Hugo Martin Rodriguez Haccp AZUCAR

ANÁLISIS HACCP DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE AZÚCAR Y
ESTANDARIZACIÓN DE LA ECOLOGÍA MICROBIANA PRESENTE EN

CAMPO Y FÁBRICA EN EL INGENIO QUESERÍA DEL GRUPO BSM.
INFORME TÉCNICO DE RESIDENCIA PROFESIONAL QUE PRESENTA:
Nombre del Residente
Hugo Martín Rodríguez Magaña
Nombre del Asesor
Enrique Gómez Gómez
Nombre de la Carrera
Ingeniería Bioquímica
Villa de Álvarez, Col., a 1 de junio de 2018

Ingenio Quesería S.A. de C.V.
Análisis HACCP del proceso de elaboración de azúcar y estandarización de la

ecología microbiana presente en campo y fábrica en el ingenio Quesería del
grupo BSM.
Ubicación del trabajo
El presente trabajo se realizó en el Ingenio Quesería perteneciente al grupo

Beta San Miguel bajo la dirección y colaboración del Ing. Francisco Ramos
Facio y del Lic. Esteban Vega De León.
Junio 2018
2
SÍMBOLOS Y ABREVIATURAS
HACCP Analisis de peligros y puntos críticos de control, por sus siglas en inglés (Hazard Analysis
and Critical Control Points).
PCC Punto Crítico De Control
PNC Punto No Crítico
BPM Buenas Prácticas de Manufactura
POES Procedimientos Operativo Estándar de Saneamiento
TPH Toneladas por Hora
NOM Norma Oficial Mexicana
NMX Norma Mexicana
BAT Bacterias Acido-Termófilas
MO’s Microorganismos
BAL Bacterias ácido Lácticas
μ Micrómetros
3
ÍNDICE
I. JUSTIFICACIÓN………………………………………………………………………………….………………….. 5
1.1 Introducción ………………………………………………………………………………………………………… 5
1.2 Justificación …………………………………………………………………………………………………………. 7
II. OBJETIVOS………………………………………………………………………………………………….……….. 8
2.1 General …………………………………………………………………………………………………………….…. 8
2.2 Específicos …………………………………………………………………………………………………..….…… 8
III. PROBLEMAS A RESOLVER …………………………………………………………………………….……… 9
IV. PROCEDIMIENTO Y DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES REALIZADAS …………….……. 10

4.1 Fundamento Teórico …………………………………………………………………………………………… 10
4.1.1 Sistema HACCP……………………………………………………………………………………………… 10
4.1.2 Ecología microbiana ……………………………………………………………………………………... 12
4.2 Procedimiento metodológico……………………………………………………………………….…….. 14
4.2.1 Metodología para la aplicación del sistema HACCP……………………………………….. 14
4.2.2 Metodología para la estandarización de la ecología microbiana …………………… 21
V. RESULTADOS ………………………………………………………………………………………………………. 22
5.1 Análisis HACCP del proceso de elaboración de azucaren el Ingenio Quesería……... 22
5.2 Estandarización de la ecología microbiana en campo y fábrica……………………………. 45
VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ………………………………………………………………. 67
VII. COMPETENCIAS DESARROLLADAS Y APLICADAS………………………………………………….. 69
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Y VIRTUALES ………………………………………………………. 71
IX. ANEXOS ………………………………………………………………………………………………………………. 74

9.1 Anexo A. Diagramas para el manejo del HACCP…………………………………………………. 74
9.2 Anexo B. Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento (POES)……………… 77
9.3 Anexo C. Registros y verificación ………………………………………………………………………... 84
4
I. JUSTIFICACIÓN
1.1- Introducción
En cualquier industria de alimentos, la inocuidad de los productos debe considerarse, sin

ninguna duda, la prioridad máxima. Un alimento inocuo es lo que cualquier cliente espera, esto es
evidente, y no negociable a diferencia de otras características del producto. Los consumidores
esperan alimentos inocuos, es decir que no les vayan a causar daño alguno, de acuerdo a su uso
cuando se preparen y/o consuman y la industria alimentaria debe cumplir con esas expectativas [5].
El ingenio azucarero Quesería es una de las principales agroindustrias de la región, se

encuentra ubicado en el municipio de Cuauhtémoc en el estado de Colima, tiene una capacidad
promedio de 300 TPH de caña, es una fuente importante de generación de trabajo de manera
directa e indirecta.
Los inconvenientes por microorganismos en la industria azucarera son muy diversos entre
ellos los más relevantes se encuentran en campo y fabrica; ya que es del campo de donde se
define la calidad de la materia prima y también donde se arrastran muchas de las materias
extrañas y microorganismos que repercuten en el proceso de elaboración y es en fabrica donde se
tendrán que tener las medidas necesarias para no incrementar los factores que influyan en que el
producto final no se encuentre en norma o inclusive se tengan perdidas por la contaminación ya
que los microorganismos causan la inversión de la sacarosa en el jugo de caña que va desde el
momento de su corte en cuchillas y siguen durante la extracción en los molinos incluso hay
microorganismos amófilos capaces de vivir en presencia de altos valores de azucares y otros que
son capaces de protegerse del medio cuando se ven en una situación de riesgo (falta de nutrientes
o factores que afecten el crecimiento microbiano) produciendo esporas que son muy resistentes a
condiciones adversas logrando protegerse y ser arrastrados hasta etapas posteriores del proceso y
que al encontrar condiciones perfectas para su desarrollo siguen proliferando.
El jugo de caña extraído es un medio rico ideal para la propagación de microorganismos

que causen la hidrolisis enzimática de la sacarosa convirtiéndola en sus dos monosacáridos
(Glucosa y fructuosa) afectando directamente en el rendimiento de azúcar cristalizada, elevando
las purezas en la mieles e incrementando los kilos de miel final. Un elevado nivel de saneamiento
es necesario en la extracción del jugo para alcanzar una población microbiológica baja y mantener
la calidad y seguridad microbiológica del producto final [7].
El HACCP es un sistema preventivo para asegurar la producción de alimentos inocuos y

aplica principios científicos y técnicos usando el sentido común. El sistema HACCP identifica los
peligros específicos y medidas de control garantizar la seguridad de los alimentos. HACCP es una
herramienta para evaluarlos peligros y establecer sistemas de control que se centran en la
prevención en lugar de basar se principalmente en las pruebas del producto final. Cualquier
sistema HACCP es capaz de acoger el cambio, tales como los avances en el diseño de equipos,
procedimientos o desarrollos tecnológicos de procesamiento [1].
5
HACCP puede aplicarse a lo largo de la cadena alimentaria desde la producción primaria
hasta el consumo final y su aplicación debe guiarse por evidencia científica de los riesgos para la
salud humana. Así como mejorar la seguridad alimentaria, aplicación de HACCP puede
proporcionar otros beneficios significativos. Además, la aplicación de sistemas HACCP puede
ayudar a inspección por las autoridades de reglamentación y promover el comercio internacional
al aumentar la confianza en la seguridad alimentaria [1].
En México la “NOM-251-SSA1-2009 PRACTICAS DE HIGIENE PARA EL PROCESO DE

ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS”, establece los requisitos mínimos de
buenas prácticas de higiene que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios y sus materias primas a fin de evitar su contaminación a lo largo de su
proceso. Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria para las personas físicas o
morales que se dedican al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, destinados a
los consumidores en territorio nacional [6].
ISO 22000
INOCUIDAD
ISO 9001
HACCP NOM-251-SSA1-2009
Análisis de peligros y puntos críticos

de control
POES
Procedimientos operativos estándar de

saneamiento
BPA Y BPM
Buenas prácticas agrícolas y de manufactura
5S
Figura 1. Pirámide del proceso de calidad e inocuidad [1].
6
Si bien se considera el sistema HACCP para la inocuidad de los alimentos el concepto
puede aplicarse a otros aspectos de la calidad y productividad de los alimentos; debido entonces
a la falta de atención de los otros aspectos del proceso azucarero es que se tienen perdidas
económicas no solo por la inversión de sacarosa, sino también por la devolución del producto por
contaminación microbiana lo que implica perdidas en el flete y el gasto de energía por el
reproceso, como es el caso de hongos, levaduras y BAT, ya que más allá del saneamiento de los
equipos también se debe prever la contaminación cruzada por la falta de aislamiento en las partes
donde se tenga expuesto el producto final, lo que implica medidas estrictas para los operadores
en el proceso en cuestión de medidas de control para entrar en áreas blancas y también el
aseguramiento de que las áreas asiladas estén en buen estado; También otro problema de la
contaminación microbiológica es por la producción de metabolitos (compuestos indeseables)
sintetizados por microorganismos contaminantes a partir de la sacarosa que “provocan pérdidas
significativas al incrementar la viscosidad en los flujos y reducir el recobrado industrial” [4] y que
también repercuten en otras industrias en las cuales ingresa como materia prima el azúcar
producida en el ingenio.
1.2- Justificación
Debido de la gran importancia que tienen los microorganismos en campo y fábrica en

materia de productividad, calidad e inocuidad para la elaboración del azúcar de caña, el grupo
BSM ha puesto en marcha un proyecto cuyo interés reside en la realización de un análisis de los
puntos de toma de muestras que se realizó para detectar la diversidad microbiana del campo
como del proceso así como realizar un análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP)
para obtener mejores resultados en la inocuidad del producto final y en la producción de azúcar
que se ve afectada por la contaminación microbiológica en las primeras etapas del proceso. Dicho
proyecto tiene la finalidad de crear una fuerte herramienta que sirva en toma de decisiones en
siembra, fertilización, control de plagas, riego, cosecha, así como en la sanitización, eficiencia de
fábrica, en materia de calidad e inocuidad del azúcar. Todo lo anterior tiene una base en los
antecedentes en el grupo tanto positivos en la productividad de campo y la eficiencia en fábrica
como negativos en la pérdida de cultivos y de azúcar por microorganismos y devoluciones de
cargamentos de azúcar por incumplimiento de inocuidad.
7
II. OBJETIVOS
2.1- Objetivo General
 Obtener un panorama amplio del proceso para hacer evaluaciones de peligros y en base a
los análisis microbiológicos determinar medidas de control para reducir riesgos biológicos,
químicos y físicos en el proceso para obtener mejores resultados en inocuidad, calidad y
producción.
2.2- objetivos específicos
 Conocer y analizar el proceso de elaboración de azúcar.

