UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN - T

FACULTAD DE INGENIERA DE SISTEMAS E INFORMTICA

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA DE SISTEMAS E INFORMTICA

PROYECTO DE TESIS
SISTEMA DE MONITOREO DE TEMPERATURA Y PH MEDIANTE SENSORES
PARA MEJORAR EL PROCESO DE PASTEURIZACIN-INCUBACIN DE YOGUR,
EN LA ASOCIACIN DE GANADEROS, DEL DISTRITO DE SAN JOS DE SISA

Para optar el Ttulo de:

INGENIERO DE SISTEMAS E INFORMTICA

Presentado por el Estudiante

Clemente Ordoez Tocto

Asesor:

Ing. M. Sc. Pedro Antonio Gonzales Snchez.

Tarapoto Per

2016
Contenido
I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA....................................................................3
1.1 Antecedentes del problema............................................................................ 3
1.2 Definicin del problema.................................................................................. 5
1.3 Formulacin del problema.............................................................................. 5
1.4 Justificacin e importancia..............................................................................5
1.5 Alcance y limitaciones................................................................................... 6
II. OBJETIVOS....................................................................................................... 6
2.1 Objetivo General........................................................................................... 6
2.2 Objetivos Especficos.................................................................................... 6
III. MARCO TERICO CONCEPTUAL....................................................................7
3.1 Antecedentes de la Investigacin....................................................................7
3.2 Definicin de trminos................................................................................... 9
3.3 Bases tericas............................................................................................ 10
3.4 Hiptesis................................................................................................... 19
3.5 Sistema de variables................................................................................... 20
3.6 Escala de medicin..................................................................................... 20
3.7 Indicadores................................................................................................ 20
IV. METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION.........................................................21
4.1 Tipo de investigacin...................................................................................21
4.2 Nivel de investigacin.................................................................................. 21
4.3 Diseo de investigacin............................................................................... 21
4.4 Cobertura de investigacin...........................................................................22
4.5 mbito geogrfico....................................................................................... 22
4.6 Fuentes, tcnicas e instrumentos de investigacin...........................................22
4.7 Procesamiento y presentacin de dato...........................................................23
4.8 Anlisis e interpretacin de datos y resultados................................................24
V. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS........................................................................25
5.1 Cronograma de actividades..........................................................................25
5.2 Asignacin de recursos................................................................................ 26
5.3 Presupuesto o costo del proyecto..................................................................26
5.4 Financiamiento........................................................................................... 27
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS..................................................................28
VII. ANEXOS...................................................................................................... 29
I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
I.1 Antecedentes del problema
Segn el Gobierno Regional San Martn (GORESAM) el 40% de la
produccin lechera de San Martn es destinada a la produccin de
derivados. Consumo per cpita de leche es de 57 litros por persona. El
39.56% de la produccin total de leche fresca es procesada en las
empresas agroindustriales existentes en nuestra regin, destinadas a la
elaboracin de variedad de productos que se destinan al mercado
regional y nacional, mientras que el 60.44% es destinado al programa de
vaso de leche y venta directa; registra la Direccin de Estadstica Agraria
(DEA) de la direccin Regional de Agricultura de San Martn (DRASAM).
En nuestra regin se producen derivados como leche pasteurizada,
chocolatada, yogurt, queso fresco, manjar, queso madurado, queso
mozarella, queso semiduro, queso crema, mantequilla, toffes, entre
otros.

El consumo per cpita anual de leche en la regin es de un aproximado

de 57 litros; con la produccin del ao 2015 alcanz el consumo per
cpita de 40 litros por persona. Para llegar al consumo de 57 litros por
persona nuestra produccin debe llegar a 41,542.06 toneladas mtricas
(t.m.) de leche. La produccin de leche fresca en la regin San Martn en
el ao 2015 fue de 29,297.77 t.m. de 17,129 vacas ordeadas, las
provincias de mayor produccin son la provincia de San Martn con
5,157.27 t.m. Moyobamba con 4,784.82 t.m. y la provincia de Picota con
4,060.33 t.m.

El yogurt es un producto lcteo fermentado que resulta del desarrollo de

dos bacterias termfilas: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
bulgaricus. La primera es una bacteria lctica que se desarrolla en forma
ptima entre 42 y 50C y proporciona la acidez caracterstica del yogurt.
La segunda es otra bacteria lctica que contrariamente se reproduce a
temperaturas entre 37 y
42C y se encarga de dar el aroma caracterstico del yogurt. Segn La
textura final el yogurt puede ser aflanado (de aspecto gelatinoso) o
lquido (bebible).

El proceso consiste en ajustar el contenido de slidos, pasteurizar la

mezcla, enfriar de 41C a 45C, agregar la mezcla del cultivo lctico e
incubar por tres a cuatros horas hasta alcanzar una acidez de 0.7%,
para que en el cuarto fro llegue a 0.85 - 0.90 %. Antes de llenar en los
envases se puede agregar frutas en forma de mermelada. Para poder
entender elaboraremos diagrama de flujo del proceso de elaboracin de
yogur.
I.2 Definicin del problema
El personal encargado de elaborar el yogur en la ASOCIACIN DE
GANADEROS, controla manualmente la temperatura, utilizando
termmetro comn y el control de pH es ausente. Los procesos
manuales tienen mucha ms dficit para mantener una temperatura
ptima para el desarrollo de las bacterias-lcticas por lapsos de 3 a 5
horas diarias. Como se puede apreciar en el diagrama, el personal no
tiene un control con en los pasos 4-5- y 6 de lo cual la calidad del yogur
depende un 80% de todo el flujo de produccin de yogur.

