BACTERIAS DE LA LECHE La leche secretada dentro de las ubres de las vacas es estril , pero al contacto con las vasijas

adquiere una poblacin bacteriana considerable. Algunos microorganismos proceden de los utensilios empleados y tambin de las manos, la ropa, etc., de la persona que las ordea.. estas bacterias son habitualmente no patgenas. Las bacterias de la leche se clasifican y se estudian como: las bacterias que forman cido. Estas bacterias desdoblan la lactosa con formacin de cidos que son causa de que la leche se agrie y posteriormente se corte. Y las principales son: Streptococus lactis, se encuentra especialmente en el queso, y en algunas plantas. Esta bacteria es responsable en gran parte del agriamiento normal de la leche. Stretococcus agalactae. Causa mastisis en las vacas y a veces farigitis en el ser humano. Tambin es causa de diarrea de verano en los nios. Hay bacterias que producen gas. Estas pertenecen al grupo coniforme, algunas de las cuales fermentan la lactosa con formacin de cido y gas y ejercen una accin proteltica descomponiendo las protenas de la leche, en particular la casena. Tambin existen bacterias que producen una reaccin alcalina y adems hidrolizan las protenas de la leche. Existen tambin bacterias anaerobias, que algunas veces contaminan la leche, fermentan la lactosa con formacin de gas y producen cidos de olor penetrante, como el butrico y el propinico. Algunos ejemplo de estas bacterias son. Clostridium perfringens, clostridium pruchii, clostridium butyricum y clositidium miltifermentans. Mencione este tipo de bacterias porque se relacionan con el compuesto de TY, al igual que creo las bacterias del drenaje patgenas tienen que ver con el PG, ya que en este medio viven este tipo de bacterias al igual que las que viven en los ndulos de las leguminosas./

En la industria de productos lcteos se utiliza principalmente la LECHE DE VACA y a esta nos referiremos en los siguientes prrafos. La leche se compone principalmente de agua en un 80%, protenas, lactosa, enzimas, grasas, vitaminas, minerales y sales minerales. Las protenas son: casena, globulina y albmina. La lactosa que es un azcar compuesto de glucosa y galactosa. Las enzimas son: fosfatasa, catalasa, xantinoxidasa, reductasa, peroxidasa y lipasa. Las grasas son muy variables dependiendo el tipo de leche que se consuma como veremos mas adelante. Entre las vitaminas que encontramos en la leche estn: vitamina A, vitamina D, vitamina B1 y vitamina B2. Los minerales son: calcio, sodio, potasio, magnesio y hierro. Las sales minerales son: nitratos, sulfatos, carbonatos y fosfatos. En la composicin de la leche influye la raza, la edad, la alimentacin, el mtodo de ordea y el estado de salud de la vaca.

El sabor dulce de la leche proviene de la lactosa y su aroma proviene de la grasa. Su color proviene de la grasa y de la casena. La leche se puede descomponer fcilmente por los microorganismos que contiene en su forma natural pero la tecnologa y la bacteriologa la han hecho mucho ms estable e inocua.

Lcteo
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Los lcteos son productos altamente perecederos que deben mantener rigurosamente la cadena de fro. Es por esta razn que los envases estn especialmente diseados para salvaguardarlos.

Los lcteos se caracterizan por tener texturas suaves y cremosas (en la ilustracin, un cack turco). El grupo de los lcteos (tambin productos lcteos o derivados lcteos) incluye alimentos como la leche y sus derivados procesados (generalmente fermentados). Las plantas industriales que producen estos alimentos pertenecen a la industria lctea y se caracterizan por la manipulacin de un producto altamente perecedero, como la leche, que debe vigilarse y analizarse correctamente durante todos los pasos de la cadena de fro hasta su llegada al consumidor.1 La leche empleada mayoritariamente en la elaboracin de los lcteos procede de la vaca (en concreto de la raza Holstein),2 aunque tambin puede consumirse leche procedente de otros mamferos tales como la cabra o la oveja y, en algunos pases, la bfala, la camella, la yak, la yegua, y otros animales. En la actualidad la mayor parte de los

alimentos funcionales se elaboran a partir de productos lcteos.3 El consumo de productos lcteos ha experimentado, desde la dcada de 1950, un considerable crecimiento en la demanda mundial que ha llevado a la industria a superar retos tecnolgicos importantes.

Contenido
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1 Historia 2 Caractersticas o 2.1 Contenido protenico o 2.2 Contenido graso o 2.3 Carbohidratos y otros 3 Anlisis de los lcteos o 3.1 Organismos reguladores o 3.2 Mtodos de anlisis o 3.3 Microbiologa 4 Tipologa de lcteos o 4.1 Lcteos sin fermentacin 4.1.1 Leche 4.1.2 Mantequilla y margarina 4.1.3 Postres helados 4.1.4 Otros lcteos no fermentados o 4.2 Lcteos con fermentacin 4.2.1 Yogur 4.2.2 Queso 4.2.3 Otros fermentos lcteos 5 Posturas sociales 6 Cuestiones sobre la salud o 6.1 Nutricin o 6.2 Intolerancias o 6.3 Enfermedades y contaminaciones o 6.4 Dietas 7 Conservacin y manipulacin 8 Lcteos en la cocina 9 Comercio mundial de los lcteos 10 Tendencias futuras 11 Referencias 12 Bibliografa 13 Vase tambin 14 Enlaces externos

[editar] Historia

Mujer elaborando mantequilla. Es muy posible que los productos lcteos estn unidos al consumo humano desde los tiempos de las antiguas tribus nmadas del neoltico. El ser humano logr la domesticacin de cabras y ovejas probablemente hace casi unos 9.000 aos en las zonas del Mediterrneo Oriental, aunque no existen registros de consumos lcteos hasta hace unos mil aos despus de tal domesticacin: hace 8.500 aos puede suponerse la incipiencia de produccin lctea para consumo humano, aunque recin hace 7.000 aos es que se datan importantes producciones de leche de vaca, cabra y oveja en zonas como el noreste de Anatolia. Debido a la gran disponibilidad de leche procedente de los ganados que se desplazaban con la poblacin, la elaboracin de ciertos lcteos como el queso se asocia en la cultura popular con las costumbres culinarias de los pastores de ganado. Algunos autores mencionan que el mismo puede haberse originado en la fermentacin de la leche que se almacenaba en las vasijas elaboradas con los estmagos de animales.4 Los productos lcteos y la leche se han desarrollado histricamente en algunas comunidades humanas especficas, las cuales han evolucionado para mantener, en la edad adulta, una mejor capacidad de digestin del principal azcar de la leche: la lactosa. En los dems grupos humanos, la secrecin de la lactasa (una enzima esencial para esa digestin) se pierde tras la fase de lactancia infantil, y por esta razn muchas culturas tienen una aversin culinaria a la leche y sus derivados. Slo en algunas partes de Asia o de frica se consumen habitualmente productos lcteos, y su consumo ms extendido se centra en el norte de Europa y en las zonas del mundo con presencia migratoria significativa de ese origen, como Norteamrica, Argentina y Australia.5 Se ha estimado que casi un 96 por ciento de los europeos del norte son capaces de digerir la lactosa, mientras que casi todos los nativos americanos y asiticos son incapaces de digerirla.4 5

La antropologa cultural ha intentado explicar el fenmeno a partir de la respuesta de los grupos humanos a la distinta exposicin al sol en distintas latitudes. De hecho, los productos lcteos se consideran uno de los principales logros de la evolucin cultural: la mayor parte de la lactosa de la leche desaparece para ser convertida en otros compuestos ms digeribles tras la fermentacin lctica que se produce en su elaboracin. La razones evolutivas aducidas estn ligadas al equilibrio con otro nutriente esencial que, como la lactosa, ayuda a la absorcin del calcio: la vitamina D, que se puede sintetizar por el organismo en presencia de luz solar. Los pueblos ganaderos del norte de Europa, con un dbil sol que nunca se alza mucho sobre el horizonte, vivan la mayor parte del ao bajo cielos cubiertos y protegidos por ropa que les tapaba casi por completo la piel, adems de no acceder fcilmente a otras fuentes de calcio (verduras, por ejemplo). Veran comprometido su desarrollo si no accedieran al calcio aportado por la leche lquida junto con la lactosa (la cual desempea el papel que en otras latitudes cumple una abundante vitamina D sintetizada gracias a la luz solar). Por el contrario, pueblos secularmente dedicados a la ganadera, como judos, rabes, griegos, sudaneses y culturas del Asia Meridional, que presentan altos ndices de intolerancia a la lactosa, desarrollaron tradicionalmente la elaboracin y consumo de productos lcteos fermentados en vez de la leche lquida sin fermentar.6 En la alimentacin en la Antigua Grecia la leche (griego , gla) es bebida por los campesinos pero casi no se emplea en las preparaciones culinarias. La mantequilla (griego , boturon) es conocida, pero tambin poco empleada: los griegos consideraban su uso como una caracterstica de los tracios del norte del Egeo, a los que el poeta cmico Anaxndridas llama los 'comedores de mantequilla'.7 En cambio, aprecian los productos lcteos. Se sirve como postre lo que deba parecerse al yogur, en griego .8 Sobre todo, el queso (griego , tros), de cabra o de oveja, era un alimento bsico. Se la vende en distintas tiendas segn sea o no fresco, costando el primero los dos tercios del precio del segundo.9 Se come solo o mezclado con miel o legumbres. Entra como ingrediente en la preparacin de buen nmero de platos, incluidos los de pescado. La nica receta conservada es del cocinero siciliano Mithaikos.10 La carne y la leche forman parte de la tradicin juda sobre la comida etiquetada kosher y que se categoriza dentro de tres apartados: fleishig (carne y productos crnicos), milchig (leche y los productos lcteos) y el parveh (alimentos neutrales, definidos en la categora de los otros alimentos permitidos). Una amplia cantidad de reglas gobiernan la cocina y la gastronoma juda en estas tres categoras. De esta forma el 'fleishig y el milchig' no pueden ser combinados, mientras que s lo pueden hacer con los ingredientes 'parveh' debido a su posicin neutral. A la observancia de no mezclar carne con la leche (o los productos lcteos) se le denomina: basar be halab.5 Los lcteos fueron denominados carnes blancas y eran accesibles a las clases ms humildes durante la Edad Media, llegando a ser una de las fuentes ms importantes de grasas y de protenas.11 El queso lleg a ser popular debido a su relativo bajo precio. Se conservaba durante perodos razonables y poda ser fcilmente transportado. A medida que las sociedades se fueron industrializando y se empez a incorporar la refrigeracin a los medios de transporte, los lcteos y la leche pudieron ser llevados a lugares lejanos de las zonas de produccin. Este fenmeno hizo que su consumo fuera en crecimiento durante el siglo XIX y siglo XX.12 La invencin de la pasteurizacin ayud a mejorar los periodos de caducidad de los productos y el xito de los lcteos se uni a la mejora

de productividad de leche experimentada en los pases del norte de Europa.13 Se sabe que la demanda fue creciendo en las reas urbanas desde el siglo XVII y que llegaron a ser un medio de alimentacin muy importante de los trabajadores industriales y pronto se empez a regular su calidad desde las autoridades sanitarias. En el siglo XIX se desarrollan nuevos lcteos: aparecen las leches concentradas y vaporizadas, que permiten un mejor transporte a la zona de consumo y una mejor conservacin. El siglo XX es el perodo donde la leche y los lcteos sufren una fuerte expansin en su consumo a lo largo de todo el planeta, las mejoras en los mtodos artificiales de ordee, alimentacin y las mejoras en seleccin artificial de las especies, los avances tecnolgicos en los procesos de transporte y refrigeracin, hicieron que se produjera la paradoja de la sobreproduccin (paradjico, ya que se empezaba a extraer ms leche con menos vacas). Al mismo tiempo se empezaron a abrir serios debates acerca de lo adecuado de sus valores nutricionales aplicados a una dieta sana.2

