Manual de BPM de Sol de Olmos

AGROEXPORTADORA SOL DE OLMOS S.A.
C
Av. Estrella Solar Mz.E lote 28 Carabayllo – Lima / Calle 02 N° 120 – 122 Lotiz. Virgen del Carmen - Chaquila
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
CLAVE DEL
FECHA DE EMISION N°. REVISION/ FECHA PAGINA
DOCUMENTO
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AGROEXPORTADORA SOL DE OLMOS S.A.C.
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA
Elaborado por:
AREA DE CONTROL DE CALIDAD
BARRANCA – PERÚ
2016
1
AGROEXPORTADORA SOL DE OLMOS S.A.C
CLAVE DEL
DOCUMENTO
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INDICE
Pág.
1. INTRODUCCION 3
2. OBJETIVOS 4
3. AMBITO DE APLICACIÓN Y DEFINICIONES 4
3.1. Ámbito de aplicación 4
3.2. Definiciones 4
4. EDIFICACIONES E INSTALACIONES 5
4.1. Ubicación 5
4.2. Alrededores y vías de acceso 5
4.3. Diseño de la construcción 6
4.4. Materiales y caracteristicas de las instalaciones 7
5. EQUIPOS Y MATERIALES 9
5.1. Caracteristicas de los equipos y materiales 9
5.2. Materiales 9
6. PROCESOS 10
6.1. Recepcion y almacenamiento de materia prima y producto terminado 10
6.2. Elaboracion del producto 10
6.3. Almacenamiento de producto intermedio y terminado 11
6.4. Transporte de materia prima, insumos y producto terminado 11
6.5. Proceso de control de laboratorio 12
7. PERSONAL 12
7.1. Consideraciones generales 12
7.2. Estado de salud 13
7.3. Cronograma 13
7.4. Aseo personal 14
7.5. Facilidades para el lavado de manos 14
7.6. Presentacion personal 14
7.7. Personal de mantenimiento 15
7.8. Visitantes y terceros 15
8. TRATAMIENTO DE AGUA 15
9. CONTROL DE PLAGAS 18
10. TRANSPORTE 19
11. INFORMACION SOBRE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACION DE LOS CONSUMIDORES
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12. CAPACITACIÓN 21
ANEXOS 22
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CLAVE DEL
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I. INTRODUCCIÓN
Todos los alimentos tienen posibilidades de transmitir enfermedades, y los ajíes como alimentos
de consumo humano, no constituyen una excepción a esta regla.
Patógenos como Coliformes, E. coli, Salmonella presentes en el ají pueden aumentar el riesgo
de enfermedades transmitidas por los alimentos. Además, las condiciones inadecuadas de
almacenamiento al momento de acopiar los ajíes, pueden contribuir a la producción de
aflatoxinas u ocratoxinas que podrían contaminar severamente el producto terminado.
La aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura en la producción de ají páprika, así como en

cualquier otro producto alimenticio, reduce significativamente el riesgo de originar infecciones e
intoxicaciones alimentarías a la población consumidora, y contribuye a formar una imagen de
calidad reduciendo las posibilidades de pérdidas del producto al mantener un control preciso y
continuo sobre las edificaciones, equipos, personal, materias primas y procesos.
En este sentido se ha elaborado este Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para la

Planta de la Agroexportadora Sol de Olmos SAC, el cual comprende todos los procedimientos
necesarios para garantizar la calidad y seguridad del producto. La estructura del presente
documento se ajusta a la del Código Internacional Recomendado de Prácticas – Principios
Generales de Higiene de los Alimentos, CAC/RCP 1-1969, actualizada el 2003.
La implementación de este manual tiene como propósito evitar prácticas y condiciones

antihigiénicas en la exportación del ají páprika; así como orientar a todo el personal de la planta
a identificar debilidades y tener la posibilidad de corregirlas; de esta manera las autoridades
reguladoras privadas o del estado contaran con una guía que les permita corroborar la evolución
de la empresa y así dar seguimiento a los compromisos asumidos según la Política de Calidad
de la Empresa.
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CLAVE DEL
DOCUMENTO
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II. OBJETIVOS
 Aplicar las recomendaciones del Código Internacional Recomendado de Prácticas –

Principios Generales de Higiene de los Alimentos al caso particular del ají páprika, así
mismo prepararse para cuando se emita la Norma Codex sobre el ají que está dentro de
las propuestas de nuevos trabajos para el Comité del Codex sobre Especias y Hierbas
Culinarias.
 Establecer Buenas Prácticas de Higiene y procedimientos de manufactura de productos

secos como el ají, a fin de garantizar alimentos confiables, saludables e inocuos para el
consumo humano y de uso industrial.
 Brindar al trabajador de la Empresa un instrumento que le permita reducir al mínimo los

riesgos de contaminación.
 Establecer los criterios necesarios para que la infraestructura, equipos y herramientas de

la Empresa contribuyan a garantizar la inocuidad del producto final.
 Establecer lineamientos básicos para la implementación de sistemas de calidad como el

Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos (HACCP).
III. ÁMBITO DE APLICACIÓN
3.1. Ámbito de aplicación
El presente documento se aplica a la producción y comercialización del ají en sus

diferentes clases como páprika, guajillo y chile.
El Manual de Buenas Prácticas de Manufacturas de la Agroexportadora Sol de Olmos SAC

se aplica a todos aquellos procesos involucrados con los productos finales, desde la
recepción de la materia prima hasta el despacho y transporte. Comprende los
procedimientos a seguir y consideraciones referentes a infraestructura, equipos y
materiales, procesos, personal, tratamiento del agua, control de plagas, transporte,
información sobre productos y sensibilización de los consumidores y capacitación.
3.2. Definiciones
 Ají paprika: Producto seco obtenido de la familia capsicum. Son productos limpios enteros,
color rojo brillante, con aroma característico, de sabor ligeramente picante, característico a
páprika, de consistencia semi-cartilaginoso.
 Área de proceso: Zona interna de planta que se mantiene con control microbiológico y
libre de patógenos por medios físicos y/o químicos de acceso restringido.
 Contaminación: Presencia de microorganismos, sustancias químicas radioactivas y

