ARROCES VALENCIANOS

Aspectos técnicos sobre el arroz.

Aproximadamente 5.000 granos son necesarios para obtener una ración
de paella.
La importancia del arroz en la alimentación mundial es evidente, se
cultivan unos 150 millones de hectáreas anualmente, que se
corresponden con el 11% de la superficie cultivada mundialmente.

La domesticación de los tipos silvestres probablemente se inicio hace

9000 años. Esta pudo ocurrir a la vez en varios lugares alrededor de un
vasto cinturón que se extiende desde las zonas llanas situadas a los pies
de las colinas orientales del Himalaya en India, el norte de Myanmar,
norte de Tailandia, Laos y Vietnam, hasta el suroeste o sur de China. Se
han encontrado restos arqueológicos en todas estas zonas cuya
antigüedad ha estado datada desde los 4000 hasta los 2500 años antes de
Cristo.

Valencia goza del privilegio de haberse reconocido como la zona de

España donde comenzó a cultivarse arroz. Esto sucedió en el siglo VIII
d.C. con la llegada de los árabes a nuestra Península, desde entonces
todos los meses de Abril, se realiza la siembre, pero hasta el año 1200 no
se consolidó su cultivo en la zona de la Ribera del Júcar en Valencia.
La primera planta de arroz se desarrolló a orillas el lago de la Albufera,
concretamente en tierras que hoy se corresponden con el municipio de
Sueca. En la formación definitiva de los arrozales tuvo un papel muy
importante la mano del hombre, que practicó los “aterramientos” desde
finales del s. XIX hasta principios del XX. Esta práctica consistía en la
extracción, con extraordinario esfuerzo, de tierra del centro del lago
para trasladarla hasta sus orillas creando el terreno pantanoso que el
arroz necesita para su desarrollo. De esta forma se fue restando
superficie al lago mientras que la extensión del arrozal se incrementó. El
arroz resultó ser un cultivo muy rentable y gracias a él se mantuvo
durante siglos a toda una sociedad.

La Denominación de Origen Arroz de Valencia ampara las tierras de

arroz que se encuentran situadas en el Parque Natural de la Albufera de
Valencia y la Marjal de Pego Oliva. De la infinidad de variedades
existentes en la actualidad, la D.O. arroz de Valencia ampara, entre
otras, las variedades SENIA, BAHIA Y BOMBA, por ser tradicionales
en nuestra zona de cultivo y ser las que mejor se adaptan a la cocina
mediterránea. Estas son las variedades que mejor conducen los sabores,
que mejor se integran los caldos de cocción y presentan una textura más
acorde con los gustos mediterráneos. La D.O. Arroz de Valencia realiza
estrictos controles que le permiten certificar, paquete por paquete, el
origen del producto, su calidad, pureza varietal y trazabilidad, para
garantizar al consumidor un producto con el sabor de la tradición y total
garantía de calidad

Desde un punto de vista

organoléptico los atributos que los
expertos evalúan en sus paneles de
cata son:

Humectabilidad: Nos referimos al

grado de humectación de la
superficie del grano. Se trata de la
humedad superficial que recubre al grano de arroz cocido y constituye el
primer contacto con el paladar. En la cocina mediterránea este atributo
es muy importante pues una superficie del grano húmeda nos ayuda a
transmitir los sabores del guiso antes incluso de comenzar a masticarlo.
Adherencia entre granos: Se trata de la intensidad con que los granos se
adhieren entre sí. Está directamente ligado a la humectabilidad. Así
pues, granos excesivamente sueltos nos impedirán recibir ese primer
golpe de sabor.
Dureza: Medimos aquí la fuerza requerida para comprimir el grano
entre los molares.
Humedad: Representa la cantidad de agua que los granos liberan o
absorben en la masticación. Si el arroz fue cocido en un caldo
condimentado, la capacidad de transmitir sabores del grano dependerá
directamente de la cantidad de agua que pueda ceder durante la
masticación.
Disgregabilidad: Tiempo requerido, a velocidad y fuerza de masticación
constantes, para reducir los granos a un estado adecuado para la
deglución.
Cremosidad: Tamaño y forma y propiedades mecánicas de las partículas
que produce el grano al disgregarse durante la masticación.
Pegajosidad: Grado de adherencia entre el grano y los dientes y el
paladar durante la masticación.
Capacidad de absorción del sabor: Capacidad que manifiesta el arroz
para absorber y transmitir los sabores del caldo de cocción.