 Realizar HACCP para detectar los puntos críticos de control y reducir los peligros por
contaminación microbiológica en las etapas del proceso.
 Realizar un análisis de la diversidad microbiana de campo y fábrica para el Ingenio
Quesería
 Hacer una evaluación del impacto microbiológico en el ingenio Quesería y proponer
medidas para mejorar principalmente las condiciones microbiológicas del proceso y
mejorar la producción en campo por medio de propuestas biotecnológicas.
8
III. PROBLEMAS A RESOLVER
De acuerdo a la justificación, el siguiente trabajo pretende controlar principalmente los

peligros por contaminación biológica así como también química y física en el proceso. También
realizar un análisis de los diferentes ecosistemas microbianos y su relación con la elaboración del
azúcar de caña evitando las devoluciones de producto por problemas de inocuidad y eficientando
la producción de azúcar evitando las pérdidas de sacarosa por hidrolisis enzimática de la sacarosa.
9
IV. PROCEDIMIENTO Y DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES REALIZADAS
4.1- FUNDAMENTO TEÓRICO
4.1.1 Sistema HACCP [5, 6].
El sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite

identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de
los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se
centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo
sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseño del
equipo, los procedimientos de elaboración o el sector tecnológico.
El sistema HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el

productor primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá basarse en pruebas científicas
de peligros para la salud humana, además de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicación
del sistema HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la inspección por
parte de las autoridades de reglamentación, y promover el comercio internacional al aumentar la
confianza en la inocuidad de los alimentos.
Para que la aplicación del sistema de HACCP dé buenos resultados, es necesario que tanto
la dirección como el personal se comprometan y participen plenamente. También se requiere un
enfoque multidisciplinario en el cual se deberá incluir, cuando proceda, a expertos agrónomos,
veterinarios, personal de producción, microbiólogos, especialistas en medicina y salud pública,
tecnólogos en alimentos, expertos en salud ambiental, químicos e ingenieros, según el estudio de
que se trate. La aplicación del sistema de HACCP es compatible con la aplicación de sistemas de
gestión de calidad, como la serie ISO 9000, y es el método utilizado de preferencia para controlar
la inocuidad de los alimentos en el marco de tales sistemas.
Si bien se ha considerado la aplicación del sistema de HACCP a la inocuidad de los

alimentos, el concepto puede aplicarse a otros aspectos de la calidad de los alimentos.
El sistema HACCP puede ser utilizado en cualquier tipo de organización que forme parte de
la cadena alimentaria, con el propósito de garantizar la inocuidad de los productos que se
elaboran o procesan, ya que es un sistema preventivo, diseñado para identificar dónde aparecerán
los peligros en el proceso y aplicar las medidas de control necesarias para prevenir, eliminar o
reducir esos peligros a niveles aceptables.
Sin embargo, antes de aplicar el sistema HACCP a cualquier sector de la cadena

alimentaria, es necesario que el sector cuente con programas, como buenas prácticas de higiene,
conformes a los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius, los
Códigos de Prácticas del Codex Alimentarius pertinentes, y requisitos apropiados en materia de
inocuidad de los alimentos. Estos programas previos, necesarios para el sistema HACCP, incluida la
10
capacitación, deben estar establecidos y en pleno funcionamiento, y haberse verificado y validado
adecuadamente para facilitar la aplicación del cumplimiento y eficacia de dicho sistema.
Estos programas son conocidos como Pre-requisitos HACCP, e incluyen las Buenas
Prácticas de Manufactura y los Programas de Soporte. Ambos conforman la base sobre la cual
debe implementarse el sistema HACCP.
Las enfermedades de transmisión alimentaria y los daños provocados por los alimentos
son, en el mejor de los casos, desagradables, y en el peor pueden ser fatales. Además, los brotes
de enfermedades transmitidas por los alimentos pueden perjudicar al comercio y al turismo y
provocar pérdidas de ingresos, desempleo y problemas legales. El deterioro de los alimentos
ocasiona pérdidas, es costoso y puede influir negativamente en el comercio y en la confianza de
los consumidores.
 Beneficios del HACCP [5].
Son muchos los beneficios que el sistema HACCP brinda a las organizaciones que deciden
implementarlo, dentro de los cuales pueden mencionarse los siguientes:
Permite maximizar la seguridad de los productos.

Resulta más económico controlar el proceso que el producto final, ya que es un sistema
de tipo preventivo y no reactivo.
Se disminuye el riesgo de tener que realizar retiros de producto del mercado.
Es sistemático, es decir, identifica los peligros y concentra los recursos sobre los puntos
críticos (PCCs) que permiten controlar esos peligros.
Contribuye a consolidar la imagen y credibilidad de la empresa frente a los consumidores
y aumenta la competitividad tanto en el mercado interno como en el mercado externo.
Facilita las auditorías regulatorias por ser un sistema documentado y comprueba el
cumplimiento permanente y no sólo por un día.
La información que suministra incrementa el interés de los empleados en la seguridad de
los alimentos.
Ofrece beneficios adicionales en cuanto a la calidad de los productos.
Permite que la inocuidad, la calidad y la productividad puedan unirse a los beneficios de

una mayor confianza por parte de los consumidores, más utilidades para las empresas y mejores
relaciones entre todos los que trabajan por el objetivo común de garantizar la inocuidad e
idoneidad de los productos, proporcionando un beneficio evidente para la salud y economía de los
países. Por ser el azúcar blanco y el azúcar refino, productos de consumo directo y que además
son utilizados en muchas otras industrias de alimentos como materia prima, que no se puede
obviar la responsabilidad que tiene este sector de obtener a partir de la caña de azúcar un
producto inocuo e idóneo por medio de la aplicación de un sistema validado como es el HACCP.
11
4.1.2- Ecología microbiana.
El procesamiento de la caña de azúcar para la obtención de sacarosa empieza realmente

en el campo. La variedad de caña, el suelo en el cual se cultiva, las prácticas de manejo, que
incluyen la dosis y épocas de aplicación de los fertilizantes, y el grado de madurez determinan la
calidad del material producido, la caña con óptima calidad da mayores rendimientos fabriles para
beneficio tanto de los ingenios como de los cultivadores del sector azucarero.
En una comunidad microbiana, la diversidad y abundancia de microorganismos está

controlada por los recursos (alimentos) y por las condiciones (temperatura, H, concentración de
oxígeno, etc.) que existen en el medio. Dichas comunidades contribuyen a su vez al reciclaje de
nutrientes (ciclos biogeoquímicos), manteniendo el equilibrio necesario para la presencia de vida
macroscópica [12].
Los mecanismos que mantienen la diversidad microbiana de la biosfera son la base de la

dinámica de los ecosistemas terrestres, acuáticos y aéreos. Es decir, la base de la existencia de las
selvas y de los sistemas agrícolas, entre otros. La diversidad microbiana del suelo es la causa de la
fertilidad del mismo. Normalmente existen varios miles de millones de bacterias por gramo de
suelo. La mayor parte son heterótrofos, siendo comunes los bacilos esporulados, los
actinomicetos, y en la rizosfera especies de géneros como Rhizobium y Pseudomonas. Los
microorganismos han participado decisivamente en la formación de la corteza terrestre. El que se
haya separado parcialmente los elementos y compuestos que se encontraban mezclados en las
rocas primigenias se puede atribuir en gran medida a los microorganismos [12].
La agricultura tradicional ha buscado acrecentar la producción agrícola mediante el

manejo del agua, los nutrientes y el control de malezas, insectos y organismos fitopatógenos.
Prácticas más recientes, apuntan a utilizar los insumos agrícolas en forma dirigida y controlada en
el manejo integrado de plagas y enfermedades. La sustitución parcial o total de agroquímicos por
microorganismos, mantienen altos rendimientos del cultivo, es una alternativa valiosa para lograr
una producción sostenible y para conquistar mercados exigentes. Los microorganismos
perjudiciales para la agricultura; por otro lado, son patógenos, y son muy importantes ya que
causan enfermedades y provocan serios daños económicos. Los principales MO’s patógenos son
hongos, virus, y bacterias [12].
12
En un ingenio azucarero es difícil no ingresar microorganismos al proceso puesto que la caña
como se cosecha se entrega en el batey, ya que esta trae impregnado en sus tallos los MO’s presentes
en campo y también del aire debido a las condiciones de transporte, lo que ocasiona pérdidas por
deterioro en la calidad de jugos “en la década de los 60, en Queensland, el deterioro ocasionó grandes
pérdidas en la calidad de los jugos. Según Egan y Rehbein (1963) este deterioro se debió a la entrada
de microorganismos a la planta, como resultado de las operaciones mecánicas” [9]; lo impresionante de
esta cita es el hecho de que han pasado varias décadas de investigaciones con respecto a las
cuestiones microbiológicas de la industria azucarera y todavía no se tiene un control de la entrada de
microorganismos al proceso en muchos ingenios del país y que al implementar soluciones ahorrarían
muchas pérdidas económicas.
Dentro de los microorganismos que más afectan a la industria azucarera se encuentran

bacterias como las BAL así como también hongos que producen metabolitos como la dextrana
(polímeros de glucosa) a partir del consumo de la sacarosa, lo que repercute en pérdidas de
sacarosa durante el proceso y también problemas en la operación por el incremento de la
viscosidad en jugos ocasionando incrustaciones que llevan a una mala transferencia de calor en los
equipos (calentadores, evaporadores y tachos), también metabolitos como el guayacol (2-6
dibromofenol y 2-metoxifenol) producidos por TAB tienen impacto en la industria productora de
bebidas ya que modifican el sabor y olor de las estas.
13
4.2- PROCEDIMIENTO METODOLÓGICO
4.2.1 Metodología para la aplicación del sistema HACCP.
Principios del sistema de HACCP [6].
El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes:
PRINCIPIO 1 Realizar un análisis de peligros.
PRINCIPIO 2 Determinar los puntos críticos de control (PCC).
PRINCIPIO 3 Establecer un límite o límites críticos.
PRINCIPIO 4 Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
PRINCIPIO 5 Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia
indica que un determinado PCC no está controlado.
PRINCIPIO 6 Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema

de HACCP funciona eficazmente.
PRINCIPIO 7 Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y

los registros apropiados para estos principios y su aplicación.
Directrices para la aplicación del sistema de HACCP [6].
Antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria, es