[editar] Caractersticas
Las caractersticas fsicas y qumicas de los lcteos se testean en muchos casos de forma similar que en la leche, es decir, se emplean por ejemplo lactmetros para medir la densidad especfica. No obstante la elaboracin de los lcteos es diferente segn el proceso que se haya realizado; por ejemplo algunos de ellos se han sometido a fermentacin lctica (un ejemplo son los yogures), otros por el contrario sufren un proceso mecnico de concentracin de su contenido graso (mantequillas). A veces es posible un proceso combinado de fermentacin y maduracin (quesos). Estos procesos cambian la composicin y la concentracin inicial de ciertos macronutrientes y micronutrientes, dependiendo del lcteo en cuestin.

[editar] Contenido protenico

Gran parte de los lcteos provienen del procesado de la leche de la vaca que est compuesta principalmente de agua con un contenido aproximado de 4,8% de lactosa, 3,2% de protenas, 3,7% de grasas y un 0,19% de contenido no protenico, as como un 0,7% de cenizas. Las principales familias de protenas en la leche son las casenas, las protenas de los sueros de leche y las inmunoglobulinas. Casi un 80% de las protenas son casenas.14 Las casenas (s1-, s2-, - y -) y las protenas del suero de la leche difieren en sus propiedades fisiolgicas y biolgicas. Las casenas forman complejos denominados micelas con el calcio. Las protenas del suero de la leche forman glbulos principalmente con la -lactalbumina y la -lactoglobulina. Ambas forman parte constituyente del 7080% del total de las protenas del suero de la leche. El resto son inmunoglobulinas, glicomacropptidos, serum albminas, lactoferrina y numerosos enzimas. La leche es una fuente rica de pptidos biolgicamente activos (muchos de ellos sobreviven a las condiciones del tracto intestinal).

[editar] Contenido graso

El contenido graso de la leche de vaca es un complejo de lpidos que existe en forma de glbulos microscpicos (1-4 m) en una especie de emulsin aceite-agua a lo largo de la leche. La gran mayora de los lpidos lcteos son triglicridos o los steres de los cidos grasos combinados con glicerol (9798%), y la minora de ellos son fosfolpidos

(0.21%), esteroles libres (0.20.4%) y trazas de cidos grasos libres.15 Casi un 62% de la grasa de la leche posee tipos menores de cidos grasos, un 30% de cidos monoinsaturados (cido olico), 4% de cidos poliinsaturados y un 4% de tipos menores de cidos grasos.16 El contenido de colesterol en los productos lcteos est directamente relacionado con la concentracin de cidos grasos, de esta forma en la mantequilla con un contenido cercano al 80% existen unos 200 mg de colesterol por cada 100 gramos de producto (esta es la razn por la que es aconsejable ingerirla slo en pequeas cantidades).15

[editar] Carbohidratos y otros

Estructura qumica de la lactosa. El principal carbohidrato en la leche es la lactosa (en una proporcin del 5%).17 Se trata de un disacrido formado a partir de la galactosa y de la glucosa. La lactosa forma casi un 54% del total de los contenidos no grasos slidos de la leche. Proporciona de igual forma un 30% del contenido calrico de la leche. Cuando la leche se agria la lactosa se convierte en cido lctico. La lactosa no es soluble en agua. Adems, bajo unas condiciones favorables puede servir de principal substrato en la fermentacin de algunos lcteos. Junto con su alto aporte protenico, la leche contiene adems minerales vitales y vitaminas. Como una fuente importante de minerales puede decirse que aporta principalmente calcio, fsforo, magnesio, potasio y trazas de otros elementos como el zinc. En muchos pases, especialmente en Europa, la leche es la principal fuente de calcio de la dieta humana llegando a cubrir un 6080% del total del calcio consumido.16 En los pases del norte de Europa, donde la cantidad de luz solar es muy reducida, la leche y los productos lcteos son la mayor fuente de vitamina D de la dieta.

[editar] Anlisis de los lcteos

Ordeo de una vaca. Los productos lcteos se analizan con el objeto de determinar la calidad y las propiedades de los mismos en contraste con su vida de consumo. Los productos lcteos se pueden analizar por mtodos qumicos, fsicos, microbiolgicos y sensoriales. Las tcnicas fsicas y qumicas se utilizan con frecuencia para determinar la composicin y calidad de la leche, investigando la presencia o ausencia de adulterantes. Los mtodos microbiolgicos se emplean cuando el analista est interesado en indagar slo la calidad de la leche. Las tcnicas sensoriales se utilizan para determinar la calidad de la leche, as como la aceptabilidad de los productos. Un anlisis de un producto lcteo suele incluir un estudio sobre los slidos en suspensin, protenas, grasas, energa, cenizas, niveles de acidez, gravedad especfica, y los elementos especficos como puede ser: lactosa, sodio, potasio, calcio, cloro, fosfatos, citrato, conservantes y antibiticos, microorganismos aadidos, residuos de detergente, residuos orgnicos y microorganismos. El anlisis de los lcteos es en su gran mayora exclusivo de ciertos lcteos, por ejemplo, la medida de contenido graso de la mantequilla, el anlisis fsico de quesos, la determinacin de humedad en los yogures, etc.

[editar] Organismos reguladores

Muchos de los componentes en la leche y en los productos lcteos se pueden analizar por mtodos estndares aprobados por la International Dairy Federation (IDF).18 En diciembre del ao 2000, la IDF y el organismo para la estandarizacin denominado International Organization for Standardization (ISO) comenzaron a publicar estndares sobre el anlisis de lcteos. Algunos de los mtodos de anlisis se publican tambin bajo el auspicio de la Association of Official Analytical Chemists (AOAC). El anlisis de los lcteos es importante, ya que numerosos microorganismos y elementos qumicos pueden arruinar la higiene, as como las propiedades organolpticas de los lcteos. Algunos pases tienen organismos reguladores propios, como es el caso de Estados Unidos con el American Dairy Products Institute, organismo que depende de la FDA (Food and Drug Administration), en el caso de Europa se tiene la EDA (European Dairy Association) y la EFSA (European Food Safety Authority, EFSA) que se encargan de representar los intereses de la industria lctea.

[editar] Mtodos de anlisis

jeEl proceso de anlisis se gua por unos pasos que dependen en gran medida del tipo de lcteo:

Toma de muestras - El objeto de este primer paso es obtener de una partida dada una muestra representativa del lcteo para que se pueda comprobar a partir de ella sus caractersticas fsico-qumicas. Para realizar correctamente esta operacin la muestra se homogeneizar convenientemente empleando procedimientos manuales o mecnicos adecuados a cada caso. Determinacin de grasas - La definicin de contenido en materia grasa de las leches naturales, certificadas, higienizadas y esterilizadas, como el porcentaje en masa de las sustancias determinadas por el procedimiento descrito en la norma FIL-1A: 1969 de la Federacin Internacional de Lechera.19 El contenido en materia grasa se determina por anlisis gravimtrico, mediante extraccin de la

materia grasa en una solucin alcohlico-amoniacal del tipo de leche de que se trate, mediante ter etlico y ter de petrleo, evaporacin de los disolventes y posterior pesado del residuo resultante, segn el principio del mtodo de RseGottlieb. Determinacin de protenas - La determinacin del contenido proteico de la leche, as como de los lcteos, se expresa como el contenido porcentual en peso de nitrgeno multiplicado por un factor de conversin que se determina por el mtodo descrito en la norma FIL-20: 1962 de la Federacin Internacional de Lechera (denominado tambin como mtodo de Kjeldahl). El mtodo de Kjeldahl se realiza con una cantidad ya previamente pesada del lcteo que se trata con cido sulfrico en presencia de mercurio II xido (HgO) que hace las funciones de catalizador con el objeto de transformar el nitrgeno de los compuestos orgnicos en nitrgeno amoniacal. El amonaco liberado por la adicin de hidrxido de sodio se destila y se recoge en una solucin de cido brico. Tras ello se valora el amonaco. Determinacin de la lactosa - Se entiende por contenido en lactosa en un lcteo el contenido en lactosa monohidratada expresado en porcentaje de peso y determinado por el procedimiento descrito en la norma FIL-28: 1964 de la Federacin Internacional de Lechera. Determinacin del extracto seco - El extracto seco de los lcteos consiste en el residuo expresado en porcentaje de peso, considerando como residuo el producto obtenido tras haber efectuado la desecacin de la leche que se haya tratado mediante el procedimiento que corresponde a la norma FIL-21: 1962 de la Federacin Internacional de Lechera. El mtodo consiste en la toma de una muestra conocida de lcteo que se deseca a temperatura constante hasta que se obtenga un peso constante. El peso de la muestra final obtenido tras el desecado representa al extracto seco. Determinacin de cenizas - El contenido en cenizas de un lcteo es el producto final resultante de la incineracin del extracto seco, expresado en porcentaje de peso. El extracto seco se incinera a una temperatura determinada (depende del lcteo) y en una corriente lenta de aire. Determinacin de la acidez - Se define la acidez como el contenido de cidos, expresado en gramos de cido lctico en 100 ml de lcteo.20 Esta medida viene a indicar la calidad de la leche y de los tratamientos que se han realizado sobre ella. Determinacin de la humedad - Se entiende por humedad de la leche en polvo el contenido en agua libre, es decir, la prdida de peso, expresado en porcentaje en peso, determinado por el procedimiento descrito en la norma FIL-26: 1964 de la Federacin Internacional de Lechera.

