PLAN DE TRABAJO

SANEAMIENTO DE EXPENDEDORES DE ALIMENTOS

JUSTIFICACIÒN

La mayoría de los países latinoamericanos experimenta los efectos de un proceso de

urbanización intensivo y desordenado, originando entre otros, el aumento del comercio
ambulatorio de toda clase de bienes y servicios, en el que destaca la venta de comidas y una
creciente industria informal de alimentos, que han superado la capacidad de control de las
autoridades.
Esta situación ha provocado el deterioro de las condiciones higiénico sanitarias de la producción
y comercialización de los alimentos, facilitando su contaminación. Estudios efectuados por la
Dirección General de Salud Ambiental del Ministerio de Salud del Perú, en muestras de
alimentos preparados procedentes de la venta callejera y de restaurantes de baja calificación
sanitaria en un área de Lima, encontraron que el 45% de estos productos presentaba niveles de
coliformes fecales por encima de 100 microorganismos por gramo. En el 17% de los casos, la
cifra sobrepasó los 10.000
coliformes fecales por gramo; niveles que implican un gran riesgo por la presencia de
enterobacterias causantes de enfermedades diarreicas agudas (EDA).
Por tales consideraciones, resulta de suma importancia contar con un programa de control de
alimentos de carácter integral, que abarque los aspectos sanitarios y nutricionales, lo que
provocará una modificación favorable en el perfil epidemiológico de las EDA y la desnutrición
asociada a ellas. Esto representará una importante contribución de la obtención de un mejor
nivel de salud y nutrición en nustra comunidad.

OBJETIVOS

Objetivo general

 Promover la producción y comercialización de alimentos inocuos, nutritivos

de calidad y contribuir a la protección de la salud y los intereses de los consumidores
contra los riesgos que representa la contaminación y alteración de los alimentos.

Objetivos especificos

 Contar con un sistema eficaz de registro e inspección para vigilancia y control sanitario
de los establecimientos de alimentos, puestos de venta callejera, ferias,quioscos
escolares y establecimientos para alimentación comunitaria o de grupos;que incluya un
registro de manipuladores de alimentos.

 Promover, en los manipuladores, el ejercicio de prácticas higiénicas en la

manipulación,preparación y expendio de alimentos.

 Vigilar la calidad sanitaria de los alimentos y los aspectos relacionados con prácticas
engañosas (fraude).

 Controlar y fiscalizar la elaboración y comercialización de alimentos artesanales, que

habitualmente constituyen atractivos turísticos de las localidades.
  Promover el uso de tecnologías de bajo costo para mejorar los aspectos sanitarios en los
puestos de venta, sean éstos esporádicos (los que se instalan con motivos festivos) o
prácticamente permanentes (venta callejera), para reducir los riesgos de contaminación
de los alimentos que se expenden en ellos.

ESTRATEGIAS

 IDENTIFICACION DE UN AREA PILOTO

El Programa puede ser iniciado previamente en un área piloto, pudiendo extenderse a la
jurisdicción municipal para permitir un desarrollo programático progresivo, priorizando las
zonas críticas, hasta abarcar todo el ámbito de la microred.

 EFECTUAR EL DIAGNOSTICO SITUACIONALDE LOS

EXPENDEDORES DE ALIMENTOS
Antes de iniciar el Programa, es necesario efectuar un diagnóstico integral, mediante
verificación in situ, de las condiciones en que los establecimientos producen, elaboran y
expenden alimentos y comidas, para identificar puntos críticos y orientar consecuentemente las
acciones de control y capacitación. Este diagnóstico podría complementarse, de ser necesario,
con análisis de laboratorio.

 EVALUACION DE RIESGOS

Es necesario establecer y reconocer aquellas situaciones que ponen en riesgo la salud del
consumidor, entre ellas se consideran:

Riesgos derivados de los alimentos que se venden en la vía pública, preparados en condiciones
poco higiénicas, carentes de saneamiento básico.

Riesgos derivados de la procedencia clandestina de productos de origen animal.

Riesgos asociados con la proliferación bacteriana: conservación inadecuada, tiempo excesivo

entre preparación y consumo, manipuladores infectados, cocción insuficiente.

