Universidad Nacional Autónoma de Nicaragua

UNAN- León

Facultad: Ciencias Químicas.

Carrera: Ingeniería de Alimentos

Componente: Tecnología de Cárnicos.

Integrantes:

María Fernanda Espinoza Martínez.

Eliezer David Rodríguez Carrazco.
Marcela Margarita Picado.
Deianneyra Jeruselky Ramírez Lovo.
Anyela Yaritza Olivas Caballero.
Katherin Mercedes Vergara Soza
Adriana Angélica Fonseca Araúz.
Diana María Median Rueda.
Edwing Antonio Martínez Castillo.
Luis Francisco Mora Gonzales.

Docente: Msc. María del Carmen Fonseca.

Tema: Proyecto Final de Tecnología de cárnicos.

Embutido Plockwurst

¡A la libertad por la Universidad!

 Introducción

Los productos cárnicos crudos y los procesos de fermentación, inducen a los

cambios necesarios para estabilizar el producto y obtener unas propiedades
organolépticas características y una seguridad sanitaria satisfactoria.

Es así que la elaboración de embutidos busca la conservación de las carnes a

través de ciertos procesos de transformación que se dan a lo largo de la
elaboración de estos productos, en los cuales están implicados parámetros de
temperaturas, humedades relativas y tiempos; en este también actúan una serie
de microorganismos beneficiosos que ayudan a la obtención de un producto de
calidad.

Así es que en el presente trabajo se trata sobre los embutidos crudos , dentro de
los cuales se encontrarán temas como: sus materias primas de elaboración (que
función cumplen el proceso de elaboración), sus procesos de elaboración (algunos
fenómenos que se llevan a cabo para la transformación del producto:
fermentación, madurado, etc.), algunas recetas de la preparación de estos, así
como también se mostraran los equipos utilizados para su elaboración.

De acuerdo con el tipo de las materias primas utilizadas, su forma de preparación

y la tecnología de elaboración se distinguen los embutidos en tres clases: Crudos,
Escaldados y Cocidos; a continuación, solo veremos los embutidos crudos.

Los embutidos crudos son aquellos que utilizan componentes crudos y que no han
sido sometidos a un tratamiento térmico durante su procesamiento. Los embutidos
crudos se fabrican a partir de carne y tocino crudo y picado, a los que se les añade
sal común, sal de nitrito o nitrato como sustancias currantes, azúcar, especias,
otros condimentos y aditivos. Los embutidos crudos pueden ser ahumados o sin
ahumar.

El tipo de embutidos procesar es Embutido plockwurst. similar al salami seco, que

contiene una alta proporción de carne de buey. Se muele, después se cura y se
adereza con especias como pimienta negra o con brandy. Finalmente, se ahúma.
Su embuchado actual es la tripa de colágeno, que sustituye a la tripa de vaca
tradicional. Su piel queda ennegrecida y su carne oscura por el ahumado. Este
embutido es de origen alemán, pero ha evolucionado en América, donde lo
llevaron los alemanes durante las grandes migraciones del siglo xix
 OBJETIVOS

Objetivo General.

 Indagar acerca de la elaboración del embutido plockworst con una formulación

innovadora.

Objetivo Específico.

 Describir el proceso de la obtención del embutido plockworst.

 Determinar las concentraciones de los ingredientes en la mezcla en proporción

de porcentaje.

 Establecer una ficha técnica del producto terminado, con todas sus
especificaciones.
 Marco teórico
El embutido crudo se elabora a base de trocitos de carne de cerdo cruda, vaca u
oveja y tejido graso desmenuzado. A esta masa se le añaden especies y otros
ingredientes y se deja curar durante un tiempo determinado. Durante este tiempo
el producto crea su consistencia y aromas típicos.

La carne troceada se suele introducir en tripas (embutición) de muy diferentes

tamaños y materiales. Los embutidos así se pueden someter a un ahumado frio,
pero no es imprescindible para que maduren.

La elaboración del embutido crudo exige experiencia. La complicación se halla en

que durante el proceso de elaboración hay que tener en cuenta diferentes
factores. Tres son los factores principales:

 La calidad de la carne y la grasa así como de la sal y las especias.

