REGULACION EN INOCUIDAD DE LOS

ALIMENTOS

MV. Bertha Muñoz Veneros

Área Técnica de Normas Sanitarias
Dirección de Higiene Alimentaria y Zoonosis (DHAZ)
DIGESA-MINSA
normalim@digesa.minsa.gob.pe
 Contenido
A. INOCUIDAD ALIMENTARIA :
 INFORMACION DE INTERES,
 NUEVAS REALIDADES

B. REGULACION SANITARIA DE LOS ALIMENTOS

 LEY DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
 AUTORIDADES COMPETENTES
 COMPIAL

C. GESTION MUNICIPAL PARA UN SISTEMA DE CONTROL

DE LOS ALIMENTOS

D. CODEX ALIMENTARIUS, OMC, CAN

Información de interés:

Contaminante: Cualquier agente biológico o químico,

materia extraña u otras sustancias no añadidas
intencionalmente a los alimentos y que puedan
comprometer la inocuidad o la aptitud para el consumo
humano.

(*) Referencias: Decreto Legislativo n° 1062-Ley de Inocuidad de los Alimentos

http://www.digesa.minsa.gob.pe/NormasLegales/Normas/dl_1062-2.pdf;
(**)Higiene de los Alimentos. Textos Básicos del Codex Alimentarius. 4° Ed
Información de interés(*):

Referencias: Decreto Legislativo n° 1062-Ley de Inocuidad de los Alimentos

http://www.digesa.minsa.gob.pe/NormasLegales/Normas/dl_1062-2.pdf;
Información de interés :

“El alimento contaminado está vinculado a la muerte estimada de 2

millones de personas al año - en su mayoría niños. Alimentos que
contienen bacterias dañinas, virus, parásitos o sustancias químicas son
responsables de más de 200 enfermedades, que van desde la diarrea hasta
cánceres.”
OPS/OMS Día Mundial de la Salud 2015-Inocuidad de los Alimentos
Información de interés :
Hay enfermedades emergentes ligadas a la producción de
alimentos
Aproximadamente un 75% de las nuevas enfermedades infecciosas
humanas aparecidas en los últimos 10 años fueron causadas por
bacterias, virus y otros patógenos que surgieron en animales y
productos animales. Muchas de esas enfermedades humanas están
relacionadas con la manipulación de animales domésticos y salvajes
durante la producción de alimentos en los mercados y mataderos.
OPS/OMS

Referencia:
http://www.who.int/features/factfiles/food_safety/facts/es/index3.html
Información de interés :
La prevención de las enfermedades empieza en el lugar de producción
La prevención de las infecciones de los animales en las granjas de
producción puede reducir las enfermedades transmitidas por los
alimentos (ETA). Por ejemplo, reduciendo en un 50% la cantidad de
salmonelas presentes en los pollos a través de una mejor gestión de las
granjas se reduce en un 50% el número de personas que enferman por
esa bacteria. Las poblaciones de pollos sin Salmonella son cada vez más
frecuentes en algunos países. OPS/ OMS

Referencia:
http://www.who.int/features/factfiles/food_safety/facts/es/index3.html
 Información de interés :

El consumo anual per

cápita de pollo es de 42k
en Lima y 28k promedio
nacional y un promedio
de 184 huevos.
http://elcomercio.pe/economia/peru/peruanos-
duplican-consumo-pollo-21-42-kg-per-capita-
noticia-1752551 (Entrevista al presidente de APA,
Agosto 2014)
 Información de interés :
Los productos pesqueros y
acuícolas representan un 7%
de las exportaciones totales
(conservas y congelados)

http://snp.org.pe/media/pdf/aportes-al-debate-
en-pesqueria/2014-02-24-SNP-Aportes-al-Debate-
Relevancia-Economica-del-Sector-Pesquero.pdf
Nuevas realidades
1) Globalización del sistema alimentario
Nuevas realidades
1) Globalización del sistema alimentario (*)

Colombia: leche en polvo

Perú: chocolate (cacao), quinua

Argentina: avena, cereales

Estado Unidos: aditivos
Se fabrica en Perú y en Colombia y se distribuye al mundo con diferentes
nombres.