necesario que el sector cuente con programas, como buenas prácticas de higiene, conforme a los
Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex, los Códigos de Prácticas del Codex
pertinentes, y requisitos apropiados en materia de inocuidad de los alimentos. Estos programas
previos necesarios para el sistema de HACCP, incluida la capacitación, deben estar firmemente
establecidos y en pleno funcionamiento, y haberse verificado adecuadamente para facilitar la
aplicación eficaz de dicho sistema.
En todos los tipos de empresa del sector alimentario son necesarios el conocimiento y el
compromiso por parte de la dirección para poder aplicar un sistema de HACCP eficaz. Tal eficacia
también dependerá de que la dirección y los empleados posean el conocimiento y las aptitudes
técnicas adecuados en relación con el sistema de HACCP.
En la identificación del peligro, en su evaluación y en las operaciones subsiguientes de

diseño y aplicación de sistemas de HACCP deberán tenerse en cuenta los efectos de las materias
primas, los ingredientes, las prácticas de fabricación de alimentos, la función de los procesos de
fabricación en el control de los peligros, el uso final probable del producto, las categorías de
consumidores afectadas y los datos epidemiológicos relativos a la inocuidad de los alimentos.
14
La finalidad del sistema de HACCP es que el control se centre en los puntos críticos de
control (PCC). En el caso de que se identifique un peligro que debe controlarse pero no se
encuentre ningún PCC, deberá considerarse la posibilidad de rediseñar la operación.
El sistema de HACCP deberá aplicarse a cada operación concreta por separado. Puede
darse el caso de que los PCC identificados en un cierto ejemplo de algún código de prácticas de
higiene del Codex no sean los únicos que se determinan para una aplicación concreta, o que sean
de naturaleza diferente. Cuando se introduzca alguna modificación en el producto, en el proceso o
en cualquier fase, será necesario examinar la aplicación del sistema de HACCP y realizar los
cambios oportunos.
Cada empresa debe hacerse cargo de la aplicación de los principios del sistema de HACCP;
no obstante, los gobiernos y las empresas son conscientes de que puede haber obstáculos que
impidan la aplicación eficaz de dicho sistema por la propia empresa. Esto puede ocurrir sobre todo
en las empresas pequeñas y/o menos desarrolladas. Aunque se reconoce que el HACCP ha de
aplicarse con la flexibilidad apropiada, deben observarse los siete principios en los que se basa el
sistema. Dicha flexibilidad ha de tomar en cuenta la naturaleza y envergadura de la actividad,
incluidos los recursos humanos y financieros; la infraestructura, los procedimientos, los
conocimientos y las limitaciones prácticas.
Aplicación [6].
La aplicación de los principios del sistema de HACCP consta de las siguientes operaciones,
que se identifican en la secuencia lógica para la aplicación del sistema de HACCP (Diagrama 1)1.
1. Formación de un equipo de HACCP
La empresa alimentaria deberá asegurarse de que dispone de los conocimientos y

competencia técnica adecuados para sus productos específicos a fin de formular un plan de HACCP
eficaz. Para lograrlo, lo ideal es crear un equipo multidisciplinario. Cuando no se disponga de tal
competencia técnica en la propia empresa deberá recabarse asesoramiento especializado de otras
fuentes como, por ejemplo, asociaciones comerciales e industriales, expertos independientes y
autoridades de reglamentación, así como de la literatura sobre el sistema de HACCP y la
orientación para su uso (en particular guías para aplicar el sistema de HACCP en sectores
específicos). Es posible que una persona adecuadamente capacitada que tenga acceso a tal
orientación esté en condiciones de aplicar el sistema de HACCP en la empresa. Se debe determinar
el ámbito de aplicación del plan de HACCP, que ha de describir el segmento de la cadena
alimentaria afectado y las clases generales de peligros que han de abordarse (por ejemplo, si
abarcará todas las clases de peligros o solamente algunas de ellas).
1
Anexo A
15
2. Descripción del producto
Deberá formularse una descripción completa del producto, que incluya tanto información
pertinente a la inocuidad como, por ejemplo, su composición, estructura física/química (incluidos
Aw, pH, etc.), tratamientos microbicidas/microbiostáticos aplicados (térmicos, de congelación,
salmuerado, ahumado, etc.), envasado, duración, condiciones de almacenamiento y sistema de
distribución. En las empresas de suministros de productos múltiples, por ejemplo empresas de
servicios de comidas, puede resultar eficaz agrupar productos con características o fases de
elaboración similares para la elaboración del plan de HACCP.
3. Determinación del uso al que ha de destinarse
El uso al que ha de destinarse deberá basarse en los usos previstos del producto por parte
del usuario o consumidor final. En determinados casos, como en la alimentación en instituciones,
habrá que tener en cuenta si se trata de grupos vulnerables de la población.
4. Elaboración de un diagrama de flujo
El equipo de HACCP (véase también el apartado 1 anterior) deberá construir un diagrama

de flujo. Este ha de abarcar todas las fases de las operaciones relativas a un producto
determinado. Se podrá utilizar el mismo diagrama para varios productos si su fabricación
comparte fases de elaboración similares. Al aplicar el sistema de HACCP a una operación
determinada, deberán tenerse en cuenta las fases anteriores y posteriores a dicha operación.
5. Confirmación in situ del diagrama de flujo
Deberán adoptarse medidas para confirmar la correspondencia entre el diagrama de flujo

y la operación de elaboración en todas sus etapas y momentos, y modificarlo si procede. La
confirmación del diagrama de flujo deberá estar a cargo de una persona o personas que conozcan
suficientemente las actividades de elaboración.
6. Enumeración de todos los posibles riesgos relacionados con cada fase, ejecución de un
análisis de peligros, y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados
(VEASE EL PRINCIPIO 1)
El equipo de HACCP (véase también más arriba, "Formación de un equipo de HACCP")

deberá enumerar todos los peligros que puede razonablemente preverse que se producirán en
cada fase, desde la producción primaria, la elaboración, la fabricación y la distribución hasta el
punto de consumo.
Luego, el equipo de HACCP (véase también más arriba, "Formación de un equipo de

HACCP") deberá llevar a cabo un análisis de peligros para identificar, en relación con el plan de
HACCP, cuáles son los peligros cuya eliminación o reducción a niveles aceptables resulta
indispensable, por su naturaleza, para producir un alimento inocuo.
16
Al realizar un análisis de peligros, deberán incluirse, siempre que sea posible, los siguientes
factores:
- la probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos perjudiciales para la

salud;
- la evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros;
- la supervivencia o proliferación de los microorganismos involucrados;
- la producción o persistencia de toxinas, sustancias químicas o agentes físicos en los

alimentos; y
- las condiciones que pueden originar lo anterior.
Deberá analizarse qué medidas de control, si las hubiera, se pueden aplicar en relación con
cada peligro.
Puede que sea necesario aplicar más de una medida para controlar un peligro o peligros
específicos, y que con una determinada medida se pueda controlar más de un peligro.
7. Determinación de los puntos críticos de control (PCC)
Es posible que haya más de un PCC al que se aplican medidas de control para hacer frente
a un peligro específico. La determinación de un PCC en el sistema de HACCP se puede facilitar con
la aplicación de un árbol de decisiones, como por ejemplo el Diagrama 22, en el que se indique un
enfoque de razonamiento lógico. El árbol de decisiones deberá aplicarse de manera flexible,
considerando si la operación se refiere a la producción, el sacrificio, la elaboración, el
almacenamiento, la distribución u otro fin, y deberá utilizarse con carácter orientativo en la
determinación de los PCC. Este ejemplo de árbol de decisiones puede no ser aplicable a todas las
situaciones, por lo cual podrán utilizarse otros enfoques. Se recomienda que se imparta
capacitación en la aplicación del árbol de decisiones.
Si se identifica un peligro en una fase en la que el control es necesario para mantener la

inocuidad, y no existe ninguna medida de control que pueda adoptarse en esa fase o en cualquier
otra, el producto o el proceso deberán modificarse en esa fase, o en cualquier fase anterior o
posterior, para incluir una medida de control.
2
Anexo A
17
8. Establecimiento de límites críticos para cada PCC
Para cada punto crítico de control, deberán especificarse y validarse, si es posible, límites
críticos. En determinados casos, para una determinada fase, se elaborará más de un límite crítico.
Entre los criterios aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura, tiempo, nivel de
humedad, pH, Aw y cloro disponible, así como parámetros sensoriales como el aspecto y la
textura.
Si se han utilizado guías al sistema de HACCP elaboradas por expertos para establecer los
límites críticos, deberá ponerse cuidado para asegurar que esos límites sean plenamente
aplicables a la actividad específica y al producto o grupos de productos en cuestión. Los límites
críticos deberán ser mensurables.
9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC
La vigilancia es la medición u observación programadas de un PCC en relación con sus

límites críticos. Mediante los procedimientos de vigilancia deberá poderse detectar una pérdida de
control en el PCC. Además, lo ideal es que la vigilancia proporcione esta información a tiempo
como para hacer correcciones que permitan asegurar el control del proceso para impedir que se
infrinjan los límites críticos. Cuando sea posible, los procesos deberán corregirse cuando los
resultados de la vigilancia indiquen una tendencia a la pérdida de control en un PCC, y las
correcciones deberán efectuarse antes de que ocurra una desviación.
Los datos obtenidos gracias a la vigilancia deberán ser evaluados por una persona
designada que tenga los conocimientos y la competencia necesarios para aplicar medidas
correctivas, cuando proceda. Si la vigilancia no es continua, su grado o frecuencia deberán ser
suficientes como para garantizar que el PCC esté controlado. La mayoría de los procedimientos de
vigilancia de los PCC deberán efectuarse con rapidez porque se referirán a procesos continuos y no
habrá tiempo para ensayos analíticos prolongados. Con frecuencia se prefieren las mediciones
físicas y químicas a los ensayos microbiológicos, porque pueden realizarse rápidamente y a
menudo indican el control microbiológico del producto.
Todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia de los PCC deberán estar
firmados por la persona o personas que efectúan la vigilancia y por el funcionario o funcionarios
de la empresa encargados de la revisión.
18
10. Establecimiento de medidas correctivas
Con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse, deberán formularse
medidas correctivas específicas para cada PCC del sistema de HACCP.
Estas medidas deberán asegurar que el PCC vuelva a estar controlado. Las medidas
adoptadas deberán incluir también un sistema adecuado de eliminación del producto afectado.
Los procedimientos relativos a las desviaciones y la eliminación de los productos deberán
documentarse en los registros de HACCP.
11. Establecimiento de procedimientos de comprobación
Deberán establecerse procedimientos de comprobación. Para determinar si el sistema de

