LECHES FERMENTADAS O ACIDAS Son aquellas elaboradas a partir de leche acidificada con un cultivo o grupo de bacterias seleccionadas, que

convierten parte de la lactosa en cido lctico. Tambin se presenta formacin de otros compuestos, como dixido de carbono, cido actico, diacetilo, acetaldehdo y muchas otras sustancias que dan a los productos caractersticas de sabor y aromas especficos. La conversin de lactosa en cido lctico tiene un efecto preservativo sobre la leche. El bajo pH de las leches fermentadas inhibe el crecimiento de las bacterias putrefactivas y de otros microorganismos saprofitos; por ello estos productos duran mucho, sin embargo, las leches cidas ofrecen condiciones favorables para el crecimiento de mohos y levaduras, que si llegan a contaminar a estos derivados lcteos, alteran el sabor. El proceso general de las leches cidas, parte de un volumen de leche estandarizada y homogenizada que se somete a pasteurizacin a 85C - 90C por unos segundos. Despus del enfriamiento, se inocula con el fermento lctico que se va a utilizar, y se deja en incubacin. Despus, se debe enfriar rpidamente por debajo de 10C, para detener la acidificacin que produce la retraccin de la cuajada y la separacin del suero. YOGUR Es de origen blgaro y es el ms conocido y popular producto lcteo fermentado en casi todas las naciones del mundo. La consistencia puede variar desde lquida hasta densa o aflanada. Se presentan principalmente 3 tipos: lquido, batido y aflanado. Se acostumbre agregarle salsas y trozos de frutas, aunque algunos consumidores lo prefieren en forma natural. Para fabricar este yogur se realizan varios pasos: 1. Seleccin de leche fresca de buena calidad, libre de antibiticos e inhibidores. 2. Filtracin o clarificacin para remover las impurezas slidas. 3. Estandarizacin de la grasa, segn se quiera dejar entero, semidescremado, o descremado. 4. Homogenizar, para darle ms estabilidad a la materia grasa y conseguir ms viscosidad. 5. La leche destinada a la fabricacin de yogur, se pasteriza a 90C durante cinco minutos. Este tratamiento trmico es algo ms intenso que el aplicado a la leche para consumo, para conseguir mayor viscosidad y menor tendencia a la liberacin de suero. 6. Inocular, luego del tratamiento trmico, se baja la temperatura de la leche a 45C y se le adiciona el cultivo para yogur, que est formado por bacterias productoras de cido lctico y productoras de aromas, especialmente bacterias lcticas Lactobacillus delbrueckii ss. bulgaricus y Streptococcus salivarius ss. thermophilus. Existe una relacin simbitica y provoca que cada cepa, estimule el crecimiento de la otra. La L. bulgaricus estimula el crecimiento del S. thermophilus, por la liberacin de aminocidos y pptidos de la leche (cuerpo y aroma). La S.thermophilus en su turno, produce cido frmico que estimula el crecimiento del L. bulgaricus (sabor y acidez). Estas bacterias se encuentran vivas en el producto final, que puede utilizarse adems como inculo, cuando se trata de fabricacin casera. El porcentaje de inculo, vara de 2 a 3 % y debe estar libre de gas y de hongos, y su aroma debe ser agradable. 7. Incubar, durante dos a cuatro horas, cuando est todava cerrado el recipiente y sin producir agitacin, se mantiene la temperatura de 42 a 45 C para permitir la multiplicacin del cultivo. En este paso se incrementa la acidez de la leche hasta 0,8 a 0,9 % aproximadamente; esto provoca la coagulacin de la casena, que permite obtener un gel suave. 8. La adicin de sabores y frutas, se efecta al terminar la incubacin; se rompe el gel mediante agitacin suave, se baja la temperatura a 20 C y se le adicionan salsa de frutas, azcar, esencias y colorantes. Luego se empaca. 9. Refrigeracin, el empaque final se deja en refrigeracin a 4 C y el producto queda listo para su distribucin y consumo; su duracin es de quince das siempre y cuando se mantenga en refrigeracin. Actualmente el yogurt se produce usando exclusivamente cultivos liofilizados de inoculacin directa, leche fluida descremada, leche condensada o leche descremada en polvo, las cuales son mezcladas y homogenizadas con materia grasa que proporciona mayor cremosidad, sabores suaves y enmascara la acidez (2.5 % a 3.0 % aprox.) usando como fuente de sta, grasa vegetal (para evitar el aumento de colesterol en el consumidor