En el mercado hay miles de variedades diferentes. Pero ¿qué hace que un

grano largo quede una vez cocido, más firme y suelto que un grano de
arroz redondo? ¿Porqué los arroces glutinosos adquieren esa imagen de
pasta uniforme que nos permite modelarlos a nuestro gusto?
La respuesta está en el almidón del grano. Pero no, como se nos quiere
hacer entender muchas veces, en la cantidad de almidón que contiene
cada variedad. El mismo porcentaje de almidón presenta un grano de
Basmati que de arroz Bomba. No es pues la cantidad de almidón, sino la
forma en que este se presenta lo que nos ayuda a predecir el
comportamiento de cada variedad de arroz en la cocina. El almidón
puede presentarse en el grano bien en forma de amilopectina, bien en
forma de amilosa. Del porcentaje de amilosa o amilopectina que presente
el grano dependerá las cualidades organolépticas del arroz una vez
cocinado.
Técnicamente se ha demostrado relación entre el contenido de amilosa y
las propiedades funcionales de cada variedad. Así existe una correlación
lineal positiva para la consistencia y retrogradación (retorno de
humedad que produce pegajosidad) y negativa con la adherencia y
viscosidad. Podemos observar esta relación la gráfica siguiente:

La respuesta de un arroz en la cocina esta directamente ligada al

contenido de amilosa y amilopectina del grano.
La amilosa provoca en el grano una bajada de la humectabilidad y una
tendencia a que queden los granos sueltos tras la cocción. Confiere
dureza al grano, quedando un arroz más consistente, y una baja
humedad durante la masticación. La cremosidad del grano se ve frenada
por la amilosa, al igual que la pegajosidad y al contrario de la
disgregabilidad.

Resumiendo, podemos afirmar que variedades ricas en amilosa

(porcentajes entre el 25% y 30%) suelen dar granos cocidos secos, más
bien duros y que se endurecen aun más al enfriarse. Entendemos que son
granos secos tanto refiriéndonos a su humectabilidad, como a su
humedad. Es decir, al introducirlos en nuestra boca y antes de
masticarlos encontraremos que su superficie es poco o nada húmeda
(hablamos aquí de humectabilidad) igual que al masticarlos
encontraremos que nos ofrecen un bolo alimenticio más bien seco (nos
estamos refiriendo a la humedad).

Esta baja humedad y humectabilidad se traducen claramente en una

baja capacidad de absorción del sabor. Sin embargo, tendremos granos
firmes y sueltos, que han expulsado pocos sólidos solubles al agua y por
tanto darán caldos claros cuando son cocidos en exceso de agua.

Por el contrario, variedades bajas en amilosa y ricas en amilopectina, nos

darán granos con cierto grado de humectabilidad y humedad. Serán
granos con una mayor capacidad de absorción del sabor, mucho menos
duros, con una mayor tendencia a adherirse entre ellos. Una vez
comprimidos con los molares, las variedades de arroz de bajo contenido
en amilosa nos darán una pasta cremosa, que ayudará a ofrecernos
sabores hasta los últimos momentos de la deglución. Contenidos
excesivamente bajos en amilosa nos darán variedades con una
pegajosidad muy alta, hasta llegar el punto de conseguir pasta de difícil
masticación.
En el mercado existen hoy en día miles de variedades con composiciones
de grano muy diversas que van desde porcentajes de amilosa de menos
del 7% a más del 30%.

