Yogurt Simbiótico
Inoculado con BB12 (Bifidobacterium animalis sub. Lactis )
Adrián Mazo Cod.1044502777, Diana Carmona Cod.43108863, Angela Noreña Cod.24816209, Sergio Montoya
Cod.1088269436, Yuly Romero Cod.1017151522
Universidad Nacional Abierta y a Distancia
I. INTRODUCCIÓN
El yogurt es un gel de apariencia viscosa, resultante de
la acidificación microbiana de la leche. Intervienen en
su fermentación ácido láctica las bacterias Lactobacillus
delbrueckii subsp bulgaricus y Streptococcus salivarus
subsp thermophilus, las cuales deben encontrarse en
relación 1:1 para una acción simbiótica efectiva El
yogurt probiótico puede ser un atractivo para los
consumidores, porque la incorporación de ciertas
bacterias probióticas incrementan el valor terapéutico
del mismo y ayuda a los consumidores a ingerir
alimentos nutricionales que tengan beneficios
adicionales a la salud (Hekmat y Reid, 2006). Para la
elaboración del yogurt se requiere leche y fermentos
lácticos, siendo importante que la leche cumpla el
requisito de estar en óptimas condiciones sanitarias, lo
que se logra al ser sometida a proceso de
pasteurización, además no debe poseer antibióticos,
para que pueda ocurrir la fermentación láctica de
manera adecuada, y obtener un producto alimenticio
con características fisicoquímicas y microbiológicas
aceptables.
Actualmente es posible encontrarse con una amplia
variedad de productos lácteos que hacen alusiones a su
contenido de probióticos y de los beneficios para la
salud que puede llegar a tener el consumo frecuente de
este tipo de alimento, esto ha generado una gran
expectativa por parte del consumidor que busca una
alternativa alimentaría funcional haciendo hincapié en
la era de los alimentos funcionales y los nutracéuticos.
La búsqueda del consumidor moderno por alimentos
funcionales deriva de propiedades en salud que
aumenten su expectativa de vida y disminuyan los
riesgos de padecer enfermedades crónicas no
trasmisibles. Los alimentos funcionales son también
conocidos como alimentos medicinales, nutracéuticos,
alimentos terapéuticos, superalimentos, entre otros
nombres. El yogurt es considerado uno de estos
alimentos ya que mediante su elaboración y proceso
industrial logra generar una serie de compuestos
nutricionales y no nutricionales que promueven
funciones benéficas para el organismo hospedero en
este caso el consumidor.
En el yogurt el uso de microorganismos que gracias a
su metabolismo e interacción en el medio en el que se
desarrollen son capaces de generar o producir
metabolitos benéficos para el ser humano posterior a
consumo y es tendencia no solo en la fabricación sinó
en el consumo masico, pues las personas de hoy en día
buscan el cuidarse no solo con productos bajos en grasa
o azucares sinó con beneficios a la salud como
renovadores de flora, fortalecimiento de sistema de
defensas, reparación de problemas gástricos etc..
Palabras Clave: yogurh, prebiótico, probiótico,
simbiótico, bacterias.
II. OBJETIVOS
 Exponer y distinguir los conceptos sobre
prebiótico, probiótico y simbiótico
 Establecer las principales características del
yogurt simbiótico en cuanto a los beneficios
para la salud de los consumidores
 Exponer algunas aplicaciones importantes de
en la elaboración de yogures simbióticos ara
el tratamiento de algunas enfermedades
demostrando la importancia de la
biotecnología en la mejora de la calidad de
vida.
 Aplicación de bacterias del genero
Bifidobactterium animalis sup. Lactis Bb12
en la producción de bebidas lácteas
fermentadas.
III. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA
Alimentos funcionales
Los llamados alimentos funcionales son aquellos que,
además de aportar los nutrientes recomendados, ejercen
efectos beneficiosos sobre una o más funciones del
organismo, fomentando la salud y reduciendo el riesgo
de contraer enfermedades. Los probióticos constituyen
un grupo destacado dentro de los compuestos
funcionales, el término probiótico significa a favor de la
vida y se utiliza para designar las bacterias que tienen