final), y con un alto contenido de slidos totales (12.5 a 13.0 % aprox.). Las protenas mejoran la textura y enmascaran la acidez. Tambin se incluye el uso de estabilizadores para yogurt, para asegurar una buena estabilizacin, cuerpo y textura, evitando as los defectos desagradables de arenosidad o sinresis. Los cultivos de yogur pueden presentar problemas de crecimiento lento o incluso nulo, debido a la presencia de antibiticos en la leche, como por ejemplo penicilina o por ataque de bacterifagos. An si la inhibicin es selectiva hacia una sola de las bacterias, esto provoca un crecimiento lento e insuficiente de la otra. Para evitarlo se requiere, en el primer caso, un control de la leche mediante anlisis para detectar la presencia de antibiticos, y en el segundo, la aplicacin de medidas sanitarias estrictas en la planta, el evitar flujos de aire dentro de la misma, sobretodo si stos proceden de fuentes de contaminacin, y prcticas preventivas como la rotacin de cultivos, el uso de cultivos resistentes, y medios inhibitorios de fagos para la propagacin de los inculos. FORMULA PARA YOGURT Leche fluida semidescremada 91.7 % Leche descremada en polvo 3% Azcar 4% Estabilizadores para yogurt 1% Emulsivo 0.3 % Cultivos liofilizados de inoculacin directa 4 U/100 l leche TOTAL 100 % PROCESO DE ELABORACION Yogurt batido, mezclar los ingredientes en polvo entre s (leche, azcar, emulsivo y estabilizadores ), luego adicionarlos a la leche fluida a temperatura ambiente, y mezclar vigorosamente hasta lograr su plena incorporacin sin la formacin de grumos. Y estandarizar el contenido de grasa. 1. Pasteuriza a 90 C durante 5 min. (podemos escoger las condiciones de pasteurizacin que necesitemos) y homogenizar 2. Enfriar a 42 C e inocular inmediatamente. Al adicionar los cultivos liofilizados de inoculacin directa se agita muy bien para lograr una mezcla homognea. 3. Se mantiene la temperatura a 42 C durante 5 hr. aproximadamente hasta que la leche coagule y que alcance una acidez de 95 o un pH de 4.7. 4. Se enfra rpidamente a 20 C. 5. Adicionar la mermelada, aproximadamente del 15 al 18 %. 6. Mantener en reposo a 4 C durante 24 hr. para lograr un excelente cuerpo y textura. Yogurt lquido, ste se enfria a 15 C y se mezcla con frutas de tipo jarabe o pur. Yogurt aflanado, la mezcla lctea es inoculada a 42 C, se adiciona la fruta e inmediatamente se envasa en sus recipientes finales los cuales se mantendrn inmviles a temperartura de 42 C durante 4 5 hr, para luego enfriarse a 4 C DIAGRAMA DE FLUJO Recepcin y evaluacin de la materia prima

Estandarizacin de 2 a 3 % del contenido de grasa

Estandarizacin de 12.5 a 13.0 % de los slidos totales

Adicionar estabilizador para yogurt, emulsivo, azcar y slidos no grasos

Pasteurizacin a 90 C / 5 minutos

Homogenizacin a 2800 psig

Ajustar la temperatura a 42 C

Inoculacin con cultivo mixto termfilo. 4 U/100 l de leche

YOGURT LIQUIDO

YOGURT BATIDO

YOGURT AFLANADO

Incubar a 42 C / 90-95 D ( 5 Hr aprox.)

Envasado del producto en Incubar a 42 C / 90el recipiente final junto con 95 D ( 5 Hr aprox.) la mermelada de fruta

Enfriar a 15 C

Enfriar a 20 C

Incubacin en el envase hasta llegar a 95 D

Adicionar la fruta de tipo jarabe o pure. Envasar y refrigerar.

Adicionar la fruta del 15 al 18 % . Envasar y refrigerar.