Riesgos alimentarios asociados a la contaminación endógena, contaminación cruzada, adición

de sustancias no permitidas o en cantidades no autorizadas, accidentes alimentarios.

 PROMOCION

Es indispensable promover la participación de las organizaciones de base : comedores

populares, baso de leche. Autoridades: municipio, la Policia , etc.

Es esencial incorporar elementos de promoción y orientación dentro del procedimiento de

inspección a los establecimientos de alimentos, incluidos la venta callejera y puestos de
mercados y promover la participación activa de los consumidores en apoyo de las acciones
sanitarias de control.

Para dar continuidad al sistema, es conveniente establecer incentivos y reconocimientos

destinados a lograr una mejor predisposición en la participación de los manipuladores,
vendedores y dueños de establecimientos de alimentos.

La participación de la empresa privada y de organismos no gubernamentales en las actividades

de capacitación, información y orientación al consumidor, es una importante contribución para
asegurar el logro de los objetivos del plan de trbajo por lo que debe constituir parte importante
de la estrategia de implementación de éste.

ORGANIZACIÓN Y RESPONSABLES DEL SISTEMA DE CONTROL Y SANEAMIENTO DE

EXPENDEDORES DE ALIMENTOS.

UNIDAD DE LINEA
Responsable de la ejecución del plana de trabajo: inspecciones, control y fiscalización de
establecimientos y alimentos en los ambitos de elaboración, manipulación y expendio de ls
alimentos.

FUNCIONES

Elaborar, coordinar y ejecutar el plan de trabajo con las instancias involucradas, establecimiento
de salud, municipio, puestos de venta, restaurantes, quioscos, etc, y actores soliales relevantes.

Elaboración de informes de actividades, de visitas o inspecciones sanitarias

Coordinar las acciones pertinentes con las demás unidades del Sistema de Control y
saneamiento de expendedores de alimentos.

UNIDAD DE CAPACITACION Y PROMOCION

,Responsable de la capacitación y formación de recursos humanos que intervienen en el control

y saneamiento de expededores de alimentos.

FUNCIONES
• Proponer, programar, coordinar y ejecutar los programas de capacitación a los sujetos de
control que intervienen en la producción, transporte, almacenamiento, comercialización y
expendio de alimentos; así como al personal de los programas de alimentación de grupos, con el
fin de promover el ejercicio de las buenas prácticas de manipulación de alimentos.

UNIDAD DE LOGISTICA

Diseñar, desarrollar, promover y difundir métodos y material educativo de capacitación en

higiene de alimentos y de información al consumidor.

UNIDAD DE DIFUSION
Promover y difundir

UNIDAD DE APOYO: LABORATORIO

FUNCIONES
Recepcionar y determinar la calidad de las muestras derivadas de la inspección de alimentos.
Definir y desarrollar los tipos de análisis de alimentos referentes a calidad e inocuidad.

Elaborar los informes correspondientes

UNIDAD DE SUPERVISION Y EVALUACION

Verificar el avance y cumplimiento de las metas establecidas en el plan de trabajo.

Vigilar la adecuada utilización y racionalización de los recursos humanos, técnicos y materiales

Proponer soluciones y modificaciones a situaciones deficitarias e irregulares dentro del Sistema

de Control.

Preparar los informes de evaluación periódica

RECURSOS HUMANOS Y FINANCIEROS

HUMANOS:
- Equipo de salud-laboratorista.
- Policia Nacional del Peru
- Municipio
- Lideres y actores relevantes

MATERIALES

- Material y equipo básico para que el personal de inspección realice el trabajo de campo;
el cual podría incluir , equipo de campo para medición de cloro residual en agua, fichas
para registro de información, materiales para toma de muestras.
-
Laboratorio y equipos necesarios.

ACTIVIDADES

- Difusión y sensibilizacion
Los principales medios de difusión sera los menasjes emitidos por el altavoz de la
municipalidad en los dias de masiva concurrencia como son los dias de feria dominical, afiches,
volantes orientados al cosumidor.

- Coordinación con las instancias necesarias

Se coordinara con el municipio y la policia para el refuerzo normativo legal lo que garantizarà
la ejecución del programa de control ., mediante compromiso formal con los dueños de puestos
de venta callejera , quioscos y restaurantes, de cumplir con lo siguiente.

