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Industrias cuya elaboracin del producto

se , lleva a cabo en un
solo proceso.
JAMN DE CERDO IBRICO
Antes de fabricar el jamn hay que
fabricar el cerdo, la razn de ello radica
en la importancia que tiene la edad al
sacrificio, y el entrenamiento a que se
haya visto sometido el animal. Pues a
medida que ambos factores aumentan,
aumenta tambin la proporcin de fibras
musculares "rojas", reducindose, a su
vez, la presencia de fibras "blancas".
Circunstancia sta que es determinante
de la calidad final de la carne.
El proceso de elaboracin de los
jamones empieza, por consiguiente, en el
cuidado del propio animal, quien a lo
largo de su vida tiene un seguimiento
individualizado que llega a culminar con
la identificacin de cada pieza.

El jamn de cerdo ibrico, ha recibido muchos nombres, lo que puede dar lugar a
confusin; as se le ha nominado como: jamn de pata negra, denominacin que no
describe la pieza, puesto que hay cerdos ibricos que no tienen ese color; jamn de
bellota, tampoco es acertado, puesto que el cerdo puede ser ibrico y no haber probado
tal alimento; jamn serrano, designacin no especfica, puesto que as se denomina a
un tipo de corte. Es ms acertado designar al jamn al que se alude, como Jamn
Serrano Ibrico de Bellota, nominacin un tanto alarga, pero que abarca todas las
caractersticas que ha de reunir la pieza.

Los jamones han de proceder de cerdos ibricos, cuyo rgimen de vida extensivo,
con aprovechamiento de las producciones de dehesas con encinares, alcornocales y
quejigos, proporcionen a estos animales tres caractersticas fundamentales:

La gimnstica funcional realizada durante el pastoreo y la montanera, los


dotar de un esqueleto fuerte y una musculatura vigorosa, con especial textura y
dureza muscular de las regiones anatmicas que han de componer la pieza
comercial o jamn.
La alimentacin espontnea dar lugar al sabor y color especficos de la carne
de este tipo de ganado y, consiguientemente, de sus productos. La entrada en
montanera no deber hacerse hasta los 14 meses, con lo que la carne, ya hecha,
presentar una infiltracin grasa adecuada.
El buen jamn ibrico proceder de animales cebados en montanera hasta el
momento de su sacrificio y ello por dos razones fundamentales:
o Por la existencia de aceites esenciales en la bellota, cuyo aroma se
incorpora a las carnes del animal .
o Porque la grasa producida por este tipo de alimentacin es ms fluida y
en el sudado de los jamones se reparte mas uniformemente entre las
fibras musculares.

TECNOLOGA DE ELABORACIN

El mtodo ms sencillo de elaboracin es el de


exprimirlos bien, luego que se han cortado del
animal para extraer toda la sangre, se dejan
tendidos sobre una tabla, uno por uno, durante
dos o tres das, a fin de que la carne se siente y
pierda un poco de humedad; despus se ponen
en un tablero o plano inclinado cubrindolos
con sal por todas partes, aadiendo un poco de
nitro para que la carne quede mas firme y
encarnada. Se dejan en la sal por 20 o 30 das,
segn parece que la sal los ha penetrado. Cada
dos o tres das al principio, se vuelven los
jamones, los de encima debajo y se agrega
ms sal si la que tenan se ha derretido. En el
intermedio de este tiempo, suelen tenerse
cuatro o cinco das en prensa, para lo que se
les coloca entre dos tablas cargando encima
bastante peso.En cuanto al proceso actual de
elaboracin del jamn, no difiere radicalmente
de lo ya descrito: acabado el faenado y pesado
de la canal, se procede a una refrigeracin
ultrarrpida para que la temperatura de la masa
muscular baje, a 91C a las 12 horas en el
centro del jamn.
La labor propiamente dicha del Maestro Jamonero se desarrolla en la estrecha direccin
y control de las etapas que componen el procesado del jamn: El despiece, la salazn, el
secado al natural y la maduracin o envejecimiento en bodega.

