UNIVERSIDAD Católica Sedes Sapientiae

ESCUELA PROFESIONAL DE
ESCUELA DE NUTRICIÓN Y
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DIETÉTICA
Bromatología y Análisis de Alimentos

M(o) Jesus M. Zapata Velasquez

 Taller 1
¿Qué tiene de malo este dibujo?
 Taller 2
ETA EN COMEDOR
•En un comedor universitario decidieron preparar arroz chaufa
para servirlo en el almuerzo del día siguiente. El arroz se cocinó a
la temperatura correcta a las 13 horas. Después lo taparon y
dejaron sobre la mesa, hasta que se enfríe a la temperatura
ambiente. A las 6:00 p.m. el cocinero colocó el arroz en la
cámara de refrigeración.
•A las 9:00 horas del día siguiente, el arroz fue combinado con los
demás ingredientes para elaborar el arroz chaufa y se cocinó a
74°C por lo menos durante 15 s. El cocinero tapo el arroz y lo
dejo sobre la estufa hasta el mediodía, cuando lo recalentó.
•Menos de una hora después de comer este arroz, varios jóvenes
se quejaron de sentir nauseas y comenzaron a vomitar.
 En funció n a esta informació n:
• ¿Qué bacteria crees que ocasionó el problema?
• ¿Esta enfermedad es una infección o intoxicación?
 Taller 3
LA PESCADERÍA DE DON PEDRITO
 La pescadería de Don Pedrito hace su entrega habitual del
miércoles a “Casa del Pescado”. Juan, un asistente de cocinero, es
la única persona que se está en la cocina cuando el chofer hace
sonar el timbre de la puerta trasera. El encargado de recibir los
envíos, está en una reunión de gerencias. El cocinero está fuera
haciendo unas compras y el resto del personal de la cocina está en
un descanso, aunque algunos están todavía dentro del restaurant.
 Juan sigue al chofer el muelle de descarga, donde éste descarga
dos cajas de madera de pescado fresco empacado en hielo, bolsas
de mejillones frescos, dos envases de ostras frescas, una caja de
ostras sin conchas en envases de plástico y una caja de camarones
congelados y otra de colas de langosta congeladas. Juan regresa a
la cocina a buscar un termómetro bimétalico de varilla y se acuerda
de buscar en la oficina del cocinero una copia del formulario del
pedido. Lleva ambas cosas al muelle y comienza a examinar la
entrega.
 Taller 3
LA PESCADERÍA DE DON PEDRITO
(continuación)
Juan examina los productos comparándolos con la hoja de pedido y con la
factura y luego comienza a comprobar las temperaturas de los productos. Primero
comprueba la temperatura de las ostras sin conchas quitando la tapa de un
envase e introduciendo la varilla del termómetro en el interior. El termómetro
indica 45°F (7°C) y él se preocupa. Recuerda que le enseñaron que los productos
refrigerados deben estar a 41°F (5°C), o menos, Pero decide no decir nada.
Después de limpiar la varilla del termómetro en su delantal, Juan comprueba la
temperatura interna de un pescado entero empacado en hielo. Finalmente, mete
la mano en uno de los envases de ostras frescas para ver si están frías. Observa
que algunos mejillones y ostras tienen las conchas abiertas y rotas. Saca los que
tienen las conchas rotas, pues sabe que el cocinero no los usará.
Juan anota todas sus conclusiones en la hoja del pedido que encontró en la
oficina del cocinero, firma la entrega y empieza a colocar los productos recibidos.
Primero guarda los mariscos vivos. Luego pone las ostras sin conchas y el pescado
fresco en el refrigerador, y los camarones y la langosta en el congelador.
¿Qué hizo mal?
¿Qué podría ocurrir?