Mayor % de Amilosa

-Granos sueltos tras la cocción

-Arroz más consistente
-Granos secos y duros
-Menos capacidad de absorción de sabor
-Escasa expulsión de solubles al agua
-Ideal para ensaladas
-Resistentes a la cocción

Mayor % de Amilopectina

-Altos niveles de humectabilidad y humedad

-Granos con mayor capacidad de absorción de sabor
-Pegajosidad alta
-Expulsión de sólidos solubles
-Ideal para recetas tradicionales mediterráneas
-Riesgo de pasarse, delicados en la cocción

Llegado este punto, es normal que nos asalte la pregunta: ¿Cuál es la

mejor variedad para la cocina? o dicho de otra forma, ¿Cuál es el
correcto equilibrio entre amilosa y amilopectina?
La respuesta ha de ir inexorablemente ligada a otra pregunta: ¿Qué uso
voy a dar al arroz en mi cocina?
Viendo el arroz desde una óptica mediterránea, es decir tal y como
entendemos en Valencia la cocina del arroz, las mejores variedades son
sin duda las de un contenido intermedio de amilosa. La gastronomía
mediterránea no entiende al arroz como un ingrediente de sus recetas
sino como un conductor del sabor. La difícil tarea del arroz en esta
cocina es la de absorber los sabores y aromas que el resto de los
ingredientes cedieron al caldo de cocción y conducirlos elegantemente al
paladar. Tras rigurosos estudios organolépticos, en la Denominación de
Origen Arroz de Valencia han determinado que las mejores variedades
para la cocina mediterránea son SENIA, J. SENDRA, BAHIA Y
BOMBA.
El Arroz de Valencia, en todas sus variedades, Bahía, Senia y Bomba se
caracteriza por ser un arroz de grano corto y muy perlado. La perla del
arroz no es más que una concentración de almidón que permite absorber
los sabores de los ingredientes. Por tanto, el arroz de Valencia es un
excelente conductor del sabor, convirtiéndose así en un arroz ideal para
cocinar paellas, arroces caldosos, al horno, melosos...

Pero además la variedad Bomba tiene un valor añadido que lo ha

convertido en uno de los arroces más apreciados tanto por los grandes
restauradores como por las amas de casa. Este arroz mantiene el grano
suelto y duro aún sometiéndolo a una sobrecocción. Esto significa que el
arroz no se pasa ni se empasta aunque lo dejemos reposar demasiado
tiempo. De esta forma se facilita la tarea de servir el arroz en su punto.
Resumiendo, para obtener la máxima satisfacción gastronómica
debemos recordar cuatro aspectos fundamentales:

-Elegir el arroz adecuado para cada plato.

-Servir el arroz en su punto de cocción.
-Darle el punto de sabor ideal.
-Conseguir el punto de aceite
 TIPOS Y VARIEDADES DE ARROZ
Hay muchas formas de clasificar el arroz, veamos a continuación las
clasificaciones más habituales.

Medida
Grano redondo o corto: Longitud mínima 5,2 mm, proporción
longitud/anchura inferior a 2.

Grano medio o semilargo: Longitud entre 5,2 y 6 mm, proporción

longitud/anchura inferior a 3.

Grano largo: Longitud superior a 6 mm, proporción

longitud/anchura de 2 a 3.

Perlados o cristalinos
La perla es una concentración de almidón que hay en el
centro de un grano. El perlado permite la absorción de sabores
durante la cocción. La mayoría de los japónica son perlados. No
todos los granos de un arroz perlado presentan perla.
Procesamiento industrial
-Arroz en cáscara: Segado y trillado. No se vende al
consumidor final -Arroz integral: Sin cáscara pero con
pericarpio, que es el 2% del peso del grano de arroz. (Piel marrón)

-Arroz blanco: Grano blanco, el que se utiliza habitualmente

-Arroz vaporizado, sancochado o parboiled:
Sometido a un proceso de presión y temperatura en forma integral.
Una vez blanqueado, según el proceso habitual, no se pasa al
cocinar aunque exista sobrecocción. -
Arroz de cocción rápida: Precocido, lo encontramos con distintas
presentaciones y métodos de cocción final. Solo, con especias u
otros ingredientes.
Índica o japónica

-Índica: arroces largos y cristalinos, grano firme menos

cremoso, queda suelto al cocerse, pero no absorbe sabor. Ejemplos,
Basmati o Tahibonet.
-Japónica: Granos redondos o medios y perlados,
consistencia menos firme, mayor adherencia entre granos.
Absorben muy bien los sabores, pero se pasan con facilidad. Su
franja de gelatinización los hace sumamente frágiles al reposo
excesivo.

