ELABORACION DE QUESO DE CHANCHO

Guevara L. Herlinda1, Marca S. Anabel2, Torres A. Evelyn3, Valdivia C. Marleny4

Escuela de Postgrado de Ingeniería Química, Universidad Nacional del Callao, Callao, Perú

RESUMEN

El objetivo de la práctica fue aprender la elaboración de Queso de chancho con una formula
a nivel industrial. El queso de chancho es un embutido cocido, constituido por una mezcla
congelada hecha en base a carne de cabeza cocida de cerdo, orejas, hocico y cachetes del
porcino, pellejo de cerdo y cartílagos cortados en cuadraditos. Además, tiene agregados de
especias uniformemente distribuidas. Para elaborar el queso de chancho se realizó la
limpieza de las mesas y utensilios. Seguido de las siguientes etapas descritas: Sancochado
de la cabeza de chancho, despiece de la cabeza de chancho, mezclado con los condimentos,
prensado, almacenado, desmoldado y cortado. Los resultados del producto terminado
mostraban las características sensoriales conformes (color, olor, sabor y textura
característicos a queso de chancho).

Palabras clave: conserva de caballa, queso de chancho.

ABSTRACT

The goal of the practice was to learn the development of pig with a cheese formula at the
industry level. The pig is a sausage cooked, consisting of a frozen mixture made based on
meat cooked head of pork, ears, muzzle and cheeks of the pork, skin of pork and cut into
small squares cartilage. It also has aggregates of spices evenly distributed. To develop pig
cheese was cleaning tables and kitchenware. Followed by the following described stages:
parboiled head of pig, cutting of the head pig, mixed with seasonings, crimped, stored,
unmolding and cut. The finished product results showed compliant sensory characteristics
(colour, smell, taste and texture characteristic to pig cheese).

Keywords: canned mackerel, cheese, pork.

I.- INTRODUCCION

Es el producto elaborado a base de carne, El valor nutritivo de la carne de cerdo la

grasa vísceras u otros subproductos de señala como uno de los alimentos más
origen animal comestibles, con adición o no completos para satisfacer las necesidades
de sustancias permitidas, especias o ambas, del hombre, y su consumo podría contribuir
sometido a procesos tecnológicos en gran medida a mejorar la calidad de vida
adecuados. Se considera que el producto humana desde el punto de vista de los
cárnico está terminado cuando ha rendimientos físicos e intelectuales.
concluido con todas las etapas de
procesamiento y está listo para la venta. Desafortunadamente, durante muchos

