REFERENCIAS

RM N° 222- FAO
RM N° 683- MANUAL PARA
2009/MINSA
2014/MINSA MANIPULADORES DE
APRUEBAN NORMA
GUIA TECNICA ALIMENTOS.
SANITARIA PARA EL
PARA LA INSTRUCTOR.
PROCEDIMIENTO DE
INVESTIGACIÓN Y MODULO:
ATENCIÓN DE
CONTROL DE ENFERMEDADES
ALERTAS SANITARIAS
BROTES DE TRANSMITIDAS POR
DE ALIMENTOS Y
ENFERMEDADES ALIMENTOS
BEBIDAS DE
TRANSMITIDAS POR WASHINGTON, CD:
CONSUMO
ALIMENTOS OPS, 2016
HUMANO.
MANEJO DE ALERTAS
SANITARIAS
ALERTAS

SITUACION DE
VIGILANCIA O
ATENCIÓN
FINALIDAD

Contribuir a proteger la salud de la población,

estableciendo procedimientos uniformes que
permitan atender las alertas sanitarias sobre
alimentos , procedentes del ámbito nacional e
internacional.
OBJETIVO

Establecer la secuencia para la rastreabilidad

consecuente con una alerta sanitaria alimentaria,
procedente del ámbito nacional o internacional,
aplicar las medidas correctivas y proponer las
medidas preventivas para cada caso.
RESPONSABILIDADES
DIGESA
Conducción, ejecución y
coordinación de
acciones de nivel
nacional e internacional .
Estadística nacional.
RESPONSABILIDADES
DIGESA
DIGESA

DIRECCION DE
DIRECCION DE
DIRECCION DE SALUD
DIRECCION DE SALUD
SALUD ECOLOGIA Y
HIGIENE SANEAMIENTO
OCUPACIONAL PROTECCION
ALIMENTARIA Y BASICO
(DSO) DEL AMBIENTE
ZOONOSIS (DSAB)
(DEPA)
(DHAZ)
RESPONSABILIDADES
DIGESA
DIRECCION DE HIGIENE ALIMENTARIA Y
ZOONOSIS

AREA DE HIGIENE AREA TECNICA DE NORMAS

AREA DE ZOONOSIS
ALIMENTARIA SANITARIAS Y CONVENIOS

HABILITACION SANITARIA

CERTIFICACIONES Y REGISTRO
SANITARIO

VIGILANCIA Y FISCALIZACION

MONITOREO DE PELIGROS Y
ALERTAS
DIRECTORES Y JEFES DE LOS
ESTABLECIMIENTOS DE SALUD,
PÚBLICOS Y PRIVADOS
Responsables de comunicar y facilitar a la DIGESA y
a las autoridades sanitarias regionales, información
sobre los casos de infecciones e intoxicaciones
alimentarias que permitan la investigación sanitaria y
rastreabilidad de los alimentos implicados.
¿QUÉ SON LAS ALERTAS SANITARIAS?

Son situaciones en la cual la

Autoridad Sanitaria de un país
declara a un alimento de riesgo
para el consumo, y que implica
la toma de decisiones sobre las
medidas correctivas y
preventivas a ser aplicadas
para evitar la ocurrencia de
una ETA y daños a los
consumidores.
ETAS
Enfermedades transmitidas por alimentos
Síndrome originado por la
ingestión de alimentos o agua, que
contengan agentes etiológicos en
cantidades tales que afecten la salud
del consumidor a nivel individual o
grupal. Las alergias por
hipersensibilidad individual a ciertos
alimentos no se consideran ETA.
RASTREABILIDAD
Enfermedades transmitidas por alimentos

Es la capacidad para
seguir el desplazamiento
de un alimento a través
de una o varias etapas
específicas de su RASTREABILIDAD

producción,
transformación y
distribución.
BROTE DE ETAS
Episodio en el cual dos o más
personas presentan una
enfermedad similar después de
ingerir alimentos, incluido
Bebidas, del mismo origen y donde
la evidencia epidemiológica o el
análisis de laboratorio implica a los
alimentos, como vehículos del
agente causal de la misma.
COINCIDENCIAS QUE DEBEN
PRODUCIRSE PARA QUE OCURRA UN
BROTE DE ETA
• Presencia del agente etiológico en las personas, los
animales o el ambiente del lugar del brote.
• Contaminación del alimento con el agente.
• Numero elevado del agente del alimento que le permita
resistir el procesamiento, o multiplicación del agente en el
alimento.
• Ingestión del alimento contaminado en suficiente cantidad
para alcanzar las dosis infectante.
 CONSECUENCIAS DE INGERIR UN
ALIMENTO CONTAMINADO
• NINGUNA. El patógeno se inactiva en el tracto digestivo o es
pasivamente expulsado.
• ENFERMEDAD. Se produce un cuadro clínico desde leve (se cura
con una dieta) hasta muy severo (requiere hospitalización).
• SECUELA. Superada la enfermedad aguda quedan lesiones o
síntomas que afectan órganos o tejidos alejados del aparato
digestivo.
• MUERTE. Individuo hipersensible, tratamiento tardío o insuficiente,
virulencia muy alta del patógeno.
BROTES DE ETA ASOCIADAS EN
ESTADOS UNIDOS EN ALIMENTOS
IMPORTADOS
Año ETA Alimentos involucrado y países de procedencia