 La composición bacteriana de las materias iniciales y el posterior desarrollo
de los gérmenes.
 Las influencias medioambientales, sobre todo del macro-clima (verano e
invierno) y del micro-clima (temperatura, humedad, luz, etc.).

1. Precedentes en la elaboración de los embutidos crudos:

 La masa de los embutidos crudos:

La elaboración de los embutidos crudos comienza con la elaboración de la masa.

Por masa del embutido crudo se entiende la masa consistente en la mezcla de la
carne troceada y los demás ingredientes como la sal, el nitrito y las especias,
antes de comenzar su maduración.

La carne y la grasa (normalmente tocino, faldilla o carne muy infiltrada de grasa)

se trocean en la picadora regulando el tamaño de los poros. Con este primer paso
troceamiento se inician ya la maduración del embutido crudo. El desmenuzamiento
con la picadora es requisito imprescindible para mezclar la carne con la grasa,
para dar consistencia a la masa y para hacer salir el líquido al ser destruidas las
uniones celulares. El tejido muscular intacto presenta agua, tanto como el interior
de las células musculares como en los espacios intercelulares, es decir, entre las
fibras musculares. Al ser picada la carne, se libera esta agua arrastrando en su
salida las proteínas solubles. Si una cierta cantidad disponible de esta solución a
base de proteínas y agua. No es posible elaborar un embutido crudo consistencia
al corte aceptable. La solución de proteína y agua cumple dos importantes
cometidos:
 1. Es fuente nutritiva para las bacterias
2. Envuelven los componentes solidos de la masa, es decir, los trozos de
músculos, de tejido conjuntivo y de grasa de la carne actuando como una
sustancia de aglutinante de unión. Tiene la particularidad de solidificarse
durante la fase del curado provocando así el fenómeno de resistencia al
corte del embutido.

Durante la elaboración de la masa es deseable que se libere la mayor cantidad

posible de solución de proteínas en agua. Para ellos existen distintas
posibilidades:
1. Conseguir un gran desmenuzamiento de las fibras musculares empleando
una picadora de poros muy pequeños o alargando la operación de picado
2. Añadir sustancias incrementadoras de solubilidad como la sal común o la
sal de curado.
3. Mezclar y amasar la masa muy intensamente.

 Maduración del embutido crudo:

El concepto de (maduración del embutido crudo) comprende diferentes procesos
que tienen lugar en el embutido crudo una vez elaborada su masa.
Los procedimientos de maduración son los que realmente originan las
características típicas de los distintos tipos de embutidos crudos (frescos, de
consistencia firme, curados, etc.).La maduración se desarrolla en dos fases;
durante la primera fase predominan las actividades reproductoras y metabólicas
de las bacterias esta fase concluye con la diferenciación bacteriana y se
caracteriza por la aparición de numerosos ácidos grasos volátiles, sobre todo de
ácidos pirúvico y ácido láctico. Durante la segunda fase comienza una lenta, pero
constante, disminución del número de bacterias. Dominan los procesos de
descomposición de los ácidos grasos producidos en las primeras fases,
formándose así el típico aroma del producto. Al mismo tiempo se produce una
intensa descomposición de las proteínas y del ácido láctico formado a partir de la
glucosa.
 Ahumado y almacenado
Algunos embutidos crudos se ahúman con el objetivo de adquirir sabor y aspectos
característicos y alargar su vida útil. Normalmente se efectúa al ahumado en frio,
en cámaras de ahumados a 19˚c y una humedad relativa de 80% en cuadros
oscuros para evitar el ranciamiento y colgados a determinada distancia para
favorecer la circulación del aire.
 2. Requisitos para la materia prima
En la elaboración de embutidos crudos hay que respetar unos requisitos exigidos
tanto a las carnes y grasas y como a los demás ingredientes auxiliares,
condimentos y tripas de embutición.
Requisitos de las carnes y de las grasas como materias primas.
Lo primero que debe hacerse es elegir la materia prima en función de que se
desee elaborar un embutido crudo con resistencia al corte o para untar. Si es para
untar, debe de utilizarse carne lo más fresca posible, el embutido crudo y de larga
duración para ello es necesario emplear carne bien madura y con un valor de pH
bajo el grado máximo de acidificación de la carne con un valor de pH entre 5,5 y
5,7 se consigue mucho más fácilmente en el cerdo que la vaca.
Los embutidos crudos de consistencia firme solo pueden elaborarse con la
seguridad conveniente si la carne ha sido bien oreada y colgada al menos 24
horas después de la matanza. Deben tomarse todas las medidas necesarias para
que haya una alta proporción de proteínas solubles y reducir lo más rápidamente
posible el valor de pH. Con este propósito;
 Trocear la carne y la grasa bien refrigerada con instrumento de cortes
impecables.
 Aumentar la adición de azúcar hasta el 0,05% sobre el peso de la masa.
 Añadir cultivos starter.
 Amasar fuertemente para conseguir una masa bien ligada.
No menos importante es la calidad de la grasa utilizada. A ser posible se debe
utilizar para la producción de embutidos crudos de consistencia firme únicamente
tocino fresco de lomo que se haya extraído inmediatamente después del sacrificio
y refrigerado sin pérdida de tiempo.