El despiece se realiza segn las siguientes fases:


Sujecin de la extremidad
por la regin
metatarsiana. Formacin
del escudo del jamn por
seccin circular a nivel de
la rodilla.
Cortes en las paredes
abdominales que separan
al miembro y lo
descargan de tocino.
Secciones sobre la grupa
y nalga que se renen con
el escudo y los cortes
abdominales.

Separacin del pernil que mostrar las capas musculares de la cadera, recubiertas
de tocino. Una vez obtenidas las piezas se ha de proceder al sangrado o
escurrido mediante presin hasta que no se extraiga sangre de las venas femoral
y safena para dar salida a los restos sanguneos retenidos. Actualmente existen
mquinas de sangrado de jamones por rodillos de presin.

En su faenado posterior se efecta el pulido del jamn y paleta, en su caso, y el


escogido de carnes con destino a morcn, chorizos y otros productos, y a continuacin:

Refrigeracin durante 24 horas a 0-1C en cmara.


Recorte en V de jamn serrano.
Golpe de fro conseguindose -81C en el interior del jamn a las 12 horas,
pasando a continuacin a la salazn. El pH de los jamones estar entre 5,5 y 6
con temperatura de 3 a 51C en el interior de la masa muscular. La alcalinidad del
jamn provoca con facilidad contaminacin microbiana, la cual puede realizarse
por las vas ganglionar, sangunea o sinovial, dando lugar a problemas de cala.

La salazn consiste en poner en contacto el jamn con la sal para que penetre en su
interior. Este proceso se realiza enterrando las piezas en las caractersticas pilas de sal, y
mantenindolas en las mismas durante un perodo de tiempo variable en la proporcin
aproximada de un da por kilogramo de peso.

La salazn se hace en pilas o contenedores con sales


naturales; las pilas no deben sobrepasar los 8 jamones y se
mantendrn en sal 1 da por kg de jamn. La temperatura
de la cmara de salazn ser de 51C, y la humedad
relativa del 88 por 100. Se procede despus a dar la
vueltaa a la pila de forma que las piezas que estuvieran
arriba pasen abajo y al contrario. La sal natural y marina,
penetra en los tejidos por difusin. En algunos lugares, a
la sal nueva incorporan salmuera vieja, que agrega
bacterias reductoras de nitrato. Durante este tiempo tiene
lugar un fenmeno interesantsimo de salida de jugo
desde la musculatura, que disuelve la sal para que
posteriormente se mueva hacia el interior del jamn por
un mecanismo de difusin.

La cmara de salado tendr una inclinacin hacia el drenaje, donde irn los exudados
del jamn, evitando un exceso de humedad que creara un ambiente desfavorable a
proceso de secado. La deficiencia o el exceso de salazn se pueden determinar mediante
el anlisis de cloruros.
El postsalado: Cuando el jamn se saca de la pila de salazonado, ya ha tomado toda
la sal que va a tener hasta el final del proceso. Sin embargo sta se encuentra
concentrada en la superficie, mientras que las regiones del interior prcticamente no
contienen sal. Por ello es necesario un perodo de postsalado, o equilibramiento, donde
por proceso de difusin se tiende a una distribucin uniforme de la concentracin salina
hasta alcanzar el punto exacto de sal. La duracin mnima del equilibramiento, es
variable y va en funcin del contenido graso de cada pieza ya que la penetracin salina
por difusin est muy condicionada por la presencia de grasa. Aunque por lo general
este proceso suele tener una duracin entre los 40 y 60 das. Otro factor importante es
que mientras se esta produciendo la penetracin de sal al interior del jamn, hay un
proceso de salida de agua al exterior, con la consiguiente perdida de humedad desde la
superficie. Por ello, es necesario tener un estrecho control de la humedad relativa de la
cmara donde se mantengan los jamones, amen del propio control de la temperatura,
que desde los 51C iniciales ha de evolucionar hasta los 25 301C en el momento en
que se les traslada al secadero natural.

Lavado con agua caliente a presin: se realiza para eliminar la sal superficial, para lo
cual se introducen los jamones en un recipiente en el que existen cepillos, cuyas pas
por frotamiento ayudan a este proceso. Actualmente existen mquinas automticas para
efectuar el lavado y frotamiento de las piezas.