[editar] Microbiologa
Algunos de los lcteos sufren de procesos de fermentacin lctica, incluso fermentacin alcohlica como puede ser el caso del koumiss, o una combinacin de las dos fermentaciones: fermentacin heterolctica. En el ao 1857 Louis Pasteur descubre que algunos organismos son los responsables de la fermentacin lctica y en 1884 es capaz de aislar al microscopio alguno de estos organismos. Es por esta razn por la que la fermentacin hace que existan microorganismos tales como: levaduras (del gnero Saccharomycetes), bacterias (generalmente del gnero cocci) y hongos (Oidium lactis frecuente en las cremas, Cladosporium) en algunos de los alimentos lcteos.21 Las

levaduras y bacterias son organismos unicelulares, mientras que los hongos son pluricelulares. Estos cultivos lcticos son objeto de anlisis por parte de la industria lctea no slo con el objeto de mantener la seguridad y los niveles de calidad, sino que adems la concentracin de estos organismos afectan a las propiedades organolpticas de algunos lcteos.22 Algunos de los organismos responsables de la fermentacin son los Bacillus acidi lactici. La bacteria responsable del sabor cido de la leche es el Bacterium lacti (adems de los hongos). Estas bacterias se encargan de transformar algunos hidratos de carbono en cido lctico, cido propinico, cido lctico (dependiendo de la cantidad de aire que haya participado en el proceso), trazas de cido butrico (procedente de una cierta actividad de fermentacin butrica21 ). Muchos de los procesos de manipulacin de la leche para llegar a ser lcteos necesitan de higiene extrema con el objeto de no llegar a contaminar el producto final. Por otra parte una esterilizacin excesiva podra eliminar parte de los organismos responsables de las fermentaciones. Es por esta razn por la que el proceso debe ser vigilado rigurosamente desde un punto de vista microbiolgico: uno de los controles ms bsicos es el de la vigilancia de la temperatura. A veces la leche incluye bacterias no deseadas como puede ser el Streptococcus mastitidis procedente de las infecciones de las ubres de las vacas, que puede ser transmitido a los productos lcteos.23

[editar] Tipologa de lcteos

Existen muchas categorizaciones acerca de los lcteos (para una lista completa se puede ver la categora correspondiente). Una de las clasificaciones ms intuitivas resulta de la clasificacin los sub-productos resultantes de la leche cruda, tal y como se puede mostrar en el siguiente grfico:

Leche cruda Crema de leche Grasas lcteas Leche en polvo Queso Leche desnatada Leche desnatada en polvo

Mantequilla

Casenas Suero de leche

La leche cruda es un elemento altamente perecedero y es por esta razn por la que se trata en las primeras etapas de la produccin para que sea posible conservarla. Uno de los mtodos de conservacin es la disminucin de contenido acuoso o secado (liofilizacin) de la leche cruda mediante el empleo de tecnologas bien sean de aplicacin de calor (evaporadores) o de membrana. La operacin se realiza hasta que el contenido slido llega al 40% o 50%.

[editar] Lcteos sin fermentacin

Muchos de los lcteos que no han sido expuestos a un proceso de fermentacin se comercializan en los mercados de Europa24 y Amrica y se emplean como alimentos bsicos, tal y como puede ser la leche, la mantequilla y la crema. Todos ellos son alimentos procesados de la leche, bien sea por separacin de sus contenidos grasos, desecacin (extraccin del agua para la obtencin de leches en polvo),25 adicin de nutrientes, etc. [editar] Leche
Artculo principal: Leche

Vaso de leche. La leche fresca y natural (leche cruda) tras haber sido ordeada sufre varios procesos alimentarios como la homogeneizacin (reparto de grasas a lo largo de todo el producto por igual, evitando desagradables cogulos de grasa) y la pasteurizacin (encargada de reducir los cultivos bacterianos potencialmente peligrosos). Para la leche as tratada se encuentran una serie de subproductos no fermentados que son:

Crema de leche o nata (que no debe confundirse con la nata que se forma al hervir la leche), es una porcin de la leche con gran contenido de grasas; esta alta concentracin se debe a la separacin gravimtrica que se realiza cuando la leche se deja reposar, hasta llegar a un 20% de concentracin de grasas.26 En la leche existe un balance del 50% de grasa y protenas, mientras que en la nata la proporcin es de 10 a 1.1 En algunos pases de Europa oriental se toma una crema en forma de nata montada procedente de la leche del bfalo de agua denominada Kaymak. Concentrados de leche: dentro de esta categora se encuentran la leche en polvo (liofilizada), la leche condensada (leche a la que se le ha quitado agua y aadido una gran cantidad de azcar) y la leche evaporada (inventada por Nicols Appert en el ao 1795). Todos estos subproductos de la leche se han tratado con el objetivo de aumentar su periodo de conservacin y poder ser almacenados durante largos perodos. Algunas leches en polvo no pueden almacenarse ms de 12 meses y aquellas leches que poseen poco contenido en grasa requieren adems un cuidado especial en su manufactura.27 La mayora de los concentrados de leche se emplean en la industria de la confeccin de chocolates y repostera o forman parte de dulces como es el caso del dulce de leche. Leches funcionales, que son aquellas que su contenido nutricional natural se ve alterado de forma artificial con el objeto de poder ser destinados a cubrir las carencias nutritivas de un sector de la poblacin. Ejemplos de leches funcionales son la leche maternizada (leche de vaca alterada para la lactancia humana), leche

con reforzamiento de calcio y vitamina D (fijador natural del calcio en los huesos), de omega-3, etc. En algunas sociedades rurales, desde antiguo, la leche se ha tratado trmicamente de forma casera tras ser ordeada con el objeto de eliminar la actividad enzimtica existente y poder conservar mejor sus propiedades durante un perodo mayor; de esta forma se ha realizado un tratamiento trmico sencillo que ha dado lugar a las leches escaldadas (como por ejemplo, el Khoya indio). Se comercializan de igual forma leches con diversos sabores: fresa, chocolate, vainilla (vainillina), etc. con el objeto de hacer la ingesta de la leche ms atractiva a los sectores ms jvenes de la poblacin. [editar] Mantequilla y margarina
Artculo principal: Mantequilla

Mantequilla en un mercado de Borough. La mantequilla es un producto bsico que no se puede obviar en una cocina moderna. La elaboracin de la mantequilla es simple pero laboriosa: se agita un contenedor de crema (con un 36-44% de grasas) hasta que los glbulos de grasa se rompen y pierden su estructura globular. Existen diversos tipos de mantequillas dependiendo de los procesos de elaboracin. En las versiones saladas de la mantequilla se aade sal con el fin de aumentar la vida del producto, al mismo tiempo que se potencia su sabor. Por regla general a la mantequilla no salada se le suele denominar dulce. La mayora de las mantequillas y margarinas se conservan a temperaturas de +5 C. Otra de las caractersticas de la mantequilla es su color: la elaborada en invierno posee un color plido, mientras que la de verano es ms amarilla. Para hacer que la mantequilla de invierno tenga el color ms intenso se aade un colorante natural denominado anatto procedente de una planta denominada Bixa orellana.28 La margarina no es tcnicamente un lcteo (es decir es un producto que no proviene de la leche) sino de los aceites vegetales pero se suele incluir en la seccin de lcteos de los supermercados, as como en muchos estudios tericos sobre este producto.29 30 Esta denominacin de margarinas y similares bajo la denominacin de productos grasos para untar hace que algunas margarinas aparezcan mezcladas con leche como el Bregott. Estas margarinas mezcladas poseen un 80% de contenido graso, de los cuales entre un 70 80% consiste en grasa de leche y el resto (20 30%) grasas vegetales lquidas. La forma de manufactura es muy similar a la realizada con la mantequilla. En Suecia se comercializa una margarina denominada Ltt & Lagom que posee bajos contenidos grasos (igualmente mezclados con grasas lcteas). Algunas

margarinas modernas se elaboran mediante un proceso industrial denominado TetraBlend. Existen derivados (o productos adulterados) similares a las mantequillas y margarinas como pueden ser las oleomargarinas, que poseen una cantidad de glicridos (triolena) procedentes de grasa animal similares que la de sus substitutos. La mantequilla clarificada es un subproducto de la mantequilla elaborado tras fundirla a temperaturas moderadas (entre los 40 y 60 C), para que tras un tiempo de reposo se llegue a separar por decantacin la fase acuosa de la grasa. Este tipo de mantequillas se emplea en la cocina india donde se denomina ghee y en la cocina marroqu, el smen. Se caracterizan por poseer un fuerte aroma que se propaga por los platos confirindole un sabor caracterstico. Su uso en la cocina como grasa de fritura es muy habitual, ya que aguanta mejor que la mantequilla normal a altas temperaturas (posee un mayor punto de humeo). El suero de mantequilla (denominado buttermilk en ingls, literalmente leche de mantequilla) es la parte acuosa sobrante de la elaboracin de la mantequilla. Difiere ligeramente en composicin de la leche cruda, conteniendo grandes cantidades de cido lctico y agua. El sabor caracterstico del suero de mantequilla procede principalmente del cido lctico presente en l. [editar] Postres helados
Artculo principal: Helado

Helado (mantecado). El helado (mantecado) es otro producto lcteo que destaca alguna de las propiedades de la crema de leche, solo que la baja temperatura a la que se sirve el helado hace que algunas propiedades como la cremosidad queden enmascaradas dentro del estado slido del helado. Su aparicin data del siglo XVII, cuando se elaboraba a partir de zumos de frutas. Desde que en el ao 1913 se invent en EEUU la primera mquina continua para elaborar helados,31 el helado se convirti en un alimento muy popular. Desde el punto de vista analtico un helado es un potencial portador de bacterias patgenas que debe ser vigilado en extremo por la industria heladera. A pesar de que las

relativas bajas temperaturas no hacen crecer las poblaciones bacterianas, sin embargo s permiten el transporte de las mimas al estmago de los posibles consumidores, causando posibles contaminaciones alimentarias en la poblacin si la cadena de produccin de helados no es vigilada y manipulada convenientemente. Desde el punto de vista de los productos lcteos, se considera no slo a los helados sino que tambin a cualquier postre helado que contenga un porcentaje elevado (por encima de un 40%) de otros lcteos.32 Dentro de esta categora se encuentra incluso el yogur helado. Tcnicamente un helado es una espuma congelada. Un ejemplo de postre congelado es el yogur (denominado tambin Froyo como una abreviatura de Frozen yogurt - Yogur helado) servido por regla general como una alternativa de menor contenido calrico que los helados. De igual forma se tiene la leche helada y las cremas heladas (Frozen custard en ingls) o el Gelato italiano. En algunas ocasiones el sorbete se considera un lcteo (posee un contenido cercano al 2% de leche). [editar] Otros lcteos no fermentados Se comercializan diversos productos derivados de extractos de casena empleados para la elaboracin de productos derivados de los lcteos. La protena del suero de leche en un polvo soluble en agua que procede de los restos de la industria del queso.33 Suele comercializarse como suplemento para musculacin y nutricin deportiva.