materia prima extraña, en cantidades que rebasan los límites establecidos en un producto
o materia prima y que resultan perjudiciales para la salud humana.
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 Desinfección: Reducción del número de microorganismos a un nivel que no da lugar a

contaminación del alimento, mediante agentes químicos, métodos físicos o ambos,
higiénicamente satisfactorios.
 Diagrama de flujo: Representación esquemática de la secuencia de fases o etapas que

conforman un proceso o procedimiento, acompañada de los datos técnicos que sean
necesarios.
 Higiene: Todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los
productos, en todas las fases del proceso de fabricación hasta su consumo final.
 Limpieza: Conjunto de procedimientos que tiene por objeto eliminar residuos del proceso,
polvo, grasa, u otras materias.
 Lote: Cada una de las fracciones en que se divide un embarque o productos elaborados,
bajo condiciones similares, dentro de un período determinado.
 Procedimiento de Operación Estándar de Sanitización: Es una descripción de pasos,

para cumplir una tarea de sanitización, que se realizan antes de la Operación (pre-
operacional) de la producción, durante la operación (operacional) proceso y que contiene
una lista de equipos, piezas y utensilios que se utilizan en una operación y que forman
parte de la tarea.
 Producto comestible: Todo aquel producto apto para consumo humano.
 Sanitización: Acción de disminuir al máximo los patógenos a un número que no

represente riesgo al consumidor y que garantice la inocuidad a través de medios aplicados
específicamente para ello, donde inocuidad se entiende como las características de un
producto que no dañe al consumidor.
 Vida útil: Período durante el cual el producto mantiene su inocuidad e idoneidad

microbiológica a la temperatura de almacenamiento especificada y, cuando proceda, en
otras condiciones de almacenamiento y manipulación estipuladas.
IV. EDIFICACIONES E INSTALACIONES
4.1. Ubicación
El establecimiento destinado a la producción está situado en una zona no expuesta a un
medio ambiente contaminado o propenso a inundaciones, está libre de acumulación de
basura u olores desagradables; separada de cualquier ambiente utilizado como vivienda, y
cuenta con comodidades para el retiro de manera eficaz de los desechos, tanto sólidos
como líquidos. Además, su funcionamiento no ocasiona molestias a la comunidad.
4.2. Alrededores y vías de acceso

Los alrededores y las vías de acceso de la planta están iluminados, tiene una superficie
pavimentada que permite la circulación de vehículos, se mantiene libre de acumulaciones
de materiales, basura, desperdicios, chatarra, maleza, agua estancada, o cualquier otro
elemento que favorezca la posibilidad de albergue para contaminantes y tipos de plagas.
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CLAVE DEL
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Algunos aspectos que se consideran para mantener los alrededores de la planta en forma
adecuada son:
- Los sistemas para el tratamiento de desperdicios y su disposición operan en forma

adecuada de manera que estos no constituyan una fuente de contaminación en las
áreas donde los productos se encuentran expuestos.
- Los accesos a las edificaciones están dotados de barreras anti-plagas tales como
cortinas sanitarias, mallas y trampas para roedores e insectos.
4.3. Diseño de la construcción
Características de las áreas
La planta cuenta con 2 áreas, una de proceso y otra de servicio administrativos distribuidos
como se observa en la figura 1: “Plano de distribución de la Planta de la Empresa
Agroexportadora Sol de Olmos SAC”, actualizado al 2016.
El área de proceso va desde el área de recepción de materia prima, pasando por el área
de limpieza, selección y empacado. Comprende además el área de control de calidad, y las
oficinas administrativas.
Se cuenta con espacio suficiente que permita las maniobras y el fácil flujo de equipos,
materiales y personas; de igual manera se mantendrá el libre acceso para la operación y el
mantenimiento de equipos.
La zona de recepción de materia prima está separada de la zona de producto terminado,

materiales para la producción, materiales de limpieza y otros, de tal manera que permita:
- Remover basura y desperdicios, dentro de las inmediaciones de la planta que pueda

constituir una atracción, lugar de cría, o refugio para las plagas.
- Mantener limpios los patios y lugares de estacionamiento de forma que estos no

constituyan una fuente de contaminación para las áreas en donde el producto o la
materia prima estén expuestos.
- Mantener buenos drenajes, de manera que no puedan contribuir a la contaminación de

los productos por medio de infiltraciones o de fango traído por los zapatos.
El espacio es amplio y los empleados tienen presente que operación que se realiza en
cada área, para evitar la contaminación cruzada. Además, el diseño permite realizar
eficazmente las operaciones de limpieza y desinfección. Cuenta con áreas separadas, para
evitar la contaminación cruzada entre la materia prima y los productos terminados.
El diseño y construcción de la planta brinda protección a los ambientes de producción,

contra el ingreso de plagas, animales y separación física de áreas susceptibles de
contaminación.
La planta y sus instalaciones cuentan con las siguientes consideraciones:
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 Tiene suficiente espacio para la ubicación de equipos y almacenamiento de los

materiales según sea necesario para el mantenimiento de las operaciones sanitarias y
la elaboración de un producto alimenticio seguro.
 Dispone de iluminación adecuada en los lavamanos, vestidores, servicios sanitarios y

en todas aquellas áreas donde los alimentos se inspeccionan, elaboran, o almacenan.
Asimismo donde se lavan los equipos y utensilios, las luminarias, tragaluces, o cualquier
otro objeto de vidrio instalados sobre alimentos expuestos en cualquier lugar de
elaboración son de un tipo seguro, o se protegen para evitar en caso de que estas se
rompan la contaminación del alimento.
Provee ventilación adecuada para reducir los olores y vapores en las áreas donde estas
puedan contaminar los alimentos; instalar y operar ventiladores y otros equipos que
provean aire de una manera que reduce el potencial de contaminación para los alimentos,
materiales de empaque y superficies de contacto de alimentos.
4.4. Materiales y características de las instalaciones

