Estudios de Mercado El Mercado Del Jamon PDF

Oficina Económica y Comercial
de la Embajada de España en México

Estudios de Mercado
El mercado del
jamón y el
embutido curado
en México
1
Estudios de Mercado
El mercado del
jamón y el
embutido curado
en México
Este estudio ha sido realizado por María del Carmen

Estevan Fernández bajo la supervisión de la Oficina
Económica y Comercial de la Embajada de España
en México Junio de 2013 2
EL MERCADO DEL JAMÓN Y EL EMBUTIDO CURADO EN MÉXICO
ÍNDICE
RESUMEN Y PRINCIPALES CONCLUSIONES 4
I. DEFINICIÓN DEL SECTOR 7
1. Delimitación del sector 7
2. Clasificación arancelaria 9
II. ANÁLISIS DE LA OFERTA 11
1. Tamaño de la oferta 11
2. Análisis de los componentes de la oferta 11
2.1. Producción local 11
2.2. Importaciones 15
III. ANÁLISIS DE LA DEMANDA 20
IV. PRECIOS Y SU FORMACIÓN 22
V. PERCEPCIÓN DEL PRODUCTO ESPAÑOL 23
VI. DISTRIBUCIÓN 25
1. Canales de distribución 25
2. Esquema de la distribución 26
3. Principales distribuidores 28
VII. CONDICIONES DE ACCESO AL MERCADO 34
1. Autorización de las plantas productoras 34
2. Hoja de requisitos zoosanitarios del jamón curado 35
3. Hoja de requisitos zoosanitarios de embutidos madurados 38
4. Hoja de requisitos zoosanitarios de embutidos cocidos de origen porcino 40
5. Hoja de requisitos zoosanitarios de embutidos cocidos de origen avícola,
bovino y porcino 42
6. Requisitos zoosanitarios de las preparaciones alimenticias que contengan
ingredientes de origen animal 44
7. Requisitos zoosanitarios de otros productos cárnicos 47
7.1. Productos cárnicos de porcino: 47
7.2. Otros productos cárnicos 48
8. Barreras arancelarias 49
9. Procedimientos y normas comerciales 49
9.1. Agente aduanal 49
9.2. Facturas comerciales 50
6.5. Padrón de Importadores 51
6.7. Normativa de Etiquetado 52
6.8. Otras normas 52
10. Promoción y publicidad 53
VIII. ANEXOS 54
1. Precios 54
2. Ferias 56
3. Listado de direcciones de interés 58
4. Bibliografía 60
Oficina Económica y Comercial de la Embajada de España en México 3
RESUMEN Y PRINCIPALES
PRINCIPALES CONCLUSIONES
En los últimos años se ha producido en México un creciente interés por el jamón y

embutido curado español, a juzgar por el aumento de las exportaciones españolas y
del número de establecimientos autorizados a exportar este tipo de productos.
En efecto, las exportaciones españolas de jamón curado1 han encontrado en México

un mercado con gran potencial de desarrollo y en constante crecimiento. En 2012, con
una cifra de 82,7 toneladas exportadas, México se convirtió en el quinto destino de las
exportaciones españolas de jamón curado, y el primer mercado más importante en
América, seguido por Estados Unidos.
No obstante, pese al incremento del consumo de embutidos curados, el consumo en

México de otro tipo de embutidos como el jamón cocido y los embutidos (no curados)
locales sigue siendo muy superior.
Ahora bien, un aspecto importante a tener en consideración a la hora de entrar en este

mercado es que la legislación mexicana impone requisitos zoosanitarios muy estrictos.
En primer lugar, México no reconoce el sistema de inspección veterinaria europeo en
su conjunto, por lo que la introducción de productos curados requiere de la inspección
veterinaria previa de las plantas productoras por parte de inspectores mexicanos auto-
rizados para ello. La UE está intentando negociar un acuerdo para que las autoridades
mexicanas reconozcan el sistema de inspección en su conjunto, pero hasta que se al-
cance dicho acuerdo, la única solución para exportar a este mercado es recibir la visita
de inspectores mexicanos que autoricen y homologuen la planta productora de la em-
presa interesada. Hasta el momento, se han producido ya varias visitas de este tipo, y
se ha logrado autorización para un total de 74 plantas productoras2.
La producción local de jamón serrano y, en general, de embutidos curados es muy pe-

queña, por lo que la mayoría del producto es importado.
1 Exportaciones del código TARIC 02.10.19 según datos de aduanas.camaras.org
2
http://cexgan.mapa.es/Establecimientos/ListaestablecimientosMexico.pdf

La importación se lleva a cabo a través de importadores locales de productos gour-

met, incluso en ocasiones los mismos importadores trabajan como representantes de
las marcas españolas y son los que negocian las ventas.
Los principales competidores para los jamones y embutidos curados españoles son
los procedentes de Canadá e Italia, como el prosciutto y el jamón de Parma. No obs-
tante, no se consideran competencia directa del producto español el jamón curado o
lomos locales, ya que van dirigidos a un segmento socioeconómico diferente.
Los principales puntos de venta del jamón serrano, jamón ibérico y embutidos curados
son: las tiendas especializadas en productos gourmet, las tiendas departamentales
con su propia área dedicada a este tipo de productos, el sector de restauración y los
supermercados y autoservicios.
El consumidor de jamón y embutido español en México, por su alta calidad y precio,

tiene un perfil socioeconómico medio-alto y alto. La mayoría del jamón consumido en
México se centra en México DF, seguido por algunas ciudades importantes del país
con tradición y población de origen español (Puebla, Veracruz) y, cada vez más, en la
zona de Riviera Maya. El perfil del consumidor suele cumplir alguna de las siguientes
características:
• Español afincado en México

• Mexicano con ascendencia española o con algún tipo de relación con España
• Personas acostumbradas a viajar y a las que les gusta probar comida de otros
países
• Personas que, en un restaurante o acto social, lo prueban por curiosidad y
según los expertos, siempre repiten, ya que la aceptación suele ser buena.
Algunas empresas locales tratan de confundir al consumidor con una imagen de marca
relacionada con España (por ejemplo mediante nombres e imágenes relativos a la cul-
tura española). Por ello, es recomendable que las empresas españolas presten espe-
cial atención a diseñar su imagen de marca de modo que sus productos se diferencien
claramente de los mexicanos. Una forma sencilla y efectiva es indicar visiblemente la
denominación de origen o la procedencia del producto. Las autoridades españolas y
europeas efectúan controles periódicos en este sentido para evitar que se viole la
normativa relativa al origen de los productos.
Según algunos expertos mexicanos del sector, la homologación de nuevas empresas

ha sido muy positiva, ya que con la entrada de nuevas marcas ha habido una amplia-
ción de la oferta, y algunos de estos productos se comercializan a precios inferiores en
comparación a años anteriores, por lo que se amplía el público que puede acceder a
los mismos. No obstante, la opinión de dichos expertos es que a largo plazo no au-
mentará masivamente el consumo de este producto, pese a la entrada de nuevas mar-
cas españolas, por las siguientes razones:

• Poder adquisitivo: la clase alta en México está muy localizada, y no se prevé

una mejora a corto plazo en el reparto de la renta per cápita.
• Cultura gastronómica: a pesar de la buena aceptación del jamón curado espa-
ñol, existe en México una cultura gastronómica propia muy arraigada. Por ello,
este tipo de producto se toman principalmente en ocasiones especiales o a
modo de degustación, sin pasar a formar parte de la dieta habitual del consu-
midor.
• Falta de conocimiento importante del producto por parte del consumidor. En
México aún existe un gran desconocimiento por parte de la población acerca
de los diferentes tipos de jamón español, su uso, o el corte de las piezas ente-
ras. Por esta razón, es conveniente realizar esfuerzos dedicados a mostrar al
público la cultura del jamón serrano e ibérico.

I. DEFINICIÓN
DEFINICIÓN DEL SECTOR
El sector del embutido en México se puede dividir en dos grandes grupos dentro de la
oferta global: los embutidos estándar o regulares, y los embutidos premium, también
conocidos como productos gourmet.
Como embutidos estándar, se entienden productos principalmente cocidos, tales co-

mo jamón cocido, salchichas cocidas o mortadelas, entre otros. Suelen ser de calidad
variable y se posicionan a un precio asequible para el consumo diario.
Dentro de los embutidos premium se encuentran los productos curados de alta gama,
tales como el jamón serrano, el jamón ibérico o el lomo curado entre otros. Sus pre-
cios son más elevados y se dirigen a un segmento más exclusivo de consumidor.
La siguiente Nota Sectorial tiene como objetivo profundizar en la situación actual del
mercado del jamón curado y embutidos premium en México con la intención de mos-
trar nuevas oportunidades para las empresas españolas.
1. DELIMITACIÓN DEL SECTOR
La producción mundial de porcino se situó en 2011 en 100,92 millones de toneladas.

China representa el 47,15% de dicha producción, con un total de 47,59 millones de
toneladas producidas en 2011.3
España, con una producción de 3,47 millones de toneladas en 2011 ocupa el cuarto
lugar en producción de porcino, por detrás de China, Estados Unidos y Alemania,
siendo así el segundo productor europeo.
En el siguiente gráfico puede observarse la producción acumulada de los años 2007-

2011 de los cinco principales productores.
3 Fuente; Faostat (base de datos estadísticos de la FAO)

Gráfico 1. Producción de carne de porcino 2007-2011 de los cinco principales productores
Fuente: Faostat (Base de datos estadísticos de la FAO)
La producción de porcino en España es conocida mundialmente por su jamón curado.

Existen muchas variedades de jamón curado, siendo la principal clasificación la de la
raza del porcino del que proviene, distinguiéndose así entre jamón procedente de cer-
do ibérico y jamón procedente de cerdo blanco.
Una segunda categoría de clasificación es la relacionada al tipo de crianza, aunque

también puede clasificarse el jamón en base a otros parámetros como el tipo de ali-
mentación, periodos de curación o zonas productivas entre otras.
Otra clasificación adicional es la parte del cerdo utilizada, siendo la paleta las extremi-
dades delanteras del animal y el jamón las extremidades posteriores.
Asimismo, se pueden emplear clasificaciones mixtas en atención a la alimentación y la

parte del animal que se utilice, de la siguiente manera:
Jamón curado de cerdo blanco Paleta curada de cerdo blanco

Jamón ibérico: Paleta ibérica:
Bellota Bellota
Recebo Recebo
Pienso Pienso

Por otro lado, dentro de los embutidos españoles más exportados y conocidos encon-
tramos los siguientes productos:
1. Lomo ibérico: es la fibra muscular del porcino, con un nivel mínimo de grasas y
aromatizada con sal, pimentón, ajo y orégano, embuchada para una posterior
curación. Es considerado uno de los embutidos de mayor calidad.
2. Chorizo ibérico:
ibérico: elaborado con trozos escogidos de magro y tocino que son
picados y condimentados con sal, orégano y pimentón. Posteriormente se em-
bucha en tripas naturales y se procede a su curado durante un periodo aproxi-
mado de tres meses.
3. Salchichón ibérico: a diferencia del chorizo, el salchichón se elabora con car-

nes magras y escogidos de tocino. Se condimenta con sal, pimienta blanca y
nuez moscada. Se embucha y pasa a maduración un mínimo de tres meses.
2. CLASIFICACIÓN ARANCELARIA
Según el código arancelario mexicano1, las fracciones arancelarias de los productos

objeto de este estudio son las siguientes:
Jamones y paletas (serrano e ibérico) enteros: 02.10.11.01
02 Carne y despojos comestibles
Carne y despojos comestibles, salados o en salmuera, secos o ahumados;

02.10
harina y polvo comestibles, de carne o de despojos.
Carne de la especie porcina:
02.10.11 Jamones, paletas y sus trozos, sin deshuesar.
02.10.11.01 Jamones, paletas y sus trozos, sin deshuesar.
1
De acuerdo con el sistema Sistema Armonizado Internacional (más conocido por sus siglas en inglés HS – Harmonized
System) que siguen los códigos arancelarios mexicano (TIGIE) y europeo (TARIC), los seis primeros dígitos de dichos
códigos de comercio internacional deben coincidir.