1998 Shigelosis Perejil-México.

1997 Cyclosporidiosis Frambuesas-Guatemala.

1997 Hepatitis A Frutilla-México.

1994 Shigelosis Cebollas verdes-México.

1992 Histamina Atún-Ecuador

1991 Salmonelosis Melones-Méxicos

Fuente: CDC-USA, 1999

BROTES DE ETAS EN EL PERÚ
• Entre los años 2010 al 2012 se han reportado un
promedio de 35 brotes de ETA por año, 47% de los
cuales se relacionaron clínicamente con casos
agudos de salmonelosis. Los alimentos implicados
fueron los preparados con mayonesa 43% (crema
de mayonesa, ensalada).

Fuente: boletín epidemiológico del MINSA N° 50 Volumen 21. (del 9 a 15 de diciembre del 2012).
BROTES DE ETAS EN EL PERÚ
• El total de personas afectadas fue de 2800 y el 51%
de los brotes reportados tuvieron entre 10 a 50
afectados en promedio. Entre los patógenos mas
frecuentemente reportados por el MINSA se tuvo a
Staphylococcus y Salmonella sp.

Fuente: boletín epidemiológico del MINSA N° 50 Volumen 21. (del 9 a 15 de diciembre del 2012).
CASOS DE ETAS

Episodio en el cual una

persona se ha enfermado
después del consumo de
alimentoso agua,
considerados
contaminados, vista la
evidencia epidemiológica
o el análisis de
laboratorio.
CASOS DE ALERTAS SANITARIAS EN EL
PERU
06/08/2018
De acuerdo con el Centro de
Operaciones de Emergencia
Nacional (COEN), son 9 las
personas que fallecieron y 30 los
afectados tras ingerir alimentos
26/12/2018
70 familias denunciaron
intoxicación masiva tras comer
pollo a la brasa en restaurante
Crisolito de La Perla. Las personas
afectadas pasaron Navidad en
 PROCEDIMIENTO PARA LA ATENCIÓN
DE ALERTAS SANITARIAS NACIONALES
INICIO DEL PROCEDIMIENTO

INVESTIGAR EL ORIGEN, PROCEDENCIA Y

INSPECCION SANITARIA
CONFIRMACION DEL BROTE DE ETA

RECOLECCION DE INFORMACION ACERCA

ANALISIS DE LOS FACTORES DE RIESGO
DEL BROTE

COMUNICACIÓN E INFORMES: INFORME

UBICACIÓN GEOGRAFICA DEL BROTE DE ETA
PRELIMINAR E INFORME FINAL
INICIO DEL PROCEDIMIENTO

Se inicia ante la ocurrencia de una ETA.

INVESTIGAR EL ORIGEN, PROCEDENCIA
Y CONFIRMACIÓN DEL BROTE DE ETA
La información de una
ETA puede proceder de:
• Centro de emergencia
médica.
• Notas Periodísticas.
• Reportes (salud, policía,
bombero, u otros
medios)
UBICACIÓN GEOGRAFICA DEL PERU

A fin de diseñar un
itinerario para el
desarrollo de la
investigación,
destinar personal y
coordinar con las
autoridades
sanitarias.
RECOLECCION DE INFORMACION
ACERCA DEL BROTE
• Comprende los
servicios de
alimentación, hotel,
comedor popular,
hogar familiar.
• Fabrica de alimentos
ubicados en la zona.
• Almacén y
distribución.
RECOLECCION DE INFORMACION
ACERCA DEL BROTE
TOMA DE MUESTRA DE ALIMENTOS
SOSPECHOSOS
• Inmovilizar los restos comprometidos causantes del
brote alimentario, o los ingredientes utilizados. Tomar
muestras y solicitar análisis.
• Laboratorio de remisión. Se le puede solicitar pruebas
complementarias y cruce de información de ser
necesario.
TOMA DE MUESTRA DE ALIMENTOS
SOSPECHOSOS
• Información sobre tratamiento aplicado y
recuperación de los afectados. Se debe conocer
el tiempo transcurrido entre el inicio de los
síntomas, el tratamiento aplicado y la
recuperación del afectado.
INSPECCION SANITARIA

• Inspección Sanitaria: (acta correspondiente)

• Rastreabilidad. Alimentos e insumos en las etapas de
la cadena alimentaria hasta la identificación de los
factores de riesgo que pudieron ocasionar el brote
de ETA.
INSPECCION SANITARIA

