Factibilidad del yogur oriental

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA GABRIEL RENE MORENO
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS Y TECNOLOGIA

CARRERA: INGENIERIA INDUSTRIAL
PROYECTO DE FACTIBILIDAD DEL YOGURT

ORIENTAL
MATERIA : Preparación y evaluación de

proyectos.
DOCENTE : Ing. Lucia Zegarra
NOMBRE : NATALIA JORDAN PARADA 214089401
Junio– 2019
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Montero – Santa Cruz
INDICE
Capítulo III: ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA....................................................................3
Capítulo IV: TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN..............................................................................20
Capítulo V: INGENIERIA DEL PROYECTO............................................................................26
Capítulo VI: ORGANIZACIÓN Y COMERCIALIZACION........................................................64
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 CAPITULO I:
ANTECEDENTES Y
OBJETIVOS
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CAPITULO I
ANTECEDENTES Y OBJETIVOS
1. ANTECEDENTES
El yogur es producto lácteo de consistencia generalmente cremosa que se obtiene a partir

de la fermentación de la leche. Si bien no existe un impedimento a la hora de emplear
cualquier tipo de leche para la elaboración del yogur, preferentemente, la producción
actual emplea la leche de vaca.
En tanto, será precisamente la fermentación del azúcar de la leche en ácido láctico lo que
le atribuirá al yogur esa consistencia y sabor tan distintivo entre otras sustancias similares.
Si bien el sabor natural, conocido popularmente como Kumis, es el más frecuente, en los
últimos años se ha impuesto la demanda por los yogures saborizados y entonces es así
que es frecuente encontrarse con yogures de fruta, vainilla, chocolate o con cualquier otro
saborizante.
El origen del vocablo yogur procede del idioma turco, e implica mezcla, seguramente, en
la determinación de su denominación haya tenido mucho que ver su método de
preparación.
Respecto de su aparición en el tiempo, existen pruebas fehacientes que hablan de la
existencia del yogur hace 4.500 años atrás, los primeros yogures se cree que habrían
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aparecido como consecuencia de la fermentación espontánea, probablemente por la
acción de alguna bacteria que se hallase en el interior de las bolsas de piel de cabras, las
cuales se usaban como recipientes de transporte.
Durante largo tiempo el yogur se mantuvo como un alimento propio de la India, Asia y
Europa, hasta que aproximadamente en el 1900, un científico, expuso formalmente las
beneficiosas propiedades del yogur respecto de la alta esperanza de vida que generaban
en los campesinos búlgaros, entonces, a partir de allí se magnificó su consumo.
El principal ingrediente que requiere el yogur son bacterias benignas, las cuales se
alojarán dentro de la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas,
las cuales variarán dependiendo de la contextura que se le quiera dar al yogur, ya sea
firme, cremoso, pasteurizado, entre otros.
Actualmente, es infinita la variedad de yogures que existen, de frutilla, de ciruelas, de
vainilla, naturales, bebibles, firmes, cremosos, super cremosos, en tanto, los cereales
azucarados o los regulares suelen ser un acompañamiento ideal de los mismos, incluso,
muchas marcas ya los comercializan con pequeños potes de cereales en el mismo pack
del yogur.
Algunos de los principales beneficios del yogur es que es rico en calcio, en proteínas y
ayuda en la regulación del intestino.
1.1 DESCRIPCION
El Yogurt es un producto lácteo coagulado, obtenido a través de fermentación láctica y por

acción de bacterias sobre la leche.
Desde el punto de vista nutricional el yogur es un excelente producto alimenticio de alto
valor biológico. Sus cualidades son numerosas: es fácilmente digerible y asimilable.
Es recomendado para cualquier edad por su alto contenido de calcio. Aporta proteínas,
grasas, vitaminas A y B, y minerales como fósforo, potasio, magnesio, zinc y yodo y
aparte se pretende una variedad en cuestión de sabores.
Se pretende fabricar dos tipos de productos:
 Yogurt bebible de frutas como ser: papaya, piña, mango y banana en bolsas
de 1 litro y en bolsas de 150 ml.
 Yogurt frutado como ser: papaya, piña, mango y banana botellas de 1 litro y
en botellas de 250ml.
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BIBLIOGRAFIA
Autor: Florencia Ucha | Sitio: Definición ABC | Fecha: febrero. 2011 | URL:
https://www.definicionabc.com/general/yogur.php
1.2 MARCO DE REFERNCIA
Marco de referencia
El yogur (también conocido como yogurt, yoghurt o yoghourt, aunque éstas son grafías no
favorecidas por la RAE) es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación
bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción
actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar
de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A
menudo se le añade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero también puede
elaborarse sin añadidos; en algunos países se conoce al de sabor natural como Kumis
(«natural»).
La elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias ‘benignas’ específicas en la

leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente
en el entorno industrial). El yogur natural o de sabores de textura firme, requiere de una
temperatura de envasado de aproximadamente 43 grados centígrados, y pasar por un
proceso de fermentación en cámaras calientes a la temperatura de 43 grados para
obtener el grado óptimo de acidez; este proceso puede llegar a durar aproximadamente
cuatro horas. Una vez obtenida la acidez óptima, debe enfriarse el yogur hasta los 5
grados para detener la fermentación. En los yogures
batidos, los de textura cremosa, con frutas o sin, el proceso es diferente, en cuanto la
fermentación se realiza en depósitos, previo al proceso de envasado, que se realiza en
frío, por lo que no necesita de fermentación posterior. Las bacterias utilizan como fuente
de energía la lactosa y liberan ácido láctico como producto de desecho; éste provoca un
incremento de la acidez que hace a su vez que las proteínas de la leche precipiten,
formando un gel. La mayor acidez (pH 4-5) también evita la proliferación de otras
bacterias potencialmente patógenas. Generalmente en un cultivo se incluyen dos o más
bacterias diferentes para conseguir una fermentación más completa, principalmente
Streptococcus thermophilus subsp. salivarius, y miembros del género Lactobacillus,
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tales como L. bulgaricus, L. casei y L. bifidus. Para muchos países en sus normativas,
el yogur como tal solo puede contener St. thermophilus subsp. salivarius y Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus; si se agregan otras bacterias, algunas legislaciones, no
permiten utilizar la denominación de yogur.
Si el yogur no se calienta hasta matar a las bacterias después de la fermentación, se
vende bajo la denominación de «cultivo activo vivo» (o simplemente «vivo» en algunos
países), que algunos consideran nutricionalmente superior. En España, los productores
de yogur se dividían entre los que querían reservar la denominación yogur para el yogur
vivo y los que deseaban introducir el yogur pasteurizado bajo esa etiqueta (principalmente
el grupo Leche Pascual).
El yogur pasteurizado tiene un periodo de conservación de meses y no necesita
refrigeración. Ambas partes enviaron estudios científicos a las autoridades esgrimiendo
las diferencias o las similitudes (según los intereses de cada parte) entre las dos
variedades. Finalmente el gobierno español permitió la etiqueta «yogur pasteurizado» a
esta clase de yogur en lugar del antiguo «postre lácteo».
Debido a la reducción del contenido de lactosa en la leche cuando se produce yogur,
algunos individuos que presentan intolerancia a la lactosa pueden disfrutar del yogur sin
verse afectados, también para favorecer a estos consumidores se puede hacer una
hidrólisis parcial de la lactosa utilizando la enzima lactasa. Nutricionalmente, el yogur es
rico en proteínas procedentes de la leche. También contiene la grasa de la leche con la
que se produjo. Pueden ser desnatados o con nata añadida como en el caso del yogur
griego. En el proceso de fermentación los microorganismos producen vitaminas
necesarias para su metabolismo, aunque reducen el contenido de algunas ya presentes
en la leche como la b12 y C. Contiene minerales esenciales, de los que destaca el
Calcio, como en cualquier otro lácteo.
Este proyecto ya es existente en muchos mercados; lo que se consigue con este, es

innovar en nuevas estrategias y en la innovación del producto.
1.3 OBJETIVOS
1.3.1 OBJETIVO GENERAL:
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Realizar el estudio de factibilidad para la implementación de una planta productora de
yogurt concentrado de frutas como ser; piña, papaya, banana y mango en la Ciudad de
Montero - Santa Cruz.
1.3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
 Realizar una investigación de mercados para determinar la demanda insatisfecha.

 Determinar la localización y calcular el tamaño del proyecto.
 Diseñar la ingeniería del proyecto.
 Determinar el nivel de inversiones del proyecto.
 Determinar los estados financieros del proyecto.
 Calcular la rentabilidad del proyecto.
1.4 JUSTIFICACION
 ECONOMICA.- Se decidió elaborar este producto para producirlo con buena calidad y crear
una empresa; ya que hubo una creciente demanda en los últimos años debido a la toma de
conciencia del cuidado de la salud, dando un precio justo para que las personas consumidoras
queden satisfechas con todo lo que pensamos ofrecer.
Convertir su comercialización en un negocio sostenible que brinde altos ingresos
económicos tanto para la empresa como para las personas que se involucren.
Disminuir la importación de yogurt y los que entran al país de forma ilegal.
 TECNICA.- El proceso tecnológico para la obtención de yogur es sencillo y accesible

económicamente, se tiene los equipos y utensilios básicos, que conjuntamente con el
cumplimiento de normas de sanidad e higiene son indispensables para la producción de un
alimento seguro y de óptima calidad.
La materia prima para el producto es la leche de vaca producida por diferentes asociaciones
lecheras asentadas en el departamento de Santa Cruz y existe suficiente oferta del fermento
utilizado.
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 SOCIAL.- El yogurt, analizado y estudiado como producto, es el pretexto perfecto para crear
una empresa, aportar al desarrollo de la ciudad y, crear empleos, no solo para la empresa
sino para quienes ofrecen la materia prima y aquellos que comercializarán los productos
(desde importadores, distribuidores mayoristas y distribuidores minoristas).
Publicado por yopale113 en 18:52

http://purafrutaproductosnaturales.blogspot.com/2009/10/marco-de-
referencia.html
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CAPITULO II:
ESTUDIO DE
MERCADO
2. ESTUDIO DE MERCADO
2.1 DEFINICION DE PRODUCTO
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El Yogurt es un producto lácteo coagulado, obtenido a través de fermentación láctica y por
acción de bacterias sobre la leche.
2.2 CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS Y MICROBIOLOGICAS DEL YOGURT
TABLA 01: Ficha técnica del yogurt

NOMBRE YOGURT
Definición Producto lácteo fermentado bebible de baja viscosidad (ligero)
elaborado a base de leche, con adición de saborizantes,
colorantes, de acuerdo al producto final que se desea obtener
(fresa, durazno, guanábana, piña, vainilla), etc. Obtenido por
fermentación láctica mediante la acción de
Lactobacillusbulgaricus y Streptococcusthermophilus.
Ingredientes Producto que tiene como materia prima leche entera cruda e
insumos como: azúcar, cultivo láctico, leche en polvo,
colorantes, saborizantes y conservador.
Características: Acidez: 0.8 – 1.0% (expresados es ácido láctico)
 Físico químicas Sólidos totales no grasos de la leche: 8.2% mínimo
pH : 4.2 – 4.6
Grasa : mínimo 3%
n m M c
Numeración de coliformesufc/g 5 3 10 1
 Microbiológicas
Numeración de hongos ufc/g 5 10 100 1
Numeración de levaduras ufc/g 5 10 100 1
Presentación y Botellas blancas de polietileno de 1 Litro de capacidad.
envase
Vida útil 60 días a temperatura de refrigeración (mantenidas a
esperada temperaturas menores de 8°C)
Etiqueta  Nombre y marca del producto:
 Sabor del producto:
 Contenido neto en volumen:
 Lista de ingredientes:
 Elaborado por. dirección y teléfono:
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 Fecha de vencimiento:
 Registro sanitario:
 Information nutricional:
 Advertencia: “Manténgase refrigerado”, “Agítese antes de usar”
2.3 DESEMPEÑO
El consumo regular de yogur se asocia a una mejora de la salud ósea en los niños y adolescentes. Se
ha realizado un estudio entre niños chinos para evaluar el impacto del yogur como suplemento: se
añadió un yogur a la dieta habitual de preescolares cinco días por semana durante 9 meses. Según
este estudio, los niños que consumieron más yogur obtuvieron un mayor crecimiento, altura y
aumento de peso, y su densidad mineral ósea se elevó por encima de la de los niños que no
recibieron el yogur suplementario.
Además, a las personas mayores se les aconseja el yogur para promover su salud ósea. Los
estudios realizados en personas mayores para prevenir la osteoporosis defienden la estrategia del
mayor consumo de yogur, en particular de los yogures enriquecidos con en vitamina D y calcio. Por
último, varios estudios respaldan la promoción del yogur entre las personas mayores y revelan una
asociación entre las fracturas de cadera y el yogur: el consumo de yogur por parte de las personas
mayores se asocia con un menor riesgo de fractura de cadera y ayudando también a la flora
intestinal o sistema digestivo, estos son los beneficios del yogurt.
2.4 FORMA DE USO
Tiene diversas presentaciones dependiendo de la ocasión de uso y beneficios para su

salud y bienestar.
El yogurt posee propiedades que lo convierten en un remedio natural ya que está lleno de
propiedades nutritivas, es rico en lactosa, proteínas, lípidos y vitaminas.
 Colesterol
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Ingerir diariamente una taza de yogurt ayuda a reducir el colesterol en el organismo. Los
estudios han probado que el cultivo vivo de este producto inhibe la absorción de colesterol
en la sangre.
 Máscaras faciales
Cualquier fruta puede convertirse en una máscara facial si le añadimos yogurt. Este
derivado de la leche es un hidratante suave y contiene ácidos lácteos que ayudan exfoliar
las células de la piel muertas y reduce las arrugas. Los cultivos activos del yogurt también
favorecen la limpieza de la piel y eliminan la bacteria causante del acné.
 Antibióticos
Es natural que cuando estemos tomando antibióticos las bacterias buenas del cuerpo se
vean destruidas por los medicamentos. Toma yogurt durante y después de una ronda de
antibióticos para reponer el cuerpo con bacterias saludables. Lo ideal es beberlo 2 horas
antes o después de tomar la medicina diariamente y durante 2 o 4 semanas después de
finalizar el tratamiento. Esto también ayuda a evitar las diarreas, un efecto secundario de
muchos tipos de antibióticos.
2.5 ENVASE Y EMBALAJE
 Envasado
El envasado es una etapa muy importante en la fabricación del yogurt.
Es una forma de asegurar la distribución del producto hasta el consumidor
final en adecuadas condiciones y con un mínimo costo
Una vez adicionado todos los insumos se realizará el envasado. El envase

que se utilice dependerá del tipo de yogurt:
o Para el yogurt frutado, se utiliza vasos de plástico

o El envasado se lo realiza con una tolva y luego el sellado es
mecánico.
o Para el yogurt líquido se utiliza bolsa plástica. El envasado se lo
realiza con una tolva y luego el sellado y cortado es mecánico.
 Embalaje del Yogurt
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Barrera y resistencia para un producto que le dé su adecuación para una mejor
calidad también se le da buena flexibilidad. El embalaje para su distribución en los
diferentes puntos de venta se lo realiza en canastillos.
2.6 PRESENTACION Y EMPAQUES
Empaque de Yogurt
Los empaques para estos productos, son generalmente elaborados a base de plásticos;
así se pueden encontrar en vasos, botellas, garrafas. Además recientemente ha sacado el
yogurt empacado en bolsas plásticas a tipo individual.
Sus presentaciones son de 70, 100, 125, 250 y 500 gramos. Las etiquetas deben ir
adjuntadas al empaque, el logotipo del yogurt y algún crédito.
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Capítulo III: ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA
3.1. Características1.-
La obtención de leche pasa a través de los años por un fuerte crecimiento,

evolucionando hacia una actividad cada vez más compleja: de ser netamente
hogareña a ser una actividad industrial que emplea la más alta tecnología
La domesticación del ganado, el estudio de las propiedades de la leche, la

búsqueda de nuevas alternativas alimenticias, así como el incentivo económico a
encontrar nuevas formas de comercializar la leche, da, como resultado la
elaboración de derivados de la misma. Dentro de estos lácteos, se encuentra el
objeto de estudio de este proyecto: el yogurt.
Se define la leche como : La secreción láctea completa y fresca, obtenida por el

ordeño completo de una o varias vacas sanas, excluyendo la obtenida 15 días
antes y 5 días después del parto.
Los constituyentes de la leche determinan sus propiedades. Cualquier cambio que

altere aquellos se reflejan en ésta.
La leche tiene un color blanco amarillento y opaco. Al pasar por las diferentes
etapas y temperaturas, este color cambia, pero siempre vuelve a su color inicial.
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http://es.scribd.com/doc/141699044/Definiciones-Leche
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El sabor de leche fresca es ligeramente dulce, debido a su alto contenido de
lactosa. Todos los elementos, inclusive los insípidos; como las proteínas participan
en forma directa o indirecta en el sabor que percibe el consumidor.
La leche que se comercializa tiene un color difícil de percibir, siempre y cuando, no

tenga un color intrínseco a ella proveniente de algún alimento o del medio
ambiente.
Los componentes de la leche están dispersos en una solución acuosa: los cloruros
de sodio y potasio están en dispersión iónica; la lactosa y parte de la albúmina,
están en dispersión molecular; la caseína y fosfato, están en dispersión coloidal; la
grasa está presente como emulsión.
La leche de vaca está formada por: agua (representa 9/10 de la leche),

carbohidratos, proteínas, un número importante de lípidos, enzimas y sales
minerales. Sin embargo, los porcentajes de estos en la leche, dependen de
muchos factores, como ser, la raza, la alimentación, la zona, la época, etc.
Cuadro 3.1 Valores porcentuales de los componentes de la leche
Componentes Máximo Mínimo

Grasa 8.37 2.60
Proteínas 6.48 2.44
Lactosa 6.11 2.41
Cenizas 0.936 0.56
Total de sólidos 17.90 10.56
sólidos no grasos 11.90 7.20
Fuente: Enciclopedia de tecnología química, tabla III (pág. 3)
Cuadro 3.2 Composición química de la leche
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Constituyentes Concentración
aprox. Peso por
litro/leche
1. Agua
2. Lípidos en emulsión
a. Grasa(triglicérido) 30-35 g.
Fuente: b. Fosfolípidos 0.30 g. Folleto
proporcionado c. Carotenoides 0.1 - 0.6 mg. por PIL
d. Vitamina A 0.1 - 0.5 mg.
e. Vitamina D 0.40 mg
f. Vitamina E 1.00 mg.
3. Proteínas en dispersión
coloidal Cuadro 3.3
a.Caseína 25.00 g. Propiedades
físico- b. B - lacto albúmina 3.00 g. químicas de la
leche c. A - lactoglobulina 0.70 g.
d. Albúmina 0.30 g.
Propiedades
e. Euglobulina fisicoquímicas 0.30 g.
Densidad a 15ºC
f. Pseudoglobulina 0.30 1.030
g. -1.034
Calorg.específico a 15ºC
Otras albúminas y 1.30 0.94
g. cal/g.
Punto de congelación
globulinas -0.55 ºC
Punto
4. de ebullición
Materiales disueltos 100.17 ºC
Acidez expresada en grados
a. Carbohidratos 16-18
Dornic (decigramos de ácido
i. Lactosa 45-50 g.
láctico por litro)
ii. Glucosa 50.00 mg.
Índice de refracción a 20 ºC 1.35
b. Iónicas y sales
orgánicas Fuente:
Enciclopedia de i. Calcio 1.25 g. tecnología
química ii. Magnesio 0.10 g.
iii. Sodio 0.50 g.
iv. Potasio 1.50 g.
 v. Fosfatos 2.10 g. Problemas en
vi. Citratos 2.00 g.
la calidad de
vii. Cloruro 1.00 g.
leche: viii. Bicarbonato 0.20 g. Hay tres
ix. Sulfato 0.10 g. principales
c. Vitaminas
que Hidrosolubles afectan a la
calidad i. Tiamina 0.40 mg. de leche, son:
ii. Riboflovina 1.50 mg.
el iii. Niacina 0.2 - 1.2 mg. control de las
Mastitis iv. Pirodoxina 0.70 mg. en el hato
v. Ácido pantotéico 2.90 mg.
lechero, la reducción
vi. Biotina 1.00 mg.
del alto vii. Acido folico 150.00 mg. contenido de
viii. Colina 7.80 mg. bacterias en la
ix. Vitamina B12 180.00 mg.
leche (TRAM) y la
x. Inositol 20.00 mg.
d. Materiales
Nitrogenados
Usuario de Windows i. Armonía 2 - 12 mg.
ii. Aminoácido 3.50 mg.
iii. Urea 100.00 mg. 16
iv. Creatina y 15.00 mg.
sustancial reducción de la temperatura de la misma el momento de la
entrega.
 Bacterias: El alto contenido de bacterias en la leche se debe

principalmente a la mala desinfección de los utensilios de ordeño y a
la falta de higiene personal de los ordeñadores.
 Temperatura: La falta de información y la escasa utilización de

enfriadores eléctricos por parte de los proveedores, es la causa que
favorece a la proliferación de microorganismos, afectando así, la
calidad del producto.
 La mastitis: La mastitis, generalmente es causada por un microbio
que se introduce por el pezón produciendo toxinas que envenenan la
ubre por contaminación de gérmenes o traumas.
 La nutrición del ganado lechero: Para una producción de lechera
eficiente es fundamental que la vaca reciba una dieta balanceada.
Una dieta es una mezcla de alimentos suficientes para satisfacer
durante 24 horas las necesidades del animal. Esta debe incluir fibras
(pasto, caña, paja, rastrojo), energía (maíz, sorgo, arroz, yuca, borra
de cerveza), proteínas (soya, algodón, girasol, gallinaza, urea y
leguminosas), sal y sales minerales (harina de hueso).
El valor nutritivo de la leche está determinado por nutrientes que se
encuentran en el alimento de la vaca, tales como, proteínas, grasas,
fibras, extracto libre de nitrógeno y minerales. La adecuada digestión
del animal es fundamental para un adecuado valor nutricional de la
leche.
Todos los alimentos contienen una cierta cantidad de energía total
llamada energía bruta. El animal utiliza solo parte de esta energía en
la producción de leche, dejando el resto para la producción y
subsistencia.
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Para formular una dieta balanceada, es necesario conocer el valor
nutritivo de los alimentos disponibles, los requerimientos del animal,
calculados por su peso vivo, estado de producción y el límite del
apetito del animal (depende de la digestibilidad del alimento.)
Las vacas siempre necesitan a su alcance, sombra, agua y
suficiente tiempo para comer (12hrs. /día).
3.2 Análisis de la oferta.-
3.2.1. Producción.-
La Federación Departamental de Productores de Leche, FEDEPLE, es una

entidad gremial de derecho privado, sin fines de lucro, con personería jurídica
reconocida por Resolución Suprema No. 079/97 de fecha 12 de abril de 1997 y
patrimonio propio.
La Federación Departamental de Productores de Leche, FEDEPLE, está

constituida por todos los productores de leche del Departamento de Santa Cruz,
organizados en Asociaciones Reconocidas, según los artículos 8 y 9, que aceptan
y se obligan al cumplimiento del presente Estatuto.
Para estimar la producción de la ciudad de Santa Cruz solo se tomó en cuenta la

cantidad de leche producida por los animales dentro de las propiedades con
certificación del SENASAG que se encuentran vacunados.
Cuadro 3.4 Asociaciones lecheras en el departamento de Santa Cruz
ASOCIACIONES LECHERAS
ASOCIACION PRESIDENTE TELEFON UBICACIÓN