Las estructuras deben son sólidas y sanitariamente adecuadas, y el material no trasmite
sustancias indeseables.
La Planta de la Agroexportadora Sol de Olmos SAC es de construcción sólida y con las

condiciones sanitarias adecuadas. Para ello es fundamental los materiales utilizados en la
estructura y para el mantenimiento estas no transmitirán directa o indirectamente
sustancias indeseables al producto (pintura, polvo, líquido).
Se emplean materiales que puedan lavarse y desinfectarse adecuadamente; ser

impermeables y resistentes a la acción de los ácidos grasos de los alimentos; detergentes
y otros materiales no tóxicos ni absorbentes, autorizados por las entidades competentes.
Pisos
 Los pisos son de materiales resistentes, impermeables y lavables para controlar hongos
y focos de proliferación de microorganismos (biofilm), también son antiresbalantes y con
desniveles o pendientes adecuados hacia los sifones para facilitar el drenaje de los
líquidos y evitar formación de charcos.
 Las uniones de paredes y pisos son continuas y en forma cóncava (media caña) para
facilitar la limpieza y desinfección.
 Los pisos no presentan grietas ni irregularidades en su superficie o uniones.
 Los pisos están construidos con material resistente al deterioro por contacto con
sustancias químicas/orgánicas que se desprendan de las operaciones del proceso.
 Los sumideros del área de producción tiene rejilla, las cuales son de material resistente
al paso de los trabajadores y son fáciles de limpiar.
Paredes
 Las paredes son lavables e impermeables, recubiertas de material sanitario de color

claro de fácil limpieza y desinfección (mayólicas) hasta una altura mínima de 1.70 m.,
apropiada para las operaciones que se realizan en la planta.
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 Los ángulos de encuentro entre pisos y paredes, así como pared con pared, son
redondeados para evitar la acumulación de suciedad en los ángulos rectos y facilitar su
higiene.
Techos
 La altura en las zonas de proceso no son menores a 3 m, no tienen grietas ni elementos

que permitan la acumulación de polvo.
 Son fáciles de limpiar y se evita al máximo la condensación, ya que facilita la formación
de mohos y el crecimiento de bacterias.
 La planta tiene iluminación natural y/o artificial que permita la realización de las tareas,
no altera la visión de los colores y no compromete la higiene del producto.
 Las fuentes de luz artificial suspendidas del techo y que estén sobre la zona de
manipulación del producto, tienen garantía de seguridad y están protegidas contra
roturas (protecciones plásticas).
Ventanas
 A nivel de planta se carece de ventanas, pero en las áreas administrativas están

construidas de materiales inoxidables, sin rebordes que permitan la acumulación de
suciedad; los dinteles son fáciles de limpiar y no son usados como estantes.
 Las ventanas están provistas de mallas que eviten la entrada de insectos, roedores,
aves, etc.
Puertas
 Son metálicas de fácil limpieza, construidas en materiales lisos, no absorbentes,

inoxidables y resistentes.
Rampas y Escaleras
 Estas se ubican de manera que no causen contaminación al alimento o dificulten el flujo

regular y la limpieza de la planta. Están diseñadas y acabadas para prevenir la
acumulación de suciedad, el desarrollo de mohos y otros contaminantes.
 Los pisos de las rampas y escaleras son antideslizantes y su amplitud es lo suficiente
para las necesidades.
Superficies de Trabajo
 Las superficies de trabajo que están en contacto directo con los alimentos son sólidas,
duraderas y fáciles de limpiar, mantener y desinfectar. Están hechas de material liso, no
absorbente y no tóxico, e inerte a los alimentos, los detergentes y los desinfectantes
utilizados en condiciones normales de trabajo.
Instalaciones Eléctricas
 Las instalaciones eléctricas preferentemente están ocultas, a excepción de los puntos

de luz colgantes. Como en todos los casos, la disposición de las mismas favorece las
tareas de limpieza y mantenimiento, así mismo cuenta con línea de puesta a tierra.
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ANEXO:
CB4F-01: “Limpieza de Áreas Internas y Externas”
V. EQUIPOS Y MATERIALES
Los equipos y materiales empleados en la manipulación de alimentos están fabricados de

materiales que no producen ni emiten sustancias tóxicas, y por ser las superficies de acero
inoxidable lisas y resistentes a la corrosión permiten una efectiva y repetida operación de
limpieza. Dichas superficies están exentas de grietas y hoyos.
5.1. Características de los equipos y materiales
Todos los equipos y utensilios están diseñados y construidos de tal manera que permiten
su fácil y completa desinfección, mantenerse de manera adecuada para evitar la
contaminación; de tal forma que ésta se realice con la frecuencia necesaria para reducir la
acumulación de polvo, residuos, mugre o partículas de alimentos.
La instalación de cada equipo dispone de un espacio fijo suficiente a su alrededor y son
fácilmente accesibles para permitir su limpieza adecuada y cuando se requiera se deben
poder desmontar y volver a montar con facilidad.
La instalación de un equipo fijo debe permitir su limpieza adecuada y se realiza en base a
un “Programa de Mantenimiento Preventivo”.
5.2. Materiales
Recipientes
Los recipientes que son usados en planta son de material y construcción tales que
permitan una fácil limpieza y desinfección. Los que se empleen para materias toxicas o de
riesgo, está bien identificados y se utilizan exclusivamente para el manejo de esas
sustancias; si dejan de usarse serán declaradas de baja.
Material de Empaque
Para la recepción de un material de empaque, este deberá ser evaluado según el
documento correspondiente para su aceptación o rechazo.
Materiales de Limpieza
Todo material de limpieza utilizando en planta es de material liso no rugoso (plásticos) y de
cerdas gruesas que no se deshilachan. De igual manera están identificados con colores
según el área al que corresponden y debidamente rotulados.
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VI. PROCESOS
6.1. Recepción y almacenamiento de materias primas e insumos
La planta de procesamiento no acepta ninguna materia prima o insumo en la recepción o