HACCP funciona correctamente, podrán utilizarse métodos, procedimientos y ensayos de
comprobación y verificación, en particular mediante muestreo aleatorio y análisis. La frecuencia
de las comprobaciones deberá ser suficiente para confirmar que el sistema de HACCP está
funcionando eficazmente.
La comprobación deberá efectuarla una persona distinta de la encargada de la vigilancia y

las medidas correctivas. En caso de que algunas de las actividades de comprobación no se puedan
llevar a cabo en la empresa, podrán ser realizadas por expertos externos o terceros calificados en
nombre de la misma.
Entre las actividades de comprobación pueden citarse, a título de ejemplo, las siguientes:
- examen del sistema de HACCP y de sus registros;
- examen de las desviaciones y los sistemas de eliminación del producto;
- confirmación de que los PCC se mantienen bajo control.
Cuando sea posible, las actividades de validación deberán incluir medidas que confirmen
la eficacia de todos los elementos del plan de HACCP.
12. Establecimiento de un sistema de documentación y registro
Para aplicar un sistema de HACCP es fundamental que se apliquen prácticas de registro

eficaces y precisas. Deberán documentarse los procedimientos del sistema de HACCP, y los
sistemas de documentación y registro deberán ajustarse a la naturaleza y magnitud de la
19
operación en cuestión y ser suficientes para ayudar a las empresas a comprobar que se realizan y
mantienen los controles de HACCP. La orientación sobre el sistema de HACCP elaborada por
expertos (por ejemplo, guías de HACCP específicas para un sector) puede utilizarse como parte de
la documentación, siempre y cuando dicha orientación se refiera específicamente a los
procedimientos de elaboración de alimentos de la empresa interesada.
Los ejemplos de documentación son:
- el análisis de peligros;
- la determinación de los PCC;
- la determinación de los límites críticos.
Como ejemplos de registros se pueden mencionar:
- las actividades de vigilancia de los PCC;
- las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes;
- los procedimientos de comprobación aplicados;
- las modificaciones al plan de HACCP.
Se adjunta como Diagrama 33 un ejemplo de hoja de trabajo del sistema de HACCP.
Un sistema de registro sencillo puede ser eficaz y fácil de enseñar a los trabajadores.
Puede integrarse en las operaciones existentes y basarse en modelos de documentos ya
disponibles, como las facturas de entrega y las listas de control utilizadas para registrar, por
ejemplo, la temperatura de los productos.
Capacitación [6].
La capacitación del personal de la industria, el gobierno y los medios académicos en los

principios y las aplicaciones del sistema de HACCP y la mayor conciencia de los consumidores
constituyen elementos esenciales para una aplicación eficaz del mismo. Para contribuir al
desarrollo de una capacitación específica en apoyo de un plan de HACCP, deberán formularse
instrucciones y procedimientos de trabajo que definan las tareas del personal operativo que se
destacará en cada punto crítico de control.
3
Anexo A
20
La cooperación entre productor primario, industria, grupos comerciales, organizaciones de
consumidores y autoridades competentes es de máxima importancia. Deberán ofrecerse
oportunidades para la capacitación conjunta del personal de la industria y los organismos de
control, con el fin de fomentar y mantener un diálogo permanente y de crear un clima de
comprensión para la aplicación práctica del sistema de HACCP.
4.2.2- Metodología para la estandarización de la ecología microbiana en campo y fábrica.
La agroindustria del azúcar es una de las más importantes debido a la creciente

diversificación en el uso de esta, aunque también el mercado ha crecido conforme a la oferta de
otros edulcorantes el azúcar sigue siendo privilegiado por sus características organolépticas que
siguen teniendo la preferencia del mercado, del otro lado de la moneda la situación actual dentro
de esta agroindustria trae atrasos debido al bajo nivel de investigación científica y tecnológica en
el campo así como deficiencias en la infraestructura maquinaria y equipo (en la producción y
cosecha) [8].
Es entonces que conociéndose el potencial que tiene esta agroindustria el grupo Beta San
Miguel (BSM) con la relevancia que tiene ser el grupo azucarero más grande del país ha puesto en
marcha por medio del departamento de innovación y con colaboración de los ingenios y su
personal, un proyecto de monitoreo microbiológico por medio de BIOME MAKERS para la
creación de un perfil microbiológico del campo y la fábrica, por consecuente hacer un análisis de
los perfiles y estandarizar características de la ecología microbiana presente y proponer métodos
biotecnológicos para obtener mejores resultados en el seguimiento y control de los intereses del
grupo que se ven impactados por las cuestiones microbiológicas en cuestión de calidad, inocuidad
y productividad, que son factores vitales para la sustentabilidad de las industrias.
21
V. RESULTADOS
5.1 Análisis HACCP del proceso de elaboración de azúcar en el ingenio Quesería
A. Equipo HACCP
Superintendente de elaboración: Ing. Francisco Ramos Facio
Residente: Hugo Martin Rodríguez Magaña
Docente: Ing. Enrique Gómez Gómez
B. Descripción del producto:
NMX-F-084-SCFI-2004 INDUSTRIA AZUCARERA - AZÚCAR ESTÁNDAR - ESPECIFICACIONES
Azúcar estándar
Es el producto sólido derivado de la caña de azúcar, constituido esencialmente por

cristales sueltos de sacarosa, en una concentración mínima de 99,40 % de polarización. Este tipo
de azúcar se obtiene mediante proceso similar al utilizado para producir azúcar crudo
(mascabado), aplicando variantes en las etapas de clarificación y centrifugación, con el fin de
conseguir la calidad del producto deseada.
NORMA DEL CODEX PARA LOS AZUCARES, CODEX STAN 212-1999
Azúcar blanco
Sacarosa purificada y cristalizada (sucrosa) con una polarización no menor de 99,7ºZ.
1. Especificaciones (NMX-F-084-SCFI-2004)
Tabla 1. Especificaciones Fisicoquimicas
Parámetros de calidad Unidad Valores Nivel Método de prueba

Polarización % 99.40 Mínimo NMX-F-079
Color U.I. 600 Máximo NMX-F-526; inciso 10.4
Cenizas (sulfatadas/conductividad) % 0.25 Máximo NMX-F-082; incisos 10.5 y 10.6
Humedad % 0.06 Máximo NMX-F-294
Azucares reductores directos % 0.10 Máximo NMX-F-495
Dióxido de azufre (sulfitos) ppm 20.00 Máximo NMX-F-501; inciso 10.9
Materia insoluble ppm N.A.
Plomo ppm 0.50 Máximo NMX-F.499
Arsénico 1.00 NMX-F-498
Partículas metálicas (hierro) ppm 10.00 Máximo OPCIONAL
Granulometría:
Tamaño medio del grano mm N.A.
22
UI: unidades ICUMSA
NA: No Aplica
2. Materia extraña
El producto objeto de la aplicación de esta norma, deberá estar libre de impurezas, que se
derivan de su almacenamiento, tales como fragmentos de vidrio, plástico, metal, hilos de costal;
así como cualquier otro contaminante de origen animal, vegetal o mineral.
Tabla 2. Especificaciones Microbiológicas
Parámetro Unidad Límite Método de prueba

Mesófilos aerobios UFC/g MÁXIMO 20 NMX-F-253; NOM-092-SSA1
Hongos UFC/g < 10 NMX-F-255; NOM-111-SSA1
Levaduras UFC/g < 10 NMX-F-255; NOM-111-SSA1
Salmonella sp ----- AUSENTE EN 25 g NMX-F-304; NOM-114-SSA1
Escherichia coli NMP/g AUSENTE NOM-112-SSA1
NOM-145-SSA1
UFC: Unidades Formadoras de colonias
NMP: Numero más probable
Tabla 3. Especificaciones Sensoriales
Aspecto Granulado uniforme

Sabor Dulce
Color Marfil
Variando el tono del claro al obscuro
Olor Característico del producto
3. Almacenamiento
Después de envasado el producto objeto de esta norma, para evitar su contaminación, se

debe almacenar en lugares cerrados, frescos, con ventilación, secos, libres de polvo, higiénicos y
que estén protegidos contra insectos, roedores, etc.
Vida de anaquel.- estando en condiciones adecuadas de almacenamiento se garantiza dos

años la vida de anaquel.
23
4. Usos del producto
Es destinado para todo tipo de público, su uso es generalmente industrial como materia
prima para la elaboración de productos alimenticios como bebidas, en panificación, confitería, etc;
y mediante su venta a granel es adquirido para consumo directo en los hogares.
C. Descripción de la materia prima
La caña es un producto agrícola que está compuesta por una parte leñosa, 14 % bagazo
y otra parte el jugo que representa el 86 %, este a la vez se subdivide en agua que ocupa el
70%, sacarosa 14% y no azucares 2%. Cuando se cosecha se eliminan la mayoría de sus hojas por
medio de una quema de los cultivos para dejar los tallos listos para transportar y descargar al
proceso de molienda.
D. Diagrama de bloques del proceso
24
Generalidades del proceso
La savia de la caña de azúcar (Saccharum officinarum) contiene alrededor de 17% de