efectos beneficiosos para los seres humanos.
Lactobacillus y Bifidobacterium son los géneros
probióticos más estudiados y más usados en alimentos.
Entre los aportes de los probióticos a la salud están:
tratamiento y prevención de diarrea aguda, prevención
de diarrea asociada a antibióticos, erradicación de
Helicobacter pylori, prevención de alergias,
enfermedades intestinales inflamatorias y síndrome de
intestino irritable. Existen datos que indican que las
personas sanas pueden tomar probióticos como medio
de prevenir ciertas enfermedades y modular la
inmunidad del huésped (FAO, 2006).
Para garantizar que un producto que contiene
probióticos cumpla su función, se debe mantener la
viabilidad y la actividad probiótica durante todo el
proceso de elaboración, manipulación y ambientes ácidos en comparación con otras bacterias de
almacenamiento del producto; verificándolas cuando
concluya el período de vida útil. Aunque todavía existe
poca información sobre las dosis y la frecuencia de
consumo necesaria para garantizar la efectividad de
estos productos, en general, se sugiere que estos
productos mantengan unos valores de viables de 106
ufc/g al final de la vida útil. El consumo de alimentos
con probióticos requiere de que el consumidor esté bien
informado acerca del producto, para lo cual es de gran
importancia que éste lleve una descripción adecuada en
su etiqueta que incluya: identificación de género y
especie con sus nombres científicos reconocidos,
designación de la cepa, recuento de microorganismos
viables de cada cepa al final de la vida útil, condiciones
de 2 almacenamiento recomendadas, seguridad en las
condiciones de uso recomendadas, dosis recomendada y
la información del contacto para la vigilancia post
comercialización.
Probióticos
Los probióticos son microorganismos vivos que cuando
se consumen en cantidades apropiadas, confieren al
huésped efectos saludables. La Organización Mundial
de Gastroenterología menciona que la palabra
“probiótico” debe reservarse para los microbios vivos
que en estudios controlados en humanos, han
demostrado producir un beneficio a la salud.
se considera alimento probiótico aquel que contiene
bacterias vivas que permanecen activas en el intestino,
que no causan enfermedades y ejercen importantes
efectos fisiológicos ya que al ser ingeridos en
cantidades suficientes, tienen efecto muy beneficioso,
contribuyendo al equilibrio de la flora intestinal y a
potenciar el sistema inmunológico.
Los yogures y otras leches fermentadas son
considerados vehículos adecuados para la incorporación
de probióticos, a través de los cuales el consumidor
recibe el número adecuado de bacterias probióticas. De
forma generalizada se reconoce que son necesarios
entre 1x107 y 1x109 células por ración, dependiendo de
la cepa, para asegurar el efecto probiótico.
De las múltiples especies de bifidobacterias que
colonizan el organismo humano, Bifidobacterium
animalis ssp lactis es una de las más estudiadas y una de
sus cepas, la denominada Bb12 tiene amplio uso en
nutrición humana.
Bifidobacterium animalis ssp lactis es un anaerobio
Gram-positivo que se encuentra frecuentemente en el
intestino de los seres humanos. Bifidobacterium
animalis y Bifidobacterium lactis fueron considerados
especies separadas pero en la actualidad están
clasificados como Bifidobacterium animalis subespecie
animalis y Bifidobacterium animalis subespecie lactis,
del que Bb12 es una cepa; las denominaciones antiguas
aún están en uso en el etiquetado de alimentos.
Bifidobacterium animalis ssp lactis Bb12 es capaz de
crecer a temperaturas elevadas para este tipo de
microorganismos (41° - 43° C) y es más tolerante a los
origen humano, lo que favorece su utilización en
procesos industriales de la producción de algunos
alimentos .
Numerosas investigaciones en seres humanos y en
modelos experimentales, y apoya la idea de que estos
microorganismos ejercen acciones positivas sobre la
salud humana; fundamentalmente a la potenciación de
las inmunidades innata y adquirida, y las
investigaciones han sido orientadas principalmente a
