Calidad de La Leche

Ing. Marco Cevallos MSc.
• Ing. Agroindustrial
• MSc. Ingeniería Industrial y
productividad
• Formación internacional en Tecnología
de Quesos.
• Gerente de operaciones del Campo Cía
CONTROL DE CALIDAD DE Ltda, Quesos La Holandesa

• Jefe de producción de Quesos La
Holandesa
LA LECHE • Auditor Interno HACCP, conocimientos

en HACCP avanzado.
• Mtto. y confiabilidad de activos RCM.
• Director de negocios de SanitiCorp
empresa de Limpieza y desinfección
industrial.
• BPM para el manejo de Químicos
• Supervisor QHSE, proyectos petroleros
Ing. Agroind. Marco Cevallos, Saniticorp, Inocuidad para la industria, Quesero por mas de 15 años, Contactos: 099 817 3980 / 099 272 2237 / 099 519 9434
SERVICIOS QUE BRINDA SANITICORP
 Desinfección de alto nivel HyperDRYMist, 99
technologies.
 Micronebulización seca de efectivo biosida a base de peróxido de hidrógeno mas iones de plata.
 No tóxica, No residual, No corrosivo y es Biodegradable.
 Limpieza Industrial
 Limpieza profunda de industrias previas inspecciones , auditorías o visitas.
Limpieza y  Descontaminación puntual de focos o brotes en plantas de alimentos.
 Eliminación de Biofilms
Desinfección  Limpieza Institucional.

Técnica  Limpieza profunda de oficinas y locales comerciales, mensual o por fin de obra de construcción.
 Limpieza concurrente por m2, por horas o por número de personas con o sin materiales incluidos.
 Limpieza y desinfección Hospitalaria.

 Limpieza profunda y concurrente de áreas semicríticas y no críticas.
 Limpieza termino terminal, áreas críticas, semicríticas y no críticas
 Asesoría, Gestión y Capacitación.
Ing. Agroind. Marco Cevallos, Saniticorp, Inocuidad para la industria, Quesero por mas de 15 años, Contactos: 099 817 3980 / 099 272 2237 / 099 519 9434
ORGANIZACIÓN DEL CURSO
MÓDULO 1: La leche. (2H)

 La leche y su composición
 Producción de leche de calidad
 BPO, Higiene de la leche desde el ordeño.
 Calidad microbiológica de la leche.
 Inhibidores y adulterantes en la leche.
 Conservación de la leche hasta la planta.
 Determinación de Parámetros de calidad de la leche en anden.
MÓDULO 2: Métodos analíticos

 FOTOGRAFÍA  Determinación de contenido de agua por Crioscopía
 Acidez Dornic
DE LA  Determinación de grasa por método Gerber
 Cálculos de solidos totales y solidos no grasos.
DIAPOSITIVA  Determinación de antibióticos, Betalactámicos, tetraciclinas y cefaloxinas
 Determinación de calidad de leche por reductasa
 Determinación de cloruros y almidones.
 Métodos LACTOSCAN
 Calidad de la leche y tablas de pago.
 KPIs y reportes
Ing. Agroind. Marco Cevallos, Saniticorp Inocuidad para la industria, Quesero por mas de 15 años, Contactos: 0991 566 001
ORGANIZACIÓN DEL CURSO
MÓDULO 1: La leche.
La leche y su composición.
Azucares, Proteína, Grasa y humedad
Producción de leche de calidad.
Precios, destinos y Claves para aumentar la producción
BPO, Higiene de la leche desde el ordeño.
Higienización de materiales, control de plagas
Riesgos de contaminación
 FOTOGRAFÍA Calidad microbiológica de la leche
DE LA Contenido de UFC, Células somáticas, Esporas y Psicrotróficas

Inhibidores y adulterantes en la leche.
DIAPOSITIVA Antibióticos y desparasitantes veterinarios.
Conservantes y neutralizantes
Aditivos adulterantes
Conservación de la leche hasta la planta.
Filtración, envasado, enfriado
Determinación de Parámetros de calidad de la leche en andén.
Calidad organoléptica, temperatura, alcohol.
Toma de muestras
LA LECHE, PRODUCTO ALIMENTICIO
10 DATOS ACERCA DE LA LECHE
NUTRIENTES DE LA LECHE
EL RETO DEL QUESERO ES TRANSFORMAR LOS
SOLIDOS EN QUESO
EL RETO DEL PRODUCTOR DE MANJAR ES
TRANSFORMAR LOS AZUCARES DE LA LECHE
EL RETO DEL PRODUCTOR DE MANTEQUILLA ES
EXTRAER LA MAYOR CANTIDAD DE GRASA DE LA LECHE
LA LECHE
 GRASA
 PROTEINA
3,5% al 5,3% 3,1% a 3,9%
 VITAMINAS
 AZUCARES MINERALES
4,9% a 5,1% 0,7% a 0,8%
 AGUA
85% al
87%
LA LECHE
LA LECHE
PRODUCCIÓN Y PRECIO DE LA LECHE EN ECUADOR
DESTINO DE LA LECHE EN ECUADOR
Fuente: Centro de la Industria Láctea (CIL) (Diciembre 2016)
PRODUCCIÓN GANADERA LECHERA
LA BASE DE LA
CALIDAD DE LA
LECHE, ES LA
PRODUCCION
GANADERA
LAS BPOs
AUMENTAN LA
PRODUCCIÓN Y
MEJORAN SU
CALIDAD
CLAVES PARA AUMENTAR LA PRODUCCIÓN GANADERA
• Proporcionar alimentación de calidad,