sacarosa, un carbohidrato disacárido de fórmula general C12H22O11, compuesto de los
monosacáridos D-glucosa y D-fructosa que se condensan en grupos glucosídicos formado por un
proceso fotosintético de asimilación. Mediante el proceso de extracción realizado en Ingenios
Azucareros, se obtiene el jugo de caña, que es purificado por medios físicos y químicos,
evaporando luego el agua y separando los cristales de azúcar para obtener finalmente el azúcar
comercial, que contiene alrededor del 99.99% de sacarosa [6].
E. Enumeración de riesgos
Biológicos
Batey
1 Contaminación por microorganismos en la materia prima (caña)
2 Contaminación por falta de sanitización en corte mecánico de la caña (infecciones
bacterianas)
Molinos
3 Contaminación por metabolitos en el proceso por TAB y BAL
Contaminación por canales de transporte de jugo mezclado, tanques y áreas aledañas no
4
sanitarias.
5 Contaminación por falta de sanitización en el área de coladores
Contaminación por superficies de tanques semi-abiertos sucios con evidente acumulación
6
de polvo
7 Tanques de recepción de jugo y báscula de jugo mezclado abiertos.
Alcalizado, sulfatación y clarificación de jugo
8 Contaminación por la purga de las mangas del clarificador wabinda (lodos acumulados)
Contaminación por zona no sanitaria de recepción de purga del clarificador (superficies
9
expuestas)
10 Contaminación por falta de sanitización de los tanques de recepción de jugo filtrado
Contaminación por falta de sanitización en tanque de jugo claro en la superficie (semi-
11
abierto)
Evaporación
No se encontró peligro.
Clarificación de meladura
No se encontró peligro.
Cristalización
Contaminación por registros abiertos de tanques de almacenamiento (tanques de
12 templas, semilleros, graneros, etc) y falta de sanitización en las superficies de estos
(polvo, meladura, agua.)
Centrifugación
Contaminación por tanque abierto y superficies no sanitarias en el tanque de recepción de
13
lavados de centrifugas de A
Secado y cribado
Contaminación por tanque abierto y falta de sanitización en reproceso de granzas y azúcar
14
obtenidas en el proceso de separación de azúcar seca (olor fuerte a fermentación).
25
15 Contaminación por levaduras en los gusanos de azúcar húmeda
Contaminación cruzada por falta de aislamiento de zapatos y por ingreso de EPP sucio en
16
áreas blancas.
Envasado
17 Contaminación cruzada por falta de aislamiento en zapatos.
18 Contaminación por levaduras y guayacol en el producto final
General
Contaminación por superficies y utensilios no sanitarios para el proceso de recolección de
20
material a reproceso.
Químicos
Molienda
1 Contaminación por grasa o aceite por derrames en los conductos de transporte de jugo
extraído de molinos.
Alcalizado y clarificación de jugo
2 Contaminación en tanque por derrame de aceite del motor del agitador.
Físicos
Batey
1 Contaminación por ingreso de caña sucia al proceso.
Molienda
2 Contaminación por basura inorgánica en el área de recepción de jugo
Alcalización y clarificación de jugo
Contaminación por desgaste de tanques de almacenamiento de lechada (oxido
3
desprendiéndose)
Contaminación por materiales extraños que están latentes a caer en el tanque de lechada
4
(tornillos y cartón)
Evaporación
Contaminación por incrustaciones en los pre-evaporadores y vasos de los evaporadores
5
causado materia extraña en el azúcar debido a la producción de dextranas.
Clarificación de meladura
Contaminación por falta de infraestructura y riesgo de caída de material extraño en
6
tanques de meladura y en registros de meladura clarificada abiertos.
General
Contaminación por desprendimiento de partículas magnéticas de equipos y tuberías
7
desgastadas de acero al carbón.
Contaminación por objetos/materia extraña debido al mantenimiento o reparación de
8
equipos.
26
F. Ejecución de análisis de riesgos
Tipo de
Zona Descripción Nivel Medida de control
riesgo
Contaminación por
Lavado de caña con agente
1 Biológico microorganismos en la materia 9
desinfectante.
prima (caña).
Contaminación por falta de Técnicas de saneamiento
1 Biológico sanitización en corte mecánico de 8 con vapor del equipamiento
la caña (infecciones bacterianas) productivo cada 8 horas.
Contaminación por metabolitos Uso de biocida sobre el
2 Biológico 9
en el proceso por BAT y BAL. tándem de molinos.
Sanitización constante de
Contaminación por canales de equipos e implementación
transporte de jugo mezclado, de la instalación de tapas en
2 Biológico 7
tanques y áreas aledañas no los equipos de recepción de
sanitarias. jugo y en los canales que lo
transportan.
Contaminación por falta de
2 Biológico sanitización en el área de 5 BPM y POES
coladores
Contaminación por superficies de
2 Biológico tanques semi-cerrados sucios con 5 BPM y POES
evidente acumulación de polvo
Tanques de recepción de jugo y
Tapar tanques, tener solo
2 Biológico báscula de jugo mezclado 7
un registro
abiertos.
Evitar que se acumulen los
Contaminación por la purga de lodos por mucho tiempo
3 Biológico las mangas del clarificador 7 (hacer purgas en tiempos
wabinda (lodos acumulados). definidos) y hacer limpiezas
establecidas
Establecer limpiezas con
Contaminación por zona no agua y cepillos para
sanitaria de recepción de purga remover los lodos que se
3 Biológico 7
del clarificador (superficies estancan y tapar el
expuestas y estancamientos). recipiente donde caen las
purgas.
Tapar el tanque por
completo y dejar una tapa
de registro (que la
sanitización en tanque de jugo
3 Biológico 7 superficies del tanque sea
claro en la superficie (semi-
cónica u ovalada para evitar
abierto).
los encharcamientos), lavar
las superficies del tanque.
3 Biológico 7 BPM y POES
sanitización de los tanques de
27
recepción de jugo filtrado
Contaminación por registros
abiertos de tanques de
Mantener supervisión de los
almacenamiento (semilleros,
6 Biológico 5 registros y limpiezas de las
graneros, etc.) y falta de
áreas.
sanitización en las superficies de
estos (polvo, agua, meladura.)
Contaminación por tanque Cambio de tanques de
abierto y superficies no sanitarias recepción por tanques de
7 Biológico 5
en el tanque de recepción de acero inoxidable cerrados,
lavados de centrifugas de A sanitización del área.
Programación de limpiezas
Contaminación por tanque
del tanque y agitador;
abierto y falta de sanitización en
Mantener limpios los
8 Biológico reproceso de granzas obtenidas 8
utensilios donde se haga la
en el proceso de separación de
recepción de material a
azúcar seca (olor a fermentación).
reproceso.
Cambio de infraestructura,
Contaminación por levaduras en
8 Biológico 10 o implementación rigurosa
los gusanos de azúcar húmeda
de BPM.
Contaminación cruzada por falta Utilización de cubre zapatos
8 Biológico 8
de aislamiento en zapatos. en las áreas blancas.
Contaminación cruzada por falta Utilización de cubre
9 Biológico 8
de aislamiento en zapatos. zapatos.
Contaminación por levaduras y Utilización de lámparas de
9 Biológico guayacol en el producto final 10 luz ultravioleta, ultrasonido
u ozonificación.
Contaminación por superficies y Sanitización de utensilios y
utensilios no sanitarios para el especificación de utensilios
G Biológico 7
proceso de recolección de solo para el área y la acción
material a reproceso. específica.
Contaminación por grasa o aceite
Tapar los conductos de
por derrames en los conductos de
2 Químicos 5 transporte de jugo de
transporte de jugo extraído de
molinos.
molinos.
Tapar tanque y tener una
Contaminación en tanques compuerta de registro o
receptores de lechada por asilar la parte del motor con
3 Químicos 5
derrame de aceite del motor del una charola en la que se
agitador. detengan el aceite en caso
de derrame.
Contaminación por ingreso de Lavado de caña parta
1 Físicos 9
caña sucia al proceso. eliminar impurezas
Prohibición de ingreso de
Contaminación por basura
alimentos en las área;
2 Físicos inorgánica en el área de 7
inspección y recolección de
recepción de jugo
la basura.
28
Contaminación por desgaste de Limpieza continúa del
3 Físicos tanques receptores de lechada 5 tanque y/o cambio a acero
(oxido desprendiéndose). inoxidable.
Contaminación por materiales Instalar tapa al tanque y/o
extraños que están latentes a inspeccionar el
3 Físicos 5
caer en el tanque de lechada mantenimiento limpio del
(tornillos y cartón) área.
Contaminación por
incrustaciones en los pre- Control de limpiezas en los
evaporadores y vasos de los equipos y tratamiento de la
4 Físicos 8
evaporadores causado materia caña o los jugos para
extraña en el azúcar debido a la eliminar TAB
producción de dextranas.
Contaminación por falta de Colocación de
infraestructura y riesgo de caída infraestructura en el área de
5 Físicos de material extraño en tanques 5 clarificación y asegurar
de meladura y en registros de tapar el registro cuando no
meladura clarificada abiertos. sea necesario abrirlo
Contaminación por
desprendimiento de partículas Cambiar equipos de acero al
G Físicos 8
magnéticas de equipos y tuberías carbón a acero inoxidable
desgastadas de acero al carbón.
Contaminación por Inspeccionar bien los
objetos/materia extraña debido equipos después del
G Físicos al mantenimiento o reparación 7 mantenimiento/reparación
de equipos. y retirar la materia y objetos
extraños.
29
G. Puntos No Críticos (PNC)
ETAPA DEL PELIGRO JUSTIFICACION SEVERIDAD RIESGO MEDIDAS PREVENTIVAS

PROCESO
La acumulación de polvo
trae consigo la
Contaminación por acumulación de
superficies de microorganismos y con
tanques semi- esto el peligro de
BPM. Técnicas de
2 cerrados sucios con contaminar los jugos 3 60%
saneamiento
evidente puesto que los tanques continuo.
acumulación de no están totalmente
polvo cerrados y el jugo es un
medio ideal para el
desarrollo de MO’s.
El constante
levantamiento de polvos
Contaminación por por superficies sucias a
tanques de los alrededores que
2 recepción de jugo y contienen 5 70% Tanques tapados,
báscula de jugo microorganismos y que tener solo registros.
mezclado abiertos. caen dentro de los
tanques contaminando el
jugo.
La acumulación de estos
Contaminación por puede generar el
la purga de las crecimiento microbiano Establecer purgas en
mangas del generando compuestos tiempos definidos
3 5 80%
clarificador indeseables y para evitar la
wabinda (lodos contaminando etapas acumulación y
contaminación.
acumulados) consecutivas a donde es
mandada la purga.
30
En la parte superior del
Contaminación por Tapar el tanque y
tanque hay derrame de
falta de dejar un registro (que
jugo que genera
sanitización en las superficie del
encharcamientos que
3 tanque de jugo 5 80% tanque sea cónica u
después se mezclan en el ovalada para evitar
claro en la
interior del tanque encharcamientos y
superficie (tanque
generando la ajuste de la línea de
semi-cerrado
contaminación del jugo alimentación).
Contaminación por
tanque abierto y La exposición del tanque
áreas no sanitarias en áreas no sanitarias
7 5 70% Limpieza continúa del
en el tanque de pueden generar tanque.
recepción de crecimiento microbiano
lavados
31
Su presencia depende de
la temperatura, el pH, la
humedad y la
disponibilidad de
azúcares simples[10]; las
levaduras al ser
organismos osmofilos
tienen la capacidad para
desarrollarse bajo alguna
condición inadecuada en
el gusano de azúcar Cambio de
húmeda, Las ascosporas infraestructura (banda
de las levaduras son algo en lugar de gusano
más resistentes al calor y que genere menos
Contaminación por retención o
la desecación que las
levaduras en acumulación)
8 células vegetativas, si 10 70%
gusano de azúcar
bien tienen mucha menor Si esto no es posible
húmeda
resistencia térmica que este peligro se
las esporas bacterianas, convierte en un PCC y
por lo que mantienen la se implementan POES
viabilidad de la especie en los equipos con
más frecuencia.
durante los cambios
adversos del medio
ambiente[10]. La
contaminación en este
punto puede generar que
las esporas sobrevivan al
tratamiento térmico en el
secador provocando el
rechazo del azúcar por
presencia de levaduras.
32
El suelo es un importante
reservorio de
microorganismos, desde
el cual pueden llegar a los
alimentos [10]; por eso la
importancia de tener la
fábrica limpia para en
Contaminación por
cualquier caso de
superficies y
derrame de algún
utensilios no
material del proceso Sanitización de
sanitarios para el
G ingresarlo de la manera 5 70% utensilios antes y
proceso de después de su
más inocua posible para
recolección de utilización.
esto también es
material a
importante que los
reproceso.
utensilios que se utilicen
para este procedimiento
estén limpios y en buenas
condiciones, esto traerá
consigo evitar más
perdidas de las
necesarias.
Contaminación por Los conductos o canales

