Procesos de elaboración

sub productos cárnicos

procesados de porcinos
Nombres: Mauro Catalán y Patricio Lagos.
Docente: Paulina Cabrera.
Asignatura: industrialización de la carne y leche.
 Chorizo.
Mezclado y Cocción y Curación
amasado Embutido ahumado
Elaboración Picado

El tipo de Para esto se

ocupa La carne Con la masa Ambos El proceso de
carne va a
equipos picada se preparada se procesos curación no es
depender mezcla y
especiales procede a tienen como mas que poner
de la clase como amasa con llenar las propósito dar a secar el
de molinos, la el resto de tripas al embutido chorizo al
embutido carne debe ingredientes previamente una aire , con el
a producir, estar . lavadas, se consistencia fin de obtener
el cerdo es refrigerada usan firme, un producto
el elegido o congelada embuchadoras producto de la mas estable y
por y las neumáticas, coagulación de con buen
cuchillas importante las proteínas y sabor.
excelencia debidament que la masa no de la
. e afiladas. entre en deshidratación
contacto con parcial del
agua o zonas producto
húmedas.
 Jamón crudo
Selección Refrigeración Recortado Primer Segundo Tercer Secado
Refrigeración Lavado Maduración
y limpieza curado curado curado

Perniles Refrigerar Se da Por cada

de cerdo perniles forma de 100kg de En un recipiente Luego de dos al cabo de dos Transcurrido los perniles se los jamones
que estén 24hrs con jamón a la pernil se se coloca una días de estar días se repite la el período de sacan del se cubren
carne, pesan 8kg capa de sal en operación agua y se con gasa o
frescos y el objetivo refrigeración,
recortando de sal 2 de común y encima refrigeración gastando el
provengan de se toma un se elimina la escurren a malla y se
trozos de azúcar y se de ella se ponen último cuarto temperatura
de animal retardar el cuarto de la sal y se cuelgan a
carne mezclan. los perniles en de sal y
joven. rigor sal restante y sumergen los ambiente temperatur
suelta y Para el una misma cambiando de
mortis y quitando primer
se frota con el perniles en durante 2 a ambiente
posición. Se puño. Luego se posición los
controlar grasa de la curado se perniles. agua limpia y horas. Luego en un lugar
coloca una pesa colocan los
contamina superficie toma la para mantener perniles en Después los se deja gotear se llevan a un ventilado
ción y sangre mitad de la los perniles posición perniles se agua por 18 – cuarto de frío donde se
microbiana que se mezcla y se prensados y se contraria a dejan en 24 horas. Es donde se dejan por
limpia con comienza a elimina toda la como estaban. refrigeración, 3 necesario cuelgan un período
algodón. Se frotar con salmuera que se Siempre se días por cada separados de 4 a 6
mantiene la
colocar un
lava con el puño produzca. Kg. Por unos de otros meses hasta
capa de sal en peso para que
agua fría. hasta que Seguidamente se ejemplo si hay y se dejan que están
el fondo y se las piezas no
se disuelva lleva el 10 Kg de pernil hasta que la
escurre la floten. listos para
por recipiente al entonces se
salmuera que superficie se consumir.
completo. refrigerador se haya deben dejar
ponga dura.
formado. durante 30
días.
 Mortadela
Recibo y Preparación
selección de la carne Mezclado Embutido Atado Colgado Escalado Enfriado Almacenamiento

Se usa
La carne molida
carne de El tocino se La masa de Las mortadelas Se cuelgan Se Se enfría en Las mortadelas
se pasa a la
cerdo sin pica en cubitos carne se se atan por el en palos de escaldan a agua a se deben
cortadora y se
tendones de 1 cm y se agregan embute en extremo libre, madera y se 85°C. El temperatura almacenar a
refrigerada escalda en polifosfatos, tripas con hilo de dejan tiempo se ambiente temperaturas
agua a 75°C hielo, sal, mezcla sintéticas, las algodón, nylon reposar determina durante una de
hasta que de curación, cuales han sido o alambre durante 3 cuando el hora. refrigeración.
adquiera un azúcar y grasa remojadas en delgado. horas en un corazón
aspecto orgánica. Se agua tibia lugar tibio. del
vidrioso. Los transfiere la masa durante 30 embutido
cubitos se a la mezcladora y minutos. alcance
se agregan los
dejan enfriar y 69 °C (se
cubitos de tocino.
escurrir. La Se deja mezclar
requiere
carne por 3 minutos un tiempo
fragmentada y cuidando que la entre 120
refrigerada se temperatura de la a 150
muele en masa no suba más minutos).
molino con de 15 °C.
agujeros de 5
mm de
diámetro.
 Pate de cerdo.
Precalentamiento Picado Moldes
Cocción Enfriamiento Adorno