almacén si se evidencia la presencia de parásitos, microorganismos indeseables,
sustancias tóxicas o productos en descomposición que estén por debajo de los niveles
aceptables para la producción.
El área de control de la calidad, antes de aceptar toda materia prima e insumo se asegura
que éstos sean de una calidad adecuada, para lo cual deberá solicitar al proveedor la ficha
técnica y/o certificados de calidad de su producto.
La materia prima que llegue con los empaques dañados y/o muy sucios o infectados será
rechazada.
Las materias primas se inspeccionan antes de su recepción. Para el ají páprika se realizará
la toma de muestra y mediante pruebas básicas de laboratorio, se determina si es idónea
para el uso, si satisfacen las especificaciones técnicas. Para ello, se cuenta con el
documento: Procedimientos de recepción de materias primas e insumos, así como de los
insumos que sea necesario.
Se almacena toda materia prima o insumo destinada a la producción, inmediatamente
después de su recepción en almacenes específicos, para proteger la calidad sanitaria e
inocuidad de los alimentos. Los procedimientos de limpieza de equipos se encuentran en
el Plan de Higiene y Saneamiento (PHS).
Los almacenes se mantienen en condiciones que evitan la putrefacción, protegen contra la
contaminación y reducen al mínimo los daños. No se puede guardar en estos almacenes
ningún otro material, producto o sustancia que pueda contaminar al producto almacenado.
El almacén de insumos para productos no perecibles, envases y documentación se
depositarán sus productos en tarimas (parihuelas) o estantes, teniendo éste último un nivel
inferior no menor de 0.20 m del piso y el superior de 0.60 m a más con respecto al techo.
Para permitir la circulación del aire frío y un mejor control de insectos y roedores el espacio
libre entre fila y fila y entre fila y pared debe ser de 0.50 m cuando menos.
Se debe asegurar la efectiva rotación de las existencias de materias primas e insumos en
los almacenes, aplicando el PEPS (Primero que Entra, Primero que Sale).
La limpieza y desinfección del almacén de materia y de producto terminado se realizan
según el Programa de Higiene y Saneamiento.
6.2. Elaboración del producto
La sala de producción se encuentra limpia y desinfectada antes de comenzar el proceso.

Así como debe haber disponibilidad de agua, vapor, agua helada y electricidad. Los
elementos auxiliares, como lavamanos, deben estar provistos de jabón, desinfectante y
papel toalla.
Todo proceso de fabricación de alimentos, incluyendo las operaciones de envasado y
almacenamiento se realizan sin demoras y en óptimas condiciones sanitarias, de limpieza
y desinfección con los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de
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microorganismos y evitar la contaminación del alimento. Para ello se sigue el Programa de

Higiene y Saneamiento.
Todo material y/o utensilio que no pertenezca al área de producción será llevado a su
respectiva área.
Durante la producción, toda persona que ingrese a la planta deberá portar el uniforme
completo; así mismo, no se permite actividades de limpieza que generen polvo o
salpicaduras que puedan contaminar los productos.
6.3. Almacenamiento de productos terminados
Todo producto terminado o intermedio se almacena inmediatamente después del proceso

para evitar su deterioro.
El espacio de almacenamiento de producto intermedio y terminado está diseñado y
construido de tal manera que:
 Permite un mantenimiento y limpieza adecuada.

 Evita el acceso y anidamiento de plagas.
 Separación de ambientes de congelación y refrigeración.
 Proporcionen condiciones de temperatura y humedad.
Los productos terminados serán almacenados separados del suelo y alejados de las
paredes y los techos. El almacenamiento será sobre parihuelas, separadores o estantes.
Se mantiene un espacio adecuado entre hileras de producto almacenado para facilitar la
limpieza y evitar el daño por apilamiento o transporte. Para los productos perecibles, el
apilamiento debe permitir la circulación del aire frío y no interferir el intercambio de calor
entre el aire y el producto. Para este fin, los productos se colocarán en estantes, pilas o
rumas que guarden distancias mínimas de 0,20 m del nivel inferior respecto al piso; de
0,15 m respecto de las paredes y de 0,50 m respecto del techo. El espacio entre los
estantes o rumas debe permitir la inspección de las cargas.
La limpieza y desinfección del almacén de producto terminado se debe realizar según el

procedimiento del Programa de Higiene y Saneamiento.
Los productos devueltos defectuosos o sospechosos se identifican y se mantienen

adecuadamente en un área especialmente destinada para tal fin en base al documento
señalado de productos defectuosos establecidos en el Plan HACCP.
6.4. Transporte de materia prima, insumos y producto terminado
La materia prima, debe provenir de proveedores debidamente identificados de manera que

se prevenga la contaminación en el almacenamiento y transporte así como deben estar
provistos de medios para proteger a los productos del calor, de la humedad, la sequedad, y
de cualquier otro efecto indeseable que pueda ser ocasionada por la exposición del
producto al ambiente.
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Los compartimientos no podrán ser utilizados para transportar otros productos que no sean
alimentos.
Para las materias primas, insumos y producto terminado no se debe transportar en
compartimientos en donde se haya transportado tóxicos, pesticidas, insecticidas y
cualquier otra sustancia análoga que pueda contaminar al producto.
En el caso de transportar de diferentes tipos de alimentos o alimentos con productos no
alimenticios que son inocuos, se debe separar de tal manera que se evite una
contaminación cruzada.
Los materiales de los medios de transporte de los productos terminados deben ser
resistentes a la corrosión, impermeables, fáciles de limpiar y desinfectar.
Todos los vehículos de distribución se deben inspeccionar antes de cargar los alimentos,
verificando su estado de limpieza, desinfección, funcionamiento, libres de manchas o
derrames contaminantes y que no transporten material distinto a los productos autorizados
en base al procedimiento CPD-19 “Control de transporte de materia prima, insumos y
producto terminado”.
6.5. Procedimiento de control de laboratorio
La planta de procesamiento cuenta con un laboratorio de control de la calidad con

implementación básica, en donde se realiza análisis básico a la materia prima y producto
terminado.
La inspección y análisis de la materia prima y producto terminado, se realiza mediante
análisis físicos, químicos, microbiológicos y sensoriales los cuales son necesarios para
detectar alguna desviación, posible contaminación de alimentos y monitorear el proceso.
La verificación periódica de la higiene se realiza a través de análisis microbiológicos de
superficies (incluyendo: máquinas, suelos, y otras superficies que tengan contacto con los
alimentos) descritos en el CLM-##: “Manual de Análisis Microbiológico”.
Los procedimientos y técnicas usadas para el análisis se ajustan a los métodos
normalizados.
VII. PERSONAL
7.1. Consideraciones Generales
El recurso humano es el factor más importante para garantizar la seguridad y calidad de

