Perniles de

cerdo
De animales jóvenes

Refrigeración

Luego de ser recepcionados los jamones pasan a

Agua con sangre, residuos de carne, algodón
refrigerarse durante 2 4 horas
Recortado y (empleado para limpiar la sangre) y huesos.
limpieza
Aquí se recorta y se retira la piel utilizando una
maquina cortadora automática y además se cortan Se eliminan los residuos de sal y azúcar de la
la base del pernil que posee menos carne. superficie [ya que el jamón ha absorbido la
Primer curado
cantidad necesaria para su salado y curación]
Puede ser la fase más importante de todo el
proceso de curación del jamón ya que la calidad de
Reposo a 4 C
determinados jamones se basa en la actuación de la
sal
Se elimina la salmuera que se haya formado.
La finalidad de esta fase es conseguir una
2 curado
distribución homogénea de la sal en el interior del
jamón y evitar el crecimiento de microorganismos

3 curado
Se le agrega sal y los ingredientes correspondientes

Lavado Agua con sal.

Se le agrega sal y los ingredientes correspondientes

Una vez acabado el periodo de salazón de los

Secado
jamones son sometidos a un lavado y cepillado
Agua.
mediante un proceso mecánico

Durante esta fase se realiza la deshidratación 2do proceso de

paulatina y comienza la fusión de grasas del jamón refrigeración Se elimina la salmuera que se ha formado.

Se debe refrigerar por un periodo de 6 meses

Maduración
Residuos de malla (la malla es usada para
El jamón es cubierto por una malla y son colgados a cubrir el jamón).
temperatura ambiente

El jamón siempre debe estar almacenado y refrigerado Almacenamiento

en la temperatura óptima Por eso se recomienda
envasar al vacío el producto que no vayas a consumir
de forma inmediata