Jamones y paletas (serrano e ibérico)

ibérico) deshuesados: 02.10.19.99
02 Carne y despojos comestibles
02.10 Carne y despojos comestibles, salados o en salmuera, secos o ahu-

mados; harina y polvo comestibles, de carne o de despojos.
Carne de la especie porcina:
02.10.19. Las demás.
02.10.19.99. Las demás.
Embutidos: 16.01.00.99
16 Preparaciones de carne, pescado o de crustáceos, moluscos o de-

más invertebrados acuáticos
16.01 Embutidos y productos similares de carne, despojos o sangre; pre-

paraciones alimenticias a base de estos productos.
16.01.00 Embutidos y productos similares de carne, despojos o sangre; pre-

paraciones alimenticias a base de estos productos.
16.01.00.99 Los demás.
Preparaciones de carne de cerdo 16.02.49.99
16 Preparaciones de carne, pescado o de crustáceos, moluscos o de-

más invertebrados acuáticos
16.02 Las demás preparaciones y conservas de carne, despojos o sangre
De la especie porcina
16.02.49 Las demás, incluidas las mezclas.
16.02.49.99 Las demás

II. ANÁLISIS DE LA OFERTA

OFERTA
1. TAMAÑO DE LA OFERTA
Actualmente, no existen datos cuantitativos del tamaño del mercado del jamón y em-
butido en México. No obstante, tal y como podremos observar en el siguiente aparta-
do, la producción local es, principalmente, de productos cocidos u horneados, por lo
que el tamaño de la oferta de embutido curado es prácticamente similar al volumen de
importaciones.
2. ANÁLISIS DE LOS COMPONENTES DE LA OFERTA
2.1. Producción local
La producción de carne de porcino en México representa el 21% del total de la pro-

ducción cárnica del país, por detrás de la carne de pollo (48%) y de la carne de bovino
(31%). Según datos de FIRA, (Fideicomisos Instituidos en Relación con la Agricultura),
el mercado doméstico de carne de cerdo ha crecido a una tasa media anual de 1,1%
durante la última década, tal y como puede verse en el siguiente gráfico:

Gráfico 2.. Producción de carne de porcino en México (millones de toneladas)
Fuente: FIRA con información de SIACON, SIAP
Como puede verse, la producción de carne de cerdo en México ha seguido una evolu-
evol
ción ascendente constante, aumentado un 15% en el periodo 2000-201
2012 pasando de
1,03 a 1,19 toneladas.
Los principales estados productores de carne de cerdo fueron en 2012 Sonora

Sonor y Jalis-
co, con un 19% de la producción total del
del país respectivamente, seguidos
seguido de Puebla y
Guanajuato con un 10 y un 9% respectivamente.
Gráfico 3.. Principales estados productores de carne de cerdo en 2012
Fuente: CPM, elaborado con datos del Sistema de Información Agroalimentario y Pesquera (SIAP).

Por su parte, la producción de productos cárnicos procesados también ha seguido

una tendencia ascendente, tal y como puede observarse en el siguiente gráfico:
Gráfico 4. Volumen de producción de productos cárnicos procesados
Fuente: Consejo Mexicano de la Carne con datos de INEGI
Como puede verse, los productos cárnicos procesados han experimentado un incre-
mento notable, pasando de 715.000 toneladas en 2005 a un total de 925.000 en 2012,
lo que representa un incremento cercano al 30% en este periodo. Nótese la importan-
cia de los productos de ave, que además de ser los que tienen un volumen de produc-
ción mayor, han experimentado un crecimiento del 40%, superior al de total de cárni-
cos procesados.

La producción de carnes frías ha experimentado también un incremento considerable,

que para el periodo 2005-2012 ha sido del 46%.
Gráfico 5. Volumen y valor de la producción de carnes frías
En cuanto a la producción de jamón, se observa que la evolución en los últimos años

ha sido positiva, si bien no debe olvidarse que se trata en su mayoría de productos
cocidos u horneados, y no de jamón curado. En el siguiente gráfico puede observarse
la evolución mantenida en la producción de este producto en el periodo 2005-2012.
Gráfico 6. Volumen y valor de la producción de jamón en México

Por último, es interesante destacar que el Consejo Mexicano de la Carne prevé para
2013 discretos incrementos en la producción de carne de cerdo, res y ave, así como
en la de productos procesados. Se prevé que el consumo se mantenga constante, y
que se mantenga la tendencia creciente en las importaciones, que se verá compensa-
do con un incremento de las exportaciones mexicanas hacia nuevos mercados.
2.2. Importaciones
Cuando se estudian las importaciones mundiales de carne de porcino, se observa que

México es un gran importador de este producto. Así, el principal importador de carne
de cerdo del mundo es Japón, país que importó en 2011 el 19,4% del total mundial
(1,3 millones de toneladas). El segundo importador mundial en términos de volumen es
Rusia (900.000 toneladas), seguido de China (650.000 toneladas). México destaca co-
mo cuarto comprador a nivel mundial, al participar durante 2011 con el 10,1% del total
global importado.
En cuanto a productos de porcino curados, que son el objeto del presente estudio, en
México está permitida la importación de los siguientes productos españoles:
• Jamones y paletas curadas, jamones serranos, y jamones y paletas ibéricas,

que han permanecido como mínimo 180 días en curación, que cumplan con los
requisitos establecidos en el Certificado Sanitario para la exportación de jamo-
nes y paletas madurados a México. (ASE-1150). 4
• Embutidos madurados, que cumplan los requisitos establecidos en el Certifica-
do Sanitario para la exportación de embutidos madurados México. (ASE-1166).
En este apartado se analizará el volumen y valor de las importaciones mexicanas de

las fracciones arancelarias que incluyen estos productos.
En México la importación de jamón y embutido se realiza a través de importadores lo-

cales especializados en el sector. Aunque el número de importadores es aún reducido,
conforme aumentan las empresas autorizadas para la exportación de jamón curado a
México5, aumenta el número de importadores/ distribuidores especializados en el sec-
tor agroalimentario6.
4 Los Certificados Sanitarios para la exportación a México pueden consultarse en:

http://cexgan.mapa.es/Modulos/certificadosFax.aspx
5
Véase apartado Condiciones de Acceso al mercado.
6
La cantidad de jamón comercializado mensualmente dependerá del tamaño operativo del importador.

Importaciones de JAMONES Y PALETAS ENTEROS
La primera partida que analizaremos es la correspondiente a jamones y paletas ente-

ros7, que ha evolucionado de la siguiente manera:
Tabla 2. Importaciones de jamones y paletas enteros en volumen

Importaciones en Kg Cuota de mercado (%) % 2011-
PAÍS
2010 2011 2012 2010 2011 2012 2012
1. EEUU 1.496 51.927 116.812 2% 36% 50% 125%

2. España 67.388 84.829 113.627 96% 58% 49% 34%
3. Canadá 1.222 8.266 1.508 2% 6% 1% -82%
4. Italia 100 0 0 0% 0% 0% 0%
Total 70.207 145.023 231.949 100% 100% 100% 60%
Fuente: SIAVI
Tabla 3. Importaciones de jamones y paletas enteros en USD

Importaciones en USD Cuota de mercado (%) % 2011-
PAÍS
2010 2011 2012 2010 2011 2012 2012
1. España 2.048.958 2.574.453 3.197.679 97% 90% 88% 24%
2. EEUU 40.863 236.146 397.287 2% 8% 11% 68%
3. Canadá 19.083 55.764 23.590 1% 2% 1% -58%
4. Italia 1.240 0 0 0% 0% 0% 0%
Total 2.110.144 2.866.363 3.618.556 100% 100% 100% 26%
Fuente: SIAVI
Cabe destacar la posición de España como líder en esta partida, seguida por Estados
Unidos, con una cuota de mercado aproximada del 90% en valor.
Como puede verse, las importaciones de jamones enteros procedentes de España tu-
vieron un incremento del 34% en volumen y del 24% en valor el último año. En cuanto
al total importado, se trata de una partida cuyas importaciones han seguido una ten-
dencia ascendente en los últimos años.
Llama la atención que las estadísticas no recogen la existencia de importaciones italia-

nas en esta partida, cuando lo cierto es que sí que se encuentra jamón italiano tipo
prosciutto en las tiendas, e Italia tiene un total de 90 plantas de producción de cárni-
cos homologadas por la SAGARPA (esto es, 16 más que España), lo que haría esperar
un volumen significativo de importaciones procedentes de este país. Una explicación a
este hecho, de acuerdo con algunos importadores, podría ser el elevado volumen de
operaciones triangulares de este producto que se producen entre Italia-Estados Uni-
7 Fracción arancelaria 02.10.11.01

dos y México, lo que implicaría que muchas de las exportaciones entran a través de
Estados Unidos y no de Italia, además de las propias importaciones de jamones ma-
durados de plantas americanas. Esto a su vez explicaría el muy elevado volumen de
importación procedente de Estados Unidos que recogen las estadísticas.
Asimismo, es preciso tener en consideración que el incremento de Estados Unidos en

2011 con respecto a 2010 no responde propiamente a un crecimiento, sino a la recu-
peración del brusco descenso en sufrido en 2010 y que fue causado por la imposición
por parte de México de un arancel del 5% a las importaciones de carne porcina con
origen en Estados Unidos (lo que hizo que se enfrentaran a una mayor competencia
con Canadá).
Importación de JAMONES Y PALETAS DESHUESADAS
A continuación analizaremos la evolución de las importaciones de jamones y paletas

deshuesadas8:
Tabla 4. Importaciones de jamones y paletas deshuesadas en volumen

Importaciones en Kg Cuota de mercado (%) % 2011
PAÍS
2010 2011 2012 2010 2011 2012 2012
1. EEUU 1.363.572 1.305.986 1.018.948 68% 65% 57% -22%

2. España 558.171 653.210 700.708 28% 33% 39% 7%
3. Italia 24.852 22.300 35.639 1% 1% 2% 60%
4. Canada 52.617 24.736 32.318 3% 1% 2% 0%
Total 1.999.213 2.006.234 1.787.614 100% 100% 100% -11%
Fuente: SIAVI
Tabla 5. Importaciones de jamones y paletas deshuesados en USD

Importaciones en USD Cuota De mercado (%) % 2011-
PAÍS
2010 2011 2012 2010 2011 2012 2012-
1. España 7.500.711 9.519.020 9.550.287 68% 72% 75% 0%

2. EEUU 2.754.338 2.988.659 1.996.997 25% 22% 16% -33%
3. Italia 429.068 402.970 707.501 4% 3% 6% 76%
4. Canada 377.064 377.764 468.797 3% 3% 4% 24%
Total 11.061.181 13.288.413 12.723.582 100% 100% 100% -4%
Fuente: SIAVI
Las exportaciones de la fracción 02.10.19.99 han experimentado una tendencia as-

cendente en los últimos años, si bien el total importado ha sufrido un descenso en el
último año del 11% en kg y del 4% en dólares. No obstante, España es ajena a dicha
8
Fracción arancelaria 02.10.19.99

tendencia descendente, ya que puede observarse cómo nuestro país mantiene su lide-
razgo e incrementa su cuota de participación en valor, alcanzando en 2012 el 75% del
total importado.
Importación de EMBUTIDOS
A continuación, analizaremos la evolución de las importaciones de embutidos:9
Tabla 6. Importaciones de embutidos en Kg.

Importaciones en Kg Cuota de Mercado (%) % 2011-
PAÍS
2010 2011 2012 2010 2011 2012 2012
1. EEUU 8.286.629 9.351.573 10.386.627 93% 94% 94% 11%

2. Canadá 194.445 178.903 307.603 2% 2% 3% 72%
3. Dinamarca 338.039 309.063 238.160 4% 3% 2% -23%
4. España 65.977 132.918 160.162 1% 1% 1% 20%
5. Alemania 2.412 4.320 2.716 0% 0% 0% -37%
Total 8.887.643 9.977.558 11.097.646 100% 100% 100% 11%
Fuente: SIAVI
Tabla 7. Importaciones de embutidos en USD

Importaciones en USD Cuota de Mercado (%) % 2011-
PAÍS
2010 2011 2012 2010 2011 2012 2012
1. EEUU 41.305.194 46.943.022 53.736.901 92% 91% 92% 14%

2. Canadá 1.807.179 1.895.800 2.061.182 4% 4% 4% 9%
3. España 666.373 1.568.454 1.586.783 1% 3% 3% 1%
4. Dinamarca 1.309.868 1.281.962 1.100.744 3% 2% 2% -14%
5. Alemania 22.475 32.592 24.425 0% 0% 0% -25%
Total 45.112.320 51.730.153 58.533.646 100% 100% 100% 13%
Fuente: SIAVI
Esta partida experimenta una tendencia ascendente en los últimos años, apreciándose
una consolidación de la posición de Estados Unidos como líder. España se sitúa como
tercer proveedor en México de este producto, con una cuota de mercado relativamen-
te pequeña, y muy lejos de Estados Unidos. Téngase en cuenta que la mayor parte de
la importación de Estados Unidos y Canadá son productos no curados.

Importación de PREPARACIONES Y CONSERVAS DE CARNE DE LA ESPECIE PORCINA
Por último, analizaremos la evolución de las preparaciones y conservas de carne de la

especie porcina10
Tabla 8. Importaciones de preparaciones y conservas de carne en Kg

Importaciones en Kg Cuota de Mercado
% 2011-
PAÍS
2010 2011 2012 2010 2011 2012 2012
1. EEUU 3.418.054 3.268.293 3.321.530 99,02% 98,90% 98,23% 2%
2. España 3.144 29.545 35.242 0,09% 0,89% 1,04% 19%
3. Canadá 23.148 3.025 17.838 0,67% 0,09% 0,53% 490%
4. Dinamarca 4.543 3.447 3.995 0,13% 0,10% 0,12% 16%
5. Francia 690 437 2.592 0,02% 0,01% 0,08% 493%
Total 3.451.827 3.304.749 3.381.304 100,00% 100,00% 100,00% 2%

Fuente: SIAVI
Tabla 9. Importaciones de preparaciones y conservas de carne porcina en USD

Importaciones en USD Cuota de Mercado % 2011-2012
PAÍS
2010 2011 2012 2010 2011 2012
1. EEUU 16.668.265 18.416.701 20.901.551 97,45% 97,93% 98,21% 13%
2. España 28.446 321.775 288.460 0,17% 1,71% 1,36% -10%

3. Canadá 346.489 40.057 45.234 2,03% 0,21% 0,21% 13%
4. Dinamarca 25.297 20.501 27.865 0,15% 0,11% 0,13% 36%
5. Francia 4.352 6.378 19.895 0,03% 0,03% 0,09% 212%
Total 17.103.890 18.805.412 21.283.041 100,00% 100,00% 100,00% 13%
Fuente: SIAVI
Llama la atención el comportamiento irregular de las importaciones de esta partida,

donde el líder indiscutible es Estados Unidos, quien domina ampliamente el mercado
de importaciones. Por su parte, España se muestra en un nivel estable con una cuota
de mercado de en torno al 1%, mientras que Canadá y Francia muestran grandes cre-
cimientos en el pasado ejercicio.