patologías de las mucosas del tubo digestivo, el aparato
respiratorio, de origen alérgico y el aparato genital
femenino.
Los probióticos más estudiados pertenecen a los
géneros Lactobacillus y Bifidobacterium aunque
también han sido estudiadas otras especies y cepas. Las
patologías gastrointestinales más investigadas han sido
la diarrea aguda, la diarrea del viajero, la diarrea
asociada con el tratamiento con antibióticos, las diarreas
persistentes asociadas con la desnutrición, la diarrea
nosocomial y la diarrea infecciosa crónica. Otra
patología en la que los probióticos han mostrado efectos
positivos es la enterocolitis necrosante de los
prematuros, respecto de la cual existe en la actualidad
un consenso amplio acerca de los beneficios que aporta
su uso. Se está estudiando la relación entre la
microbiota residente y los probióticos en cuadros tales
como el cólico de los lactantes, el síndrome del
intestino irritable y el dolor abdominal periódico; los
efectos positivos de diversas cepas de probióticos en
estos cuadros ha sido sustanciado en investigaciones
clínicas.
A nivel del aparato respiratorio hay evidencia de que
algunos probióticos inducen acortamientos de la
duración de las infecciones respiratorias altas, que
requieren menos antibióticos para su manejo y que
disminuyen la necesidad de ausentismos escolares y
laborales. Otro aspecto que ha sido estudiado
extensamente se refiere al efecto de lactobacilos y
bifidobacterias como agentes moduladores de la
inmunidad, especialmente a nivel de las mucosas y de la
piel. En este sentido patologías más estudiadas son la
atopia/eccema, respecto de la cual existe un alto nivel
de consenso acerca de sus efectos benéficos
manifestados por una menor superficie corporal
afectada y menos prurito; también se ha publicado
evidencia positiva acerca de los cuadros respiratorios y
digestivos altos alérgicos en relación con la alergia
estacional asociada en población local con el polen del
cedro del Japón.
El empleo de probióticos en leches acidificadas o como
agentes aislados y adicionados a fórmulas o en bases
oleosas o acuosas ya cumple 100 años y en los últimos
20 años su empleo a nivel mundial se ha masificado. Su
uso se ha extendido libremente a todo tipo de grupos de
población, a diversas edades y distintas patologías.
A principios de este siglo el premio Nóbel Laureate Elie
Metchnikoff en el Instituto Pasteur en Francia atribuyo
las propiedades en salud y en longevidad por la
ingestión de bacterias presentes en el yogurt
(Metchnikoff 2004). Se cree que la bacteria presente en
yogurt tiene la propiedad de controlar las infecciones
entéricas y de regular la toxemia de muchos patógenos,
lo que ratifica las propiedades en salud y longevidad.
Estas propiedades en salud están muy bien
documentadas en algunas cepas bacterianas incluidas en
la elaboración del yogurt probiótico o como lo llaman
en algunos países como Australia «Bioyogurt» estas
cepas son: Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium y
L. casei.
importante carga asistencial16. En Uruguay, durante el
año 2012, fue responsable del 12,3% de los ingresos al
Centro Hospitalario Pereira Rossell, centro de
referencia para la asistencia de niños beneficiarios del
subsector público.
• Machado, Karina. (2020). Probióticos para o
tratamento e prevenção da diarréia aguda em criancas.
Archivos de Pediatría del Uruguay, 91(1), 35-45. Epub
20 de febrero de 2020.
https://dx.doi.org/10.31134/ap.91.1.6
Elaboración de Yogurt apartir de Bifidobacterium
animalis sub. Lactis BB12
Como se mencionó anteriormente las cepas de
Bifidobacterium forman parte de las bacterias
probióticas y que por su naturaleza están presentes en el
cuarpo humano, y estas cantidades dependen del estado
de salud por el que el ser humano atraviese, en episodio
de diarrea esta cepa se elimina por medio de la materia
fecal, o por malas prácticas alimenticias.
Se pretende desde el enfoque industrial fabricar un
yogurt que dentro sus componentes principales posea
este importante microorganismo.