O
ASOC.ANDRES SR. LUIS ALBERTO 76671088 ANDRES IBAÑEZ
IBAÑEZ PARADA ACHAVAL
AGALEWAR SR. LUIS ALBERTO 9232277 WARNES
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MOLINA RIVERO
AGANORTE DR. WIDEN 2220988 OBISPO
GUTIERREZ SANTIESTEBAN
AGUILERA
AGAPOR DR. ROBERTO 9242010 SARA
MORENO ANTELO
AGALEI ING. DANIEL DELITTE 9352018 ICHILO
ALSI SRA. ELIZABETH 3231247 ICHILO
EGUEZ DE URRUTIA
AGALESAR ING. FERNANDO E. 3231679 SARA
RIVERO R.
AGALECH ARQ.ERWIN 9317020 WARNES
BEJARANO
GANDARILLA
ASOPLE SR. CLEMENTE 9336017 ICHILO
OMONTE
ASOCRALE DR. JULIO RODA 3414436 ANDRES IBAÑEZ
MATA
Fuente: Federación Departamental de productores de leche (FEDEPLE)
Cuadro3.5 Cantidad de productores de leche (2002-2009)
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Según los datos del Ejecutivo del Ministerio de Producción y Microempresa,
él departamento de Santa Cruz lidera la producción de leche con el 58% a
nivel nacional.
Eduardo Wills, gerente de Fedeple, indicó que existen 130.000 vacas

lecheras; entre las principales razas son la holandesa, pardo suiza, yersey
y la mestiza y la cantidad de producción actualmente está entre 10 y 12
litros diarios por animal.
Cuadro 3.6 Producción de leche (2006-2009)
MESES VOLUMEN EN LITROS

2006 2007 2008 2009
Enero 4,474,728 4,460,744 4,437,136 5,558,053
Febrero 3,666,072 3,366,098 3,793,141 4,817,868
Marzo 3,838,925 3,634,334 3,717,425 5,102,556
Abril 3,461,583 3,426,459 3,712,431 4,805,824
Mayo 3,504,316 3,769,937 4,020,209 5,065,034
Junio 3,507,616 3,551,831 3,897,538 4,987,576
Julio 3,998,307 3,647,109 4,255,147 5,399,258
Agosto 4,042,422 3,555,141 4,503,981 5,662,850
Septiembre 3,720,204 3,446,638 3,998,471 5,708,555
Octubre 4,361,541 3,673,470 4,720,838 6,154,726
Noviembre 4,559,666 4,198,357 5,028,497 6,403,714
Diciembre 4,703,371 4,588,650 5,355,896 6,818,309
TOTALES 47,838,751 45,318,768 51,440,710 66,484,323
Cuadro 3.7 Producción de leche anual (1990-2013)
AÑO LECHE (litros)

1990 21,431,780
1991 23,688,610
1992 22,044,226
1993 24,103,734
1994 29,223,824
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20
1995 29,847,699
1996 31,389,615
1997 34,943,656
1998 35,378,175
1999 39,674,764
2000 41,639,042
2001 42,848,410
2002 43,894,870
2003 45,549,723
2004 47,622,289
2005 47,656,441
2006 47,838,751
2007 45,318,768
2008 51,440,710
2009 66,484,323
2010 70,603,616
2011 74,723,275
2012 77, 802,650
2013 80,587,663
3.2.2. Importaciones.-
Consideran que la importación de semen y de embriones de ganado holando y gyr

de EEUU y de Brasil, y de unas 1.300 vaquillas holando de Argentina y Uruguay
en los dos últimos años, contribuyeron a potenciar el hato lechero regional y
desarrollo productivo.
Inversiones en infraestructura, equipos, maquinaria y sistemas para mejorar la

nutrición animal fueron también aspectos clave para mejorar la producción
lechera, según fuentes del sector.
Cochabamba, por detrás de Santa Cruz, produce 400.000 litros por día y para
buscar un repunte en producción potenció este año su hato ganadero lechero con
300 vaquillas holando importadas de Uruguay. Tarija también asumió igual
Usuario de Windows
21
iniciativa y lo hizo incorporando 50 ejemplares de igual raza, según la Asociación
de Criadores de Razas Lecheras (Asocrale).
3.2.3.- Proyección de la oferta.- Se realizó la proyección de la oferta de leche

según los datos obtenidos por la FEDEPLE de la producción de leche anual de los
años 1990 a 2013.
Cuadro 3.8 Proyección de la leche para los próximos 10 años
Año Producción
(litros)
2014 84,093,904
2015 92,464,533
2016 99,629,847
2017 104,826,937
2018 109,273,723
2019 115,920,937
2020 121,284.573
2021 128,563,364
2022 134,526,727
2023 140,263,356
Fuente: Elaboración propia
Se determinó que para el año presente 2019 la producción de leche será de

115.920.937 litros anuales. Para el año 2020 será de 121.284.573 litros de leche y
para el último año de la proyección el 2023 será de 140.263.356 litros de leche.
3.3 Análisis de la demanda.-
3.3.1 Consumo.-
Para calcular el consumo en la ciudad de Santa cruz se utilizó datos del gerente
de FEDEPLE Eduardo Wills, que nos indica que el consumo actual es de 493
millones de litros.
El gerente de de PIL Andina Pablo Vallejo, nos dice que en la ciudad de Santa
Cruz se precisa un sector lechero más grande y más productivo. “La tasa de
crecimiento de la demanda es de 8 por ciento al año. Para alcanzar los niveles
Usuario de Windows
22
que recomienda la Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO), esta tasa debería triplicarse, y en igual proporción la
producción.
El consumo per cápita de leche en Santa Cruz es de 44,5 litros por año.
3.3.2. Exportaciones2.-
Insumos Bolivia (IB) exportará después de julio de este año al menos 4.000
toneladas métricas (TM) de leche a Venezuela, informó el director general
ejecutivo de dicha entidad, Oscar Sandy.
La ministra de Desarrollo Productivo, Teresa Morales, anunció el 5 de diciembre

del año anterior anunció la exportación de 2.000 TM de leche en polvo de la PIL,
a través de IB por un monto de 17,5 millones de bolivianos. En ese momento la
ministra recordó que el compromiso es de 8.000 TM, es decir que faltarían por
enviarse otros 6.000 TM que tendrían haber sido efectivizados en este año.
2
http://www.eldiario.net/noticias/2014/2014_06/nt140614/economia.php?n=7&-gobierno-reanuda-
exportacion-de-leche-a-venezuela
Usuario de Windows
23
Fuente: http://www.promueve.gob.bo/directorio/empdetalle.aspx?ID=1020757027
3.3.3. Proyección de la demanda.-
Para determinar la proyección de la demanda de materia prima (leche), se basó en

los datos obtenidos por la FEDEPLE donde indica que el consumo per cápita en
la ciudad de santa cruz es de 44.5 litros de leche.
Usuario de Windows
24
Cuadro 3.9 Demanda proyectada para los próximos 10 años
Año Demanda de leche

(litros)
2014 79470576
2015 81866484
2016 84249720
2017 86632956
2018 89016192
2019 91399428
2020 93782664
2021 96165900
2022 98549136
2023 100932372
Se determinó que la demanda de leche en la ciudad de Santa Cruz para el año

corriente 2019 es de 115.920.937 litros.
3.4. Balance oferta-demanda.-
A continuación se demuestra el balance oferta – demanda de leche en la ciudad

de santa cruz, donde claramente se puede observar la demanda insatisfecha por
leche que existe en el departamento.
Cuadro 3.10 Demanda insatisfecha para los próximos 10 años
Año Demanda de leche Oferta de O -D

(litros) leche(litros)
2014 79,470,576 84,093,904 4,623,328
2015 81,866,484 92,464,533 10598049
2016 84,249,720 99,629,847 15380127
2017 86,632,956 104,826,937 18193981
2018 89,016,192 109,273,723 20257531
2019 91,399,428 115,920,937 24521509
2020 93,782,664 121,284.573 27501909
2021 96,165,900 128,563,364 32397464
2022 98,549,136 134,526,727 35977591
2023 100,932,372 140,263,356 39330984
Fuente: Elaboración propia en base a los datos obtenidos anteriormente
Usuario de Windows
25
3.5. Análisis de precios.-
3.5.1. Precios históricos.-
Para determinar el precio de la leche se basa en tres parámetros de calidad.

Dependiendo de estos, se reduce, o añade, un porcentaje al precio base.
Los tres parámetros utilizados en el pago por calidad son: la temperatura de la

leche al recogerla, el recuento de células somáticas (indicado de mastitis) y el
contenido bacteriano.
Este programa de pago por calidad de leche es muy exitoso, por esto, los
productores se esmeran por entregar leche de mejor calidad, resultando muy
beneficioso para los productores de materia prima, como para las plantas
industrializadoras.
Cuadro 3.11 Detalle de pago por calidad de leche
TIPO TRAM TEMPERATURA CELULA

(hrs) (grados) SOMATICA
A >=5 <=10 <= 500000
B <5 y >=3 >10 y <=25 >500000 y <=
1000000
C <3 >25 >1000000 y
<=2000000
C1 >2000000 y
<=3000000
C2 > 3000000
Fuente: Federación Departamental de Productores de Leche (FEDEPLE)
El análisis del contenido bacteriano (TRAM), consiste en añadir a cada diez

mililitro de leche, un mililitro de solución de azul metilo, controlando el
tiempo que tarda en decolorar la solución. A mayor tiempo de decoloración,
mejor calidad de leche y menor contenido bacteriano.
El precio base por litro de leche es de 0.23$ si tiene 3.4 de grasa
Usuario de Windows
26
La cantidad base de grasa es de 3.4. Por cada punto mayor a 3.4 de grasa
en la leche se le paga al productor 0.015$, extra al recio base. Por cada
punto menor a 3.4 se le disminuye al precio base 0.03$.
Cuadro 3.12 CTRAM (higiene de la leche)
A= Bono (+5% sobre precio 0.0585

base)
B= Sin bono ni castigo (0) 0.0000
C= Castigo (- 5% sobre precio - 0.0585
base)
Cuadro 3.13 Temperatura (enfriamiento de la leche)
A= Bono (+7% sobre precion 0.0819

base)
base)
Cuadro 3.14 Recuento célula somática (control de mastitis)
A= Bono (5% sobre presión 0.0819

base)
base)
C1= Castigo (- 20% sobre - 0.2340
precio base)
C2= Castigo (- 40% sobre - 0.4680
precio base)
El precio actual de la leche en el departamento de Santa Cruz es de 4.03 bs/lts

según datos del INE.
Cuadro 3.15: variación del precio de la leche
Usuario de Windows
27
AÑO PRECIO
2009 3.60
2010 3.56
2011 3.80
2012 4.00
2013 4.00
2014 4.03
Fuente: INE
3.5.2. Variación y proyección de los precios.-
En los últimos años el precio de la leche ha tenido un mínimo aumento.

Proyectamos el precio de la leche para los próximos 10 años y vemos que el
aumento sigue siendo mínimo pero progresivo. Para el año 2023 el precio de la
leche aumentará un 1.07%.
Cuadro 3.16: Proyección del precio de la leche
AÑO PRECIO
2014 4.03
2015 4.05
2016 4.08
2017 4.10
2018 4.13
2019 4.16
2020 4.20
2021 4.23
2022 4.27
2023 4.30
Fuente: elaboración propia en base a datos del INE
Usuario de Windows
28
3.6. Análisis de abastecimiento.-
3.6.1. Proveedores.-
Luego de realizar un estudio de mercado tomando en cuenta el lugar donde se

encontrará la planta, se muestra los proveedores potenciales.
Cuadro 3.17 Lugares de propiedades y cantidad de animales para la

producción de leche
PROVINCIA MUNICIPIO PROPIEDADES ANIMALES
Andrés Sta. Cruz de la 559 33.716

Ibáñez sierra
Warnes Warnes 486 63.484
Sara Colpa Bélgica 37 11.829
3.6.2. Canales de abastecimiento.-
El objetivo principal es realizar un abastecimiento directo del proveedor, tomando

en cuenta los siguientes factores:
 Obtener materia prima de calidad.

 Cumplimiento en la entrega según el contrato.
 Continuidad en el aprovisionamiento de nuestra materia prima.
Cuadro 3.16 Proveedores en Santa Cruz
Nº Código Nombre Propiedad Provinci Forma de transporte

productor a
1 05-0026 Marcela Urenda Lomas de A. Ibañéz En furgones por
Tarumatú carretera
2 09-006 Ernesto Bucher La Selvita A. Ibañéz En furgones por
carretera
Usuario de Windows
29
3 02-0046 Carlos Choque Tacho de plata Warnes En furgones por
carretera
4 02-0162 Modesta Ramos Nueva Viña Warnes En furgones por
carretera
5 02-0029 Jorge Garrido Don Rómulo Warnes En furgones por
carretera
6 06-0048 Alejandro Losano Losano Warnes En furgones por
carretera
7 06-0145 Julia Sorioco San Nicolas Warnes En furgones por
carretera
8 06-0058 Pablo Terceros San Pablo Warnes En furgones por
carretera
9 06-0120 Gilberto Terceros Medio Montes Warnes En furgones por
carretera
10 10-1027 Fernando Nagao Bella María Warnes En furgones por
carretera
11 06-0062 Bethy Pérez La poderosa Warnes En furgones por
carretera
3.7. Conclusiones.-
 Se analizó la materia prima; conociéndose las características, composición

química, propiedades, principales problemas.
 Se conoció las asociaciones lecheras en Santa Cruz quienes son los
proveedores de la materia prima.
 Se determinó el precio base por litro de leche.
 Existe materia prima disponible para la ejecución del proyecto.
Usuario de Windows
30
Capítulo IV: TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN
Los objetivos de este capítulo son:
 Determinar el tamaño óptimo de la planta; se refiere a la capacidad ideal

de la planta de producción
 Realizar la localización del proyecto en base a las características del
producto, materia prima y la capacidad de producción obtenida.
4.1. Determinación del tamaño.-
4.1.1. Factor mercado.-
Este análisis se sustenta en el estudio de mercado del proyecto, en especial, en

el balance oferta – demanda. A través del estudio de mercado se determina que
existe una cantidad considerable de demanda insatisfecha, la cual el proyecto
puede satisfacer un cierto porcentaje en los 10 años considerados.
Basándose en el estudio de mercado se concluye: el mercado no es una variable

que limita el tamaño de la planta. Con esto en mente, el tamaño óptimo debe ser
de tal manera que pueda producir el monto deseado.
Usuario de Windows
31
Para determinar el % a cubrir se analizó la producción de la competencia.
Cuadro 4.1 Demanda insatisfecha y cantidad de yogurt a producir
Disponibilida
Año d del %a Cantidad a producir
mercado cubrir (Lts.)
(Lts.)
2014 885.078 40% 354.031
2015 958.441 42% 402.545
2016 1.038.684 44% 457.021
2017 1.126.102 46% 518.007
2018 1.221.002 48% 586.081
2019 1.323.706 50% 661.853
2020 1.434.549 52% 745.965
2021 1.553.878 54% 839.094
2022 1.682.559 56% 942.233
2023 1.820.472 58% 1.055.874
2024 60% 1.182.943
1.971.571
Fuente: Elaboración en base a datos del estudio de mercado
Se ha considerado que el tamaño óptimo de 354.031 litros/año, cantidad que

representa el 40% del mercado insatisfecho el primer año de operación del
proyecto, el cual pretendemos cubrir. Esta demanda insatisfecha, se estima que
crecerá hasta 1.182.943 litros/año que representa el 60% el último año de
operación.
4.1.2. Factor materia prima.-
Disponer de la materia prima necesaria constituye un factor importante en el

tamaño de la planta. Después de una serie de entrevistas con los productores de
leche de la región podemos deducir que existe una gran cantidad de leche fresca
disponible para ser utilizada en el proyecto. Por lo tanto, la disponibilidad de
materia prima no es un inconveniente para la determinación del tamaño del
proyecto.
4.1.3. Factor tecnología.-
Usuario de Windows
32
Como se observará en el siguiente capítulo de Ingeniería del proyecto no existe
restricción tecnológica para determinar el tamaño óptimo de la planta.
4.1.4. Factor financiamiento.-
El factor financiamiento se detallará más adelante en el punto en el capítulo 7:

Inversiones y Financiamiento
4.2. Determinación de la localización.-
Formalmente, en el estudio de la localización del proyecto, la formulación del

análisis se puede realizar a dos niveles:
 Primer Nivel: Macrolocalización.

 Segundo Nivel: Microlocalización.
4.2.1. Macro localización.-
La macro localización comprende todo el análisis de la determinación de la

ubicación de la planta en un contexto geográfico global.
La selección previa de una macro localización permitirá, a través de un análisis

preliminar, reducir el número de soluciones posibles, descartar los sectores
geográficos que no correspondan a las condiciones requeridas del proyecto.
Las alternativas que se han elegido son:
Zona A: Montero
Zona B: Santa cruz de la Sierra
Zona C: Warnes
Se eligieron los siguientes factores:

 Materia Prima: por la proximidad y cantidad de materia prima que se
encuentran en los municipios con mayor abundancia de la misma.
 Mercado: proximidad del mismo al municipio, concentración y dispersión,
producto de consumo rápido o de servicio, competencia, aspectos
relacionados con exportación, nuevos mercados.
Usuario de Windows
33
 Trasporte: diversidad (ferrocarril, camión, buses, flotas, etc.), frecuencia,
cantidad, tarifas o costos en tanto a peajes, seguros, impuestos y fletes.
 Servicios Públicos: electricidad (potencia disponible, voltaje, tarifa), agua
(cantidad disponible, restricciones ambientales, reglamentaciones sobre
perforaciones de pozos, análisis químicos, temperatura, costos),
comunicaciones (teléfono, correo, internet, radio, televisión), combustibles
(diversidad, cantidad, reparto y costos.
 Mano de obra: cantidad disponible, uniformidad o diversidad, experiencias
básicas, habilidad promedio, relaciones sindicales.
 Clima: temperatura y humedad, fenómenos climatológicos.
 Actitud de la comuna hacia la industria: aceptación de la industria, grado
de industrialización, instituciones bancarias.
 Terreno: superficie necesaria en tanto a instalaciones actuales y
ampliaciones futuras, topografía, costo del terreno, limitaciones en cuanto a
construcción o tipo de proceso en esa área, drenaje y facilidad de
eliminación de desperdicios, facilidad de acceso a los empleados y a los
trabajadores.
 Impuestos: impuestos estatales, impuestos locales, incentivos, ley del
medio ambiente.
Cuadro 4.3 Ponderación de factores
Nº Factores Porcentaje
1 Materia 30
Prima
2 Mercado 5
3 Transporte 7
4 Servicios 10
Públicos
5 Mano de 18
obra
6 Clima 8
7 Actitud de 7
la comuna
hacia la
industria
Usuario de Windows
34
8 Terreno 1
9 Impuestos 5
Fuente: Elaboración en base a investigaciones
Las ponderaciones están valoradas de acuerdo a investigaciones respectivas para

cada factor tomando en cuenta los factores fundamentales y trascendentes que se
necesitan para el éxito del presente proyecto. La calificación está dada entre los
rangos del 1 al 10.
Cuadro 4.4 Determinación de la zona a escoger con el método de puntos
Peso de
Factor importanci Zona A Zona B Zona C
a (%)
Calif. Ponde. Calif Ponde. Calif. Ponde.
.
Materia 30 8 240 9 270 8 240
Prima
Mercado 5 5 25 7 35 6 30
7 5 35 5 35 5 35
Transporte
Servicios 10 6 60 7 70 6 60
Públicos
Mano de 18 7 126 6 108 4 72
obra
Clima 8 8 64 8 64 8 64
Actitud de 7 5 35 4 28 4 28
la comuna
hacia la
industria
Terreno 1 7 7 5 5 6 6
Impuestos 5 5 25 5 25 5 25
617 640 560
El sitio optimo según la evaluación realizada sería Santa Cruz de la Sierra.
Usuario de Windows
35
4.2.2. MICROLOCALIZACION.-
La microlocalización indica el lugar exacto donde se instalará y operará la planta.

