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Trabajo practico de Gastronomía 1 Año N°15 - Escuela Obreros del Porvenir

Achuras y Visceras

 Modalidad: Individual
 Fecha límite de entrega: 7 de Julio hasta las 22:40
 Los trabajos deberán ser enviados al siguiente email:
elretirozonda@gmail.com
 En el asunto del mail deberá decir Obreros del Porvenir , seguido del
apellido y nombre

Cuestionario

Respuestas
1- ¿Qué se entiende por Achuras?
2- ¿Cuáles son las achuras, explique su tratamiento en todas, su
limpieza y su mejor cocción?
3- ¿Cómo debe ser su correcta compra y conservación?
4- Escriba 3 recetas de diferentes achuras
Respuestas

1. Las achuras (también llamadas brozas, despojos o vísceras) son los órganos de los
animales vacunos, ovino, porcino, caprinos, etc.; en las aves toman el nombre de
menudos.
La mayoría de las achuras son económicas y de buen rendimiento ya que no poseen
huesos y porque muchas veces son dejadas de lado, al ignorar su tratamiento.

2. Achuras:

 Lengua: su aspecto debe ser turgente, firme y


tirante, de color parejo y sin cortes (ya que de
haberlos, absorberían líquidos durante la
cocción, haciendo a ésta irregular y perdiendo
sabor). Además, es preferible comprar solo la
que se vaya a utilizar, porque no conviene
freezarla (ya que altera su consistencia).
Su tratamiento correcto consiste, en primer
lugar, en dejarla en remojo con agua fría
durante 2 horas, para limpiarla y suavizarla.
Luego, en lo que respecta a la cocción, partir de
agua fría, llevando a cocinar con un bouquet garní y mirepoix hasta que rompa
hervor. Después bajar el fuego y dejar cocinar aproximadamente 90 min o más,
según su tamaño. Retirar y limpiar, sacándole la membrana que la recubre, en
caliente o tibia, ya que en frío se pega la carne y es muy difícil de sacar.

 Mollejas: están ubicadas de a dos unidades


en la garganta y existen dos tipos: la de
corazón (que es el timo) y la del cogote (que
son la tiroides). A su vez, cada molleja
consta de dos partes, una de forma alarga y
otra central de forma redonda, de mayor
calidad, textura y sabor. Cuanto más joven
es el animal, más grandes y rosadas son las
mollejas.
Si se cocinan a la parrilla, se deben
desgrasar levemente y extraerle una fina
membrana que las recubre, con cuidado para no romperlas. De esta manera no
quedan “chiclosas”. Además, se las puede remojar en salmuera, leche caliente o
agua con vinagre durante unas horas, previamente a la cocción.
Si se utilizan en otras preparaciones, se las debe remojar en agua fría 5 min, o agua
con vinagre durante unas horas para que desangre. Luego se blanquean 5 min, se
enfrían se las limpia sacando la membrana, se secan con un paño, y se prensan.
Se calcula 1 por persona, si es de ternera, y 2 si son de cordero.
 Riñones: para saber si un riñón es fresco, debe
estar todo recubierto por grasa bien blanca, sin
manchas ni olor muy fuerte.
Debido a q los riñones son el filtro de la orina, se
deben dejar reposar en agua helada por 30 o 60
min. Luego se lavan y desgrasan.
Para su mejor cocción, se utilizan en salteados,
grillados, partiendo de un sellado y continuando
Riñones de cordero
con
una
cocción corta. Deben quedar rosados
en el centro, si se pasa de cocción se
ponen fibrosos y duros.
Si se hacen a la parrilla no se dejan
reposar en agua, solo se los desgrasa,
ya que absorben mucho líquido y no
quedan crocantes.
Se calcula ½ por persona, si es de ternera y 2 si son de cordero
Riñones de ternera
 Hígado: es un de las achuras mas nutritivas por su alto contenido en
hierro.
En su tratamiento se lava y se le retiran las fibras y
conductos de la hiel (aunque generalmente ya se
comercializa limpio).
Para su cocción se los filetea en escalopes y se los
saltea o grilla. También se utiliza para paté. No se debe
pasar su cocción ya que se pone seco y duro.