Se cuece Todo se pica La pasta se El paté se Se pulveriza El toque final,

ligeramente muy fino junto coloca en cuece a unos agua fría para que se hace
el hígado y al al resto de tarrinas para el 75-80º C en el que los con especias o
carne para ingredientes siguiente paso. centro de la moldes se fruta sobre la
lograr que tarrina para enfríen. que se coloca
untuosidad. compondrán el que las una delgada
producto final. proteínas se capa de
coagulen. gelatina, que
protege el
paté y evita
que la grasa
se enrancie.
 Salchicha
Picado y
Recibido y Embutido Atado Tratamiento Enfriamiento Almacenamiento
Troceado Molienda mezclado
selección termico

se usa carne las pieza de la masa de carne Calentamiento después de la

las carnes y la esta operaciones las salchichas Las salchichas
magra de carne se traslada a la a 50°C entre cocción la
grasa se muelen, se realizan en se amarran en se cuelgan para
cerdos seleccionadas se forma máquina 10 y 30 minutos temperatura
cortan en trozos cada una por cadena, que sequen y
jóvenes con simultánea en un embutidora y allí según el debe bajarse
pequeños de aparte. Para las aproximadam se almacenan
poco tejido aparato llamado se llena en
calibre. • bruscamente
aproximadament carnes e usa un fundas sintéticas ente cada 10 bajo
conectivo, cutter, el cual Ahumado a 60- mediante una
e7x7 disco de 3 mm y de calibre entre centímetros, refrigeración.
las cuales está provisto de
80°C durante ducha fría o
centímetros se para la grasa el cuchillas finas 18 y 20 mm. El utilizando hilo
deben estar 10-30 minutos con hielo
lavan con agua disco de 8 mm. que pican embutido de las de algodón.
refrigeradas. según el picado.
finamente la salchichas debe
limpia .y calibre. •
carne y efectuarse
seguidamente se
producen una bastante suelto, Pasteurización
congelan por 24
mezcla para que la masa (escaldado) en
horas para tenga espacio
homogénea Al agua a 75-82°C
reducir la suficiente y no
picar y mezclar por 10 minutos
contaminación y se debe seguir se reviente la para salchichas
facilitar la un orden en la tripa.
delgadas.
operación de integración de
molienda. los ingredientes.
 Queso cabeza
Cocción Selección Trozado y Segunda Compactado Enfriamiento Desmolde
condimentado cocción

Añadir la Estilar en una Enfriar a

En una olla De la Reunir la tela la Para
grande cabeza carne carne e temperatura desmoldar
preparación,
colocar la retirar las trozada en ingrediente luego poner ambiente y finalmente
cabeza de orejas, el cubos y s a un la tela con la luego llevar colocar el
cerdo, las cuero, la condimentar. fondo con preparación a molde en
caldo, en moldes, refrigerador
patas y el carne de apretando y
agua caliente
pernil ya los llevar a por un por unos
compactando
cocidos en costados y fuego y a mínimo de 12 segundos y
para que no
agua con la lengua contar de se separe al hrs retirar la tela
los con la su desmoldar. para colocar
ingrediente menor ebullición el queso
s, hervir y cantidad de esperar el cabeza en
cocinar carne tiempo de una fuente
todo. posible cocción. apropiada
Escurrir y
reservar.
 Jamón ibérico

Materia Loncheado y/o

prima Salado del jamón Maduración Reposo envasado

Cerdo Empieza el En este proceso, Pasa a una

ibérico Como su nombre lo
proceso de el jamón después bodega en la cual
dice, el jamón ya
curación, de la curación es termina el
terminado es
solo usando trasladado a proceso de
loncheado y
sal de mar. sectores en donde maduración
posteriormente
El tiempo de es colgado para dando a la pieza
envasado al vacío,
curación es su reposo, en este su aroma y sabor
logrando conservar
determinado «suda» y expulsa definitivos. El
hasta un año los
por el peso un moho blanco. tiempo de
sabores
de cada Pueden estancia en
carcteristicos.
pieza: un permanecer de 6 bodega, depende
Tambíen es
día/kg. a 9 meses. del tamaño de la
conservada la pieza
pieza, con un
completa para ser
minimo de 2 años.
vendida.
 Jamón serrano

Selección de
Salado y post Cámaras de post
materia Secado Control y
salado. salado
prima finalización

Se persigue Se colocan en Los jamones son Los jamones son Es la ultima parte del
la calidad, cubas, lavados y se trasladados a un proceso, el maestro
con un intercalando eliminan los restos area de secado, jamonero selecciona
control de cada jamón por de sal de la donde las las piezas que están
las piezas una capa de sal superficie, humedades van listas, basandose en
frescas, se marina hasta identificados se descendiendo y el su aroma, aspecto y
clasifican en quedar cuelgan en ganchos, jamón suda, textura, para
peso, totalmente donde se mantienen pierde liquidos y posteriormente
homogeinei cubiertos. Se 2 meses con bajas peso. Se mantiene envasar y/o entregar
dad, calidad mantiene 10 temperaturas. La sal 4 a 5 meses más. tal cual.
de la carne días en camaras se desplaza por la
y el de frio y masa muscular para
contenido constante que toda pieza
graso. humedad. mantenga su salado
perfecto.
 Salame

Preparación
previa Preparación Fermentación Curado
Embutido

Se deben
La carne Limpiando Se cuelga en un En una camara
mezclar gran
trozada y bien la tripa, una bodega que de cura, 10-
variedad de
congelada, se se agrega la tenga al menos 12° y 60-70%
alimentos e
mezcla con los mezcla, 20-25° y 80% de de humedad,
ingredientes,
ingredientes procurando humedad, cambia se mantiene
entre ellos
previamente dejar sin aire de color durante son un secador
sal, pimineta
seleccionados, y finalmente los 3 días que está hasta que
negra y
después se se amarra en este proceso. pierda el 30%
blanca,
envía a una cada 30 cm. de su peso.
merkén.
trituradora
para después
agregar vino.
Longaniza

Mezcla Proceso Embutido

Mezcla de
ingredientes: En una La carne debe ser
Carne de cerdo procesadora, molida y
y vacuno, sal, mezclar agua, posteriormente
pimienta, ají vino blanco y embutida en tripa
de color, ajo, agregar natural, se debe
pimentón rojo, esto a la dejar secar por lo
orégano, nuez carne y dejar menos un día
moscada, reposar toda colgadas. Después de
semillas de la noche. esto se debe envasar
cilantro. al vacío para la
venta.
Prieta

Preparación cocción envasado

En base a El tiempo de Después de

ingredientes cocción la cocción
molidos y depende de la se dejan
procesados, se prieta, se enfriar
forma una pincha para para
pasta con la verificar que posteriorm
que se rellena no expulse ente
la tripa, la sangre, si pasa envasar al
cual no debe esto, se debe vacío y en
ser muy larga. seguir un
cociendo. ambiente
fresco
Manteca

Producción Envasado
casera

De un cerdo Después del proceso

faenado se extrae inicial se deja reposar
su grasa para en un envase pequeño,
ponerla en una olla, puede ser un tarro, o
olleta y después algo hermetico. Se
cocer la grasa, esta debe poner en un lugar
se derrite dejando fresco o que no le
la grasa en estado llegue el sol para que
liquido. la manteca solidifique
y se conserve en buen
estado.
Chicharrones

Proceso Envasado

De la grasa del Los chicharrones

cerdo faenado, se separan de la
esta se retira, manteca, y e
muchas veces con colocan en envase
pedacitos de carne cerrados, para
y se coloca en una después conservar
olla para cocinarla, en cámaras de
después la grasa frio o congelados
libera los excesos,
quedando solo
pequeños trocitos
los cuales son los
chicharrones
 https://www.metalboss.com.mx/blog/chorizo
 https://www.fao.org/3/au165s/au165s.pdf
 https://artemonte.com/blog/como-hacer-pate-foie-gras-diferencia/
 https://www.emiliodeik.cl/receta/salame-italiano/
 Jamoneria La(youtube)
 https://www.emiliodeik.cl/receta/longaniza-chilena/
 https://comidaschilenas.com/receta-de-queso-de-cabeza/
Faltan

 Prieta
 Manteca
 Chicharrones