Requisitos de las sustancias auxiliares

Los embutidos crudos se utilizan azúcar, sustancias curantes, sal común y
especias. El azúcar a utilizar debe estar exento de microorganismos y es muy
importante que quede uniformemente repartido por toda la masa. La sal curante
de nitrito se debe adquirir solo en la cantidad que se vaya a utilizar. Las especias
deben ser frescas y puras, si están mal almacenadas huelen a moho y no deben
ser utilizadas bajo ningún concepto en las especias en estado líquido hay que
informarse si contiene algún destructor de gérmenes.

Requisitos de tripas
Los intestinos naturales del comercio normalmente están pre salados. Será
necesario por lo tanto, lavarlos varias veces y dejarlos en agua durante un tiempo
para evitar la formación de depósito de sal en el producto final. Se han de eliminar
los restos pegados de grasa y si huele a rancidez puede condicionar
negativamente el sabor y el aroma del embutido, aunque haya sido despojado con
antelación de toda la grasa. Tanto las tripas artificiales como naturales hay que
ponerlas en remojo antes de su utilización. De forma que se hincha el colágeno y
se abren los poros y además mejoran la suavidad y elasticidad de las tripas, lo que
facilita el trabajo de embutición.
3. Descripción del embutido crudo Plockwurst
Historia de la salchicha:

Poco se sabe sobre los orígenes de la salchicha. Algunos autores creen que la
salchicha se hizo por primera vez hace unos 190 años en la ciudad central polaca
de Płock, a unos 100 km al noroeste de Varsovia. No hay evidencia escrita válida
de esto.

También hay varias teorías sobre el origen de su nombre. Una de estas teorías
afirma que el plockwurst toma su nombre de la ciudad de Płock, donde se dice que
fue inventado. El Duden indica que el nombre puede provenir de la central bajo
alemán plock  = PEG después de la forma alargada o del alemán Low Plock  =
bloque que taja

Embutidos plockwurst: Embutido, similar al salami seco, que contiene una alta
proporción de carne de buey. Se muele, después se cura y se adereza con
especias como pimienta negra o con brandy. Finalmente, se ahúma. Su
embuchado actual es la tripa de colágeno, que sustituye a la tripa de vaca
tradicional. Su piel queda ennegrecida y su carne oscura por el ahumado. Este
embutido es de origen alemán, pero ha evolucionado en América, donde lo
llevaron los alemanes durante las grandes migraciones del siglo xix

Ingredientes: Carne de cerdo, sal de mesa yodada (sal de mesa, yodato de

potasio), especias (contiene mostaza), extractos de especias (contienen mostaza),
dextrosa, maltodextrina, color: carmín real; Antioxidantes: ácido ascórbico,
ascorbato de sodio; Cultivos de maduración, conservante: nitrito de sodio; Madera
de haya ahumada. Retire la envoltura de la salchicha antes del consumo. 100 g de
producto terminado corresponden a 110 g de carne

Apariencia y olor: Plockwurst es una salchicha bastante dura y resistente a los

cortes. Tiene una estructura gruesa a medianamente fina con el color rojo óxido a
marrón rojizo típico de las salchichas ahumadas o secadas al aire. Las piezas
blancas de grasa se distribuyen uniformemente y son fáciles de reconocer.