Es importante que la sal este limpia y que el lavado se correcto para evitar que el
deposito de la sal en el exterior del jamn inhiba el crecimiento de la flora.

En algunas zonas, tras el lavado se efecta el moldeado macerado del jamn mediante
maza o golpes en mesa para darle la forma deseada.

Tras esta fase del secado, hasta aqu, se ha hecho un buen proceso del jamn que
puede servir para cualquier tipo que se elabore; ahora empiezan los problemas, ya que el
jamn va a quedar expuesto, sin nada que lo proteja, dado el escaso valor antisptico
que se puede asignar a la sal a las variaciones climticas, contaminacin bacteriana,
agresiones del medioambiente, parasitismo, etc.

En otro tipo de producciones, todos estos inconvenientes se salvaran en ambiente


perfectamente controlado y dando en cada momento el tratamiento que exigiera el
estado del producto. Pero en este caso empiezan a jugar una serie de factores que se
escapan del control del hombre y cuya correccin esta ligada a una serie de prcticas de
carcter emprico, que perfecta y oportunamente aplicadas van a hacer del jamn
serrano ibrico de bellota un producto totalmente distinto a cualquier otro del mundo.
La temperatura del secadero para el jamn ibrico conviene que empiece siendo suave y
que la humedad relativa sea lo ms baja posible, aunque como son secaderos naturales
todo depende de la benevolencia del tiempo y del control que se pueda efectuar
abriendo y cerrando ventanas, segn temperatura y viento dominante que haya en el
momento climatlogico, procurando que la temperatura no suba ni baje bruscamente.
Estos locales son especiales, de ah que haya pocos sitios o localidades donde se pueda
hacer un jamn con garanta de esa calidad. Lo incuestionable es que un buen secadero
debe permitir realizar esta operacin de forma absolutamente natural sin actuar por
ningn procedimiento no consagrado por la tradicin y la prctica. Tanta es su
importancia, que en la misma zona distintos secaderos dan productos diferentes, e
incluso en un secadero el resultado final depender tanto de las caractersticas del
mismo como de la habilidad del maestro jamonero que, en base a una dedicacin total y
a una experiencia manifiesta, ha de combinar los factores de altitud, microclima, grado
higromtrico, variaciones diarias de temperatura y velocidad del aire, tal como Dios lo
va dando, dirigiendo un proceso cuyo final es la obtencin del inigualable jamn
serrano ibrico de bellota.

Finalmente es el proceso de desecacin que tiene


lugar en el secadero natural, el que completa la
maduracin, o conjunto de modificaciones, que
hacen que la carne se convierta en el apreciado
Jamn Ibrico. Bsicamente se producen una
serie de procesos metablicos muy complejos e
interrelacionados, y cuya validez final depende
no slo de la extensin de los mismos, sino del
equilibrio que se establezca entre ellos durante
los casi 36 meses de tiempo mximo de curacin
que sufren nuestras piezas. Dos factores
conviene resaltar, no obstante, durante este
proceso de secado: De un lado, el grado
higromtrico del aire, y de otro las constantes
variaciones de la presin atmosfrica.

Tales hechos resultan fundamentales desde el momento que condicionan la existencia


de toda una flora, tanto bacteriana como micolgica, autctona del Valle de los
Pedroches en Sierra Morena, y que llevan a la singular maduracin tan caracterstica y
exquisita de nuestros Jamones y Paletas de Cerdo Ibrico de Bellota. A ello hay que
unir, adems, el especial manejo de las piezas de influencia muy decisiva en los
procesos anteriores. Desecados los jamones tendrn de 36 a 38 g de sal por kg de peso.

La fase de sudado que como la anterior ha de ser un proceso natural, estriba en


favorecer la difusin de la grasa, casi fundirla para que se introduzca entre las fibras
musculares que, una vez impregnadas, retendrn el aroma. La duracin del sudado es
variable, pero las condiciones ideales son: durante 2-3 meses temperaturas de 30-351C
y humedad relativa del 70 por 100.
Una vez madurada la pieza, esta pasa al proceso
llamado de "envejecimiento", y que se lleva a
cabo en bodegas, capaces de mantener una
temperatura media de 10-121C y humedad
relativa del 80 por 100 aproximadamente,
durante un perodo de 18 meses antes de la salida
al mercado. Como resultado de la desecacin, el
contenido acuoso de la carne se reduce y, por
tanto, el Jamn consigue una mayor
concentracin de slidos, alcanzando finalmente
ese aroma y gusto tan caracterstico de nuestra
calidad.