(*) caso supuesto

 Nuevas realidades
1) Globalización del sistema alimentario (*)

PRODUCTOR -Perú

FABRICANTE -México

EXPORTADOR-Estados Unidos

CONSUMIDOR-Hong Kong-China

(*) caso pulpa de palta procedente de Perú

Nuevas realidades
2) Comercio electrónico de alimentos (“ventas on line ó E-commerce”)

http://www.elcorreo.com/vizcaya/ocio/20
1403/01/sabado-amazon-lechugas-
domicilio.html

“start-ups”

http://elcomercio.pe/gastronomi
a/rarezas/imprimir-comida-
posible-prototipo-creado-
cientificos-noticia-690310
Nuevas realidades
3) Rechazos de alimentos en los mercados por inocuidad.

http://www.ocaiweb.org/es
https://webgate.ec.europa.eu/rasff-
window/portal/?event=searchForm&cleanSearch=1
Nuevas realidades
4) Brotes de intoxicación por alimentos

Cusco: cierran comedor de Universidad San Antonio

Abad por intoxicación masiva. Dic 2013
Al menos 500 estudiantes se enfermaron.
http://elcomercio.pe/mundo/actualidad/cusco-cierran-comedor-universidad-san-
antonio-abad-intoxicacion-masiva-noticia-1671622

ICA: NIÑOS INTOXICADOS EN COLEGIO

http://www.rpp.com.pe/2015-04-16-ica-alumnos-intoxicados-con-huancaina-fueron-
dados-de-alta-noticia_788164.html

Empresa pudo retirar menos de la cuarta parte de los productos

Japón: Más de 1,700 personas afectadas por consumir congelados
con pesticida, Miércoles 08 de enero del 2014 | 12:11
La mayor cantidad de casos de diarreas, vómitos y otros trastornos
por comer estos productos se registró en Hokkaido
http://peru21.pe/mundo/japon-mas-1700-afectados-consumir-comida-congelada-
pesticida-2164773
Brotes de intoxicación por alimentos

Autoridades investigan qué pudo haber

causado el hecho
EEUU: Unas 100 personas enferman en
conferencia de higiene alimentaria
Martes 29 de abril del 2014 | 22:02
La mayoría de los afectados reportaron
casos de diarrea tras la reunión en
Maryland a la que asistieron más de
1,300 expertos en higiene
alimentaria.
Nuevas realidades

5) La Inocuidad como factor de Competitividad

Nuevas realidades

6) Mayores exigencias por parte de los consumidores y el impacto de los

medios sociales de comunicación
http://elcomercio.pe/lima/ciudad/metro-jesus-maria-fue-multado-deficiencias-
sanitarias-noticia-1791950

7) Los sistemas de inocuidad alimentaria no siempre acompañan a la

realidad (políticas, regulaciones, gestión, capacidad oficial, etc).
 REGULACION
SANITARIA NACIONAL
“(...) La inocuidad de los alimentos destinados
al consumo humano es una función esencial
de la salud pública y como tal, integra el
contenido esencial del derecho
constitucionalmente reconocido a la salud.”
Decreto Legislativo 1062- Ley de Inocuidad de los Alimentos
Principios que sustentan la Política de Inocuidad de los Alimentos
 LEY DE INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
Decreto Legislativo N° 1062” (2008)
Reglamento de la Ley

Decreto Supremo N° 034-2008-AG

http://www.digesa.minsa.gob.pe/NormasLegal
es/Normas/dl_1062-2.pdf
OBJETO DE LA LEY DE “DE LA GRANJA/ MAR A LA MESA”
INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
 DERECHOS DE LOS CONSUMIDORES

• Consumir alimentos inocuos,

• Información para la toma de decisión,
• Protección contra las prácticas fraudulentas,
• Protección contra procesos productivos de
alimentos adulterados, contaminados,
falsificados, declarados no aptos.
• http://www.digesa.sld.pe/NormasLegales/Normas/Ley-29675.pdf

• La reparación por daños y perjuicios

 OBLIGACIONES DE LOS PROVEEDORES

• Cumplir con la normativa sanitaria.

