Proyecto Agroindustria Competitiva

“Buenas Prácticas Agrícolas”

Módulo II: Sistema de Gestión de Calidad e Inocuidad de Alimentos

Ing. Ramón Abdiel Cedeño Quintero

4 de mayo de 2022.
 CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS
Calidad Alimentaria: es el conjunto de características de un alimento requeridas
por los consumidores, explícita o implícitamente.

La inocuidad: es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor

cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan, (CODEX).

Es la ausencia, o niveles seguros y aceptables, de peligro en los alimentos que pueden

dañar la salud de los consumidores, (FAO). Se refiere a amenazas microbiológicas,
químicas o físicas que puedan afectar a los alimentos (bacterias, pesticidas, virus,
toxinas…
 ALIMENTO = SALUD
• Los alimentos juegan un papel vital en
nuestra nutrición y salud:
• Proteínas
• Grasas
• Carbohidratos
• Vitaminas
• Minerales
 ALIMENTO = ENFERMEDAD

• Los alimentos también

pueden provocarnos daño,
enfermedades y/o muerte:

• Residuos químicos
• Material extraño
• Transmisión de
microorganismos
PRODUCCIÓN & DISTRIBUCIÓN DE
ALIMENTOS
INOCUIDAD DE ALIMENTOS.
SITUACIÓN ACTUAL
DESCOMPUESTO ≠ CONTAMINADO
ENFERMEDADES PRODUCIDAS
POR ALIMENTOS (ETAs)

• ETAs a nivel mundial se han incrementado

dramáticamente. Se estima que:

• Anualmente se presenta una carga

aproximada de
• 600 MILLONES de casos de ETAs de los
cuales 420.000 mueren. (31 agentes, causales)

• Alimentos contaminados provocan la muerte de

125.000 anualmente, en su mayoría son niños
menores de 5 años (OMS, 2015/2020)
ENFERMEDADES PRODUCIDAS
POR ALIMENTOS (ETAs)

USAL
 COMPARACIÓN DE CAPACIDADES REGIONALES DE
CONTROL DE ALIMENTOS (% DE LOGROS)

Instituto de Estudios Internacionales – Universidad de Chile, 2018

 PARTICIPACIÓN POR PAÍS DE AMÉRICA LATINA EN NOTIFICACIONES MSF, 1995-2012

Instituto de Estudios Internacionales – Universidad de Chile, 2018

 DISTRIBUCIÓN DE LOS INCUMPLIMIENTOS (VIOLACIONES) SEGÚN MOTIVO,
2002-2014 (% DEL TOTAL POR PAÍS)

Instituto de Estudios Internacionales – Universidad de Chile, 2018

 INFORME RASFF SEGUNDO CUATRIMENSTRE 2021

El Sistema de alerta rápida para

alimentos y piensos, conocido
por la sigla RASFF (Rapid Alert
System for Food and Feed), es
un sistema de canje rápido de
información sobre riesgos para la
salud humana relacionados con
los alimentos y los piensos, que
constituye una contribución
importante para la seguridad de
los consumidores

Fuente: Fundación Vasca para la Seguridad Agroalimentaria (elika)

 REACCIÓN ANTE LAS ETAs

• El consumidor pierde la
confianza en
• La inocuidad de los

es
alimentos que consume

cid
sti
• Las habilidades

Pe
regulatorias de los
gobiernos y autoridades
 REACCIÓN ANTE LAS ETAs

• Los Gobiernos han

aumentado y endurecido
los aspectos regulatorios

• Los mercados también han

aumentado los
requerimientos
 TIPOS DE CONTROLES EJERCIDOS
POR LAS AUTORIDADES DE ALIMENTOS
TIPOS DE CONTROLES

1. Evitar el ingreso de los

alimentos al país (“Control
de Frontera”)

2. Inspeccionar los
alimentos que se venden
en el país (“Control
Interno del Mercado”)
EUROPA, DICIEMBRE 2004
Impacto Económico

21 de 23 muestras
estaban
contaminadas con
PLAGUICIDAS en
NIVELES NO
PERMITIDOS
(¡ Hasta 36 veces el
máximo tolerado!)
 USA . MAR’08
Retiro de Producto y
Detención en frontera
Salmonella
10 importadores
8 procesadores
Aprox. US$ 20M
Food Safety News es una fuente de noticias diaria
con información sobre retiros de alimentos, brotes
de enfermedades transmitidas por alimentos,
ciencia de los alimentos, entre otros.
 Europa
2011
3,950
infectados
53 muertos
> US$1.5
billones

¡Pepino de España erróneamente señalado como la

fuente!
¿Qué podemos hacer entonces?
¡Tomar control de
la situación!

¡Comprometernos
a la producción y
manipulación
adecuada de los
alimentos!
LAS BUENAS PRÁCTICAS
AGRÍCOLAS (BPAs)
¿QUÉ SON LAS BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS?