 Sesos: es el cerebro o materia gris del animal. Posee gran cantidad de materia grasa
y es rica en fósforo.
Conviene dejarlos en agua helada con vinagre un par de horas antes de utilizarlos,
para extraerle los restos de fibra o
sangre. Luego se los limpia con las
manos, con cuidado, pasando los dedos
entre los lóbulos para sacar la sangre.
Se pueden cocinar a la parrilla, al horno,
en papillote, cortados en escalopes,
apanados y fritos, o como relleno para
pastas.

 Chinchulines: es el primer o intermedio segmento


del intestino delgado del animal. Para tratarlos se
les extrae un poco de grasa (no toda, ya que ésta
los protege en la cocción) y se las coloca en
reposo en leche durante 4 horas, antes de su cocción, para obtener un sabor más
suave y delicado. Luego se los trenza.
Su mejor cocción son asados, durante unos 40-60 minutos. Deben quedar dorados y
crocantes por fuera y tiernos y jugosos por dentro.

 Tripa gorda: es el intestino grueso del animal vacuno, de mayor tamaño que los
chinchulines (5-8 cm de diámetro).
Para su tratamiento, debido a que es una zona muy expuesta a parásitos, debe ser
muy bien higienizada. Para ello se la “Desfonda” (se da vuelta la tripa como una
media, quedando la parte interna hacia
afuera) para poder limpiar bien con agua
fría y se retira el exceso de grasa.
Además, una vez limpia, se la pude dejar
en reposo en leche por unas 4 hs.
En cuanto a su cocción, el mejor método
es asada, de 40 a 60 min., con la parte
interna hacia afuera y rotándola a mitad
de cocción. Debe quedar dorada y
crocante por fuera y tiernas por dentro.

 Ubre: son las glándulas mamarias de las vacas. De textura esponjosa y firme, color
amarillento y excelente sabor.
Su tratamiento es igual al de las mollejas, y
además se las puede dejar reposar en leche o
agua salada por 4 hs. para obtener mejor
sabor.

 Criadillas: son los testículos de ternero o novillos, que se extraen al ser castrados.
Se lavan muy bien con agua fría, previo a su cocción en la parrilla, enteras o en
mitades y durante 45 a 60 min.

 Corazón: es un músculo, por lo cual es una víscera


muy fibrosa y duro. Debido a esto, en su
tratamiento, se lo debe limpiar muy bien con agua
fría y tiernizarlo por medio de un reposo en leche
durante 4 hs.
Se recomienda cocinarlo en estofados o braseados.
 Mondongo: es el estómago de los rumiantes, que se encuentra dividido en 4 partes.
En la gastronomía, se utiliza el cuajo y el librillo, además del mondongo.
Se lo debe lavar muy bien y dejarlo en reposo con agua acidulada un tiempo
prolongado, para sacar impurezas.
Además se debe realizar una pre-
cocción, partiendo de agua fría y
con un bouquet aromático, hasta
que rompa el hervor, para
ablandarlo.
Se puede estofar, freír, brasear
pero nunca grillar.

 Bofe: son los pulmones del animal. Es una víscera muy apreciada en países como
Alemania, sin embargo en el nuestro no es muy utilizada ya que no es apta para la
parrilla.
En su tratamiento se la debe dejar en reposo
en agua acidulada o en leche. Mientras que
para su cocción se utiliza en guisos o
braseados.

3. Debido a su mayor contenido en glucógeno y menor cantidad de grasas de revestimiento,


las achuras son más fácilmente alterables que la carne contenida en las medias reses.
Gran parte de la calidad de las mismas reside en la frescura, es decir el tiempo que media
entre la matanza y el consumo. Siendo frescas deben salir del frigorífico inmediatamente
después de terminada la faena, o bien ser elaboradas y enfriadas para aumentar su
tiempo de conservación.
Son productos muy difíciles de manejar. Cada achura tiene un tratamiento especial para
su cocción, conservación, limpieza y elaboración.
Por estas razones, deben ser lo más frescas posibles y consumidas en corto plazo.
Además, no son aptas para freezer, ya que se ponen muy fibrosas y elásticas (si se hace,
debe ser en crudo) ni tampoco para regeneración (proceso de elevar a temperatura de
consumo los alimentos congelados o envasados, rápidamente y de manera delicada) ya
que su tiempo de cocción es muy corto.
Las achuras que son rápida y adecuadamente refrigeradas no presentan desarrollo
microbiano importante, durante un almacenamiento de 5 días en condiciones constantes
de refrigeración de 1,5° C.
Hay casos particulares, como cuando los hígados y riñones son expuestos durante 6 o 12
hs a una temperatura ambiente excesiva (30°C aprox.), antes de la congelación, la tasa
microbiana aumenta considerablemente.
Además, la vida útil de las vísceras depende estrechamente de las condiciones de higiene
en las cuales se efectúan las operaciones de faena, transporte, distribución y venta de
estos productos.