III. ANÁLISIS DE LA DEMANDA

DEMANDA
En México, el consumo de carne por persona (bovino, cerdo, ave, ovina y caprina en
conjunto) actualmente es de 63 kilogramos al año, según datos de la Secretaría de
Agricultura, Desarrollo Rural, Ganadería, Pesca y Alimentación (SAGARPA). Por su par-
te, ANETIF 11 informa de que la carne más consumida es la de pollo, seguida por la de
bovino y, finalmente, la de cerdo, tal y como puede observarse el siguiente gráfico:
Gráfico 7. Distribución porcentual del consumo per cápita de productos cárnicos en 2010
Fuente: Asociación Nacional de Establecimientos TIF con datos del Consejo Mexicano de la Carne
11 Asociación nacional de establecimientos Tipo Inspección General www.anetif.org. Un establecimien-

to TIF es aquél en cuyas instalaciones se sacrifican animales o se procesan, envasan, empacan, refrige-
ran o industrializan bienes de origen animal y están sujetas a regulación de la SAGARPA en coordina-
ción con la Secretaría de Salud de acuerdo al ámbito de competencia de cada secretaría y cuya certifi-
cación es a petición de parte. Los establecimientos TIF están sujetos a Normas Nacionales e Interna-
cionales de Sanidad e Higiene.

Como puede verse, el consumo de carnes procesadas representa casi un 8% sobre el

total de consumo de carne. Nótese que las carnes procesadas incluyen todo tipo de
embutidos, pavo, jamones cocidos, chorizo o jamón curado, siendo éste una pequeña
proporción en comparación con los anteriores.
El consumo de embutidos estándar en México es creciente debido a su facilidad de

manipulación, alternativas de consumo y posibilidades de almacenaje.
Por su parte, el consumo de embutidos de alta gama de importación aumenta len-

tamente en las grandes urbes y zonas turísticas, pero es prácticamente inexistente en
zonas interiores o rurales debido a su elevado precio y a los escasos puntos de venta
que ofrecen este producto12.
En este sentido, el consumo de jamón serrano en México es de 500 gramos per cápi-
ta al año, muy pequeño en relación con el consumo español, que es de 5 kilos per
cápita al año. Además, debe destacarse que se trata de un producto con una estacio-
nalidad muy elevada. Según el gerente comercial Deli de Sigma Alimentos (la principal
compañía de carnes frías del país); durante los meses de junio y septiembre las ventas
de jamón serrano suben hasta un 20%, debido a las festividades del Día del Padre y
del mes de la Patria. Otra temporada de gran importancia son las fiestas navideñas,
donde el producto eleva sus ventas hasta en un 100%.
El embutido premium está restringido a un segmento de mercado con un poder adqui-

sitivo alto. México es un país en el que la riqueza está repartida de una manera muy
desigual, con un coeficiente Gini en 2010 (último dato actualizado) del 47,55%13. Así, la
clase social de nivel económico elevado está bastante definida y localizada.
El jamón español se vende especialmente en México DF (aproximadamente el 80%); el

resto se consume en Puebla, Veracruz, Guadalajara y Monterrey, aunque en cantida-
des menores que en la capital. En lugares como Cancún y Acapulco, en los cuales
prima el factor precio, se venden productos más económicos que en México DF, aun-
que cada vez más, sobre todo en la zona de Riviera Maya se están empezando a in-
troducir productos de mayor calidad, como vinos y conservas.
En un futuro, las tiendas especializadas y grandes superficies más importantes del país
se podrían plantear la oportunidad de importar directamente de España, lo cual les
podría permitir reducir los precios, pero por el momento, dada la baja rotación del pro-
ducto, se abastecen, por lo general, de importadores locales.
12
Véase apartado de Distribución
13
Fuente: http://stats.oecd.org

IV. PRECIOS Y SU FORMACIÓN

FORMACIÓN
En el Anexo 1 se muestran precios finales de venta al público en pesos mexicanos de

diferentes productos de embutidos Premium, entre los que destacan jamón curado,
lomo curado y chorizo.
Los establecimientos mostrados son los supermercados SUPERAMA y la zona gour-

met de la tienda departamental EL PALACIO DE HIERRO.
En todo caso, al precio del producto en España, hay que sumarle además del coste
del transporte y despacho aduanal, los aranceles correspondientes (en el rango del 10-
20%), así como el margen del importador- distribuidor y el propio margen de la tienda
o centro de consumo, dado que como ya comentamos, los puntos de venta final no
importan directamente estos productos. Por todo ello, el producto se encarece sensi-
blemente en comparación al precio de venta del producto en España, para todos los
rangos y calidades; por lo general, el precio, como mínimo, se triplica respecto al pre-
cio de venta del producto en España.

V. PERCEPCIÓN DEL PRODUCTO

ESPAÑOL
PRODUCTO
Tanto el jamón español como el embutido, y, en general, los productos agroalimenta-

rios españoles, son percibidos como productos de gran calidad entre los consumido-
res mexicanos, aunque como ya se ha comentado anteriormente, los embutidos más
consumidos en México son embutidos estándar, donde se encuentran principalmente
el jamón cocido, jamón de pavo y salchichas.
El jamón curado español es considerado un producto caro, de alto nivel y que por lo
general, se consume en las ocasiones especiales. En los últimos tiempos el interés por
los productos gourmet ha aumentado, así como su consumo. No sólo en embutidos,
sino también en conservas, vinos o aceite de oliva.
No obstante, sólo una pequeña parte del público conoce el producto en profundidad y
sabe diferenciar la calidad del producto español y el mexicano. En general, el compra-
dor se deja llevar por la imagen y el nombre de la marca de ciertos productos mexica-
nos que pretenden parecer españoles, aunque existe una diferencia notable de precio.
Marcas con referencias a España y menciones del tipo “estilo Salamanca, estilo Can-
timpalo”, etc, han ganado cuota de mercado a través de su empaquetado y sus men-
sajes promocionales imitando al producto español. Y, por supuesto, con unos precios
claramente inferiores a los del producto español (Ver Anexo I).
Por ello, es necesario resaltar la procedencia de España en el jamón y embutido como

producto único con el objetivo de diferenciarse del resto de las marcas, sobre todo
aquellas que intentan confundir al consumidor con la procedencia de sus productos.
En este sentido, el empaquetado es un elemento clave para la venta. Etiquetas atracti-

vas, claras y concretas serán las que tendrán mayor éxito. Los consumidores no sue-
len estudiar el producto en profundidad, sino que la elección de escoger un producto u
otro (perteneciendo al mismo rango de precio) se tomará en el punto de venta de una
manera impulsiva.
Así, es recomendable que la marca y etiqueta estén diseñadas para el público mexica-
no y con las características específicas de su mercado, tanto desde el punto de vista
legislativo como del trade-marketing.
En general, el producto español se vende principalmente en sobres envasados al vac-

ío, con formatos que van desde los 100 a los 300 gramos. En menor medida se realiza
la venta de piezas enteras, dado su elevado precio y el desconocimiento del corte y
aprovechamiento del jamón.
Pero además del desconocimiento del corte, existen carencias en cuanto a conoci-
miento del producto por parte del consumidor. Para ello es necesario hacer un esfuer-
zo en actividades de promoción en toda la cadena de valor, desde el importador y ca-
nal detallista hasta el propio consumidor final.
En este sentido, la Fundación del Jamón Serrano Español y el Consorcio del Jamón
Serrano llevan a cabo diversas actividades destinadas a promover el conocimiento en-
tre el público de este producto.14
Asimismo, es importante considerar es que en México, además del desconocimiento

del producto, no existe un buen sistema de cadena de frío como sí existe en Europa.
Es por ello que, en varios puntos de venta de jamón y embutido, el producto se vende
a temperatura ambiente.
14
Véase Apartado 9: Percepción y Publicidad

VI. DISTRIBUCIÓN
1. CANALES DE DISTRIBUCIÓN
DISTRIBUC
Existen dos grandes canales de distribución en el mercado mexicano para el embutido

Premium: el canal horeca y la gran distribución.
Gráfica 7. Distribución del embutido en México
Distribución
Horeca Gran Distribución
Centros de consumo: - Autoservicios
- Hoteles - Tiendas departamentales
- Restaurantes - Tiendas de conveniencia

- Catering - Tiendas especializadas
- Bares - Tiendas tradicionales
Dentro del canal horeca se incluyen hoteles, restaurantes, bares y catering. A diferen-
difere
cia de España, la venta de embutidos premium en este canal se da únicamente en es- e
tablecimientos claramente dirigidos a un público con un poder adquisitivo alto. Por
ejemplo, los hoteles apenas disponen de alimentos importados, salvo los de categoría
los restaurantes que incluyen embutidos premium
alta o cinco estrellas. Asimismo, los
suelen ser de cocina internacional o de alta categoría.
categor
Dentro del canal de gran distribución se incluyen centros de autoservicios (supermer-

cados, hipermercados, tiendas gourmet y centros hard-discount), tiendas departamen-
tales, tiendas de conveniencia, tiendas especializadas y tiendas tradicionales.
De igual manera que en canal horeca, según la categoría de los centros de autoservi-
cios se encontrarán en sus lineales una variedad mayor o menor de embutidos pre-
mium. La presencia de embutido español en la gran distribución se localiza principal-
mente en tiendas gourmet y supermercados en zonas de renta media-alta y alta. En
hipermercados y hard-discount se encuentran embutidos locales y de calidad inferior15
procedentes de otros países, como Estados Unidos.
Por último, hay que tener presente que la distribución de jamón y embutido premium
resulta más larga y costosa que la distribución de embutidos estándar, ya que se trata
en su mayoría de productos importados.
2. ESQUEMA DE LA DISTRIBUCIÓN
Los tres elementos fundamentales de la distribución internacional son importador, ma-
yorista y minorista. Cabe resaltar que cualquiera de esos agentes puede llevar a cabo
varias actividades. De hecho, en algunas ocasiones un mismo agente realiza todas las
funciones.
Los principales agentes en la distribución de embutidos importados en México son:
1. Importador- distribuidor: realiza trámites aduaneros de importación y canaliza el

producto a los diferentes puntos de consumo. Actualmente, el número de im-
portadores mexicanos de embutido premium es aún muy reducido, aunque ha
ido creciendo en los últimos años, generalmente, importadores de otros pro-
ductos agroalimentarios y/o vinos, que se han animado a incursionar en este
mercado debido al aumento de la oferta de empresas autorizadas a exportar a
México.
2. Centrales de compra: se encuentran en centros de autoservicio, compuesto por

grandes superficies, cadenas de supermercados, clubes de descuento y tien-
das departamentales o especializadas. Las grandes superficies no suelen im-
portar directamente jamones ni embutido premium extranjero, ya que la rota-
ción del producto dentro del lineal es baja y optan por comprar a importadores
y distribuidores locales.
3. Canal horeca: no importa directamente jamones y embutidos. Sin embargo, es

un centro de consumo a considerar muy importante y significativo para este ti-
po de productos.
15
En el apartado Principales distribuidores se especifican algunas de las características de cada canal de venta

Gráfico 8. Esquema de comercialización de jamón curado importado
Como puede verse en el gráfico anterior, el importador / distribuidor juega un papel

clave como mayorista encargado de la distribución del jamón curado o el embutido
premium, ya que en general las tiendas de venta detallista y el canal horeca no impor-
tan directamente este tipo de producto.
En México, la mayoría de importadores se encuentran especializados en un sector,

dentro del cual importan y comercializan todo tipo de productos relacionados. Es cier-
to que existe un pequeño número de mayoristas especializados exclusivamente en la
venta de jamón, aunque la mayoría importan y comercializan también otros productos,
como vino, bebidas alcohólicas u otros productos gourmet como el aceite de oliva,
quesos o conservas.
Los importadores suelen operar a nivel regional, ya que pocos tienen la capacidad
operativa para ofrecer una cobertura a nivel nacional dadas las dimensiones del país.
En todo caso, y como ya se ha dicho, el consumo de jamón y embutido premium se
encuentra fuertemente concentrado en el área de la Ciudad de México y, en menor
medida, en otras ciudades importantes como Monterrey, Guadalajara o Puebla,
además de en las zonas costeras más turísticas como Cancún.