• Mantener higiene en el predio,
• Controlar el estrés calórico y
• Disminuir los días abiertos en las vacas
• Mejorar el ordeño,
Son claves para obtener mayor producción de leche en un predio

ganadero.
Aumentar y mantener una alta producción láctea es importante en

la ganadería lechera porque incrementan los ingresos.
- Alimentación:
Es el factor fundamental para el sostenimiento de la producción de leche en el
ganado. Los nutrientes requeridos por el animal para la producción, son tomados
de la alimentación compuesta por pastos o forrajes, concentrados y suplemento
de vitaminas y minerales dentro de los cuales encontramos algunos
indispensables como: calcio, fósforo, hierro, cobalto, manganeso, cobre, zinc,
yodo y selenio; los cuales deben ser proporcionados en una dieta balanceada.
- Bienestar animal, Higiene del predio y disminución estrés:

Otro punto elemental para mejorar la productividad láctea es velar por bienestar
y comodidad de las vacas. El hacinamiento es muy importante, se debe respetar
un área mínima por animal, de esta forma disminuye el estrés. También se deben
contar con corrales y reservorios limpios de agua fresca.
- Reducir el estrés calórico:

Resultará eficaz eliminar el estrés calórico en reses. Para ello es necesario
contar con una correcta ventilación para las vacas y un uso adecuado de
sombras.
-Disminución de días abiertos:

Si este detalle se tienen en cuenta en los predios, se podrá contribuir con el
aumento de la producción láctea. Estos días constituyen el tiempo
comprendido entre el parto y el momento en el cual la hembra vuelve a
quedar preñada.
- Aumentar el ordeño:
Para mejorar la producción de una vaca lechera, una de las recomendaciones
que realizan los productores es aumentar la frecuencia en el ordeño. De
acuerdo con María Martínez, ganadera española, el productor puede ordeñar
su animal 3 veces al día en lugar de 2. “Las vacas lactantes incrementarán su
producción de leche para satisfacer las demandas de la nueva
programación”, acotó la productora.
BPOs EN LA PRODUCCIÓN LECHERA
• Estado de salud del Ato y cada vaca.

• Trazabilidad de la salud,
• Uso de Medicamentos Veterinarios aprobados
• Separar leche tratada, tiempo retiro.
• Evitar el consumo de energía.
• Higiene de total.
BPOs EN LA PRODUCCIÓN LECHERA
• RIESGOS DE CONTAMINACIÓN
• Riesgos físicos
• Cuerpos extraños
• Riesgos químicos
• Residualidad química
• Medicamentos Veterinarios
• Riesgos biológicos
• Bacterias
• Hongos, mohos y levaduras
• Esporas
CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE LA LECHE
Riesgos Biológicos:
Coliformes
Enterobacterias
Listeria
Clostridium
Hongos, Mohos y Levaduras
Esporas
Bacterias Psicrotroficas
PARAMETROS DE CALIDAD
MICROBIOLÓGICA DE LECHE
-Leche sin acidez

-Bajos recuentos totales
-Bajos recuentos de psicrotroficas
-Bajos recuentos de células somáticas
-Ausencia de bacilos esporulados
-Ausencia de bactérias propionicas
Características deseables:
Carga microbiológica
Máximo 100.000 UFC/ml
(Situación ideal)
Esporas:
Máximo 200 / litro
Células somáticas
Máximo 300.000 UFC/ml
Leche de vacas alimentadas con

ensilaje son una fuente permanente
de esporas
Pseudomonas
(fluorescens, fragi)
Pseudomona putida) ,
Flavobacterium,
Actinobacter,
B. cereus
BACTERIAS PSICROTROFICAS
Bacterias Psicrotróficas
Celulas Somáticas
Leche normal (ubre) :

de 20.000 a 100.000 CS / ml
Teto infectado: > 200.000
Teto inflamado: > 300.000
(hasta 10 millones CS / ml)
U.E. Limite máximo = 400.000