Fuente: Adaptado de ServSafe – Cuarta edición. National Restaurant Association. Educational Foundation 2006.
 Taller 4
DECISIONES EN EL ÁREA DE RECEPCIÓN
A continuación, se presentará 8 situaciones observadas en la
recepción de alimentos.
Decida si acepta o no acepta los productos, durante el proceso
de recepción de alimentos. Describa por qué toma la decisión.
Decisiones en el área de recepción Aceptar Rechazar ¿Por
qué?
• Los huevos se entrega juntos con los productos enlatados. La temperatura del camión
se siente muy caliente.
• Las cajas de pollos frescos están empacados en hielo molido y lucen y huelen bien

• Se usan termómetro para alimentos, medir la temperatura interna de tres cartones

diferentes de leche. Toda leche tiene una temperatura menor de 5°C.
• Tres recipientes de yogurt de un cuarto están vencidos.

• Las cajas que contienen lechuga que luce fresca y parece tener una textura firme; la
lechuga no tiene señas de decoloración ni luce marchita.
• Los bordes de las cajas de brócoli congelado se sienten blandos cuando se tocan.
Fuente: Adaptado de ServSafe – Cuarta edición. National Restaurant Association. Educational
•Foundation 2006.
Los cartones de helado tienen manchas que parecen haber sido causadas por
derretimiento del helado.
• Las mechas de distintos tipos de lechuga fresca tienen una temperatura de 10°C
cuando una temperatura se inserta en medio de las bolsas. La lechuga dentro de las
bolsas está obviamente marchita.
 Taller 5
ESTUDIO DE CASO: SEGURIDAD DENTRO Y
FUERA
El camión de entrega llegó con una variedad de alimentos: alimentos congelados, vegetales y
frutas frescas y bolsas de vegetales frescos, al igual que algunos alimentos secos. Debido a
que casi era la hora de servir, Mary, la empleada que recibía, estaba muy apurada para recibir
y almacenar los alimentos. Al mismo tiempo, el empleado de la fábrica lechera que entrega la
leche llegó con la leche de la semana.
Mary firmó rápidamente por la primera entrega después de mirar de reojo la factura y la
orden de compra. Notó que había suciedad en las cajas de leche e incluso en varios cartones
de leche. Pensó en no aceptar la leche, pero no quería molestar al administrador, quien
estaba reunido con un auditor. Decidió aceptar la leche y lavar los cartones. Mary aceptó la
leche y dio un regaño serio a la persona haciendo la entrega.
Ella colocó los alimento secos en el almacén para almacenarlos más tarde, después del
almuerzo. Colocó los alimentos congelados y refrigerados en un carrito y los empujó hasta la
habitación refrigerada para organizarlos cuando tuviera tiempo. Luego lavó los cartones
sucios de leche en agua fría para quitar el sucio antes de almacenarlos en el refrigerador. No
le dijo al administrador acerca del sucio de los cartones de leche.
¿Qué hizo Mary correctamente?
¿Qué hizo Mary incorrectamente?
¿Qué pueden hacer Mary y su supervisor para Prevenir situaciones similares en el futuro?

Fuente: Adaptado de ServSafe – Cuarta edición. National Restaurant Association. Educational Foundation 2006.
 Taller 6
ALMACENADO DE ALIMENTOS
El lunes por la tarde el personal de la cocina de la residencia de ancianos
“El Camino” estaba atareado limpiando después del almuerzo y
preparándose para la cena. Pedro, un asistente de cocina, puso en el
refrigerador una olla grande de sopa de veduras caliente, que había
sobrado, para enfriarla. Ana, una cocinera, comenzó a deshuesar pechigas
de pollo que habían estado almacenadas antes. Cuando terminó, puso el
pollo en una bandeja plana sin tapar y guardó la bandeja en el
refrigerador. Ella colocó cuidadosamente el pollo crudo en el estante
superior, alejado de la sopa caliente. Después, Ana adornó con crema
pastelera un pastel de zanahoria que había horneado por la mañana.
Luego colocó el pastel en el refrigerado, en el estante directamente debajo
de las pechugas de pollo.
¿Qué errores de almacenamiento se cometieron?
¿Qué alimentos están en peligro?