• Inmovilización. Alimentos comprometidos, pueden quedar bajo

custodia del dueño o responsable del establecimiento, no
pudiendo ser comercializados o usados bajo ningún concepto.
• Verificación: Producto industrializado, registro sanitario, FV,
vigilancia sanitaria del establecimiento de fabricación.
FACTORES DE RIESGO A CONSIDERAR
EN LA INSPECCION SANITARIA
• Servicio de Alimentación, restaurantes, hotel, comedor
popular, hogar familiar. En estos locales se tomarán en
cuenta la procedencia y almacenamiento de los
insumos, forma de preparación, conservación de las
comidas preparadas, tiempos de distribución, la higiene
en la manipulación de los alimentos, manejo de
productos peligrosos, prevención y control de insectos y
roedores, entre otros.
FACTORES DE RIESGO A CONSIDERAR
EN LA INSPECCION SANITARIA
• Fabrica de alimentos ubicados en la zona. La
información solicitada estará en relación con las
características de infraestructura del local, aplicación
de las Buenas Practicas de Manufactura o Fabricación
(BPM o BPF), el Programa de Higiene y Saneamiento y el
sistema de HACCP, todo lo cual debe ser verificado por
la Autoridad Sanitaria.
FACTORES DE RIESGO A CONSIDERAR
EN LA INSPECCION SANITARIA
• Almacén y distribución. Es muy importante comprobar
las Buenas Prácticas de Almacenamiento, sobre todo la
aplicación del principio PEPS (Lo primero que entra, lo
primero que sale), la aplicación del plan de
saneamiento y control de plagas, contaminación
cruzada, entre otros.
 ANALISIS DE LOS FACTORES DE
RIESGO
• Confrontar las situaciones de riesgo
detectadas en las inspecciones
sanitarias con los resultados de
laboratorio y las características del
brote alimentario, a fin de identificar
las posibles causas del mismo, y definir
medidas correctivas y preventivas
ante futuros brotes de ETA.
COMUNICACIÓN E INFORMES

• A partir de la
información
obtenida en
el paso se
obtiene la
Información
sobre el caso
de ETA
• (ANEXO 3)
COMUNICACIÓN E INFORMES
COMUNICACIÓN E INFORMES
COMUNICACIÓN E INFORMES

• A partir de la información sobre el caso de ETA

(anexo 3), se desarrolla el informe preliminar
(anexo 4), al inicio de la intervención con la
información disponible y si hubiere un diagnostico
presuntivo, las medidas correctivas o de control
de ejecución.
INFORME FINAL

• Se desarrolla el informe
final (anexo 5), con
diagnóstico
confirmatorio si hubiere
e informar sobre
medidas correctivas y
preventivas propuestas
para evitar futuros
brotes.
INFORME FINAL

• Continuación del
anexo 5
CASOS DE ALERTAS SANITARIAS
INTERNACIONALES

1/12/2017.
Ante la alerta internacional lanzada por el gobierno francés frente a un riesgo de contaminación con la bacteria Salmonella, que
involucra a la fórmula láctea en polvo marca Gloria Stage 3.
http://www.digesa.minsa.gob.pe/noticias/Diciembre2017/nota57.asp
https://gestion.pe/economia/america-latina-vive-alerta-sanitaria-salmonela-gigante-lacteos-lactalis-222489#
CASOS DE ALERTAS SANITARIAS
INTERNACIONALES
CASOS DE ALERTAS SANITARIAS
INTERNACIONALES
 PROCEDIMIENTO PARA ALERTAS
SANITARIAS DE ALIMENTOS DE PRODUCCION
NACIONAL EXPORTADOS A MERCADOS
• Estas alertas pueden darse respecto a
INTERNACIONALES B
A Alimentos de Alimentos importados
producción nacional para comercialización
exportados o donación

Identificar Citación al Diseño de Desarrollo

Recepción la fabrica y fabricante la de la Medidas Informe
de la alerta exportador y al Rastreabilid Rastreabilid correctivas Comunicar
involucrado exportador ad ad
 PROCEDIMIENTO PARA ALERTAS
SANITARIAS DE ALIMENTOS IMPORTADOS
PARA COMERCIALIZACIÓN O DONACIÓN.
• Estas alertas pueden darse respecto a
A B
Alimentos de Alimentos importados
producción nacional para comercialización Donar
exportados o donación
Citación Ubicación
Identificar del e
Diseño de Medida
los responsabl inmovilizaci Comunicac
Recepción la preventivas
productos e de la ón de los ión del
de la alerta Rastreabilid y
causantes empresa productos riesgo
ad correctivas
de la alerta importador involucrado
a s
ENLACES DE ALERTA REPORTADOS EN
OTROS PAISES
FDA
• Es la agencia del
gobierno de los Estados
Unidos responsable de la
regulación de alimentos
(tanto para personas
como para animales),
medicamentos,
cosméticos, aparatos
médicos, productos
biológicos y sanguíneos.
PRODUCTOS PERUANOS RECHAZADOS
POR LA FDA