IV. PROBLEMÁTICA IDENTIFICADA

Los desórdenes intestinales son enfermedades comunes

en los seres humanos, especialmente en los niños y
estas están asociadas a múltiples factores que van desde
el origen infeccioso, alimentario, e incluso el genético.
Esto se ha convertido en uno de los retos de las
industrias alimentarias y farmacéuticas a fin de
contribuir a eliminar, atacar o controlar estas patologías
mediante el desarrollo de fármacos o alimentos
funcionales que desde el punto de vista biológico
aporten en la reducción de los síntomas o efectos de
estas enfermedades.
La enfermedad diarreica aguda (EDA) es una patología
frecuente en niños, especialmente en menores de 5
años. Constituye una de las principales causas de
morbimortalidad en la infancia a nivel mundial. En
Uruguay ha sido una enfermedad prevalente, hasta hace
pocos años se mantenía como causa de mortalidad
infantil*.
El mejoramiento de las condiciones sanitarias de las
poblaciones ha logrado disminuir su incidencia. La
disminución en la mortalidad vinculada a la
enfermedad, lograda en las últimas tres décadas, tiene
relación con la distribución y uso extendido de las
soluciones de rehidratación oral (SRO) y mejores
prácticas nutricionales
Aproximadamente 10% de los niños menores de 5 años
que cursan una EDA requieren asistencia sanitaria. La
enfermedad representa un porcentaje importante de las
consultas a servicios de urgencia y de las
hospitalizaciones en salas de cuidados moderados, e
incluso en salas de terapia intensiva, representando una
 dispondrá de datos comprobados de la viabilidad de los
INICIO
probióticos usados en sus productos, cuyos resultados a
su vez permitirán informar al consumidor sobre la
cantidad de bacterias viables al final de la vida útil del
Receción de Materias
Primas

Asignación de Leche
producto. Con previa autorización del fabricante del
e Ingredientes cultivo, también se podrá declarar las cepas específicas
Mezcla
de los probióticos con sus nombres científicos, para que
Recirculación el consumidor pueda relacionar los beneficios a
esperarse de estos microorganismos. Según la
Almacenamiento
legislación Ecuatoriana, la empresa podría incluir la
Filtración declaración de que una adecuada alimentación y un
consumo regular de alimentos con microorganismos
Homogenización probióticos, puede ayudar a normalizar las funciones
Pasteurización
digestivas y regenerar la flora intestinal; al ser ésta una
PCC
declaración de salud comprobada.
No

Cultivos
¿Cumple ?
Castillo, C.M,J. 2014. Viabilidad de probióticos en
yogur batido durante su almacenamiento en
Si
Preincubacion
Culti vos
BB12
Sobres, bolsas refrigeración. Universidad Agraria La Molina. Perú.
Recuperado de:
plasticas
Inoculación

Sobres, bolsas http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UN

plasticas
Acidificación
ALM/2406/Q02-C389-T.pdf?
Enfriamiento
sequence=1&isAllowed=y

Almacenamiento V. METODOLOGÍA
INyección de
Dulce de Fruta
Saborización en
La conversión de las bebidas lácteas en alimentos
tanque funcionales por medio de adición y/u obtención de
Agitación prebióticos y probióticos, como los casos exitosos
mencionados, son la solución más efectiva para la
Llenado Tanques problemática presentada, con beneficios primordiales
para la salud sin importar la edad del consumidor. Estos
Llenado
microorganismos dentro de la microflora del colon
Llenado otorgan beneficios a la salud desde mejoras
Embalado
gastrointestinales, osteoporosis, enfermedades
cardiovasculares hasta algunos tipos de cáncer.
Estibado La actividad de la microflora del colon es de suma
Almacenamiento en importancia tanto en el funcionamiento digestivo como
cuarto frio
en la absorción de elementos y nutrientes, que con la
FIN edad del humano y la alimentación va perdiendo dicha
funcionalidad.