grasa o aceite por que transportan el jugo
derrames en los desde los molinos se Tapar conductos de
2 conductos de encuentran expuestos 8 30% transporte de jugo
transporte de jugo por lo tanto corren que estén expuestos
extraído de peligro en caso de algún en el pasillo.
molinos. derrame.
33
Una limpieza minuciosa
de la caña da por
resultado un menor
desgaste del equipo de
molienda y del sistema de
bombeo del jugo y
permite que el ingenio
opere a plena capacidad.
Reduce asimismo las
Implementación de
Contaminación por pérdidas de sacarosa en
9 100% infraestructura para
1 ingreso de caña la cachaza del filtro
realizar limpieza de
sucia al proceso. debido a que se reduce la
caña.
cantidad de lodo en el
mismo [7].
Según Quezada (2010).
Antes que las cañas sean
picadas, estas deben ser
lavadas, para eliminar
impurezas en especial si
las cañas han sido
quemadas.
Cualquier materia extraña
ajena al proceso que no
Contaminación por sea materia prima,
basura inorgánica coadyuvantes químicos, Inspección rigurosa de
2 5 30%
en el área de etc. Representan un entrada de alimentos
recepción de jugo riesgo al no formar parte y bebidas al proceso.
de la composición del
producto.

ajena al proceso que no Implementar acciones
Contaminación en
sea materia prima, correctivas inmediatas
tanques receptores
coadyuvantes químicos, y mantener todo
de lechada por
3 etc. Representan un 8 50% recipiente del proceso
derrame de aceite cerrado o las áreas
riesgo al no formar parte
del motor del aledañas libres de
de la composición del
agitador. contaminantes y
producto, aunque estos
limpias.
sean grado alimenticio.
34
Uno de los
requerimientos de
calidad en los parámetros
fisicoquímicos en el
Contaminación por azúcar lo constituyen la Limpieza antes de
desgaste de cantidad de partículas iniciar la zafra para
3 tanques receptores magnéticas por lo que es 9 70% desprender el óxido
de lechada (oxido de vital importancia de los tanques o
desprendiéndose). reducir las emisiones de cambio de este a
acero inoxidable.
estas partículas para
mantener los estándares
de calidad del producto
final.

Contaminación por
ajena al proceso que no
materiales Mantener todo
sea materia prima,
extraños latentes a recipiente del proceso
coadyuvantes químicos,
3 caer en el tanque 8 70% cerrado o las áreas
etc. Representan un aledañas libres de
receptor de
riesgo al no formar parte contaminantes y
lechada (tornillos,
de la composición del limpias.
cartón).
producto.
Contaminación por
falta de Cualquier materia extraña
infraestructura y ajena al proceso que no Colocación de
riesgo de caída de sea materia prima, infraestructura en el
material extraño en coadyuvantes químicos, área de clarificación y
5 6 50%
tanques de etc. Representan un asegurar la tapa de
meladura y en riesgo al no formar parte registro de meladura
clarificada cuando no
registros de de la composición del
sea necesario abrirla.
meladura producto.
clarificada abiertos.
35
Uno de los
requerimientos de
calidad en los parámetros
Contaminación por fisicoquímicos en el
desprendimiento azúcar lo constituyen la
de partículas cantidad de partículas Cambiar equipos y
G magnéticas en magnéticas por lo que es 9 70% tuberías de acero al
producto final por de vital importancia carbón por acero
equipos y tuberías reducir las emisiones de inoxidable.
de acero al carbón. estas partículas para
mantener los estándares
de calidad del producto
final.

Contaminación por ajena al proceso que no
objetos/materia sea materia prima, BPM e inspección
oportuna de los
extraña debido al coadyuvantes químicos,
G 9 80% equipos después del
mantenimiento o etc. Representan un mantenimiento o
reparación de los riesgo al no formar parte reparación y retirar la
equipos. de la composición del materia extraña.
producto.
36
H. Puntos críticos de control
MONITOREO
LIMITES
PUNTO
PELIGROS CRITICOS PARA ACCION
CRITICO DE REGISTROS VERIFICACION
SIGNIFICATIVOS MEDIDA CORRECTIVA
CONTROL
PREVENTIVA
QUE COMO FRECUENCIA QUIEN
1- Biológico NMX-F-495 Presencia 1- Uso de 1- Siempre Superinten Verificación de 1-Evidencia El

Contaminació de MO’s desinfectan que haya dente de BPM. documental superintendent
n por Proliferación de Azucares que te sobre la caña para batey y de la e se cerciora del
microorganis microorganismos reductores ocasionan caña. procesar molinos, dosificación cumplimiento
mos en la que afecten la directos unidad % problemas jefe en del de las acciones
materia eficiencia 0.10 Máximo 2- Técnicas 2- Cada 8 desinfectante correctivas por
de turno y
prima operativa del (concentracio medio del
4 productivid de horas. operador.
(caña) . proceso y baje la nes). llenado de los
COCA-COLA ad y saneamient
calidad del registros y con
pueden o con vapor
2- guarapo ya que 2- Evidencia las firmas
Especificaciones y generar al
Contaminació esto genera documental correspondient
requisitos de problemas equipamien
n por falta de pérdidas de de los paros es y supervisión
sacarosa. aseguramiento de de calidad to por limpieza
sanitización del jefe en
calidad para e inocuidad productivo del equipo turno, junto con
en corte
compra de azúcar (cuchillas y (Fecha y las
mecánico de
la caña estándar- México desfibrador hora). observaciones
(infecciones as). correspondient
bacterianas). TAB(Bacteria es.
termofílica
acidofílica; No
más de 1000
cfu/50g (base
seca)
Guaiacol
produciendo TAB
Ausente en 50g
(base seca)
Contaminació Biológico NMX-F-495 Presencia Uso de Siempre que Superinten Evaluar dosis de Evidencia El
n por de MO’s biocida haya caña dente de Biocida y documental superintendent
metabolitos Además de las Azucares que sobre el para batey y verificar BPM. de la e se cerciora del
en el proceso pérdidas de reductores ocasionan tándem de procesar. molinos, dosificación cumplimiento
por TAB y BAL sacarosa a directos unidad % problemas molinos. jefe en del biocida de las acciones
(Bacterias consecuencia de 0.10 Máximo (concentracio correctivas por
de turno y
acido- la formación de nes). medio del
productivid operador.
termófilas). dextranas, estos llenado de los
COCA-COLA ad y
polímeros registros y con
incrementan la pueden las firmas
Especificaciones y generar
viscosidad de los correspondient
requisitos de problemas
jugos creando es y supervisión
problemas en aseguramiento de de calidad del jefe en
tachos y calidad para e inocuidad turno, junto con
evaporadores. compra de azúcar las
Adicionalmente estándar- México observaciones
las dextranas correspondient
causan elongación TAB(Bacteria es.
de los cristales de termofílica
4
Puede ser omitido como PCC.
37
MONITOREO
LIMITES
PUNTO
CONTROL
PREVENTIVA
azúcar a lo largo acidofílica; No

del eje “C” lo cual más de 1000
se denomina cfu/50g (base
técnicamente seca)
como cristal
aguja, Guaiacol
incrementando
produciendo TAB
las pérdidas de
Ausente en 50g
sacarosa en forma
(base seca)
de mieles y aguas
de lavado. Las
dextranas tienen
además la
particularidad de
elevar los valores
de Pol, debido a
su poder
altamente dextro-
rotatorio [9].
La reproducción
de bacterias con
estructuras de
protección
(esporas) muy
resistentes a los
tratamientos
térmicos del
proceso.
Baja calidad de
jugos (altos
niveles de
azucares
reductores).
Contaminació Biológico NOM-251-SSA1- Presencia POES para Cada semana Superinten Verificar BPM. Evidencia El
n por canales 2009. de MO’s la limpieza canales y dente de documental superintendent
de transporte La falta de 5-Disposiciones como TAB de los tanques y batey y de programa e se cerciora del
de jugo sanitización en generales que canales y coladores. molinos, de limpiezas, cumplimiento
mezclado, canales y equipos ocasionan tanques así jefe en en el caso de de las acciones
tanques y genera la 5.1.1- Los Cada 24 canales, correctivas por
problemas como las turno y
áreas asociación de tanques y medio del
establecimientos de zonas horas áreas operador.
aledañas no MO’s en coladores llenado de los
deben contar con productivid aledañas aledañas.
sanitarias. biopelículas registros y con
instalaciones que ad y para así
(reconocida como las firmas
Contaminació una estrategia de eviten la pueden mantener correspondient
n por falta de supervivencia contaminación de generar la calidad es y supervisión
sanitización microbiana en las materias problemas de los del jefe en
en el área de diferentes primas, de calidad jugos. turno, junto con
coladores. ambientes que alimentos, e inocuidad las
brinda resistencia bebidas o Cubrir más observaciones
a la desinfección, suplementos el área de correspondient
estrés ambiental y
38
MONITOREO
LIMITES
PUNTO
CONTROL
PREVENTIVA
condiciones alimenticios. tanques de es.