3. PRINCIPALES DISTRIBUIDORES
La venta de alimentos al detalle se ha caracterizado tradicionalmente por su fragmen-

tación y atomización, si bien existe en la actualidad una tendencia creciente hacia una
concentración en la distribución debido al crecimiento de grupos (nacionales e inter-
nacionales) que van copando el mercado dentro de las principales ciudades mexica-
nas.
En efecto, según datos de ANTAD (Asociación Nacional de Tiendas Departamentales,

de autoservicio y especializadas); del total de ventas nacionales actuales, el 48,1%
ocurre a través de alguno de sus miembros (9,6% tiendas especializadas, 8,3% tien-
das departamentales y 30,2% tiendas de autoservicio).
La venta de embutidos en México no es ajena a dicha tendencia de concentración en

la distribución, aunque todavía se pueden diferenciar los siguientes formatos de punto
de venta final:
Canal Horeca
Autoservicios
Tiendas departamentales
Tiendas de conveniencia
Tiendas tradicionales
Tiendas especializadas
A continuación analizaremos las características de cada unos de estos establecimien-

tos::
Canal Horeca
Actualmente en México, el canal horeca representa el punto de venta con menor im-
portancia dentro de la cadena de distribución de jamón y embutido curado. Como se
apuntaba anteriormente, solamente en restaurantes de alta categoría se oferta este
producto.
A diferencia de otros países, los hoteles o restaurantes casi no importan directamente,

ya que en muchas de las cadenas de restaurantes la oferta de jamón y embutido pre-
mium es inexistente, dando prioridad a otros productos gastronómicos como quesos o
vinos.

Autoservicios
Dentro del apartado de autoservicios es interesante analizar la evolución en el país de

las cadenas de supermercados y los hipermercados.
Las ventas de los supermercados se han incrementado notablemente en los últimos

años, con la aparición y crecimiento de nuevas cadenas de supermercados por todo el
país. De acuerdo con el Directorio Estadístico Nacional de Unidades Económicas (De-
nue), en el primer semestre de 2012 había en el territorio nacional 3.686 supermerca-
dos. La penetración de los supermercados ha registrado mayor dinamismo en deter-
minados estados del país, puesto que el 70% de estos establecimientos están con-
centrados en once estados (Estado de México, Distrito Federal, Baja California, Nuevo
León, Sonora, Jalisco, Veracruz, Chihuahua, Sinaloa, y Coahuila). Algunas de estas
cadenas de autoservicios se caracterizan por tener presencia a escala nacional, pero
también hay un importante número de cadenas regionales dispersas en los diferentes
estados.
Por su parte, los hipermercados también han ido ganando importancia en la

distribución y venta de alimentos en México. En el período de 2004 a 2009, las ventas
en este formato de venta aumentaron un 50%, el número de locales un 30% y el
espacio comercial en metros cuadrados dedicado al formato de hipermercados un
37%.16
Las cuatro principales cadenas de autoservicios en México son Wal Mart, Comercial
Mexicana, Soriana y Chedraui. A su vez, estos grupos operan bajo diversos formatos,
que se recogen en la siguiente tabla:
Tabla 10. Cadenas de autoservicio más importantes en México

Formato de Tienda de autoservicio
tienda Wal-Mart Comercial Mexicana Soriana Chedraui
Tienda Bodega Comercial Soriana
Bodega Aurrerá Super Che
descuento Mexicana Mercado
Wal-Mart
Hipermercado Mega Comercial Soriana Hiper Chedraui
Supercenter
Club Sam's Club Costco
Superama, Comercial Mexicana, Soriana Super, El Super
Supermercado
Aurrerá Sumesa Soriana Express Súper Chedraui
Otros:
VIPS, Portón,
restaurantes, California
Ragazzi
logística, etc.
Fuente: Elaboración propia
16 Fuente: Euromonitor

El número de tiendas de cada formato de estas cadenas autoservicio se muestra a

continuación
Grupo Wal Mart Grupo Comercial Mexicana

Wal Mart Supercenter 213 Comercial Mexicana 53
Bodega Aurrerá 1.215 Mega Comercial 82
Superama 89 City Market 5
Sam's Club 126 Costco 32
Total 1.643 Sumesa 18
Bodega Comercial Mexicana 43
Total 233
Grupo Soriana Grupo Chedraui

Soriana Hiper 234 Súper Che 39
Soriana Supermercado 108 Chedraui 136
Soriana Mercado 136 El Súper 1
Mercado Express 47 Súper Chedraui 40
City Club 33 Selecto Chedraui 5
Total 558 Total 221
Como puede observarse, Wal Mart de México es el grupo comercial más grande del
país, con presencia en 384 ciudades de la República. Por su parte, el Grupo Soriana,
de capital 100% mexicano se convierte en el segundo grupo comercial más grande,
tanto por número de tiendas como en volumen de ventas. Cuenta con 558 centros
distribuidos en 181 ciudades del país, así como con 14 centros de distribución. Le
siguen en número de tiendas Comercial Mexicana y Chedraui. Esta última consiguió en
2005 una fuerte presencia en la Ciudad de México y otros estados gracias a la
adquisición de la cadena de autoservicio Carrefour México.
Otras cadenas principales de autoservicio de México pero que se concentran en

determinadas regiones son:
• Casa Ley:
Ley tiene una alianza estratégica con Safeway, con base en
Culiacán.
• Casa Chapa,
Chapa con 21 supermercados en el norte y noroeste de México.
• Calimax: con base en Tijuana y Baja California.
• HEB: cadena estadounidense implantada en la zona norte del país.

Tiendas departamentales
Con lo que respecta a las tiendas departamentales, y de nuevo según datos del Direc-
torio Estadístico Nacional de Unidades Económicas (Denue), éstas suman un total de
2.275 en todo el país. En el Distrito Federal, Estado de México, Sinaloa, Jalisco, Vera-
cruz, Nuevo León, Guanajuato, Baja California y Sonora se concentra el 59,4%.
Anteriormente, las tiendas departamentales no solían disponer de un departamento de

alimentos, sino que se centraban exclusivamente en textil, menaje, joyerías, electro-
domésticos entre otros. Actualmente sin embargo, es ya común encontrar departa-
mentos exclusivos de alimentación y bebidas. Los productos que están expuestos
suelen ser de precios más elevados, ya sea por mayor calidad, ya porque se perciben
en muchas ocasiones como exóticos.
En los últimos años, estas cadenas, cuyas compras son centralizadas, se proveen de
productos importados a través de importadores locales (si las cantidades de venta son
pequeñas) o directamente de los productores si la rotación del producto es mayor.
Como ya se ha dicho anteriormente, la rotación de los embutidos premium es peque-
ña, por lo que las tiendas se abastecen a través de importadores locales especializa-
dos.
Las cadenas de tiendas departamentales que poseen una zona gourmet y donde se
puede encontrar embutidos premium son:
- Palacio de Hierro: Cuenta con diez establecimientos en todo México actual-

mente. Todos los centros, exceptuando los de Guadalajara, Acapulco y Puebla,
se encuentran en la zona metropolitana de México DF, no obstante existen pla-
nes de expansión por toda la república. Se diferencian de la competencia en
posicionarse como una tienda departamental de muy alta calidad. En la zona
gourmet suelen tener productos de todos los países ya que los responsables
de compras viajan a menudo a ferias internacionales por todo el mundo.
- Liverpool: Es la cadena de tiendas departamentales con más presencia en

México, con cincuenta y un almacenes Liverpool y veinticuatro almacenes de
su otra marca, Fábricas de Francia. Su rango de oferta es mayor a la de Palacio
de Hierro tanto en productos como en precios, y se dirige a un segmento de
población más amplio. En la sección gourmet se encuentran productos típicos
nacionales e importados, aunque la variedad dentro de cada rubro sea más li-
mitada que en Palacio de Hierro.

Tiendas de conveniencia
En México existen dos tipos de tiendas de conveniencia, las de formato tradicional y

formato internacional.
Las de formato tradicional se encuentran sobre todo en pueblos y pequeñas ciudades,

donde se emplea una parte de la vivienda particular a vender productos variados, so-
bre todo de compra impulsiva como refrescos, patatas y dulces, entre otros.
Por otro lado, las tiendas con formato internacional están abiertas 24 horas. Éstas son:
• Oxxo:
Oxxo líder con base en Monterrey, con más de 11.000 tiendas a nivel nacional.
• 7 -Eleven:
Eleven con base en Monterrey, es la segunda cadena más grande de este
formato con aproximadamente mil cien tiendas en toda la república.
• Extra y Circle K: son las otras dos cadenas de tiendas de conveniencia 24 horas
presentes en México y su número de establecimientos es muy inferior a las de
Oxxo y 7-eleven.
La venta de jamón y embutido no es frecuente en estas tiendas, lo que se traduce en

que sólo distribuyen embutido estándar considerado de conveniencia, como por
ejemplo el jamón cocido o queso de baja calidad. La mayor parte de las ventas se cen-
tran en refrescos, zumos, cervezas, bebidas alcohólicas y bebidas mezcladas (licor y
refresco), ya que México es un país con un consumo alto dentro de este segmento.
Tiendas tradicionales
Son pequeñas tiendas de barrio, también conocidas en México como “abarrotes”.

Estas tiendas tradicionales son muy numerosas y la mayor parte se encuentran en los
barrios de clase baja de las ciudades o zonas rurales. En ciudades principales, la can-
tidad de estas tiendas está disminuyendo debido a la apertura de nuevos supermerca-
dos y grandes superficies.
Los productos que se suelen encontrar son productos parecidos a los de las tiendas
de conveniencia y productos frescos donde, en muchas ocasiones, son los mismos
productores quienes llevan la mercancía directamente. El jamón y embutido premium
son inexistentes en este tipo de tiendas.

Tiendas especializadas
En ellas se puede encontrar toda clase de productos gourmet, tanto nacionales como
importados. Se proveen de sus productos a través de importadores/distribuidores o
bien a través de la importación directa. Después, distribuyen sus productos tanto al
canal horeca y detallistas como a las grandes superficies y consumidor final.
Las principales tiendas de especialidad son:
- Grupo La Europea: es el principal distribuidor en México DF dentro de esta ca-

tegoría. Cuenta con 40 puntos de venta, de los cuales quince se encuentran en
la Ciudad de México. El resto, están repartidas en ciudades como Cuernavaca,
León, San Miguel de Allende, Querétaro, Valle de Bravo, Guadalajara, Cabo
San Lucas, Cancún, Acapulco y Los Cabos. La Europea posee su propia im-
portadora, Importaciones Colombres, que es quien abastece directamente a
todos los puntos de venta de La Europea, además de a otros clientes como
hoteles y restaurantes. Vende principalmente marcas españolas.
- La Castellana: cuenta con una presencia de más de 40 años en el mercado

mexicano. Actualmente, posee 10 tiendas detallistas, de las cuales 7 están
localizadas en la Ciudad de México. La Castellana es también una importadora
de alimentos y bebidas, siendo el vino su principal producto de venta.
- Prissa: con central en Puebla, tiene varios establecimientos por el sureste del
país; no tienen presencia en México DF. También ejercen de importadores y
distribuidores a otras tiendas y restaurantes. Son tiendas exclusivamente de vi-
nos salvo la tienda gourmet Prissa en un exclusivo centro comercial de Puebla.
- La Villa de Madrid: fundada en 2004, se encuentra en la Ciudad de México, e

importa y distribuye vinos, licores y productos gourmet. Actualmente tiene 3
tiendas en la ciudad de México, siendo la tienda del Centro la de mayor anti-
güedad en la ciudad, con más de 130 años operando. También cuentan con
una bodega para la comercialización, distribución y venta al por mayor de vino
a nivel nacional.

VII.
MERCADO
CONDICIONES DE ACCESO
ACCESO AL
1. AUTORIZACIÓN DE LAS PLANTAS PRODUCTORAS
Como se ha adelantado al inicio de la presente nota, el gobierno mexicano impone

fuertes exigencias de tipo sanitario a los productos cárnicos. Por ello, para la exporta-
ción de jamón serrano e ibérico es requisito indispensable que las empresas producto-
ras estén expresamente autorizadas por la SAGARPA (Secretaría de Agricultura, Ga-
nadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación). Dicha autorización se concede planta
por planta, y para obtenerla es preciso recibir la visita y aprobación previa de sus ins-
pectores.
Así pues, por el momento únicamente pueden entrar en México aquellos productos
curados provenientes de las 74 plantas autorizadas en la actualidad por la SAGARPA.
El listado actualizado de las plantas españolas homologadas puede consultarse en la
página web de la SAGARPA17 o en la página web del MAGRAMA18.
Las empresas españolas productoras de jamón y embutidos que deseen exportar a

México deben contactar a la asociación sectorial a la que estén afiliadas, o directa-
mente con la Subdirección General de acuerdos sanitarios y controles en frontera de la
Dirección General de sanidad de la producción agrícola del Ministerio de Agricultura,
Alimentación y Medio Ambiente de España, para ser incluidas en la lista de empresas
que desean ser visitadas por los inspectores sanitarios de la SAGARPA, con el fin de
obtener la certificación que les permita exportar a México.
17 http://sistemas1.senasica.gob.mx/PlantaAcreditada/
18 http://cexgan.mapa.es/Establecimientos/ListaestablecimientosMexico.pdf
Nota: La discrepancia entre el número de plantas autorizadas en el listado del MAGRAMA (74) y en el
listado de la SAGARPA (76) se debe a que dos de las plantas homologadas dejaron de operar como ex-
portadoras, por lo que fueron eliminadas de la lista del MAGRAMA.