los alimentos, por ello debe dar una especial atención a este recurso y determinar con
claridad las responsabilidades y obligaciones que debe cumplir al ingresar a la planta.
Un aspecto muy importante que se deben considerar son los requerimientos pre-
ocupacionales, los cuales se refieren al conocimiento y experiencia que la persona debe
tener para ocupar un cargo que la planta está requiriendo. Toda persona que ingrese a la
planta ya sea como practicante o trabajador debe cumplir con los requisitos establecidos.
Es importante que a cada persona que ingrese a realizar actividades en planta, se le
practique un examen médico que identifique si las condiciones de salud del trabajador o
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CLAVE DEL
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practicante le permitirán desempeñar el cargo y que éstas se ajustan a las actividades que
desempeñará.
Los requerimientos ocupacionales son los que la planta y el trabajador deben cumplir para
garantizar el normal desarrollo de los procesos. Están definidos por el Manual de Buenas
Prácticas de Manufactura y otras normas obligatorias que sean determinadas.
7.2. Estado de salud
Los jefes, operarios, practicantes y cualquier persona que se encuentra en contacto directo
con los alimentos o que tenga acceso a la sala de proceso, antes de ser contratado o
aceptado como practicante deberá presentar su carné sanitario otorgado por la
municipalidad o alguna entidad de salud pública, el cual no debe exceder de seis meses de
antigüedad a la fecha. En caso de no contar con dicho requerimiento se da la oportunidad
de obtenerlo en un tiempo no mayor a 15 días. El carné debe ser actualizado cada seis
meses, en el caso de los trabajadores y operarios será gestionado por el Supervisor de
Personal.
Entre los estados de salud que deberán comunicarse a la dirección para que se examine la
necesidad de someter a una persona a examen médico y/o la posibilidad de excluirla de la
manipulación de alimentos, cabe señalar los siguientes:
- Ictericia
- Diarrea
- Vómitos
- Fiebre
- Dolor de garganta
- Lesiones de la piel visiblemente infectadas, cortes, etc.
- Supuración de los oídos, los ojos o la nariz
Cualquier persona que se encuentre en esas condiciones deberá informar inmediatamente

a su superior sobre la enfermedad o los síntomas, los cuales se registrarán en el Formato
CB7F-01: “Control de Enfermedades del Personal de la Planta”, en el mismo que se
adjuntará el carné de sanidad respectivo de cada trabajador. Así mismo la persona que
pueda contagiar de alguna enfermedad a cualquier otra no debe ingresar a la Planta hasta
su completa recuperación a fin de evitar alguna epidemia.
7.3. Cronograma
El examen médico realizado a cada trabajador se llevará a cabo bajo el siguiente

cronograma:
Mes
Setiembre
Diciembre
Octubre
Febrero
Agosto
Marzo
Enero
Mayo
Junio
Julio
Abril
Actividad
Examen médico X X
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7.4. Aseo del Personal
Quienes manipulen los alimentos deben mantener un grado elevado de aseo personal para
prevenir la contaminación con microorganismos patógenos, cuerpos extraños u otros.
Toda persona que entre en contacto con los alimentos, material de empaque, equipos y
utensilios deben cumplir con las siguientes reglas:
- El personal debe estar completamente aseado. El baño corporal diario es un factor

fundamental para la seguridad de los alimentos. La planta fomenta tal hábito dotando de
vestidores con duchas para hombres y mujeres respectivamente. No se debe permitir
trabajar a empleados que no estén aseados.
- Las manos no deben presentar cortes, ulceraciones ni otras afecciones a la piel.
- Mantener las uñas cortas, limpias y libres de esmalte o cosméticos durante la jornada
de trabajo.
- Cubrir completamente los cabellos con la gorra o toca.
- No tener barba y bigote.
- No fumar, comer, beber, escupir, mascar chicle o cualquier otra cosa dentro de las
áreas de trabajo. Esto sólo debe hacerse en áreas fuera de planta y horarios no
laborables.
- No se permite el uso de joyas, adornos, broches, peinetas, pasadores, pinzas, aretes,
anillos, pulseras, relojes, collares o cualquier otro objeto que pueda contaminar el
producto; incluso cuando se usen debajo de alguna protección.
- Evitar toser o estornudar sobre los productos. (la mascarilla ayuda a controlar esta
posibilidad).
Todo lo mencionado anteriormente se controlará mediante una inspección diaria, la cual se

registrará en el Formato: CB7F-02: “Inspección de Limpieza del Personal.
7.5. Facilidades para el lavado de manos
Antes de iniciar sus labores, todas las personas deben lavarse las manos con agua y jabón
(líquido o sólido); y desinfectarlas antes de entrar a la sala de procesamiento, antes de
empezar el trabajo, después manejar alimentos sin elaborar o contaminados, después de
los descansos, después de usar los servicios higiénicos y todas las veces que sea
necesario.
Se deben colocar avisos estratégicamente ubicados en la planta y servicios higiénicos que
indiquen al personal lavarse y desinfectarse las manos según lo mencionado en el
procedimiento: CPD-14: “Lavado y desinfección de manos”.
7.6. Presentación del Personal
Los operarios y practicantes deben estar provistos de uniforme completo (pantalón y

chaqueta) de color blanco, gorro que cubra totalmente el cabello, mascarilla y botas
blancas (*). Si es necesario, utilizar guantes, pero esto no reemplazará el lavado de
manos.
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Esto se aplica para personal operario y practicantes de las diferentes áreas como: zona de
producción, laboratorio, comercialización y almacén. Las demás áreas como secretaria y
administración, en el momento que ingresen a planta deben indispensablemente llevar una
gorra y un guardapolvo y en el caso de que se encuentre en producción, mascarilla.
El personal que interviene en operaciones de lavado de equipos y envases o está
frecuentemente en contacto con el agua debe contar además con delantal impermeable.
El ingreso a la sala de procesamiento debe estar restringido sólo para personas
correctamente uniformadas. El uniforme debe estar limpio y en buen estado y se debe
procurar no ensuciarlo durante la jornada.
7.7. Personal de mantenimiento
El personal de mantenimiento debe cumplir con las disposiciones sobre salud y aseo
descritas anteriormente. La vestimenta será del mismo tipo, pero diferente color, tanto en
botas como uniforme.
7.8. Visitantes y terceros
Todo visitante deberá contar con el visto bueno del Jefe de Producción y de Control de
Calidad para ingresar a la planta, y siempre deberá ser guiado por un trabajador.
Para evitar que los visitantes y otros contaminen el producto se deben tomar las siguientes
precauciones:
- Utilizar ropa protectora: mandil, gorra y mascarilla (ya sea de tela o descartable).
- No deben dejar objetos personales en la zona de manipulación de alimentos.
- Se debe tomar precauciones con aquellas personas que se sospeche que tengan
alguna enfermedad que pueda transmitirse por los alimentos, incluyendo heridas
visibles.
- No deben fumar, comer, masticar chicle o tener algún comportamiento antihigiénico en
la zona de manipulación de alimentos.
VIII. TRATAMIENTO DE AGUA
1. Objetivo
Establecer el procedimiento a seguir para el tratamiento del agua utilizada en la Planta, y