Esta categorización corresponde con las diferencias

culinarias en las elaboraciones con arroz entre dos tipos de cocina,
la mediterránea y la asiática.
 VARIEDAD TIPO % % AMILOPECTINA
AMILOSA
GLUTINOSO JAP 0 100 %
VENERE JAP 16.57 83%
ARBORIO JAP 17.3 82%
SENIA JAP 18.2 81%
BAHIA JAP 18.6 81%
BALILLA X JAP 19.3 80%
SOLLANA
TEBRE JAP 20
LIDO JAP 21
CARNAROLI JAP 22.2
VIALONE NANO JAP 22.8 77’92%
BOMBA JAP 23.1 76 %
PUNTAL IND 23.4
JAZMIN IND 24
BASMATI IND 26
TAHIBONET IND 28.3
Principales variedades de consumo y cultivo en España

-Sénia: Es el más característico de la cocina y del arrozal

valenciano. Tiene un alto contenido en amilopectina por lo que
absorbe el sabor mejor que ninguno, su textura es muy cremosa.
Su principal pega es su poca resistencia al exceso de cocción, que
hace que se abra por sus extremos.
-J. Sendra: Se obtiene a partir de 1993 con el cruzamiento de
una variedad californiana y de la variedad Senia. Este cruce
produce plantas de porte menor, 70-75 cm, hojas erectas y espigas
densas, más resistentes al encamado que otras variedades que
contribuye a un sensible aumento de la producción por hectárea.
Su comportamiento culinario es similar al Senia.
-Bomba: Es el más caro debido a que su rendimiento es más
bajo que otras variedades. Este bajo rendimiento se debe a la
mayor altura de la planta, 135-145 cm. , que facilita el encamado,
también es mas sensible al ataque de hongos que merman mucho
la producción y posee una alta proporción de cascarilla.
Su ventaja más destacable en la cocina es que no se abre, y
cuando esto ocurre, lo hace transversalmente, no
longitudinalmente. Al mantener el grano duro y suelto, aun
sometiéndolo a una sobrecocción, el arroz no se pasa ni empasta
aunque lo dejemos reposar. Esto es debido a que, pese a ser un
japónica, contiene una mayor cantidad de amilosa, por lo que su
comportamiento se aproxima al índica. No es el primer arroz en
nada, pero es el segundo en todo. -Bahía: Se
cultiva muy poco, es tan parecido al Sénia, que el Consejo
Regulador permite su mezcla.
-Balilla x Sollana: Es un híbrido con características
morfológicas similares al bomba, pero más económico. Es junto
con el Bomba una de las dos variedades cultivadas bajo la D.O.
Calasparra, que con la de Valencia, es una de las dos D.O. de arroz
existentes en España.
Otras variedades de arroz

-Akitakomatchi: El arroz más usado en España para cocinar

sushi, de grano redondo, parecido al Sénia. No llega a ser
glutinoso pero presenta mayor adherencia que el Sénia

-Arborio: Uno de los mas utilizados en Italia para la

elaboración de rissottos. Su grano es de gran tamaño y tiene
un contenido de amilosa del 18%. Durante le proceso de
cocción tiende a abrirse por un extremo, como si fuera un
flor.

-Carnaroli y Vialone Nano: Variedades italianas muy

similares. Tienen un porcentaje de amilosa parecido y muy
superior al arborio. El Vialone nano tiene un grano más
grande que el Carnaroli.