Se determinará con el método del centro de gravedad.
Se han seleccinado 5 factores como base para la evaluación:
Cuadro 4.5:
Nº Factores Porcentaj
e
1 Aceptación 30
vecinal
2 Accesibilida 12
d
3 Costo del 30
terreno
4 Servicios 10
básicos
5 Topografía 18
Cuadro 4.6 Determinación de la zona a escoger con el método de puntos
Peso de Parque
Parque
Factor importanci Zona Norte empresarial
industrial
a (%) de warnes
Calif Ponde Calif Ponde Calif Ponde
. . . . . .
Aceptación 30 8 240 10 300 9 270
vecinal
Accesibilida 12 6 72 6 82 8 96
d
Costo del 30 5 150 5 150 5 150
terreno
Servicios 10 6 60 8 80 9 90
básicos
Topografía 18 7 126 6 108 6 108
617 710 714

Usuario de Windows
36
El sitio optimo según la evaluación realizada sería el parque empresarial de
Warnes.
4.3. Conclusiones.-
 La planta estará ubicada en Warnes específicamente en el parque

industrial y empresarial tomando en cuenta criterios económicos y sociales.
 Se producirá un 40% de la demanda insatisfecha el primer año, llegando a
un 60% a cubrir el año 2024
Capítulo V: INGENIERIA DEL PROYECTO
 Diseñar el proceso tecnológico para la obtención del producto.

 Diseñar la infraestructura para el funcionamiento del proyecto.
 Determinar los requerimientos operativos del proyecto.
 Determinar el calendario de producción
5.1. Descripción del producto.-
La elaboración del yogurt estará sujeta a la norma boliviana (IBNORCA) 444-81

que regula la composición física, química y el contenido de microorganismos.
El yogurt es un producto lácteo fermentado por la acción de las bacterias

Lactobacillus Bulgaricus y Streptococcus Thermophilus con o sin aditivos
opcionales.
Usuario de Windows
37
Los elementos que se adicionan normalmente en la preparación de yogurt son:
azúcar, leche en polvo, pulpa de frutas, colorantes, saborizantes y en algunos
casos específicos se usan estabilizantes.
Para la elaboración del yogurt se parte de la leche pasteurizada y estandarizada a

2.5 % de materia grasa, a la cual se le añadirá leche en polvo y azúcar con el fin
de alcanzar el 12% de sólidos no grasos exigidos.
Materia Prima
La materia prima a utilizar es la leche de vaca.
Insumos
Para el yogurt bebible: colorantes, saborizantes, esencias, azúcar, fermento.
Para el yogurt frutado: colorantes, saborizantes, esencias, azúcar, fermento, frutas

en conserva.
Dimensiones
Se pretende fabricar dos tipos de productos:
 Yogurt bebible se venderá en bolsas de 1 litro y en bolsas de 150 ml.

 Yogurt frutado en botellas de 1 litro y en botellas de 250ml
5.2. Proceso de fabricación.-
1. Recepción de la materia prima: La leche fresca recibida en planta,

ingresará en dos formas: entrega directa en planta o entregada al furgón
recolector de materia prima.
Entrega directa a la planta: Los ubicados a la planta, utilizando sus
propios medios de transporte, entregarán leche a partir de las 7:00 am,
una sola vez al día.
La temperatura de la leche al llegar a la planta estará en 28ºC, es decir,
a temperatura ambiente, debido a que los productores no poseen
Usuario de Windows
38
medios de transporte refrigerados. A la materia prima se le debe realizar
un control de calidad que consiste en:
o Determinar la acidez
o Determinar la cantidad de ácido láctico
o Determinar el contenido de sólidos no grasos mediante
el método de azul de metilo
o Realizar un recuento microbiano
o Determinar el contenido de grasa
Luego de realizado los análisis y estos cumplan los niveles de

aceptación, se transportará la leche hacia el tanque de enfriamiento.
2. Enfriamiento de Materia Prima: Luego de recibir la leche se

procede al enfriamiento, operación que tiene la finalidad de
conservar la calidad inicial de la leche hasta el momento de su
utilización o transformación. Se debe bajar rápidamente la
temperatura de la leche para impedir el desarrollo de las bacterias
acidificantes.
El enfriamiento se realiza en los tanques de enfriamiento, en donde
se conservará la leche a una temperatura de 4ºC, hasta el momento
de su utilización.
3. Estandarización de la Grasa: El contenido de la grasa de los

distintos tipos de yogurt, varía de un 0.1% a 10%. La estandarización
se realiza con el objeto de uniformar el contenido de grasa en la
materia prima con el valor que se requiere para la elaboración de
yogurt.
Existen diferentes tipos de estandarización, entre ellos tenemos:
o Eliminación de parte de la grasa de la leche
o Mezcla de leche entera desnatada
o Adición de nata a leche entera o desnatada
Usuario de Windows
39
El proyecto utilizará el método de estandarización mediante
eliminación de una parte de grasa. Este proceso se llevará a cabo en
la descremadora
Al descremar también se limpian las impurezas que contiene la

leche; las cuales se depositan en las paredes del tazón en forma de
lodo.
La leche descremada pasa a un tanque de almacenamiento donde

espera ser utilizada.
4. Pasteurización
La pasteurización consiste en calentar la leche hasta una
temperatura inferior a la del punto de ebullición, durante un tiempo
determinado y suficiente para destruir todos los organismos
patógenos.
La temperatura y el tiempo empleado en la pasteurización tienen una
relación inversa, es decir, a mayor temperatura menor tiempo.
Existen diferentes combinaciones de temperatura y tiempo que
proporcionan un adecuado tratamiento térmico que destruye as
bacterias sin causar modificaciones en la composición, valor nutritivo
y sabor de la leche. Actualmente la combinación más utilizada es
una alta temperatura (72ºC) poco tiempo (16 segundos)
5. Estandarización del Extracto Seco: La consistencia y la viscosidad

del yogurt tiene estrecha relación con el porcentaje existente de
extracto seco en la materia prima. Se entiende por extracto seco al
contenido de lactosa, proteínas y sales minerales en la leche. Para la
fabricación de un yogurt tradicional, este debe contener el 12% de
extracto seco.
El aumento de extracto seco de la mezcla destinada a la elaboración
de yogurt se puede lograr por diversos métodos:
Usuario de Windows
40
o Método tradicional: consiste en mantener la leche en
ebullición hasta reducir al 2/3 del volumen inicial.
o Adición de leche en polvo
o Adición de suero de leche en polvo
o Adición de caseína en polvo
o Concentración por filtración por membranas.
La cantidad de leche en polvo que se adiciona es de 35 kg por 1,000

litros de leche. Esta tiene que estar en un tanque agitador para que
se realice bien la mezcla de la leche pasteurizada y la leche en polvo.
6. Preparación para el cultivo: La calidad del producto final depende

en gran medida de la calidad del cultivo. Este debe prepararse en
condiciones de estricta asepsia para evitar las contaminaciones por
levaduras y mohos.
El cultivo láctico o fermentado, está formado por dos tipos de
bacterias que son: Lactobacillus Bulgaricus y Streptococcus
Thermophilus, los cuales, se encuentran en una relación de 2:1.
Estas bacterias lácticas determinan la acidificación y la fermentación.
El cultivo en polvo a emplearse es marca DVS de CHR Hansen´s
viene en sobre de 100 gramos y debe mantenerse refrigerado a 5ºC.
Cada sobre, para su preparación, debe mezclar en un litro de leche,
y, cada 100 gramos de cultivo, alcanza para fermentar 500 litros de
leche.
7. Proceso de fermentación: Una vez pasteurizada la leche, empieza
el proceso de fermentación: la temperatura desciende a 43ºC, se
agrega el cultivo láctico, se mantienen el agitador funcionando
durante 5 minutos y luego se apaga.
Después de la siembra del cultivo comienza el proceso de
incubación caracterizado por la coagulación de la caseína de la
leche. La formación de gel se desarrolló en forma óptima cuando la
Usuario de Windows
41
leche permanece en reposo total. Es por esto que la mezcla debe
reposar durante 5 a 6 horas para que se lleve a cabo la
fermentación (siempre manteniendo la temperatura en 40ºC). Hasta
alcanzar un PH de 4,5s 4,65.
Pasada las cinco horas y media se realizarán un análisis mediante

titulación. En él se controla la acidez de 80º Dornic que debe
contener yogurt.
8. Enfriamiento: Una vez obtenido el producto con la acidez deseada

se procede al enfriamiento brusco a 7ºC y el yogurt sin sabor, de esta
manera se asegura la inactivación de las bacterias, luego
depositarlas para su almacenamiento en tanques para el respectivo
agregado de esencias colorantes y pulpa de frutas dependiendo de la
formulación.
9. Adición de azúcares y/o agentes edulcorantes: Normalmente en
la elaboración de yogurt con frutas o con sabor a frutas, se suelen
adicionar azúcares o agentes edulcorantes con la finalidad de
atenuar la acidez del producto.
Los principales carbohidratos utilizados para la fabricación de yogurt
de frutas o aromatizado son:
 Sacarosa
 Azúcar invertido
 Fructuosa
 Glucosa
 Jarabe de Glucosa/galactosa
Debido a la disponibilidad y costos, el proyecto utilizará como agente
edulcorante sacarosa o azúcar refinada.
El azúcar debe añadirse antes de proceder al tratamiento térmico,

con lo que se garantiza la destrucción de microorganismos mohos,
levaduras e incluso esporos. La cantidad de azúcares que agregará
será de 100Kg por 1000 litros de leche.
Usuario de Windows
42
10. Adición de esencias, colorantes y pulpa de frutas: El aumento del
consumo de yogurt ha sido atribuido a la diversidad de formas de
presentación del producto y a la gama de sabores.
Los insumos más utilizados en la industria del yogurt son:
 Frutas: Se puede utilizar fruta fresca, sin embargo la rápida
descomposición de estas limita su utilización. Por esto es
recomendable emplear frutas en conservas.
 Aromatizantes: El tratamiento térmico que sufren las frutas
origina una disminución en el aroma, por lo que se agregan
agentes aromatizantes.
 Colorantes: La adición de colorantes al yogurt de frutas o
yogurt aromatizado, persigue aumentar el atractivo del
producto. Estos pueden ser naturales o sintéticos.
La cantidad de insumos que se agregue a la mezcla dependerá de
los litros de yogurt que se desee producir de cada sabor. Por ejemplo
para producir 40 litros de yogurt frutado la cantidad de insumos que
se necesita es:
Cuadro 5.1 Requerimiento de insumos para 40 litros de yogurt frutado
Frutas 300 g.
Esencias 5 mg.
Colorante natural en 10 mg.
polvo
Colorante natural 10mg.
líquido
Fuente: Elaboración en base al balance de materia
11. Envasado: El envasado es una etapa muy importante en la

fabricación del yogurt.
Es una forma de asegurar la distribución del producto hasta el
consumidor final en adecuadas condiciones y con un mínimo costo
Usuario de Windows
43
Una vez adicionado todos los insumos se realizará el envasado. El
envase que se utilice dependerá del tipo de yogurt:
o Para el yogurt frutado, se utiliza vasos de plástico

o El envasado se lo realiza con una tolva y luego el sellado es
mecánico.
o Para el yogurt líquido se utiliza bolsa plástica. El envasado se
lo realiza con una tolva y luego el sellado y cortado es
mecánico.
12. Almacenamiento en cámaras: La refrigeración y mantenimiento del

yogurt a temperatura inferior a 10ºC retardan las reacciones
bioquímicas y biológicas que tienen lugar en el producto.
Las reacciones bioquímicas incluyen:
 Oxidación de las grasas en presencia de oxigeno

 Hidratación de las proteínas
 Modificación del color de la fruta adicionada: se vuelve más
pálida debido a la acidez del producto.
 Mejora la consistencia y viscosidad del producto durante las
primeras 24 a 48 horas de almacenamiento.
Una vez envasado el yogurt, se coloca en canastillas plásticas y se
lleva a la cámara de enfriamiento. En ella se almacena hasta el día
siguiente a una temperatura de 4ºC, hasta su distribución al mercado
en camiones de reparto.
Todo el proceso descrito anteriormente, hace relación a la

elaboración del yogurt frutado. Para el caso del yogurt bebible se
sigue el mismo proceso, con excepción de la estandarización del
extracto seco y la adición de frutas en conservas.
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE YOGURT FRUTADO Y BEBIBLE
Usuario de Windows
44
Recepción de
materia prima
Filtrado
Enfriamiento
Descremado
Almacenamiento
Estandarización
Leche en polvo
Pasteurización
Cultivo Baterías lácticas
Fermentación
Agitador
Enfriamiento
Frutas,
Insumos colorantes,
azucar
Envasados
Almacenamiento
Usuario de Windows
45
5.3 Balance de materia.-
El balance de materia para la elaboración de 1000 litros de yogurt frutado y 1000

litros de yogurt bebible.
El balance comienza desde el ingreso de la leche cruda hasta la obtención del

producto terminado, listo para ser envasado y posteriormente comercializado.
A continuación se presenta el balance de masa expuesto en el Anexo J:
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46
Leche cruda (3.5 %
de grasa) 1,901 Kg.
=1,840 litros
Crema (3.5 % de grasa) ESTANDARIZACION

58.5 Kgs
1,842.5 Kgs de leche(2.5% e grasa)

905,5 Kgs
de leche 937 Kgs. de leche
Leche en polvo EXTRACTO

FERMENTACION Cultivo 2.266 Kgs
30.5 Kgs. SECO
936 Kgs 939.266 Kgs
Cultivo 2.266 Kgs FERMENTACION EDULCORANTE Azúcar 98.85 Kgs.
938.266 Kgs 1,038.116 kgs.
Azúcar 87.5 Kgs. EDULCORANTE ESENCIAS Esencia 0.125 Kgs.
1,025.766 Kgs 1,038.241 Kgs
Frutas 7.5 Kgs FRUTADO COLORANTES C. Líquido 0.25 Kgs.
1,033.266 Kgs
ESENCIAS 1,038.74 Kgs = 1,000litros

Esencias 0.125 Kgs
de yogurt bebilble
1,033.391 Kgs
C. en polvo 0.25 Kgs COLORANTES
1,033.89 Kgs = 1,000litros de

yogurt frutado
Realizada todas las operaciones y adicionados todos los insumos se obtiene:
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47
 1,033.89 Kg de yogurt frutado (con 1.034 g/ cm 3 de densidad) equivalente
a 1,000 litros de yogurt.
 1,033.89 Kg de yogurt bebible (con 1.031 g/ cm 3 de densidad) equivalente
a 1,000 litros de yogurt.
5.4. Maquinarias y equipos.-
Se debe tomar en cuenta los siguientes puntos; ya que nuestro producto a

elaborar es alimenticio:
Las exigencias sanitarias son realizadas por la elección correcta y uso adecuado
de los materiales, equipamiento y accesorios.
El acero inoxidable es notablemente resistente a la corrosión, pero en contacto

con otros metales puede formar pilas electroquímicas, que aceleran el ataque.
Material estancado, rajaduras donde puedan acumularse alimentos y limpieza

incompleta; pueden llevar a la formación de sitios en que el acero puede ser
atacado.
No se debe soldar directamente el acero con otros metales.
Características sanitarias de los equipamientos:
1. El material en general debe ser acero inox18-8, con contenido de

carbono que no pase de 0,12% o sino el 316.
2. El espesor del metal debe ser suficiente para las diversas aplicaciones
3. Las superficies de los productos fabricados a partir de láminas deben
tener acabado nº 4 o su equivalente
4. Deben ser evitadas esquinas rectas. Específicamente radios mínimos,
como en los tanques de depósitos con ¼ de pulgada en las esquinas
internas de accesorios permanentes y ¾ de pulgada en los tanques.
5. No debe haber contacto entre las roscas y el alimento procesado
6. Las superficies deben ser inclinadas para el buen drenaje
Usuario de Windows
48
Se describen a continuación las maquinarias y equipos que requiere la planta:
Maquinarias y equipos de proceso:
Todas aquellas máquinas y equipos requeridos para la transformación de la

materia prima en producto final se describen a continuación.
 Tanque enfriador: Se utiliza para el almacenamiento y enfriamiento de la

materia prima hasta el momento de su utilización. Tiene capacidad para 2000
litros, construido internamente de acero inoxidable y el exterior de acero al
carbono con aislante de fibra de vidrio. Está equipado de un conjunto
frigorífico, un motor eléctrico de 0.746 kw., llave de paso, y provisto de un
filtro en la entrada de la materia prima.
 Descremadora: Se la emplea en la estandarización de la grasa de la
materia prima. Con capacidad de 2000 litros/hora., construida de acero
inoxidable, y accionada por un motor eléctrico de 4 kw.
 Tanque de almacenamiento: Es un depósito intermedio de leche
descremada. Tiene forma rectangular, capacidad para 2000 litros y
construido de acero inoxidable. Está conectado a una bomba centrífuga y
posee válvulas de entrada y salida para el producto.
 Pasteurizador de leche: Totalmente en acero inoxidable, capacidad de 50 a
800 litros por hora, flujo continuo, con sistema de calentamiento a gas,
regenerador, Control de Temperatura digital ajustable hasta un máximo de
90 ºC, Sistema de enfriamiento incorporado, no necesita Chiller ni banco de
hielo ni compresores. Compacto para ser instalado en salas pequeñas
 Tanque Recibidor (2unidades): Tanque para descarga y recibo de leche
en acero inoxidable, con tapa y tolva, malla fondo inclinado, para 2000 litros,
salidas para férula clamp de 38 mm
 Empacadora, selladora y dosificadora de líquidos: Diseñado para
dosificar y empacar líquidos en bolsas tubulares de polietileno o materiales
plásticos. La máquina consta de una tolva de forma cónica con capacidad
para 50 litros de producto, el producto sale por un tubo en donde el operario
coloca el material plástico TUBULAR a usar como empaque, según el ancho
Usuario de Windows
49
de la bolsa. La tolva dosifica exactamente el volumen de líquido. La máquina
selladora se encarga de sellar la bolsa ya llena y cortar el pedazo o largo
necesario. La máquina es manejada por un solo operario, la capacidad
máxima de empaque es de 15 unidades por minuto. La dosificación o
cantidad de líquido a llenar es ajustable de 20 a 1000 centímetros cúbicos, El
equipo es construido en lámina acero inoxidable de fácil desmontaje para
aseo y desinfección.. El ancho máximo de bolsa a sellar es de 20
centímetros. Y no tiene limitación en el largo,. Funciona con electricidad a
110 voltios que se pueden conectar a cualquier toma eléctrico doméstico.
 Empacadora y Dosificadora de Vasos: Eléctrica a 110 voltios, con pedestal
y estructura, la máquina dispone de un tanque en aluminio de 100 litros, con
trompo circular para la colocación de los vasos, la maquina recibe
manualmente el vaso vacío en el trompo, lo carga con producto en forma
dosificada ajustable, lo sella con la tapa de aluminio y lo descarga por el otro
extremo del trompo, capacidad y velocidad ajustable hasta 15 unidades por
minuto.
 Cámara frigorífica: Esta cámara se utiliza para el almacenamiento del
producto final, sus dimensiones son 5x4x2.5 mts.
Las paredes deben estar construidas con acero inoxidable, una capa de
ladrillo, otra de lana de vidrio o plastoform, y por último, latón. Entre el ladrillo
y la lana de vidrio debe colocarse el serpentín con freón, como refrigerante.
Esta cámara funciona mediante un motor eléctrico de 4 kw.
 Cuatro bombas centrífugas sanitarias: Empleadas para el impulso de la
materia prima desde el tanque enfriador a la descremadora; desde el tanque
de almacenamiento al pasteurizador; del pasteurizador a los tanques de
almacenamiento para la adición de frutas, aromatizantes, etc Motor de 2
H.P, 110 voltios, impulsores tipo abierto, caudal de bombeo regulable de 50
a 1000 litros hora , a altura de 4 metros. No maltrata el producto, sello
mecánico, todas las partes en contacto con alimento en acero inox,
conexiones de entrada y salida mediante férula para abrazadera clamp de 1
1/2 pulgada
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50
 Cinta transportadora (2 unidades): La mesa giratoria que recoge los botes
se introducen a través de la cinta transportadora. Son conducidos hasta que
estén registrados en un foto sensor. La cinta se detiene y la envasadora se
activa. Cuando el envasado esté terminado la envasadora manda una señal
a la cinta transportadora y la cinta vuelve a entrar en movimiento hasta que
se registre el próximo bote.
DATOS TECNICOS: tamaño (ancho y largo): 12X105 cm.
Tamaño bote: diámetro: 30-85 mm largo.
Velocidad: 6 m/min. Potencia: 230 V / 100 W
5.5. Distribución en planta.-
La distribución en planta es la ubicación de las distintas maquinas, puestos de

trabajo, áreas de servicio al cliente, almacenes, oficinas, zonas de descanso,
pasillos, flujo de materiales y personas, etc. Dentro de la empresa de forma que
consiga el mejor funcionamiento de las instalaciones.
Los objetivos de una buena distribución en planta son:
o Reducción del riesgo para la salud y aumento de la seguridad de los

trabajadores.
o Elevación de la moral y satisfacción del obrero.
o Incremento de la producción.
o Disminución en los retrasos de la producción.
o Ahorro de área ocupada.
o Reducción del material en proceso.
o Acortamiento del tiempo de fabricación.
o Disminución de la congestión o confusión.
o Mayor facilidad de ajuste a los cambios de condiciones.
o Optimizar la capacidad productiva
o Reducir los costos de movimiento de materiales
o Proporcionar espacio suficiente para los distintos procesos
Usuario de Windows
51
o Optimizar el aprovechamiento de la mano de obra, la maquinaria y el
espacio
o Incrementar el grado de flexibilidad
o Garantizar la salud y seguridad de los trabajadores
o Facilitar la supervisión de la tareas y las actividades del mantenimiento
o Mejorar la satisfacción del personal.
La distribución en planta cumple con los seis principios:
1) Principio de la Integración de conjunto. La mejor distribución es la que

integra las actividades auxiliares, así como cualquier otro factor, de modo
que resulte el compromiso mejor entre todas las partes.
2) Principio de la mínima distancia recorrida a igual de condiciones. Es
siempre mejor la distribución que permite que la distancia a recorrer por el
material entre operaciones sea más corta.
3) Principio de la circulación o flujo de materiales. En igualdad de condiciones,
es mejor aquella distribución o proceso que este en el mismo orden a
secuencia en que se transforma, tratan o montan los materiales.
4) Principio de espacio cúbico. La economía se obtiene utilizando de un modo
efectivo todo el espacio disponible, tanto vertical como horizontal.
5) Principio de la satisfacción y de la seguridad. A igual de condiciones, será
siempre más efectiva la distribución que haga el trabajo más satisfactorio y
seguro para los productores.
6) Principio de la flexibilidad. A igual de condiciones, siempre será más
efectiva la distribución que pueda ser ajustada o reordenada con menos
costo o inconvenientes.
La distribución de la planta consta de:
 Estacionamiento de vehículos
 Estacionamiento de vehículos pesados
 Área de marketing
 Área de administración
Usuario de Windows
52
 Área de producción.
 Área de mantenimiento
 Laboratorio de control de calidad
ITEM DESCRIPCIÓN SUPERFICIE

