARELLA https://www.youtube.com/watch?v=9b5zFwTnB5E