[editar] Lcteos con fermentacin

Una de las propiedades de la leche es que invita a la propia preservacin: la propia leche tiene unos cultivos lcticos que permiten convertir sus azcares en cidos, permitiendo de esta forma que la leche pueda preservarse durante perodos mayores.34 Este proceso hace que las propiedades de la leche cambien sustancialmente dando lugar a una nueva gama de productos: productos fermentados de la leche gracias a la accin de las bacterias de la familia Lactobacillales (bacterias del cido lctico). Algunas poblaciones como los escandinavos poseen una gran tradicin en el uso de productos lcteos fermentados. Por regla general se producen en la leche tres tipos de fermentaciones: la primera es una fermentacin lctica, donde mediante las bacterias lcticas se consumen los azcares de la leche; la segunda ataca los albuminoides de la leche y la tercera se denomina fermentacin butrica y ataca a las grasas.17 Las leches fermentadas poseen un grado de fermentacin medio y pueden dividirse en dos categoras: yogures y cremas de mantequilla, donde se incluyen las cremas agrias (como el Crme fraiche o el Smetana, muy popular en las cocinas eslavas). Se han demostrado numerosos efectos positivos sobre la flora intestinal del consumo de las leches fermentadas.35 En algunos casos las bacterias empleadas en la fermentacin de la leche corresponden a los mesfilos denominados: Lactococcus lactis subsp. lactis/cremoris/diacetilactis y la Leuconoctoc cremoris, que trabajan a temperaturas dentro del rango de los 2030 C durante perodos entre las 16 y 20 horas. Todos los productos lcteos contienen bacterias lcticas vivas, a menos que se haya procedido a su pasteurizacin tras la fermentacin. [editar] Yogur
Artculo principal: Yogur

Yogur extendido en un plato. Yourt es el trmino turco para la leche que ha sido fermentada hasta lograr una forma final de masa semilquida. El yogur permaneci desconocido en gran parte de Europa hasta que el premio Nobel concedido al inmunlogo Ilya Metchnikov (profesor del Instituto Pasteur de Pars que obtuvo el Premio Nobel de Fisiologa y Medicina en 1908) conect la longevidad de algunas etnias en pases tales como Bulgaria, Rusia o Francia con el consumo de este lcteo.12 El empleo del yogur est muy extendido en algunas gastronomas del Mediterrneo Oriental, donde se emplea como ingrediente principal de algunos platos y bebidas muy populares (ayran). En la India se consume el Lassi, que es una especie de yogur que se toma bebido. Una leyenda europea menciona que el yogur (y el kfir) nace en las laderas septentrionales del monte Elbrus en el Cucaso.36 Desde los aos 1950s el consumo de yogures con sabores a frutas ha ido creciendo sin parar. Todos los yogures poseen como caracterstica comn haber sido fermentados a partir de la leche con las bacterias acidfilas tales como el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, todos ellos presentes en la leche. La fermentacin se lleva a cabo a temperaturas entre los 30 C y 43 C durante un intervalo de tiempo que va desde las 2,5 a las 20 horas. La seleccin del cultivo define el tiempo de fermentacin y la estructura y sabor finales del producto. Las preparaciones de frutas se aaden al yogur (en una proporcin de 15% de su peso)36 tras la fermentacin y justo antes de su empaquetado. [editar] Queso
Artculo principal: Queso

Queso.

El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche fermentada y cuajada de vaca, cabra, oveja, bfalo, camella u otros mamferos. Es quizs el lcteo ms antiguo en la historia del consumo humano. La leche es inducida a cuajarse usando una combinacin de cuajo (o algn sustituto) y acidificacin. El queso se compone de un 35-55% de agua en la que hay disueltas un 10-40% de protenas y 4-5% de sales. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando tambin un papel importante en la definicin de la textura y el sabor de la mayora de los quesos. Algunos tambin contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior. El queso es un slido que aporta principalmente protenas (casena). Las concentraciones proteicas en el queso pueden llegar a ser 10 veces superiores a las de la leche cruda. El procesado artificial del queso puede llegar a la produccin de lo que se denomina queso procesado (muy popular en Estados Unidos). En las cocinas de Oriente Medio se emplean a veces mezclas de queso y yogur en la elaboracin de sandwiches y tostadas: el Labneh. Algunas variantes de quesos frescos empleados como alimento lcteo para untar son:

Queso cottage - Se denomina as al queso no madurado, bien sea escaldado o no, de alta humedad en su interior, que posee textura blanda o suave, algo granular o cremosa, preparado con leche descremada coagulada con enzimas y/o por cultivos lcticos. Un ejemplo es la ricota de origen italiano. Queso crema - es un queso joven y blando que se prepara al unir el cuajo seco del requesn con una mezcla cremosa de leche. A diferencia del queso cottage es ligeramente dulce. El cuajo seco de requesn tiene un contenido de materia grasa inferior al 0,5 %. Sin embargo el requesn deber tener un contenido graso no menor del 4%. Un ejemplo de este tipo de queso es el quark empleado en la cocina alemana.

[editar] Otros fermentos lcteos Dependiendo del cultivo de bacterias empleado en la fermentacin lctica se pueden obtener diferentes productos lcteos, algunos de los ms populares en las gastronomas de los Balcanes son el kumis y el kfir que emplean diversos cultivos de bacterias: Lactococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, el acetobacter y las levaduras que les proporcionan sabores y aromas caractersticos. El kfir es tcnicamente una bebida espumosa efervescente que por regla general se elabora a partir de leche entera tratada trmicamente a temperatura de 95 C. Posee en su cuerpo grnulos gelatinosos de 2-15 mm de dimetro que estn compuestos por una mezcla de microorganismos agrupados. En Suecia uno de los productos lcteos ms populares es el filmjlk, elaborado con cultivos mesfilos de la Lactococcus lactis y Leuconostoc mesenteroides.37 38 Algunos productos lcteos emplean leche de animales como el caballo, por ejemplo, la cocina mongola, en la que fermentan la leche de caballo en una bebida que recibe el nombre de airag. Algunos alimentos probiticos (denominados tambin lcteos probiticos) se empiezan a considerar lcteos debido a que se generan con leche fermentada con gneros de Lactobacillus y Bifidobacterium. Algunos de estos gneros crecen bien en la leche; otros deben ser estimulados en entornos de monosacrido. Algunas de estas bebidas probiticas son muy populares, tal y como el Yakult en Japn o el actimel. Ambas emplean en su fermentacin cultivos de Lactobacillus casei. En algunos pases nrdicos es posible ver en los supermercados mezclas de lcteos fermentados con

zumos de frutas en su interior. Algunos lcteos como el matzoon se emplean en Armenia y son una mezcla de leche fermentada enriquecida con nata, el labn egipcio y el dadhi de la India. Los alimentos prebiticos (favorecen el crecimiento o actividad de la flora intestinal en el colon) y los simbiticos (mezcla de los probiticos y de los prebiticos) se consideran alimentos lcteos. Los prebiticos introducen cultivos exgenos en el organismo y rara vez son digeridos en el tracto superior del intestino, debido en parte a la ausencia de enzimas capaces de romper los enlaces de hidrgeno de los monosacridos y por esta forma actan como fibras digestivas que se digieren en el colon.

[editar] Posturas sociales

Los lcteos han suscitado polmicas sociales derivadas de las propiedades de la leche y, de esta forma, hay grupos sociales que evitan su consumo por motivos ticos como pueden ser algunos tipos de vegetarianos, en especial los ovo vegetarianos (que no comen carnes o productos lcteos, pero s huevos) o los veganos (del ingls vegan), que se nutren exclusivamente de alimentos de origen vegetal (rechazando por tanto el consumo de huevos, lcteos y miel).
Postura frente a los lcteos de los vegetarianos Nombre de la dieta dieta Consumo de lcteos Ovo Lacto Vegetarianismo Lacto Vegetarianismo Ovo vegetarianismo Veganismo S S No No

Otros grupos sociales evitan la ingesta de algunos productos lcteos debido principalmente a imperativos o preceptos religiosos. De esta forma se pueden encontrar entre los musulmanes practicantes ciertos productos lcteos permitidos (halal).39 La leche est aconsejada en el Corn (azora XVI, aleya 66); tambin se permiten los quesos (siempre que se haya empleado las enzimas adecuadas en su elaboracin),40 y yogures y cremas (siempre que se hayan incorporado aditivos alimentarios halal).41 En el judasmo se establece igualmente una distincin entre qu productos lcteos se deben o no consumir y se describe su consumo apropiado la Tor. A veces se dan prescripciones culinarias exactas (la carne de un cabrito no debe ser cocida en la leche de su madre xodo 23:19; xodo 34:26; Deuteronomio 14:21). Las normas que seleccionan la idoneidad del producto lcteo se circunscriben al cashrut y a veces llegan a ser muy estrictas, como el proceso denominado chaslav Yisrael, practicado en Israel.42 Otros grupos sociales abandonan el consumo de productos lcteos por temas de sensibilidad hacia los animales lactantes, mostrando con estas acciones su repulsa ante los sistemas de ordeo automtico y a la inclusin de antibiticos para evitar la infeccin de las mamas durante dicho proceso. Otros grupos evitan su consumo por una conciencia hacia los temas medioambientales que puede suscitar la industria lctea y algunos de los sectores econmicos anexos: la ganadera industrial produce muchos residuos medioambientales. Otros grupos rechazan su consumo por temas de salud

pblica o por la preocupacin social derivada de sus posibles efectos sobre la salud (cncer, efectos de intolerancia, alergias, etc).

[editar] Cuestiones sobre la salud

Oferta de lcteos en un supermercado de occidente.