CUBIERTA (m2)
1 Área de producción 50
2 Almacén de materia prima 80
3 Almacén de productos terminados 70
4 Directorio 30
5 Gerencia general 30
6 Dirección de marketing 30
7 Dirección de producción 30
8 Dirección de finanzas 30
9 Dirección de RRHH 30
10 Baños 10
11 Dpto. de seguridad 15
12 Recepción 10
13 Portería 10
TOTAL SUPERFICIE CUBIERTA 425
Estacionamiento y zonas de recepción y despacho 390
TOTAL TERRENO 815
Usuario de Windows
53
Se puede observar en la tabla anterior que se necesitan 425 m2 de construcción
para realizar las funciones propias de la empresa. La nave de producción tiene
una altura de 6 metros mientras que las demás zonas tiene el techo a una altura
de 3.5 metros.
5.6. Programa de producción.-
El programa de producción muestra a detalle y de forma cronológica las

cantidades en litros de yogurt a obtenerse en los 5 años (vida útil del proyecto).
El calendario de trabajo es el siguiente:
Se tienen 52 semanas al año, se pretende trabajar 6 días a la semana, 52 x6

=312 días, menos 12 feriados aproximadamente, se tiene 300 días al año. Se
trabajará un turno de 10 horas por día, en total se tienen 3000 horas anuales.
Cuadro 5.2 Programa de producción
Año Demanda %a Producció Días Capacida

de yogurt Cubrir n Total Anuales d
(litros) (litros) (litros/día)
2014 885.078 40% 354.031 300 1.180
2015 958.441 42% 402.545 300 1.342
2016 1.038.684 44% 457.021 300 1.523
2017 1.126.102 46% 518.007 300 1.727
2018 1.221.002 48% 586.081 300 1.954
2019 1.323.706 50% 661.853 300 2.206
2020 1.434.549 52% 745.965 300 2.487
2021 1.553.878 54% 839.094 300 2.797
2022 1.682.559 56% 942.233 300 3.141
2023 1.820.472 58% 1.055.874 300 3.520
Fuente: Elaboración propia en base al estudio de mercado
Según el programa de producción la capacidad de yogurt a producir en el 2019

será de 2206 litros por día.
Usuario de Windows
54
5.7. Requerimientos.-
5.7.1 Requerimiento de materia prima.-
El proyecto utilizará como materia prima la leche de vaca.
Es fundamental que la materia prima sea de muy buena calidad, lo que involucra
los siguientes requisitos que son válidos para todos los productores lácteos en
general.
a) La cantidad de microorganismos debe ser baja

b) La leche debe ser sana, es decir exenta de gérmenes patógenos
c) Debe ser fresca con composición normal
d) Debe ser pura, es decir libre de materia extraña, de restos de
remedios, pesticidas, detergentes, etc.
e) Debe tener apariencia agradable, sabor, olor y color normal.
Todos estos requisitos deben analizarse en la leche al momento que
ingresa a la planta, es decir, antes de ser procesada. Al momento de la
recepción, se determinará la cantidad de materia grasa, el peso o
volumen de la misma, registrando esto para cada productor.
Tomando en cuenta el estudio de mercado realizado, tenemos los

siguientes porcentajes de producción según el tipo de yogurt:
67% de yogurt bebible
33% de yogurt frutado
Cuadro 5.3 Requerimiento de materia prima
Año Producción Yogurt Yogurt Cantidad

Total bebible frutado de leche
(litros) (lts) (lts) (litros)
2014 354.031 237.201 116.830 325.797
2015 402.545 269.705 132.840 370.442
2016 457.021 306.204 150.817 420.574
2017 518.007 347.065 170.942 476.696
Usuario de Windows
55
2018 586.081 392.674 193.407 539.341
2019 661.853 443.442 218.412 609.070
2020 745.965 499.797 246.169 686.475
2021 839.094 562.193 276.901 772.176
2022 942.233 631.296 310.937 867.090
2023 1.055.874 707.435 348.438 971.668
Fuente: Elaboración propia en base al estudio de mercado
5.7.2. Requerimiento de insumos.-
 Para la producción de yogurt: Los insumos necesarios son:

o Azúcar
o Leche en polvo
o Cultivo(sobres)
o Frutas
o Colorantes en polvo
o Colorantes líquidos
Cuadro 5.4 Requerimiento de insumos
LECHE
COL. COL.
AZUCAR EN CULTIV FRUTA ESENCIA
AÑO Polvo(kg Líquido
(kg) POLVO O (Kg ) (kg) (Kg)
) (kg.)
(Kg.)
2014 32987 3563 65 876 44 29 59
2015 37507 4052 74 996 50 33 67
2016 42583 4600 84 1131 57 38 77
2017 48265 5214 95 1282 65 43 87
2018 54608 5899 108 1451 73 48 98
2019 61668 6662 122 1638 83 55 111
2020 69505 7508 137 1846 93 62 125
2021 78183 8445 154 2077 105 69 141
2022 87793 9484 173 2332 118 78 158
2023 98381 10627 194 2613 132 87 177
Fuente: Elaboración propia en base al balance de materia
Usuario de Windows
56
Para el requerimiento de frutas para el yogurt frutado se tomó en cuenta el estudio
de mercado, las referencias en cuanto al sabor de yogurt son:
Cuadro 5.5 Requerimiento de frutas para el yogurt frutado
Sabor Porcentaje
Papaya 30%
ciruelo 35%
Banana 35%
Total 100%
Fuente: Elaboración en base al estudio
de mercado sobre preferencias de sabores
Cuadro 5.6 Requerimiento de frutas para el yogurt frutado
Frutas
Año Kg ciruelo Papaya Banana

(Kg) (Kg) (Kg)
2014 876 263 307 651
2015 996 299 349 702
2016 1131 339 396 755
2017 1282 385 449 810
2018 1451 435 508 866
2019 1638 491 573 924
2020 1846 554 646 984
2021 2077 623 727 1046
2022 2332 700 816 1109
2023 2613 784 915 1174
Fuente: Elaboración en base al balance de materia
Cuadro 5.7 Requerimiento de esencias
Año ESENCIA (Lts)

ciruelo Papaya Banana Total
(lts) (lts) (lts) (Lts)
2014 13 15 15 44
Usuario de Windows
57
2015 15 18 18 50
2016 17 20 20 57
2017 19 23 23 65
2018 22 26 26 73
2019 25 29 29 83
2020 28 33 33 93
2021 31 37 37 105
2022 35 41 41 118
2023 40 46 46 132
Cuadro 5.8 Requerimiento de colorante en polvo
Año Colorante en polvo (solo yogurt Total

frutado)
ciruelo Papaya (lts) banana(lts
(lts) )
2014 9 10 10 29
2015 10 12 12 33
2016 11 13 13 38
2017 13 15 15 43
2018 15 17 17 48
2019 16 19 19 55
2020 18 22 22 62
2021 21 24 24 69
2022 23 27 27 78
2023 26 30 30 87
Cuadro 5.9 Requerimiento de colorante líquido
Año Colorante Liquido (solo yogurt Total

bebible)
ciruelo Papaya Banana
(lts) (lts) (lts)
2014 18 21 21 59
2015 20 24 24 67
2016 23 27 27 77
Usuario de Windows
58
2017 26 30 30 87
2018 29 34 34 98
2019 33 39 39 111
2020 37 44 44 125
2021 42 49 49 141
2022 47 55 55 158
2023 53 62 62 177
Cuadro 5.10 Preferencia de envase
Yogurt Frutado Tamaño Tipo de

envase
40% 250 ml Botella
60% 1 litro Vaso
Yogurt Bebible Tamaño Tipo de
envase
55% 150 ml Bolsa
45% 1 litro Bolsa
Fuente: Elaboración en base al estudio de mercado
Cuadro 5.11 Requerimiento de envases para el yogurt bebible
Año Yogurt bebible Bolsas plásticas (Unid.)

(lts)
150ml 1 litro
2014 237.201 868.866 106.740
2015 269.705 987.931 121.367
2016 306.204 1.121.626 137.792
2017 347.065 1.271.298 156.179
2018 392.674 1.438.366 176.703
2019 443.442 1.624.327 199.549
2020 499.797 1.830.755 224.909
2021 562.193 2.059.313 252.987
2022 631.296 2.312.438 284.083
2023 707.435 2.591.336 318.346
Usuario de Windows
59
Cuadro 5.12 Requerimiento de envases para el yogurt frutado
Año Yogurt Vasos Botellas Papel

frutado plásticos plásticas estañado
(lts) (250 ml ) 1litro (m)
2014 116.830 186.928 70.098 18.459
2015 132.840 212.544 79.704 20.989
2016 150.817 241.307 90.490 23.829
2017 170.942 273.508 102.565 27.009
2018 193.407 309.451 116.044 30.558
2019 218.412 349.458 131.047 34.509
2020 246.169 393.870 147.701 38.895
2021 276.901 443.042 166.141 43.750
2022 310.937 497.499 186.562 49.128
2023 348.438 557.501 209.063 55.053
Fuente: Elaboración propia en base al estudio de mercado.
5.7.3. Requerimiento de mano de obra directa.-
Se determinó la cantidad de mano de obra necesaria para la planta de yogurt de

acuerdo: al conocimiento y especificaciones definidas, el proceso de producción,
cantidad de máquinas y equipos, y la tecnología, para que el proceso pueda
ejecutarse en forma eficiente.
Cuadro 5.13 Requerimiento de mano de obra directa
Cantidad de mano de obra directa
Nro. de Perfil de
Puesto Ubicación Función
personas Puesto
Encargado de los
resultados de
Ing. producción y control
Gerente de Producción Planta y oficina 1
Industrial de calidad,
mantenimiento y
seguridad industrial.
Jefe de Producción Laboratorio 1 Ing. Encargado de la
Industrial verificación y control
Usuario de Windows
60
del proceso de
producción.
Encargado de
Ing. verificar y controlar
Jefe de control de Calidad 1
Químico la calidad del
producto.
Encargado de
Ing. verificar y controlar
Jefe de mantenimiento Planta 1
Mecánico el funcionamiento de
la maquinaria.
Técnico en
Encargado de la
elaboració
Operario Planta 4 fabricación del
n de
yogurt.
materiales
Encargado de la
Técnico
Ayudante de calidad Laboratorio 3 toma de muestras y
químico
posterior análisis.
Encargado de
Técnico en realizar el
Ayudante de
Planta 1 mecánica mantenimiento de
mantenimiento
Industrial maquinarias y
equipos.
Total 12
La cantidad de mano de obra directa requerida es de 12 trabajadores.
Las especificaciones en el cuadro son requisitos mínimos para postularse a los

distintos puestos de trabajo y por lo tanto estos deben ser cumplidos por el
personal que ingresen a prestar servicios a la empresa.
5.7.4. Requerimiento de servicios.-
Agua requerida
El contar con agua en abundancia, es un factor muy importante en cualquier tipo
de industria, en especial, en una planta productora de yogurt. Se necesita agua
durante todo el proceso de fabricación:
o Para el calentamiento y enfriamiento de la leche
o Para la limpieza del equipo, maquinaria y lugar de trabajo
o Para el consumo personal
Los detalles de los requerimientos de servicios están detallados en el Anexo K.
Usuario de Windows
61
Cuadro 5.14 Requerimiento de agua
Agua requerida para: Cantidad/anual

Sistema de enfriamiento 108 m3
Calentamiento de tanques 48 m3
Limpieza 10 m3
Consumo de empleados 1090.8 m3
Consumo de
459 m3
administradores
Total 1715.8 m3
Se requieren 1715.8 m3 anuales de agua.
Energía eléctrica
La energía eléctrica es un insumo indispensable para el funcionamiento de la
planta, siendo utilizada en casi todas las operaciones de ésta.
La energía es suministrada a través de una línea de alta tensión, pasa por un
transformador y luego alimenta la planta.
Cuadro 5.20 Potencia instalada de maquinaria y equipo
Consum
Total Factor Días de Consumo
Potencia Puntos o Horas
Descripción Voltaje potencia consum consu (kwh/
kw/ hr (nro) energía por día
kw o mo mes)
kw-h/ día
Tanque enfriador 220 0,746 2 1,492 0,9 1,3428 2 24 64
Descremadora 220 0,121 1 0,121 0,9 0,1089 2 24 5
Tanque de
220 0,111 2 0,222 0,9 0,1998 2 24 10
almacenamiento
Pasteurizador 220 0,746 1 0,746 0,9 0,6714 1 24 16
Tanque recibidor 220 0,121 4 0,484 0,9 0,4356 7 24 73
Empaquetadora
220 0,373 1 0,373 0,9 0,3357 4 24 32
de vasos
Empacadora,
selladora de 220 0,373 1 0,373 0,9 0,3357 4 24 32
líquidos
Cámara
220 0,746 1 0,746 0,9 0,6714 24 24 387
frigorífica
Bomba
220 0,373 4 1,492 0,9 1,3428 10 24 322
centrífuga
Cinta 220 0,121 2 0,121 0,9 0,1089 5 24 13
Usuario de Windows
62
transportadora
Total 955
Fuente: Elaboración Propia
Cuadro 5.21 Consumo de kw/mes
Consumo mes
Descripción
Kw
Maquinarias y
955
equipos
Iluminación 1400
Total 2355
El consumo de energía eléctrica será de 2355 kw/mes, que es igual a 28260

Kw/año tomando en cuenta el consumo de las maquinarias y equipo y de la
iluminación total de la planta.
5.7.5. Requerimiento de equipos de transporte.-
Para el transporte se necesitara 3 furgonetas frigoríficas con capacidad de

almacenar 60 canastillos cada una.
Cuadro 5.15 Requerimiento de equipos de transporte
DESCRIPCION CANTIDAD
Furgonetas 3
frigoríficas
Canastillos 60
5.7.6. Requerimiento de muebles y enseres.-
Usuario de Windows
63
Los muebles y enseres requeridos para la fábrica se detallan a continuación en el
cuadro.
Cuadro 5.16 Requerimiento de muebles y enseres
DESCRIPCION CANTIDAD
Escritorio ejecutivo 1
Escritorio estándar 10
Silla giratoria ejecutiva 1
Silla giratoria 10
Silla estándar 10
Estantes estándar 2
Librero 2
Failero 1
Juego de living 1
Juego de comedor 1
Pizarra 3
Total 42
5.7.7. Requerimiento de equipos informáticos.-
Los equipos informáticos a utilizarse serán 30 y están detallados a continuación.
Cuadro 5.17 Requerimiento de equipos informáticos
Descripción Cantidad
Teléfono 14
Fax 1
Computadoras 10
Impresoras 5
Total 30
5.8. Infraestructura.-
5.8.1. Planos de construcción.-
Se describe: la distribución, la ubicación, dimensión, materiales de construcción a

emplear, el área de producción y el área administrativa.
a) Terreno
Usuario de Windows
64
Se ocupará un terreno de 815 m2, siendo posible ampliarlo en caso
necesario. Este tendrá un cerco de malla olímpica, con un portón para el
acceso peatonal y motorizado.
b) Portería
La portería será: 4.5 x 4 x2.5 metros de alto. Las paredes serán de ladrillo,
con revoque y pintura; el techo de teja con cielo raso de estuco, el piso será
de cerámica, constará de la siguiente dependencia:
o Hall de entrada
o Oficina de control
o Dormitorio sereno
c) Área administrativa
Cubrirá un área de 15.5 x12.5 metros, repartidos en las siguientes
dependencias:
o Oficina de Gerencia (5.5 x 4.3 mts)
o Baño de Gerencia (1.5 x 4.3 mts)
o Oficina de administración y finanzas (4.8 x 4 mts)
o Oficina de contabilidad (4.8 x 4 mts)
o Oficina de RRHH (4.8 x 4 mts)
o Sala de espera (5.8 x 8 mts)
o Baños (1.5 x 4.3 mts)
Todas las dependencias administrativas serán de buena calidad: muros de

ladrillos (con revoque y pintura), techo de teja colonial, cielo raso de estuco y
pintura, y pisos de mosaicos. La altura de las dependencias será de 2,5 mts.
d) Área de Producto terminado

Esta área ocupará 70 m2 del terreno y tendrá una altura de 3 metros.
e) Nave de producción
ISO-22000 es una norma ISO que define y especifica los requerimientos
para desarrollar e implantar , con el fin de lograr un armonización
Usuario de Windows
65
internacional que permita una mejora de la seguridad alimentaria durante el
transcurso de toda la cadena de suministro.
Tendrán un área cubierta e 23.7 x 19.7 metros, distribuida en las siguientes
dependencias:
o Hall de ingreso
o Casilleros
o Área de desinfección
o Taller de mecánica
o Depósito de maquinarias
o Almacén de productos elaborados
o Almacén de recepción de materia prima (5x3 mts)
o Oficina del jefe de producción (4x3 mts)
o Sala de control de calidad (3x4 mts)
o Zona de empaquetado
o Sala de proceso (11x7 mts)
Todas las paredes exteriores, de la nave de producción, deberán ser revocadas y

pintadas; techo con cielo raso de estuco y pintura, y piso de mosaico.
La sala de: envase, control de calidad y procesos; tendrán en sus paredes

interiores (dos metros de alturas), un revestimiento de azulejos blancos. El piso
será de material resistente a la corrosión, y contará con canales de desagüe de 15
cm de ancho, provisto de rejillas metálicas.
Las paredes de la cámara frigorífica deben estar construidas con una capa de
ladrillo, una capa de lana de vidrio o plastoform, y por último, latón, entre el ladrillo
y la lana de vidrio, deben colocarse el serpentín con freón como refrigerante.
5.8.2. Instalación de servicios.-
Dentro de la empresa se utilizan dos servicios básicos: Energía eléctrica y agua

potable.
Energía eléctrica
Usuario de Windows
66
Proporcionada por un generador eléctrico marca Cummins CUG 210 con un
consumo de gas mensual de 3.687,9 MPC (milla de pies cúbicos).
Al momento de realizar los cálculos de luminaria, tomacorrientes y fuentes de

energía se debe tomar en cuenta las necesidades de la empresa correspondientes
a las diferentes áreas de trabajo.
Para determinar la potencia consumida por cada circuito, se debe conocer la

potencia de cada artefacto, luminaria y tomacorriente, luego multiplicar este valor
por el tiempo de consumo diario.
Según la norma de instalación eléctrica la potencia máxima prevista es de 20000 y