de esta manera garantizar el cumplimiento de los requisitos físico-químicos y
bacteriológicos que exige el ministerio de salud para aguas de consumo humano.
2. Alcance
El presente documento se aplica al agua utilizada en los diferentes procesos llevados a

cabo en todas las áreas de la planta.
3. Frecuencia
15
CLAVE DEL
DOCUMENTO
13/06/16 00 16 de 22
La adición de cloro y el filtrado se realizarán diariamente, mientras que la limpieza y

desinfección de la poza será semestralmente.
4. Definiciones
 Agua cruda. Es aquella agua captada para abastecimiento que no ha sido sometida a
procesos de tratamiento.
 Agua tratada. Toda agua sometida a procesos físicos, químicos y biológicos para
convertirla en un producto inocuo para el consumo humano.
 Desinfección. La reducción del número de microorganismos presentes en el medio
ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no
comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
 Filtración. Retención de partículas sólidas por medio de una barrera.
 Hipoclorito de sodio. Compuesto químico cuya fórmula es NaClO. Contiene el cloro en
estado de oxidación I y por lo tanto es un oxidante fuerte y económico. Tiene la
capacidad de eliminar todo microorganismo, además de dejar un residual con el cual se
protege al agua de una posible contaminación microbiológica.
 Cloro libre residual. Es la cantidad de cloro que existe en el agua en forma de ácido
hipocloroso o en forma de hipoclorito.
 Control de Calidad del Agua. Actividad sistemática y continua de supervisión de las
diferentes fases de la producción y distribución de agua, según programas específicos,
que deben ejecutar los organismos operadores.
5. Documentos a consultar
 Reglamento de la calidad del agua para consumo humano. 2205. Dirección General de
Salud Ambiental. Ministerio de Salud.
 Decreto Supremo N° 007-98. Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas.
 Resolución Ministerial N° 449-2001-SA-DM. Norma Sanitaria para Trabajos de
Desinsectación, Desratización, Desinfección, Limpieza y Desinfección de Reservorios
de Agua, Limpieza de Ambientes y de Tanques Sépticos.
6. Responsabilidad
Es responsabilidad del Jefe de Producción y de Control de Calidad la elaboración,

implementación, ejecución y seguimiento del presente documento.
7. Procedimiento
7.1. Desinfección
La desinfección se realizará con hipoclorito de sodio al 8%, siendo éste agregado por
medio de un dosificador de cloro, el cual estará instalado en la tubería que permite el
ingreso de agua a la cisterna de la planta. El dosificador deberá ser regulado de forma que
el agua saliente deberá contener una cantidad de cloro libre residual entre 0.5 ppm y 1.5
ppm. La cantidad de cloro libre residual se medirá una vez al día (al comienzo de la
16
CLAVE DEL
DOCUMENTO
13/06/16 00 17 de 22
jornada), registrándose este dato en el Formato RTA-01: “Control del Cloro Libre Residual
en la Poza de Agua”. Las muestras serán tomadas de cualquier caño de la planta, el cual
no posea filtro de carbón activado.
7.2. Filtración
Las tuberías que transportan el agua que sale de la poza están conectadas a una bomba,
la cual envía el agua a un filtro de poliestireno. Este filtro tiene como objetivo retener
impurezas o sedimentos que se encuentren contaminando el agua.
El control del filtro se realizará cada 6 meses, en éste se revisará el estado del filtro y se
procederá con el cambio en el caso que se requiera. Se llevará en registro de “Control de
Estado del Filtro de Agua”, el cual se registrará en el Formato RTA-02.
7.3. Limpieza y desinfección de la poza de agua
Para la ejecución de estos trabajos, se contratará a una empresa que brinde dichos
servicios, la cual deberá presentar: Certificado de Insumos y Resolución Dictatorial de
DIGESA, documentos cuyas copias serán archivadas en el file de “Control de Plagas y
Abastecimiento de Agua”. Además emitirán un informe del estado previo a la limpieza y
desinfección de la poza de agua, el cual también será archivado en el mismo file, junto con
los otros documentos.
En caso de no ser factible esto, será realizado por operarios de la planta, a los cuales
previamente se les capacitará para dicho trabajo.
La limpieza y desinfección de la poza se realizara bajo la siguiente secuencia:
 Retirar el agua del reservorio, mediante bombeo.

 Limpiar minuciosamente las paredes, techo y el fondo con una solución de compuesto
clorado que contenga 50 ppm de cloro libre, utilizando un cepillo o rociando el
desinfectante mediante una bomba de mano.
En caso de que la empresa proponga otro procedimiento, este será previamente evaluado
por el Jefe de Control de Calidad con el objetivo de determinar si este es adecuado u
ofrece ventajas.
Por cada trabajo de limpieza y desinfección de la poza se llenará el formato RTA-03;

“Control de químicos utilizados en la limpieza y desinfección de la poza de agua”.
7.4. Verificación
Para verificar que el agua que se utiliza cumple con los requisitos de calidad, cada año se
tomará una muestra y se llevará a un laboratorio externo. Los análisis a ejecutar serán
microbiológicos (recuento de heterótrofos, y numeración de coliformes totales y coliformes
fecales) y de metales pesados (plomo, hierro, manganeso, aluminio, cobre, zinc, cadmio,
cromo, etc.).
Los certificados de los análisis serán archivados en el file de “Control de Plagas y

Abastecimiento de Agua”.
17
CLAVE DEL
DOCUMENTO
13/06/16 00 18 de 22
8. Cronograma
El cambio de filtro de agua y la limpieza y desinfección de la poza de agua se llevarán a

cabo bajo el siguiente cronograma:
Mes
Setiembre
Diciembre
Octubre
Febrero
Agosto
Marzo
Enero
Mayo
Junio
Julio
Abril
Actividad
Cambio de Filtro X X
Limpieza y Desinfección de
X X
poza
9. ANEXO
Formato: RTA-01: Control del Cloro Libre Residual en la Poza de Agua.