Mantener en refrigeracin hasta su consumo final

PRINCIPALES DEFECTOS DEL YOGURT DEFECTO BAJA VISCOSIDAD CAUSA Poca cantidad de protena Tratamiento trmico y homogenizacin deficiente Agitacin muy vigorosa Tratamiento mecnico muy vigoroso en la lnea de proceso Agitacin a temperatura muy baja SOLUCION Adicionar protenas de leche Optimizar las condiciones de proceso Optimizar las condiciones del agitador Optimizar las condiciones de las bombas y presin en tuberas Aumentar la temperatura entre 18 y 27 C

Agitacin a un pH muy bajo < 4.0 Destruccin del cogulo durante la acidificacin Cultivos mal seleccionados Poca cantidad de protena Poca cantidad de grasa SINERESIS Tratamiento trmico y homogenizacin deficiente Temperatura de incubacin muy alta Destruccin del cogulo durante la acidificacin Un pH elevado (>4.8) Precipitacin de sales/desnaturalizacin de protenas (albminas) GRANULOSO Temperatura de inoculacin muy alta Porcentaje de inoculacin muy bajos Cultivos mal seleccionados Tiempo muy largo de fermentacin ACIDO Temperatura muy alta de almacenamiento Exceso de cultivo Cultivos mal seleccionados Contenido muy alto de lactobacilos Exceso de cultivo AMARGO Contenido muy alto de lactobacilos Cultivos mal seleccionados INSIPIDO Tiempo de fermentacin corto Cultivos mal seleccionados

Agitar y enfriar a un pH de 4.6 a 4.4 Optimizar las condiciones de proceso Cambiar de cultivo Equilibrar la frmula Equilibrar la frmula Optimizar las condiciones de proceso Bajar la temperatura Optimizar las condiciones de proceso reducir el pH Optimizar las condiciones de proceso Bajar temperatura Aumentar porcentaje de inoculacin Cambiar de cultivo Optimizar las condiciones de proceso Bajar la temperatura de almacenamiento Reducir la inoculacin

Cambiar de cultivo Reducir el porcentaje de lactobacilos Reducir la inoculacin Aumentar la relacin de Streptos Cambiar de cultivo Aumentar el tiempo de fermentacin Cambiar el cultivo o aumentar la inoculacin

KUMIS Casi todas las leches fermentadas siguen la anterior secuencia. La diferencia radica en el tipo de cultivo utilizado y en los tiempos y temperatura de incubacin; en el caso del Kumis, se utilizan cultivos mesfilos, por ello la incubacin se realiza a 18-22 C durante 18 -24 horas, y usualmente no lleva salsas ni frutas. YAKULT Es una leche fermentada originaria de Japn. Su consumo obedece a las pretendidas razones benficas para la salud. Se elabora a partir de leche descremada diluida, la cual se fermenta con Lactobacillus casei ss. casei y Bifidobacterium bifidum, ambas implantables en el tracto gastrointestinal. El producto tiene una consistencia muy lquida y contiene azcar y saborizantes, lo cual junto con los metabolitos de la fermentacin, le confieren un sabor caracterstico muy agradable. La fermentacin se efecta a 37 C durante cuatro das y se obtiene una acidez tan alta como 2.7 % de cido lctico. KEFIR