Los prebióticos y probióticos, pueden ser adicionados

Comparación con Autor.
“Yogur-bio” empresa Ecuatoriana con el Yogur
Regeneris de la empresa Alpina Colombiana
La producción de yogur con cultivos probióticos por
parte de la Empresa Ecuatoriana que fabrica el yogur
comercial “Yogur-bio”, empezó en el 2008 y desde
entonces han tenido buena aceptación por parte de sus
consumidores. Los yogures de la empresa contienen
pulpas de frutas o saborizantes artificiales, y se envasan
en fundas y frascos plásticos de calidad sanitaria. Esta
investigación es relevante considerando que la empresa
desde el cultivo iniciador utilizado para la elaboración
del lácteo, como en el caso de los polisacáridos
provenientes de pared celular vegetal, u obtenidos de
manera natural por la fermentación generada entre
oligosacáridos y la fructosa, galactosa, etc. y otros como
en el caso de los gentio-oligosacáridos que proveen
aumentos selectivos de bifidobacterias y lactobacilos.
Ambos tipos de microorganismos son esenciales, ya que
unos son la fuente (prebióticos) y otros son los que
aumentan la persistencia de estos dentro del colon
(probióticos) controlando la hidrólisis de los
polisacáridos, por reacción enzimática, de manera que
se obtengan mayores pesos moleculares y por ende
permanezcan por más tiempo en la flora.
IDENTIFICACIÓN Y AISLAMIENTO DEL
MICROORGANISMO BIFIDOBACTERIUM ssp.
Se utilizaría el método de cultivo por aislamiento, a
temperatura optima de 44°c y ph 5,5 por un tiempo de
48 horas.
Para el aislamiento de la especie bifidobacterium
se utiliza agar TPY(Triptone Peptone Casein), al
cual se le agregó L-cysteina (Merck).
La incubación se realiza en medio anaerobio
utilizando sobres de anaerobiosis, durante 48
horas.
La identificación de las cepas se realiza por
microscopio mediante tinción de gram.
Caracterizando la cepa bifidobacterium forma:
cilindros pequeños.
Estructura: cadenas
Coloración: Gram positivas
Esporulación: no
Condiciones aeróbicas: anaerobiosis
Colonias: sin pigmentación, ovaladas
Temperatura de aislamiento: 44°c
Ph óptimo: 5.5
En la identificación de las especies se utiliza el Kit
API 50 ChL (Biomerieux), y API 50 ChB, que de
acuerdo con el pH de las muestras, permite
identificar las siguientes especies: L. acidophilus,
L. casei, L. delbruecki, L. plantarum, L. reuteri y
Bifidobacterium bifidum
Composición medio de cultivo optimo para la
producción de probioticos
Adicionalmente, se verifica la viabilidad celular
mediante conteo de unidades formadoras de
colonia (UFC), utilizando diversas diluciones del
medio de cultivo, que fueron sembradas en agar
MRS (Merck) o TPY según la bacteria, e
incubadas durante 48-72 horas a 37°C.
VI. CONCLUSIONES
 Se identifican las diferencias entre
prebióticos, probióticos y simbióticos.
 Se caracteriza la funcionalidad de los yogures
con adición de cultivos probióticos.
 Se identifica que las aplicaciones con adición
de cultivos benéficos para la salud,
comúnmente son los yogures que, por su
composición y elaboración, permiten procesos
de fermentación y adaptación de cultivos de
microorganismos funcionales.
 Se reconoce el proceso de identificación y
aislamiento del microoganismo para su
producción.
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https://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2571/S09
5816691630266X/1-s2.0-
S095816691630266X-main.pdf?
_tid=0aa3d64c-5c1e-4555-a8c4-
5315d35b921e&acdnat=1527

Producción de microorganismos
probióticos como aditivo para alimentos
concentrados para ganado vacuno
(primera parte) Tomado de: el 05 de
2020:https://ojsrevistaing.uniandes.edu.c
o/ojs/index.php/revista/article/viewFile/4
51/653