Formato: RTA-02: Control de Estado del Filtro de Agua.
Formato: RTA-03: Control de químicos utilizados en la limpieza y desinfección de la poza
de agua.
IX. CONTROL DE PLAGAS
La planta se debe mantener libre de roedores e insectos. Con este fin, se debe contar con
un programa de control de plagas, el que incluirá las siguientes fases: La eliminación de los
escondites y entradas de plagas, exclusión de las plagas de la planta de alimentos y el
exterminio de aquellas plagas que consigan entrar.
Se tomarán las medidas necesarias para evitar el ingreso de plagas a las instalaciones de
la planta, entre ellas se encuentran: mantener el edificio en buenas condiciones, con las
reparaciones necesarias y eliminar posibles lugares de refugio o reproducción. Para
impedir el ingreso de roedores e insectos desde los colectores, en las cajas y buzones de
inspección de las redes de desagüe se deben colocar tapas metálicas y en las canaletas
de recolección de las aguas de lavado, rejillas metálicas y trampas de agua en su conexión
de con la red de desagüe. Se debe evitar la existencia de huecos, ranuras, agujeros,
grietas en las paredes o en el piso y también la acumulación de materiales, equipos u
objetos fuera de uso, dentro o fuera de la planta.
El tratamiento de insectización, desratización y fumigación en general utilizando

insecticidas, rodenticidas y desinfectante (productos químicos, físicos o biológicos) se debe
realizar de manera que no presente una amenaza para la inocuidad del alimento.
Los insecticidas usados son:
INSECTICIDA REGISTRO DIGESA

Stockade N-0929-P
Malathion 57% N-2019-P
Solfac
18
CLAVE DEL
DOCUMENTO
13/06/16 00 19 de 22
Knock Down Special
Los rodenticidas o raticidas usados son:
RODENTICIDA REGISTRO DIGESA

Ratisan sebo N-1806-P
Ratax pellet EO9916-P
Klerat
Racumín
Las materias primas, materiales, insumos y producto terminado deben guardarse en

recipientes a prueba de plagas y almacenarse a una altura adecuada por encima del nivel
del suelo y lejos de las paredes. Los desperdicios de la planta se deben almacenar en
bolsas dentro de recipientes tapados.
Se deben examinar cada quince días las instalaciones y las zonas circundantes para
detectar posibles infestaciones.
Cada cuatro meses se debe efectuar la fumigación y desratización de acuerdo al

programa, el cual se llevará a cabo por una empresa autorizada externa a la organización.
La empresa debe realizar un control y verificación constante de las plagas de insectos, ya

que la presencia de insectos y roedores constituye un peligro potencial para la salud.
Las inspecciones y controles se deben llevar a cabo mediante el procedimiento: CDI-18

“Verificación del control de plagas”.
X. TRANSPORTE
Los alimentos deberán estar debidamente protegidos durante el transporte, utilizando cajas
de cartón adecuadas para el producto conteniendo sólo la cantidad de producto que
puedan soportar.
Todos los vehículos deben ser inspeccionados al recibir los alimentos y antes de cargar los
alimentos, verificando su estado de limpieza y desinfección, que estén libres de manchas o
derrames contaminantes y que no transporten materiales distintos a los productos
autorizados. El personal de la planta deberá realizar la inspección del vehículo registrando
los datos en el formato RIT-01 “Inspección de vehículos para transporte de Materias
Primas” y RIT-02 “Inspección de vehículos para transporte de Productos Terminados”.
10.1. Requisitos
Los medios de transporte y los recipientes para los productos deberán proyectarse y
construirse de manera que:
 No contaminen los alimentos o el envase.

 Puedan limpiarse eficazmente y, en caso necesario, desinfectarse.
 Permitan una separación efectiva entre los distintos alimentos o entre los alimentos y los
artículos no alimentarios, cuando sea necesario durante el transporte.
19
CLAVE DEL
DOCUMENTO
13/06/16 00 20 de 22
 Proporcionen una protección eficaz contra la contaminación, incluidos el polvo y los

humos.
 Puedan mantener con eficacia la temperatura, el grado de humedad, el aire y otras
condiciones necesarias para proteger los alimentos contra el crecimiento de
microorganismos nocivos o indeseables y contra el deterioro que los puedan hacer no
aptos para el consumo.
 Permitan controlar, según sea necesario, la temperatura, la humedad y demás
parámetros.
XI. INFORMACIÓN SOBRE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACIÓN DE LOS

CONSUMIDORES
11.1. Identificación de los lotes
Todo producto terminado debe estar bien identificado con un rótulo correspondiente, que
indique lote. Un lote corresponderá a todo aquel producto que se ha elaborado por bach de
producción en el periodo de un día. Cada lote de producción tendrá un registro de control
de tiempos, temperaturas cantidades, etc.
11.2. Etiquetado
Los productos terminados deberán estar etiquetados con instrucciones claras que permitan
a la persona siguiente de la cadena alimentaria manipular, exponer, almacenar y utilizar el
producto de manera inocua.
El impreso de las etiquetas indicará: marca, nombre del producto, código de barras,
nombre del productor, lugar de producción, ingredientes, instrucciones de uso, información
nutricional, autorizaciones legales, fecha de vencimiento, contenido neto, servicio de
atención al cliente, condición de almacenamiento y registro sanitario. Aplicando la Norma
General del Codex para Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-
1985).
11.3. Información al consumidor
En los periódicos murales, trípticos, ferias de exportación u otras ferias promocionales