De toda esta informacin se deduce que la mayora de pequeas

empresas lcteas de yogur de la regin San Martn no cumple
adecuadamente estos procesos de elaboracin de yogur. Lo cual
muchas de estas empresas han tenido que perder grandes lotes de
yogur y econmicamente.

En este contexto, la investigacin plantea la necesidad de desarrollar

una herramienta tecnolgica que permita monitorear de tiempos ptimos
 para mejorar la calidad de la produccin de yogur en la Asociacin de
Ganaderos de San Jos de Sisa, utilizando sensores, la Asociacin de
Ganaderos de San Jos de Sisa ser un medio para poder encontrar
resultados favorables que sern replicados a las empresas lcteas de la
Regin san Martn.

I.3 Formulacin del problema.

En qu medida el sistema web de monitoreo de temperatura y pH,
aplicando sensores, mejorar en los procesos de pasteurizacin e
incubacin del yogur, en la Asociacin De Ganaderos de San Jos de
Sisa, de la ciudad de Tarapoto, 2016?

I.4 Justificacin e importancia.

El trabajo de investigacin permitir apreciar cmo el uso de sensores
influye positivamente en el monitoreo de los procesos de pasteurizacin-
incubacin de yogur, en la Asociacin De Ganaderos de San Jos de
Sisa de la ciudad de Tarapoto y adems servir como sustento terico
para futuras investigaciones. Cabe resaltar que ser muy importante
porque en estos procesos descritos, son de suma importancia, ya que de
este control se podr mejor la calidad de yogur en la Asociacin De
Ganaderos de San Jos de Sisa y no ser muy ajenos a que otras
investigacin se pueda valer y automatizar sin requerir grandes
inversiones. As como la Asociacin De Ganaderos de San Jos de Sisa,
hay muchas pequeas empresas lcteas, que no se valen de muchos
recursos econmicos, para implementar tecnologas costosas. Esta
investigacin ser de mucha ayuda para otras investigaciones que se
enfoquen al rubro de las empresas de alimentos.

I.5 Alcance y limitaciones

Para este proyecto la principal limitante ha sido la poca informacin
sobre el manejo de control de calidad en procesos de elaboracin en
alimentos, referente al tema de automatizacin de controles. La empresa
no cuenta con registro de sus procesos de elaboracin de yogur, lo cual
nos limita la informacin para la implantacin del sistema de control,
utilizando sensores.
 II. OBJETIVOS
II.1 Objetivo General
Mejorar el proceso de pasteurizacin-incubacin del yogur con el
sistema de monitoreo de temperatura y pH, mediante sensores, en la
Asociacin De Ganaderos de San Jos de Sisa, de la ciudad de
Tarapoto.

II.2 Objetivos Especficos

Recopilar informacin de los procesos de pasteurizacin-incubacin de
yogur.

Implementar el sistema de monitoreo de temperatura y pH mediante

sensores.

Analizar la influencia del sistema de monitoreo en el proceso de

pasteurizacin-incubacin de yogur.

III. MARCO TERICO CONCEPTUAL

III.1 Antecedentes de la Investigacin
a) Gamboa, W, (2013): En su tesis Instrumentacin Y
Estandarizacin Del Proceso Para La Elaboracin De Yogurt Mediante El
Monitoreo De Las Variables Analticas (Ph Y Temperatura) en presente
proyecto est enfocado a la estandarizacin e instrumentacin del
proceso para la elaboracin de un producto lcteo fermentado con
denominacin yogurt. mediante el monitoreo de las variables analtica
pH y la variable de proceso temperatura; respondiendo a la necesidad
de dar un su alterno a la leche que es obtenida en el campus Amazcala
de la Universidad Autonoma de Queretaro y tomando en cuenta que los
productos lcteos fermentados tiene una gran aceptacin dentro de la
poblacin, se ejecuta un proceso de elaboracin de yogurt como
producto terminado con marca universitaria (MU). El objetivo principal es
la implementacin de proceso, as como formular una estandarizacin en
la elaboracin de yogurt. Esto con el objeto de dar las caractersticas
fsicas ideales al producto terminado, es decir, las que son percibir con
los sentidos, por ejemplo, su sabor, textura, olor, color y as obtener el
beneficio de un producto optimo y en el menor tiempo posible. La
investigacin es buscar un punto de equilibrio en la calidad de yogurt,
para poder posicionarse en el mercado.

b) Mahaut, M (2004). Productos Lcteos Industriales: Productos

Fermentados Y Postres, los problemas por alta acidez en el producto se
dan por fallas en el control de la fermentacin o por dosis demasiada
elevada, una incubacin muy larga o muy baja temperatura, por muy
lento o poco tiempo de enfriamiento. algunos de los defectos en aspecto
y textura relacionados con la acidez son:

Decantacin y sinresis, que generalmente se deben a una mala

fermentacin (sobre-acidificacin o post-acidificacin), como
consecuencia de una temperatura demasiada elevada o una
refrigeracin excesivamente larga.

Falta de firmeza se produce cuando la proporcin de inculo es muy

baja o debido a condiciones de incubacin inadecuadas por tiempo y/o
temperatura insuficientes.