3000 watts para luminarias y tomacorrientes respectivamente dentro del rubro
industrial.
Las alturas en dirección al suelo para luminarias, interruptores y tomacorrientes

son de 2.5, 1.2 y 0.3 metros.
Cuadro 5.18: Tablero de electricidad de la empresa.
Descripción Potencia Puntos Total Factor Consumo Horas Días de Consumo

kw/ hr (nro) potencia consumo energía por día consum (kwh/ mes)
kw kw-h/ día o
Tanque 0,746 2 1,492 0,9 1,3428 2 24 64

enfriador
Descremadora 0,121 1 0,121 0,9 0,1089 2 24 5
Tanque de 0,111 2 0,222 0,9 0,1998 2 24 10
almacenamiento
Pasteurizador 0,746 1 0,746 0,9 0,6714 1 24 16
Tanque 0,121 4 0,484 0,9 0,4356 7 24 73
recibidor
Empaquetadora 0,373 1 0,373 0,9 0,3357 4 24 32
de vasos
Empacadora, 0,373 1 0,373 0,9 0,3357 4 24 32
selladora de
líquidos
Cámara 0,746 1 0,746 0,9 0,6714 24 24 387
frigorífica
Bomba 0,373 4 1,492 0,9 1,3428 10 24 322
Usuario de Windows
67
centrífuga
Cinta 0,121 2 0,121 0,9 0,1089 5 24 13
transportadora
Total 955
Se utilizara una corriente trifásica como alimentación del medidor debido a que
esta sobrepasa el límite de 10 KW por norma, además del uso de maquinarias
trifásicas.
Tomando en cuenta el reglamento interno de instalaciones eléctricas (RETIE) y la

norma boliviana 777 de instalaciones eléctricas, se procede a formar diferentes
circuitos eléctricos. Se utilizara cableado de cobre con recubierto polimerizado de
diferentes tamaños dependiendo del calibre AGW en base a la intensidad
admisible por parte de cada accesorio eléctrico, este cableado será distribuido a
través de una instalación de embutido empotrado (conductores y sus accesorios
están embutidos en una tubería conduit del tipo EMT (electricmetalictube) o su
equivalente PVC, instalados sobre paredes, vigas y cielo raso, de modo que no es
visible).
Agua potable
El abastecimiento de agua potable depende de las necesidades de producción,

consumo y desperdicios de la empresa.
Según normativa de SAGUAPAC (cooperativa abastecedora de agua potable en la

ciudad de Santa Cruz y el municipio de Warnes), la cantidad de consumo de agua
potable, debe ser igual al uso del alcantarillado, debido a que todo lo que se
consume debe ser descargada al sistema de alcantarillado sanitario.
Cuadro 2.20: Consumo y desecho de agua
Especificación Descripción
Linea 1 Agua potable de consumo
Linea 2 Baños
Linea 3 Consumo industrial
Usuario de Windows
68
Linea 4 Alcantarillado
Fuente: elaboración propia
5.9. Control de calidad.-
La calidad es el grado en el cual un producto o servicio se ajusta a un conjunto de

estándares predeterminados, relacionados con las características que determinan
su valor en el mercado y su rendimiento en función del cual ha sido diseñado
La calidad de un producto puede definirse en función de sus características

físicas, químicas, nutricionales, microbiológicas, etc. Es por esto, que se debe
realizar un estricto control de calidad para garantizar que el yogurt:
o Cumpla con las especificaciones legales

o Sea apto para el consumo humano
o Conserve sus características durante un periodo de tiempo
determinado
Hay que tener en cuenta que la calidad del yogurt no solo depende de la calidad
de la materia prima e insumos, sino también de la limpieza de la planta, por lo cual
el control debe ser constante.
Una acidez muy elevada del yogurt muchas veces se asocia a los medios de
contaminación, debiendo prestarse mucha atención a las salidas innecesaria del
personal y a la higiene de los envases a utilizar.
 Control de calidad al producto
Control de calidad a la materia prima
Es muy importante que la materia prima sea de muy buena calidad y así evitar
futuros inconvenientes, de esta forma se asegurará un producto final de excelente
calidad; es por este motivo que se realizaran los siguientes controles:
a. Prueba organoléptica
Usuario de Windows
69
Esta prueba se realizará en la sala de recepción al destapar los tachos con
leche. Primero se verifica la temperatura, luego, mediante una muestra se
analiza el olor y sabor, cuya aceptación depende de la opinión del operario.
b. Prueba de alcohol
En un tubo de ensayo se mezcla pequeñas muestras de alcohol (75%) y
leche. En caso de no producirse coágulos en la mezcla, la prueba es
satisfactoria y por lo tanto resistirá temperaturas de 72ºC a más.
c. Prueba del PH
Nos determina el contenido de hidrogeniones libres. Se realiza mediante un
ph metros calibrados. Este se pone en contacto con una muestra de leche
durante 45 segundos en un vaso de precipitado, para luego proceder a la
lectura.
d. Prueba de materia grasa

La determinación del contenido de grasa de leche se realizara mediante el
método GERBER con una pipeta se miden 10 ml de ácido sulfúrico, 10 ml
de leche y 1 ml de alcohol amílico, uno por uno se introduce al butirómetro,
se tapa con un tapón de goma, se agita, y se invierte tres veces, luego, se
coloca en una centrífuga, una vez alcanzada la velocidad necesaria, se
continua mezclando durante cinco minutos, por último, se retira el
butirómetro y se lleva a la escala para medir asi la columna de grasa.
El ácido sulfúrico actúa carbonizando la materia orgánica no grasa
disolviendo la caseína, el alcohol amílico agrupa los glóbulos grasos.
Control de calidad al cultivo
Un buen estarter se mide por la capacidad de producir la concentración de

ácido láctico necesario en un tiempo dado. Para la determinación de la
calidad de este se realiza los siguientes controles.
Usuario de Windows
70
a. Prueba de resazurina
En un tubo de ensayo se mezcla 1 ml de cultivo, 9 ml de leche y 1 ml de
solución de resazurina. Si la reducción del colorante tiene lugar dentro de los
primeros 45 minutos el cultivo se considera bueno.
b. Prueba de la catalasa
Se mezcla en un vaso de precipitado, 5 ml de cultivo, y 1 ml de agua
oxigenada de 10 volúmenes, si se forman burbujas, el cultivo está
contaminado con micro organismo ajenos al estárter.
Control de calidad durante el proceso
El control de calidad en el producto terminado es muy importante, ya que

este, debe superar la prueba final de adaptación por parte del consumidor.
Por lo tanto, antes de agregar los insumos al yogurt, se deben realizar los
siguientes análisis:
a. Determinación del contenido de grasa

Al igual que en la materia prima, se utiliza el método GERBER, empleando
11,3 gramos de yogurt y un butirómetro para leche.
b. Prueba de acidez
El objetivo de la prueba es determinar el porcentaje de ácido láctico
presente en el yogurt para ello se emplean la técnica de titilación
Se pipeta 10 ml de yogurt, se agrega 4 gotas de fenolftaleína en un vaso de
precipitado, luego se agrega hidróxido de sodio como el agente titulante.
Cuando la muestra se torna color rosa pálido, se lee con una bureta
graduada los grados dormic. El rango de aceptación es de 80 grados.
 Laboratorio
La planta contara con un laboratorio de control de calidad (3x4 mts)
En él se realizará todos los análisis y pruebas necesarias a la materia prima,

a los productos durante el proceso, y a los productos terminados
Usuario de Windows
71
Es necesario contar con un buen equipo de laboratorio para poder garantizar
la calidad de la materia prima, insumos, productos en proceso y productos
terminados. Todo el equipo de laboratorio será distribuido por Telchi Ltda. y
Biotal. Los principales equipos a utilizar serán:
 Termómetro liq. Orgánico
 Ph-metro
 Probetas. 1000 m
 Buretas graduada
 Pipetas graduada
 Mechero
 PH digital para líquidos
 Tubos de ensayo
 Vaso de precipitado 2000ml
 Butirometro
5.10. Mantenimiento.-
El mantenimiento industrial es una compleja actividad técnico-económica que tiene

por finalidad la conservación de los activos de la empresa, maximizando la
disponibilidad de equipos productivos, tratando que su gestión se lleve a cabo al
menor costo posible.
Los objetivos generales hacia donde debe tender el área de Mantenimiento son:
 Conservar los activos de la empresa en niveles aceptables de

producción, en cantidad, calidad y oportunidad.
 Maximizar el tiempo disponible de equipos e instalaciones tendiendo,
en consecuencia, a disminuir las paradas imprevistas y los defectos
operativos.
 Mejorar las técnicas operativas de manera de aumentar la eficiencia
del servicio que presta el área.
Usuario de Windows
72
 Asegurar que los dos objetivos anteriores se alcancen al mínimo
costo posible.
Se realizará un mantenimiento preventivo; se utiliza un programa de composturas

y recambios, las máquinas tienen un historial clínico, se tiene al día la información
técnica del estado de las maquinarias, se tiene una estructura de personal de
cierta calidad y bien entrenado. Con este mantenimiento se minimizan paros del
proceso de producción por desperfectos o fallas de las máquinas.
5.11. Seguridad Industrial.-
Cumplimiento de la ley general de higiene y seguridad ocupacional y bienestar

decreto ley Nº 16998 artículo I: Garantizar las condiciones adecuadas de salud,
higiene, seguridad y bienestar en el trabajo, lograr un ambiente de trabajo
desprovisto de riegos para la salud psicofísica de los trabajadores.
Extintores
 Los extintores deben ser: - Para fuego tipo A; extintor a agua a presión con
agente espumigeno (AFFF) para fuegos en sólidos y combustibles líquidos
- Para fuego tipo B; extintor que contiene polvo químico seco, polvo químico
seco multipropósito y espuma (AFFFP)
- Para fuego tipo C; extintor que contiene dióxido de carbono(CO 2), polvo
químico seco multipropósito.
 Localización
La distancia máxima a recorrer desde cualquier punto de la zona hasta
alcanzar el extintor adecuado más próximo ha de ser de no más 15m.
El extintor ha de estar preferentemente en las cercanías del acceso local.

Protegido, accesible, visible y sin quedar expuesto a daños.
Usuario de Windows
73
La parte superior de los extintores ha de estar a una altura máxima de 1,5 m.
 Inspección de extintores
El extintor está en el lugar indicado
Es visible
Fácil acceso (no está obstruido)
No haya sido activado
No haya sido manipulado
No presenta ningún tipo de deterioro
Manómetro indique buena presión
Verificar la tarjeta de mantenimiento
 Revisiones: Los extintores se deben revisar cada mes, cada año y cada cinco
años
 Equipos de protección personal (EPP)
Todos los equipos de protección personal deberán estar bajo la norma ANSI
que se encarga de certificar los equipos de protección visual de acuerdos a los
estándares de rendimiento, calidad resistencia, ergonomía, protección,
aislamiento, temperatura, tarea y duración.
 Equipos de seguridad
Los accidentes ocurren en todos los campos de la actividad humana, el
trabajo, no es una excepción. Para prevenir estos, es necesario respetar
ciertas normas de seguridad, tanto en las condiciones, como en los
procedimientos de trabajo.
Cuadro 5.25 Equipo básico de seguridad (personal)
Descripción Cantidad Unidades Distribuidor
Usuario de Windows
74
Botas de goma 7 Pares Urkupìña
Guantes de 7 Pares Urkupìña
goma
Barbijos 7 unidad Urkupìña
Gorros 7 unidad Urkupìña
Ropa de 7 unidad Urkupìña
trabajo
Extintores 5 unidad Urkupìña
Botiquín 3 unidad Telchi
LTDA
 Botiquín (primeros auxilios)

- Desinfectante y antisépticos
- Gasas estériles
- Algodón
- Vendas
- Esparadrapo
- Apósitos adhesivos
- Tijeras y pinzas
- Guantes de un solo uso
 Señalización: Se tendrán letreros, para indicar la ubicación de extintores,

hidrantes y vías de escape.
5.12 Seguridad Ambiental.-
Cumplimiento de la ISO 14001: Sistemas de gestión ambiental identificación

y evaluación de aspectos e impactos ambientales
Un sistema de gestión medioambiental es un conjunto de rutinas y procedimientos

que permiten a una organización administrar adecuadamente las relaciones entre
sus actividades y el medio ambiente que la rodea, cubriendo las expectativas de
las partes interesadas.
Usuario de Windows
75
Para la producción el uso de agua es también de pozo, cuyo uso es autorizado por
las empresas proveedoras de agua potable en cada ciudad. Las descargas
industriales se realizan al sistema alcantarillado, debido a que los estudios
realizados en aguas residuales de las industrias lácteas, estas tienen un valor de
sustancias biodegradables, las cuales pueden ser eliminados a través del sistema
pues no requieren de tratamiento previo para su eliminación.
5.13. Cronograma de implementación.-
Para mostrar el orden con la que se ejecutaran las diferentes actividades para
implementar el proyecto se utiliza el diagrama de Gantt
El programa de implementación comprende desde la solicitud del crédito, su

aprobación, la compra del terreno, la construcción de la infraestructura y todas las
demás actividades hasta la puesta en marcha de la empresa. Comprende también
el reclutamiento e implementación del personal y su capacitación, todo esto en un
lapso de 112 días.
5.14. Conclusión.- La puesta en marcha del proyecto no requiere mucho

esfuerzo, si bien las necesidades no son grandes tan solo debe realizarse un
análisis de los recursos como equipos y maquinarias necesarios y posibles de
adquirir en el mercado, además se debe tomar en cuenta que antes de realizar la
distribución de áreas debe conocerse muy a fondo la cantidad de materia prima e
Usuario de Windows
76
insumos que se utilizaran en los procesos de esta manera el análisis de
distribución y necesidades será aprovechado a manera de afinar detalles de
producción.
Capítulo VI: ORGANIZACIÓN Y COMERCIALIZACION
 Definir la estructura jurídica del proyecto.

 Definir la estructura administrativa del proyecto.
 Definir el sistema de comercialización.
 Definir la razón social de la empresa.
6.1. Organización jurídica.-
Se definió la organización porque mediante este proceso se realiza la división del

trabajo, se agrupa y asigna funciones a unidades específicas e interrelacionadas
por líneas de mando, comunicación y jerarquía para contribuir al logro de objetivos
de la empresa al personal.
6.1.1. Tipo de organización.-
La organización en la empresa tiene la función de organizar un conjunto de

normas, procedimientos y elementos que se establecen, armonizados entre sí,
para lograr el mayor orden y rendimiento en la producción o en toda actividad
realizada.
El tipo de organización de la empresa, es la Sociedad de Responsabilidad

Limitada (S.R.L.) ya que es ideal para proyectos de elevada inversión y tamaño.
Características:
Usuario de Windows
77
 Denominación: YOGURT ORIENTAL
 Tipo de empresa: S.R.L.
 Tipo de industria : Alimentaria (lácteos)
 Socios: Serán 5 socios
6.1.2. Socios.-
Este tipo de sociedad requiere 5 socios, cantidad que se encuentra dentro de los
parámetros según Art. 196 del código de comercio.
6.1.3. Dirección.-
La administración de este tipo de sociedades mercantiles estará a cargo de uno o

más gerentes o administradores quienes pueden o no ser socios de la empresa y
son nombrados por tiempo fijo o por tiempo indeterminado; los cuales son
encargados de dirigir y administrar las sociedad para lo cual se los designa como
representantes legales de la empresa con plenos poderes y facultades.
Gerente de producción
 Supervisión y control de la producción general de la planta.
 Revisión en el cumplimiento del plan anual de trabajo.
 Revisión de la calidad de mano de obra.
 Contratos con proveedores.
Gerente de administración de finanzas
 Firma de contratos de venta.

 Firma de convenios de producción.
 Análisis y utilización de servicios básicos.
Usuario de Windows
78
Gerente comercial
 Estrategias de comercialización.
 Estudio de mercado.
 Logística.
6.2 Organización administrativa.-
La organización administrativa se encarga de optimizar la estructura

organizacional reorientándolos para prestar un mejor servicio, de forma que
acompañe eficazmente los cambios que se producen en el plano económico,
político, social y administrativo.
Los objetivos son:
 Evitar la duplicación y dispersión de funciones

 Determinar el ámbito de competencia y autoridad de las áreas y
unidades organizacionales.
 Proporcionar a las entidades una estructura que optimice la
comunicación, la coordinación, y el logro de los objetivos.
 Simplificar y dinamizar su funcionamiento para lograr un mayor nivel
de productividad y eficiencia económica.
6.2.1 Organigrama estructural
Para la elaboración del organigrama estructural de la empresa tomamos en cuenta

las departamentalización por funciones; mostrando los diferentes niveles de
jerarquía y funciones de trabajo de la empresa.
Usuario de Windows
79
Gerente General
Asesor legal
Secretaria
Jefe Jefe Jefe

Produccion Comercial Administrativo
Secretaria Secretaria y de Finanzas
Encargado de Encargado de Secretaria

Encargado de Encargado de Logística de
Planta almacen Control de Calidad Ventas Distribución
RRHH Contador
Promotores Choferes
Mantenimiento Operarios Auxiliar
Ayudantes
Elaboración propia, fuente: Guía Administración de RRHH (A Distancia) - Jacqueline

Bejarano
Cada departamento cumple con funciones específicas dentro de su área de

trabajo, esta clasificación además de proveer ayuda en la localización de
información también establece una coordinación en la responsabilidad de trabajo,
evitando conflictos en la toma de decisiones.
6.2.2 Administradores.-
Conformado por el gerente de producción y por el gerente de distribución, se

encarga de la supervisión del trabajo de los departamentos inferiores y del
cumplimiento de los objetivos de la empresa.
6.2.3. Área operativa.-
Abarca las áreas de producción, logística, compras y calidad
 Área de Producción: Objetivo Principal: Formular y desarrollar

métodos para la elaboración de los productos o servicios finales
Usuario de Windows
80
En esta área se encuentra el jefe de producción y a su vez el
encargado de planta y encargado de planificación.
 Área de Calidad: Objetivo Principal: Planificar el diseño e
implementación de los procesos bajo estándares preestablecidos.
En esta área se encuentra el encargado de control de calidad y el
auxiliar.
 Área de logística: Objetivo Principal: Colocar los productos
adecuados en el lugar adecuado, en el momento preciso y en las
condiciones deseadas, contribuyendo lo máximo posible a la
rentabilidad de la empresa.
 Área de compras: Objetivo Principal: Planear y programar las
adquisiciones de la materia prima, insumos, maquinarias y equipos
de la empresa.
6.2.4 Recursos humanos
El objetivo básico que persigue la función de Recursos Humanos es alinear las

políticas de RRHH con la estrategia de la organización, lo que permitirá implantar
la estrategia a través de las personas, quienes son consideradas como los únicos
recursos vivos e inteligentes capaces de llevar al éxito organizacional y enfrentar
los desafíos que hoy en día se percibe en la fuerte competencia mundial. Es
imprescindible resaltar que no se administran personas ni recursos humanos, sino
que se administra con las personas viéndolas como agentes activos y proactivos
dotados de inteligencia, creatividad y habilidades intelectuales.
Generalmente la función de Recursos Humanos está compuesta por áreas tales

como reclutamiento y selección, contratación, capacitación, inducción de personal
y su permanencia en la empresa
6.2.5. Análisis de puestos.-
o Gerente General
Usuario de Windows
81
Debe cumplir como requisito mínimo ser ingeniero industrial y tener
conocimiento en el rubro.
 Dictar normas y procedimientos para coordinar el trabajo de
las diferentes unidades.
 Controlar que se cumplan los planes de producción
 Analizar las políticas de precios, descuentos y condiciones de
venta presentadas por el gerente de administración y
comercialización.
 Dirigir, controlar y administrar la ejecución de las actividades
técnicas y administrativas.
 Elaborar cronograma de trabajo de tal manera que el proceso
no sufra interrupciones.
 Controlar los cronogramas de mantenimiento, seguridad e
higiene industrial.
 Adoptar medios que considere conveniente en caso de
emergencia.
o Jefe de producción
Como requisito mínimo debe ser ingeniero químico y tener
conocimiento del rubro en cuanto a proceso y controles de calidad,
tiene autoridad ante los operarios.
Como principales funciones:
 Controlar la producción
 Entrenar a sus operarios en cuanto al proceso y limpieza de
equipos.
 Realizar el control de calidad de la materia prima en el
momento de recepción
 Realizar el control de calidad a los productos terminados y
productos en proceso
 Tomar las medidas de seguridad industrial
Usuario de Windows
82
 Planificar las actividades diarias de cada uno de sus
operarios.
 Establecer la cantidad de materia prima e insumos a procesar.
 Elaborar informes de producción y desperdicios.
 Llevar un control de existencias
 Establecer volúmenes de compra en cuantos a insumos y
materiales.
 Llevar un inventario de productos terminados y salidas de
estos.
o Jefe de administración y comercialización
Debe tener como requisito mínimo el título de administrador de
empresa o ingeniero comercial. Además de experiencia en trabajos
similares. Tiene autoridad sobre los repartidores y chofer.
Entre sus principales funciones:
 Elaborar los presupuestos, balances y estados de resultados
 Elaborar planes de comercialización y distribución de los
repartidores.
 Buscar nuevos clientes
 Establecer las rutas de distribución de los repartidores
 Realizar pronósticos de ventas y del mercado
 Elaborar las planillas de sueldo
 Supervisar las cotizaciones y compras de suministros,
mantenimiento y otros servicios.
 Realizar los pagos y cobros en el momento indicado.
o Operarios
Son los directos transformadores de la materia prima en producto
terminado, no necesitan tener experiencia ni título alguno pero se
les debe proporcionar un entrenamiento, tanto en el proceso
productivo, como la seguridad industrial.
Usuario de Windows
83
Entre sus funciones están:
 Realizar tareas productivas eficientemente y a conciencia
 Limpiar la maquinaria y el lugar de trabajo
 Usar el equipo de seguridad industrial durante el trabajo
 Informar cualquier anormalidad durante el proceso.
 Envasar y almacenar los productos terminados.
 Ayudar en el control de la materia prima en el momento de
recepción
o Secretaria
Deben tener el título de secretaria ejecutiva y conocimiento de
computación (hoja electrónica, procesador de texto, etc.) depende
directamente del gerente de cada área.
Como funciones tiene:
 Recibir, enviar y clasificar la información que entra y sale de
la empresa.
 Atender de todos los aspectos internos de la fábrica
 Manejar la caja chica
 Recibir los pedidos de compra
 Atender las llamadas
 Atender a los clientes, proveedores y visitas de la empresa.
o Repartidores
Debe tener como requisito mínimo ser chofer profesional y poseer
licencia de conducir que lo califique como tal. Depende directamente
del jefe de administración y comercialización.
Desempeña las siguientes funciones:
 Recoger los productos terminados de la fábrica.
 Realizar las entregas de acuerdo a las rutas de distribución
establecidas
 Coordinar las rutas de distribución diarias.
Usuario de Windows
84
 Realizar el cobro, antes del vencimiento del plazo de la venta
de los productos
 Realizar las compras de materiales e insumos cuando sea
necesario.
o Chofer
Debe tener como requisito ser chofer profesional y poseer licencia de