Es una bebida a base de leche, sometida tanto a fermentacin lctica, como alcohlica, lo cual la convierte en un producto muy particular. Una de sus caractersticas es la presencia de dixido de carbono producido por levaduras, que la convierte en una bebida espumosa y gaseosa. El inculo utilizado es muy singular, se trata de una simbiosis de microorganismos atrapados en una matriz de polisacridos, lo cual forma masas del tamao de granos de arroz o ms grandes, que reciben el nombre de granos de kefir. As, el inculo se encuentra inmovilizado en un soporte producido por l mismo y permite su reutilizacin, retirndolo por filtracin, de la leche fermentada, para volver a usarlo en otro lote. La matriz est formada por un polisacrido de glucosa y galactosa, que recibe el nombre de kefirano, 24 % constituido por carbohidratos y 13 % por protena. En este producto hay presencia de Lactobacillus kefir y la levadura Candida kefir como flora dominante, aunque tambin se ha reportado la presencia de Leuconostoc mesenteroides ss. mesenteroides, L. mesenteroides ss. cremoris, Lactobacillus brevis, y L. casei ss. casei, entre otros. Para su elaboracin, se parte de leche entera o descremada, la cual se pasteriza a 85-95 C durante 5 30 minutos; la incubacin se hace con los granos de kefir a 22 25 C durante 12 a 16 horas, despus de las cuales, los granos se separan y la leche se madura a 10 C durante 1 a 3 das. El producto tiene una acidez de 0,7 a 1 % de cido lctico y un contenido de etanol del 1 %, contiene adems diacetilo, acetaldehdo y acetoina, los cuales son muy importantes para el sabor. Composicin fsico-qumica del kfir. Compuesto Valor de pH Materia grasa Protena Lactosa cido lctico cidos orgnicos Etanol CO2 Vitaminas Compuestos aromticos Elaboracin: 1. El proceso tradicional o artesanal, este mtodo consiste en agregar directamente los granos del kfir (2-10%) a la leche que se ha hervido y se ha enfriado a temperatura ambiente. Despus de un perodo de fermentacin que dura alrededor de 24 horas, los granos son quitados por filtracin. Los granos crecen en el proceso de la produccin del kfir, y se reutilizan para las fermentaciones subsecuentes. Para la conservacin de los granos se dejan secar a temperatura ambiente y se guardan a temperatura fra (4C). 2. Para una conservacin ms larga, pueden ser liofilizados (liofilizado) o ser congelados Un segundo mtodo, conocido como el " mtodo ruso ", permite la produccin del kfir en una escala ms grande, y utiliza una serie de dos fermentaciones. El primer paso consiste en preparar los cultivos incubando la leche con los granos (2-3%). Los granos entonces son quitados por filtracin y los cultivos madre que resulta se agrega a la leche (1-3%) que se fermenta por 12 a 18 horas. Varios problemas asociados al kfir tradicional han conducido a un mtodo ms moderno de produccin. 4.0-4.5 Depende de la fuente de la leche (cabra, vaca, yegua) 3.5g/ 100g 3-3.4 g / 100g 2 a 3.5 g / 100g 0.6 a 1 % Los principales cidos que contiene son el actico, frmico, succnico, caproco, caprlico, larico. 0.5 a 2 % 0.08-0.2 %p/p Tiamina, piridoxina, cido flico Acetaldehdo, diacetilo, acetona Cantidad

El mtodo tradicional produce solamente volmenes pequeos de kfir, y requiere varios pasos, cada paso aumenta el riesgo de la contaminacin. La presin que ejerce el contenido del gas (CO2), puede conducir a la explosin del recipiente a menos que se utilicen los envases apropiados (57). Finalmente, la vida de anaquel del kfir tradicional es muy corto, menos de tres das. Conceptos: ALIMENTOS FUNCIONALES A pesar de no haber ninguna definicin aceptada universalmente, la reciente definicin propuesta por el ILSI (International Life Science Institute), es una de las ms completas, si bien no la ms corta: Un alimento puede ser considerado funcional, si se logra demostrar satisfactoriamente, que posee un efecto benfico sobre una o varias funciones especficas en el organismo, ms all de los efectos nutricionales habituales, que mejora el estado de salud y de bienestar o bien que reduce el riesgo de una enfermedad (no todos los pases autorizan las declaraciones relativas a este ltimo punto). Queda por precisar lo que se quiere significar con "ms all de los efectos nutricionales habituales". La alimentacin definida en las raciones diarias recomendadas, puede contener, adems de los alimentos usuales, alimentos restaurados (restauracin del contenido inicial de vitaminas y minerales) y alimentos enriquecidos; los alimentos dietticos responden a las necesidades especficas de algunos consumidores. Los alimentos funcionales van ms all de estas necesidades bsicas. No obstante, deben seguir siendo alimentos y poder consumirse en cantidades compatibles con una alimentacin normal equilibrada y diversificada. Las investigaciones que se han llevado a cabo estos ltimos aos sobre los productos lcteos frescos fermentados, han revelado toda una gama de propiedades, cada vez mejor documentadas, que van ms all de las propiedades "habituales" atribuidas a los alimentos. Los alimentos que contienen un prebitico, son denominados como alimentos funcionales. Probiticos La definicin ms reciente establecida por el ILSI es un microorganismo vivo que, al ser ingerido en cantidades suficientes, ejerce un efecto positivo en la salud, ms all de los efectos nutricionales tradicionales. Por otra parte, ms recientemente, Saavedra ha propuesto una definicin ms general, sealando a los probiticos como los microorganismos viables que, ingeridos con la alimentacin, pueden tener un efecto positivo en la prevencin o en el tratamiento de estados patolgicos especficos. Los criterios bsicos para considerar a un microorganismo como prebitico, son los siguientes: o El probitico debe ser capaz de ser preparado de un modo viable y a gran escala. o Permanecer viable y estable. o Debe ser capaz de sobrevivir en el ecosistema intestinal. o El husped debe beneficiarse de alojar al probitico. Los principales probiticos son los lactobacilos, las bfidobacterias y las levaduras . El crecimiento y metabolismo de muchas especies bacterianas de la flora colnica, dependen de los sustratos disponibles, la mayora proveniente de la dieta, por eso se intenta modificarlos usando probiticos. Estos organismos no-patognicos y no-toxignicos, son viables despus del almacenamiento, y sobreviven a los jugos del estmago y el intestino delgado. Los probiticos no colonizan en forma permanente al husped, y por eso deben ser ingeridos regularmente. Algunos probiticos son parte de la flora colnica normal y no son considerados patgenos, pero pueden causar infecciones en huspedes especiales.