Textura arenosa, que pude deberse a muchos factores: extracto seco

demasiado alto, tratamiento trmico muy fuerte, homogeneizacin a
temperatura excesivamente elevada, acidificacin irregular y tambin a
un batido incorrecto.

c) Norman, P., Hotchkiss, J., (1999), CIENCIA DE LOS

ALIMENTOS. Se pasteuriza la leche destinada al consumo humano. El
objetivo de la pasteurizacin es destruir microorganismos por medio de
un tratamiento trmico suave. Uno de los tipos de pasteurizacin ms
utilizados en la actualidad es el Ultra High Temperature (UHT), que es un
tratamiento de flujo continuo que utiliza calor para destruir enzimas y
microorganismos patgenos. La leche al ser pasteurizada debe enfriarse
de forma rpida para que las bacterias resistentes no se puedan
multiplicar. Con las temperaturas utilizadas no se producen cambios en
el valor nutritivo ni en el aroma o sabor, nicamente se destruye una
pequea cantidad de vitaminas.
 d) Porta, D, (2012): En su tesis Implementacin De Buenas
Prcticas De Manufactura Y Manual De Procedimientos De Pruebas
Fisico-Quimicas En La Empresa Procesadora CentrolacLeche
Pasteurizada Enriquecida Endulzada. Los consumidores tanto
nacionales como a nivel mundial exigen, cada vez, ms atributos de
calidad en los alimentos que adquieren, siendo una caracterstica
esencial e implcita la inocuidad apto para consumo humano. En
consecuencia, el sector alimentario en general mediante la aplicacin
de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) ofrece la posibilidad de
lograrlo manteniendo la calidad y asegurando la inocuidad de los
alimentos. Este trabajo nace ya que hoy en da, la produccin de la
leche presenta diversos problemas tecnolgicos de produccin, de
transporte y de procesamiento, por lo que hay la necesidad de
implementar la documentacin de la Buenas Prcticas de
Manufactura de la lnea de Leche Pasteurizada Enriquecida
Endulzada destinada para el programa de desayunos escolares
orientado a nios en edad escolar, para incidir en la bsqueda de la
inocuidad en la salud de los mismos.

III.2 Definicin de trminos

III.2.1 Sensores

Segn el Diccionario de la Real Academia Espaola, es un Dispositivo que

detecta una determinada accin externa, temperatura, presin, etc, y la
transmite adecuadamente.Un sensor o captador, como prefiera llamrsele, no
es ms que un dispositivo diseado para recibir informacin de una magnitud
del exterior y transformarla en otra magnitud, normalmente elctrica, que
seamos capaces de cuantificar y manipular.

III.2.2 Monitoreo

Segn el Diccionario de la Real Academia Espaola, Controlar el desarrollo

de una accin o un suceso a travs de uno o varios monitores.

III.2.3 Lcteo
 Segn el Diccionario de la Real Academia Espaola,

Perteneciente o relativo a la leche.

Parecido a la leche.

Dicho de un producto alimenticio: Derivado de la leche.

III.2.4 Bacterias cido-lcticas

Las bacterias cido-lcticas se han empleado para fermentar o crear cultivos

de alimentos durante al menos 4 milenios. Su uso ms corriente se ha
aplicado en todo el mundo a los productos lcteos fermentados, como el
yogurt, el queso, la mantequilla, la crema de leche, el kefir y el koumiss.

III.2.5 Sistema

Conjunto de reglas o principios sobre una materia racionalmente enlazados

entre s.

III.3 Bases tericas

A continuacin se exponen las bases tericas del proyecto de
investigacin:

III.3.1 Yogurt

Qumicamente, es un sistema de gel complejo incorporando protenas,

polisacridos, y los lpidos en su estructura. Se produce a partir de leche
por fermentacin, uno de los mtodos ms antiguos practicados por los
seres humanos para la transformacin de la leche en productos con una
vida til ms larga. Es rico en vitaminas y minerales y proporciona una
excelente fuente de calcio y protena. Adems de los obvios beneficios
nutricionales, el consumo de yogurt tambin muestra beneficios
prometedores para la salud para ciertas afecciones gastrointestinales,
tales como intolerancia a la lactosa, el estreimiento, y las enfermedades
diarreicas.
El yogurt es el producto de leche fermentada con bacterias lcticas
homofermentativas como Lactobacillus del brueckii subsp. bulgaricus y
Streptococcus thermophilus. El papel de estos dos gneros en la
fabricacin de este producto se puede resumir como la acidificacin de
la leche y la sntesis de compuestos aromticos.

El yogurt debe su aroma a un equilibrio delicado entre voltiles ya

presentes en la leche y los metabolitos secundarios sintetizados por las
bacterias. En la fermentacin estas bacterias convierten la lactosa en
cido lctico y pequeas cantidades de acetaldehdo, 2,3-butanodiona, y
el 2,3-pentanodiona, que conforman los compuestos impacto del aroma
del producto.

El S. thermophilus y L. bulgaricus presentan una relacin simbitica

durante el procesamiento de esta bebida fermentada, lo que significa
que L.delbrueckii subsp. bulgaricus estimula el crecimiento del
estreptococo por la liberacin de aminocidos como productos de
suactividad proteoltica y los lactobacilos son estimulados por la
produccin de dixido de carbono, cido lctico y el cido frmico
producido por S. thermophilus.

Los estreptococos se inhiben a valores de pH de 4.2 a 4.4, mientras que

los lactobacilos toleran valores de pH en el rango de 3,5 a 3,8. Despus
de aproximadamente 3 horas de fermentacin, el nmero de los dos
organismos debe ser igual, con ms tiempo de fermentacin, la tasa de
crecimiento de S.thermophilus disminuye, mientras que L. bulgaricus
contina reduciendo el pH mediante la produccin de cantidades
excesivas de cido lctico.

La temperatura de incubacin de 42C es ptima para el crecimiento

asociado de las bacterias; la temperatura ptima de crecimiento del
Streptococcus thermophilus es 37C y para Lactobacillus delbrueckii
subsp. bulgaricus es de 45C. Una incubacin a temperaturas superiores
a 42C promover el crecimiento del Lactobacillus, mientras que una
 temperatura de incubacin de menos de 42C favorece el crecimiento
del Streptococcus, y la falta de sabor ser el resultado del escaso
crecimiento de Lactobacillus.