hostiles en recepción
microambientes 5.9.11- El equipo para evitar
adversos [11]). y los utensilios la
deben limpiarse contaminac
El jugo de caña es de acuerdo con ión
un medio rico
las necesidades cruzada.
ideal para la
específicas del
proliferación de
proceso y del
los MO’s.
producto que se
trate.
Contaminació Biológico NOM-251-SSA1- Presencia POES para Cada 3 días Superinten Verificar BPM Evidencia El
n por zona no 2009. de MO’s la limpieza sanitizar las dente de documental superintendent
sanitaria de Los 5-Disposiciones que continúa de superficies y elaboración de programa e se cerciora del
recepción de estancamientos generales ocasionan la zona de cada Turno , jefe en la realización cumplimiento
purga del de los lodos problemas purga, limpieza con turno y de la de las acciones
clarificador provocan la 5.9.11- El equipo sanitización correctivas por
de rediseñar el agua. operador.
(superficies proliferación de del canal. medio del
y los utensilios productivid canal con
expuestas y MO’s lo que llenado de los
deben limpiarse ad y pendiente
estancamient provoca registros y con
de acuerdo con pueden para evitar
os). contaminación en las firmas
otras etapas. las necesidades generar que se correspondient
específicas del problemas estanquen es y supervisión
proceso y del de calidad los lodos. del jefe en
producto que se e inocuidad turno, junto con
trate. las
observaciones
correspondient
es.
39
MONITOREO
LIMITES
PUNTO
CONTROL
PREVENTIVA
Contaminació Biológico NOM-251-SSA1- Presencia POES para Cada semana Superinten Verificar BPM Evidencia El
n por falta de 2009. de MO’s la limpieza dente de documental superintendent
sanitización La falta de 5-Disposiciones que y elaboración de programa e se cerciora del
en de los sanitización en generales ocasionan sanitización , jefe en la realización cumplimiento
tanques de tanques genera la problemas continúa de turno y de la limpieza del PCC y de las
recepción de asociación de 5.9.11- El equipo y sanitización. acciones
de los operador.
jugo filtrado. MO’s en correctivas por
y los utensilios productivid tanques.
biopelículas medio del
deben limpiarse ad y
(reconocida como llenado de los
de acuerdo con pueden
una estrategia de registros y con
supervivencia las necesidades generar las firmas
microbiana en específicas del problemas correspondient
diferentes proceso y del de calidad es y supervisión
ambientes que producto que se e del jefe en
brinda resistencia trate. inocuidad. turno, junto con
a la desinfección, las
estrés ambiental y observaciones.
condiciones
hostiles en
microambientes
adversos [11]).
Contaminació Físico NMX-F-495 El 1- 1- Todos los Superinten Verificación de 1- Evidencia 1- El

n por mantener Supervisión días. dente de BPM. documental superintendent
registros Caída de materia Especificaciones un registro efectiva de elaboración de Programa e se cerciora del
abiertos de extraña y abierto los tanques 2- cada 15 , jefe en de PCC por medio
tanques de suciedad al 5.2- Materia todo el y sus días. turno y capacitación del llenado de
almacenamie interior de los extraña de personal un formato
tiempo registros operadores
nto tanques. El producto cada zafra y para verificar la
genera un para .
(semilleros, objeto de la al personal asistencia del
peligro mantenerlo
graneros etc.) nuevo. personal a la
aplicación de esta constante s cerrados.
y falta de capacitación
norma, deberá de caída de
limpieza en 2- Evidencia con las firmas
las estar libre de material 2- documental correspondient
superficies. impurezas, que se extraño Limpiezas de programa es, el jefe en
derivan de su que puede programad para la turno supervisa
almacenamiento, llegar hasta as en las limpieza en todos los días el
tales como el producto superficies los lapsos cumplimiento
fragmentos de final de los establecidos. del PCC.
vidrio, plástico, afectando tanques.
metal, hilos de 2- El
las
costal; así como superintendent
especificaci
e se cerciora del
cualquier otro ones de cumplimiento
contaminante de calidad; la de las acciones
origen animal, limpieza correctivas por
vegetal no exterior medio del
mineral. asegura llenado de los
que no registros y con
NOM-251-SSA1- las firmas
40
MONITOREO
LIMITES
PUNTO
CONTROL
PREVENTIVA
2009 haya correspondient

contaminac es y supervisión
Disposiciones ión por del jefe en
generales suciedad. turno, junto con
las
5.5.4- se debe observaciones
evitar la correspondient
contaminación es.
cruzada entre la
materia prima,
producto en
elaboración y
producto
terminado.
Contaminació Biológicos NOM-251-SSA1- El Limpieza y 1-limpieza y Superinten Limpieza y uso 1- Evidencia El

n por tanque 2009. reproceso sanitización sanitización dente de de biocida en el documental superintendent
abierto y falta Reducción de la 5-Disposiciones de granzas del tanque (si se utiliza elaboración tanque para de Programa e se cerciora del
de recuperación de generales constituye y aplicación biocida) una , jefe en mantener una de limpiezas cumplimiento
sanitización azúcar en el un punto de biocida vez al mes. turno y población en lapsos del PCC y de las
en el reproceso, 5.9.11- El equipo microbiana establecidos. acciones
esencial operadores
reproceso de producción de baja. correctivas por
y los utensilios para la 2- aplicación .
granzas metabolitos no 2- Evidencia medio del
deben limpiarse recuperació de biocida
obtenidas en deseados documental llenado de los
de acuerdo con n de azúcar siempre que
el proceso de de registros y con
separación de las necesidades para poder haya material Dosificación las firmas
azúcar seca específicas del evitar las para de biocida en correspondient
(olor a proceso y del perdidas y reproceso. tanque. es y supervisión
fermentación producto que se la del jefe en
). trate. contaminac turno, junto con
ión por las
NMX-F-495 MO’s observaciones.
incrementa
Azucares las perdidas
reductores y puede
directos poner en
riesgo la
unidad %
calidad del
0.10 Máximo
producto
final.
Contaminació Biológicos NMX-F-495 Para evitar Utilizar Todos los Superinten Verificar BPM. Evidencia El
n cruzada por devolucion cubre- días. dente de documental superintendent
falta de El suelo es un Especificaciones es de zapato en elaboración de programa e se cerciora del
aislamiento importante microbiológicas azúcar por áreas , jefe en de BPM en cumplimiento
en zapatos. reservorio de incumplimi blancas; así turno y áreas blancas. del PCC y de las
microorganismos, Mesófilos acciones
ento en como operadores
desde el cual aerobios: Max 20 correctivas por
especificaci reforzar las .
pueden llegar a medio del
UFC/g ones BPM con
los alimentos [10]; llenado de los
por tanto es microbiológ operadores registros y con
Hongos y
necesario que en las firmas
41
MONITOREO
LIMITES
PUNTO
CONTROL
PREVENTIVA
áreas blancas se levaduras: <10 icas. . correspondient

tenga el UFC/g es y supervisión
aislamiento del jefe en
necesario para Salmonella sp: turno, junto con
evitar posibles ausente en 25 gr las
contaminaciones, observaciones.
incluso por Escherichia Coli:
materia extraña Ausente NMP/g
adherida a los
zapatos que
pueda
desprenderse
después, lo que
causaría
incumplimiento
en
especificaciones
del producto final.
42
MONITOREO
LIMITES
PUNTO
CONTROL
PREVENTIVA
Contaminació Biológicos COCA-COLA El Utilización Todos los Superinten En caso de Evidencia El

n por incumplimi de algún días. dente de incumplimiento documental superintendent
levaduras y Incumplimiento e Especificaciones y ento en las método de elaboración se da del e se cerciora del
guaiacol en el especificaciones requisitos de BPM o las esterilizació . mantenimiento mantenimien cumplimiento
producto del producto final. aseguramiento de etapas n no de lámparas de to de las del PCC y de las
final. calidad para anteriores invasivo o luz U-V. lámparas. acciones
al proceso físico como correctivas por
compra de azúcar
en las lo es el medio del
estándar- México
cuales se caso de la llenado de los
sale de luz U-V o registros y con
TAB(Bacteria
control ultrasonido las firmas
termofílica algún . correspondient
acidofílica; No parámetro es y supervisión
más de 1000 o las Para el caso del jefe en
cfu/50g (base condiciones del turno, junto con
seca) de guayacol y las
infraestruct la bacteria observaciones.
Guaiacol ura causan que lo
produciendo TAB el produce es
Ausente en 50g incumplimi crítico
(base seca) ento en tratarlo en
especificaci etapas
NMX-F-495 ones de anteriores
microbiológ (batey y
Especificaciones icas y de molinos).
microbiológicas calidad.
Hongos y
levaduras: <10
UFC/g
Contaminació Físicos NMX-F-495 Las Limpieza Determinada Superinten En caso de 1- Evidencia El

n por incrustacio periódica según la dente de incumplimiento documental superintendent
incrustacione Puede generar Especificaciones nes por de los operación de elaboración por exceso de de la limpieza e se cerciora del
s en contaminación dextranas equipos los equipos. , jefe en incrustaciones de equipos. cumplimiento
calentadores por materia 5.2- Materia causan con agua a turno, se aumentan la del PCC y de las
de jugo, pre- extraña en el extraña problemas alta presión operadores limpieza de los 2- Evidencia acciones
evaporadores producto final y El producto en la (bomba y equipos y se documental correctivas por
y vasos de genera problemas operación hidrocinétic contratista. determinan de la medio del
objeto de la
evaporadores en la de los a). nuevamente las dosificación llenado de los
aplicación de esta
y tachos, transferencia de equipos y concentracione de Biocida en registros y con
norma, deberá
causando calor lo que puede s en la molinos. las firmas
materia afecta en el estar libre de generar implementació correspondient
extraña en el control de impurezas, que se problemas n del biocida, es y supervisión
azúcar debido parámetros de derivan de su de calidad. también se del jefe en
a la temperatura que almacenamiento, audita el turno, junto con
producción afectan operación tales como cumplimiento las
43
MONITOREO
LIMITES
PUNTO
CONTROL
PREVENTIVA
de dextranas oportuna de los fragmentos de de la observaciones.