Tanto un buen secadero natural, como una buena bodega, deben permitir realizar
todas estas operaciones de forma absolutamente natural, sin actuar por ningn
procedimiento no consagrado por la tradicin y la practica. Es una cuestin de
sensibilidad, pues el resultado final depender tanto de las caractersticas del propio
secadero como de la habilidad de las gentes que en el trabajan, y que con una
dedicacin total y una experiencia manifiesta, han de combinar los factores de altitud,
microclima, grado higromtrico, variaciones diarias de temperatura, y velocidad del
aire, tal como Dios lo va dando, dirigiendo un proceso cuyo final es la obtencin de
nuestro inigualable Jamn Ibrico de Bellota.

Se puede sintetizar el tiempo de


elaboracin del jamn ibrico en el
siguiente calendario:

Manipulacin y elaboracin: de
noviembre a mayo.
Entrada en secadero: hasta el
Otoo.
Paso a las bodegas: hasta el
Verano.

La calidad del Jamn Ibrico

Los jamones de este tipo proceden de animales de origen racial ibrico y este animal
ha de ser puro, alimentado con bellota al menos durante una etapa de su vida y esta ha
de ser larga. De la conjuncin de estos factores internos y de los externos (microflora,
lugares de maduracin, accin ambiental, etc. ) se obtiene un producto nico, puesto
que ningn otro jamn puede reunir las caractersticas sealadas. En principio, y dado
que el numero de animales puros es escaso, el de jamones de esta procedencia es
limitado.

Los animales no pueden ser alimentados con bellota a lo largo de todo el proceso
productivo, porque este fruto solo se da de noviembre a febrero. Las cosechas de bellota
son variables segn condiciones climatolgicas, de tal forma que muchos aos el tiempo
que dura la montanera es muy reducido, con lo que la calidad del jamn disminuye.

Para que se lleve a buen termino la promocin de un producto de la calidad del


jamn curado ibrico, ser preciso conjugar la actuacin de la investigacin, de la
tcnica, del comercio y de la industria.

El jamn, cuya elaboracin ya se ha expuesto anteriormente desde el punto de vista


de la calidad comercial consta de tres partes esenciales:

Codillo, parte inferior de la pierna en la que los soportes seos son la tibia y el
peron, con las inserciones ligamentosas y tendinosas de los bceps.
Centro, la parte mas importante, que asienta sobre el fmur con los
componentes musculares de las porciones inferiores del glteo medio, tensor de
la fascia lata, bceps femoral, semitendinoso y semimembranoso.
Punta de jamn, cuya base sea es el hueso coxal y la muscular la parte
superior del glteo medio y del tensor de la fascia lata.

Los jamones de cerdo ibrico se presentan siempre con el tipo de jamn serrano, el
cual es una pieza alargada, estilizada, predominando la longitud sobre la anchura. Por su
parte externa y mirando al jamn colgado, el cuero o piel est cortado en forma de V; va
recubierto de escaso tocino y siempre su presentacin es con pezua, generalmente
negra.

Pruebas de calidad del Jamn Ibrico

Haciendo uso de la cala (pieza alargada y punzante, que puede ser de hueso o
madera), pinchando bien en un paquete vasculonervioso que existe en la snfisis
isquiopubiana (corcusilla), o bien en el codillo, a la altura de la articulacin fmoro-
tibial, aquella indica, tras la extraccin, y por el aroma de la misma, si se trata de un
jamn ibrico si procede de cerdo alimentado con bellota, grado ptimo de salazn,
tiempo de conservacin y, en definitiva, su grado de calidad.

Para comprobar la altura o grosor del tocino se hace uso de un objeto punzante y
fino, mediante el cual se pincha en la cara externa del jamn y por la distinta resistencia
que muestra el tejido adiposo y el muscular a la presin, puede apreciarse la cantidad de
grasa del jamn.

