DESSUERADO

CORTE
La masa cuajada se corta
en cuadros pequeños para dejar salir la
mayor cantidad de suero posible. Para
mejorar la salida del suero debe batirse la
cuajada. Esta operación de cortar y batir
debe durar 10 minutos y al finalizar este
tiempo se deja reposar la masa durante 5
minutos.
SALADO
Consiste en separar el suero dejándolo
Se adicionan de 400 a 500 gramos de
escurrir a través de un colador puesto
en el desagüe del tanque donde se sal fina por cada 100 litros de leche y se
realizó el cuajado. Se debe separar entre revuelve bien con una paleta.
el 70 y el 80% del suero.
MOLDEO Y PRENSADO

Los moldes pueden ser de

ADICCION DEL CUAJO acero inoxidable o PVC,
cuadrados o redondos, se

PROCESO PRODUCTIVO
Se agrega 10ml de cuajo líquido por cubren con un lienzo y
cada 100 litros de leche, Se agita la se llenan con la cuajada. Se

DEL QUESO
leche durante un minuto para debe hacer presión al queso
disolver el cuajo y luego se deja en para compactarlo bien,
reposo para que se produzca luego se deja reposar por
el cuajado, lo cual toma de 30 a 40 3 horas y se sacan los
minutos a una temperatura de 32-36 moldes y se guarda el queso
°C. El cuajo utilizado es el en refrigeración.
MARSCHALL.
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA (LECHE)

La leche debe filtrarse a través

ENFRIAMIENTO de una tela fina, para eliminar
cuerpos extraños, también se
 El queso sale muy caliente, siendo necesario
realiza una prueba aleatoria de
enfriarlo la densidad para verificar la
calidad de la leche.
PESAJE Y EMPACADO
El pesaje se hace para llevar registros de
rendimientos, es decir los kilogramos obtenidas
por litro de leche que entraron al proceso y El
empaque se hace con material que no permita el
paso de humedad.

PASTEURIZACION

Consiste en calentar la leche a ALMACENAMIENTO DISTRIBUCION

una temperatura de 65°C por
30minutos, para eliminar los
microorganismos patógenos y
mantener las propiedades
nutricionales de la leche, este
proceso se hace manual o
artesanal debido a la
infraestructura de la empresa.
ANALISIS DE LA LECHE
Se debe almacenar en refrigeración, para
En este proceso se realizan pruebas impedir el crecimiento de microorganismos y
de acidez, porcentaje de grasas, tener siempre queso fresco. El
análisis organoléptico (sabor, olor, almacenamiento no debe ser mayor de 5 -7
días, y luego es distribuido a los lugares
color)
destinados