Por otro lado, el 5 de marzo de 2008 se publicó el Real Decreto de aprobación de la

Lista Marco de establecimientos registrados para la exportación de carnes y productos
cárnicos. Los objetivos de esta disposición son, básicamente, simplificar los trámites
para los exportadores y servir como instrumento de apertura de mercados, ya que
aporta mayores garantías a los países de destino cuando se envía la mercancía.
El Real Decreto, que entró en vigor el 6 de septiembre de 2008, determina los orga-
nismos independientes de control (entidades de inspección) autorizados por el Minis-
terio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. Así, las empresas cárnicas intere-
sadas en incorporarse a la Lista Marco solicitan ser auditadas por alguno de estos or-
ganismos independientes autorizados.
Si el informe de auditoría es favorable, el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Me-

dio Ambiente incluirá a la empresa en la lista Marco. La empresa deberá renovar
anualmente su presencia en la lista debiendo seguir el mismo procedimiento.
Ahora bien, la inclusión en la Lista Marco únicamente acredita el cumplimiento de unos

requisitos mínimos de calidad, pero no es por sí misma suficiente para exportar el pro-
ducto a México. Es preciso tener en cuenta que si la empresa no está homologada por
la SAGARPA no podrá exportar ni embutido curado ni jamón serrano e ibérico de nin-
guna manera a México, independientemente de su inclusión en la Lista Marco.
2. HOJA DE REQUISITOS ZOOSANITARIOS DEL JAMÓN CURADO
Para poder importar en México mercancías de origen animal es preciso cumplir con
los requisitos zoo sanitarios aplicables al producto y procedencia en cuestión, que se
recogen en Hojas de Requisitos Zoosanitarios elaboradas por el Senasica (Servicio
Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria) para cada producto.
Dichas Hojas de Requisitos Zoosanitarios pueden consultarse en el Módulo de consul-

ta de requisitos zoosanitarios para la importación de la Senasica:
www.senasica.gob.mx
El hecho de que un producto determinado no cuente con una Hoja de Requisitos Zoo-
sanitarios significa que la entrada de este tipo de productos provenientes de un país o
región en cuestión no está contemplada ni permitida por la normativa.
La hoja de requisitos zoosanitarios para el jamón curado es la 024-

024 -13-
13 -66-
66 -ESP-
ESP-ESP19 ,
que se corresponde con el Certificado Sanitario ASE–115020 y los requisitos son:
19 Se puede consultar el formulario en el Módulo de Consulta de Requisitos Zoosanitarios para la Im-
portación (MCRZI), disponible en el siguiente enlace

http://sistemas2.senasica.gob.mx/mcrz/moduloConsulta.jsf
20Los Certificados Sanitarios para la exportación a México pueden consultarse en

http://cexgan.mapa.es/Modulos/certificadosFax.aspx
Presentar Certificado Sanitario Oficial original expedido por la autoridad correspon-

diente del país de origen que indique:
1. Nombre y domicilio del exportador e importador.
2. Que la carne utilizada en la elaboración del producto es originaria de España.
3. Que el producto fue obtenido de animales sanos inspeccionados ante y post-

mortem y sacrificados en un establecimiento bajo control oficial.
4. Que los productos fueron sometidos a un proceso de maduración de al me-

nos: 365 días para el jamón Ibérico; 180 días para el jamón serrano, jamón y
paletas curados; 240 días para la paleta ibérica
5. Que el producto procede de una planta aprobada por la Secretaría de Agricul-

tura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA).
6. Que el producto está aprobado por un organismo sanitario oficial para consu-
mo humano.
7. Que en los últimos doce meses, en el país de origen no se han presentado ca-
sos de fiebre porcina clásica, peste porcina africana, fiebre aftosa y enferme-
dad vesicular del cerdo.
Además, se establecen una serie de requisitos a cumplir en la Oficina de Inspección de

Sanidad Agropecuaria (OISA) a la presentación del embarque:
1. El Oficial de Sanidad Agropecuaria, Acuícola y Pesquera (OSAAP) realizará la

revisión documental e inspección física del embarque en el primer punto de
ingreso al país.
2. La inspección de la mercancía se deberá realizar en un Punto de Verificación e

Inspección Zoosanitaria para Importación (PVIZI) autorizado por la Dirección
General de Inspección Fitozoosanitaria.
3. El OSAAP verificará que el producto y proceso indicado en este documento

concuerde con el producto que se pretende introducir al país.
4. El OSAAP deberá verificar en el Sistema de Información de Consulta de Plan-

tas Autorizadas (SICPA) que el producto proviene de una planta autorizada
para exportar a México, así como su vigencia y los productos autorizados con
los que cuenta la planta.
5. El embarque y la documentación de los productos importados deberán cum-

plir con las disposiciones establecidas en los artículos 24, 32 y 89 fracciones I,
II, III, IV y V de la Ley Federal de Sanidad Animal21.
21 Texto completo disponible en http://www.diputados.gob.mx/LeyesBiblio/pdf/LFSA.pdf

6. El cumplimiento de lo establecido en la presente HRZ (Hoja de Requisitos

Zoosanitarios) no exime al importador de presentar documentos y/o trámites
requeridos por otras autoridades.
7. Los gastos que en su caso se generen en el cumplimiento de las medidas dis-

puestas en esta HRZ, serán cubiertos por el interesado (importador, represen-
tante legal o por el propietario de la mercancía regulada).
8. La importación de los productos que requieran refrigeración sólo se permitirá

por las Oficinas de Inspección de Sanidad Agropecuaria ubicadas en: Aero-
puerto Internacional de la Ciudad de México (AICM); Ciudad Juárez, Chihu-
ahua; Colombia, Nuevo León; Guadalajara, Jalisco; Lázaro Cárdenas, Micho-
acán; Manzanillo, Colima; Matamoros, Tamaulipas; Mazatlán, Sinaloa; Mexi-
cali, Baja California; Nogales, Sonora; Nuevo Laredo, Tamaulipas; Piedras Ne-
gras, Coahuila; Progreso, Yucatán; Puerto Morelos, Quintana Roo; Reynosa,
Tamaulipas; San Luís Río Colorado, Sonora; Tijuana, Baja California; Veracruz.
Nota: La presente HRZ ampara la importación de: jamón ibérico, jamón madurado,
jamón serrano, paleta madurada y paleta ibérica.
Por último, recuérdese que es imprescindible para la introducción de productos cárni-

cos en México la homologación previa de la planta productora por parte de la
SAGARPA. Sin dicha homologación no es posible la exportación de este producto,
aunque la empresa esté incluida en la Lista Marco y cumpla los restantes requisitos
zoosanitarios.

3. HOJA DE REQUISITOS ZOOSANITARIOS DE EMBUTIDOS MADURADOS

La hoja de requisitos zoosanitarios para este producto es la 024-
024 -13-
13 -603-
603 -ESP-
ESP-ESP
(www.senasica.gob.mx), que se corresponde con el Certificado Sanitarios ASE–1166, y
establece los siguientes requisitos:

1. Nombre y domicilio del exportador e importador.
2. Que la carne utilizada en la elaboración del producto fue obtenida de animales

sanos nacidos y criados en el país de origen, o bien, que la carne fue impor-
tada legalmente de un país miembro de la Unión Europea.
3. Que los animales de los cuales fue obtenido el producto fueron inspecciona-
dos ante y postmortem, no encontrando signos de enfermedad infectoconta-
giosa y sacrificados en un establecimiento bajo control sanitario oficial.
4. Que los porcinos de los cuales se obtuvo la carne no fueron alimentados con
proteínas derivadas de rumiantes excepto leche y/o proteínas de leche.
5. Que en los últimos doce meses, en el país de origen no se han presentado

casos de fiebre porcina clásica, peste porcina africana, fiebre aftosa y enfer-
medad vesicular del cerdo.
6. Que las tripas utilizadas en la elaboración del embutido: a) Naturales: proce-

den de animales nacidos y criados en el país indicado en este documento de
origen, inspeccionados ante y postmortem y sacrificados en un estableci-
miento bajo control sanitario oficial, o bien; b) Que fueron importados legal-
mente de un país libre de fiebre porcina clásica, peste porcina africana, fiebre
aftosa y enfermedad vesicular del cerdo, además de indicar el país del cual
fue importado, o bien; c) Que en la elaboración de los embutidos se utilizó tri-
pa de colágeno, celulosa o plástico.
7. Que en la elaboración del producto: a) No se adiciona grasa, o bien, b) En ca-

so de adicionar grasa esta fue añadida durante la formulación del producto,
previo al proceso de maduración del mismo.
8. Que en la elaboración del producto: a) No se incluyó proteína de rumiante, o

bien, b) La proteína de rumiante corresponde exclusivamente a leche y/o pro-
teína de leche.
9. Que el producto fue sometido a un proceso de deshuesado y posterior cura-

do o secado, hasta alcanzar una relación entre contenido de agua y de proteí-
na en la parte más húmeda del producto inferior a 2.25:1, bajo supervisión de
la autoridad correspondiente.

10. Que el producto terminado tiene: a) pH Inferior o igual a 4.4, o bien: b) activi-
dad de agua (Aw) inferior o igual a 0,92, o bien, c) pH inferior o igual a 5,0 y
actividad de agua (Aw) inferior o igual a 0,94.
11. Que el producto no tuvo contacto con carne o productos de otra especie ani-
mal durante su procesamiento.
12. Que el producto fue procesado y almacenado en un establecimiento bajo con-

trol sanitario oficial.
13. Que el producto procede de una planta aprobada por la Secretaría de Agricul-
tura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA).
14. Que el producto está aprobado por un organismo sanitario oficial para consu-
mo humano.
Otros requisitos a cumplir en la Oficina de Inspección de Sanidad Agropecuaria (OISA)

a la presentación del embarque:
1. El Oficial de Sanidad Agropecuaria, Acuícola y Pesquera (OSAAP) realizará la

ingreso al país.
2. El producto deberá presentarse envasado en forma hermética, además de es-

tar adecuadamente etiquetado.
3. El embarque y la documentación de los productos importados deberán cum-

II, III, IV y V de la Ley Federal de Sanidad Animal.
4. El cumplimiento de lo establecido en la presente HRZ no exime al importador

de presentar documentos y/o trámites requeridos por otras autoridades.
5. Los gastos que en su caso se generen en el cumplimiento de las medidas

dispuestas en esta HRZ, serán cubiertos por el interesado (importador, repre-
sentante legal o por el propietario de la mercancía regulada).
6. La importación de los productos que requieran refrigeración sólo se permitirá

por las Oficinas de Inspección de Sanidad Agropecuaria ubicadas en Aero-
puerto Internacional de la Ciudad de México (AICM); Ciudad. Juárez, Chihu-
ahua; Colombia, Nuevo León; Ensenada, Baja California; Guadalajara, Jalisco;
Lázaro Cárdenas, Michoacán; Manzanillo, Colima; Matamoros, Tamaulipas;
Mazatlán, Sinaloa; Mexicali, Baja California; Nogales, Sonora; Nuevo Laredo,
Tamaulipas; Piedras Negras, Coahuila; Progreso, Yucatán; Puerto Morelos,
Quintana Roo; Reynosa, Tamaulipas; San Luís Río Colorado, Sonora; Tijuana,
Baja California; Veracruz.

4. HOJA DE REQUISITOS ZOOSANITARIOS DE EMBUTIDOS COCIDOS

DE ORIGEN PORCINO

024 -13-
13 -362-
362 -ESP-
ESP-ESP
(www.senasica.gob.mx), que se corresponde con el Certificado Sanitarios ASE–1135
(embutidos cocidos de origen porcino), y establece los siguientes requisitos:

1.- Nombre y domicilio del exportador e importador.
2.- Que la materia prima y el producto terminado son originarios del país indica-
do en este documento como de origen.
3.- Que el producto procede de animales sanos inspeccionados ante y post mor-
tem, sacrificados y procesados en plantas aprobadas por la Secretaría de
Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación para su expor-
tación a México, especificando nombre, número y dirección.
4.- Que en los últimos doce meses, en el país de origen no se han presentado
casos de Fiebre Porcina Clásica. (NOM-037-ZOO-1995), Peste Porcina Afri-
cana, Fiebre Aftosa y Enfermedad Vesicular del Cerdo.
5.- Que el producto o insumo de origen porcino fue sometido a un tratamiento

térmico en el que alcanza una temperatura de al menos: a) 69° C, durante al
menos 30 minutos, o bien b) 80,5° C, por lo menos 3 minutos
6.- Que el producto está aprobado por un organismo sanitario oficial para con-
sumo humano.