La salchicha es una reminiscencia de la salchicha de cervelate en términos de

sabor y consistencia, pero tiene un corte con trozos de carne gruesos y trozos de
grasa visibles, por lo que parece un salami.
En la industria alimentaria, la salchicha se usa a menudo como un reemplazo
económico para el salami como aderezo para pizza y similares.

El plockwurst es un embutido crudo de granulación gruesa típica de las regiones

del norte de Alemania. El tocino debe picarse en trozos de, como poco 12mm de
diámetro (del tamaño de una judía) y estar repartido homogéneamente.

4. Materiales

4.1. Materias primas

 Carne de cerdo
 Carne de res
 Tocino
 Sal curante de nitrito
 Pimienta
 Azúcar
 Brandy
 Mostaza

4.2. Equipos y materiales

 Cuchillos
 Recipientes de acero inoxidable
 Mesas de trabajos
 Tablas picadoras
 Maquina Picadora (cutter)
 Embutidora

5. Metodología
 Caracterización física de la carne, se prepara el equipo y materiales a
desarrollar.
 Se recepciona la materia prima, comenzando a preparar las carnes y el
tocino, cortándola en trozos.
 Se procede a pasar las carnes por la maquina picadora (molino) empleando
un disco grueso.
 Pesar las especias que se le añadirán como parte de la formulacion se
debe dejar descansar la masa entre 12 a 24 horas, luego se embute o
empaca; se mantiene en refrigeración hasta que sea el momento de su
consumo
 EMBUTIDO CRUDO CURADO

Flujograma de proceso
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA E
INSPECCIÓN

PESAJE Balanzas

TROCEADO DE LA CARNE

Molino de carne MOLIDO

SAL: 3 % ESPECIES: 0.8%
AZÚCAR 1%
SABORIZANTES: 1.7%
MEZCLA DE INGREDIENTES
CARNE DE RES: 40%
CARNE DE CERDO: 30%
TOCINO: 23%
Sal de nitritos CURADO

EMBUTIDO TRIPAS DE COLAGENO

Cámaras de aire
acondicionado a Tº INCUBACIÓN
12ºC – 25ºC.

SECADO

PRODUCTO FINAL
 6. Formulación
Materia prima % Cantidad en lbs
Carne de res 40 2.64
Carne de cerdo 30 1.98
Tocino 23 1.518
Subtotal 6.1
Sal 3 0.198
Sal curante de nitrito 0.4 0.0264
Pimienta 0.3 0.0198
Azúcar 1 0.066
Pimentón 0.5 0.033
Brandy 1 0.066
Mostaza 0,7 0.0462
Total 100% 6.6

Ficha técnica del producto

Ficha técnica de producto Fecha:02/07/20

Producto: Embutido crudo

Plockwurst

Datos técnicos
Ingredientes
Carne de cerdo 30% sal de nitritos: 0.4% Azúcar: 1% Mostaza: 0.7%
Carne de res 40% Pimienta: 0.3% Pimentón: 0,5%
Tocino 23% sal: 3% Brandy: 1%
Características microbiológicas
Exento de microorganismos patógenos dañinos para la salud/ ausencia de coliformes
totales y fecales.
Características organolépticas
Aspecto:
Olor:
Color:
Aroma:
Sabor:
Información complementaria
Envasado: Tripas de colágenos.
Fecha de consumo preferente:
Consumidores potenciales
Instrucciones de conservación y uso: Se debe conservar a una temperatura de 1-
4˚c.
 Ficha técnica de los equipos.

BUENAS PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA
EQUIPOS:
MOLINO DE CARNE FECHA: 02/07/20

Descripción física Un molido para carnes consta de una tolva o embudo que
conduce la materia prima mediante un tornillo sin fin
hacia una serie de discos y cuchillas que permiten la
obtención de granos de carne y grasas de diversos
diámetros dependiendo del producto a elaborar.
Modelo M-22R-2
Marca Torrey
Fecha de No registrada
Serie H 08-038288 compra

Código AE
Voltaje 115
ESPECIFICACIONES TÉCNICAS
 Partes en movimiento pueden cortar,
lastimar o amputar.
 No introduzca sus manos o dedos en el
interior del cabezal del molino.
 Utilice el embutidor para empujar el
producto.
 No opere el molino sin alguna guarda o
protector ha sido removido o dañado.
 Desconecte la energía eléctrica antes de
darle servicio o limpieza.
 No permita que menores de edad, personal
no calificado o entrenado opere este
equipo.
 Lea el manual para su uso y mantenimiento
adecuado.
FUNCIÓN
Sirve para picar carne en pequeñas partes, tiene un motor electrico que proporciona la fuerza
para moler.
 Carta tecnológica del producto.