La prueba de la sapidez es tambin un ndice de la calidad, ya que a travs de ella


es posible conocer si ha sido utilizada la bellota en el cebo porque, como ya se ha
expuesto, sta proporciona al jamn un sabor especial que destaca sobre el salado
propio de la curacin. Esta prueba pude hacerse mediante el uso del arpn, un til que
al ser introducido en el jamn recoge en sus puntas un trozo pequeo que es seal
definitiva en cuanto se refiere a la calidad de la pieza. El arponaje puede hacerse en los
mismos puntos que se indicaron para realizar la cala, pero hay que tener en cuenta que
la prueba de sapidez es definitiva. Si el trozo de jamn extrado del codillo resulta
salado, puede darse por seguro que el jamn resultara sazonado por dems, puesto que
el punto donde se hace la prueba esta recubierto por el cuero, en tanto que el jamn en
el que la prueba del arpn se efecte en la corcusilla y resulte salado, dar una pieza
ms en su justa sazn.

Existen jamones de tipo serrano que tienen iguales caractersticas de conformacin,


grosor de la capa de tocino y forma en V o biselado del cuero y, sin embargo, se
diferencian por sus distintos olores a la puncin, pues carecen de aroma y por tanto
difieren tambin en el sabor porque estn faltos del bouquet que poseen los jamones de
cerdo ibrico.

Cortes comerciales del jamn

Se cree interesante, desde el punto de vista comercial resear los siguientes cortes:

En circunstancias de comercio normalizado, y teniendo en cuenta que el tocino


tuviera un valor medio, los cortes del jamn para su venta se realizan segn dos lneas
paralelas, que pasan de un lado a otro de la pieza: una sobre la cabeza del fmur y otra
sobre la articulacin fmoro-tibial.

Al hacer referencia a este corte y subrayando el valor del tocino, se quiere resaltar
este detalle por el hecho de que, en aquella circunstancia, (1972), tanto el tocino como
el hueso y la corteza que en jamonera se denomina conjuntamente cados, tenan escaso
valor (el tocino en la actualidad vale ms), por lo que, si a esto se suma el alto precio
que alcanza el jamn limpio, es decir, exento de grasa de cubierta, el corte experimenta
ciertas variaciones y recibe el nombre de corte o venta por centro.

Las variantes de este tipo de preparacin comercial consisten en realizar los cortes de
forma que pueda aprovecharse la mayor cantidad de magro posible. Para ello la lnea de
corte se hace paralela y en perpendicular al borde del jamn, en vez de oblicuamente,
como sucede en el corte tradicional. Del mismo modo la lnea que atraviesa el jamn a
la altura de la snfisis isquio-pubiana o corcusilla y que separa el centro de la punta, se
realiza levantando el hueso coxal, de cuya forma puede unirse al centro buena porcin
de magro que de no separar el pubis, ira a la punta.

Una vez separadas las tres parte que forman el jamn, segn las lneas que se han
indicado, la cabeza y los cndilos del fmur se cortan mediante sierra. Haciendo luego
uso de una gubia, cuchilla curva y acanalada, bien manejada, se logra una perfecta
separacin del magro del hueso fmur, queda este completamente limpio de tejido
muscular y, empujando con la punta del mango de la gubia la caa del hueso, sale por
uno de los extremos, permitiendo as obtener el centro limpio.

Aun se realiza otra preparacin del jamn que tiende a un mejor aprovechamiento,
cuando se efecta la comercializacin por el procedimiento denominado venta al corte.
Se realiza partiendo el jamn entero mediante secciones paralelas al fmur, con lo que
se obtiene un mayor porcentaje de magro, tanto de la punta como del codillo.
Caractersticas organolpticas del jamn

Color

El color de la carne se debe bsicamente a la presencia del pigmento muscular


mioglobina, cuyo contenido en la carne de cerdo es muy bajo; no obstante la mioglobina
de la musculatura del jamn experimenta un aumento paulatino al reducirse el contenido
acuoso, al tiempo que al incrementarse la concentracin de sal se producen
modificaciones qumicas que dan lugar a una coloracin roja intensa durante el curado.

