Procesamiento de Frutas y

Hortalizas

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 INTEGRANTES:

1. Vasquez Fuster
2. Diaz dominguez
3. León mata
4. Jancco choque

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 CALIDAD DE LA LECHE

MÉTODOS DE EVALUACIÓN DE CALIDAD DE

LA LECHE.

• La calidad de la leche cruda depende de

muchos factores
• Factores genéticos como la raza de donde
procede la leche
• condiciones de almacenamiento
• Conservación
• Manipulación

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 Las pruebas iniciales o de recepción son:

Determinación de temperatura, propiedades organolépticas, filtración de ácido láctico

Densitometría (o gravedad específica), ya que estas pruebas pueden detectar si la leche está en
buenas condiciones
A nivel de laboratorio se realizan otras pruebas como:
• Determinación de alcohol, pH, acidez del contenido de grasa y determinación del contenido
reducido de grasa.
• Tinte cuyo fin es detectar leche sospechosa.
• Estas son pruebas que suele ser una rutina en cualquier lechería.

Toma de la muestra:

Pruebas de recepción o plataforma realizadas directamente en leche cruda

mezclado previamente. Se utilizan pruebas de laboratorio
Permite tomar muestras de manera representativa y utilizarlas
El envase que permite su óptima conservación hasta su análisis.

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 Determinación de la temperatura.
El control de la temperatura se realiza en una leche cruda, que no lleve más de 2
horas después del ordeño, debido a que la leche es un alimento altamente
perecedero, condición según su temperatura, contenido de humedad, acidez,
composición química y nutricional , es fácil que las bacterias crezcan rápidamente en
muy poco tiempo,
Esto conduce a su pérdida de calidad y rápidamente a su descomposición.

la leche se debe Útilizar inmediatamente, debe refrigerarse inmediatamente después

del ordeño,
Mantener entre 0 - 5 ºC hasta su elaboración.

Determinación de los Caracteres Organolépticos.

Esta práctica, aunque aparentemente rudimentaria, es muy importante porque
permite la detección rápida por órganos sensoriales (lengua, olfato, visión).
Confiabilidad moderada si la leche está en buenas condiciones de higiene y calidad
física.

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 Textura:
La leche normalmente tiene una viscosidad de 1,5 a 2,0 centipoise a 20ºC, ligeramente superior al agua (1.005 cp.).
Pero esta viscosidad desarrolla ciertos microorganismos capaces de producir polisacáridos. El agua aumenta la
viscosidad de la leche (leche lechosa, leche centrifugada).
Color:
El color normal de la leche es blanco debido al reflejo de la luz. Partícula y paso del complejo caseína-fosfato-calcio en
suspensión coloidal, glóbulos de grasa en emulsiones. En algo o toda la leche
• Cuando se desengrasan o se riegan, aparecen de color blanco azulado.
• Esta la leche mastítica es de color gris amarillento.
• Si tuviera rosa esto puede deberse a la presencia de sangre o al crecimiento de ciertos microorganismos.
Sabor:
El sabor natural de la leche no se establece fácilmente porque no es agrio ni amargo pero es ligeramente dulce debido
al contenido de lactosa. A veces toma un cierto sabor salado debido a la alta concentración de cloruros en la leche.
Aquellos que están al final de su período de lactancia o tienen una enfermedad infecciosa. Pecho (mastitis); otras veces
el sabor es ligeramente ácido si su porcentaje de acidez es más de 0,2 - 0,3% de ácido láctico (por titulación a: 22-33ml
NaOH 0,1N/100ml).
Olor:
Característico, relacionado con sus compuestos orgánicos volátiles. Bajo peso molecular (ácidos, aldehídos, cetonas y
trazas de sulfato de metilo). Leche es fácil de adquirir un sabor u olor extraño debido a la ingestión de ciertos
alimentos antes del ordeño, como ciertas sustancias olorosas penetrantes o con elementos metálicos.

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 Determinación de la Densidad:
Procedimiento
• Transfiere en una probeta aproximadamente 100 ml de leche.
• Sumergir el densímetro en la leche evitando que se apoye en las paredes de la probeta y permitiendo que flote
libremente.
• Cuando se estabilice se procede a efectuar la lectura tanto de la temperatura como de los grados lactométricos.

Prueba Lactométrica (Peso Específico).