Operación. Descripción. Materiales y Parámetros de

equipos. control.
Recepción de la Se recepcionó la Mesas de Utilizar materiales
materia prima e materia prima trabajos. limpios y
inspección. (carnes, grasa e Utensilios. sanitizados.
insumos) para su
procesamiento
Pesaje. se pesaron las Balanzas
carnes, tocino e
insumos para ------
realizar dicho
proceso.
Troceado de la Se pica las carnes Panas de plástico Sanitización de los
carne. (cerdo y res) en y aluminio, recipientes a
trocitos. Cuchillos, Tablas utilizar.
de cortar.
Molido Realizar el molido Molino de carne. Sanitización del
de las carnes para equipo a utilizar
obtener una masa
de embutido
Mezcla de Se mezclan los Realización de
ingredientes. ingredientes para -De forma Manual. buenas prácticas
darle una mejor - Utensilios de manufactura al
apariencia y sabor (Cucharas.) manipular el
a la mas de producto.
embutido.
Curado Se le adiciona un Realización de
curante (sal de buenas prácticas
nitrito) para Manual de manufactura al
alargar la vida útil manipular el
del producto. producto.
Embutido Embutir en tripas Manejo adecuado
de colágeno la Manual a la hora de
pasta obtenida manipular el
para el embutido producto tomando
crudo. en cuenta las
Buenas Prácticas
de Manufactura.
Incubación se incuba en Cámaras de aire Condiciones
cámaras de aire acondicionado. adecuadas de
acondicionado a temperatura para
una temperatura la incubación del
variable de 12ºC embutido.
-25ºC.
Secado Se secan con el Almacenamiento
objetivo de -------- en condiciones
adquirir sabores y ambientales a Tº
aspectos 10ºC -15ºC
característicos
Producto Final Se refrigera el Refrigeradora Condiciones de
embutido crudo Frízer. almacenamiento
(producto final) a adecuado
temperatura
adecuada de
almacenamiento.

DISCUSIÓN
 En esta práctica se elaboró un producto cárnico el cual es un embutido
crudo llamado plockwurst de origen Alemán, este embutido es similar al
salami seco el cual contiene una alta porción de carne de res.
 Se realizó la caracterización física de la carne de manera que se evaluó sus
características organolépticas para posteriormente prepararla para pasarla
por una maquina picadora, luego de este proceso se dejó reposar, se
procedió a empacar.
 En esta elaboración de embutido plockwurst se aplicó el método de
conservación congelación, este método es esencial debido que este inhibe
el crecimiento microbiano, de manera que ayudara alargar la vida útil de
este embutido.
 Se aplicaron las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en el proceso de
elaboración del embutido con el fin de obtener un producto inocuo y de
calidad.
 Se le realizó limpieza y desinfección a los utensilios y maquinaria que se
utilizaron.
 Conclusión.
 Se llego a la que se indago sobre la elaboración del embutido plockworst
tomando en cuenta una formulación innovadora con el fin de desarrollar un
producto con mejor sabor y con una mejor calidad en el cual es importante
describir el proceso de la obtención de dicho embutido, para garantizar los
altos niveles de calidad que se exigen en su proceso de elaboración; por
ende, se determinaron las concentraciones de insumos adecuados para el
embutido plockworst en porciones de porcentaje.
 Por consiguiente, se estableció una ficha técnica sobre el producto; donde
contiene toda la información necesaria para su desarrollo y producción.

Bibliografía.

 Oppel, k; LortzinaD; shicffer E. (2013). Elaboración casera de carne y

embutidos. Editorial Acribio, S.A; Zaragosa España.