1.- El Oficial de Sanidad Agropecuaria, Acuícola y Pesquera (OSAAP) realizará la

ingreso al país.
2.- La inspección de la mercancía se deberá realizar en un Punto de Verificación

e Inspección Zoosanitaria para Importación (PVIZI) autorizado por la Dirección
3.- En el caso de productos enlatados que no requieran refrigeración, el jefe de la

Oficina de Inspección de Sanidad Agropecuaria deberá tomar una muestra
consistente en cinco piezas por cada lote de producción y enviarlas al Centro
Nacional de Servicios de Constatación en Salud Animal (CENAPA) para la rea-
lización de pruebas de esterilidad comercial del producto.

4.- En el caso de productos empacados y refrigerados, incluyendo enlatados que

requieran refrigeración, el jefe de la Oficina de Inspección de Sanidad Agrope-
cuaria deberá tomar dos piezas de cada lote de producción y ser enviadas al
Centro Nacional de Servicios de Constatación en Salud Animal (CENAPA) pa-
ra la realización de pruebas de carga bacteriana.
5.- El importador deberá presentar carta compromiso bajo protesta de decir ver-
dad, de que mantendrá información suficiente para la trazabilidad del produc-
to, desde el momento de la importación hasta el nivel de punto de venta; la
cual al menos deberá incluir; lote, fecha de elaboración, empaque y consumo
preferente, cantidad y datos completos del distribuidor; razón social, nombre
completo de al menos un contacto, dirección, teléfono y/o fax, correo electró-
nico y RFC, para que el embarque una vez muestreado se libere y pueda ser
comercializado, y en caso de que el dictamen del CENAPA no sea favorable el
importador recupere la mercancía importada.
6.- En el caso de productos envasados individualmente con un peso mayor a 1

kg. se deberá tomar una pieza por cada lote.
7.- El embarque y la documentación de los productos importados deberán cum-

8.- El cumplimiento de lo establecido en la presente HRZ no exime al importador

9.- Los gastos que en su caso se generen en el cumplimiento de las medidas

10.- La importación de los productos que requieran refrigeración sólo se permi-

tirá por las Oficinas de Inspección de Sanidad Agropecuaria ubicadas en: Ae-
ropuerto Internacional de la Ciudad de México (AICM); Ciudad. Juárez, Chihu-

5. HOJA DE REQUISITOS ZOOSANITARIOS DE EMBUTIDOS

COCIDOS DE ORIGEN AVÍCOLA, BOVINO Y PORCINO
098 -13-
13 -362-
362 -ESP-
ESP-ESP,
ESP, y
recoge para este tipo de embutidos requisitos similares a los previstos en la Hoja 024-
024 -
13-
13 -362-
362 -ESP-
ESP-ESP (aplicable a embutidos de origen porcino), esto es:


2.- Que la materia prima y el producto terminado son originarios del país indica-
do en este documento como de origen.
3.- Que el producto procede de animales sanos inspeccionados ante y post mor-
tem, sacrificados y procesados en plantas aprobadas por la Secretaría de
Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación para su expor-
tación a México, especificando nombre, número y dirección.
sumo humano.
5.- Que en la elaboración del producto no se incluyó proteína de rumiante excep-
to leche y/o proteína de leche.
6.- En caso de contener carne de la especie avícola el certificado zoosanitario
deberá señalar: Que el producto o insumo de origen avícola fue sometido a un
proceso de cocción a una temperatura no menor de 60°c por un tiempo no
menor a 10 min
7.- Que en los últimos doce meses, en el país de origen no se han presentado
casos de fiebre porcina clásica, peste porcina africana, fiebre aftosa y enfer-
medad vesicular del cerdo.
8.- Que el producto o insumo de origen porcino fue sometido a un tratamiento
termico en el que alcanza una temperatura de al menos: a) 69° C, durante al
menos 30 minutos, o bien b) 80.5° C, por lo menos 3 minutos

ingreso al país.



requieran refigeración, el jefe de la Oficina de Inspección de Sanidad Agrope-
dad, de que mantendra información suficiente para la trazabilidad del produc-


7.- El importador deberá indicar por escrito y bajo protesta de decir verdad el
destino y uso especifico de la mercancía.



11.- La importación de los productos que requieran refrigeración sólo se permi-

tirá por las Oficinas de Inspección de Sanidad Agropecuaria ubicadas en: Ae-
ropuerto Internacional de la Ciudad de México (AICM); Ciudad. Juárez, Chihu-

6. REQUISITOS ZOOSANITARIOS DE LAS PREPARACIONES

ALIMENTICIAS QUE CONTENGAN INGREDIENTES DE ORIGEN
ANIMAL
La importación de preparaciones alimenticias que contengan ingredientes de origen

animal debe ajustarse a la Hoja de Requisitos 098-
098 -13-
13 -281-
281 -ESP-
ESP-ESP y al Certificado
Sanitario para la exportación ASE1390, debiendo cumplir los siguientes requisitos:

2.- Que el producto es originario del país indicado en este documento como de
origen.
3.- Que el producto fue obtenido de animales sanos inspeccionados ante y

postmortem y sacrificados en un establecimiento bajo control oficial.
4.- Que el producto se proceso en un establecimiento bajo control oficial.
sumo humano.
6.- Que en la elaboración del producto no se incluyó proteína de rumiante excep-

to leche y/o proteína de leche y/o proteína hidrolizada (gelatina).
7.- En caso de contener carne de la especie avícola el certificado zoosanitario

deberá señalar: Que el producto o insumo de origen avícola fue sometido a un
proceso de cocción a una temperatura no menor de 60°c por un tiempo no
menor a 10 min
8.- En caso de contener leche o derivados lácteos y/o proteína hidrolizada (gela-
tina) el certificado zoosanitario deberá señalar: Que los insumos lácteos utili-
zados en la elaboración del producto son originarios de un país libre de fiebre
aftosa, o bien, Que proceden de animales que a la inspección se encontraron
sanos, libres de fiebre aftosa (Picornavirus), y el producto lácteo fue sometido
a cualquiera de los siguientes tratamientos térmicos: a) cuando menos 132°C
por más de 1 segundo, o bien, b) cuando menos 120°C por más de 60 segun-
dos, o bien, c) cuando menos 115°C por más de 120 segundos, o bien, d)
cuando menos 110°C por más de 180 segundos, o bien, e) cuando menos
72°C por más de 15 segundos con un pH inferior a 7,0, o bien sometido a do-
ble pasteurización, o bien, f) Que el producto fue sometido a un proceso de
maduración en la planta de producción durante un mínimo de 60 días, g) Que
se tomaron las precauciones necesarias después del tratamiento para evitar el
contacto de los productos con cualquier fuente potencial del virus de fiebre
aftosa (Picornavirus).
9.- En caso de contener carne de la especie porcina el certificado zoosanitario

deberá señalar: Que el producto o insumo de origen porcino fue sometido a
un tratamiento térmico en el que alcanza una temperatura de al menos: a) 70°
C, durante al menos 30 minutos, o bien b) 80,5° C, por lo menos 3 minutos
10.- En caso de contener ovoproductos el certificado zoosanitario deberá seña-

lar: Que el ovoproducto fue sometido a un proceso de cocción a una tempera-
tura no menor a 60° C por un tiempo no menor a 10 minutos.
11.- En caso de contener proteína hidrolizada el certificado zoosanitario deberá

señalar: Que la proteína hidrolizada utilizada en la elaboración del producto es
originaria de un país libre de fiebre aftosa, o bien que fue sometida a uno de
los siguientes procesos: Al menos 50 °C por un tiempo no menor a 24 horas,
o bien, Al menos 120 °C por un tiempo no menor a 4 segundos, o bien, A una
solución alcalina con un pH mayor de 11,5 ó a un medio ácido con un pH me-
nor a 4, durante al menos 24 horas.
12.- Que la proteína (gelatina y/o colágeno) procede exclusivamente de pieles y

cueros de bovino, o bien; - En caso de que la proteína hidrolizada (gelatina y/o
colágeno) provenga de huesos, que esta es originaria de un país clasificado
de riesgo insignificante para Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB), de
acuerdo a los lineamientos de la OIE; o bien: - Que es originario de un país en
que el riesgo de encefalopatía espongiforme bovina está controlado o inde-
terminado y proviene de bovinos que fueron declarados aptos para el sacrifi-
cio y la transformación de sus canales en las inspecciones antemortem y
postmortem, de las cuales: a) Se han retirado las columnas vertebrales de bo-
vinos de más de 30 meses de edad en el momento del sacrificio y los cráne-
os; b) Los huesos se han sometido a un tratamiento que comprende todas y
cada una de las etapas siguientes: i) desgrase, ii) desmineralización ácida, iii)
tratamiento alcalino o ácido, iv) filtración, v) esterilización a 138° C o más, du-
rante 4 segundos por lo menos, o a un tratamiento equivalente o más eficaz
de reducción de la infecciosidad (tratamiento térmico de alta presión, por
ejemplo).
13.- En caso de contener caracoles de tierra, el certificado zoosanitario deberá

señalar: a) Que el producto fue sometido a un proceso térmico, indicando el
tiempo y la temperatura de cocción. b) Que en la elaboración del producto
existen controles de calidad que garantizan su inocuidad y que éste es apto
para el consumo humano.


ingreso al país.




requieran refrigeración, el jefe de la Oficina de Inspección de Sanidad Agrope-
dad, de que mantendrá información suficiente para la trazabilidad del produc-




Notas:
1.- El punto 3) de la presente combinación solo es aplicable a productos que en

su formulación contengan ingredientes cárnicos de la especie porcina y avíco-
la. El mismo no aplica para insumos cárnicos bovinos, pues de esta especie
solo se consideran los insumos lácteos.

2.- La importación de los productos que requieran refrigeración sólo se permitirá

por las Oficinas de Inspección de Sanidad Agropecuaria ubicadas en: Aero-
puerto Internacional de la Ciudad de México (AICM); Ciudad. Juárez, Chihu-
Lázaro Cárdenas, Michoacán; Manzanillo, Colima; Matamoros,Tamaulipas;
7. REQUISITOS ZOOSANITARIOS DE OTROS PRODUCTOS CÁRNICOS
7.1. Productos cárnicos de porcino:

La importación de productos cárnicos provenientes de porcino viene regulada por la
Norma Oficial
Of icial Mexicana NOM-
NOM -037-
037 -ZOO-
ZOO-1995.
1995 Esta norma se denomina Campaña
Nacional contra la Fiebre Porcina Clásica.
Clásica En el punto 13.6 de esta norma se detalla
lo siguiente:
“La importación de productos o subproductos de porcino originarios y/o pro-

cedentes de países afectados por FPC, como los enlatados estériles, cerda
estéril y otros que la Secretaría determine, sólo podrá realizarse en casos espe-
ciales y en los que el proceso de obtención de los mismos garanticen la elimi-
nación del virus de la FPC, para lo cual deben cumplir con los siguientes requi-
sitos:
a) El certificado zoosanitario del país exportador debe indicar que la

planta de origen del producto se encuentra bajo supervisión oficial.
b) Que el producto o productos fueron sometidos a un proceso de este-

rilización o su equivalente, lo cual se determinará de manera específica
en los requisitos establecidos por la Dirección para la importación de
estos productos e indicado en la hoja de requisitos zoosanitarios.”
En caso de que la carne utilizada presentara el virus de la fiebre porcina clásica, sola-
mente podría ser importado en México si éste ha sido destruido al ser sometido a cier-
tas condiciones de temperatura y tiempo.
Por otro lado, para la exportación de productos cárnicos enlatados españoles a Méxi-
co, es preciso presentar un informe técnico del producto ante el Departamento de Im-
portaciones de la SAGARPA, en el que se determine el proceso al que ha estado so-
metido el producto para quedar esterilizado.
El informe técnico del producto consiste en un análisis del proceso de producción de

la empresa fabricante. Se recomienda que se presente en papel membretado de la

empresa. Normalmente, el importador mexicano es el que se presenta dicha docu-

mentación ante la SAGARPA.
La dirección del Departamento de Importaciones de la SAGARPA donde hay que pre-

sentar el informe técnico es la siguiente:
Municipio Libre 377. Piso 7. Ala B.

Col. Santa Cruz Atoyac, Del. Benito Juárez.
CP: 03310, México DF
Teléfono de atención: +52(55) 5905-1000
El horario de atención es de lunes a viernes de 9:00 a 14:00 horas.
Una vez que la SAGARPA ha revisado la información y ha aprobado el producto, el im-

portador tiene que solicitar la hoja de requisitos para poder continuar con el trámite de
la importación.
Para ello, hay que cumplimentar el formato 5 de la Secretaría de Hacienda y Crédito

Público, que antes podía comprarse en cualquier estanco o papelería. No obstante,
recientemente se diseñó un esquema electrónico denominado e5cinco, para los trámi-
tes y servicios que requieren del pago de Derechos, Productos y Aprovechamientos
(DPA’s), el cual se realiza de manera electrónica en las instituciones de crédito autori-
zadas, a través de sus portales de Internet o de sus ventanillas bancarias, con el fin de
eliminar el uso de las formas oficiales 5 y 16.
Con este formato, se habrá de abonar la cantidad preestablecida en cualquier banco

del país y una vez obtenido el resguardo, acudir a la ventanilla de expedición de requi-
sitos de salud animal de la SAGARPA.
7.2. Otros productos cárnicos

Para el resto de productos cárnicos debe estarse a lo dispuesto en las Hojas de Re-
quisitos Zoosanitarios aplicables. En la página Web de la SAGARPA
(http://www.senasica.sagarpa.gob.mx) se puede consultar la hoja de requisitos zoosa-
nitarios de cada producto en función de la especie, del producto, del origen y la pro-
cedencia que tengan el producto de que se trate.