Procedimiento:
• Enfriar la muestra a una temperatura por debajo de 15 °C
• Introducir el lactómetro en la muestra dejándolo flotar libremente por 30 segundos, teniendo cuidado de que no se
adhiera a las paredes del recipiente
• Tomar la lectura lactométrica cuando el termómetro del aparato marque calibración del lactómetro (60 °F o 15,6 °C)
Interpretación.
Para obtener los grados lactodensímetricos reales (L15/15°C) y la densidad a 15°C (D 15/15°C), se aplican las siguientes
fórmulas:

L15/15°C = La + 0.24 (T – 15) – CA

D 15/15°C = 1 + L15/15°C
1000

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Pruebas de Laboratorio.
son aquellas que requieren de equipos o materiales especiales y solamente, pueden ser realizadas a nivel de laboratorio.
• Prueba del alcohol
• Determinación de la acidez titulable
• PH
• Tiempo de reducción del azul de metileno,
• Tiempo de reducción de la resazurina, y lactofermentación.
Prueba de alcohol (Reacción de estabilidad proteica).
Procedimiento.
• Agitar bien la muestra, tomar el tanque del aparato Neurex
• Tapar la perforación en la tapa que sirve de respiradero al tanque.
• Introducir la punta del tubo en la leche, sacarla verticalmente, dar un giro al aparato de 180 º. dejar caer 2 ml de
leche en la copa de la parte inferior.
• Hacer girar la placa dosificadora ¼ de vuelta, para que caigan a la copa 2 ml de alcohol.
• Mezclar la leche con el alcohol cuidando de no agitar demasiado.
• Observar el aspecto de la mezcla.
Interpretación.
Cuando la leche presenta una acidez normal, la mezcla se desliza a lo largo de las paredes sin presentar grumos.

Con la leche ácida, se forman grumos más o menos espesos de caseína.

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Acidez Titulable.
• La leche fresca tiene una acidez equivalente a 13 a 20 ml de NaOH 0,1 N/100 ml (0,12 - 0,18 % ácido láctico) debido a su
contenido de anhídrido carbónico, proteínas y algunos iones como fosfato, citrato, etc.

• Normalmente la leche no contiene ácido láctico; pero, por acción bacteriana la lactosa sufre un proceso de fermentación
formándose ácido láctico que aumenta la acidez titulable.

• Por lo anterior, esta determinación es importante, sobre la calidad sanitaria del producto. La norma nacional e
internacional, establece para la leche cruda a ser higienizada en la industria, no menos de 15 ni más de 19 ml de NaOH 0,1
N/100 ml.

• Existen diversos métodos para determinar la acidez .

• Generalmente, se realiza por titulación con NaOH 0,1 N usando fenolftaleína alcohol como indicador y el resultado se
expresa en términos de ml de leche de NaOH 0,1 N requeridos para neutralizar 100. Otros sistemas de expresión son, en
términos de porcentaje ácido láctico, los grados Soxhlet-Henkel (ml de NaOH N/4 por 100 ml) , Dornic (ml NaOH N/9 por
100 ml).

• La conversión de estas unidades se realiza en base a las relaciones: ml NaOH 0,1 N/100 = % ácido láctico/0,009 = °S-H x 2,5
= °D x 1,1 para facilitar la determinación pueden emplearse buretas especiales - automáticas. En la industria es frecuente
el uso del denominado acidímetro cuya bureta presenta una graduación de 0 a 1% de ácido láctico que permite efectuar
lectura de la acidez , cuando se titulan 9 ml de leche.

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Procedimiento:
• Medir 20 ml. de la muestra homogénea a 20 °C, transferirla a un Erlenmeyer de 250 ml. y diluir con 40 ml, de agua libre de CO2.
• Adicionar 2 ml. de la solución indicadora fenolftaleína.
• Titular con la solución de NaOH 0,1 N, colocada en una bureta, hasta aparición del primer tinte rosado persistente por 30 seg.
• Expresar la acidez de la muestra en términos de ml. NaOH 0,1 N por 100 ml., en porcentaje de ácido láctico, en grados Soxhlet -
Kenkel y en grados Dornic. Determinación pH. El pH normal de la leche fresca es de 6,5 - 6,7.
• Valores superiores generalmente se observan en leches mastíticas, mientras que valores inferiores indican presencia de calostro o
descomposición bacteriana.
• El método más adecuado para determinar el pH de la leche es el electrométrico empleando un electrodo de vidrio en combinación
con un electrodo de referencia.
• El potencial se mide directamente en términos de pH en la escala de un potenciómetro calibrado con una solución buffer de pH
conocido.

Procedimiento:
• Preparar el potenciómetro de acuerdo con las instrucciones del aparato y haciendo la calibración con la solución buffer de pH
conocido (4 y 7).
• Ajustar el control de temperatura del aparato a la temperatura de la muestra.
• Medir el pH y anotar los resultados. Tiempo de Reducción del Azul de Metileno. Aunque generalmente se llama la prueba de
“reductasa”, no es el nombre adecuado pues nada tiene que ver con la acción de la enzima reductasa. Realmente ocurre lo
siguiente:
• el potencial de óxido-reducción (Eh) de la leche fresca aireada es de +0,35 a +0,40 voltios (350 a 450 milivoltios), el cual se debe al
contenido de oxígeno disuelto en el producto. Pero si el oxígeno se separa debido a cualquier causa, entonces el PH, disminuye.