La adherencia de los probiticos al epitelio intestinal, aunque no es indispensable, es importante para modificar la respuesta inmune del husped. Impide que otras bacterias, (E. Coli enteropatgena y enterotoxignica, Salmonella, yersinia, etc.) se unan al epitelio. Los microorganismos patgenos se establecen cuando la integridad de la microflora est disminuida por estrs, enfermedad, cambios en la dieta, antibiticos, o alteraciones intestinales fisiolgicas. Recientemente grandes industrias alimenticias estn invirtiendo dinero y tiempo en desarrollar productos que contenga bacterias probiticas, ya que los beneficios que proporcionan estas bacterias pueden ser un atractivo ingrediente para incrementar la conciencia del consumo de productos saludables para el consumidor. Simbiticos El trmino simbitico es usado cuando un producto contiene tanto probiticos como prebiticos. Este trmino debera reservarse para productos en los cuales los componentes prebiticos, selectivamente favorecen a los componentes probiticos. Prebiticos Los "prebiticos" son "componentes orgnicos de los alimentos (no microorganismos) que ejercen efectos promotores de la salud mediante el mejoramiento de las caractersticas de la flora intestinal". Por consiguiente, un prebitico proveera el material de sustrato para bacterias benficas especficas en el colon. En ciertas leches fermentadas (probiticos), las bacterias cido lcticas producen prebiticos tales como los oligosacridos. Las leches fermentadas pueden ser tiles como probiticos o simbiticos, ya que proveen tanto bacterias vivas benficas, como productos de fermentacin que pueden afectar de manera positiva a la microflora intestinal. Las bfidobacterias intervienen en la digestin normal de los hidratos de carbono y sintetiza vitaminas hidrosolubles. Predomina en el colon de los bebs alimentados con leche humana (representan ms del 95% de las bacterias cultivables), y los protege de las infecciones. El inters cientfico por las bacterias como agentes protectores contra diferentes enfermedades, surge de la observacin de Metchnikoff, quien en 1907 remarc la longevidad y buena salud de los campesinos blgaros que consuman grandes cantidades de yogur. Supona que el consumo de grandes cantidades de alimentos ricos en bacterias lcticas, eliminaba las bacterias formadoras de toxinas normalmente presentes en el intestino, mientras que la elevada proporcin de bacterias lcticas de la flora intestinal mejoraba la salud e incrementaba las expectativas de vida. Las bacterias lcticas constituyen una proporcin importante de los cultivos probiticos que se utilizan en la actualidad. Un factor esencial en la eleccin de un prebitico, es su habilidad por sobrevivir en el microambiente intestinal, donde ejercer su accin. As mismo, hay que sealar que en un mismo gnero y an dentro de una misma especie, no todas las cepas son equivalentes en cuanto a sus actividades probiticas.