8. BARRERAS ARANCELARIAS
Las fracciones arancelarias objeto de este estudio no gozan de los beneficios arance-
larios de los acuerdos firmados actualmente entre México y la UE.
Los aranceles que se aplican son los de la nación más favorecida, tal y como se mues-
tra en la siguiente tabla:
Fracción arancelaria Producto Arancel
02.10.11.01 Jamón entero 10 %
02.10.19.99 Jamón deshuesado 10 %
16.01.00.99 Embutidos 15 %
16.02.49.99 Preparaciones y 20 %
conservas de carne
9. PROCEDIMIENTOS Y NORMAS COMERCIALES
Una vez que la empresa ha obtenido la homologación por parte de la SAGARPA para
exportar jamón curado y embutidos a México, y cuenta con un importador-distribuidor
para comercializar el producto en el país, los procedimientos a seguir son los siguien-
tes:
9.1. Agente aduanal
Antes de exportar estos productos a México se debe contactar con un agente adua-
nal, a ser posible con experiencia en el sector, ya que éste contará con los conoci-
mientos necesarios y más actualizados sobre tarifas arancelarias, costos y trámites re-
lacionados con el producto en cuestión.
El agente aduanal es la persona física autorizada por la Secretaría de Hacienda y

Crédito Público,
Público mediante una patente, para promover por cuenta ajena el despacho
de las mercancías en los diferentes regímenes aduaneros. Son los representantes le-
gales del importador una vez recibida la carta de encomienda firmada por el importa-
dor. Esta carta debe ser firmada por el representante legal de la empresa importadora

en la cual constate que por su voluntad el agente aduanal tiene la capacidad de repre-
sentarlo.
Los agentes aduanales son los únicos que pueden llevar a cabo los trámites y las ac-
tuaciones y notificaciones que se deriven del despacho aduanero de las mercancías.
El agente aduanal es el responsable de la veracidad y exactitud de los datos e infor-

mación suministrados, de la determinación del régimen aduanero de las mercancías
(importación definitiva, temporal, depósito fiscal, etc.) y de su correcta clasificación
arancelaria, así como del cumplimiento de las demás obligaciones que en materia de
regulaciones y restricciones no arancelarias rijan para dichas mercancías, de confor-
midad con lo previsto por la Ley Aduanera y por las demás leyes y disposiciones apli-
cables.
Así, se recomienda también que se revisen correctamente todos los datos: cifras, eti-
quetado, impuestos, facturas, etc., para evitar que la mercancía no llegue a su destino,
ya que las autoridades mexicanas son bastante exigentes en este sentido.
9.2. Facturas comerciales
Siempre y cuando las mercancías tengan un valor comercial en moneda nacional o ex-
tranjera superior a 300 USD22. Las facturas pueden ser expedidas por proveedores na-
cionales o extranjeros y presentarse en original o copia.
6.3. Packing List
Describiendo el contenido de cada paquete que se envía. Es obligatorio que su nume-

ración coincida con la factura comercial.
6.4. Certificado de Origen
Para acogerse, en su caso, al trato preferencial firmado en el TLC, es necesario probar

el origen de las mercancías. Para ello existen dos vías:
1. Certificado de origen EUR1: Expedido por la Agencia Tributaria Española. En la

práctica suele realizarlo el transitario.
2. Número de Exportador Autorizado: Toda empresa exportadora puede solicitar

la consideración de “Exportador Autorizado” a la Agencia Española de Admi-
22 Fuente: Confederación de Asociaciones de Agentes Aduanales de la República Mexicana
(CAAAREM)

nistración Tributaria. Este organismo estudiará cada caso (mediante una inves-
tigación sobre la forma de operar de la empresa solicitante o incluso visitando
sus instalaciones) y decidirá sobre las solicitudes. Una vez obtenido el Número
de Exportador Autorizado, sólo es necesario hacerlo constar en el documento
comercial que describa las mercancías sin necesidad de solicitar el EUR-1 para
cada operación.
Agencia Española Tributaria

Departamento de Aduanas e Impuestos Especiales
Subdirección General de Gestión Aduanera
Servicio de Origen
Avda. Llano Castellano, 17, 28071 Madrid
Tlfno: 91 728 98 54 Fax: 91 358 53 85
e-mail: internacional.adu@aeat.es; gesadu@aeat.es
6.5. Padrón de Importadores
Es necesario que su importador esté inscrito en el Padrón de Importadores23 de la Se-

cretaría de Hacienda y Crédito Público (tal y como establece la Ley Aduanera 1996 en
su art.5924).
6.6. Datos de Identificación
Algunas fracciones requieren datos de identificación individual de mercancías:
1. Descripción de la mercancía: especificar a detalle la parte o pieza de que se

trate; pierna, espaldilla, cabeza de lomo, tocino, lomo, etc., así como su pre-
sentación; con hueso, troceada, deshuesada, limpia, amarrada, desollada, con
costilla o sin costilla, etc.
2. Presentación del producto: fresco, refrigerado, congelado, salado, ahumado o

en salmuera. Si viene empaquetado al vacío, en combos, en cajas, etc.
3. Calidad en el mercado de origen: US 1, 2, 3, premium, primera, segunda, etc.,

todo producto que se importe para consumo humano deberá llevar la leyenda
"Apto para consumo humano", provista por la autoridad responsable de la
inspección en el país de origen.
23Información sobre los requisitos y pasos a seguir en

http://www.aduanas.gob.mx/aduana_mexico/2008/tramites/140_21132.html
24Puede consultar el texto completo de la Ley Aduanera en este enlace:

http://www.diputados.gob.mx/LeyesBiblio/pdf/12.pdf

4. Manifestar si las piezas se obtuvieron de cortes previamente certificados como

frescos.
5. Fecha de sacrificio, fecha de empaque y destino del producto.
6.7. Normativa de Etiquetado 3
En este caso las normativas de etiquetado que hay que tener en cuenta son:
1. Norma Oficial Mexicana NOM-

NOM-051-
051-SCFI/SSA1-
SCFI/SSA1-2010:
2010: Especificaciones gene-
rales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados – in-
formación comercial y sanitaria.
2. Norma Oficial Mexicana NOM-NOM-158-

158-SCFI-
SCFI-2003:
2003 Jamón con denominación y
clasificación comercial, especificaciones fisicoquímicas, microbiológicas, orga-
nolépticas, información comercial y métodos de prueba.
6.8. Otras normas

Otras normas a tener en cuenta para la comercialización de jamones y embutidos im-
portados son:

NOM -007-
007 -ZOO-
ZOO-1994,
1994 Campaña Nacional Contra la
Enfermedad de Aujesky.

NOM -194-
194 -SSA1-
SSA1 -2004,
2004 Productos y servicios. Especi-
ficaciones sanitarias en los establecimientos dedicados al sacrificio y faenado
de animales para abasto, almacenamiento, transporte y expendio. Especifica-
ciones sanitarias de productos.

NOM -145-
145 -SSA1-
SSA1 -1995,
1995 productos cárnicos troceados
y curados. Productos cárnicos curados y madurados. Disposiciones específi-
cas sanitarias.
4. Norma Oficial Mexicana NOM-NOM -030-

030 -ZOO-
ZOO-1995,
1995 especificaciones y procedi-
mientos para la verificación de carne, canales, vísceras y despojos de importa-
ción en puntos de verificación zoosanitaria.
3
Se puede consultar el texto de las Normas Oficiales Mexicanas en la página web de la Secretaría de Economía
(http://www.economia-noms.gob.mx/) por Clave y luego seleccionando la norma deseada del desplegable.


NOM -130-
130 -SSA1-
SSA1 -1995,
1995 bienes y servicios. Alimentos
envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmi-
co. Disposiciones y especificaciones sanitarias.

NOM -213-
213 -SSA1-
SSA1 -2002,
2002 productos y servicios cárnicos
procesados. Especificaciones Sanitarias. Métodos de Prueba.
10. PROMOCIÓN Y PUBLICIDAD
El jamón serrano es un producto que todavía no es muy conocido entre los consumi-
dores mexicanos, siendo el desconocimiento del producto una de las principales ba-
rreras que lastran la exportación de este producto. Por esta razón, las asociaciones del
sector concentran sus esfuerzos en llevar a cabo campañas formativas de promoción
del jamón serrano.
La Fundación del Jamón Serrano Español firmó en 2012 un acuerdo de colaboración

con la Cámara de Comercio de España en México (Delegación Quintana Roo) y con la
Asociación de Hoteles de la Riviera Maya, para realizar actividades de promoción del
Jamón Serrano Español en esta área, una de las que concentran más oferta turística y
hotelera del país. El convenio incluyó intervenciones promocionales y formativas
(showrooms, cursos de corte, etc). El objetivo de este convenio es introducir y consoli-
dar la presencia del Jamón Serrano de la Fundación en las cadenas hoteleras y los
restaurantes de la zona, con un enorme desarrollo turístico y potencial de consumo, y
animar a los importadores locales a introducir en su oferta el Jamón Serrano.
Por su parte, el Consorcio del Jamón Serrano también ha llevado a cabo en los últimos
años (2006-2013) una campaña de promoción en México con el objetivo de afianzar en
este mercado el sello de calidad Consorcio Jamón Serrano y promover el consumo del
jamón serrano entre los consumidores mexicanos. Las campañas del Consorcio se
han centrado en llevar a cabo una labor de instrucción, información y educación sobre
el jamón serrano, impartiendo cursos de corte de jamón y seminarios de formación a
chefs de restaurantes y compradores y personal de venta de las grandes superficies y
tiendas departamentales donde se vende el producto. También se han realizado acti-
vidades de búsqueda de importadores y posicionamiento en el mercado como la par-
ticipación en las ferias del sector agroalimentario más importantes a nivel nacional co-
mo son Alimentaria México y Abastur; realización de degustaciones en los principales
puntos de venta del país, para acercarse al consumidor final y que sea él mismo el que
pruebe este alimento gourmet y decida incorporarlo a su cesta de la compra, y, por
último, seminarios para medios de comunicación y campañas de publicidad en las
principales revistas de distribución mexicana.

VIII. ANEXOS
1. PRECIOS
A continuación se muestran los precios de algunos productos en las zonas gourmet de

Superama y de Palacio del Hierro, ordenados de menor a mayor.
PRECIOS EN SUPERAMA JUNIO 2013 PRECIOS EN PALACIO DE HIERRO JUNIO 2013
Productos MXN Productos MXN
Chorizo Español Tangamanga 110 grs. (Mex) 29,92 Chorizo Salamanca Real Ibérico (Novelda) 100 37,68
gr (Esp)
Chorizo Vela Cumbres Mayores 100 grs. (Esp) 33,90 Jamón Serrano (Campo Frío) 100 gr 70
Jamón Serrano Bernina 95 grs. (Mex) 37,05 Jamón Serrano (Navidul) 100 gr 76
Jamón Serrano Bernina 85 grs. (Esp) 37,90 Jamón Serrano (La Montanera) 100 gr 104
Jamón Serrano Cumbres Mayores 100 grs. (Mex) 37,90 Salchichón ibérico (Don Ibérico) 100 gr 137
Chorizo Español San Rafael (Tangamanga) 100 39,90 Chorizo ibérico (Don Ibérico) 100 gr 137
grs. (Esp)
Chorizo Pamplona Pedrugada 100 grs. (Mex) 39,90 Chorizo Ibérico de bellota (Sánchez Romero 198
Carvajal) 100 gr
Chorizo Vela Pedrugada 100 grs. (Mex) 39,90 Mix salchichón/chorizo ibérico (Bellotero) 100 210
gr
Chorizo Tipo Pamplona Peñaranda 100 grs. (Mex) 40,90 Paleta ibérica de bellota (Don Ibérico) 100 gr 252
Jamón Serrano Real Ibérico 100 grs. (Esp) 44,90 Jamón Serrano (Bellotero) 100 gr 254
Salami Artesanal Bellotero 85 grs. (Mex) 45,48 Mix lomo/salchichón o lomo/chorizo (Bellote- 304
ro) 100 gr
Chorizo Tipo Salamanca Peñaranda 100 grs. 45,50 Jamón de recebo (Don Ibérico) 100 gr 315
(Mex)
Salchichón Premium Parma 120 grs. (Esp) 52,90 Jamón ibérico de jabugo (Novelda) 100 gr 331
Chorizo Español Bernina 100 grs. (Esp) 52,90 Jamón ibérico Jabugo pata negra (Jamoncitos 348
de Jabugo) 100 gr