conducir que lo identifique como tal. Depende directamente del jefe
de producción.
Como funciones principales tiene:
 Recoger la materia prima de aquellos productores que no

pueden llevarla por sus propios medios hasta la planta.
 Ayudar en la limpieza de las maquinarias y equipos al final del
día
 Realizar compras en casos que sea necesario.
o Serenos
El portero es el encargado de la seguridad de la fábrica, debe
trabajar 12 horas diarias.
Su función es:
 Estar en su puesto de trabajo 15 minutos antes de la entrada
y 15 minutos después de la salida de los obreros.
 Recibir informes de entradas y salidas de cualquier producto
de la fábrica.
 Permitir el ingreso de personas con credencial o autorización.
 Registrar las entradas y salidas de los empleados fuera de su
horario de trabajo.
6.3. Comercialización.-
Se elegirá como estrategia comercial la de liderazgo por diferenciación, en la cual

la empresa se esfuerza por alcanzar costos más bajos de producción y
Usuario de Windows
85
distribución, a favor de un producto de características únicas para conseguir una
alta cuota de mercado
La publicidad es una actividad de comunicación cuyo objetivo fundamental es

persuadir, convencer, o seducir al público hacia un determinado bien de consumo,
servicio o idea.
6.3.1. Estrategias comerciales.-
Una estrategia comercial se define como un conjunto de procedimientos

enmarcados en el mediano y largo plazo. Procedimientos que permiten a una
organización definir sus objetivos de ventas, comercialización y publicidad a través
de las herramientas de marketing que son:
 Producto
 Precio
 Plaza
 Promoción
Estrategias comerciales para el proyecto
Primeramente se debe mencionar que para la comercialización del producto del

proyecto se requiere en cierta medida estrategias de comercialización un tanto
agresivas, puesto que el producto que se ofrece al mercado es de consumo
masivo. Por lo mencionado anteriormente es que para el presente proyecto se
adoptó la siguiente estrategia.
Estrategia de liderización de costos
Se enfocará más a una estrategia principal de fijación de precios de penetración

en el Mercado, la cual consisten en lanzar el producto con precios bajos para que
de esta manera, se pueda ingresar al mercado mucho más rápido. Esto se da para
atraer un número considerable de compradores pudiendo ser estos las mismas
casas distribuidoras y así alcanzar a cubrir el porcentaje de mercado.
Usuario de Windows
86
6.3.2. Distribución.-
Para poder ir de productor a consumidor, el producto final o servicio debe pasar a

través de un medio. Este medio es el canal o foco de distribución. El término canal
sugiere un camino o ruta por el que circula el flujo de productos desde su
transformación en el punto de origen hasta el consumo del mismo o destino final.
El punto de origen del canal de distribución es el productor.
Punto final o de destino del producto es el consumidor. El conjunto de personas u

organizaciones que están entre el producto y el consumidor son los intermediarios
o personas que facilitan la circulación del producto hasta llegar a manos del
consumidor o usuario.
En el mercado para el tipo del producto que presenta este proyecto, todas las
empresas trabajan con los mismos canales de distribución los cuales son los
siguientes:
FABRICA DE
YOGURT
DETALLISTA MAYORISTAS
(Supermercados) (Agencia)
MINORISTAS
(Tiendas de
Barrio)
CONSUMIDOR
FINAL
Nuestra estrategia decidida será la de distribución selectiva; es decir utilizar a

más de uno pero no a todos los intermediarios que están dispuestos a vender
Usuario de Windows
87
nuestro producto. Debido a que nuestro producto recién será introducido al
mercado, deberemos correr con gastos de publicidad y transporte.
Una vez que nuestro producto sea conocido y tengamos una amplia demanda;
entonces tendremos como visión llegar a utilizar una distribución intensiva con
el fin de poder incrementar nuestra cobertura y ventas. De manera de que
nuestros costos se reducirían significativamente; porque los intermediarios
interesados en comprar el producto correrían con los gastos de transporte.
Teniendo como gastos solo la publicidad
Dentro de lo que compete al transporte se tiene previsto que dentro de las

inversiones se contemple la compra de un camión para el transporte del
producto hacia los supermercados y mayoristas. También servirán para la
compra de insumos que la empresa pueda requerir
6.3.3. Agencias y promotores.-
Agencia
La empresa contara con 7 agencia ubicadas en los principales mercados y

supermercados de la ciudad:
o Supermercado Hipermaxi
o Mercado Abasto
o Mercado Barrio lindo
o Supermercado Unión Norte
o Mercado Villa verde
o Mercado Ramada
o Mercado Belén
En cada una de las agencias estarán a la venta todos nuestros productos a

disposición de nuestro cliente, tanto para la venta directa como externa.
Promotor
Usuario de Windows
88
Como empresa tendremos 20 promotores que serán las personas encargadas de
invitar muestras de yogurt atendiendo a los clientes e informarles acerca de todos
los productos y sus beneficios.
Estas personas deben estar muy bien inducidas para poder lograr convencer al
cliente que los productos que se ofrece son de una alta calidad y de incentivarlos a
apoyar a un producto nacional. Estarán uniformados con la polera de la empresa
(la cual estará confeccionada por Mitsuba)
La rutina será de 2 promotores por lugar con un total de 20 promotores en las 7

agencias y supermercados durante 3 meses, de lunes a domingo, 5 horas diarias
rotándose los horarios
 Hipermaxi (Norte, SUR, Centro, Florida, Pampa de la Isla, Paragua, Tres

pasos al frente, Las Palmas, Super-center)
 ICNorte.
 Fidalga( hamacas, sur,
 Slam (Pirai, Equipetrol)
 Los 7 mercados.
Cuadro 6.2 Requerimiento de material para los promotores
Ítem Descripción Cantidad

1 Vasitos desechables 10 paq/100
unid
2 Bandejas 20
3 Yogurt litros
6.4. Conclusiones.- Yogurt Oriental S.R.L. se definió como una empresa SRL
encargada de la producción de yogurt bebible y yogurt bebible frutado.
Usuario de Windows
89
Los altos mandos consisten en un gerente general, su secretaria y su asesor legal,
que coordinaran todo en funcionamiento de la empresa con las dos grandes áreas
de producción y administración financiera.
También se conoció las formas de distribución del producto, así como las agencias
distribuidoras y promotores.
Capítulo VII: INVERSION Y FINANCIAMIENTO
Los objetivos de este capítulo son los siguientes:
 Determinar el nivel de inversiones que tendrá el proyecto
 Establecer la estructura de financiamiento del proyecto
 Determinar un cronograma de reinversión para los posteriores años.
7.1. Inversiones.-
Las inversiones nos permiten determinar el monto que se debe de requerir para
iniciar las operaciones de la planta, para mantenerla en operación durante el
tiempo que se tenga previsto que opere.
La inversión es un gasto que se efectúa por la adquisición de determinados

activos fijos o tangibles y diferidos o intangibles, vale decir es la compra de bienes
de capital, con los que el proyecto contara.
Comprende los siguientes ítems:
 Inversión fija.
 Inversión diferida.
Usuario de Windows
90
 Capital de trabajo u Operación.
7.1.1. Inversión fija.-
La inversión fija comprende la inversión en todos los bienes tangibles, cuya vida
útil es mayor a un año (activos fijos disponibles), y cuya finalidad es proveer las
condiciones necesarias para que la empresa lleve a cabo sus actividades;
generalmente está compuesta por:
Terreno
En esta inversión se considera el precio del terreno donde se construirá la fábrica.
Costo 36 000$. ( costo unitario peso 40$ m2, según la página web INFOCASAS)
Obras civiles
Es necesario construir la nave de producción, oficinas para la parte administrativa,
baños, laboratorios de control de calidad, y una área de mantenimiento (véase
dimensiones en el capítulo 5)
Con un costo de 50.700$. (costo del m2 es de 62,27 dólares)
Equipos y maquinarias
El tipo de equipos y maquinaria a adquirirse para el presente proyecto se
especificó en el capítulo de Ingeniería del proyecto; el detalle de la inversión
prevista se muestra a continuación:
Cuadro 7.1 Equipos y maquinarias
Descripción Cantidad Costo ($) Importe ($)

Tanque enfriador 2 8500 17000
Descremadora 1 15400 15400
Usuario de Windows
91
Tanque de almacenamiento 2 1800 3600
Pasteurizador 1 45000 45000
Tanque recibidor 4 2800 11200
Empaquetadora de vasos 1 8500 8500
Empacadora, selladora de 1 5800 5800
líquidos
Cámara frigorífica 1 5000 5000
Bomba centrífuga 4 2500 10000
Total 121500
Cuadro 7.2 Herramientas para laboratorio

Vaso de precipitado 1 13.12 13.12
2000ml
Termómetro liq. Orgánico 1 6.60 6.60
Probeta 1000 ml 1 33.5 33.5
Bureta graduada 1 30.60 30.60
Pipeta graduada 1 2.20 2.20
Mechero 1 6.30 6.30
Tubo de ensayo 25x 200 1 1.40 1.40
PH digital para líquidos 1 180 180
Total 273.72
Fuente: En base a cotizaciones
Área de seguridad industrial

Se instalarán 5 extintores, invirtiendo un total de $ 250
Muebles y enseres
La inversión fija en muebles y enseres se refiere a los muebles necesarios para
equipar la oficina administrativa.
Cuadro 7.3 Muebles y enseres
DESCRIPCION CANTIDAD COSTO ($) IMPORTE ($)

Escritorio ejecutivo 1 450 450
Usuario de Windows
92
Escritorio estándar 10 350 3500
Silla giratoria 1 130 130
ejecutiva
Silla giratoria 10 52 520
Silla estándar 10 15 150
Estantes estándar 2 200 400
Librero 2 100 200
Failero 1 185 185
Juego de living 1 590 590
Juego de comedor 1 350 350
Pizarra 3 74 222
Total 6697
Fuente: Elaboración propia, ver anexos
Equipos informáticos
Descripción Cantidad COSTO ($) IMPORTE ($)
Teléfono 14 40 560
Fax 1 100 100
Computadoras 10 700 7000
Impresoras 5 50 250
Total 7910
Los equipos informáticos tendrán un costo de 7910 $.
Equipos auxiliares
Refrigerador 1 800 800
Cocina 1 750 750
Jarra eléctrica 1 10 10
Total 1560
Los equipos auxiliares tendrán un costo de 1560 $.
Equipos de Transporte
Usuario de Windows
93
Para el transporte del producto terminado tanto a la agencia como a los
supermercados y mercados se necesitará la compra de furgonetas frigoríficas y
los canastillos.
Cuadro 7.4 Vehículos
DESCRIPCION CANTIDAD COSTO IMPORTE

Furgonetas 3 13500 40.500
frigoríficas
Canastillos 60 8 480
Total 40.980
Fuente: Elaboración propia en base a cotizaciones
RESUMEN DE LA INVERSION FIJA
Cuadro 7.4 Resumen inversión fija
DESCRIPCION MONTO ($)

Terreno 36.000
Obras Civiles 50.700
Equipos y maquinaria 121.500
Equipos de 2.000
mantenimiento
Equipo de seguridad 255
industrial
Muebles 6697
Equipos de transporte 41.300
Imprevistos 2% 4.981
Equipos informáticos 7.910
Equipos auxiliares 1.560
Total 272.903
En total la inversión fija será de 272.903 $.
7.1.2. Inversión diferida
Los bienes que componen este tipo de inversión se caracterizan por su

inmaterialidad, es decir son intangibles, pero son necesarios para la
implementación del proyecto. Las inversiones diferidas están conformadas por:
Usuario de Windows
94
Gastos de organización
Bajo este ítem están referidos a todos los servicios que son necesarios para el
funcionamiento de la planta como los servicios técnicos, legales y administrativos.
Se necesitan dos personas que se les pagará 1500 $ cuyas funciones serán de
controlar el cumplimiento del cronograma de implementación, tomando como base
el diagrama de Gantt mostrado en el capítulo de Ingeniería del Proyecto.
Estará encargada de efectuar las siguientes tareas: Trámites al banco, compra de

terreno, permisos de construcción, supervisión de la construcción, supervisión
compra y montaje de la maquinaria y equipos, contratación de personal,
capacitación de personal, prueba y puesta en marcha.
Los trámites al banco se refieren a los que se deben realizar para que la institución
financiera conceda el préstamo requerido a la empresa; dichos trámites ascienden
a $us. 500.
Durante la compra del terreno se tuvieron gastos en los trámites notariales y en

derechos reales en unos $80 sumándose a esto el impuesto a las transacciones
del 3% sobre el valor de compra del terreno y el impuesto de comisión de venta
del 1%, los cuales son porcentaje de valor de venta; por lo tanto todos estos
gastos ascienden a un aproximado de $us 400
Para empezar los trámites para la constitución de la sociedad:
 Reserva de razón social: costo 136,50

 Actividades de iniciación: costo 455 bs
 Modificaciones a la constitución: costo 245
 Cambios operativos: costo 136.5
 Quiebras: costo 109
 Registro: 136.50
 Fin de actividades: 680.50
Usuario de Windows
95
 Certificados: 136.50
 Total 2035.50
Se contratara una persona encargada de realizar las compras y supervisar que se

cumpla todo lo programado, quien se le pagará 1000$.
Para las 3 personas que se requirieron consultas para el estudio se le cancelará

250$.
Capacitación del personal
Se capacitará al personal durante dos meses antes del funcionamiento de la

empresa por un profesional contratado para realizar cursos sobre: políticas,
misión, visión de la empresa; descripción de proceso productivo del yogurt;
normas de seguridad, salud ocupacional e higiene industrial; y primeros auxilios.
El monto de dinero a invertirse para la capacitación será de 800 $.
Pruebas
Durante el periodo de implementación se realizarán pruebas para lograr la calidad

óptima del producto y para ello se necesitará de personal. Estas pruebas se
realizarán durante una semana; para ello se realizara gastos de electricidad,
sueldos de los operarios, gastos en materia prima e insumos, envases etc.
El costo de estas pruebas será de 13.448 $
Interés pre operativo
El costo financiero por el préstamo obtenido es que deberá financiarse por no

contar con el efectivo 15. 270$
Cuadro 7.5 Resumen inversión diferida

DESCRIPCION Cantidad costo($) Importe($
)
Tramitadores de documentos 2 1500 3000
Usuario de Windows
96
Capacitación al personal 1 1300 1300
Gastos Extras (transmites. Impuestos) 1 400 400
Transmites para la constitución 1 293,30
293,30
Supervisor 1 1000 1000
Pruebas 1 13,448 13,448
Costo financiero 1 15.270 15270
Total 21.276,75
Imprevistos
Es el monto de dinero que será destinado a cubrir posibles complicaciones no
previstas en el estudio y para el presente proyecto tomará el valor de 2% sobre la
inversión diferida.
RESUMEN DE LA INVERSION DIFERIDA

Cuadro 7.7 Resumen de inversión diferida
MONT
DESCRIPCION
O ($)
Gastos de organización 7265
Capacitación 800
Pruebas 15.113
Imprevistos 2% 587
Total 23.765
Los gastos de la inversión diferida tienen un costo de 23.765 $.
7.1.3. Capital de operaciones.-
Para asegurar un correcto funcionamiento en la actividad de la empresa, se debe

contar con disponibilidad financiera que permita cubrir los costos esenciales, se
Usuario de Windows
97
tomará en cuenta la mano de obra, insumos y materia prima y otros. Como el
proyecto no generará ingresos desde su inicio se ha previsto el capital de
operaciones para un periodo de un mes.
 Publicidad.-
El costo de publicidad para 3 meses será de $ 6101
 Cuadro 7.7 Costo de publicidad
DESCRIPCION CANTIDAD TOTAL

($)
Banners 10 248
Afiches 1000 153
Gigantografía 2 500
s
Spot 1 100
Canal RED 3 meses 2100
UNO
Canal ATB 3 meses 3000
Total 6101
La publicidad que se gastara cuando comience a funcionar la empresa será de

1603 $
Cuadro 7.8 Publicidad para un mes
DESCRIPCION CANTIDAD TOTAL ($)

Afiches 1000 153
Canal RED UNO Mes 700
Canal ATB Mes 500
Gigantografías Mes 250
Total 1603
En total en publicidad se gastara 7.704 $
Estudio
En la realización del estudio de mercado del presente proyecto se toma un
presupuesto de $ 87, antes de iniciar operaciones
Usuario de Windows
98
 Materia prima.-
Se tomará en cuenta como materia prima la leche de vaca necesaria para el

proyecto correspondiente a un mes, llegando a un monto de $ 8311
Cuadro 7.9 Cantidad de yogurt a producir
Producción de YOGURT
Frutado (lts) Bebible (lts)
9736 19.767
29 503 Litros
Cuadro 7.10 Costo de materia prima
LECHE
Tipo Frutado Bebible
Cantidad 9736 19.767
Cantidad total 27150
Precio unitario 2.10 bs/ litro
Precio total 8215 $
 Insumos.-
Este ítem constituido por todos los insumos que entran a la materia prima, los
envases y las etiquetas. Llegando a presupuestarse en total $ 12.172
Cuadro 7.11 Costo de insumos
LECHE EN CULTIVO AZUCAR

POLVO
Frutado Frutado Bebible Frutado Bebible
Usuario de Windows
99
300 2 kg 3.5 kg 1922 kg 3902 kg
Cantidad Total 5.5 kg 2750 kg
kg
Precio unitario 45 bs/ kg 89 bs/ 500 litros 6bs/ kg
Precio total $ 1945 715 2377
ESENCIA COLORANTE
Frutado Bebible Frutado Bebible
1 3 3 8
Cantidad Total 4 11
kg
papaya Ciruelo Mango papaya Ciruelo
Precio unitario 29 bs/lts. 40bs/lts. 34 bs/lts. 15 4.5 bs/ 30
bs/30gr gr.
Precio total $ 7$ 13 $ 11 $ 32 $ 18 $
Etiquetas Tipo de envases

para
yogurt Botella Bolsa
frutado
Precio 250 bs/ 1litro 1 litro

unitario 1000
Cantidad 9736 5841,6 8895,15
Precio 355 1020 583
Frutas
Papaya Ciruelo Mango
Cantidad 22 kg 26 kg 26 kg
Cantidad 74 kg
Total
Usuario de Windows
100
Precio 15 bs/ 13 bs/ 10 bs/
unitario kg kg kg
Precio Total 48 $ 50 $ 50 $
$
Ítem Material Total cantidad Precio $

1 alcohol amílico 120ml 2
2 res azurina 120ml 1
3 hidróxido de 120ml 2
sodio
4 Fenolftaleína 360 gotas 1
 Distribución.-
Para la distribución a supermercados, mercados y agencia del producto terminado

se compró 3 furgonetas frigoríficas. El costo de combustibles será de 300bs
diarios un costo de 1050 $ mensuales.
Usuario de Windows
101
 Sueldos y Salarios.-
 Mano de obra directa
Aportes Previsiones Total

patronales Sueldo Cantidad sueldo
Sueldo %Us
(mes) CNS Viviend Aguinald Prim Indemnizaci
Cargo
$us (10 a (2%) os a ón
%) (1,71
%)
Operarios 200 20 4 17 3 17 261 12 3137,04
Cuadro 7.16 Sueldos de mano de obra directa
 Mano de obra indirecta:
Usuario de Windows
Cuadro 7.17 Sueldos de mano de obra indirecta
Aportes Total
Previsiones Sueldo
Sueld patronales Sueldo
Cantida
Cargo o CNS
d Vivienda Aguinaldo Prima Indemni- Vacacione
(mes) (10%
(2%) s (1,71%) zacion s
)
Gerente General 1 1350 135 27 112 23 112 0 1759 1.759
Jefe de Producción 1 850 85 17 71 15 71 0 1109 1.109
Jefe comercial 1 800 80 16 67 14 67 0 1044 1.044
Jefe administrativo y de
1 800 80 16 67 14 67 0 1044 1.044
finanzas
Contador 1 600 60 12 50 10 50 0 782 782