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 Lo anterior ocurre por el crecimiento de microorganismos en la leche los cuales consumen el oxígeno. Si el número
de microorganismo es muy alto, el consumo de oxígeno será mayor y por consiguiente el Eh, disminuirá rápidamente;
si por el contrario, el número de microorganismos es pequeño, el Eh disminuirá lentamente.

El principio anterior se utiliza para la determinación de la calidad sanitaria de la leche, mediante el cual se utiliza
como indicador de óxido-reducción al azul de metileno (APHA, 1972) este presenta un color azul en su forma oxidada
y es incoloro en su forma reducida (leucobase).
En solución acuosa de pH 7,0 la oxidación es completa a Eh +0,075 voltios y su reducción es completa a Eh –0,015
voltios.

En la leche, por existir un pH menor de 7 (6.5 - 6.7), la reducción completa del azul de metileno ocurre a un Eh más
positivo, demostrándose que esta reacción tiene lugar a un Eh entre +0,075 a +0,225. El tiempo en horas que tarda
en pasar el azul de metileno de su forma oxidada (azul) a la reducida (incolora) bajo condiciones controladas es
proporcional a la calidad sanitaria de la leche y aunque no se puede establecer exactamente, el número de
microorganismos, si se puede clasificar el producto dentro de ciertos rangos de aceptabilidad o de acuerdo a los
siguientes valores:

Buena a excelente --- más de 8 horas

Regular a buena --- 6 - 8 horas
Aceptable --- 2 - 6 horas
Mala --- menos de 2 horas

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 • Es importante decir que la anterior clasificación no es definitiva, puesto que existen otros factores que pueden
afectar al tiempo de reducción, entre ellos, el tipo de microorganismo, el número de leucocitos, el periodo de
exposición a la luz, la cantidad de oxígeno disuelto y la tendencia de la leche a elevar los microorganismos, hacia la
superficie, a medida que se va separando la crema en el tubo de prueba.

• Es así como ciertos microorganismos (Lactococcus lactis) son más activos en su capacidad reductora que otros,
mientras que existen algunas especies que son muy poco activas en este sentido (Streptococcus agalactias, Bacillus
subtilis, microorganismos termodúricos).

• Además se debe tener en cuenta que, a medida que aumenta el número de leucocitos en la leche y su exposición
a la luz natural o artificial, el tiempo de reducción tiende a disminuir, mientras que la agitación (al aumentar la
cantidad de oxígeno disuelto) y la tendencia de la crema a ascender (arrastrando los microorganismos) son factores
que tienden a retardar el tiempo de reducción.

• se observa la necesidad de introducir métodos más apropiados para determinar la calidad de la leche cruda, al
mismo tiempo nos permitan obtener resultados más reales de mayor rapidez y económicos.

• Sin embargo los resultados de la prueba del azul de metileno puede dar lugar a una interpretación inicial del estado
de la calidad que debe ser corroborado, con otras pruebas.

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Procedimiento:
• Coloque los tubos estériles con tapas en las rejillas y agréguelos a cada tubo mililitros de solución de azul de
metileno.
• Utilizando una pipeta o medidor estéril, colocar 10 ml. en cada muestra a analizar de tubos sin mezclar. Etiqueta.
• Durante la preparación de diferentes muestras, los tubos se pueden almacenar en Baño frío (0 - 5° C) pero no más de
2 horas.
• Una vez preparados todos los tubos, colóquelos juntos en un baño de agua a 36°C Con probeta estándar (leche sin
indicador). Cuando la temperatura de la muestra alcanza 36° ± 1 °C, invertir (3 veces) para mezclar el contenido del
tubo para obtener Perfecta distribución del color y la crema; cubrir al baño maría para mantener Tubo lejos de la luz.
Tiempo de Reducción de la Resazurina.
El indicador resazurina fue introducido en Alemania en 1929, en reemplazo del azul de metileno para pruebas de
reducción en leche, pues tiene la ventaja de requerir menos tiempo, por lo tanto, esta prueba se utiliza con mayor
frecuencia. La resazurina es más electropositiva y más sensible que el azul de metileno para detectar ligeros cambios en
el potencial de oxido-reducción, por lo cual, permite obtener resultados más rápidos (en 1 ó 3 horas) y mayor
sensibilidad para reconocer la presencia de calostro y leches anormales.
La prueba se realiza en la leche en forma similar a la del azul de metileno, pero las lecturas y la interpretación de los
resultados se hacen con base a diferentes normas. Tal es el caso de la llamada "prueba de 1 hora" en la cual, se incuba
las muestras hasta 36 °C y al cabo de 1 hora se observa su color preferiblemente con luz fluorescente contra un fondo
gris neutro, haciéndose la clasificación conforme a lo siguiente (Schonherr,1959):