Chorizo Español Parma 120 grs. (Esp) 52,90 Paleta (Cinco Jotas) 100 gr 355
Jamón Serrano Peñaranda 115 grs (Mex) – em- 54,63 Jamón Ibérico de bellota (Redondo Iglesias) 356
paque dif. 100 gr
Jamón Serrano Tangamanga 115 grs. (Mex) 57,27 Paleta ibérica de bellota (Cinco Jotas) 100 gr 385
Jamón Serrano Cumbres Mayores 100 grs. (Esp) 58,90 Jamón Ibérico de bellota (Don Ibérico) 100 gr 386
Chorizo Salamanca Madurados del Duero 150 59,90 Jamón de jabugo bellota (Bellotero) 100 gr 435
grs. (Mex)
Salchichón Ibérico Madurados Españoles 100 60,00 Jamón Ibérico de bellota (La Montanera) 100 446
grs. (Esp) gr
Jamón Serrano Campofrío 100grs. (Esp) 63,50 Jamón ibérico Premium (Bellotero) 100 gr 464
Jamón Serrano Navidul 100 grs. (Esp) 65,90 Jamón pata negra ibérica (Cinco Jotas) 100 gr 505
Jamón Serrano Redondo Iglesias 100 grs. (Esp) 67,90 Jamón sin deshuesar (Don Ibérico) 2287 / Kg
Jamón Serrano Tangamanga 100 grs. (Esp) 67,90 Jamón sin deshuesar (Cinco Jotas) 2300 /Kg
Lomo Embuchado Obertal 150 grs. (Mex) 68,00
Jamón Serrano Peñaranda 100 grs. (Mex) 68,50
Chorizo Pamplona Madurados del Duero 150 grs 68,50

(Mex)
Jamón Serrano Grupo Bafar 100 grs. (Mex) 69,90
Jamón Serrano Madurados del Duero 100 grs 74,90

(Esp)
Tapas Real Ibérico (surtido jamón serrano, lomo, 74,90
chorizo y salchichón) 200 grs. (Esp)
Chorizo Español Picante Palacios 225 grs. (Esp) 86,00
Jamón Serrano Parma 120 grs. (Esp) 86,90
Jamón Ibérico Madurados Españoles 100 grs. 119,00

(Esp)
Paleta Ibérica Madurados Españoles 100 grs. 119,00
(Esp)
Lomo Embuchado Ibérico Madurados Españoles 119,00
100 grs. (Esp)
Jamón Serrano Extra Especial de raza Duroc 300 149,00
grs. (Esp)
Jamón Serrano Bellotero 150 grs. (Esp) 239,00
Jamón Ibérico Bellotero 100 grs (Esp) 425,00
Jamón Jabugo Bellotero 100 grs (Esp) 425,00
Jamón Ibérico 5J 100 grs. (Esp) 499,00

2. FERIAS
No existe una feria o muestra nacional de embutidos o jamón en particular, por lo tan-
to, las ferias a las que se dirigen los productores, importadores, distribuidores y com-
pradores de jamón y embutido, son ferias de alimentación. Cabe recordar que sin la
autorización pertinente por parte de la SAGARPA para la exportación a México25, cual-
quier actividad comercial será improductiva.
A continuación se relacionan los eventos más importantes del sector alimentarios.
La principal feria de productos agroalimentarios en la ciudad de México es
Alimentaria
Alimentaria Mé
M éxico,
xico que se celebra anualmente en la Ciudad de México.
En la edición de 2013 contó con 244 expositores directos, 9.541 visitantes y
profesionales de 33 países diferentes. El ICEX participa en esta feria con un
pabellón oficial en apoyo a los productos españoles con el objetivo doble de
apoyar a las empresas exportadoras y crear imagen de marca país. La última
edición tuvo lugar los días 4, 5 y 6 de junio de 2013.
Para mayor información visitar la página web http://www.alimentaria-
mexico.com. Asimismo, existe un informe completo de la Feria en la Oficina
Económica y Comercial de la Embajada de España en México, que se puede
consultar en la página web del Instituto Español de Comercio Exterior (ICEX).
http://www.icex.es
También tiene gran importancia ABASTUR (www.abastur.com), que se celebró

los días 26, 27, 28 y 29 de agosto de 2013 en la ciudad de México. Es la
exposición Internacional de la Industria Hotelera, Restaurantera y de la
Hospitalidad más importante en su género en México y en América Latina con
más de 20.000 visitantes.
La séptima edición de LAFS (Latin American Food Show –

www.lafs.com.mx)
www.lafs.com.mx) se celebró del 5 al 7 de septiembre de 2013 en Cancún. Se
caracteriza por acoger a gran parte de empresas centroamericanas que
pretenden entrar en México y EE.UU.
Expor
Exporestaurantes, (www.exporestaurantes.com.mx) según sus datos oficiales,
en la última edición recibió a más de 200.000 visitantes, más de mil expositores
y un centenar de países invitados. La próxima edición tendrá lugar los días 26,
25
Véase apartado de Condiciones de Acceso al Mercado.

27 y 28 de junio de 2013, nuevamente en el World Trade Center de la Ciudad

de México.
Expo Tecno Alimentos (www.expotecnoalimentos.com) es una exposición

internacional de la industria de Alimentos y Bebidas. También reúne una
exposición de tecnología, maquinaria y equipo para la industria alimenticia. Se
especializa para empresas interesadas en el norte de la república mexicana. La
próxima edición tendrá lugar el 6-7 y 8 de agosto en el World Trade Center de
la Ciudad de México.
Expo Gourmet (www.expoelgourmet.com.mx) es una exposición dirigida a

chefs, restaurantes y hoteles donde las empresas presentan sus nuevos
productos y técnicas de cocina. Se celebra el 3, 4 y 5 de octubre de 2013.
La séptima edición del Expo Gourmet Show (www.gourmetshow.com.mx) se

celebró del 5 al 7 de septiembre de 2013 en el World Trade Center de la Ciudad
de México. Es una exposición especializada en alimentos, bebidas e
ingredientes para la cocina gourmet.
Por último, Expo Los Cabos (www.prestigeexs.com) es una feria celebrada en

ciudad de los Cabos dirigida principalmente al sector turístico, donde ofrecen
productos y maquinaría para hoteles y colectividades. Se celebrará en octubre
de 2013 en el Centro de Convenciones del Hotel Grand Faro Los Cabos.

3. LISTADO DE DIRECCIONES DE INTERÉS
La principal asociación mexicana relacionada con el sector es el Consejo Mexicano

de la Carne. Los datos de contacto son los siguientes:
Concepción Beistegui No. 13 Quinto Piso

Col. Del Valle, Del. Benito Juárez
CP 03100, México D.F.
Tel: 00 52 55 5589 7771
consejo@comecarne.org
www.comecarne.org
Para todos los aspectos relacionados con la homologación de productos, debe

hablarse con la SAGARPA y la SENASICA:
SAGARPA (Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Ali-

mentación)
Municipio Libre 377. Piso 7. Aula A.
Col. Sta Cruz Atoyac, Del. Benito Juárez.
CP: 03310, México DF
Tel: 00 52 55 3871 1000
contacto@sagarpa.gob.mx
http://www.sagarpa.gob.mx
SENASICA (Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria)

Av. Municipio Libre # 377, Piso 7º Ala B,
Col. Santa Cruz Atoyac, Del. Benito Juárez
C.P. 03310, México D.F.
Tel: (0052) (55) 5905 1000
Nota: La actividad del SENASICA, es la de órgano administrativo desconcentrado de la SAGARPA, al cual

le compete, entre otros, regular y vigilar que los animales, vegetales, sus productos o subproductos que
se importan, movilizan o exportan del territorio nacional, no pongan en riesgo el bienestar general. Tam-
bién constata la calidad e inocuidad de productos en materia agropecuaria, acuícola y pesquera, justifi-
cando con ello que la federación faculte al personal oficial para ejercer actos de autoridad.

No obstante, para la empresa española, el acceso más directo y mejor informado para
conocer de primera mano trámites y tiempos para acceder a la homologación de sus
productos a México es la Consejería de Agricultura de la Embajada de España, depen-
diente del MAGRAMA, que es el Ministerio encargado de las negociaciones sobre es-
tos aspectos con la SAGARPA:
Consejería de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente en México

C/ Hegel, 713. Col. Bosque de Chapultepec Polanco. C.P. 11580 México DF
Tel. (0052)555.2033263
Fax: 0052555.2033264
coagrimex@prodigy.net.mx

4. BIBLIOGRAFÍA
- Sistema de Información arancelaria Vía Internet (SIAVI)

http://www.economia-snci.gob.mx/siavi4/fraccion.php
- Instituto Nacional de Estadística, Geografía e Informática (INEGI)

www.inegi.gob.mx
- SAGARPA: Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Ali-

mentación (www.sagarpa.gob.mx)
- Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP)

www.siap.gob.mx
- Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA)

www.senasica.gob.mx
- Secretaría de Economía del Gobierno de México. Normativa:

www.economia-noms.gob.mx
- Entrevistas con empresas importadoras, distribuidoras y representantes del

sector.
- Aduana México
www.aduanas.sat.gob.mx/
- Consejo Mexicano de la Carne

comecarne.org/estadisticas
- Asociación Nacional de establecimientos TIF

www.anetif.org
- Faostat (base de datos estadísticos de la FAO)

faostat.fao.org

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Oficina Económica y Comercial

de la Embajada de España en México

Este estudio ha sido realizado por María del Carmen

En los últimos años se ha producido en México un creciente interés por el jamón y

En efecto, las exportaciones españolas de jamón curado1 han encontrado en México

No obstante, pese al incremento del consumo de embutidos curados, el consumo en

Ahora bien, un aspecto importante a tener en consideración a la hora de entrar en este

La producción local de jamón serrano y, en general, de embutidos curados es muy pe-

1 Exportaciones del código TARIC 02.10.19 según datos de aduanas.camaras.org

Oficina Económica y Comercial de la Embajada de España en México 4

La importación se lleva a cabo a través de importadores locales de productos gour-

El consumidor de jamón y embutido español en México, por su alta calidad y precio,

• Español afincado en México

Según algunos expertos mexicanos del sector, la homologación de nuevas empresas

Oficina Económica y Comercial de la Embajada de España en México 5

• Poder adquisitivo: la clase alta en México está muy localizada, y no se prevé

Oficina Económica y Comercial de la Embajada de España en México 6

Como embutidos estándar, se entienden productos principalmente cocidos, tales co-

1. DELIMITACIÓN DEL SECTOR

La producción mundial de porcino se situó en 2011 en 100,92 millones de toneladas.

En el siguiente gráfico puede observarse la producción acumulada de los años 2007-

3 Fuente; Faostat (base de datos estadísticos de la FAO)

Oficina Económica y Comercial de la Embajada de España en México 7

Gráfico 1. Producción de carne de porcino 2007-2011 de los cinco principales productores

Fuente: Faostat (Base de datos estadísticos de la FAO)

La producción de porcino en España es conocida mundialmente por su jamón curado.

Una segunda categoría de clasificación es la relacionada al tipo de crianza, aunque

Asimismo, se pueden emplear clasificaciones mixtas en atención a la alimentación y la

Jamón curado de cerdo blanco Paleta curada de cerdo blanco

Oficina Económica y Comercial de la Embajada de España en México 8

3. Salchichón ibérico: a diferencia del chorizo, el salchichón se elabora con car-

Según el código arancelario mexicano1, las fracciones arancelarias de los productos

Jamones y paletas (serrano e ibérico) enteros: 02.10.11.01

02 Carne y despojos comestibles

Carne y despojos comestibles, salados o en salmuera, secos o ahumados;

Carne de la especie porcina:

02.10.11 Jamones, paletas y sus trozos, sin deshuesar.

02.10.11.01 Jamones, paletas y sus trozos, sin deshuesar.

Oficina Económica y Comercial de la Embajada de España en México 9

Jamones y paletas (serrano e ibérico)

02 Carne y despojos comestibles

02.10 Carne y despojos comestibles, salados o en salmuera, secos o ahu-

Carne de la especie porcina:

02.10.19. Las demás.

02.10.19.99. Las demás.

16 Preparaciones de carne, pescado o de crustáceos, moluscos o de-

16.01 Embutidos y productos similares de carne, despojos o sangre; pre-

16.01.00 Embutidos y productos similares de carne, despojos o sangre; pre-

16.01.00.99 Los demás.

Preparaciones de carne de cerdo 16.02.49.99

16 Preparaciones de carne, pescado o de crustáceos, moluscos o de-

16.02 Las demás preparaciones y conservas de carne, despojos o sangre

16.02.49 Las demás, incluidas las mezclas.

16.02.49.99 Las demás

Oficina Económica y Comercial de la Embajada de España en México 10

II. ANÁLISIS DE LA OFERTA

2. ANÁLISIS DE LOS COMPONENTES DE LA OFERTA

2.1. Producción local

La producción de carne de porcino en México representa el 21% del total de la pro-

Oficina Económica y Comercial de la Embajada de España en México 11

Gráfico 2.. Producción de carne de porcino en México (millones de toneladas)

Fuente: FIRA con información de SIACON, SIAP