Encargado de RRHH 1 550 55 11 46 9 46 0 717 717
Encargado de ventas 1 500 50 10 42 9 42 0 653 653
Logística de
1 350 35 7 29 6 29 0 456 456
distribución
Encargado de planta 1 350 35 7 29 6 29 0 456 456
Encargado de almacén 1 400 40 8 33 7 33 0 521 521
Encargado de control
2 350 35 7 29 6 29 0 456 912
de calidad
Usuario de Windows
Encargado de
1 300 30 6 25 5 25 0 391 391
mantenimiento
Choferes 3 150 15 3 0 3 0 0 171 512

Ayudantes de
3 100 10 2 2 114 341
choferes
Secretaria 4 200 20 4 17 3 17 0 261 1.046
Portero Diurno 1 300 30 6 25 5 25 0 391 391
Sereno Nocturno 1 200 20 4 17 3 17 0 261 261
0 0 Total 12.394
 Servicios Básicos.-
Los servicios básicos están compuestos por los consumos de energía eléctrica, agua y teléfono
Cuadro 7.18 Servicios

Básicos
Teléfono Electricidad Agua
precio/ precio/
Llamadas Precio/llamadas Total Kw Total Cantidad Total
kw m3
500 0.102 % 51 2268 0.044 99,792 32 0.87 27,84
Usuario de Windows
 Pago al banco.-
Por el préstamo se pagará un total de 1964 $
 Seguros.-
Por los seguros de se pagará 1911$
 Ropa de trabajo.-
Se pagará 30$
Usuario de Windows
RESUMEN DE CAPITAL DE
OPERACIONES
Cuadro 7.19 Resumen de capital de
operaciones
MONTO
DESCRIPCION
($)
Publicidad 7704
Estudio 87
Inventario de MP 8215
Inventario de Insumos 12172
Distribución 1050
Sueldos y salarios 15117
Servicios básicos 180
Imprevistos 2% 768
Pago al banco 1964
Seguros 1911
Ropa de trabajo 30
Gastos administrativos 45
Total 49243
7.2. Plan y cronograma de inversiones.-
Cuadro 7.20 Resumen del cronograma de inversiones
Usuario de Windows
CATEGORIA Año 0 Año1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10
INVERSION FIJA 272.9
03
Terreno 36.0
00
Obras Civiles 50.70
0
Equipos y maquinaria 121.5
00
Equipos de mantenimiento 2.0 2.000
00
Equipo de seguridad 2 255
industrial 55
Muebles 6.6
97 6.697
Equipos de transporte 40.9
80
Imprevistos 2% 4.9
81
Equipos informáticos 7.9 7.910
10
Equipos auxiliares 1.5
60
INVERSION DIFERIDA 28.2
88
Gastos de organización 7.2
65
Capacitación 8
00
Pruebas 13.4
48
Imprevistos 2% 5
Usuario de Windows
87
CAPITAL DE OPERACIONES
Publicidad 7.704
Estudio 87
Inventario de MP 8.215
Inventario de Insumos 12.172
Distribución 1.050
Sueldos y salarios 15.117
Servicios básicos 180
Imprevistos 2% 768
Pago al banco 1.964
Seguros 1.911
Ropa de trabajo 30
Gastos administrativos 45
Total inversión 43.151 - - 7.910 255 2.000 - 6.6 - -
282.351 97
Usuario de Windows
7.3. Financiamiento.-
Se comprende por financiamiento a la consecución de los recursos económicos

que necesita el proyecto para su implementación. Existen dos tipos de
financiamiento:
7.3.1 Financiamiento Interno.-
Tomando en cuenta los recursos monetarios de la empresa provenientes del

aporte de los socios (5), se pretende cubrir el 100% de la inversión diferida
(28.288$) y del capital de operaciones (43.151$), además el 42% de la inversión
fija (123.561$).
7.3.2 Financiamiento Externo.-
El financiamiento externo es el monto monetario que se puede obtener de

terceros, como instituciones bancarias.
Para el préstamo, se analizaron los financiamientos ofrecidos por el Banco

Mercantil Santa Cruz. El capital estará otorgado con un año de gracia y se deberá
pagar una tasa de interés sobre el capital del 11% anual. 3
Esto cubrirá el 41% de la inversión inicial que corresponde a un 58% de la

inversión fija.
7.3.3 Estructura del financiamiento.-
En primer lugar se cubrirá con aporte de los socios el 42% de la inversión fija, el
100% de la inversión diferida y el 100% del capital de operaciones, todo esto
corresponde a un 59% de la inversión inicial. El 58% de la inversión fija será
financiada por el banco mercantil en un plazo de 10 años con un interés anual del
11%, esto cubrirá el 41% de la inversión inicial.
3
https://www.bmsc.com.bo/Documentos%20Tasas%20y%20Tarifario/TARIFARIOPORTAL.pdf
Usuario de Windows
Cuadro 7.23 Estructura Financiera considerando interés pre operativo
Categoría de Aporte propio Financiamiento externo TOTAL
la inversión
Monto Porcentaj Monto Porcentaj
e e
Inversión fija 123.561 42% 138.831 58% 262.392
Inversión 28.288 100% 28.288
diferida
Capital de 43151 100% 43151
operaciones
TOTAL 195.000 59% 138.831 41% 333.831
7.3.4 Servicio a la deuda.-
Considerando el interés y la cantidad del financiamiento se procede a determinar

el servicio a la deuda con la siguiente formula:
Tomando en cuenta el 11% del interés anual durante 10 años del financiamiento
de 138.831, se conoce que el interés para el periodo de gracia es de 15.271.
(1+i)n * i
n
A= P (1+i) -1 Donde: P=Costo de financiamiento
A= 23574 $ (anual) I= Interés anual
N= Nro. Periodos para financiación
Se conoce que el pago anual constante será de 23.574$ en un periodo de 10 años con un
porcentaje de interés del 11% anual.
Cuadro 7.24 Servicio a la deuda
Usuario de Windows
Año Saldo Interés Amortizació Pago
capital n anual
0 138831 15271 - 15271
1 138831 15271 8303 23574
2 130528 14358 9216 23574
3 121312 13344 10230 23574
4 111082 12219 11355 23574
5 99727 10970 12604 23574
6 87123 9584 13990 23574
7 73133 8045 15529 23574
8 57604 6336 17238 23574
9 40366 4440 19134 23574
10 21232 2336 21238 23574
7.4. Conclusiones.-
Se determinó la inversión fija y diferida del proyecto así también como el capital de operaciones.
También se dio a conocer el financiamiento interno realizado por los socios de la empresa y el
financiamiento externo realizado por el banco Mercantil dado para un periodo de 10 años con
interés anual del 11%.
Capítulo VIII: PRESUPUESTO DE INGRESOS Y EGRESOS
 Determinar el estado financiero que presentará el proyecto durante su vida

útil.
 Determinar el tiempo y el nivel de utilidades del proyecto.
Usuario de Windows
8.1. Presupuesto de egresos.-
Los egresos son gastos o erogaciones de recursos financieros que se efectúan

durante el funcionamiento de la empresa.
Es importante indicar que los cálculos que se realizan están en función a los
resultados y conclusiones dados en el capítulo 5.Los egresos iniciales
corresponden al total de la inversión inicial requerida para la puesta en marcha del
proyecto. El capital del trabajo, si bien no implicará un desembolso en su totalidad
antes de iniciar la operación, se considera también como un egreso en el primer
año
Los costos se clasifican en costos fijos y variables, los cuales se detallan a

continuación.
8.1.1 Costos variables.-
Los costos variables son aquellos que tienen relación directa con el volumen de
producción, y están en función de esta.
Los costos variables del proyecto son:
 Materia prima. En el capítulo de ingeniería se definió los requerimientos

anuales de materias primas e insumos, se elaboró sobre la base de estos
datos el costo por año:
Cuadro 8.1 Requerimiento de materia prima
Año Producció Yogurt Yogurt Cantidad de Precio $

n Total bebible frutado leche (litros)
(litros) (lts) (lts)
2014 354.031 237.201 116.830 325.797 99734
2015 402.545 269.705 132.840 370.442 113401
2016 457.021 306.204 150.817 420.574 128747
Usuario de Windows
2017 518.007 347.065 170.942 476.696 145927
2018 586.081 392.674 193.407 539.341 165104
2019 661.853 443.442 218.412 609.070 186450
2020 745.965 499.797 246.169 686.475 210145
2021 839.094 562.193 276.901 772.176 236381
2022 942.233 631.296 310.937 867.090 265436
2023 1.055.874 707.435 348.438 971.668 297449
Fuente: Elaboración propia en base a los requerimientos del capítulo V y cotizaciones de

costo unitario del producto correspondiente
Cuadro 8.2 Requerimiento de insumos
LECHE
COL.
AZUCAR EN CULTIVO FRUTA ESENCIA COL.
AÑO Liquido
($) POLVO ($) ($) ($) polvo ($)
($)
($)
2014 28851 23375 845 2105 217 875 1771
2015 32805 26578 961 2338 258 991 1983
2016 37245 30174 1091 2593 288 1086 2267
2017 42215 34201 1237 2872 328 1276 2551
2018 47762 38695 1399 3176 373 1465 2857
2019 53937 43698 1580 3508 419 1582 3258
2020 60792 49252 1781 3870 474 1793 3659
2021 68381 55400 2004 4264 530 2055 4133
2022 76787 62210 2250 4693 590 2267 4628
2023 86048 69713 2521 5160 665 2551 5219
 Materiales. Los costos de materiales (envases, etiquetas y cajas), se

obtiene de los requerimientos obtenidos en el capítulo de ingeniería del
proyecto
Cuadro 8.3 Requerimiento de envase
Año Etiquetas Tipo de envases Papel

para Vaso Botella Bolsa estañado
Usuario de Windows
yogurt 0.250 kg 1kg 1 litro 150 ml (m)
frutado
2014 7493 21799 11240 1.556 6.333 5.538
2015 8520 24786 12781 1.769 7.201 6.297
2016 9673 28141 14510 2.009 8.175 7.149
2017 10964 31896 16446 2.277 9.266 8.103
2018 12405 36088 18608 2.576 10.484 9.167
2019 14009 40753 21013 2.909 11.839 10.353
2020 15789 45932 23684 3.279 13.344 11.669
2021 17760 51667 26641 3.688 15.010 13.125
2022 19943 58017 29915 4.141 16.855 14.738
2023 22349 65015 33523 4.641 18.887 16.516

 Mano de obra directa. Se consideran los sueldos y jornadas en base a las

políticas salariales de la empresa y a las disposiciones legales en vigencia.
Los pagos por concepto de leyes sociales se desglosan a continuación.
Sueld Total
Aportes patronales Previsiones Cantidad
Sueld o sueldo
Cargo o CNS Vivienda Aguinaldos Prima Indemnizació
(mes) (10%) (2%) (1,71%) n
Operario 2400 240 48 200 41 200 3129 12 3858

s
Cuadro 8.4 Costos anuales de manos de obra directa
Usuario de Windows
 Servicios. Los datos del consumo de energía eléctrica y agua potable se
determinan utilizando los datos de consumo de la planta y los respectivos
precios unitarios (kw/h y m3).
Cuadro 8.5 Costos anuales por consumo de agua potable
Agua
Cantidad m3 precio/ m3 Total
1715 0.87 $ 1492 $

gasto por cada m3
Cuadro 8.6 Costos anuales por consumo de energía eléctrica
Electricidad
Kw precio/ kw Total
2365 0.044 % 104$

gasto por cada kw/h.
RESUMEN DE COSTOS VARIABLES DEL PROYECTO
Cuadro 8.7: Resumen de costos variables
Año Producción Materia Insumos Etiquetas Envase Mano de Servicios Costo

Total (litros) prima ( $) ($) obra ($) total ($)
directa
($)
2014 354.031 108377 58039 7493 46466 37547 293 258.215
2015 402.545 123228 65913 8520 52834 37547 293 288.335
2016 457.021 139904 74744 9673 59983 37547 293 322.144
2017 518.007 158574 84679 10964 67988 37547 293 360.044
2018 586.081 179413 95729 12405 76922 37547 293 402.308
2019 661.853 202608 107982 14009 86867 37547 293 449.306
2020 745.965 228357 121621 15789 97907 37547 293 501.513
2021 839.094 256866 136767 17760 110130 37547 293 559.363
Usuario de Windows
2022 942.233 288439 153425 19943 123667 37547 293 623.313
2023 1.055.874 323227 171876 22349 138582 37547 293 693.873
8.1.2 Costos fijos.-
Son aquellos incurridos por el proyecto en fase de operación, que se caracterizan

por su independencia del volumen de producción y se erogan estando o no la
planta en funcionamiento
 Mano de obra indirecta. Según la estructura establecida en el capítulo VI,

el personal que comprende el área administrativa y de comercialización se
considera como mano de obra indirecta.
Cuadro 8.8 Planilla de sueldos de mano de obra directa (Expresado en Dólares

Americano
Usuario de Windows
Cargo Cantidad Sueldo Aportes patronales Previsiones Sueldo Total
(anual) Sueldo
CNS Vivienda Aguinaldo Prima Indemniz Vacacion
(10%) (2%) s (1,71% ación es
)
Gerente General 1 16200 1620 324 1349 277 1349 0 21120 21.120
Jefe de Producción 1 10200 1020 204 850 174 850 0 13298 13.298
Jefe comercial 1 9600 960 192 800 164 800 0 12516 12.516
Jefe administrativo y 1 9600 60 192 800 164 800 0 12516 12.516
de finanzas
Contador 1 7200 720 144 600 123 600 0 9387 9.387
Encargado de RRHH 1 6600 660 132 550 113 550 0 8604 8.604
Encargado de ventas 1 6000 600 120 500 103 500 0 7822 7.822
Logística de 1 4200 420 84 350 72 350 0 5476 5.476
distribución
Encargado de planta 1 4200 420 84 350 72 350 0 5476 5.476
Encargado de almacén 1 4800 480 96 400 82 400 0 6258 6.258
Encargado de control 2 4200 420 84 350 72 350 0 5476 10.951
de calidad
Encargado de 1 3600 360 72 300 62 300 0 4693 4.693
mantenimiento
Choferes 3 1800 0 0 0 0 0 0 1800 5.400
Ayudantes de choferes 3 1200
Secretaria 4 2400 240 48 200 41 200 0 3129 12.516
Portero Diurno 1 3600 360 72 300 62 300 0 4693 4.693
Sereno Nocturno 1 2400 240 48 200 41 200 0 3129 3.129
Total 143.853
Usuario de Windows
 Comercialización. Comprende los gastos generales relativos a la
comercialización, distribución y venta de productos elaborados por la
empresa.
Cuadro 8.9 Costos de comercialización (expresados en dólares americanos)
Descripción / Año Año Año Año Año Año Año Año Año Año
periodo 2014 201 201 2017 201 201 2020 202 202 2022
5 6 8 9 1 1
Promoción 1000 600 600 0 0 0 0 0 0 0
Publicidad 12824 801 641 0 0 0 0 0 0 0
5 2
Costos de 1050 105 105 1050 105 105 1050 105 105 1050
distribución 0 0 0 0 0 0
Total 14874 966 806 1050 105 105 1050 105 105 1050
5 2 0 0 0 0
 Depreciación. Se llama depreciación a la pérdida de valor de un activo a

través del tiempo, en razón de su uso, deterioro u obsolescencia. El método
utilizado en este proyecto para la depreciación es la relación lineal, la cual
fue calculada anualmente y expresado en el cuadro 8.9
Cuadro 8.10 Costos incurridos por la depreciación de activos fijos
DESCRIPCION Valor ($) Vida útil Tasa de Depreciación Valor

depreciación anual residual
($)
Terrenos 10000 - 10.000
Obras Civiles 60000 40 2,50% 1.500 0
Maquinaria y 105.780 10 10% 10.578
equipo
Muebles y 14.317 8 12,50% 1.790 358
enseres
Total 190097 13.868 10.358
Usuario de Windows
 Amortización en activo diferido. La inversión diferida es la inversión en
los bienes intangibles que deben ser recuperados en un tiempo de 10 años.
La cantidad corresponde al total de la inversión dividido en el tiempo a
recuperar. La amortización de activo diferido: 4006 $
 Ropa de trabajo. Como se vio en el capítulo de ingeniera del proyecto, es
importante dotar de equipo de seguridad a los trabajadores de la empresa.
Cuadro 8.11 Gasto anual en ropa de trabajo (expresado en dólares americanos)
DETALLE COSTO
TOTAL
Botas de 98
goma
Guantes 42
de goma
Mascarilla 84
s
Gorro para 84
el cabello
Mandil 77
PVC
Total 385
Fuente: Elaboración propia en base a cotizaciones realizadas, ver anexos
 Mantenimiento. Los costos de mantenimiento son generados por los

gastos destinados a la sustitución de piezas, conjuntos, reparaciones o
cambio total de equipos, provocado por fallas o defectos o desgastes
porque estos han llegado al final de su vida útil.
El mantenimiento se realizará cada año por un porcentaje de 2% valor fijo
del costo de maquinaria, el cual podrá ser utilizado para las reparaciones
efectuadas a todos los equipos y maquinarias.
Usuario de Windows
105 687
Costo de maquinarias
$us
Tasa de
2% Anual
mantenimiento
Costo Anual 2113,74
 Seguros. Los seguros cubrirán maquinarias, equipos, muebles enseres,

equipos de transporte y seguros de vida del personal.
Cuadro 8.12 Costo anual de seguros en ($us)
Ramo del seguro Materia del seguro Valor Tasa Importe

asegurad anual ($) ($)
o ($)
Incendios y aliados Construcciones 60000 0,20% 120
Maquinaria y equipo 105687 0,20% 211
Muebles y enseres 14.317 0,20% 29
Transporte 40500 0,20% 81
Accidentes Personal 182600 5% 8380
personales
TOTAL 8821
 Servicios. En este ítem se contempla los gastos por el uso de servicios de agua
potable, teléfono e internet para el área administrativa y de comercialización.
Cuadro 8.13 Gastos por el uso de servicios (expresado en dólares americanos)
Teléfono
Usuario de Windows
Llamada Precio/llamadas
Total Total annual $
s mensual $
500 0.102 % 52 624
Electricidad
kw precio/ kw Total mensual $ Total annual $
2365 0.044 % 105 1260
Agua
Cantidad precio/ m3 Total mensual $ Total annual $
216 0.87 188 2256
Intereses
En este ítem se incluye los intereses que deberían pagarse por la duda contraída
de terceros (Banco Mercantil Santa Cruz) que fue determinado en el servicio a la
deuda.
Cuadro 8.14 Interés al 11%
Año Interés
2014 15271
2015 14358
2016 13344
2017 12219
2018 10970
2019 9584
2020 8045
2021 6336
2022 4440
2023 2336
8.1.3. Costos proyectados.
RESUMEN DE COSTOS FIJOS DEL PROYECTO (expresado en dólares americanos)
Usuario de Windows
Concepto Año Año Año Año Año Año Año Año Año Año
2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023
Sueldos 143.853 143.853 143.853 143.853 143.853 143.853 143.853 143.853 143.853 143.853
Comercialización 14874 9665 8062 1050 1050 1050 1050 1050 1050 1050
Depreciación 13868 13868 13868 13868 13868 13868 13868 13868 13868 13868
Amortización 4006 4006 4006 4006 4006 4006 4006 4006 4006 4006
Ropa de trabajo 385 385 385 385 385 385 385 385 385 385
Mantenimiento 2114 2114 2114 2114 2114 2114 2114 2114 2114 2114
Seguros 8821 8821 8821 8821 8821 8821 8821 8821 8821 8821
Servicios 4140 4140 4140 4140 4140 4140 4140 4140 4140 4140
Interés 15271 14358 13344 12219 10970 9584 8045 6336 4440 2336
Total 207.332 201.210 198.593 190.456 189.207 187.821 186.282 184.573 182.677 180.573
Cuadro 8.15 Resumen de costos fijos
RESUMEN DE EGRESOS TOTALES (expresado en dólares americanos)
Cuadro 8.16: Resumen de egresos totales
Concepto Costos Costos fijos Total

variables
Año 2014 258.215 207.332 465.547
Año 2015 288.335 201.210 489.545
Año 2016 322.144 198.593 520.737
Año 2017 360.044 190.456 550.500
Año 2018 402.308 189.207 591.515
Año 2019 449.306 187.821 637.127
Año 2020 501.513 186.282 687.795
Año 2021 559.363 184.573 743.936
Año 2022 623.313 182.677 805.990
Año 2023 693.873 180.573 874.446
8.2 Presupuesto de ingresos.-
8.2.1 Precios de venta.-
Se producirá el 67% de yogurt bebible, por lo tanto 33% de yogurt frutado.
La producción de yogurt bebible se venderá en bolsas de 1 litro; a un costo

de 9 bs cada una y 1bs para las bolsas de 150 ml.
Usuario de Windows
La producción de yogurt frutado se envasa el 60% en botellas de 1 litro con
un costo de 15 bs cada una. El restante 40% se envasa en botellas de
250ml con un precio de 5bs cada una.
8.2.2 Ingresos proyectados.-
Cuadro 8.17 Ingresos proyectados
Año Tipo de envases Total $