• Aplicar los Principios Generales de Higiene del Codex
Alimentarius en la CA.
www.codexalimentarius.org/input/download/standards/23/cxp_001s.pdf
• Responsable de la inocuidad de los alimentos que
ofrece al consumidor.
• Brindar información sobre los productos que sea
accesible a los consumidores. (*)
• Ante la presencia de peligros detectados en alimentos
puestos en el mercado, adoptar las medidas para
reducir los riesgos y notificar a la autoridad sanitaria.
 VIGILANCIA Y CONTROL
SANITARIO DE ALIMENTOS
“Reglamento sobre vigilancia y
control sanitario de alimentos y
bebidas- DS N°007-98 SA”
http://www.digesa.sld.pe/NormasLegales/Normas/DS007_98.pdf

(SE ENCUENTRA EN PROCESO DE ACTUALIZACIÓN COMO

REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE
ALIMENTOS EN CONCORDANCIA CON EL ACTUAL MARCO JURIDICO
DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS )
Reglamento Reglamento sanitario
sanitario de para el
Funcionamiento de funcionamiento de
Autoservicios Mercados de abasto

RM 1653-2002- RM 282-2003-SA/DM
SA/DM

Norma Sanitaria para
el funcionamiento de
restaurantes y
servicios afines
RM 363-2005/MINSA
19 de mayo de 2005
Modifican el artículo 24
de la "Norma Sanitaria
para el Funcionamiento
de Restaurantes y
Servicios Afines"
RM N°965- 2014/MINSA

http://www.digesa.minsa.gob.pe/NormasLegales/Normas/R
M_965_2014_MINSA.pdf
Norma Sanitaria para la
Fabricación,
Elaboración y Expendio de
Productos de
Panificación, Galletería y
Pastelería
RM N° 1020-2010/MINSA
Norma Sanitaria que establece
los criterios microbiológicos de
calidad sanitaria e inocuidad para
alimentos y bebidas de consumo
humano
RM 591-2008/MINSA
29 agosto de 2008
(actualización de la RM 615-
2003/MINSA)
Reglamento de la ley que
prohíbe el uso de bromato
de potasio en la
elaboración de pan y otros
alimentos
DS 003-2005 SA
23 febrero 2005
NORMA SANITARIA PARA EL
ALMACENAMIENTO DE
ALIMENTOS
TERMINADOS DESTINADOS AL
CONSUMO HUMANO
RM N° 066-2015/MINSA
http://www.digesa.minsa.gob.pe/N
ormasLegales/Normas/RM_66_201
5_SA.pdf
Guía Técnica para el análisis
microbiológico de superficies en
contacto con alimentos y bebidas
RM 461-2007/MINSA
07 junio y 14 julio de 2008
 NORMAS SANITARIAS EN PROYECTO

NORMA SANITARIA
NORMA SANITARIA
QUE ESTABLECE LOS
QUE ESTABLECE LOS
LIMITES MÁXIMOS DE
LIMITES MÁXIMOS DE
RESIDUOS (LMR) DE
RESIDUOS (LMR) DE
MEDICAMENTOS DE
PLAGUICIDAS EN
USO VETERINARIO EN
ALIMENTOS
ALIMENTOS

NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LA LISTA DE

ALIMENTOS DE ALTO RIESGO (AAA)- RM N° 020-
2015/MINSA
http://www.digesa.minsa.gob.pe/norma_consulta/Norma-
sanitaria-de-alimentos-de-alto-riesgo-AAR.pdf
 AUTORIDADES COMPETENTES EN
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS (*)

• NIVEL NACIONAL
• NIVEL REGIONAL
• NIVEL LOCAL
(*)
• Ley de Inocuidad de los Alimentos- DL 1062
• Reglamento de la Ley de Inocuidad de los Alimentos –DS 034-
2008 AG
• Otras Leyes y Reglamentos sectoriales.
AUTORIDADES COMPETENTES DE NIVEL NACIONAL

AGRICULTURA - SENASA SALUD- DIGESA

PRODUCCIÓN Y PROCESAMIENTO
PRIMARIO ALIMENTOS ELABORADO S
INDUSTRIALMENTE Y EN SERVICIOS DE
ALIMENTACION COLECTIVA

PRODUCCION- ORGANISMO NACIONAL DE SANIDAD PESQUERA (SANIPES)