-Lido: Arroz originario de Italia, que se cultiva en las zonas

arroceras del norte de España. Similar al Sénia una vez
cocinado, aunque ni posee la capacidad de absorción del
Sénia ni la resistencia a la cocción del Bomba.

-Puntal y Tahibonet: Variedades de grano largo muy

similares. Firmes y sueltos tras la cocción apenas absorben
sabores. El puntal se cultiva principalmente en Andalucía y
el Tahibonet en la Comunidad Valenciana.
Morfológicamente, el Puntal es mas corto que el Tahibonet.

-Tebre: Similar al Sénia, desarrollado en Sueca en el

Instituto valenciano de investigaciones agrarias. Su cultivo
no está muy extendido.

-Thainato: Aroz semilargo que ya no se cultiva debido a su

gran sensibilidad al ataque de hongos.

-Venere: Variedad japónica, negro y con un perfume

inconfundible. Es un cruce entre el llamado arroz del
Emperador (negro) y variedades cultivadas en la llanura
Padana del valle del Po. Su cultivo en Europa se limita a una
zona al norte de Italia. Su color se encuentra en el pericarpio,
por lo que no se blanquea y se comercializa como integral.
Requiere una cocción de 40 – 50 minutos
-Glutinosos: Existen multitud de arroces glutinosos en el
mercado, cortos o largos la mayoría son opacos.
Prácticamente no contienen amilosa, con gran adherencia,
muy blandos y mucha pegajosidad.
Se utiliza en Asia, normalmente cocido al vapor, para
evitar que se rompa o expulse sólidos y conseguir un arroz
con textura y jugosidad. Es el equivalente al pan nuestro de
cada día.

-Aromáticos: Indico, las variedades más conocidas en

España son el Basmati y el Jazmín. De aroma similar, con un
perfume que recuerda a frutos secos, nueces e incluso
palomitas de maíz. Es originario de la India y Pakistán.

-Arroz salvaje del Canadá: Esta planta , Zizania aquatica, no

es un arroz, es una gramínea. Frito en seco sufla con
facilidad, como una palomita de maíz.
Su aspecto ha propiciado la denominación de arroz y su uso
como tal.

-Arroz rojo o rebordonit: Últimamente se comercializa como

tal, pero realmente es una degeneración varietal, en una
partida de arroz se consideran granos defectuosos

-El Arroz Dorado es un arroz modificado genéticamente

para acumular en su embrión betacaroteno y otros
carotenos, que son precursores de la vitamina A. Este
betacaroteno extra es el que le otorga un característico y
peculiar color dorado, y da origen a su nombre. Este arroz
acumula 1.6 miligramos/kilogramo de provitamina A.
 DEFECTOS DEL ARROZ

Granos rojos o partidos Fallos en el molino

Granos yesosos y verdes Falta de maduración
Granos rojos, rebordonits Degeneración varietal
Granos picados Picaduras de cochinillas o pulgones
Granos manchados Ataques de hongos a la espiga
Granos cobrizos y amarillos Exceso de calor y/o humedad en el
almacenamiento
Arroz viejo Estrías blancas, la legislación actual los
admite
Impurezas Mala elaboración el molino
Gorgojo Mal almacenamiento del grano, exceso de
calor.

TRES MANERAS DE COCER EL ARROZ

Griegos y turcos. Arroces pilaff, arroz con anchoas de los

pescadores turcos, arroz con salsa de tomate, otras tantas modalidades
de la cocción en materia grasa.
Según Angladette, la cocción del arroz, necesaria para facilitar el
proceso digestivo se agrupan en tres grandes categorías.
1. Cocción en agua, con o sin exceso de ésta.
2. Cocción al vapor.
3. Cocción en materia grasa.