Veteado o marmorizado

La edad es importante para el modo de engrasamiento, pues los animales adultos


poseen una mayor facilidad para deponer grasa entre las fibras musculares,
ocasionndose as el deseado veteado tan caracterstico de nuestros exclusivos jamones
de calidad.

Se debe a la presencia de grasa que se localiza entre los fascculos musculares y que
se observa a simple vista al corte. La cantidad de veteado es una caracterstica propia de
las razas y suele aumentar con la edad del animal. Su mayor o menor cantidad influye
en la concentracin de mioglobina de las fibras. Existe, pues, relacin entre el veteado y
el color de la carne.

El aroma y el sabor

Es, por tanto, la presencia de esta grasa de infiltracin procedente de la alimentacin


de bellota en la fase de cebo en montanera la que no solamente determina el aroma final
del jamn, sino que adems contribuye decididamente a que, en la evaluacin sensorial
de la degustacin, se aprecie una mayor jugosidad "residual", debido fundamentalmente
a la exquisita estimulacin de las glndulas salivares.

El aroma y el sabor del jamn ibrico son sensaciones altamente relacionadas y


conjuntamente constituyen el aroma. El aroma de la carne se atribuye a:

Compuestos no voltiles: aminocidos, pptidos y nucletidos.

Sustancias voltiles, que son mas de 170 compuestos qumicos distintos: cidos,
aldehidos, cetonas, furanos, compuestos sulfurados, pirroles y piridinas.

Sustancias potenciadoras del aroma, tales como los nucletidos.

Los lpidos pueden actuar como solventes que retienen compuestos aromticos
producidos a partir de otras sustancias simples, como los azucares y aminocidos.

Durante la maduracin del jamn ibrico tienen lugar procesos enzimticos


hidrolticos. Asimismo la grasa del jamn sufre procesos oxidativos que influyen en el
aroma del producto final. En estos procesos intervienen, en gran medida, los enzimas
tisulares, as como los microorganismos presentes durante la maduracin.

Jugosidad
La sensacin de jugosidad es originada por dos componentes: la humedad que se
produce al iniciarse la masticacin debida a la liberacin de jugo procedente de la carne
y el efecto estimulante de la grasa sobre el flujo salivar, siendo esta ltima ms duradera
que la inicial. La sensacin de jugosidad est, por lo tanto, ms relacionada con el
contenido graso que con la capacidad de retencin de agua de la carne.La jugosidad esta
tambin influenciada por la sal, que estimula la secrecin salivar y acta en sentido
similar al contenido graso.

Salazonado

Con independencia de su influencia sobre la jugosidad el grado de salazn es uno de


los determinantes bsicos de la sapidez y de la calidad del jamn.

Preparativos generales antes de empezar el consumo

Distribucin del magro:


Todo jamn presenta dos zonas claramente
diferenciables. De una parte tenemos lo que se denomina
"Maza triangular o babilla", que es la zona que contiene
menor cantidad de magro al estar delimitada por los
huesos fmur y coxal. Encontrndonos la segunda en la
parte contraria y bajo el nombre de "Maza principal" por
ser evidentemente la mas rica y jugosa, y la que mas
cantidad de magro presenta. (ver figura .)

Limpieza superficial.

Previo a la operacin de descortezado se recomienda limpiar la parte interior del


muslo -y en su zona de mayor presencia sea- con un cepillo de races aclarado de vez
en cuando con agua caliente.

Una vez concluida esta operacin ha de colgarse el jamn durante unas horas en un
lugar protegido y aireado hasta un completo secado.

Esta operacin, no solo no perjudica a la pieza, sino que, al abrir los poros de la
carne, favorece la expulsin de la g,rasa (sudado) con lo que la carne de la parte externa
(normalmente la mas seca) resultara mucho mas jugosa.
Instrumentos de uso.

Es muy aconsejable el uso de un


portajamones que permita sujetar perfectamente
la pieza y facilitar el corte con la mxima
comodidad y seguridad.

El cuchillo jamonero ha de estar siempre bien


afilado, y los cortes han de hacerse bajo suaves
movimientos de avance y retroceso con la hoja
del cuchillo y a medida que se va desprendiendo
la loncha, que por otra parte, ha de procurarse
sea lo mas fina posible para mejor desarrollo de
los aromas en el paladar.