III.3.2 Aspectos generales de las leches fermentadas

Entre los cambios que se producen en la leche est el descenso del pH.
La fermentacin es una forma simple, barata y segura de conservar la
leche. En las zonas en las que se dispone de modernos equipos de
ordeo y de recogida de leche, y en donde, generalmente, se tiene un
gran conocimiento y una dilatada experiencia en las tcnicas de
conservacin de la leche cruda, y que adems cuentan con buenos
sistemas de transporte y distribucin, no se plantea la necesidad de
utilizar la fermentacin como un mtodo de conservacin.

Por el contrario, en las reas o pases que no tienen todos estos medios,
la fermentacin de la leche como medio de conservacin todava
mantiene la importancia que tuvo originalmente. Las bacterias lcticas
modifican las caractersticas de la leche, de forma que la mayora de los
microorganismos indeseables, incluidos los patgenos, no pueden
crecer en ella, o incluso mueren.

Entre los cambios que se producen en la leche est el descenso del

Ph(hasta 4,6-4), factor que contribuye al mantenimiento de un bajo pH
en el estmago despus de consumir la leche; la inhibicin del desarrollo
microbiano por los cidos no disociados (por ej, cido lctico), y por
otros metabolitos como el H2O2 y otras sustancias con actividad
antibitica; un potencial de xido-reduccin bajo; y el consumo por parte
de las bacterias lcticas de componentes que son vitales para otros
microorganismos. La correcta pasterizacin de la leche cruda destruye
cualquier patgeno que pudiera sobrevivir a la fermentacin.

Existen muchas leches fermentadas distintas, pero en lo que respecta a

la tecnologa de su fabricacin, todas son similares. Las leches
fermentadas se pueden clasificar de varias formas, pero generalmente
 se acepta su clasificacin en funcin del tipo de microorganismo utilizado
en su elaboracin.

Hasta hace poco tiempo, la produccin de estas leches estaba

concentrada en determinadas regiones. El gran aumento de popularidad
de las leches fermentadas, especialmente del yogurt, se debi en un
principio al inters que despertaron sus supuestas propiedades de
prolongar la vida, pero este mercado no se sostuvo durante mucho
tiempo. Sin embargo, el desarrollo en los aos 50 de los yogures con
frutas y aromatizados, hicieron que este producto cobrara importancia en
la industria lctea de Europa occidental, E.E.U.U. y otros mercados
considerados como no tradicionales.

Desde entonces, los tipos deyogures y de alimentos basados en el

yogur, han seguido aumentando y hay un creciente inters por los
yogures y otras leches fermentadas como productos beneficiosos para la
salud.

III.3.3 Composicin de la leche

La leche est constituida por protenas, grasas, hidratos de carbono,

sales minerales, enzimas, pigmentos, cidos orgnicos, gases y agua. El
agua es el componente ms abundante y en ella se encuentra el resto
de constituyentes, formando disoluciones, dispersiones y emulsiones. La
grasa de la leche se encuentra mayormente en estado coloidal,
distribuida en forma de glbulos minsculos que tienden a unirse unos a
otros, creciendo en tamao hasta formar una capa que sube a la
superficie del lquido, debido a su menor densidad. Las protenas de la
leche se encuentran mayormente en estado coloidal; el aspecto
blanquecino y opaco de la leche, se debe a complejos de protena y
sales de calcio, dispersos en el medio lquido.

III.3.4 Composicin promedio de la leche de vaca

 La composicin de la leche de vaca vara dentro de cierto lmites, de
acuerdo a distintos factores; en promedio se considera la siguiente
composicin:

Protenas 3.3%, Grasa 3.8%, Lactosa 4.7%, Sales minerales 0.7%, Agua
87.5%.La fraccin proteica de la leche, est constituida principalmente
por 2.6% de casena y 0.7% de albmina y globulina. Los slidos no
grasos de leche totalizan en promedio 8.5% estn constituidos por
protenas, lactosa, sales minerales, vitaminas, pigmentos. Desde el
punto de vista comercial, es importante el contenido de grasa, de solidos
no grasos y el total de slidos, ya que estos determinan el rendimiento
de los derivados lcteos, como el yogurt.

III.3.5 Tratamiento trmico de la leche

La leche debe ser sometida a tratamientos trmicos que aseguren la

eliminacin de microorganismos patgenos presentes en ella.

III.3.6 Pasteurizacin

La pasteurizacin consiste en calentar la lechen por debajo del punto de

ebullicin, pero a una temperatura suficientemente alta para destruir los
microorganismos patgeno y reducir la carga total microbiana,
permitiendo de esta manera, su transporte, distribucin y consumo, sin
ningn riesgo.

III.3.6.1 Pasteurizacin HTST (Alta temperatura-tiempo breve)

Se utilizan intercambiadores de calor que permiten procesar volmenes

grandes de leche en tiempos relativamente cortos, por ejemplo, 10,000
litros de leche en una hora. Este tipo de pasteurizacin permite
conservar, mejor las propiedades y principios nutritivos de la leche.

III.3.6.2 Pasteurizacin discontinua.

 Se puede realizar en tanques u ollas de distintas capacidades; se
calienta la leche y se agita constantemente para conseguir una
transferencia de calor homognea; el calentamiento se detiene cuando
se ha llegado a 65 C y se mantiene a esta temperatura durante 30
minutos, enfrindola despus mediante bao de agua fra.