[editar] Nutricin
Desde el punto de vista nutricional los productos lcteos se caracterizan en regla general por la gran cantidad de calcio mineral que pueden aportar al organismo,43 protenas de alta calidad, vitaminas A y D. El hecho de que el calcio est unido a la protena casena y el contenido en vitamina D, pudiera hacer que este calcio sea ms biodisponible (vase: metabolismo del calcio). Sin embargo, muchos cientficos siguen investigando el papel de los lcteos en la prevencin de la osteoporosis y hoy en da no est clara de forma rotunda su faceta beneficiosa.44 Recientemente se ha sabido que las protenas, sobre todo las de origen animal, producen prdida de calcio debido al cido rico que se genera como residuo del metabolismo del nitrgeno presente en sus aminocidos. Es por eso que muchos especialistas hacen hincapi en no confiarse sobremanera en la ingesta de lcteos como prevencin de la osteoporosis, sino ms bien en la manera de impedir la prdida de calcio, llevando una dieta adecuada acompaada de ejercicio.45 El 98% del calcio que existe en el cuerpo humano se almacena en los huesos. La deficiencia de este nutriente hace que la densidad de los huesos disminuya degenerando en una osteoporosis.46 El consumo de lcteos como fuente de calcio puede servir para prevenir enfermedades cuyos efectos son una deficiencia de calcio,47 aunque la absorcin de calcio en una dieta es de 300 miligramos al da, ya que el resto se excreta y es abandonado por el cuerpo, a pesar de ser recomendada una dosis diaria de unos 800 mg (aproximadamente dos vasos de leche diarios).48 Los productos lcteos son igualmente fuentes de potasio.49 Se ha podido comprobar en algunos estudios que el consumo de protenas de la leche (casena) puede reducir la hipertensin arterial as como un fortalecimiento de las paredes del intestino delgado, lo que redunda en una mejora de la salud.50

Entre los aportes de los lcteos a la nutricin se encuentra el contenido de colesterol exgeno que aportan al organismo al ser consumidos. Los lcteos se tratan de un producto de origen animal y por lo tanto son una fuente de colesterol. Su consumo elevado durante largos perodos se ha demostrado que sube los ndices de colesterol en sangre.51

[editar] Intolerancias
Los lcteos producen en algunas partes de la sociedad alergias e intolerancias como la intolerancia a la lactosa (deficiencia de un enzima denominado: lactasa). Por esta razn se establecen dietas especiales para cubrir estas ausencias de productos derivados de la leche: generalmente se reemplazan con tofu o derivados de legumbres (empleados debido a su contenido en calcio en un intento de equilibrar la ausencia de este elemento al eliminar de la dieta los lcteos).52 En algunos casos la deficiencia de lactasa puede ser aminorada por el consumo de lcteos debido a su existencia en este tipo de productos (se suele aadir antes de la fermentacin). Otro caso de enfermedad es la galactosemia, que se trata de una enfermedad gentica que genera una deficiencia enzimtica con incapacidad de utilizar el azcar simple galactosa, lo cual provoca una acumulacin de sta dentro del organismo, produciendo lesiones en el hgado y el sistema nervioso central. Esta patologa requiere de una dieta en la que se eliminen la leche y los productos lcteos. Algunos segmentos de la poblacin muestran intolerancias a algunos componentes existentes en diversas concentraciones en los productos lcteos. Este problema se evita con la salida al mercado de productos con propiedades hipoalergnicas.53

[editar] Enfermedades y contaminaciones

Las autoridades encargadas de la seguridad alimentaria, as como la sociedad, se preocupan ya desde mediados del siglo XIX en todas las posibles enfermedades transmitidas por la leche y sus derivados. Los avances en la pasteurizacin han facilitado la labor de control por parte de las autoridades. Se hace especial hincapi en evitar posibles envenenamientos por Staphylococcus, salmonelosis, fiebre tifoidea, fiebre escarlata, brucelosis.2 Ya en el siglo XXI se hace especial vigilancia en contaminaciones mediante Escherichia coli O157:H7 (provoca en los humanos fuertes diarreas), as como contaminacin por campilobacteriosis. Existen, no obstante, otros efectos fisiolgicos inducidos por el consumo de productos lcteos y que se pueden traducir, por ejemplo, en el agravamiento de los enfermos de asma ya que stos poseen ligeros efectos broncoconstrictores.54 En algunos casos se ha dado la posibilidad de contagio mediante fiebre de malta transmitida por la leche y los lcteos procedentes de las cabras y otros mamferos.55 No todos los productos lcteos son igualmente susceptibles de producir intoxicaciones alimentarias; por ejemplo, la mantequilla posee un bajo riesgo, mientras que los yogures o los helados poseen un alto grado de riesgo de contaminacin. Se ha demostrado la posibilidad de transmisin a humanos de la fiebre aftosa mediante los productos lcteos.56 Gran parte de la contaminacin microbacteriana se produce durante el procesado de los lcteos tras la pasteurizacin y algunos sectores de la industria lctea han establecido diversos puntos de chequeo en los que se realizan rigurosos controles bacterianos (uno de los mtodos ms conocidos es el: Hazard Analysis Critical Control Points -HACCP).

[editar] Dietas
Existen diversas personas que por razones sociales o conciencia ante los alimentos que ingiere decide voluntariamente no consumir lcteos vegetarianos y veganos que desean mantener bajos los niveles de colesterol. De igual forma los Pitagricos en la antigedad fueron lacto-vegetarianos y en la India los seguidores de algunas religiones como el Sikhismo tratan de evitar el consumo de los lcteos, siendo para ellos un alimento tab.

[editar] Conservacin y manipulacin

Los productos lcteos poseen diferentes grados, capacidades y necesidades de conservacin. La capacidad de conservacin afecta por igual en el caso de los lcteos a la calidad y seguridad de los mismos. Se puede decir que, con la excepcin del queso y de las leches en polvo, diseadas para ser almacenadas durante largos perodos, casi todos ellos son productos alimenticios perecederos que deben ser conservados rigurosamente en fro. Por regla general los mtodos de conservacin empleados en la industria lctea se centran en la pasteurizacin (control bacteriano mediante HTST), el control de la temperatura (control de los procesos enzimticos mediante la vigilancia de la cadena del frio) y en el diseo de envases (control fsico que garantice la atmsfera interior y su hermeticidad). Algunos avances en la conservacin de productos lcteos conllevan el envasado en atmsferas de CO2, que se ha demostrado muy eficiente en algunos casos.57 58 Las leches, cremas, yogures y helados se ofrecen debido a estas razones en conservas convenientemente envasadas y se encuentran en las zonas refrigeradas de los supermercados y tiendas de conveniencia. Algunos lcteos deben mantener la cadena del fro en todo momento hasta el momento de su consumo. Es por esta razn por la que conviene poner los lcteos en la parte central del refrigerador domstico y vigilar las temperaturas a las que se almacenan, comprobando las fechas de caducidad de los productos antes de su consumo. La temperatura es especfica de los productos lcteos, por ejemplo la mayora de las mantequillas y margarinas se conservan bien a temperaturas de +5 C.

[editar] Lcteos en la cocina

Un gyros con salsa tzatziki elaborada a base de yogur. Muchas de las gastronomas del mundo emplean los lcteos bien sea como ingrediente o como acompaamiento de platos principales. Se emplean en la elaboracin de algunas preparaciones como:

Salsas y salsas para mojar - el tzatziki elaborado con yogur griego, la salsa holandesa, la salsa de nueces, etc. La mantequilla participa como ingrediente de numerosas recetas de salsas francesas. Como ingrediente de alios de ensaladas y de diversos platos. El yogur (mezclado con una vinagreta) se emplea en el alio de ensaladas; el queso Parmigiano-Reggiano en finas 'escamas' acompaa a los carpaccios de carne y a algunos platos de pasta italianos. Elaboracin de diversos aperitivos. Como ingredientes de dulces y postres diversos. Uno de los ms conocidos es el helado, pero participan en numerosas cremas elaboradas en repostera. En algunas gastronomas como en Tbet se toma T con mantequilla de leche de Yak, se trata de un t de sabor salado, en la cocina pakistan se elabora tambin el t combinado con diversos productos lcteos.

En las cocinas occidentales forma parte de algunos desayunos: como pueda ser muesli, yogur con frutos secos, etc. Algunas de las cocinas asiticas lo emplean en sus preparaciones culinarias, tal y como puede verse en algunos platos elaborados en la cocina india y turca. En algunos pases del este de Europa (Polonia) existan durante el periodo sovitico unos bares especiales en los que servan productos lcteos. La popularidad de estos productos es mayor en las regiones fras del norte de Europa: en Islandia es bebida nacional el Skyr, que es una bebida (empleada a veces como salsa) con un contenido graso muy bajo.

[editar] Comercio mundial de los lcteos

El comercio internacional de los derivados de la leche ha sufrido un rpido incremento desde mediados del siglo XX debido a las mejoras en el transporte y en la capacidad de conservacin y mantenimiento de la cadena del fro.59 Parece ser que Asia a comienzos del siglo XXI es la regin que consume ms productos lcteos.60 Adems es tambin el rea que ms productos lcteos importa debido a que sus compras superan la mitad de las importaciones mundiales. Esta tendencia en el mercado de lcteos es nueva y se ha invertido con respecto a lo que fue en el siglo XX, donde el volumen de produccin estaba liderada principalmente por EEUU y la Unin Europea. No obstante la evolucin del mercado de lcteos es diferente dependiendo del tipo de lcteos, pues la demanda de la mantequilla no es pareja con la del queso y a veces sufren desviaciones en los mercados.61 Los mercados de lcteos se han especializado en diferentes productos procesados a partir de la leche y se distinguen unos de otros mediante las siglas correspondientes en ingls. De esta forma se tiene la leche descremada en polvo (del ingls: nonfat dry milk que se abrevia en los mercados como NDM), la leche en polvo (del ingls: whole milk powder que se abrevia en los mercados como WMP) y el queso. Los mercados poseen diferentes caractersticas de produccin y demanda dependiendo del lcteo. As, a comienzos del siglo XXI los mercados ms grandes de queso son Japn y Rusia, mientras que la leche descremada en polvo es ms popular en Nueva Zelanda y Estados Unidos; siendo el queso el lcteo tpico en Europa debido a su fuerte demanda.62

[editar] Tendencias futuras

Los lcteos poseen un fuerte crecimiento en su consumo desde mediados del siglo XX. Es cierto que las tendencias futuras van en la lnea de la elaboracin de lcteos con aadidos dietticos, lo que se denomina alimento funcional. Una de las variantes ms recientes es la adicin de omega-3 y estanoles (benecol para la reduccin mediante el bloqueo en la absorcin del colesterol en aquellas personas que los ingieren).63 El empleo de lcteos fortificados con vitamina D para que sea posible mejorar la absorcin del calcio que debe ir a los huesos empieza a ser una realidad.47 Muchas investigaciones se realizan sobre la lnea de produccin, aumentando la calidad del producto de base: la leche. Se est investigando con vistas a comercializar productos lcteos con muy poco contenido en colesterol. En esta lnea, se estn intentando soluciones para reducir el contenido de colesterol, ms all de fortificar los productos lcteos con cido linoleico.64 Otros productos fermentados con texturas similares a los lcteos que se estn investigando son los yogures de soja; este tipo de producto evita algunas de las caractersticas de los lcteos.