Los arroces orientales del próximo oriente ribereño con el

Mediterráneo se calientan en materia grasa, agregando agua hirviendo
en volumen igual a una vez y media de aquél, dejando luego que absorba
en su totalidad. De la misma forma de guisar los arroces Españoles e
Italianos. Esta forma de cocción hace que e almidón se hinche y absorba
las grasas, las sustancias desprendidas, facilitándose así la impregnación
del grano con las materias complementarias, bien carnes, pescados o
vegetales.
Por eso, sobre todo en los arroces elaborados con cerdo o conejo, hay que
vigilar la cantidad de grasa, aceite o manteca, indispensable para el
sofrito, porque de lo contrario el porcentaje de grasa puede llegar a
duplicarse. Esta forma de cocción es, desde mi punto de vista la más
complicada y de resultados imprevistos aún en culturas culinarias del
arroz tan sabias como la Valenciana. Cuando los granos ya están cocidos
o comenzando a cocer tienden a pegarse entre ellos y a formar una masa
homogénea, consistente, algo pastosa. Solo una atención extrema logra el
milagro del arroz suelto pero cocido.

La cocción en agua sin exceso de agua es la más extendida en Extremo

Oriente. Se lava el arroz con agua fría y se escurre. Se coloca en un
recipiente y se recubre con agua fría en cantidad. Seguidamente se
hierve a fuego fuerte, se cubre el recipiente y se disminuye el fuego,
manteniendo la ebullición durante unos diez minutos. Al terminar la
ebullición no debe quedar agua en exceso. Mantenemos el recipiente
tapado y se aparta del fuego, dejándolo al calor para que el arroz pueda
ir secándose a temperatura suave para que embeba el agua y quede
suelto y seco. Aquí no entra en contacto materia grasa alguna, como
tampoco en la modalidad de cocción integrada en la cocción en agua, esto
es, la cocción con exceso de agua.

Finalmente, el tercer gran principio de cocción es la cocción al vapor. En

esta variante, el arroz puede quedar completamente cocido al vapor.
Pero normalmente se le somete a una primera ebullición en agua para
dejar que se termine de hacer al vapor.
LOS RECIPIENTES

El acierto en la elección del recipiente repercute

directamente en la cocción y el punto del arroz.

Paella: Se utiliza en la preparación de los arroces llamados secos, así

denominado por su aspaecto final una vez cocinados. Es un recipiente
plano y metálico con dos asas que en origen tenía una sola, ya que se
trataba de una sartén común, llamada paella en la zona de Valencia, y de
ella el plato tomo su nombre. Al ser de base ancha y paredes bajas, la
evaporación del agua es rápida y el grano queda suelto, seco y entero.
Caldero: Se trata de un puchero u olla de hierro, similar a los de barro
utilizados en la preparación de los arroces caldosos, que se emplean para
preparar un plato de arroz y pescado típico de la región de Murcia.
Rossejadora: Se emplea para elaborar arroces al horno. Es una cazuela
de barro, con base amplia y paredes bajas. Recibe este nombre porque
en ella se prepara el rossejat, un arroz al horno con la superficie
ligeramente dorada por la adición de yema de huevo.

Los arroces pueden ser secos, melosos, caldosos, en paella. Es

muy importante el agua de nuestra comunidad por eso los grandes
cocineros cuando salen de nuestra comunidad o a otros países siempre se
llevan consigo el agua de Valencia. La altitud a nivel de mar también es
muy importante ya que de ello el arroz tendrá que cocer más o menos
tiempo.
 TIPOS DE ARROCES DE NUESTRA COMUNIDAD

En paella: Arroz negro, paella de boquerones y espinacas,

arroz del senyoret, paella de chipirones alcachofas y espárragos, paella
valenciana, paella de pollo y marisco, paella de anguilas y conejo, paella
de pato y caracoles, paella de coliflor y bacalao, paella morena, etc.
En cazuela: Arroz con pota, arroz al horno, arroz en costra,
arroz al horno de pato de la albufera, arroz con calabaza, etc.
Caldosos y Melosos: Arroz con espinacas, arrós amb fesols y
naps, arrós caldos amb sepia, arroz caldoso de pollo y conejo, arrós
caldos de montaña, arroz caldós d’anec i nap. Arroz caldoso de conejo y
caracoles, arrós empedrat. Olleta etc.