CS/ml
Generan aumento de
Ph en la leche
Proteinas en el suero
Cloruro de sodio
Celulas Somáticas
Leche normal (ubre) :

de 20.000 a 100.000 CS / ml
Teto infectado: > 200.000
Teto inflamado: > 300.000
(hasta 10 millones CS / ml)
U.E. Limite máximo = 400.000

CS/ml
Generan aumento de
Ph en la leche
Proteinas en el suero
Cloruro de sodio
HIGIENE DE LA LECHE DESDE EL ORDEÑO
HIGIENE DE LA LECHE
Higiene de las ubres,
Revisión de CS
Higiene operarios el durante el
ordeño,
Higiene de equipos,
Higiene de Instalaciones.
Evitar residuos de desinfectantes
ADULTERANTES DE LA LECHE
Adulterantes, añadidos:
Cloruros, Carbohidratos, Azúcares
Adición de maicena, harinas, azúcares,
Contenido de azúcar: 4,9% a 5,1%
Contenido de Lactosa: 4,7%
• Lactodencimetro, variaciones en el contenido de sólidos
• Al hervir la leche se puede ver aglomerados en los bordes.
• Sabor salado
• Sabor menos dulce
• Azul de metileno, tintura los almidones
Adulterantes Alcalinos
Urea agrícola u orina de bovino
Reducen la acidez de una leche muy contaminada
Reduce la acidez de una leche vieja o mal conservada
Al hacer prueba de ebullición,

se puede ver precipitado o grumos
blancos producto de la precipitación
de compuestos ácidos
Hidróxido o sosa = neutraliza acidez
Peróxido de hidrógeno = Conservante de la leche

Elimina a los microorganismos
presents en la leche, así como
los añadidos.
Antibióticos Veterinarios = Se mantienen en la leche

Son Termoresistentes
IU, hasta en 50000L.
Inhiben el crecimiento de fermentos.
Desparacitantes Vet. = inhibe el crecimiento de fermentos

Reacciones alérgicas en las personas
CONSERVACIÓN DE LECHE DESDE EL ORDEÑO
Evitar moscos y plagas.

Filtrado o cernido.
Enfriar pronto a la leche.
Mantener agitación
CONSERVACIÓN DE LA LECHE
A mayor tiempo expuesto a las temperaturas, la población aumenta.
0 a 40 C Psicrotroficas se desarollan muy lentamente.
Bactérias láticas mesofílicas: no se desarollan
5 a 100 C Mesofílicas empiezan a desarollarse, pero

mas lentamentes que las psicrotroficas.
10 a 130 C Favorable a las bactérias lácticas mesofílicas
> 130 C La competencia es más y mas favorable a las

bactérias lácticas.
CONSERVACIÓN DE LA LECHE
TOMA DE MUESTRAS DE LECHE EN ANDEN
MUESTRAS DE TANQUEROS
TOMA DE MUESTRAS
MUESTRAS HOMOGENEAS
Agitar un tanquero por mas

de 5 min, movimientos
verticales, inclinados y
horizontales.
Agitar tarros, por 30

segundos con movimientos
circulares y de abajo hacia
arriba
ANALISIS DE LA LECHE
ANALISIS DE ANDEN
TEMPERATURA
De 4 a 8°C
De 9 a 12°C
Mas de 12°C
ANALISIS DE ANDEN
PRUEBA DE ALCOHOL
2ml de alcohol isopropílico 68°Gay Lusac

2ml de Leche
Buscar precipitado en recipiente transparente
ANALISIS DE ANDEN
ORGANOLÉPTICOS
COLOR
SABOR
OLOR
ANÁLISIS DE CRIOSCOPIA
Contenido de agua
Agua de constitución 85%
Normal PC -0,536°C o -0,552°C
Agua añadida PC = -0,530°C
El resultado serán menos sólidos
Se detecta con crioscopio
ACIDEZ DE LA LECHE
Parámetro muy importante.
La leche tiene un contenido de ácido
láctico entre 15° y 16°D.
Los microorganismos presentes en la
leche la fermentan generando A.L.
La higiene en el ordeño y el manejo de

la leche cruda disminuye la presencia
de microorganismos.
La acidez se puede determinar por
métodos organolépticos:
Olor a establo o a vinagre
Sabor ligeramente ácido, desagradable.
Método Anden,
análisis con alcohol al 70%
Método Analítico
Determinación de acidez por titulación con hidróxido de sodio al 0,1N
ANALISIS FISICO QUÍMICOS
Determinación de contenido graso por

método Gerber
Alcohol Isoamílico
Acido Sulfúrico
Reacción exotérmica
Centrifugado
Enfriado
Ajustar el valor con el factor de corrección
0.0002 g/ml por cada ºC, a partir de los 15 ºC.
Si la lectura obtenida es de 1,030 g/ml