[editar] Referencias
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[editar] Bibliografa

Preguntas y respuestas sobre la microbiologa de la leche y los productos lcteos, Richard Ellner, Corinna Schlter; 2000 ; Ed. Daz de Santos; 144 pg. ISBN 84-7978-441-5 Productos lcteos: Tecnologa, Roser Romero del Castillo Shelly, Josep Mestres Lagarriga; 2004; Edicions UPC; 228 pg.; ISBN 84-8301-745-8 Manual para la elaboracin de productos lcteos, scar Valencia Montes; 2001 ; UCOL ; 73 pag. ;ISBN 970-692-079-X The Milk-Free Kitchen: Living Well Without Dairy Products, autor Beth Kidder Handbook of Dairy Foods and Nutrition, MILLER G. D., JARVIS J. K. and MCBEAN L. D. (2000), second edition, Boca Raton, London, New York, Washington DC, CRC Press.

[editar] Vase tambin

Leche, origen de los productos lcteos Productos fermentados de la leche Mantequera Alimento probitico Alimento prebitico

[editar] Enlaces externos

Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Productos lcteos. Wikcionario tiene definiciones para lcteo. Pgina oficial de la International Dairy Federation (IDF). Publica y anuncia eventos internacionales. International Dairy Foods Association (IDFA) Pgina de la Federacin Espaola de Industrias Lacteas (FENIL) - Posee como objetivo informar del consumo de lcteos. Portal de referencia para el sector lcteo - Noticias, precios, produccin, legislacin.

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LA PASTEURIZACION: La pasteurizacin es la operacin a la que se someten determinados productos alimenticios para destruir por accin del calor los microorganismos patgenos y la mayora de los grmenes

restantes, con fines higinicos o de conservacin, preservando al mximo las caractersticas fsicas, bioqumicas y organolpticas del producto. La pasteurizacin, que permite la conservacin durante un tiempo determinado, se basa en las leyes de destruccin trmica de los microorganismos. Dichas leyes toman en consideracin esencialmente el nmero de microorganismos presentes, la temperatura a la que tiene lugar el proceso y el tiempo durante el que se mantiene dicha temperatura. La pasteurizacin se efecta generalmente a temperaturas inferiores a los 100 1C y debe ser seguida de un enfriamiento rpido. Siempre resulta interesante operar a una temperatura ms alta durante un tiempo ms breve con el fin de, obteniendo idnticos resultados bacteriolgicos, conservar en mayor grado las cualidades originales del producto. Un lquido cido se puede pasteurizar a un temperatura ms baja. La pasteurizacin se puede efectuar una vez envasado el producto o previamente a esta operacin. La pasteurizacin del producto envasado se utiliza principalmente para la cerveza, la sidra, los zumos de frutas y, a veces, el vino envasado en botella. Una vez cerradas, las botellas se someten a una aspersin con agua cada vez ms caliente, hasta los 65-75 1C, y se mantienen a esta temperatura durante un tiempo que vara entre los veinte a treinta minutos; finalmente, se enfran con agua cada vez ms fra. Estas operaciones se encadenan en un proceso continuo. Este mtodo presenta el inconveniente de precisar de costosos aparatos y tiende, por ello, a ser sustituido por la pasteurizacin del producto previamente a su envasado, procedimiento que se sigue principalmente para la leche destinada al consumo (leche pasteurizada), la nata para la fabricacin de la mantequilla, la leche descremada para la fabricacin de leche en polvo, ... . La pasteurizacin a baja temperatura (de 63 a 65 1C durante 30 minutos) ha sido sustituida prcticamente por la pasteurizacin a alta temperatura (de 72 a 75 1C durante 15 minutos). Despus de la pasteurizacin la leche debe conservarse a una temperatura no superior a los 4 1C debido a que el mtodo de la pasteurizacin solo destruye las formas vegetativas y no las esporuladas. Esta tambin es la razn por la cual la leche pasteurizada se debe consumir en un periodo de tiempo no superior al mes, al contrario que la leche uperisada o U.H.T. que ha sido esterilizada en su totalidad, destruyendo formas vegetativas y esporuladas, por lo que dura mas tiempo. Pasteurizador: los pasteurizadores utilizados para pasteurizar la leche, son intercambiadores de calor, de placas o tubos, que utilizan como manantial de calor agua caliente, vapor o, en algunos casos, radiaciones infrarrojas. Son de acero inoxidable y constan de varias secciones: seccin de intercambio de calor entre la leche fra que entra y la leche caliente que sale; seccin de calentamiento, donde la leche alcanza la temperatura deseada; seccin de mantenimiento, donde esta temperatura se mantiene durante el tiempo deseado; y seccin de enfriamiento final de la leche, primero mediante intercambio de calor con agua fra y luego con agua helada.

Clses depausterizacion

Pasteurizacin
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Bacterias del clera. La pasteurizacin, a veces denominada pasterizacin,1 es el proceso trmico realizado a lquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes patgenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. El proceso de calentamiento recibe el nombre de su descubridor, el cientfico-qumico francs Louis Pasteur (1822-1895). La primera pasteurizacin fue realizada el 20 de abril de 1864 por el mismo Pasteur y su colega Claude Bernard. Uno de los objetivos del tratamiento trmico es la "esterilizacin parcial" de los alimentos lquidos, alterando lo menos posible la estructura fsica, los componentes qumicos y las propiedades organolpticas de estos. Tras la operacin de pasteurizacin, los productos tratados se enfran rpidamente y se sellan hermticamente con fines de seguridad alimentaria; por esta razn, es bsico en la pasteurizacin el conocimiento del mecanismo de la transferencia de calor en los alimentos. A diferencia de la esterilizacin, la pasteurizacin no destruye las esporas de los microorganismos, ni elimina todas las clulas de microorganismos termoflicos. El avance cientfico de Pasteur mejor la calidad de vida al permitir que ciertos productos alimenticios bsicos, como la leche, se pudieran transportar largas distancias sin que la descomposicin los afectara.2 En la pasteurizacin, el objetivo primordial no es la "eliminacin completa de los agentes patgenos" sino la disminucin sensible de sus poblaciones, alcanzando niveles que no causen intoxicaciones alimentarias a los humanos (suponiendo que el producto pasteurizado se haya refrigerado correctamente y que se consuma antes de la fecha de caducidad indicada). En la actualidad, la pasteurizacin es objeto de cada vez ms polmicas en ciertas agrupaciones de consumidores a lo ancho del mundo, debido a las dudas existentes sobre la destruccin de vitaminas y alteracin de las propiedades organolpticas (sabor y calidad) de los productos alimenticios tratados.

Contenido
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1 Historia 2 Procesos de pasteurizacin o 2.1 Proceso VAT o 2.2 Proceso HTST o 2.3 Proceso UHT o 2.4 Organismos reguladores del estndar 3 Dinmica de la pasteurizacin 4 Factores que afectan al proceso o 4.1 La acidez del alimento o 4.2 Organismos resistentes o 4.3 Forma del alimento o 4.4 Propiedades trmicas del alimento 5 Pasteurizacin de la leche o 5.1 Enfermedades que previene

5.2 Organismos afectados 5.3 Son los mtodos de pasteurizacin actuales adecuados? 6 Pasteurizacin de zumos o 6.1 Microorganismos frecuentes en los zumos o 6.2 Efectos de la pasteurizacin en zumos 7 Investigaciones recientes 8 Alimentos pasteurizados 9 Vase tambin 10 Referencias 11 Bibliografa 12 Enlaces externos

o o

[editar] Historia

Estudios de microbiologa de Pasteur. Los intentos de esterilizar la comida en contenedores sellados se atribuy histricamente al inventor francs Nicholas Appert en sus trabajos de investigacin realizados en el siglo XVIII.3 No obstante algunas investigaciones demuestran que con anterioridad ya se haba intentado esterilizar recipientes sellados de alimentos.4 Hacia fines de siglo XIX, los qumicos alemanes trasladaron este procedimiento a la leche cruda, y ya por entonces (antes de Pasteur) empezaron a sospechar que los tratamientos trmicos resultaban eficaces para destruir las bacterias presentes en ella. De este modo, dieron origen no slo a un importante mtodo de conservacin, sino tambin a una medida higinica fundamental para cuidar la salud de los consumidores y conservar la calidad de los alimentos. Estos trabajos sentaron las bases de lo que Pasteur posteriormente descubrira y explicara cientficamente. Algunos de los contemporneos de Pasteur, incluido el eminente qumico alemn Justus von Liebig, insistan en que la fermentacin era un proceso puramente qumico y que no requera en absoluto de la intervencin de ningn organismo vivo (es decir, suponan que era un proceso puramente inorgnico). En el ao 1864, a instancias del emperador Napolen III, Pasteur investig la causa por la que el vino y la cerveza se agriaban con

el paso del tiempo, causando grandes prdidas econmicas a las empresas francesas debido a lo perecedero de estas mercancas. Pasteur regres al pueblo de su infancia, Arbois, con el objetivo de resolver el problema definitivamente; all estudi el problema que afectaba a las vias. Con ayuda de un microscopio, descubri que, en realidad, intervenan dos tipos de organismos dos variedades de levaduras de la familia acetobacter que eran la clave del proceso de fermentacin. Uno produca alcohol y el otro, cido lctico que agriaba el vino produciendo el vinagre. Con posterioridad, Charles North aplic con xito el mismo mtodo de Pasteur a la leche en el ao 1907.5 Pasteur utiliz un nuevo mtodo para eliminar los microorganismos que pudieran degradar al vino o la cerveza, despus de almacenar el lquido en cubas bien selladas y elevando su temperatura hasta los 44 C durante un breve periodo. Comprob experimentalmente que las poblaciones de bacterias del gnero Acetobacter se reducan en extremo hasta quedar "casi esterilizado" el alimento. A pesar del horror inicial de la industria ante la idea de calentar el vino, un experimento controlado con lotes de vino calentado y sin calentar demostr de forma contundente la efectividad del procedimiento. Pasteur dio el primer paso en el que sera este nuevo mtodo denominado posteriormente "pasteurizacin" en su honor, y lo fue aplicando a otros alimentos lquidos como la leche. El proceso se aplica hoy en da como una norma higinica en los procesos bsicos de la industria alimentaria y actualmente garantiza la seguridad de muchos productos alimenticios del mundo. La historia de la esterilizacin de los alimentos fue revisada por Harold Burton (1988).6 Los esterilizadores fueron patentados y construidos para calentar leche a temperaturas que van desde los 130 C hasta los 140 C antes del siglo XIX, curiosamente antes de que sus beneficios fueran entendidos. La leche esterilizada se desarroll industrialmente en el ao 1921, y el proceso de inyeccin de vapor fue desarrollado en 1927 por G. Grindrod en Estados Unidos.7 Sin embargo, las iniciativas ms relevantes que dieron lugar a la comercializacin del mtodo UHT se empezaron a desarrollar a fines del decenio de 1940, debido a la tcnica desarrollada en los esterilizadores de tubos concntricos y de vapor de uperizacin para los sistemas de produccin de leche. Debe entenderse que los esfuerzos de aquella poca fueron muy grandes en la industria para lograr empaquetar aspticamente la leche, hasta que finalmente se logr con xito en el ao 1961.