III.3.6.3 Esterilizacin UHT

La leche se esteriliza por tratamiento a temperatura ultra altas en forma

directa o indirecta. Se calienta la leche hasta 135-150 C, durante 1
segundo por lo menos; la leche en este caso, debe ser previamente
homogenizada. El procedimiento UHT se basa en que la aplicacin de
temperaturas ms altas durante un tiempo ms corto, elimina todas las
bacterias patgenas y permite mantener mejor las caractersticas de los
constituyentes de la leche. La leche esterilizada por este proceso se
expende en envases de cartn TetraPak, los cuales estn recubiertos de
plstico y forrados con una lmina de aluminio que asegura la
hermeticidad del envase

III.3.7 Fermentacin

El yogurt se elabora con un cultivo mixto de Streptococcus thermophilus

y Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus en proporcin 1:1. El coccus
crece con mayor rapidez que el bacilo y es responsable de la produccin
de cido, mientras que el bacilo aumenta el sabor y el aroma
caractersticos. Durante la incubacin ambas especies crecen en
asociacin: ha sido establecido que numerosos aminocidos liberados
de la casena por proteasas del Lactobacillus estimulan el crecimiento
del Streptococcus, que a su vez, produce dixido de carbono y cido
frmico que estimulan al Lactobacillus. Durante la primera parte del
proceso el Streptococcus crece ms rpido y remueve el exceso de
oxgeno, luego su crecimiento se reduce por la produccin de cido
lctico. Por lo tanto, el crecimiento de ambos microorganismos en
asociacin da como resultado la produccin de cido lctico y
 acetaldehdo a una velocidad mayor y en mayor cantidad que la
correspondiente a cada uno de ellos cuando crecen por separado.

La leche fresca, dejada por unas horas al medio ambiente, se acidifica

por accin de las bateras que naturalmente contaminan la leche; esta es
una fermentacin espontanea, que da lugar a la "leche cortada".

La fermentacin controlada de la leche, se realiza utilizando cepas o

cultivos puros de bacterias lcticas especiales, que se adicionan o
inoculan a la leche y se mantienen bajo condiciones controladas de
tiempo y temperatura. Mediante este procedimiento se elaboran diversos
tipos de leches fermentadas, que son caractersticos de distintas
regiones o pases. Los ms conocidos son:

El Yogurt, que es la forma tradicional de leche cida, originaria de

Bulgaria y cuyo consumo se ha extendido a nivel mundial.

El Kefir.- Es un tipo de leche acida y alcohlica, originaria de Rusia;

como fermento lctico se utilizan los grnulos de kefir, constituido por
una mezcla de microorganismos, entre los que se encuentran: el
Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Leuconostoc dextranicum,
Bacillus kfir y varias levaduras. Adems de cido lctico, se produce de
0.5 a 1% de alcohol y dixido de carbono.

El Kumiss.- Es producido a partir de leche de yegua, es originario del

Caucaso y las estepas al sur de Rusia. Se utiliza la misma del kefir; el
nivel de alcohol producido puede llegar hasta 3%.

El Dahi.-Es un tipo de leche fermentada, originaria de la India; el cultivo

utilizado, contiene hasta cuatro especies de bacterias, entre las que se
encuentran las productoras de cido lctico y las que fermentan citratos
y que dan un sabor caracterstico al producto.

III.3.8 Sensor de pH

El pH-metro es un sensor utilizado en el mtodo electroqumico para

medir el pH de una disolucin. La determinacin de pH consiste en medir
el potencial que se desarrolla a travs de una fina membrana de vidrio
que separa dos soluciones con diferente concentracin de protones. En
consecuencia se conoce muy bien la sensibilidad y la selectividad de las
membranas de vidrio delante el pH. Una celda para la medida de pH
consiste en un par de electrodos, uno de calomel (mercurio, cloruro de
mercurio) y otro de vidrio, sumergidos en la disolucin de la que
queremos medir el pH.

La varita de soporte del electrodo es de vidrio comn y no es conductor,

mientras que el bulbo sensible, que es el extremo sensible del electrodo,
est formado por un vidrio polarizable (vidrio sensible de pH). Se llena el
bulbo con la solucin de cido clorhdrico 0.1M saturado con cloruro de
plata. El voltaje en el interior del bulbo es constante, porque se mantiene
su pH constante (pH 7) de manera que la diferencia de potencial solo
depende del pH del medio externo. El alambre que se sumerge al interior
(normalmente Ag/AgCl) permite conducir este potencial hasta un
amplificador.

III.3.8.1 Monitoreo de pH en el proceso de fermentacin

El control del pH es muy importante en la elaboracin de los productos

alimentarios, tanto como indicador de las condiciones higinicas como
para el control de los procesos de transformacin. El pH, como la
temperatura y la humedad, son importantes para la conservacin de los
alimentos. De ah que generalmente, disminuyendo el valor de pH de un
producto, aumente el perodo de conservacin. Por ejemplo, el
tratamiento de alimentos en una atmsfera modificada con pH inferior a
4,6 puede inhibir la multiplicacin de agentes patgenos.

El pH de la leche debe ser controlado desde el momento de la

recoleccin hasta la entrega del producto, ya que es un indicador vlido
de sus condiciones higinicas. El valor normal est en torno a 6.8.
Valores inferiores a pH 6.8 pueden indicar una infeccin en el animal,
que puede ser grave si el pH es inferior a 4.4.
 El control del pH puede determinar la presencia de una contaminacin
de amonaco debida a prdidas en las instalaciones de refrigeracin. En
la preparacin del yogurt, la refrigeracin que sigue a la incubacin de
los fermentos, puede comenzar slo cuando el valor del pH ha
alcanzado valores de alrededor 4.4-4.6. La fruta agregada al yogur debe
tener el mismo valor de pH para evitar reacciones no deseadas. Un
producto final ptimo debera tener un pH de alrededor de 4.0-4.4 para
que pueda ser conservado por ms tiempo.

