UNIVERSIDAD AUTÓNOMA GABRIEL RENÉ

MORENO
FACULTAD CIENCIAS EXACTAS Y
TECNOLOGIA
CARRERA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

PRÁCTICA DE LABORATORIAL
DULCE DE LECHE

MATERIA: TEC. DE LECHE

DOCENTE: ING. ERICK ROJAS B.
AUXILIAR: MARIA EUGENIA
Integrantes:

SANTA CRUZ – BOLIVIA

 PRACTICA LABORATORIAL
LECHE CONDENSADA

OBJETIVO

Conocer y aprender el proceso de elaboración de la leche condensada mediante el

proceso de evaporación directa o de contacto directo en condiciones normales

FUNDAMENTO TEORICO

Tratamiento térmico: este proceso es importante porque además de destruir

microorganismos y enzimas que podrían provocar problemas así como para estabilizar su
complejo proteínico, además es importante para desarrollar la viscosidad del producto
durante su almacenamiento.
La evaporación de la leche condensada se realiza esencialmente de la misma forma que
la leche evaporada. Cuando la adicion del azúcar se realiza en el evaporador el jarabe
entra y se mezcla con la leche a mitad del proces. Continua entonces la evaporación
hasta alcanzar el contenido en sólido requerido. Dicho contenido es comprobado en
solido requerido. Dicho contenido es comprobado indirectamente por la determinación de
la densidad del concentrado.
Enfriamiento y cristalización: la leche condensada debe enfriarse después de la
evaporación. Este es el momento más crítico e importante de todo el proceso. El agua
presente en la en la leche condensada puede mantener en solución a mitad de la
cantidad de lactosa. Por lo tanto, la otra mitad precipitará en forma de cristales. En la
leche de primera calidad, los cristales más grandes permitidos tienen un tamaño máximo
de 10 micras. Estos cristales permanecerán dispersos en la leche a las temperaturas
normales de almacenamiento(15°C – 25°C) y no se nota en el paladar. La cristalización
se realiza por enfriamiento rápido de la mezcla bajo agitación vigorosa. Para provocar
dicha cristalización se siembran cristales de lactosa.
La leche condensada debe ser de color amarillenta.

Defectos de la leche condensada:

 Textura arenosa: este defecto se debe al tamaño de los cristales de la lactosa. Un

producto con buena textura contienen unos 400 millones de cristales por ml, que
tienen un diámetro de 93,3 micras. Por el contrario, un producto grosero y arenoso
contiene 7 a 25 millones de cristales por ml, que tienen un diámetro de 23 a 35
micras. Este defecto se puede evitar controlando rigurosamente el proceso de
cristalización durante el almacenamiento.
 Precipitación del azúcar: cando un producto que ha sido mal refrigerado y tiene
poca viscosidad se almacena a altas temperaturas, puede originarse cristales de
lactosa que se depositan en el fondo del envase formando una pasta
 Espesamiento: el espesamiento puede tener un origen bacteriano. En este caso se
observa un aumento de la viscosidad, desarrollo de la acidez y la aparición de un
sabor a pasado y a queso. Este defecto se debe generalmente a la presencia de
micrococos. Puede evitarse utilizando una utilización de azúcar al 64,5% en la fase
acuosa, por lo que la presión osmótica es muy alta.
 Botones. Los botones son partículas coaguladas que apareen sobre la superficie
del producto. Generalmente son de color marrón-rojizo y están producidos por los
mohos., en especial del genero Aspegillus. Estos mohos se desarrollan hasta que
se agota el oxígeno y la acción de sus enzimas da lugar a la formación de
coágulos. Para que no se presente este defecto hay que aplicar un
precalentamiento adecuado y evitar las contaminaciones atmosféricas que pueden
 producir entre las etapas de evaporación y envasado. Los envases deben cerrarse
a vació.
 Sabor a rancio. La aparición de sabor a rancio de este sabor se debe a la acción de
las lipasas sobre la materia grasa de la leche. La presencia de estas enzimas se
explica en parte porque su resistencia al calor aumentan con la concentración de
azúcar y no se destruyen si el precalentamiento no ha sido adecuado.
 No se inactivan con un tratamiento de treinta minutos a 65.5ºC que es suficiente
para destruir en la leche normal. Otra posible causa de este problema es la
introducción accidental de leche no tratada en el evaporador.
 Fermentación e hinchamiento de empaques. La fermentación gaseosa se debe
generalmente a la acción de las levaduras sobre el azúcar. Pueden eliminarse con
un tratamiento de diez minutos a 70-71ºC. Para evitar este defecto hay que tomar
las precauciones necesarias para que no se produzcan contaminaciones después
del calentamiento.
 Alteración microbiana. La leche condensada no es un producto estéril; contienen
bacterias y esporas vivas, su baja actividad de agua aprox. Es de 0.83, o más bien,
su elevado contenido en azúcar impide el crecimiento de muchos
microorganismos aunque no de todos.

MATERIALES Y REACTIVOS

 Leche entera y tratada.

 Glucosa.
 Lactosa.
 K - Caragenina.
 Fosfato di sódico.
 Sacarosa.
 Espátulas de madera.
 Balanza cap. 0.01 gr.
 Vasos desechables (cap. 200 ml).
 Cocinilla.
 Termómetro.
 Espátula metálica.

PROCEDIMIENTO/ESQUEMA

1. Vaciamos la leche a la panela.

2. Agregamos la solución tampón fosfato di sódico.
3. Colocamos la panela a la cocinilla y la activamos.
4. Evaporamos el 50 % de agua.
5. Agregamos sacarosa, glucosa, k-caragenina (antes mezclar).
6. Seguir evaporando con toda la mezcla hasta alcanzar la viscosidad indicad
7. Cuando llega a punto agregamos lactosa
8. Desactivamos la cocinilla.

PESADO DE …..
 glucosa sacarosa

EVAPORACION DEL 50% DEL AGUA DE LA LECHE

ADICION DEL
PARTE FINAL DEL PROCESO: OBTENCION DE LA LECHE
RESTO DE LOS
CONDENSADA
ADITIVOS

CÁLCULO
carragenina
sacarosa

glucosa

lactosa
 Evaporación del
50% de agua
FOSFATO DISODICO

LECHE +
LECHE + MEZCLA PRODUCTO
LECHE Na2PO4 (mezcla
Na2PO4 VISCOSA FINAL
a pto.)

calor calor calor

OBSERVACIONES:

CONCLUSIONES

SEGÚN LA NORMA NMX-F-050-197.

Clasificación:

Para los efectos de esta norma, la leche condensada azucarada comprende tres tipos y
un solo grado de calidad.

Tipo I Procedente de la leche entera.

Tipo II Procedente de la leche semidescremada.
Tipo II Procedente de la leche descremada.

Especificaciones

Físicas y quimicas

La leche condensada azucarada, en sus tres tipos y único grado de calidad, debe cumplir
con las especificaciones anotadas en la Tabla

Propiedades organolépticas:
 Consistencia: este producto debe ser de consistencia uniforme.
 Color: la leche condensada azucarada es de color característico de marfil a
crema, de acuerdo con la materia prima empleada.
 Sabor: la leche condensada azucarada presenta un sabor dulce y agradable.
 Olor: el olor de la leche condensada azucarada es característico del producto, de
acuerdo con las materias primas.
BIBLIOGRAFIA

http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-050-1971.PDF