deberá abordarse el tema de la higiene general de los alimentos. Tales programas han de
permitir a los consumidores comprender la importancia de toda información sobre los
productos y seguir las instrucciones que los acompañan, eligiéndolos con conocimiento de
causa. En particular, deberá informarse a los consumidores acerca de la relación entre el
control del tiempo/temperatura y las enfermedades transmitidas por los alimentos.
20
CLAVE DEL
DOCUMENTO
13/06/16 00 21 de 22
XII. CAPACITACIÓN
Objetivos
Dar capacitación y/o instruir a todas las personas empleadas en operaciones relacionadas
con los alimentos que vayan a tener contacto directo o indirecto con los mismos, a un nivel
apropiado para las operaciones que hayan de realizar.
Alcance
La presente sección comprende todas las actividades y procedimientos necesarios para la

capacitación e instrucción del personal de la planta.
12.1. CONOCIMIENTO Y RESPONSABILIDADES
Todo el personal deberá tener conocimiento de su función y responsabilidad en cuanto a la

protección de los alimentos contra la contaminación o el deterioro. Quienes manipulan
alimentos deberán tener los conocimientos y capacidades necesarios para poder hacerlo
en condiciones higiénicas. Quienes manipulan productos químicos de limpieza fuertes u
otras sustancias químicas potencialmente peligrosas deberán ser instruidos sobre las
técnicas de manipulación inocua.
12.2. PROGRAMAS DE CAPACITACIÓN
Deberán realizarse Programas de Capacitación periódicamente y cada vez que se incluya

personal nuevo en la planta.
12.3. INSTRUCCIÓN Y SUPERVISIÓN
Deberán efectuarse evaluaciones periódicas de la eficacia de los programas de

capacitación e instrucción, así como supervisiones y comprobaciones de rutina para
asegurar que los procedimientos se apliquen con eficacia.
Los gerentes, jefes y supervisores deberán tener los conocimientos necesarios sobre los
principios y prácticas de higiene de los alimentos para poder evaluar los posibles riesgos y
adoptar las medidas necesarias para solucionar las deficiencias.
12.4. CAPACITACIÓN DE ACTUALIZACIÓN DE LOS CONOCIMIENTOS
Los programas de capacitación deberán revisarse y actualizarse periódicamente. Deberá

disponerse de sistemas para asegurar que quienes manipulan alimentos se mantengan al
tanto de todos los procedimientos necesarios para conservar la inocuidad y la aptitud de
los productos.
21
CLAVE DEL
DOCUMENTO
13/06/16 00 22 de 22
ANEXO
PLANO DE DISTRIBUCION DE ÁREAS
22

Manual de BPM de Sol de Olmos

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AGROEXPORTADORA SOL DE OLMOS S.A.

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

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MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE

AREA DE CONTROL DE CALIDAD

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La aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura en la producción de ají páprika, así como en

En este sentido se ha elaborado este Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para la

La implementación de este manual tiene como propósito evitar prácticas y condiciones

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

 Aplicar las recomendaciones del Código Internacional Recomendado de Prácticas –

 Establecer Buenas Prácticas de Higiene y procedimientos de manufactura de productos

 Brindar al trabajador de la Empresa un instrumento que le permita reducir al mínimo los

 Establecer los criterios necesarios para que la infraestructura, equipos y herramientas de

 Establecer lineamientos básicos para la implementación de sistemas de calidad como el

III. ÁMBITO DE APLICACIÓN

3.1. Ámbito de aplicación

El presente documento se aplica a la producción y comercialización del ají en sus

El Manual de Buenas Prácticas de Manufacturas de la Agroexportadora Sol de Olmos SAC

 Contaminación: Presencia de microorganismos, sustancias químicas radioactivas y

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

 Desinfección: Reducción del número de microorganismos a un nivel que no da lugar a

 Diagrama de flujo: Representación esquemática de la secuencia de fases o etapas que

 Procedimiento de Operación Estándar de Sanitización: Es una descripción de pasos,

 Producto comestible: Todo aquel producto apto para consumo humano.

 Sanitización: Acción de disminuir al máximo los patógenos a un número que no

 Vida útil: Período durante el cual el producto mantiene su inocuidad e idoneidad

IV. EDIFICACIONES E INSTALACIONES

4.2. Alrededores y vías de acceso

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

- Los sistemas para el tratamiento de desperdicios y su disposición operan en forma

4.3. Diseño de la construcción

Características de las áreas

La zona de recepción de materia prima está separada de la zona de producto terminado,

- Remover basura y desperdicios, dentro de las inmediaciones de la planta que pueda

- Mantener limpios los patios y lugares de estacionamiento de forma que estos no

- Mantener buenos drenajes, de manera que no puedan contribuir a la contaminación de

El diseño y construcción de la planta brinda protección a los ambientes de producción,

La planta y sus instalaciones cuentan con las siguientes consideraciones:

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

 Tiene suficiente espacio para la ubicación de equipos y almacenamiento de los

 Dispone de iluminación adecuada en los lavamanos, vestidores, servicios sanitarios y

4.4. Materiales y características de las instalaciones

La Planta de la Agroexportadora Sol de Olmos SAC es de construcción sólida y con las

Se emplean materiales que puedan lavarse y desinfectarse adecuadamente; ser

 Las paredes son lavables e impermeables, recubiertas de material sanitario de color

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

 La altura en las zonas de proceso no son menores a 3 m, no tienen grietas ni elementos

 A nivel de planta se carece de ventanas, pero en las áreas administrativas están

 Son metálicas de fácil limpieza, construidas en materiales lisos, no absorbentes,

 Estas se ubican de manera que no causen contaminación al alimento o dificulten el flujo

 Las instalaciones eléctricas preferentemente están ocultas, a excepción de los puntos

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

CB4F-01: “Limpieza de Áreas Internas y Externas”

Los equipos y materiales empleados en la manipulación de alimentos están fabricados de

5.1. Características de los equipos y materiales

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

6.1. Recepción y almacenamiento de materias primas e insumos

La planta de procesamiento no acepta ninguna materia prima o insumo en la recepción o

6.2. Elaboración del producto

La sala de producción se encuentra limpia y desinfectada antes de comenzar el proceso.

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA