Productos

Cárnicos
Crudos
- Aquino Gomes, Lucero
- Arista Vargas, Diana
- Castañeda Pastor, Yañers
- Contreras Puerta, Luciana
- Gongora Bardales, Deiner
INTRODUCCIÓN
A lo largo del tiempo se han ido desarrollando en todo el mundo una
enorme variedad de productos cárnicos elaborados o semielaborados
con diferentes características gustativas. En algunas regiones
existen cientos de productos cárnicos distintos, con nombres y
sabores diferentes. Pese a la diversidad de formas y sabores,
muchos de estos productos usan tecnologías de elaboración
similares.
Se tiene que tener en cuenta para los procesos tecnológicos de
elaboración de los diferentes productos se que hacer un riguroso
control de análisis físico - químicos, análisis microbiológicos
Materias primas
CARNE: tejido muscular de los animales, que se utiliza en la alimentación humana de manera directa o procesada.

GRASA:. En la grasa de los animales se distinguen la grasa orgánica y la grasa de los tejidos. La grasa orgánica, como la
de riñón, vísceras y corazón, es una grasa blanda que normalmente se funde para la obtención de la manteca. La grasa de
los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la papada es una grasa resistente al corte. Se destina a la elaboración de
productos cárnicos, a la obtención de manteca

VÍSCERAS Y DESPOJO: tripa, vaso, carne de la garganta, corazón, encéfalo, estómago, hígado, lengua, pulmones y
riñones. Se consideran despojos también los pedazos de carne mal desangrada y de carne tendinosa. Las vísceras son muy
ricas en vitaminas

TRIPAS ARTIFICIALES: Este tipo de tripas se caracterizan por tener condiciones específicas tanto físicas como
higiénicas, por lo que se adecúan a diferentes tipos de productos embutidos. Entre sus principales ventajas se encuentran
que son inocuas, poseen un diámetro uniforme y están libres de olores. Estas características dependen del material usado
para su fabricación
PRODUCTOS CÁRNICOS PROCESADOS
CRUDOS
Estos productos consisten en carne cruda y
tejido adiposo a los que se añaden especias,
sal común y, a veces, aglutinantes.
En los productos a bajo costo se añaden
diluyentes o relleno para aumentar el
volumen.
Los productos se comercializan como
productos cárnicos crudos, si bien para
resultar apetitosos han de someterse a fritura o
cocción antes de su consumo.
 DIAGRAMA DE FLUJO

MORTADELA BOLOGNA
TOCINO

CARNE EN TROZOS PICADO

Embutidos escaldados elaborados a partir de carne
fresca no completamente madura. REFRIGERACION ESCALDADO

La diferencia entre la mortadela y los otros tipos de

MOLIENDA ENFRIADO
embutidos escaldados es su formulación y su Polifosfatos,
presentación, ya que son embutidos gruesos similar a sal, azúcar,
PICADO MEZCLADO
los jamones. grasa, sal de
cura, hielo.
EQUIPO Y UTENSILIOS
EMBUTIDO
MATERIA PRIMA E
INGREDIENTES ▪ Molino para carne ATADO
Carne de res sin
80 kg
▪ Mezcladora (cutter)
tendones ▪ Embutidora
COLGADO
Grasa de cerdo 20 kg ▪ Generador de humo
Hielo finamente
24 kg ▪ Ahumador
ESCALDADO
triturado ▪ Estufa con tina de
Tocino de cerdo cocción
10 kg
crudo en cubitos ENFRIADO
▪ Mesas
Sal común refinada 2.3 kg
▪ Cuchillos y afilador de
Azúcar 250 kg ALMACENAMIE
cuchillos NTO
Ajo en polvo Al gusto ▪ Balanza
Descripción del proceso
Recibo y selección:
Se usa carne de res sin tendones la
cual debe estar refrigerada.
Preparación de la carne:
El tocino se pica en cubitos de 1 cm y se escalda
en agua a 75°C hasta que adquiera un aspecto
vidrioso. Los cubitos se dejan enfriar y escurrir.
La carne fragmentada y refrigerada se muele en
molino con agujeros de 5 mm de diámetro.

Atado: Embutido:
Las mortadelas se atan por el La masa de carne se embute en
Colgado:
extremo libre, con hilo de tripas sintéticas, las cuales han
Se cuelgan en palos de
algodón, nylon o alambre sido remojadas en agua tibia
madera y se dejan reposar
delgado. durante 30 minutos.
durante 3 horas en un
lugar tibio.

Almacenamiento:
Escaldado: Las mortadelas se deben
Enfriado:
Se escaldan a 85°C. El tiempo se determina almacenar a temperaturas de
Se enfría en agua a
cuando el corazón del embutido alcance 69 refrigeración.
temperatura ambiente
°C (se requiere un tiempo entre 120 a 150
durante una hora.
minutos).
 SALCHICAS ESTILO VIENA Descripción del producto y proceso
Clasificación:
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
✓ Embutidos escaldados.
Carne de res 25 Kg Preferencia de carnes:
Carne de cerdo 75 Kg ✓ Carne recién sacrificada de novillos, terneras y cerdos jóvenes y
Grasa animal 30 Kg magros.
Hielo finamente triturado 30 Kg Características de la carne usada:
Sal común 3 Kg ✓ Fibra tierna, se aglutina y amarra fácilmente
Flor de macís 100 g ✓ Carece de grasa interna y es capaz de fijar gran cantidad de agua.
Pimienta blanca 100 g ✓ Suave, elevada humedad y corta duración (unos 8 días en
refrigeración).
EQUIPO Y UTENSILIOS
✓ Molino para carne
✓ Mezcladora (cutter)
✓ Embutidora
✓ Ahumador
✓ Estufa con tina de cocción
✓ Mesas
✓ Cuchillos y afilador de cuchillos
✓ Balanza
 DIAGRAMA DE FLUJO
Descripción del proceso

Recibo y Selección:

Troceado:

Molienda:
Se usa carne de res Las pieza de carne Las carnes y la
y carne magra de seleccionadas se cortan grasa se muelen,
CARNES cerdos jóvenes con en trozos pequeños de cada una por
Trozos de 7 x 7 cm
poco tejido aproximadamente 7 x 7 aparte. Para las
conectivo, las centímetros se lavan con carnes e usa un
TROCEADO 24 horas, 0 °C cuales deben estar agua limpia .y disco de 3 mm y
refrigeradas. seguidamente se para la grasa el
congelan por 24 horas disco de 8 mm.
MOLIDO Y PICADO Discos de 3 y 8 mm para reducir la
contaminación y
MEZCLADO facilitar la operación de
molienda.
En tripa sintética,
EMBUTIDO calibre 18-20 mm Esta operaciones se

Picado y Mezclado:
Grasa, realizan en forma
ATADO simultánea en un
Polifosfatos, aparato llamado cutter,
Hielo, 1. Carne magra de cerdo y res, sal y fosfatos, a el cual
Condimento, COCCIÓN 50 °C X 10-30 min. velocidad lenta hasta obtener una masa gruesa pero está provisto de
sal de cura homogénea. cuchillas finas que
AHUMADO 70-80 °C X 45 min. pican finamente la
2. Se aumenta la velocidad y se incorpora el hielo; se carne y producen una
bate hasta obtener una masa fina y bien ligada. mezcla homogénea Al
ESCALDADO 75-82 °C X 10 min. picar y
3. Se incorpora la lonja o la carne de cerdo grasosa.
mezclar se debe seguir
ENFRIADO Agua fría
4. Se agregan los condimentos y el ascorbato. La el siguiente orden de
temperatura de la pasta no debe exceder de 15 °C. El agregación de los
ALMACENAMIENTO 4 °C proceso se suspende cuando la emulsión se muestre ingredientes:
homogénea.
 Descripción del proceso
Embutido:

Atado:

Enfriamiento:

Almacenamiento:
Tratamiento térmico:
La masa de carne se Las salchichas se Se realiza en 3 fases: Después de la
traslada a la amarran en Las salchichas
Calentamiento a 50°C cocción la
máquina embutidora cadena, entre 10 y 30 minutos se cuelgan
y allí se llena en aproximadamente temperatura debe
según el calibre. para que
fundas sintéticas de cada 10 bajarse
calibre entre 18 y 20 centímetros, Ahumado a 60-80°C bruscamente sequen y se
mm. El embutido de utilizando hilo de durante 10-30 minutos mediante una almacenan
las salchichas Viena algodón. según el calibre. bajo
ducha fría o con
debe efectuarse Pasteurización refrigeración.
hielo picado.
bastante suelto, para (escaldado) en agua a
que la masa tenga 75-82°C por 10 minutos
espacio suficiente y para salchichas
no se reviente la delgadas.
tripa.
 CHORIZO El producto es embutido en tripa de
cerdo y atado en fracciones de 10 a 25
centímetros.
Generalidades y proceso
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
Carne (de res y cerdo) 62%
Tocino (grasa de cerdo) 21%
Cuatro categorías:
Hielo picado 0.5%
1. De primera o especial hechos con lomo Ajo 2.5%
o jamón puros. Cebolla 4%
2. De segunda o categoría industrial, que
Chile dulce (pimentón) 4%
contienen 50% de lomo o jamón de
Chile picante 2.5%
cerdo y 50% de carne de ternera.
3. La tercera, elaborada con un 75% de Sal común 2.5%
carne de vacuno y 25% de cerdo. Semilla de culantro 0.3%
4. De cuarta o tipo económico, que lleva Orégano 0.2%
carne de vacuno, otros tipos de carne o Pimienta blanca 0.08%
sustitutos de carne, adicionadas con Laurel 0.2%
grasa de cerdo. Nitrato de potasio 0.12%
Vinagre 0.12%
TOTAL 100%
 DIAGRAMA DE FLUJO
EQUIPO Y UTENSILIOS
CARNES De buena calidad ▪ Molino para carne
▪ Mezcladora (cutter)
LAVADO Chorros de agua potable ▪ Embutidora
▪ Generador de humo
PICADO/MOLIDO Con molino o manual ▪ Ahumador
▪ Estufa
Condimentos MEZCLADO Carne + condimentos ▪ Mesas
▪ Cuchillos y afilador de cuchillos
REPOSO 4 °C Por 24 horas ▪ Balanza

EMBUTIDO Tripa natural o sintética

Descripción del proceso
ATADO Con pabilo (cordel) Selección: usar carne de res y cerdo, de baja humedad y con un pH
no mayor de 6.2. La grasa de cerdo (tocino) debe ser consistente y
LIMPIEZA Chorros de agua fría sustanciosa

PRESECADO 6 – 8 horas a T° ambiente Lavado: lavar la carne con agua corriente y sumergirla
inmediatamente en una solución de germicida (puede ser cloro).
AHUMADO En ahumador

Picado: se pica la carne de res con un disco de 5 mm, la de cerdo

ALMACENAMIENTO 4 °C con uno de 12 mm y la grasa en cubos de 25 mm.
Mezclado: se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sales, los condimentos y el hielo hasta obtener una
masa homogénea.

Reposo: se deja reposar la masa en refrigeración durante 24 horas. En esta etapa también se conoce como
añejamiento y en ella se desarrollan las reacciones de maduración de la masa.

Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30 mm), la cual debe haber sido lavada y
esterilizada antes de usar. Para llenar se emplea una boquilla de una tercera parte del ancho de la tripa (10 mm)

Atado: se atan las tripas embutidas según la manera acostumbrada para cada tipo de chorizo.

Lavado: se cuelgan en ganchos y se lavan con agua potable para eliminar los residuos de masa adheridos a la
superficie de la tripa.

Presecado: se trasladan los chorizos a una cámara de presecado durante 6 a 8 horas a temperatura ambiente.
Durante esta etapa se presentan las reacciones de maduración de la masa.

Ahumado: los chorizos se ponen en el ahumador donde adquirirán el aroma y color del humo, además de
mejorar su capacidad de conservación.

Almacenamiento: los chorizos se almacenan en refrigeración a 4 °C, hasta el momento de su venta.

 JAMON CRUDO
Descripción Del Producto Y Del Proceso
❖ El jamón es un producto cárnico no picado.
❖ Se obtiene de la pierna trasera del cerdo.
❖ Según el tipo de producto a obtener se cura en seco o en salmuera, se cocina o se deja crudo,
se condimenta y ahuma.
❖ Se empaca en un molde rígido o se conserva en su forma tradicional.
❖ Se caracteriza por ser un producto nutritivo, apetitoso y de larga conservación.
❖ Además del jamón cocido de pierna existen otros productos semejantes en su proceso de
elaboración que usan otras partes del cerdo, recortes con un 30 % de grasa aproximadamente.
❖ Asimismo se usan ingredientes de relleno tales como almidones de trigo, maíz y yuca y
proteína de soya, todo esto con el fin de vender jamones más económico.
➢ En la elaboración de jamón crudo el principio de conservación radica en el curado de la
carne con salmuera, donde la sal sustituye a la humedad en los tejidos mediante un
proceso de ósmosis.
➢ La concentración de sal que se establece inhibe el crecimiento y multiplicación de
microorganismos, resistiendo solamente los halófilos (sal-tolerantes) que son capaces
de mantener su actividad y contribuir en el proceso de curado.
 MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

❖ Pernil de cerdo
❖ Sal Común
❖ Sal de cura
❖ Azúcar
❖ Mezcla de condimentos (opcional)

INSTALACIONES Y EQUIPOS
Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas
Instalaciones. de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de
❖ El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las cedazo en puertas y ventanas.
siguientes áreas. Equipo y utensilios.
▪ Recepción de materia prima, proceso, empaque, cámara de Molino para carne
frío, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y Mezcladora (cutter)
vestidor. Embutidora
❖ La construcción debe ser en bloc repellado con acabado Generador de humo
sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la Ahumador
limpieza. Estufa
❖ Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina Mesas
plástica, con desnivel para el desagüe. Cuchillos y afilador de cuchillos
Balanza
 PERNILES DE CERDO De animales jóvenes

REFRIGERACIÓN Retardar el rigor mortis

DIAGRAMA DE FLUJO RECORTADO Y
LIMPIEZA Eliminar sangre y residuos de carne

Sal PRIMER CURADO Masajear con el puño de la mano

REPOSO 4°C Por 24 horas

Sal 2DO CURADO Volteo cada dos días
Sal 3ER CURADO Volteo cada dos días

LAVADO

SECADO 2 horas a temperatura ambiente

REFRIGERACIÓN Hasta que superficie sea dura

MADURACIÓN Cubrir con malla y colgar x 4-6 meses

ALMACENAMIENTO
Selección:
Descripción del proceso
❖ usar perniles de cerdo que estén frescos y provengan de un animal joven.
Refrigeración:
❖ Se refrigeran durante 24 horas con el objetivo de retardar el rigor mortis y controlar la contaminación microbiana.
Recortado y Limpieza:
❖ Se da la forma de jamón a la pierna recortando todos los trozos de carne sueltos y quitando toda la grasa de la superficie y
alrededor del hueso. Se lava con agua fría.
Primer curado:
❖ Por cada 100 Kg de pernil se pesan 8 Kg de sal y 2 Kg de azúcar y se mezclan.
Refrigeración:
❖ En un recipiente se coloca una capa de sal común y encima de ella se ponen los perniles en una misma posición.
❖ Se coloca una pesa para mantener los perniles prensados y se elimina toda la salmuera que se produzca. Seguidamente se
lleva el recipiente al refrigerador (4 °C).
Segundo curado:
❖ Luego de dos días de estar en refrigeración se toma un cuarto de la sal restante y se frota con el puño. Luego se colocan
los perniles en posición contraria a como estaban.
Tercer curado:
❖ Al cabo de dos días se repite la operación gastando el último cuarto de sal y cambiando de posición los perniles. Después
los perniles se dejan en refrigeración, 3 días por cada Kg.
 Lavado:
❖ Transcurrido el período de refrigeración, se deja gotear agua por 18 – 24 horas. Es necesario
colocar un peso para que las piezas no floten.
Secado:
❖ los perniles se sacan del agua y se escurren a temperatura ambiente durante 2 horas. Luego se
llevan a un cuarto de frío donde se cuelgan separados unos de otros y se dejan hasta que la
superficie se ponga dura.
Maduración:
❖ los jamones se cubren con gasa o malla y se cuelgan a temperatura ambiente en un lugar ventilado
donde se dejan por un período de 4 a 6 meses hasta que están listos para consumir.

Control De Calidad
Higiene
Control de la Materia
Prima
❖ Materiales y equipos limpios.
❖ Color rojo claro.
❖ Personal con indumentaria ❖ Olor propio de la carne.
adecuada para cada trabajo
❖ Compacta y elástica.
Control del Proceso
❖ El control de los tiempos y temperaturas
❖ Las etapas de curado son criticas
❖ En el producto final se deben realizar
análisis organolépticos y
microbiológicos.
❖ La higiene del personal, de los utensilios
y de los equipos.
 Control del Producto.
❖ Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto.
Empaque y almacenamiento
❖ El jamón crudo elaborado tiene la capacidad de inhiben el crecimiento de microorganismos
por consiguiente se conservan a temperatura ambiente por largo tiempo. Una vez que se inicia
el consumo se debe almacenar en refrigeración.

ASPECTOS DE COMERCIALIZACION
El jamón crudo (tipo serrano) es un producto caro debido al largo
tiempo que se requiere para su elaboración. Por esta razón se han
desarrollado jamones cocidos y prensados cuyo precio es menor. Sin
embargo, entre los jamones los crudos son los más valorados por sus
características organolépticas y el proceso tradicional empleado
 DESARROLLO DE UN PROTOTIPO DE SALAMI
El salami es un producto cárnico originario de Hungría y el norte de Italia. Se define como una mezcla de
carne picada, grasa, sal, agentes del curado, azúcar, especias y otros aditivos, que es introducida en tripas
naturales o artificiales y sometida a un proceso de fermentación, seguida de una fase de madurado. El
producto final se almacena normalmente sin refrigeración y se consume sin tratamiento técnico

MATERIALES Y MÉTODOS Equipo y suministros

➢ Cortadora silenciosa
Matérias primas ➢ Embutidora
❖ Carne de res ➢ Ahumador
❖ Carne de cerdo ➢ Congelador
❖ Grassa dorsal de cerdo ➢ Cámara fría
❖ Maltodextrina ➢ Termómetro ambiental
❖ Aditivos ➢ Materiales para análisis microbiológicos
❖ Fundas de celulosa ➢ Incubadora
❖ Materiales para análisis microbiológicos ➢ Homogenizador de muestras
➢ Autoclave
Operaciones Y Procesos Agroindustriales Del Salami
Operaciones en el Proceso De Elaboración Del Salami Madurado