[editar] Procesos de pasteurizacin

Muchos envases de lcteos han sido pasteurizados con mtodos que prolongan su vida de consumo. La pasteurizacin es un proceso trmico realizado a los alimentos: los procesos trmicos se pueden realizar con la intencin de disminuir las poblaciones patgenas de microorganismos o para desactivar las enzimas que modifican los sabores de ciertos alimentos. No obstante, en la pasteurizacin se emplean generalmente temperaturas por debajo del punto de ebullicin (en cualquier tipo de alimento), ya que en la mayora de los casos las temperaturas superiores a este valor afectan irreversiblemente ciertas caractersticas fsicas y qumicas del producto alimenticio; as, por ejemplo, si en la leche se sobrepasa el punto de ebullicin, las micelas de la casena se coagulan irreversiblemente (o dicho de otra forma, se "cuajan"). El proceso de calentamiento de la pasteurizacin, si se hace a bajas temperaturas, tiene adems la funcin de detener los procesos enzimticos.8 Hoy en da, la pasteurizacin realizada a los alimentos es un proceso industrial continuo aplicado a alimentos viscosos, con la intencin de ahorrar energa y costes de produccin. Existen tres tipos de procesos bien diferenciados: pasteurizacin VAT o lenta, pasteurizacin a altas temperaturas durante un breve perodo(HTST, High Temperature/Short Time) y el proceso a ultraaltas temperaturas (UHT, Ultra-High Temperature).

[editar] Proceso VAT

Fue el primer mtodo de pasteurizacin, aunque la industria alimenticia lo ha ido renovando por otros sistemas ms eficaces. El proceso consiste en calentar grandes volmenes de leche en un recipiente estanco a 63 C durante 30 minutos, para luego dejar enfriar lentamente. Debe pasar mucho tiempo para continuar con el proceso de envasado del producto, a veces ms de 24 horas.

[editar] Proceso HTST

Artculo principal: HTST

Este mtodo es el empleado en los lquidos a granel, como la leche, los zumos de fruta, la cerveza, etc. Por regla general, es el ms conveniente, ya que expone al alimento a altas temperaturas durante un perodo breve y adems se necesita poco equipamiento industrial para poder realizarlo, reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento de equipos. Entre las desventajas del proceso est la necesidad de contar con personal altamente cualificado para la realizacin de este trabajo, que necesita controles estrictos durante todo el proceso de produccin. Existen dos mtodos distintos bajo la categora de pasteurizacin HTST: en "batch" (o lotes) y en "flujo continuo". Para ambos mtodos la temperatura es la misma (72 C durante 15 segundos).

En el proceso "batch" una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente estanco (autoclave industrial). Es un mtodo empleado hoy en da, sobre todo por los pequeos productores debido a que es un proceso ms sencillo. En el proceso de "flujo continuo", el alimento se mantiene entre dos placas de metal, tambin denominadas intercambiador de calor de placas (PHE)9 o bien un intercambiador de calor de forma tubular. Este mtodo es el ms aplicado por la industria alimenticia a gran escala, ya que permite realizar la pasteurizacin de grandes cantidades de alimento en relativamente poco tiempo.

[editar] Proceso UHT

Artculo principal: UHT

El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura superior ms alta que la empleada en el proceso HTST, y puede rondar los 138 C durante un perodo de al menos dos segundos. Debido a este periodo de exposicin, muy breve, se produce una mnima degradacin del alimento. La leche cuando se etiqueta como "pasteurizada" generalmente se ha tratado con el proceso HTST, mientras que para la leche etiquetada como "ultrapasteurizada" o simplemente "UHT", se debe entender que ha sido tratada por el mtodo UHT.10 El reto tecnolgico del siglo XXI es poder disminuir lo ms posible el perodo de exposicin a altas temperaturas de los alimentos, haciendo la transicin de altas a bajas temperaturas lo ms rpida posible, disminuyendo el impacto en la degradacin de las propiedades organolpticas de los alimentos; por esta razn, se est investigando la tecnologa basada en microondas, que permite este tipo de efectos (es empleado incluso en carnes).11 Este mtodo es muy adecuado para los alimentos lquidos ligeramente cidos (la acidez se mide con el pH), tal como los zumos de frutas y los zumos de verduras (como el gazpacho), ya que permite perodos de conservacin de 10 a 45 das si se almacenan refrigerados a 10 C.

[editar] Organismos reguladores del estndar

Los mtodos de pasteurizacin corresponden a una serie de mtodos estandarizados por los responsables de alimentacin de cada pas y son controlados por las agencias encargadas de vigilar la calidad de la alimentacin (algunos ejemplos son la USDA en

Estados Unidos y la Food Standards Agency en el Reino Unido) mediante la implementacin de un derecho alimentario especfico. Estas agencias requieren y vigilan que, por ejemplo, los lcteos pasteurizados mediante HTST lleven la etiqueta alimentaria adecuada.12 Por regla general existen diferentes estndares en funcin de los lcteos a procesar. El principal factor a tener en cuenta es el contenido graso del producto. De esta forma, los estndares de pasteurizacin de la nata difieren de los estndares empleados para la leche desnatada, y los estndares para pasteurizar queso se disean e implementan de tal forma que no se destruyan las enzimas que procesan los fosfatos, tiles para mantener las propiedades de corte y textura de los quesos. Los mtodos estndares de pasteurizacin HTST han sido designados para alcanzar una extensin del periodo de caducidad de cerca de 5 das (es decir 0,00001 veces el perodo original) reduciendo el nmero de microorganismos en la leche y otros alimentos. Este mtodo es considerado adecuado para la reduccin de poblaciones de casi todas las bacterias patgenas, esporas y cualquier otro microorganismo resistente a las altas temperaturas (incluyendo particularmente aquellas de las especies Mycobacterium tuberculosis, causante de la tuberculosis, y Coxiella burnetii, causante de la fiebre Q). El proceso de pasteurizacin HTST se disea para que los productos sean calentados uniformemente, evitando que slo algunas partes sean sometidas a esterilizacin mientras que otras no.

[editar] Dinmica de la pasteurizacin

La pasteurizacin es un proceso que sigue una cintica qumica de primer orden. Denominamos N al nmero de microorganismos vivos a una temperatura dada de exposicin T, y No a la poblacin de microorganismos inicialmente. Si Kd es la constante cintica de muerte debido a la temperatura (velocidad de muerte de los microorganismos), la disminucin en la poblacin (cultivo) depende de la siguiente frmula exponencial:

Esta frmula es fundamental para determinar la evolucin de un cultivo en funcin de la temperatura. Se puede ver en ella una gran dependencia con la temperatura de exposicin T. La frmula es el fundamento, adems, de los denominados "diagramas de supervivencia" en la industria de la alimentacin, donde log(N/No) es el tiempo de exposicin a una temperatura T fija. Tpicamente las grficas de supervivencia de los microorganismos al calor aparecen como lneas rectas en una escala semilogartmica. La correlacin existente entre la velocidad (o ratio) de muerte de microrganismos y la temperatura cumple la ecuacin de Arrhenius. Un factor importante asignado a cada microorganismo es el denominado "tiempo de reduccin decimal" o tambin "valor D" de un microorganismo, y se define como el tiempo necesario para que a una temperatura determinada se pueda reducir el 90% su poblacin en el producto tratado. Es una expresin de la resistencia de un microorganismo al efecto de la temperatura. Su expresin es:

Donde t es el perodo al que se expone la muestra, No es la poblacin inicial y N la poblacin final. Pueden obtenerse diferentes valores D para un microorganismo dado, o para un proceso particular de un alimento, determinando los sobrevivientes a diferentes temperaturas. Altos valores de D indican que el microorganismo es ms resistente que otros que poseen un valor inferior. Existen otros valores como la "constante de resistencia termal", conocida frecuentemente como "valor z", que se define como la diferencia en temperaturas necesaria para causar una reduccin de un 90% en el valor D.

[editar] Factores que afectan al proceso

[editar] La acidez del alimento
La acidez determina el grado de supervivencia de un organismo bacteriano.13 La principal clave para averiguar este parmetro es el pH; cabe decir que histricamente los alimentos se han considerado cidos o poco cidos. Hay que considerar que la mayora de las bacterias txicas como las de la especie Clostridium botulinum ya no estn activas por debajo de un valor de 4,5 (es decir que un simple zumo de limn las desactiva).14 Los alimentos se pueden considerar como cidos si estn por debajo de este valor de pH (la mayora de las frutas se encuentran en este rango, sobre todo los ctricos). En el caso de alimentos con un pH superior, es necesario un tratamiento trmico de 121 C durante 3 minutos (o un proceso equivalente) como procesamiento mnimo (es decir, la leche, las verduras, las carnes, el pescado, etc.). No obstante, muchos de estos alimentos se convierten en cidos cuando se les aade vinagre, zumo de limn, etc., o simplemente fermentan cambiando su valor de acidez. La causa de este efecto reside en la desactivacin de la actividad microbiana debida a la simple influencia que posee por el valor de la acidez, indicada por el pH, sobre la condicin de vida de estos microorganismos.