-Adquisicion de carnet sanitario .

- La obligatoriedad de la capacitación de manipuladores de alimentos como requisito para la
obtención del carné sanitario
- Incorporación de tecnologías mejoradas de bajo costo que aseguren el bienestar del
consumidor.

Fiscalización y decomiso de los productos de procedencia clandestina y de dudosa seguridad

(carne en mal estado , contaminada, etc) utilizados en la preparacion de alimentos de venta
callejera.
-
- Instaurar un Registro de Establecimientos expendedores de Alimentos

Este Registro comprenderá a todos los establecimientos que serán sujetos de control
(restaurantes, puestos de venta callejera, mercados, servicios de alimentación de grupos, etc.).

La determinación del universo de establecimientos a registrar y de las metas se hará en relación

a los riesgos según tipo de establecimiento y alimento. Estos registros se complementarán con
una evaluación inicial necesaria para el diagnóstico, que además orientará las acciones de
capacitación y de inspección subsiguientes.
-
Diagnóstico de la calidad sanitaria de los alimentos en la jurisdicción municipal
mediante la inspeccion de los establecimientos expendedores de alimentos.
-
Esta actividad tiene como propósito determinar, previamente a las acciones de control, las
condiciones sanitarias y de calidad nutricional de los alimentos que se preparan y expenden; así
como de los establecimientos de producción, , expendio, principalmente los de precarias
condiciones higienicas.

Con los datos obtenidos en el Registro Sanitario de Establecimientos, se realizarán visitas de

inspección a los establecimientos de producción, comercialización y expendio de alimentos.
S e evaluará y calificará el nivel de la condición sanitaria como aceptable o inaceptable, y
deacuerdo a ello posteriormente se promoverán los cambios requeridos para mejorar su
situación y su calificación.
Es conveniente que los instrumentos utilizados para el Registro puedan servir también
para la evaluación inicial y las inspecciones subsiguientes de control, manteniendo los criterios
de control en puntos críticos.

El inspector debe presentarse correctamente uniformado, con la debida identificación y con el

equipo mínimo de campo (comparador de cloro, termómetro, materiales de muestreo, etc.) para
realizar las visitas de inspección.

Resulta conveniente establecer un acercamiento previo con los líderes de las organizaciones de
manipuladores, en especial a nivel de mercados y vía pública, a fin de exponer el sistema de
inspección, ya que gran parte del éxito del control radica en su participación activa y de
autogestión.

El diagnóstico que se obtenga de las condiciones sanitarias de una agrupación de vendedores o

de un establecimiento, deberá ser conocido por los interesados o sujetos del control, ya que el
conocimiento previo de su situación sanitaria es un elemento motivador para el cambio de
actitud que será reforzado en la posterior capacitación. De esta manera se busca generar un
compromiso por parte de los manipuladores, obteniéndose mejores resultados en las visitas
inspectivas de seguimiento y evaluación.

Capacitación de manipuladores de alimentos

Esta actividad se desarrollará a través de charlas dirigidos principalmente a mejorar las
condiciones sanitarias de los alimentos que se , preparan y expenden en restaurantes,
establecimientos, puestos , quiosqos y locales de expendio, mediante promoción de buenas
prácticas de manipulación, incorporación de tecnologías mejoradas de bajo costo y de acciones
de control en función de puntos críticos.

El mejoramiento tecnológico se orientará a la promoción de equipos y accesorios sencillos y de

disponibilidad local destinados a mejorar las condiciones sanitarias de preparación y expendio
de alimentos, particularmente los de venta callejera.

Orientación al consumidor

Esta actividad consiste en la preparación y difusión de mensajes educativos, con el propósito de

prevenir a los consumidores del riesgo para su salud que implica consumir alimentos
elaborados,
preparados y expendidos en condiciones poco higiénicas y aquellos de elaboración clandestina o
fraudulentos; instándoles a exigir a los productores y expendedores el cumplimiento de las
buenas
prácticas de manipulación y medidas de protección de alimentos, así como el aseguramiento de
la
calidad nutricional.
Asimismo se promoverá en el consumidor una participación activa en el control de los
alimentos,
facilitando la recepción y resolución de denuncias sobre alimentos deteriorados, posiblemente
contaminados y/o fraudulentos y sobre establecimientos y puestos de comercialización y
expendio en malas condiciones higiénicas.