III.3.9 Sensor de Temperatura

Los sensores de temperatura son dispositivos que transforman los

cambios de temperatura en cambios en seales elctricas que son
procesados por equipo elctrico o electrnico. Hay tres tipos de
sensores de temperatura, los termistores, los RTD y los termopares.

III.3.9.1 El sensor de temperatura.

Tpicamente suele estar formado por el elemento sensor, de cualquiera

de los tipos anteriores, la vaina que lo envuelve y que est rellena de un
material muy conductor de la temperatura, para que los cambios se
transmitan rpidamente al elemento sensor y del cable al que se
conectarn el equipo electrnico.

III.3.9.2 Termistor.

El termistor est basado en que el comportamiento de la resistencia de

los semiconductores es variable en funcin de la temperatura. Existen
los termistores tipo NTC y los termistores tipo PTC. En los primeros, al
aumentar la temperatura, disminuye la resistencia. En los PTC, al
aumentar la temperatura, aumenta la resistencia. El principal problema
de los termistores es que no son lineales segn la temperatura por lo
que es necesario aplicar frmulas complejas para determinar la
temperatura segn la corriente que circula y son complicados de calibrar.

III.3.9.3 RTD (resistance temperature detector).

Un RTD es un sensor de temperatura basado en la variacin de la

resistencia de un conductor con la temperatura. Los metales empleados
 normalmente como RTD son platino, cobre, nquel y molibdeno. De entre
los anteriores, los sensores de platino son los ms comunes por tener
mejor linealidad, ms rapidez y mayor margen de temperatura.

III.3.9.4 Termopar.

El termopar, tambin llamado thermocouple, recibe este nombre por

estar formado por dos metales, es un instrumento de medida cuyo
principio de funcionamiento es el efecto termoelctrico. Un material
termoelctrico permite transformar directamente el calor en electricidad,
o bien generar fro cuando se le aplica una corriente elctrica. El
termopar genera una tensin que est en funcin de la temperatura que
se est aplicando al sensor. Midiendo con un voltmetro la tensin
generada, se conoce la temperatura. Los termopares tienen un amplio
rango de medida, son econmicos y estn muy extendidos en la
industria. El principal inconveniente estriba en su precisin, que es
pequea en comparacin con sensores de temperatura RTD o
termistores.

III.3.10 Control de temperatura en el proceso de fermentacin

Para el optimizado de la fermentacin de la leche se ha de considerar

las variables temperatura y cantidad de microorganismos (Lactobacillus
Bulgaricus y Estreptococcus Thermophilus). La temperatura debe
mantenerse constante durante el proceso de fermentado, as como la
cantidad de microorganismos es de considerar porque esta, hace variar
la proliferacin de estos microorganismos y genera ms rpido el cido
lctico, ya que las bacterias introducidas en la leche se alimentan de la
Lactosa presente y expulsan el cido lctico como desechos. El pH
adecuado para el yogurt es de 4.5 ya que, un pH ms bajo matara a los
microorganismos que deben estar activos, y hara que se generen otros
tipos, es por esto que cuando la leche fermentada llega a un pH 4.5 se
debe enfriar rpidamente para detener el proceso de los
microorganismos.
III.4 Hiptesis
Hiptesis Alterna (Ha): Con la implementacin de un Sistema de
monitoreo de temperatura y pH mediante sensores, se mejorar el
proceso de pasteurizacin-incubacin de yogur, en la Asociacin De
Ganaderos de San Jos de Sisa, de la ciudad de Tarapoto..

Hiptesis Nula (Ho): Con la implementacin de un Sistema de

monitoreo de temperatura y pH mediante sensores, no se mejorar el
proceso de pasteurizacin-incubacin de yogur, en la Asociacin De
Ganaderos de San Jos de Sisa, de la ciudad de Tarapoto..

III.5 Sistema de variables

Por el lugar que ocupan en la hiptesis las variables pueden ser
dependientes e independiente.

III.5.1 Variable dependiente

Y: Proceso de pasteurizacin-incubacin de yogur.

III.5.2 Variable Independiente

X: Sistema de monitoreo de temperatura y pH mediante sensores.

III.6 Escala de medicin.

VARIABLES DIMENSIONES ESCALA DE MEDICIN
Sensores de Temperatura Capacidad de respuesta

Sistema de Sensores de pH Capacidad de respuesta

monitoreo de
temperatura y pH Mdulo de mando Cualitativa nominal
mediante sensores
Cuantitativa
Proceso de continua
pasteurizacin
Proceso de Cuantitativa
pasteurizacin- Proceso de continua
incubacin de yogur incubacin
Cuantitativa
continua

III.7 Indicadores
VARIABLES DIMENSIONES INDICADORES INSTRUMENTO
DE MEDICIN
Sensores de Sensores con Reportes del
Temperatura mucha precisin sistema
 Sistema de Sensores de pH Sensores con Reportes del
monitoreo de mucha precisin sistema
temperatura y pH
mediante sensores Mdulo de mando Capacidad de Encuesta
respuesta

Proceso de Registros
pasteurizacin Temperatura Reportes diarios
Proceso de
pasteurizacin- Proceso de Temperatura Registros
incubacin de yogur incubacin Reportes diarios
pH Registros
Reportes diarios

IV. METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION

IV.1 Tipo de investigacin
El estudio que se presenta corresponde a una investigacin del tipo
Aplicada - Transversal, porque los resultados obtenidos pretenden
aplicarse en forma inmediata para ayudar a resolver la situacin
problemtica planteada, analizando los resultados obtenidos en un
mediano plazo

IV.2 Nivel de investigacin

Nivel aplicativo: Las tcnicas estadsticas del control de calidad apuntan
a evaluar el xito de la intervencin sobre la poblacin en cuanto a:
proceso, resultados e impacto. Tambin se controlar la variable
independiente con el fin de mejorar el proceso de pasteurizacin-
incubacin con el uso de un Sistema de monitoreo de temperatura y pH
mediante sensores.