Y la temperatura de la leche está a 25°C
ꝺ= ((25-15)°C x 0,0002 g/ml°C) + 1,030g/ml

ꝺ= 1,032g/ml
% ST = (0,25* L) + (1,22*G) + 0,55

% ST = (0,25*32) + (1,22*3,8) + 0,55
% ST = 13,186
% SNG = (0,25*L) + (0,22*G) + 0,55

% SNG = (0,25*32) + (0,22*3,8) + 0,55
% SNG = 9,386
% ST = % SNG - %G
MUESTRAS DE TANQUEROS % ST = 9,386 + 3,8
% ST = 13,186
ANALISIS DE REDUCTASA
ANALISIS DE REDUCTASA
LACTO SCÁN
ANALISIS RÁPIDO
% Grasa
% Proteína
% Lactosa
Densidad calculada
Solidos Totales
Contenido de agua
ANALISIS ANTIBIÓTICOS
MUESTRAS DE TANQUEROS
CONTROL DE CALIDAD EN LECHE
GRACIAS SUS PREGUNTAS
BIBLIOGRAFIA
• Fuente: Centro de la Industria Láctea (CIL) (Diciembre 2012).

• Curso Internacional, Tecnología de quesos, Mussio Furtado, Quito, 2017.
• Vélez, M. 1994. Producción de ganado lechero en el trópico. Escuela Agrícola
Panamericana. Tegucigalpa, Honduras. Zamorano Academic Press, p.163.
• FAO. 2010. Pepita y papá: Te enseñan a comer sano. Santiago de Chile
• Manual de Buenas Prácticas de Ordeño de la FAO, Guatemala, 2011,
http://www.fao.org.gt
• García y Requelme, Buenas prácticas de Ordeño y la Calidad higiénica de la
Leche en el Ecuador, UPS, 2011.
http://dspace.ups.edu.ec/handle/123456789/8792
• https://www.procampo.com.ec/index.php/blog/10-nutricion/90-buenas-prac
ticas-de-ordeno
CONTACTOS
099 271 8789
info@estrategia.ec
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ventas@estrategia.ec

Calidad de La Leche

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Ing. Marco Cevallos MSc.

CONTROL DE CALIDAD DE Ltda, Quesos La Holandesa

LA LECHE • Auditor Interno HACCP, conocimientos

Desinfección  Limpieza Institucional.

 Limpieza y desinfección Hospitalaria.

MÓDULO 1: La leche. (2H)

MÓDULO 2: Métodos analíticos

DE LA Contenido de UFC, Células somáticas, Esporas y Psicrotróficas

Fuente: Centro de la Industria Láctea (CIL) (Diciembre 2016)

• Proporcionar alimentación de calidad,

Son claves para obtener mayor producción de leche en un predio

Aumentar y mantener una alta producción láctea es importante en

- Bienestar animal, Higiene del predio y disminución estrés:

- Reducir el estrés calórico:

-Disminución de días abiertos:

• Estado de salud del Ato y cada vaca.

-Leche sin acidez

Leche de vacas alimentadas con

Leche normal (ubre) :

U.E. Limite máximo = 400.000

Leche normal (ubre) :

U.E. Limite máximo = 400.000

Al hacer prueba de ebullición,

Hidróxido o sosa = neutraliza acidez

Peróxido de hidrógeno = Conservante de la leche

Antibióticos Veterinarios = Se mantienen en la leche

Desparacitantes Vet. = inhibe el crecimiento de fermentos

Evitar moscos y plagas.

A mayor tiempo expuesto a las temperaturas, la población aumenta.

0 a 40 C Psicrotroficas se desarollan muy lentamente.

Bactérias láticas mesofílicas: no se desarollan

5 a 100 C Mesofílicas empiezan a desarollarse, pero

10 a 130 C Favorable a las bactérias lácticas mesofílicas

> 130 C La competencia es más y mas favorable a las

Agitar un tanquero por mas

Agitar tarros, por 30

2ml de alcohol isopropílico 68°Gay Lusac

Buscar precipitado en recipiente transparente

La higiene en el ordeño y el manejo de

Determinación de contenido graso por

Si la lectura obtenida es de 1,030 g/ml

ꝺ= ((25-15)°C x 0,0002 g/ml°C) + 1,030g/ml

% ST = (0,25* L) + (1,22*G) + 0,55

% SNG = (0,25*L) + (0,22*G) + 0,55

GRACIAS SUS PREGUNTAS

• Fuente: Centro de la Industria Láctea (CIL) (Diciembre 2012).

099 271 8789

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% SNG = (0,25L) + (0,22G) + 0,55