[editar] Organismos resistentes

Algunos organismos y bacterias cultivados en los alimentos son resistentes a la pasteurizacin, como los bacilos de las especies Bacillus cereus (pudiendo llegar a prosperar cultivos de stos incluso a bajas temperaturas), y Bacillus stearothermophilus. No obstante la resistencia a la eliminacin trmica depende en gran medida del pH, actividad acuosa, o simplemente de la composicin qumica de los alimentos, la facilidad o probabilidad de volver a ser contaminados (en lo que se denomina en ingls "postprocessing contamination", o PPC)

[editar] Forma del alimento

Mencionar la forma como un factor a tener en cuenta en la pasteurizacin del alimento es equivalente a decir que lo que influye es la superficie exterior del alimento. Cabe pensar que el principal objetivo del proceso de pasteurizacin es el incremento de la razn entre la capacidad de enfriamiento y la superficie del mismo. De esta forma, el

peor ratio corresponde a los alimentos similares a una esfera. En el caso de los alimentos lquidos, se procura que tengan formas ptimas para que la variacin de temperatura, tanto en calentamiento como en enfriamiento, pueda obtener ratios ptimos.

[editar] Propiedades trmicas del alimento

Algunas propiedades trmicas del alimento afectan de forma indirecta al rendimiento final de la pasteurizacin sobre el mismo, como la capacidad calorfica (la cantidad de energa que hay que "inyectar" por unidad de masa de alimento para que suba de temperatura), la conductividad trmica (garantiza la homogeneidad del proceso en el alimento), la inercia trmica (los alimentos con menor inercia trmica son ms susceptibles de ser pasteurizados que los que poseen mayor inercia).

[editar] Pasteurizacin de la leche

Desde sus orgenes, la pasteurizacin se ha asociado con la leche. El primer investigador que sugiri este proceso para el producto lcteo fue el qumico agrcola alemn Franz von Soxhlet en el ao 1886, siendo Charles North quien aplic dicho mtodo a la leche por primera vez en el ao 1907.5 Los microorganismos activan sus poblaciones creciendo de forma ptima en el intervalo de temperatura de 25 C a 37 C. Por esta razn, durante el proceso de manufacturacion y envasado de la industria lctea se evita que la temperatura de la leche est en este intervalo despus de la pasteurizacin. La leche es por regla general un medio ligeramente cido con un pH menor que 7 (6,7). La leche de vaca pasteurizada por el mtodo HTST y que ha sido correctamente refrigerada tiene un periodo de caducidad extendido que puede llegar a dos o tres semanas, mientras que la leche ultrapasteurizada puede tener una vida extendida que oscila entre dos y tres meses. Se puede llegar a perodos de conservacin mayores (incluso sin refrigeracin) cuando se combina la pasteurizacin UHT con la manipulacin mediante tecnologas de contenedores esterilizados. Al mismo tiempo que se reducen las colonias, se eliminan tambin de la leche los microorganismos ms termosensibles, como los coliformes, inactivndose la fosfatasa alcalina (el nivel de esta enzima define el grado de eficiencia aplicado a la pasteurizacin de la leche; vase test de la fosfatasa). A pesar de aplicar la pasteurizacin, la leche tratada sigue conteniendo actividad microbiana, por regla general bacterias lcticas (no patgenas, aunque s capaces de hacer fermentar la leche) y es necesaria la refrigeracin.

[editar] Enfermedades que previene

Consumir leche cruda de animales, sin pasteurizar, expone a ciertos riesgos de contacto con organismos y bacterias causantes de enfermedades.15 En algunos pases se ha llegado a prohibir su venta. Algunas de las enfermedades evitadas con la pasteurizacin de la leche son la tuberculosis (Mycobacterium tuberculosis),16 la difteria, la polio, la salmonelosis, la fiebre escarlata, brucelosis y las fiebres tifoideas. Hoy en da, muchas de estas enfermedades no tienen una gran relevancia debido al empleo generalizado de los procesos de pasteurizacin en las primeras etapas de manipulacin de la leche.

[editar] Organismos afectados

Entre las especies de organismos cuyas poblaciones se pueden reducir considerablemente con la pasteurizacin de la leche se cuentan los siguientes:17

Brucella abortus Campylobacter jejuni Escherichia coli Coxiella burnetii Escherichia coli (0157:H7) Listeria monocytogenes Mycobacterium tuberculosis Mycobacterium bovis Salmonella enterica serotypes Streptococcus pyogenes Yersinia enterocolitica

[editar] Son los mtodos de pasteurizacin actuales adecuados?

La pasteurizacin de la leche ha sido objeto poco a poco de una polmica creciente.18 Por una parte, se ha descubierto que algunos organismos patgenos han desarrollado una resistencia a la disminucin de poblacin con la temperatura, consiguiendo sobrevivir a la pasteurizacin en cantidades significativas.19 Los investigadores han desarrollado diagnsticos ms sensibles, como la reaccin en cadena de la polimerasa (denominada tambin PCR), que han permitido analizar la supervivencia de las cepas de diferentes microorganismos a la pasteurizacin de la leche. Se ha detectado que la pasteurizacin en ciertas condiciones destruye la vitamina A y la vitamina B.20 21

[editar] Pasteurizacin de zumos

Zumo de naranja. Los zumos envasados (e incluso los nctares) se someten a dos tipos diferentes de procesos de pasteurizacin: por un lado existen los zumos sin procesar (crudos); por otro, los zumos ultrapasteurizados o zumos estriles.

Los productores de zumos estn familiarizados con los procesos de pasteurizacin y con ambos mtodos: el VAT o proceso "batch" (empleado en los productores de pequeo tamao de produccin) y el UHT (empleado en los productores de mayor produccin). El mtodo HTST es aceptado en la industria, ya que no produce una degeneracin apreciable del sabor. La pasteurizacin es muy efectiva en los zumos debido a que son medios cidos22 y evitan la proliferacin de microorganismos esporulados, los ms resistentes a las altas temperaturas. En muchos pases, como Estados Unidos, el 95% de los zumos comercializados son pasteurizados. En algunas ocasiones se exige por parte de los organismos encargados de la vigilancia e higiene alimentaria que se le indique al consumidor que est tomando un "zumo crudo". Los zumos suelen ser tratados trmicamente por el mtodo de pasteurizacin a 70 C durante 30 minutos, pero la temperatura ideal en funcin del pH es en la actualidad objeto de investigacin.23

[editar] Microorganismos frecuentes en los zumos

Dependiendo de su origen, los zumos contienen diversos microorganismos y es necesario reducir la concentracin total de sus poblaciones mediante la pasteurizacin. De esta forma, se sabe que el zumo de manzana contiene de las especies Salmonella typhimurium, Cryptosporidium y Escherichia coli. En el zumo de naranja es habitual encontrar de las especies Bacillus cereus, Salmonella typhi y Salmonella hartford. En algunos zumos de verduras, como el zumo de zanahoria, existen de la especie Clostridium botulinum (generalmente en los zumos poco cidos).

[editar] Efectos de la pasteurizacin en zumos

Los zumos pueden sufrir alteraciones en el color de la bebida y tienden al marrn debido al deterioro enzimtico de la polifenoloxidasa.24 Esto obedece en parte a la presencia de oxgeno en el lquido. Por ello, a los zumos y los nctares se les suele sacar el aire antes de comenzar el proceso de pasteurizacin. De la misma forma, la prdida de vitamina C y de caroteno se ve disminuida por la aireacin previa.

[editar] Investigaciones recientes

Se ha descubierto que ciertas poblaciones de la especie Mycobacterium avium (pertenecientes a la subespecie M. avium paratuberculosis), causante de la enfermedad de Johne en los animales de sacrificio y se sospecha que tambin de la enfermedad de Crohn en los humanos, han sobrevivido a pasteurizaciones de ciertos alimentos lcteos en los Estados Unidos, el Reino Unido, Grecia y la Repblica Checa. A la vista de la supervivencia de ciertas especies adems de la anterior, las autoridades del Reino Unido encargadas de vigilar la calidad de los alimentos decidieron revaluar los estndares de pasteurizacin. Un mtodo actual es la pasteurizacin flash o instantnea, que utiliza menores tiempos de exposicin a altas temperaturas y parece ser un mtodo adecuado para conservar las propiedades organolpticas de los alimentos, pues preserva mejor el sabor y la textura de los mismos. La pasteurizacin fra es empleada a veces como sinnimo de radiacin ionizante (vase irradiacin de alimentos) u otros significados (por ejemplo, qumicos) para reducir las poblaciones de bacterias en los alimentos. La irradiacin de alimentos tambin se denomina a veces "pasteurizacin electrnica". Se ha investigado la

posibilidad de extender la pasteurizacin a alimentos no fluidos, como la carne de ternera.25 Un avance en la pasteurizacin no intrusiva que soluciona muchos problemas de la industria conservera es la denominada pasteurizacin electromagntica de alimentos lquidos, que emplea microondas a 2,45 GHz de frecuencia para activar los procesos trmicos; este mtodo ha demostrado su eficiencia en la pasteurizacin del agua. Existen estudios orientados al Tercer Mundo en los que es posible realizar lo que se denomina pasteurizacin solar.26 La idea est fundamentada en la cocina solar y en el hecho de que no es necesario llevar los lquidos a ebullicin para lograr la pasteurizacin, pudiendo pasteurizar con este mtodo con temperaturas sobre los 56 C. Con esta medida se intenta prevenir la causa de enfermedades causadas por la ingesta de aguas contaminadas.27 El mtodo es conocido como "Pasteurizacin del agua", en el que se han desarrollado ciertos elementos capaces de indicar el estado de pasteurizacin del agua y su posibilidad de ingesta segura. Uno de los ms empleados es el "Water pasteurization indicator" (WAPI). La pasteurizacin solar requiere exponer el agua en recipientes durante seis horas.28 El programa que se aplic en ciertas regiones de frica se denomin SODIS (abreviacin de "SOlar DISinfection").

[editar] Alimentos pasteurizados

Aparte de la leche y los zumos, otros alimentos son pasteurizados por la industria alimenticia; por regla general, son aquellos que poseen una estructura lquida o semilquida. Algunos de los ms mencionados son los siguientes:

Aguas Bebidas en botella (Refrescos) Cerveza Helados Lcteos (Leche, mantequillas, etc) Mieles Ovoproductos29 (evita Salmonella) Olivas30 Pepinillos en vinagre (encurtidos) Salsas (ktchup, mayonesa, Salsa de tomate, etc) sopas de verduras, gazpacho, etc Sidra Vino Zumos de frutas y verduras

[editar] Vase tambin

Autoclave industrial Tcnicas de conservacin de los alimentos

[editar] Referencias
1. Real Academia Espaola (2001), Pasterizacin, DRAE, 22 ed.

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[editar] Bibliografa

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[editar] Enlaces externos

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