IV.3 Diseo de investigacin

Tabla 2: Diseo Experimental

Estructura Procedimientos
GE1: O1 ---X--- O2 1) Precisin del grupo de estudio o muestra (Grupo
Donde: experimental).
GE1: Grupo 2) Evaluacin pre test al grupo de estudio (Grupo
Experimental experimental).
O1: Evaluacin pre 3) Aplicacin o tratamiento (al grupo experimental).
 test 4) Evaluacin pos test.
O2: Evaluacin pos 5) Comparacin de los resultados de la evaluacin
test pre test y evaluacin pos test.
X: Sistema de Utilidad: Este diseo es til para conocer los
monitoreo resultados de la aplicacin que se ensaya.
Fuente: Gua de la oficina OINV

IV.4 Cobertura de investigacin

IV.4.1 Poblacin

Conformado por toda la cantidad de datos que genere el proceso de

monitoreo en las 5 horas del proceso de pasteurizacin-incubacin de
yogur.

IV.4.2 Muestra

La muestra estar conformada por el 100% del universo, puesto que es

de inters del proyecto determinar los datos estadsticos que se
generarn desde la el inicio del proyecto.

IV.5 mbito geogrfico

Distrito : San Jos de Sisa

Provincia : El Dorado

Departamento : San Martin

IV.6 Fuentes, tcnicas e instrumentos de investigacin

Tabla 3: Tcnicas e instrumentos a utilizar en el estudio.

Tcnica Justificacin Instrumentos Aplicado en

1. Observacin 1. Podremos 1. Cartilla de 1. El sistema de
directa observar el observacin. control
aspecto fsico
de la leche y el
comportamient
 o del sistema.

2. Registros 2. Proporciona 2. Sistema de 2. Procesos de

la informacin Informacin monitoreo de los
del sistema de parmetros de
monitoreo. temperatura y pH
del proceso de
yogur.
3. Anlisis de 3. Para obtener 3. Fichas 3. La bibliografa
documentos la informacin bibliogrficas. necesaria para
de las fuentes Subrayado. desarrollar el
secundarias marco terico y la
referentes a informacin
temas de la complementaria.
investigacin.
Fuente: Elaborado por el investigador.

IV.7 Procesamiento y presentacin de dato

Para hallar que hay en los datos:

La media aritmtica o promedio (M): Es el estadstico de tendencia

central ms significativo y corresponde variables de cualquier nivel de
medicin pero particularmente a las mediciones de intervalo y de razn.

M=(X_1+ X_2+X)/N

Dnde: M, media aritmtica; X, frecuencia de un valor cualquiera de la

variable y N, nmero total de los valores considerados.

La mediana (Me): Es el estadstico que determina el valor de la variable

que se ubica en una escala ordinal de manera que deja debajo y encima
suyo igual nmero de los valores con frecuencias mayores y menores
respectivamente. Corresponde tpicamente a las variables de medicin
 ordinal, establece valores de clasificacin y distincin jerrquica de una
variable.

La moda (Mo): Se define como el valor estadstico de la variable que

tiene o rene mayor frecuencia. Tambin corresponde a las variables de
medicin nominal.

Programa de computador.- IBM SPSS Statistics, este software

proporciona herramientas que permite consultar datos y formular
hiptesis para pruebas adicionales de forma rpida, as como ejecutar
procedimientos para ayudar a aclarar las relaciones entre variables,
genera estadsticos descriptivos, identifica tendencias y realiza
predicciones.

Presentacin de datos

Tablas: Para un mejor entendimiento de los datos se presentarn en

tablas distribuyndolos en columnas y filas, agrupando los datos
evitando duplicidades y superando el desorden. Servirn de ayuda visual
que permitirn organizar los resultados de la investigacin.

Figuras: Importantes para expresar la tendencia de un hecho o

fenmeno. Se usarn figuras estadsticas como barras, lneas, reas,
etc.

IV.8 Anlisis e interpretacin de datos y resultados

En esta parte se identificar la informacin correspondiente a cada
variable. El anlisis se har mediante la induccin, se establecer la
relacin entre cada dato obtenido en la informacin y entre variables.

Se establecer la interrelacin entre la informacin obtenida y las

variables, unida a un buen manejo del marco terico, se har un anlisis
completo de la informacin y poder comprobar las preguntas planteadas
en la investigacin. Finalmente se har un anlisis para responder y
explicar si se cumplen o no los objetivos planteados en correspondencia
con el problema y la hiptesis.
V. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
V.1 Cronograma de actividades

AGOST SETIEMB OCTUB NOVIEMB

JULIO O RE RE RE
ACTIVIDAD

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

1. Reajuste del proyecto.

2. Anlisis de informacin bibliogrfica

3. Anlisis del sistema de sensores en el proceso de

yogur

4. Diseo del sistema de sensores

5. Implementacin del sistema de sensores

6. Implementacin del sistema de control de mando

-Web
7. Conexin del sistema de sensores con el sistema de
control-Web

8. Aplicacin del sistema de monitoreo en la obtencin

de yogur

9. Obtencin de datos del proceso de yogur con el

sistema

10. Procesamiento de datos obtenidos del sistema de

monitoreo

11. Anlisis e interpretacin de datos

12. Verificacin de hiptesis

13. Elaboracin de informe final

14. Presentacin de informe final

 V.2 Asignacin de recursos
Los recursos humanos que participarn en el proyecto, sern:
Tabla 4: Recurso humanos