4. Recetas

Riñones al vino blanco

INGREDIENTES

 ½ riñón
 1 cebolla
 1 diente de ajo
 1 hoja de laurel
 100 cc de vino blanco
 40 g de arroz (grano largo)
 c/n sal y pimienta

PREPARACIÓN
Previamente se deja reposar en agua por 30 o 60 min.
Una vez hecho esto, se limpia bien el riñón: se saca la tela que lo recubre y luego todos los
conductos urinarios, se lava con agua con sal y se le saca ésta bien. Se lo corta en rodajas
y se reserva.
Después se pica la cebolla (doble ciselado) y el ajo y se saltean en una ollita con un poco
de aceite. Cuando la cebolla se torna transparente se agrega el riñón y también se saltea.
Seguidamente se incorpora el vino y se deja que evapore el alcohol. Por último se agrega
el arroz y se deja hervir durante unos minutos para que reduzca la salsa (de ser necesario,
se puede añadir un poco de maicena para espesarla).
Paté casero

INGREDIENTES

 400 g de hígado (de pollo, cerdo, ternera o cordero)


 2 cebollas medianas (220 g aprox.)
 1 cucharadita de sal
 1 diente de ajo
 c/n de pimienta, hierbas aromáticas, etc.
 2 cucharadas de mantequilla, ghee o aceite de oliva (para sofreír la cebolla)
 1 o 2 cucharadas de mantequilla (para sellar la superficie, opcional)

PREPARACIÓN
Picar las 2 cebollas bien finas.
Calentar 2 cucharadas de ghee, mantequilla o aceite de oliva en una sartén a fuego medio
y añadir la cebolla picada. Cuando la cebolla esté dorada (unos 15 minutos), retirarla de la
sartén y ponerla en un plato para que vaya perdiendo temperatura.
Cortar el hígado en dados (excepto si es de pollo, que se puede añadir en mitades) y
ponerlo en la misma sartén a fuego medio. El interior debe quedar un poco 'cremoso',
tardará unos 4 minutos.
Apagar el fuego y esperar a que el hígado pierda algo de temperatura. Entonces añadir el
hígado, la cebolla, la sal, el ajo y las especias en el vaso de la batidora o del procesador de
alimentos y tritura hasta lograr la consistencia que más guste.

Opcional: derretir 1 o 2 cucharadas de ghee o mantequilla y verterlo sobre el paté para


sellar la parte superior.

Mollejas de ternera al horno

INGREDIENTES

 1 kg de mollejas de ternera
 1 cebolla
 1 zanahoria
 1 puerro
 100 ml de caldo de carne
 1 cucharada sopera de maicena
 1 cucharada sopera de mostaza
 25 ml de nata liquida
 100 ml de vino blanco
 1 pizca de sal
 50 g de manteca

PREPARACIÓN

Se blanquean las mollejas, dejándolas cocer 5 minutos en agua hirviendo con sal. Una vez
blanqueadas, se pelan.
En una olla con la mantequilla y un poco de aceite, se saltean la cebolla, la zanahoria y el
puerro cortados en brunoise. Una vez pochada la verdura, se trocean las mollejas y saltea
el conjunto con un poco de sal. Luego se añade el vino blanco, el caldo de carne y un poco
de maicena para ligarlo.
Se introduce unos 20 minutos en el horno a 200 ºC. Pasado este tiempo de cocción, se
retiran las mollejas de la olla, manteniéndolas en un lugar caliente.
El resto de los ingredientes se pasan por un chino, agregando a este jugo de verduras la
nata líquida y la mostaza. Se llevamos al fuego y posteriormente se deja reducir esta salsa
hasta que tome cierta consistencia. Se pone a punto de sal si fuera necesario y se salsean
las mollejas. Servir caliente.