Son un conjunto de prácticas de producción y manejo del

cultivo que tratan de asegurar la entrega de un alimento
inocuo (que no produce enfermedad o daño) a los
consumidores, producido de manera sostenible y sin
daño a la salud de los trabajadores involucrados en su
producción.
 PRODUCCIÓN & DISTRIBUCIÓN DE
ALIMENTOS
BPAs

Producción Distribució
Consumo
primaria n

PROCESO
 COMPROMISOS DEL PRODUCTOR

• Mantener la confianza del consumidor en la

inocuidad de los alimentos

• Manejar adecuadamente los agroquímicos

• Reducir el uso

• Aumentar la eficiencia en el uso de los

recursos naturales
 COMPROMISOS DEL PRODUCTOR

• Minimizar el impacto ambiental

• Asegurar una actitud responsable hacia la

salud y seguridad de sus colaboradores.

• Demostrar el cumplimiento con las leyes

nacionales e internacionales
 LOS 3 PILARES DE LAS BPAs

Comida Sana Producción

Trabajo
Sostenible
Seguro
 TRABAJO SEGURO

• Mejores condiciones de
trabajo
– Uso del Equipo de Protección
Personal
– Respeto de los plazos de
seguridad para el reingreso al
área (REI).

• Prevención de accidentes
– Capacitación
 PRODUCCIÓN SOSTENIBLE

• Uso racional de los recursos

• Prevención de contaminación
y degradación
• Paquetes tecnológicos de
producción
¿Qué implica realizar BPAs?
 TRAZABILIDAD Y RETIRO

• Sistema de trazabilidad
documentado hasta la parcela
(lote de finca)

• Capacidad de reconocer un
producto con problemas,
aislarlo y retirarlo del mercado
 TRANSGÉNICOS

• Seguir legislación aplicable en el país

• Si exporta, debe revisar la legislación

del país de destino. Hay actualmente,
bastante polémica al respecto
 SUSTRATOS

• Demostrar buenas prácticas en el

manejo de sustratos

• Especial cuidado con la desinfección

química
• Registros
• Justificación
 FERTILIZACIÓN

• Programa de fertilización basado en:

• Características suelo (textura,
estructura, nutrientes)

• Características cultivo (curvas de

absorción)

• Características agro-ecológicas (clima,

altura, alrededores, etc.)
 FERTILIZACIÓN

• Almacenamiento adecuado:
• Estructura
• Control de derrames
• Orden
• Limpieza
• Rotulación
• Equipos calibrados
 MATERIA ORGÁNICA

• No se utilizan residuos urbanos

• Si se utilizan abonos orgánicos debe

demostrar que cualquier riesgo potencial
se mantiene al nivel más bajo posible.

• Análisis microbiológico del abono

(validación)
 CALIDAD DEL AGUA

• No se utilizan nunca para riego, aguas

residuales sin tratar

• Análisis de Agua para verificar su calidad

• Acciones correctivas
 PRODUCTOS FITOSANITARIOS

• Producto específico
para cada cultivo y
plaga / enfermedad
según
recomendaciones de la
etiqueta

• Registro / autorización
oficial
 PRODUCTOS FITOSANITARIOS

• No se utilizan productos prohibidos

en el país de destino

• Recomendaciones por técnico

calificado con título oficial o
debidamente entrenado

• Demostrar competencia cuando no

se usa asesor externo
 PRODUCTOS FITOSANITARIOS

• Equipo de protección personal:

juego completo en buen estado para
que se cumplan los requisitos de las
etiquetas

• Higiene y descontaminación del

personal
 PRODUCTOS FITOSANITARIOS

• Registros para demostrar que se

respetan plazos de seguridad antes
de la cosecha (registro de cosecha /
señales de advertencia etc.)

• Análisis de residuos químicos en el

producto
 PRÁCTICAS DE HIGIENE

• Módulos Sanitarios con insumos

necesarios
• Inspección del Personal
• Inspección del Vehículo
• Cuidados en la Cosecha
• Protocolos de desinfección:
Manos, Canastas, Áreas de clasificación

• Registros
 PRÁCTICAS POSCOSECHA
• Manejo higiénico del
producto
• Aplicación de productos
según etiqueta (escribir
procedimientos/y
documentar aplicaciones)

• Usar sólo productos

registrados oficialmente
para uso poscosecha
 LAVADO POSCOSECHA

• Calidad del Agua. Análisis

microbiológico según
normativas vigentes

• Control de desinfección del

agua. Monitoreo

• Filtración de agua
reciclada / rutina de
limpieza
 MANEJO DE DESECHOS

• Áreas de producción limpios

• Disposición final adecuada

que prevenga contaminación

• Envases vacíos de productos

fitosanitarios requieren
manejo especial
 QUEJAS / AUDITORÍAS INTERNAS
• Formato de quejas de los
clientes

• Procedimiento de quejas

• Auditoria interna anual

(documentar)

• Acciones correctivas
documentadas
REALIDAD DE LAS BPAs
¡“MODA” QUE VINO
PARA QUEDARSE!

¡AVANZA
VELOZMENTE!

¡TE SUBES O TE
QUEDAS ATRÁS!
¡ MUCHAS GRACIAS POR
SU ATENCIÓN !