Vaso Botella Bolsa
0.250 kg 1kg 1 litro 150 ml
2014 136.245 153.276 140.038 126.657 556.216
2015 154.915 174.280 159.228 144.013 632.437
2016 175.880 197.865 180.776 163.502 718.023
2017 199.350 224.268 204.900 185.320 813.838
2018 225.547 253.741 231.827 209.674 920.789
2019 254.707 286.546 261.799 236.782 1.039.834
2020 287.077 322.962 295.069 266.874 1.171.982
2021 322.917 363.281 331.907 300.191 1.318.297
2022 362.609 407.935 372.704 337.090 1.480.338
2023 406.342 457.135 417.655 377.746 1.658.878
8.3 Punto de equilibrio.-
Es aquel en que las ventas de producción, satisfacen los costos de producción y

los gastos fijos de la empresa sin que se produzcan pérdidas o ganancias. Este
punto nos permite evaluar el volumen de unidades que debemos colocar en el
mercado para tener rentabilidad. A medida que el punto de equilibrio sea más
bajo, la posibilidad para que el proyecto logre utilidades es mayor, reduciendo el
riesgo por concepto de pérdidas.
Cuadro 8.18 Determinación del punto de equilibrio
Año Producción Costos Costos Ingreso por Ventas P.E.%

(litros) variables fijos ventas de
Usuario de Windows
equilibrio
2014 354.031 258.215 207.332 821.590 302.360 37%
2015 402.545 288.335 201.210 894.103 296.982 33%
2016 457.021 322.144 198.593 979.772 295.875 30%
2017 518.007 360.044 190.456 1.070.522 286.972 27%
2018 586.081 402.308 189.207 1.179.612 287.135 24%
2019 661.853 449.306 187.821 1.300.997 286.905 22%
2020 745.965 501.513 186.282 1.435.778 286.278 20%
2021 839.094 559.363 184.573 1.585.049 285.231 18%
2022 942.233 623.313 182.677 1.750.243 283.717 16%
2023 1.055.874 693.873 180.573 1.932.341 281.742 15%
8.4 Impuestos.-
Se van a considerar todos los impuestos que deberá pagar el proyecto por
concepto de ejercicio industrial o comercial, vigente de acuerdo a Ley de Reforma
tributaria Nro. 843 del 20 de mayo de 1986.
El cálculo del IVA, Impuesto al Valor Agregado con una tasa impositiva del 13 %, y
se aplica en todas las etapas de comercialización.
Cuadro 8.19 Determinación del IVA

Año Egresos Ingreso por IVA IVA ingresos Diferencia
ventas egresos (13%)
(13%)
2014 325.883 556.216 42.365 72.308 29.943
2015 342.682 632.437 44.549 82.217 37.668
2016 364.516 718.023 47.387 93.343 45.956
2017 385.350 813.838 50.096 105.799 55.703
2018 414.061 920.789 53.828 119.703 65.875
2019 445.989 1.039.834 57.979 135.178 77.200
Usuario de Windows
2020 481.457 1.171.982 62.589 152.358 89.768
2021 520.755 1.318.297 67.698 171.379 103.680
2022 564.193 1.480.338 73.345 192.444 119.099
2023 612.112 1.658.878 79.575 215.654 136.079
Usuario de Windows
8.5. Estado de resultados.-
En el cuadro se puede apreciar que la empresa tiene utilidad neta positiva en

todos los años. El impuesto a las Utilidades (IUE) cubre parcialmente el Impuesto
a las transacciones del primer año de operación; posteriormente el monto del
impuesto es totalmente cubierto.
Usuario de Windows
Cuadro 8.20 Estado de resultados
Concept
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10
o
Ingresos 556.216 632.437 718.023 813.838 920.789 1.039.834 1.171.982 1.318.297 1.480.338 1.658.878
Egresos 465.547 489.545 520.737 550.500 591.515 637.127 687.795 743.936 805.990 874.446
IVA 13% 29.943 37.668 45.956 55.703 65.875 77.200 89.768 103.680 119.099 136.079
IT 3% 16.686 18.973 21.541 24.415 27.624 31.195 35.159 39.549 44.410 49.766
Utilidad
44.039 86.250 129.790 183.219 235.776 294.312 359.259 431.131 510.839 598.586
bruta
IUE 25% 11.010 21.563 - - - - - - - -
Utilidad
33.030 64.688 129.790 183.219 235.776 294.312 359.259 431.131 510.839 598.586
neta
Usuario de Windows
8.6 Fuente y usos de fondos
La tabla que se muestra a continuación muestra la disponibilidad de dinero para

llevar a cabo el proyecto desde la implementación hasta el último año de ejecución
y las actividades en las cuales se utilizará dicho capital.
Usuario de Windows
Cuadro 8.21 Fuente y usos de fondos
Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10
FUENTES 333.831 112.069 82.563 147.665 201.094 253.651 312.187 377.134 449.006 528.714 687.983
Aporte propio 195.000 61.164
Préstamo 138.831
Amort. Dep. 13.868 13.868 13.868 13.868 13.868 13.868 13.868 13.868 13.868 13.868
Amort. Inv. Dife. 4.007 4.007 4.007 4.007 4.007 4.007 4.007 4.007 4.007 4.007
Utilidad neta 33.030 64.688 129.790 183.219 235.776 294.312 359.259 431.131 510.839 598.586
Valor residual 10.358
Recup. Cap. De
61.164
Op.
USOS 282.351 51.454 9.216 10.230 19.265 12.859 15.990 15.529 23.935 19.134 21.238
Inversión fija 254.063 7.910 255 2.000 6.697
Inversión
28.288
diferida
Capital de
43.151
operaciones
Amortización
8.303 9.216 10.230 11.355 12.604 13.990 15.529 17.238 19.134 21.238
préstamo
SUPERAVIT o
51.480 60.615 73.347 137.435 181.829 240.792 296.197 361.605 425.071 509.580 666.745
DEFICIT
Usuario de Windows
Capítulo IX: EVALUACION ECONOMICA
Los objetivos de este capítulo son los siguientes:
 Definir el costo de oportunidad del proyecto.

 Evaluar la rentabilidad del proyecto.
 Realizar el análisis de sensibilidad.
9.1. Indicadores económicos.-
Se analizaran los criterios para evaluación de inversión privada para esto se

utilizaran los siguientes indicadores:
a) Tasa mínima atractiva de retorno

b) Valor Actual Neto (VAN)
c) Tasa Interna de Retorno (TIR)
d) Rentabilidad (R)
e) Tiempo de Recuperación de la Inversión (TRC)
9.1.1 Tasa mínima atractiva de retorno (TMAR).-
La tasa mínima atractiva de retorno es el costo de oportunidad, el mismo que

representa el retorno sobre un proyecto rechazado, es la cuantía perdida,
puesto que el capital y otros recursos no están disponibles para aportar los
fondos de un proyecto, puesto que estos ya han sido comprometidos en otro
proyecto que genera por lo menos la TMAR.
El costo de oportunidad a utilizar en los indicadores económicos está dado por

la tasa mínima atractiva de retorno, definida de la siguiente forma:
TMAR= (%Aporte propio x %tasa de rendimiento) + (%Financiamento x % Interes)
TMAR= (59% x 24%) + (41% x 11%)

TMAR= 19%
9.1.2. Valor actual neto (VAN).-
Se llama valor actual neto al valor resultante de la actualización de un modelo

de flujo de caja dado. Es la máxima cantidad que una organización podría
pagar por la oportunidad de realizar la inversión sin verse perjudicada en su
situación financiera.
Matemáticamente:
n ( Et −S t )
VAN =∑ 0 t
( 1+TMAR )
Para calcular el VAN es necesario determinar el flujo productivo y el flujo neto

del proyecto.
Después de realizado eso se determinó el VAN:
VAN= 868.411
Como el valor actual neto (VAN) es mayor a cero entonces se acepta el

proyecto.
9.1.3. Tasa interna de retorno.-
La tasa interna de retorno es aquella tasa de descuento que logra que el VAN
del proyecto sea igual a cero. Es decir la tasa de descuento que logra igualar la
corriente de beneficios con la corriente de costos.
Por prueba y error se calcula la TIR igualando el VAN a cero:
TIR= 73,58%
TIR= 73,58% > TMAR=19%
La tasa interna de retorno es mayor que el costo de oportunidad, por lo que es

conveniente invertir.
NATALIA JORDAN PARADA Pá gina 131

9.1.4. Rentabilidad.-
La rentabilidad mide la relación que existe entre los ingresos y los costos
incurridos a lo largo de la vida del proyecto, incluida la inversión efectuada en el
año cero.
La rentabilidad es R= 10,73
La rentabilidad indica que por cada $ invertido se gana 10,79 $ por lo que es
conveniente invertir.
9.1.5. Tiempo de recuperación del capital.-
Numero de periodos requeridos para recuperar la inversión inicial.
El capital invertido se recupera aproximadamente a los cuatro años y un mes.
Flujo Flujo
Inversione
Flujo productiv productiv
Inversione s
Año productiv o o
s actualizada
o actualizad acumulad
s
o o
0 282.351 335.998
1 43.151 43.151 50.905 50.905 50.905
2 82.563 69.381 120.286
3 147.665 104.276 224.562
4 7910 4.694 201.094 119.332 343.894
5 255 127 253.651 126.488 470.382
6 2000 838 312.187 130.822 601.204
7 377.134 132.805 734.009
8 6697 1982 449.006 132.869 866.878
9 528.714 131.476 998.354
10 616.461 128.820 1.127.174
Total 386.790
9.2. Análisis de sensibilidad.-
Permite mediante un cambio en los valores de las principales variables:

Precio de venta, costos fijos y variables o inversiones; mostrar cómo afecta
la rentabilidad del proyecto, es decir, es una técnica para analizar el riesgo y
la incertidumbre.
9.2.1 Sensibilidad por el incremento de egresos.-

El proyecto soporta un aumento de los costos hasta un 31%. A partir de
este valor cualquier incremento de los costos deriva en un proyecto no
rentable.
9.2.2 Sensibilidad por la disminución de los ingresos.-
El proyecto soporta una disminución de los ingresos hasta un 25.5%. A

partir de este valor cualquier disminución de los ingresos deriva en un
proyecto no rentable.
9.2.3 Sensibilidad por el aumento de las inversiones.-
El proyecto soporta un aumento de las inversiones hasta un 82%. A partir

de este valor cualquier incremento de las inversiones deriva en un proyecto
no rentable.
9.3. Conclusiones.-
El proyecto demostró ser rentable económica y financieramente, por lo que

conviene invertir. El tiempo de recuperación del capital es de
aproximadamente 4 años y un mes.
El proyecto mostro ser factible para inversión, financiamiento, recuperación del

capital e incremento de utilidades.

ANEXO “A”:
DEFINICIONES Y
TERMINOLOGÍA

ANEXO “B”:
SONDEO

N° ¿Usted
consume
Yogurt?
1 SI
2 NO
3 NO
4 SI
5 SI
6 SI
7 SI
8 SI
9 NO
10 SI
11 SI
12 SI
13 NO
14 SI
15 NO
16 SI
17 SI
18 SI
19 NO
20 SI
21 SI
22 NO
23 SI
24 NO
25 SI
26 SI
27 SI
NATALIA JORDAN PARADA 28 NO 136

Pá gina
29 SI
30 SI
ANEXO “C”:
Cálculo del tamaño
muestral

Ya que estamos trabajando con variables cualitativas, aplicamos la siguiente formula:
z 2∗p∗q
n=
E2
Para sacar el tamaño muestral de manera cuantitativa, aplicamos:

2
z∗s
n= ( )
E∗ x́
Tomando un error del 3% y un nivel de confianza del 96%, obtenemos el valor de z:
0.96
p= =0.475+0.5=0.975
2
Revisamos la tabla, y obtenemos los valores
p →0.975
z → 1.96
De los resultados de 30 encuestas piloto, obtenemos los valores para determinar el

tamaño muestral de manera cualitativa y cuantitativa.
CALCULANDO “n”
21
P= = 0.70
30
9
q= = 0.30
30
ε =3 %
μ=10.33
σ =3.86
NC = 96 %
CUALITATIVAMENTE
Reemplazando en las formula cualitativa:
1.96 2 ( 0.70 ) ( 0.30)

n=
0.032

n = 896.37 encuestas
Si lo redondeamos tenemos:
n= 896
CUANTITATIVAMENTE
Reemplazando en las formula cuantitativa:

2
z∗δ
n= ( ) x́∗ε
2
1.96∗3.86
n= (
10.33∗0.03 )
n = 595.99 encuestas
Si lo redondeamos tenemos:
n= 596
De estos dos resultados, extraemos el mayor, por lo cual nuestro tamaño muestral
será 896 encuestados.
Aplicando el factor de corrección a partir de la siguiente formula, tomando como

nuestra población la cantidad de personas de nuestro mercado meta. Así obtenemos
nuestro tamaño muestral definitivo.
N=1.267.466 – INE – Proyección año 2014 (10 a 50 años)
n
n¿ =
n
1+
N
Reemplazando:
896
n¿ =
896
1+
(1.267 .466)
Obtenemos que el valor de la muestra debería ser de:
n¿ =895.37
Redondeando:
n¿ =895
Finalmente se realizaran 895 encuestas.

ANEXO “D”:
Diseño de la
encuesta

ENCUESTA DE ESTUDIO DE MERCADO
Sexo: Masculino Femenino
Edad fecha:30/05/19
1. ¿Usted consume yogurt?

SI NO
2. ¿Qué tipo de yogurt prefiere al consumir? (Marque las opciones que desee)
Bebible Light
Frutado Otros
3. ¿Con que frecuencia consume yogurt? (Marque una opción)

Diariamente Semanalmente Mensualmente
4. ¿Cuánta cantidad de yogurt consume semanalmente(litros)? (Marque una opción)

1-2 3-4 5-6 más de 6
5. ¿Qué marcas de yogurt prefiere? (Marque las opciones que desee)

Clara Bella Pil Cotoca
Pura vida Del Campo Otros
6. ¿Qué busca en el momento de adquirir el producto?(Marque una opción)

Precio Calidad Tipo de envase
Que sea Nacional Que sea Importado Sabor
7. ¿En qué lugares prefiere comprar su producto? (Marque una opción)

Tiendas de barrio Mercado
Agencias Supermercado
8. ¿Qué sabores de yogurt prefiere usted?(marque las opciones que desee)

Coco Frutilla Durazno
Mora Otros
9. ¿Estaría dispuesto a probar una nueva marca de yogures nacionales?

SI NO
10. ¿Qué sabores seria de su interés? (Elija su preferencia 1,2,3)
Papaya Mango Piña
Banana Otros
ANEXO “E”:
Plan de Estudio
del mercado

El tipo de plan dentro del estudio de mercado que se pretende utilizar es un muestreo
estratificado. Se dividirá la población de estudio en tres estratos importantes para el
levantamiento de información, dentro de cada estrato deberá realizarse un número de
encuestas de acuerdo al porcentaje de población en cada estrato que darán como
resultado la información general de 895 individuos.
Estrato 1 (E1)= Estudiantes de Colegio (31 encuestas)
Estrato 2 (E2)= Estudiantes Universitarios (784 encuestas)
Estrato 3 (E3)= Trabajadores (80 encuestas)
Una vez definido el tipo de población de cada estrato se procederá a elegir

aleatoriamente (conglomerados) subpoblaciones de cada estrato en particular:

ANEXO: RESULTADOS DEL MUESTREO
Pregunta 1: ¿Usted consume yogurt?
Cruce de variables: Consumo y género
Cruce de variables: Consumo y rango de edad
Pregunta 3: ¿Con qué frecuencia consume yogurt?
Cruce de variables: Frecuencia de consumo y género
Pregunta 4: Cuánta cantidad de yogurt consume semanalmente?
Cruce de variables: Cantidad de consumo (litros por semana) y género
Cruce de variables: Cantidad de consumo (litros por semana) y rango de edad
Pregunta 5: ¿Qué marca de yogurt prefiere?
Pregunta 6: ¿Qué busca en el momento de adquirir el producto?
Pregunta 7: ¿En qué lugares prefiere comprar su producto?
Pregunta 8: ¿Qué sabores de yogurt prefiere usted?
Pregunta 9: ¿Estaría dispuesto a probar una nueva marca de yogures nacionales?
23%
No
Si
77%
Pregunta 10: ¿Qué sabores sería de su interés?

Preferencia 1 de nuevo sabor
Papaya
Mango
Banana
Piña
Ciruelo
0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 40% 45%

Mango
Ciruelo
Papaya
Piña
Banana
0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35%

Piña
Ciruelo
Papaya
Mango
Banana
0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35%

BIBLIOGRAFIA
 Recomendación de Inversión- CENTRUM
 http://54.214.32.89/adjunto/upload/publicacion/archivo/gloria.pdf
 https://prezi.com/r6o1qn7uimkz/analisis-del-comportamiento-del-consumidor-
de-yogurt/
 http://es.slideshare.net/mamertojulia/estudio-demercadodelyogurt
 http://www.eumed.net/libros-gratis/2008a/364/segmentacion%20y
%20estructura%20de%20mercado%20de%20los%20spots
%20publicitarios.htm?iframe=true&width=80%25&height=80%25
 http://www.monografias.com/trabajos109/yogurt-gloria/yogurt-
gloria.shtml#ixzz4PUyfA000
 https://www.infocasas.com.bo/terreno-en-el-parque-industrial-
latinoamericano/185787850


Factibilidad del yogur oriental

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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA GABRIEL RENE MORENO

FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS Y TECNOLOGIA

PROYECTO DE FACTIBILIDAD DEL YOGURT

MATERIA : Preparación y evaluación de

El yogur es producto lácteo de consistencia generalmente cremosa que se obtiene a partir

El Yogurt es un producto lácteo coagulado, obtenido a través de fermentación láctica y por

1.2 MARCO DE REFERNCIA

La elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias ‘benignas’ específicas en la

Este proyecto ya es existente en muchos mercados; lo que se consigue con este, es

1.3.1 OBJETIVO GENERAL:

1.3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

 Realizar una investigación de mercados para determinar la demanda insatisfecha.

 TECNICA.- El proceso tecnológico para la obtención de yogur es sencillo y accesible

Publicado por yopale113 en 18:52

2.1 DEFINICION DE PRODUCTO

2.2 CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS Y MICROBIOLOGICAS DEL YOGURT

TABLA 01: Ficha técnica del yogurt

2.4 FORMA DE USO

Tiene diversas presentaciones dependiendo de la ocasión de uso y beneficios para su

2.5 ENVASE Y EMBALAJE

Una vez adicionado todos los insumos se realizará el envasado. El envase

o Para el yogurt frutado, se utiliza vasos de plástico

 Embalaje del Yogurt

2.6 PRESENTACION Y EMPAQUES

La obtención de leche pasa a través de los años por un fuerte crecimiento,

La domesticación del ganado, el estudio de las propiedades de la leche, la

Se define la leche como : La secreción láctea completa y fresca, obtenida por el

Los constituyentes de la leche determinan sus propiedades. Cualquier cambio que

La leche que se comercializa tiene un color difícil de percibir, siempre y cuando, no

La leche de vaca está formada por: agua (representa 9/10 de la leche),

Cuadro 3.1 Valores porcentuales de los componentes de la leche

Componentes Máximo Mínimo

Fuente: Enciclopedia de tecnología química, tabla III (pág. 3)

Cuadro 3.2 Composición química de la leche

 Bacterias: El alto contenido de bacterias en la leche se debe

 Temperatura: La falta de información y la escasa utilización de

3.2 Análisis de la oferta.-

La Federación Departamental de Productores de Leche, FEDEPLE, es una

La Federación Departamental de Productores de Leche, FEDEPLE, está

Para estimar la producción de la ciudad de Santa Cruz solo se tomó en cuenta la

Cuadro 3.4 Asociaciones lecheras en el departamento de Santa Cruz

ASOCIACION PRESIDENTE TELEFON UBICACIÓN

Cuadro3.5 Cantidad de productores de leche (2002-2009)

Fuente: Federación Departamental de productores de leche (FEDEPLE)

Eduardo Wills, gerente de Fedeple, indicó que existen 130.000 vacas

Cuadro 3.6 Producción de leche (2006-2009)

MESES VOLUMEN EN LITROS

Fuente: Federación Departamental de productores de leche (FEDEPLE)

Cuadro 3.7 Producción de leche anual (1990-2013)

AÑO LECHE (litros)

Consideran que la importación de semen y de embriones de ganado holando y gyr

Inversiones en infraestructura, equipos, maquinaria y sistemas para mejorar la

3.2.3.- Proyección de la oferta.- Se realizó la proyección de la oferta de leche

Cuadro 3.8 Proyección de la leche para los próximos 10 años

Se determinó que para el año presente 2019 la producción de leche será de

3.3 Análisis de la demanda.-

La ministra de Desarrollo Productivo, Teresa Morales, anunció el 5 de diciembre

3.3.3. Proyección de la demanda.-

Para determinar la proyección de la demanda de materia prima (leche), se basó en

Año Demanda de leche

Se determinó que la demanda de leche en la ciudad de Santa Cruz para el año

3.4. Balance oferta-demanda.-