Descortezado.Una vez seco el jamn tras la operacin de limpieza


superficial, se puede optar por el descortezado general de toda la pieza,
(recomendable tan slo en caso de un rpido consumo. Por ejemplo en
establecimientos de hostelera o bien realizarlo paulatinamente a medida
que se va consumiendo.
En el primer caso, ha de tomarse una sierra o cuchillo de sierra y realizar
una incisin de medio centmetro de profundidad sobre la piel, siguiendo la
lnea indicada en el dibujo entre A y B, y alrededor de toda la pata. Este
corte debe ejecutarse unos centmetros por debajo del "corvejn",
fcilmente identificable en la pieza.
A partir de esta primera incisin, resulta muy fcil eliminar con el
cuchillo y en forma de lonchas grandes, toda la superficie exterior de
corteza y tocino, profundizando hasta llegar a las proximidades de la carne,
pero sin despojarla totalmente del tocino que la envuelve, ya que este evita
que la carne se reseque en exceso.
Las lonchas de tocino y corteza mas grandes obtenidas en esta operacin
han de emplearse para cubrir el corte una vez iniciado, evitando as que se
reseque la superficie entre cata y cata. El resto del tocino puede ser utilizado
para la condimentacin de exquisitos guisos.
Preparativos previos.
La primera zona en consumirse ha de ser la "Maza triangular o babilla",
ya que al ser la ms pequea del jamn sera la primera en resecarse una
vez empezado. Situada la pieza en el portajamones de manera adecuada
para el cmodo acceso a la maza triangular, ha de localizarse el punto C
golpeando suavemente con el canto del cuchillo en la zona hasta
encontrar la dureza del hueso prximo en ese punto. A partir de ese
momento, y si no se ha realizado el descortezado general, se ha de
proceder al descortezado de toda aquella zona que se estime va a ser
consumida prximamente, y segn las normas anteriormente expuestas.
Primeros cortes.

El corte ha de comenzarse a unos dos centmetros del


punto C, segn se marca en el dibujo, y siguiendo la
direccin de la lnea C-D. En esa aparecern enseguida
magnficas lonchas de jamn que deben cortarse finas.
Es altamente recomendable mantener los cortes
sucesivos de forma que la superficie de corte quede
totalmente plana, siguiendo las lneas del dibujo.

La carne mas prxima a los huesos puede aprovecharse para el consumo "en tacos", o
para enriquecer el sabor de los guisos. Las lonchas extradas en los sucesivos cortes no
ha de ser muy largas, de unos 6 cm como mximo, ya que as resulta mas fcil.
Procurndose en todo momento hacerlas tan finas como se pueda, con el ancho que
permita el corte.

Corte de la maza principal.

Agotada la carne de la maza triangular, ha de invertirse la postura de la pata en el


soporte para iniciar el corte de la Maza Principal, la mas rica y jugosa del Jamn de
Cerdo Ibrico de Bellota.

Aqu el corte ha de iniciarse tomando como referencia el punto E indicado en el


dibujo, y que coincide con la parte mas ancha del jamn.

A medida que se vaya cortando, es recomendable desplazar el punto E hacia arriba


(E1, E2, E3, en el dibujo) alternando las lonchas obtenidas entre E-E1 y E-F en las
mismas raciones.

De esta forma se consumen al mismo tiempo las lonchas de la parte superior y las de
la parte baja, que suele concentrar mas sal durante el curado. Los cortes han de
procurarse de forma que las superficies cortadas sean paralelas a la lnea de los huesos
del jamn, y dejando dichas superficies perfectamente planas.

Aprovechamiento de los huesos.

Una vez aprovechada toda la carne del Jamn de Cerdo Ibrico de Bellota, los huesos
restantes guardan un inigualable sabor a la hora de satisfacer al mas exigente "gourmet".
Cortados con una sierra en trozos de unos 5 o 6 centmetros son la base inexcusable de
magnficos caldos y exquisitos guisos.
Jamn Ibrico de Bellota :

Producto artesanal en su ms alto


significado con una calidad capaz de
hacer las delicias del ms exigente
gourmet.