(INEN NTE 1338, 2010) años la carne de cerdo ha sido considerada

como un alimento "pesado", una carne
QUESO DE CHANCHO "grasosa", con un contenido "muy alto de
Según Cabrera menciona que es el producto calorías", y aún un alimento "peligroso" por
cocido elaborado por una mezcla de carnes, su posible asociación con enfermedades y
orejas, hocico, cachetes de porcino, parásitos. Estas creencias populares
porciones gelatinosas de la cabeza y patas, constituyen una imagen equivocada que
con ingredientes y aditivos de uso todavía se proyecta a un sector muy amplio
permitido, prensado y/o embutido. de la población y tuvieron su origen en el
tipo de animal y en la forma como se
Calidad Nutricional de la Carne de Cerdo
explotaba en el pasado.
El cerdo se encuentra hoy entre los
Desde hace algunos años el afán del
animales más eficientemente productores
porcicultor y de la industria cárnica ha sido
de carne; sus características particulares,
la de obtener un producto que minimice
como gran precocidad y prolificidad, corto
los riesgos para el consumidor. La carne
ciclo reproductivo y gran capacidad
fresca de cerdo ha mejorado su calidad
transformadora de nutrientes, lo hacen
en los últimos años; actualmente, ofrece
especialmente atractivo como fuente de
31% menos de grasa, 14% menos de
alimentación.
calorías y 10% menos de colesterol con
relación al cerdo producido hace 10 años.
Para 1993, una porción de 3 onzas de lomo
asado sin hueso cocido contenía 11,7
gramos de grasa y 208 calorías;
actualmente, y como consecuencia del
mejoramiento, esa misma porción tiene 6,1
gramos de grasa y 165 calorías,
presentándose una reducción del 47% y
21%, respectivamente.
Estudios realizados recientemente en los
estados Unidos y publicados por National
Pork Producers Council en cooperación con
National Pork Board, muestran cifras
reveladoras del progreso que ha tenido la
carne de cerdo en los últimos años.
Actualmente el mercado de la carne de
cerdo está demandando un producto
exigido por el consumidor que reúna una
serie de características o combinación de
factores, como son: comestible, nutritivo y
saludable.
La calidad de cualquier producto debe ser
consistente y en especial cuando se trata de
carne, contemplándose con esto, que el
producto debe ser atractivo en apariencia,
apetitoso y palatable.
La calidad es un tema complejo, esto quiere
decir que el cliente no solamente está
exigiendo un alto contenido de magro en las
canales porcinas y en especial en las piezas
más costosas como los lomos y perniles
(jamones); sino también que el producto
(carne) reúna una serie de características
que permitan producir la calidad más
satisfactoria con el mejor rendimiento. El
concepto calidad de la carne está formado
por factores sensoriales, nutricionales,
higiénicos y tecnológicos.
Ante las mayores exigencias expresadas por
el mercado, actualmente la producción de
carne de cerdo debe abarcar todos los
puntos que constituyen la cadena de la
carne, es decir, desde la producción en la
granja
II.- MATERIALES y EQUIPOS
MATERIALES
• Tabla de picar.
• Cuchillo
• Ollas
• Vasos
• Carne de cerdo
• Aditivos
EQUIPOS
• Cocina
• Balanza
En la figura 1 se muestra la materia prima
 Figura 1

Figura 4

Fuente: Elaboración propia Fuente: Elaboración propia

En la figura 2 se muestra el cuchillo En la figura 5 y 6 se muestran las balanzas

Figura 2 Figura 5 y 6

Fuente: Elaboración propia

En la figura 3 se muestra el molde

Figura 3

Fuente: Elaboración propia

Fuente: Elaboración propia

En la figura 4 se muestra la cocina y la olla

III.- PARTE EXPERIMENTAL • Se retiro la cabeza de chancho y se
comenzó a retirar la carne, la grasa,
CUADRO 1: Formulación del Queso Chancho
pellejo, cartílago de cerdo, como se
QUESO DE CHANCHO muestra en la figura
INGREDIENTES CANTIDAD PORCENTAJE Figura 8
(g) (%)
SAL 40.0 2.44
COMINO 0.16 0.0097
PIMIENTA 6.36 0.38
CURAMIL 0.48 0.029
AJINOMOTO 0.15 0.009
CABEZA DE 1591 97.12
CHANCHO
TOTAL 1638.15 100
Fuente: Elaboración propia

IV.- METODOLOGIA:

• Limpiar y desinfectar utensilios,

equipos, mesas de trabajos.
• Se procedió a sancochar la cabeza
de chancho con unas hojas de laurel
y clavo de olor por espacio de 3 Fuente: Elaboración propia
horas. • Se procedió a pesar los insumos
Figura 7 (condimentos), tal como se indica en
la figura 9

Figura 9

Fuente: Elaboración propia Fuente: Elaboración propia

• Se mezclo la carne, grasa, pellejo y

cartílago en un bol juntamente con
 los condimentos de manera Figura 12
homogénea, tal como se indica en la
figura 10
Figura 10

Fuente: Elaboración propia

Figura 13

Fuente: Elaboración propia

• Se procedió a prensar, tal como se

muestra en las figuras 11,12,13,14
Figura 11

Fuente: Elaboración propia

Figura 14

Fuente: Elaboración propia Fuente: Elaboración propia

• Se conservó en la congeladora por

espacio de una semana. Fig. 15
 Figura 15 FOTO GRUPAL DEL TRABAJO
Se muestra en la Fig. 18
Figura 18

• Se desmoldo y se cortó en tajadas.