Muy buena o excelente: Azul celeste Buena: Violeta azulado Mediana

Regular (aceptable): Violeta rojizo Mala: Rojo - rosa

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 Para la (prueba de la triple lectura) proceder como se indica a continuación:

Preparar las muestras siguiendo el procedimiento utilizado para la prueba de azul de metileno pero con 1 ml. de la
solución de resazurina y 10 ml. de leche.
Munsell 5P 7/4. Aquellas muestras que hayan adquirido y sobrepasado el referido color se registran como TRR 1 hora. Es
preferible continuar incubando todas las muestras debidas a que se puede obtener de ellas información adicional según la
rapidez con que continúe cambiando su color. Invertir suavemente los tubos una vez.

Gelatinosa: muestra un aspecto de coágulo gelatinoso; corresponde a leche rica en

gérmenes lactofermentadores con predominio de los Lactococcus sp.

Gaseosa con suero separado: corresponde a una leche que fue coagulada empero
después se ha producido gas por gérmenes posiblemente del conjunto coliformes se estima de baja calidad.

Grumosa con gas: corresponde a leche de mala calidad, en la cual ha ocurrido un

proceso de coagulación por gérmenes lactofermentadores, con actividad notable.

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Procedimiento:
Colocar en tubos de ensayo rotulados 10 ml de cada muestra. - Tapar los tubos y llevarlos a una estufa de 36°C durante 24
horas. Pasado el tiempo de incubación observar las características de la muestra y anotar las observaciones. Clasificar las
muestras de acuerdo con los tipos señalados

Determinación del contenido de grasa (Método Gerber) Primero que todo, la leche se trata con ácido sulfúrico para lograr la
digestión de las proteínas. Se realiza la centrifugación para obtener la materia grasa, que se encuentra en el líquido claro y
evaluarla cuantitativamente, comparando el resultado con una escala convencional.

Procedimiento:
• Poner en el butirómetro Gerber 10 ml de ácido sulfúrico. por los muros del butirómetro una proporción de 11 ml de
leche medida con una pipeta aforada, soplando finalmente para que pase del todo el contenido.
• Aumentar a la mezcla anterior, 1 ml de alcohol isoamílico y cerrar realmente bien el butirómetro.
• Una vez tapado el butirómetro, se debería cubrir su bulbo, con un lienzo perfectamente limpio, asirlo con una mano y
tantearlo sobre la palma de la otra mano, hasta una mezcla homogénea de los compuestos agregados.
• Poner el butirómetro en la centrífuga, cuidando que la centrífuga quede bien Centrifugar a lo largo de 5 min, tomados
una vez la centrífuga consigue la Luego pasar el o los butirómetros a baño de maría temostatado

Observación: El nivel del agua debe estar por encima de la columna de grasa en el butirómetro. Para tomar la lectura se
debe ajustar con la llave para que la columna de grasa quede a nivel de una división principal.

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 CONTROL DE CALIDAD DE LECHE

•Colar 10ml de leche en vaso

de precipitación
•Medición mediante un pH pH
metro •Colocar 10ml de leche en un
•pH – 6.62 vaso de precipitación
•Medición con un acidómetro
•Colocar 3 gotas de fenolftaleína
ACIDEZ
•Colocar NaOH al 0.1 N. hasta
dar un color rosado pulido
•Colocar 10 ml de leche en caja •Acidez leche industrial – 18.9
Petri Acidez leche pura – 19.8
•Colocar 10 ml de alcohol al PRUEBA DE
70% ALCOHOL
• Observar si la leche se acepta •Colocar en un butirómetro
(sin grumos) o se rechaza 10 ml de H2SO4. 11ml de
(grumos) leche y alcohol isoamílico
•Colocar por 10 minutos a
baño maría
GRASA •Colocar por 5 minutos en la
centrifuga
•Observar con el clavo la
•Colocar 250 ml de leche en cantidad de grasa presente
una probeta de 250ml en la muestra
•Medición con un termo •Leche pura – 3.7 y 3.6
DENSIDAD
lactodensímetro Leche industrial -3.1
•Densidad leche industrial -
1.038 leche adulterada con
agua -1.09
•Colocar 10 ml de leche con
1 ml de azul de metileno en
REDUCTASA un tubo de ensayo
•Tiempo estimado de
prueba 6 horas
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