Cantidad Personal
1 Ingeniero de Sistemas
1 Ingeniero Agroindustrial
1 Ingeniero electrnico

V.3 Presupuesto o costo del proyecto

1. Bienes y Servicios cuentas: 2.3.1 y 2.3.2 MEF

Valor Valor
Cantida
Descripcin Nro. Cuenta Unitario Total Justificacin
d
S/. S/.
BIENES
1.1. Materieles de
oficina:
2
1.1.1 Papel Bond A4. 24 72
millares
1.1.2. Tinta negra 70 210
3 unid. Para reproduccin de
impresora
informes, manuales y otros
2 . 3 . 2 . 7 . 4 .1
documentos como resultado
1.1.3. Tinta a color 70 210
3 unid. de la investigacin.
impresora.

1.1.4. Caja de 3 9
3 unid.
grapas.
25 25
1 unid
1.1.5. Perforador.
SERVICIOS
1.2 Servicio en El servicio del experto, ser
Procesos de calidad 2.3.2.7.3. para autentificar los
1 200 200
de productos 1 parmetros de calidad del
alimenticios proceso de yogur

Asesoramiento en el
prototipo electrnico para
1.3. Apoyo en diseo 2.3.2.7.3.
1 100 200 armar la conectividad de los
de sistemas 2
datos, del proceso al
computador.

Asesoramiento de un
1.4. Apoyo en 2.3.2.7.3. profesional externo
1 200 200
programacin 3 especialista en proceso de
yogur.

1.5. Apoyo en
prototipos de 2.3.2.7.3. Permitir construir el sistema
1 300 300
sensores-ing 4 informtico.
electrnico
 Permitir demostrar la
1.6. Servicio de
2.3.2.7.3. hiptesis de la investigacin
procesamiento 1 500 500
5 respecto a la mejora de la
estadstico de datos.
Asistencia Tcnica.

Para movilizarse a realizar el

1.7 Servicios de 2.3.2.7.3.
10 10 100 recojo de informacin y
Pasajes 6
prueba del sistema.

Este servicio ser al final del

1.8 Servicio de 2.3.2.7.3.
4 26 104 proyecto para presentar los
empastado 7
informes finales.

Este servicio ser para las

1.9 Servicio de 2.3.2.7.3. pruebas del sistema de
5 mese 60 300
internet (mes) 8 monitoreo y bsqueda de
informacin.

Total S/. 2430

2. Equipamiento cuenta: 2.6 MEF

Descripcin Nro. Cuenta Cantida Valor Valor Justificacin
d Unita Tota
rio S/. l S/.
2.1 Sensores El sensor de temperatura ser
de 2.3.2.7.4. 2 unid 120 240 para recolectar los datos del
Temperatur 1 proceso de elaboracin del
a PT100 yogur, para el procesamiento
de la investigacin
2.2 Sensores El sensor de pH ser para
de pH fijos 2.3.2.7.4. 2 unid 290 580 recolectar los datos del proceso
de proceso 2 de elaboracin del yogur, para
el procesamiento de la
investigacin
2.3 Arduino R3 La placa Arduino ser como
2.3.2.7.4. 1 unid 200 200 puente para pasar informacin
3 de los sensores al computador.
2.4 Cables de 2.3.2.7.4. 1 juego 50 50 Servirn para las conexiones
red y 4 del sistema de monitoreo
conectores
Total S/. 1070

V.4 Financiamiento
La financiacin se solventa con recursos propios del investigador

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Revilla, A. 1982. Tecnologa de la leche. Procesamiento, Manufactura y
Anlisis. Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura. San
Jos, 399 p.

Alais, Ch (1998). Ciencia de la leche. Principios de tcnica lechera.

Santos Moreno, A (2001). Manual de Elaboracin de Productos Lcteos.

Escuela Centroamericana de Ganadera. Departamento de Agroindustria

(1999). Manual para Capacitacin de Agroindustrias Lcteas.

Mahaut, M (2004). Productos lcteos industriales: Productos

fermentados y postres lcteos.

Potter, Norman N. y Joseph H. Hotchkiss (1999). Ciencia de los

Alimentos.

Gamboa, W (2013) Instrumentacin Y Estandarizacin Del Proceso

Para La Elaboracin De Yogurt Mediante El Monitoreo De Las Variables
Analticas (Ph Y Temperatura).

Ballesta, S., Velasco, C., Argelles, F., & Perea, E. J. (2008). Yogures
frescos frente a pasteurizados: estudio comparativo de sus efectos sobre
los parmetros microbiolgicos, inmunolgicos y el bienestar
gastrointestinal. Enfermedades Infecciosas y Microbiologa Clnica,
26(9), 552-557.

Daz, D. V., & Gutirrez, S. S. M. (2014). Mtodos de procesamiento

avanzado e inteligencia artificial en sistemas sensores y biosensores.
XIKUA, 1(1).

Restrepo, C., Daniel, E., Pareja, G., & Sorany, L. (2008). Implementacin
de un prototipo experimental a pequea escala que se encargue de
automatizar el proceso de evolucin de un libro en una biblioteca.

Porta, D, (2012): En su tesis Implementacion De Buenas Practicas De

Manufactura Y Manual De Procedimientos De Pruebas Fisico-Quimicas
En La Empresa Procesadora CentrolacLeche Pasteurizada Enriquecida
Endulzada.
 Areny, R. P. (2004). Sensores y acondicionadores de seal. Marcombo

VII. ANEXOS

____________________ ____________________

INTERESADO ASESOR