METAS Y CRONOGRAMA

Censar e intervenir al 100 % de establecimientos, puestos, quiosqos expededores de alimentos

en el distrito de Vilquechico .
Las actividades de diagnóstico y programación deben ser concluidas dentro del primer semestre.
Las actividades de ejecución: Capacitacion pueden iniciarse en el tercer trimestre en el mes de
agosto.
Se espera concluir el me de setiembre.
Para asegurar continuidad se debe realizar un seguimiento de vigilancia mensual de puntos
criticos de riesgo de los establecimientos expendedores de alimentos.

ACTIVIDADES FECHA RESPONSABLES

VIGILANCIA
Se sugiere orientar la vigilancia principalmente hacia:
• El cumplimiento de las buenas prácticas de manipulación de alimentos y la incorporación de
tecnologías mejoradas de bajo costo, dirigidas a la protección de los alimentos y factores
relacionados con el saneamiento ambiental, en los establecimientos de producción, servicio y
expendio.
• Los establecimientos que han calificado muy por debajo del puntaje reconocido como
aceptable, evaluados como carentes o de escasa condición sanitaria, o establecimientos
precarios de mayor riesgo.
• Los elementos de saneamiento básico en los puestos de expendio de alimentos preparados,
como calidad sanitaria del agua y su utilización, disposición de aguas servidas, disposición de
basuras, etc.
• Aquellos manipuladores que han sido capacitados, manteniendo una identificación personal
(más del manipulador que del puesto), para su seguimiento y evaluación permanentes.

EVALUACIÓN

La evaluación debe medir el logro de las metas programadas en relación con las alcanzadas, a
través de indicadores que midan el impacto obtenido.

• Indicadores Epidemiológicos: Tasas de morbilidad por EDA en la población de Vilquechico.

• Operativos: cobertura de metas, charlas realizados, material producido (volantes, afiches,
etc) , número de visitas de inspección, análisis de laboratorio, etc.
• Porcentaje de puestos de venta de alimentos preparados (en vía pública) que han
incorporado tecnologías sanitarias de bajo costo promovidas en la capacitación (comparación
pre y post capacitación). Ejemplos: bidón para agua corriente y desinfección del agua para
preparación de alimentos y lavado de vajilla, vitrinas para proteger los alimentos.
• Incremento del número de establecimientos de producción y comercialización de alimentos
que mejoran su calificación sanitaria.
• Porcentaje de manipuladores de alimentos que aplican buenas prácticas de manipulación en
sus puestos y establecimientos (comparación pre y post capacitación).
• Incremento del número de establecimientos o servicios de alimentación comunal bajo control
sanitario.
GUÍA PARA LA CALIFICACIÓN DE UN ESTABLECIMIENTO DE VENTA
PUBLICA DE ALIMENTOS.

PRIORIDADES PARA EL CONTROL

El control de la venta de alimentos en la vía pública, debe dar prioridad a la que represente
mayor riesgo para la salud del consumidor, atendiendo algunos parámetros de selección como
los siguientes:

Tipo de alimentos: alimentos preparados con ingredientes crudos, jugos y refrescos no

envasados, insumos de procedencia informal, alimentos de alto riesgo en general.
-
Ubicación: puestos en zonas con mayor concentración de comensales, cerca de colegios,
hospitales, plazas, etc.

Condiciones de saneamiento: aquellos que no tienen acceso a agua segura, se encuentran en

condiciones muy precarias o ubicados en lugares cercanos a focos de contaminación.

INSPECCIÓN SANITARIA

Los criterios para la inspección de la venta callejera de alimentos, deben orientarse hacia la
aplicación del principio de análisis de peligros y puntos críticos de control principalmente
dirigidos a:
• Saneamiento en el puesto: almacenamiento adecuado, uso y desinfección del agua;
disposición de basuras y eliminación de aguas residuales. Se debe considerar la incorporación
de tecnologías de bajo costo.