 AUTORIDADES COMPETENTES DE NIVEL REGIONAL

GOBIERNO Sistema de inocuidad:

REGIONAL Vigilancia sanitaria de
establecimientos de
alimentos, otorgar RS,
• DIRESA/GERESA intervenir en alertas
• DEPENDENCIAS sanitarias, inspección en
DESCONCENTRADAS DE puntos de ingreso al país,
SALUD, SENASA, SANIPES rastreabilidad, monitoreo
de peligros, coordinación
con niveles nacional y
local.

http://www.digesa.minsa.gob.pe/NormasLegales/Normas/dl_1062-2.pdf
 AUTORIDADES COMPETENTES DE NIVEL LOCAL

Vigilancia sanitaria Transporte.

del transporte y la establecimientos que
comercialización y elaboran,
expendio de comercializan y
MUNICIPALIDADES alimentos y bebidas expenden alimentos y
bebidas directamente
al público (mercados,
autoservicios,
restaurantes,
panaderías, bodegas,
vía pública)
COMPIAL
SENASA
MINAGRI

DIGESA
MINSA

SANIPES
PRODUCE
 SISTEMA NACIONAL DE
INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS - SINIA

Comisión Multisectorial Permanente de Inocuidad de los

Alimentos - COMPIAL

GOBIERNOS GOBIERNOS
REGIONALES LOCALES
 SISTEMA NACIONAL DE
INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS - SINIA

Comisión Multisectorial Permanente de Inocuidad de los

Alimentos - COMPIAL

Ministerio de la Producción - Ministerio de Salud – Ministerio de Agricultura –

SANIPES DIGESA SENASA

GOBIERNOS GOBIERNOS
REGIONALES LOCALES
GESTION MUNICIPAL PARA UN SISTEMA
DE CONTROL SANITARIO DE LOS
ALIMENTOS
 CONSIDERACIONES GENERALES
 Identificación de los problemas vinculados a la
inocuidad de los alimentos en la jurisdicción.

 Plantear objetivos y estrategias concretos

 Compromiso de la gestión municipal

 Marco legal sanitario

 Financiamiento
 POSIBLES FASES DE IMPLEMENTACION

 Adecuación orgánica y funcional

 Legitimización de la función (reconocimiento político y
legal de un sistema de inocuidad de alimentos municipal-
DL 1062)
 Identificación de la instancia técnico administrativa de la
conducción del sistema, su organización interna y
funciones específicas.
 Reglamento sanitario municipal para el control de
alimentos
 Programas de entrenamiento continuo
 Programa de comunicación de riesgos.
 CODEX ALIMENTARIUS -OMC-CAN

MV. Bertha Muñoz

Área Técnica de Normas Sanitarias
Dirección de Higiene Alimentaria y Zoonosis (DHAZ)
DIGESA-MINSA
normalim@digesa.minsa.gob.pe
http://www.codexalimentarius.org/
 QUE ES EL CODEX ALIMENTARIUS?

El Codex Alimentarius es una colección de normas alimentarias y textos afines tales como
códigos de prácticas, directrices y recomendaciones, elaboradas en consenso por los
Estados miembros y aceptados internacionalmente.

El objeto de estas normas alimentarias se orienta a proteger la salud del consumidor y

asegurar la aplicación de prácticas equitativas en el comercio de los alimentos.

El Codex Alimentarius funciona a través de una Comisión creada en 1963

por la FAO y OMS, e integrada por los países miembros a fin de
desarrollar esta colección de normas alimentarias.

http://www.codexalimentarius.org/about-codex/video/es/
 La normativa sanitaria peruana de alimentos contempla la
obligatoriedad de la aplicación de las normas Codex en:

•Aditivos alimentarios
•Residuos de plaguicidas
•Residuos de medicamentos veterinarios.
•Normas por producto.
•http://www.digesa.minsa.gob.pe/NormasLegales/Normas/DS007_
98.pdf