Fuente: Adaptado de ServSafe – Cuarta edición. National Restaurant Association. Educational Foundation
2006.
 Taller 7
HISTORIA DE COCINA

Durante una inspección de rutina en un restaurante local, el

inspector de salud descubrió que la temperatura de la heladera era
20°C. Los cortocircuitos estaban localizados en un área pública y
fueron desconectados. El inspector de salud encontró que muchos de
los alimentos en la unidad estaban a más de 16°C y tuvieron que
desecharlos a todos. Se enteraron luego que un empleado notó que la
temperatura estaba demasiado tibia y trató pero no pudo contactarse
con el jefe de cocina. La regla de este establecimiento era que solo el
jefe de cocina podía hacer las llamadas del servicio para reparaciones,
no los otros empleados. Este establecimiento perdió miles de dólares
en alimentos.
¿Qué errores se cometieron?
¿Qué debió hacer?

Fuente: Adaptado de ServSafe – Cuarta edición. National Restaurant Association. Educational

Foundation 2006.
 Taller 8
HELADO CONTAMINADO
• En una prueba de rutina, el municipio de la ciudad descubrió que el
helado de un establecimiento tenía niveles extremadamente altos
de E. coli. El inspector de la Municipalidad y el gerente del
establecimiento examinaron todos los aspectos de la mezcla para
helado, la máquina para helados y el mantenimiento y limpieza de la
máquina.
• Parecía que todo estaba bajo control. La mezcla no presentaba
problemas, la máquina estaba en perfectas condiciones y los
empleados limpiaban y sanitizaban la máquina cada noche
siguiendo las especificaciones recomendadas por el fabricante.
• Finalmente se descubrió que la fuente del E. coli era el armario de
los implementos de limpieza. Un empleado nuevo, responsable de
limpiar y sanitizar la máquina, había estado usando un cepillo que
también se usaba para la limpieza general del restaurante,
incluyendo la de los baños. Cada noche, al limpiar la máquina con el
cepillo sucio, el empleado contaminaba la máquina con E. coli sin
saberlo.
• ¿Qué podría haber hecho para prevenir esta situación?
 Taller 9
RESTAURANT SUCIO
• Las últimas noticias aireadas en las emisoras de Nueva York WNBC y WCBS mostraban un
mínimo de doce grades ratas corriendo por el restaurante del West Village que estaba
abierto la noche del jueves, pero cerró el viernes.
• ... La escalera de la parte posterior del restaurante está siempre sucia y llena de ratas.
Aunque la presencia de ratas era una novedad para la mayoría, algunos vecinos no se
mostraron sorprendidos. El restaurante es «sucio, guarro, y nadie lo ha cuidado nunca»
dijo Joel Cohen, un vecino residente en el edificio junto al restaurante.
• Dijo que la escalera de la parte posterior del restaurante está siempre sucia y llena de
ratas.
• Realmente el local ha tenido problemas en el pasado.
• Según el Departamento de Salud de la ciudad de New York, el restaurant de la cadena ha
sido denunciado por la presencia de ratas o ratones en, al menos, 4 ocasiones durante los
últimos tres años.
• El pasado año, el restaurante fue denunciado por 14 infracciones, incluyendo inadecuada
limpieza del personal, evidencia la presencia de cucarachas incluso en la comida y
evidencia de ratones y ratones vivos en la zona donde se manipulan alimentos y en otras
áreas del local.
• «Esto es totalmente inaceptable y es una violación de nuestros elevados estándar», se
indicó en un comunicado emitido por la central de la cadena. Este local permanecerá
cerrado hasta que el problema esté totalmente resuelto.
• La oficina del alcalde de Nueva York, Michael Bloomberg, indicó que el restaurante
quedaría cerrado hasta que el problema estuviera resuelto.
• ¿Qué haría Ud. para solucionar esta situación?
Gracias por su atención