UNIVERSIDAD DE NARIÑO

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PRACTICA DE ELABORACIÓN DE AREQUIPE: PERSONAS A CARGO:

JUAN PABLO CASANOVA, MARIO FERNANDO CHÁVEZ, DIANA PANTOJA DAZA, LORENA
SANTACRUZ CHAZATAR
HEILEN HARRIS, DIEGO QUITIAQUEZ

OBJETIVO:

Aplicar conocimientos y operaciones básicas para la preparación de arequipe de acuerdo a normas

establecidas como la Norma Técnica NTC 3757.

INTRODUCCIÓN

El arequipe ó dulce de leche se elabora principalmente en Latinoamérica; en México se le conoce con el

nombre de cajeta, la cual se elabora con leche, glucosa y bicarbonato de sodio, En Argentina es un
producto típico de confitería.

El arequipe puede ser elaborado según la norma técnica colombiana, con leche de vaca, azúcar,
aditivos e ingredientes autorizados. Se procesa en caliente hasta obtener la viscosidad y color
necesarios que caracterizan al producto y se le puede agregar sabores a chocolate o a vainilla.

Según el ICONTEC un arequipe es: “un producto higienizado obtenido por la concentración térmica de
un mezcla de leche, sacarosa, edulcorantes naturales y artificiales, al cual se le puede agregar frutas o
frutos permitidos al final del proceso y representa una reducción del contenido calórico del 35% con
respecto al arequipe normal”.

La tecnología para la elaboración de arequipe se basa esencialmente en el manejo del azúcar, su

principal ingrediente, con vistas a la obtención de diversas texturas, las cuales se logran mediante la
regulación del estado de cristalización del azúcar y de la humedad.

Según la norma colombiana 3757 el arequipe se clasifica en:

 Arequipe

 Arequipe bajo en grasa

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

 
Recepción: La leche mide y se pesa, para conocer cuanto
entrará al proceso.  Seguidamente se filtra para eliminar cuerpos
extraños.
   
Análisis: La leche debe ser sometida a un análisis rutinario de
pruebas de plataforma. (Pruebas de acidez, y densidad para
determinar un rendimiento final) La leche debe tener un
porcentaje de grasa mínimo del 3%, una acidez entre 0.15 y
0.18% de acido láctico, y un pH entre 6.5 y 7.0. El olor y sabor
deben ser los de una leche fresca.
 
Pasterización: según lo decretado en la norma técnica
colombiana 3757 para la elaboración de arequipe o dulce de
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leche se debe trabajar con leche higienizada, para lo cual se pasteriza según el método apropiado
(pasterización rápida a 75° C por 10 minutos)
 
Formulación

Neutralización: Se agrega bicarbonato de sodio

para neutralizar el exceso de acidez de la leche.

La leche debe estar en 13°D para iniciar el

proceso, además, la cantidad de bicarbonato no
puede exceder la cantidad máxima especificada
por la ley colombiana, que es de 5g de
neutralizante por cada kg de leche.

Para obtener la cantidad de bicarbonato a usar se utiliza la siguiente formula:

Gramos de bicarbonato = W leche *(0,278+ ((ºD -16)*0,094))

Calentamiento: La leche se calienta a 50 °C, punto en el cual se agrega el azúcar, De acuerdo a lo

establecido por las normas internacionales, la cantidad de sacarosa en el producto final debe estar
alrededor de 42% del total del producto, y Entre un 15 % y un 20 % en peso de la leche utilizada, una
cantidad mayor produce cristalización del producto:

Cantidad de sacarosa total a utilizar = W leche * 0,15

En este punto debe adicionarse la mitad del azúcar total, hasta que la mezcla llegue a los 30-35 °Brix.

Concentración: La mezcla se continúa calentando hasta que se alcance 40 °Brix en este punto se debe
adicional el resto del azúcar, y se sigue evaporando, hasta llegar a los 60 °Brix medidos con el
refractómetro donde posteriormente se adiciona glucosa LIQUIDA, en una proporción del 5% en peso
de la leche usada, finalmente se lleva a los 65-70 °Brix.

Cantidad glucosa utilizada= W leche*0,05

Los ingredientes finales utilizados presentes como sólidos totales deben estar en una proporción del
65-70% y la leche debe aportar con un 22-24 % de los sólidos totales del producto terminado.
Si los sólidos totales sobrepasan o no alcanzan el 70% replantear la formulación variando sacarosa y
leche
Ingredientes finales

Ingrediente % Cantida total Función

sólidos d
Leche 12 Ingrediente principal
Azúcar 1 Aporta los sólidos solubles que ayudan a concentrar el
producto
Glucosa 0,8 Mejora la viscosidad y previene la cristalización
Bicarbonato de 1 Neutraliza acidez de la leche
sodio
Sólidos totales 65-70 La humedad máxima del arequipe debe ser 35%

Producto Final
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El producto debe tener un color uniforme y presentar una textura homogénea sin cristales de azúcar. Los
parámetros físico-químicos son los siguientes:

 Humedad (% máximo):            35
 Sólidos totales (% mínimo):        65
 % Sólidos aportados por la leche 26
 Azúcares totales (%):                50
 Grasa (% mínimo):                    3.0
 Acidez máxima: (%)               0.3

Batido y enfriado: Se apaga la fuente de calor y con una batidora o licuadora se bate el producto para
acelerar el enfriamiento, homogenizar, eliminar grumos, y dar textura mediante la incorporación de aire.
 
Envasado: El arequipe se envasa a una temperatura no inferior a los 70 °C, se debe dejar reposar
destapado para facilitar la salida de humedad, un producto que se sella inmediatamente condensa la
humedad en la tapa, generando así un espacio propicio para la proliferación de microorganismos.

ACCIONES

Registrar las principales variables del proceso a controlar:

Tiempo Temperatura °Brix Prueba de Observaciones

(minutos (°C) gota
)

Cuestionario

1. Determinar el rendimiento del proceso con base en el volumen de leche.

2. Realizar un balance de materia del proceso

3. Realizar un balance económico teniendo en cuenta los costos de producción y determinar un

precio de venta y justifique su respuesta

4. Explique, basado en bibliografía, que efectos adicionales produce el bicarbonato en el arequipe.

5. La formulación utilizada ¿fue satisfactoria para usted? ¿Cuáles cree que pudieron ser los
problemas que se presentaron durante la práctica y cómo los corregiría, si así lo cree sugiera
una nueva formulación o procedimiento para mejorar el producto.

6. Evalúe la calidad del producto elaborado, en una tabla que resuma los siguientes aspectos:
 Formulación utilizada
 Diagrama de flujo del proceso seguido
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 Características fisicoquímicas y sensoriales del producto obtenido: Color, sabor,

apariencia, cumplimiento de los parámetros dados por la norma.