•Normas de etiquetado.
•http://www.digesa.minsa.gob.pe/NormasLegales/Normas/Ley_295
71.pdf
 COMITÉ NACIONAL
DEL http://www.digesa.sld.pe/Codex/Codex
CODEX ALIMENTARIUS Peru.asp

Establece la posición del Perú respecto de las propuestas

normativas sobre inocuidad de los alimentos en consulta por
el CODEX que eventualmente pueden dar origen a una
Norma Codex. Propone proyectos de interés buscando el
apoyo de otros paises.
 MEF
MINSA (DIGESA) preside

MINISTERIO DE RREE

PROMPERU
MINCETUR COMITÉ NACIONAL
DEL
CODEX ALIMENTARIUS
INDECOPI

MINAGRI ( SENASA)

PRODUCE (SANIPES)

CONSUMIDORES

INDUSTRIA ACADEMIA
ORGANIZACIÓN MUNDIAL DEL COMERCIO
OMC
https://www.wto.org/indexsp.htm
 OMC
La Organización Mundial del Comercio (OMC) es la única organización internacional
que se ocupa de las normas que rigen el comercio entre los países.

Sede Ginebra, Suiza

Creada por Las negociaciones de la Ronda Uruguay (1986-94) en

el Acta Final de la Ronda Uruguay” suscrita en
Marrakech, Marruecos el 15 de abril de 1994

Establecida 1º de enero de 1995 a partir del Acta final de la

Ronda Uruguay.
Perú es un miembro fundador de la OMC

Miembros: 160 países al 26 de junio de 2014

 OMC
FUNCIONES:
Administra los acuerdos comerciales de la OMC.
Foro para negociaciones comerciales.
Trata de resolver las diferencias comerciales.
Supervisa las políticas comerciales nacionales.
Asistencia técnica y cursos de formación para los países en
desarrollo.
Cooperación con otras organizaciones internacionales.
ACUERDOS DE LA OMC VINCULANTES
CON LA NORMATIVA SANITARIA
 ACUERDOS DE LA OMC
Acuerdos anexos del Acuerdo Marco
http://www.wto.org/spanish/docs_s/legal_s/legal_s.htm

ACUERDOS VINCULADOS A LA NORMATIVA SANITARIA DE

ALIMENTOS SON 2

• EL ACUERDO DE OBSTACULOS TÉCNICOS AL COMERCIO

(OTC)

• EL ACUERDO DE MEDIDAS SANITARIAS Y FITOSANITARIAS

(MSF)
 ACUERDO MSF
Los Miembros podrán establecer o
mantener medidas sanitarias o
fitosanitarias que representen un nivel de
protección sanitaria o fitosanitaria más
elevado que el que se lograría mediante
medidas basadas en las normas, directrices
o recomendaciones internacionales
pertinentes, si existe una justificación
científica (…) (Art.3.2)
 NORMAS INTERNACIONALES PARA LA OMC

El Acuerdo de Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF),

establece que los organismos internacionalmente reconocidos como
referentes técnicos en lo que se refiere a normativa internacional son:

• Para Salud Animal: la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE)

• Para Sanidad Vegetal: la Convención Internacional de Protección
Fitosanitaria de la FAO (C.I.P.F.);
• Para Inocuidad de Alimentos : la Comisión del Codex Alimentarius
http://www.comunidadandina.org/
 CAN

El ACUERDO DE INTEGRACIÓN SUBREGIONAL ANDINO SE CONOCE

COMO “ACUERDO DE CARTAGENA” , fue firmado el 26 de mayo de
1969 por 5 países sudamericanos (Bolivia, Colombia, Chile, Ecuador y
Perú) , También se conoció como Pacto Andino. En el año 1973 se
incorpora Venezuela (hoy se ha retirado) y en el año 1976 se retira
Chile, quedando hasta hoy conformado por Bolivia, Ecuador, Colombia
y Perú.
 CAN

El Perú como uno de los países miembros de la Comunidad Andina

(CAN) está obligado a la aplicación de DECISIONES para la facilitación
del comercio de mercancías, entre ellas, los alimentos.

http://www.comunidadandina.org/Documentos.aspx#
 GRACIAS

www.digesa.minsa.gob.pe
normalim@digesa.minsa.gob.pe