Fig. 16 y Fig.17

Figura 16

Fuente: Elaboración propia

Se muestra el diagrama de flujo

FLUJO DE ELABORACION DE QUESO DE CHANCHO

TIEMPO:3 HORAS.
ADICION DE HOJAS DE
SANCOCHADO DE LA CABEZA DE CHANCHO
LAUREL
CLAVO DE OLOR

Fuente: Elaboración propia

DESPIECE DE LA CABEZA DE CHANCHO

Figura 17 SAL
COMINO PESADO
PIMIENTA DE MEZCLADO CON LOS CONDIMENTOS
CURAMIL CONDIMENTOS
AJINOMOTO

PRENSADO

ALMACENADO TEMPERATURA: 4°C.

TIEMPO: 1 SEMANA.

DESMOLDADO
Fuente: Elaboración propia

CORTADO

FUENTE: ELABORACION PROPIA.

VI.- RESULTADOS: VIII.- COSTO DEL PRODUCTO.

Se obtiene 1638.15 g de queso de chancho El cuadro 6 se observa que el costo para 1.638 Kg de
partir de 3.8 Kg de cabeza de chancho. queso de chancho es de s/. 19.0 nuevos soles.

El queso de chancho obtenido como Cuadro 6

producto final de la practica presenta las
QUESO DE CHANCHO
siguientes características sensoriales: INGREDIENTES CANTIDAD COSTO (S/.)
(g)
CUADRO 3 SAL 40.0 0.5
COMINO 0.16. 0.5
Características a Resultado PIMIENTA 6.36. 0.5
evaluar CURAMIL 0.48. 1.0
Color Característico (rojizo AJINOMOTO 0.15. 0.5
oscuro) CABEZA DE 1591 16.0
CHANCHO
Olor Característico a
TOTAL 1638.15 19.0
queso de chancho.
Fuente: Elaboración propia
Sabor Característico a
queso de chancho. XI.-DISCUSION:
Textura Blanda.
Fuente: Elaboración propia • Para el tipo de molde utilizado,
debió emplearse más cantidad de
carne de cabeza de chanco.
VII.- RENDIMIENTO:
X.- CONCLUSIONES:
En los cuadros 4 y 5 se describen los
rendimientos del producto a lo largo del • Se obtiene queso de chancho con características
proceso sensoriales conformes.
Cuadro 4 • Se determina el flujo de elaboración del queso de
Cantidad de Cantidad de chancho
cabeza de carne
Producto chancho después de Rendimi • La cabeza de cerdo presenta bastante colágeno el
traídas del acondiciona ento cual ayudo a gelificar el producto.
mercado miento.

Cabeza 3800 g 1638.15 g 43.10% XI. RECOMENDACIONES

de cerdo • Se recomienda comprar cabeza de
Fuente: Elaboración propia cerdo mayor a 6 Kg para el tamaño
de prensa que se tiene para que
Cuadro 5 pueda ser prensado de manera
Cantidad adecuada.
de carne Producto Rendimiento • Se recomienda mantener la cadena
Producto empleada obtenido de frio al momento de la
para
preparación.
queso de
chancho • Traer carne de cerdo sin hueso ni
Queso de 1638.15g 1630g 99.50% nervios para que el rendimiento sea
chancho mayor.
Fuente: Elaboración propia
 • Se recomienda practicar las buenas
prácticas de manufactura en todo
momento.
• Es necesario el control de la
temperatura (fría), y la hermeticidad
como variables en el proceso para
evitar un deterioro enzimático y
ranceamiento.

XII.-BIBLIOGRAFIA.

(1) Cabrera. Utilización del Aloe

Vera (Aloe Barbadensis Miller)
en la elaboración de queso de
Chancho para mejorar la calidad
nutricional. 2016
• https://es.wikipedia.org/wiki/Ques
o_de_cabeza
• https://www.scribd.com/doc/1536
75149/Elaboracion-de-Queso-de-
Chancho
• http://elportaldelchacinado.com/r
eceta-de-queso-de-cerdo/
• Pastor C. Glass. Elaboración de
productos cárnicos, 2da edición 1990.