en batey y equipos. vidrio, plástico, dosificación del
molinos. metal, hilos de biocida así
costal; así como como las
cualquier otro limpiezas en los
equipos que
contaminante de
causen la
origen animal,
proliferación.
vegetal no
mineral.
Contaminació Físicos NMX-F-495 Incumplimi Instalación Siempre que Superinten En caso de Evidencia El
n por Especificaciones ento por de filtros se operen los dente de incumplimiento documental superintendent
desprendimie Uno de los Fisicoquímicas rebaso de magnéticos equipos elaboración de los limites de la cantidad e se cerciora del
nto de requerimientos los limites en la salida , jefe en por exceso de de partículas cumplimiento
partículas de calidad en los Partículas críticos de de los turno, partículas se magnéticas del PCC y de las
magnéticas parámetros magnéticas calidad en equipos. operadores detiene azúcar atrapadas. acciones
en producto fisicoquímicos en el en almacén y se correctivas por
(hierro)
final por el azúcar lo parámetro reprocesa. medio del
10 ppm Max.
equipos y constituyen la de llenado de los
tuberías de cantidad de partículas registros y con
Materia insoluble
acero al partículas magnéticas las firmas
carbón. magnéticas por lo correspondient
que es de vital N.A. ppm
es y supervisión
importancia del jefe en
reducir las COCA-COLA turno, junto con
emisiones de Especificaciones y las
estas partículas requisitos de observaciones.
para mantener los aseguramiento de
estándares de calidad para
calidad del compra de azúcar
producto final. estándar- México
1.0 ppm Max
44
5.2 Estandarización de la ecología microbiana en campo y fábrica.
De acuerdo a los resultados de Biome Makers de caracterización del microbioma de suelos

en ingenios azucareros de BSM, el ingenio Quesería fue participe del protocolo para desarrollar
una metodología estandarizada de muestras para posterior análisis del microbioma de diferentes
matrices de interés.
La diversidad microbiana de la biosfera es la base de los sistemas agrícolas y la diversidad

microbiana del suelo es la causa de la fertilidad del mismo, por lo que el análisis de los suelos
representa una de las matrices más biodiversas del estado de salud y del potencial de los cultivos
[17]
.
El informe realizado por Biome Makers recoge resultados precedentes de los análisis de
suelos de plantaciones de caña de azúcar.
La siguiente tabla resume las muestras de suelo analizadas y comentadas en el presente

informe para el ingenio Quesería:
Tabla 4. Muestras de suelo analizadas [17].
Se hizo la evaluación de la presencia y abundancia de los principales microorganismos

patógenos, los siguientes gráficos muestran la distribución y abundancia de algunos de los
patógenos más importantes (fúngicos y bacterianos) de la caña de azúcar que se han encontrado
en los suelos analizados [17].
45
Bacterias.
Las bacterias son microorganismos unicelulares, generalmente con un tamaño de 1-2 µm,
que no pueden verse a simple vista. Las bacterias asociadas a las plantas pueden ser benéficas o
dañinas (fitopatógenas). Todas las superficies vegetales tienen microbios sobre ellas (epífitos), y
algunos microbios viven dentro de las plantas (endófitos). Algunos son residentes y otros
transitorios. Las bacterias se encuentran entre los microorganismos que colonizan a las plantas en
forma sucesiva a medida que éstas maduran. Poblaciones grandes de bacterias se vuelven visibles
en forma de agregados en medio líquido, como biofilms en plantas, suspensiones viscosas
taponando los vasos de las plantas, o como colonias en placas o cajas de Petri en el laboratorio.
Generalmente se requieren poblaciones de 106 UFC (Unidades Formadoras de Colonia/mililitro) o
mayores para que las bacterias funcionen como agentes de control biológico, con fines
beneficiosos, o como patógenos, causando enfermedades infecciosas [22].
Grafica 1. Abundancia de patógenos bacterianos de elevada importancia [17].
Detección de bacterias fitopatógenas.
 Bacterias termoacidofilas (TAB).
En el ingenio quesería hay una gran distribución de bacterias termoacidofilas (productoras

de guaiacol) la termo resistencia característica de estas bacterias esporuladas permite que al
superar un proceso térmico germinen si las condiciones ambientales se vuelven favorables, de
aquí reside la importancia de generar en proceso herramientas para evitar la contaminación de
jugos en fabrica ya que estos por las características fisicoquímicas son un medio ideal para su
proliferación, lo que puede llevar a que el producto final no cuente con las especificaciones
necesarias por algunos clientes ya que pueden generar en otras industrias como las de jugos
riesgos sanitarios y perdidas económicas, las bacterias esporuladas que generalmente pueden
aislarse de los jugos pertenecen a los géneros de Bacillus y Alicyclobacillus, el deterioro del
producto es uno de los mayores problemas asociados a la presencia de este grupo de bacterias,
46
mientras que ciertas especies de Bacillus, como Bacillus Cereus son causantes de enfermedades de
transmisión alimentaria (ETA’s) [13].
Características del genero Bacillus.
Gram positivas (o positivas solo en etapas tempranas de crecimiento), células en forma de

bastón, en su mayoría rectas, 0.3-2.2 x 1.2-7 μm. Mayoría móvil con flagelos laterales. Formadoras
de endosporas resistentes al calor. Quimiorganotrofos; aerobios estrictos o anaerobios
facultativos. Algunos caracteres (como la pared celular vegetativa, la fermentación de glucosa, el
crecimiento, temperatura, etc.) son muy variables [14].
Características del genero Alicyclobacillus.
Alicyclobacillus es un género de bacterias Gram-positivas, en forma de bastón, formadoras

de esporas. Las bacterias pueden crecer en condiciones ácidas, mientras que las esporas pueden
sobrevivir los procedimientos típicos de pasteurización. Los Alicyclobacillus son organismos
estrictamente aeróbicos, acidófilos, termófilos, que viven en el suelo, y se ha demostrado que
crecen a temperaturas entre 42-60 ° C a un pH de 3.5 - 4.5 (rango de crecimiento pH 2.2 - 5.8) [15].
Enfoques alternativos más importantes para controlar y / o reducir la contaminación por

Alicyclobacillus spp [16].
1. Compuestos naturales y otros productos químicos
Aceites esenciales: granada, romero, semilla de uva, piperaceas, canela, cítricos,

espirulina, limón, saponina, eucalipto, cinamaldehído, eugenol.
Bacteriocinas: nisina, biferina C6165, paracina C, bacteriocina RC, bivicina HC5.
Otros: lisozima, ácidos grasos, nanopartículas de plata, agua electrolizada neutra, ozono,
carbonato de dimetilo, CO2 supercrítico.
Un enfoque interesante podría ser también el uso de compuestos químicos como la nisina
y otras bacteriocinas que exhiben actividad bactericida contra ciertas bacterias y A. acidoterrestris.
La nisina es actualmente la única bacteriocina aprobada para uso en alimentos por la FDA y la
Organización Mundial de la Salud. La bioactividad de la nisina está influenciada por el pH, la
actividad del agua, el contenido de sólidos y la presencia de otros factores inhibidores. Sin
embargo, la nisina es estable al calor y los efectos beneficiosos de su inclusión antes de la
pasteurización serían dobles: mejoraría el efecto del proceso de calentamiento, y la nisina residual
evitaría el crecimiento de las esporas supervivientes [16].
Actualmente en el ingenio no se han tenido problemas por TAB, pero casualmente de

acuerdo a los resultados microbiológicos arrojados en los análisis de suelo en los campos de
cultivos del ingenio Quesería realizados por el corporativo BSM y Biome Makers hay una tendencia
alta en bacterias termoacidofilas lo que quiere decir que hay algo en el proceso que está
provocando la inhibición de estas bacterias, en el proceso se predice que hay bacterias como las
47
del genero Leuconostoc productoras de dextrano, esto por los análisis químicos que se hacen
durante la Zafra de la presencia de este polímero en distintas etapas del proceso, sin embargo se
conoce que algunas de estas cepas como L. mesenteroides producen manitol, un compuesto con
propiedades antidiabéticas y anticancerígenas conocidas por impartir un sabor refrescante y
bacteriocinas durante la fermentación y tienen algunos efectos mejoradores de la salud [18], lo que
da por entendido que probablemente el ingreso de estas bacterias acido lácticas están
controlando y reduciendo la contaminación por TAB debido a la acción de sus bacteriocinas, lo que
ha beneficiado durante todo este tiempo a que las TAB no sean un problema de calidad e
inocuidad.
2. Métodos físicos
Luz pulsada, ultrasonido, homogeneización, alta presión hidrostática, micro filtración,

irradiación gamma, luz ultravioleta, microondas, calefacción óhmica, campo eléctrico alto.
El uso de luz UV como herramienta germicida es una de esas tecnologías prometedoras.

Las ventajas asociadas con la radiación UV-C utilizada como método no térmico son que durante el
tratamiento no se forman subproductos tóxicos o significativos no tóxicos conocidos, y el
tratamiento requiere muy poca energía en comparación con la pasteurización térmica. La luz UV
se usó como un medio adecuado para disminuir la contaminación por aliciclobacilos; por ejemplo,
Baysal y Ünlütürk propusieron este enfoque para reducir los recuentos de esporas en la superficie
[16]
.
Las ondas ultrasónicas o ultrasónicas (US) Se definieron como ondas electromagnéticas

con una frecuencia superior a 20 kHz. El ultrasonido puede desagregar los grupos bacterianos e
inactivar las bacterias a través de los efectos mecánicos, físicos y químicos de la cavitación
acústica. Morales-de la Peña et al. Probaron la efectividad del tiempo de tratamiento y el poder
del US. Sobre la tasa de inactivación de A. acidoterrestris. El mecanismo de inactivación podría
residir en la cavitación intracelular, el calentamiento localizado, las membranas celulares que son
más delgadas y la producción de radicales libres [16].
 Xanthomonas spp.
La presencia de bacterias causantes de la Gomosis de la Caña (Gumming disease) parece

ser muy escasa, siendo apenas detectadas en concentraciones reducidas, en una parcela del otra
del Ingenio Quesería.
Características generales de Xanthomonas spp.
Son bacilos de 0,4 a 0,9 micras de diámetro por 0,6 a 2,6 micras de largo. Gram negativas.
Las especies de bacterias patógenas son móviles debido a que poseen flagelos Xanthomonas spp
tiene un flagelo polar [19].
48
 Leifsonia xyli.
Finalmente, la bacteria patógena causante del raquitismo de la Caña (Ratoon stunting)

parece estar ampliamente distribuida [17]. Aunque para el caso de Quesería las concentraciones
encontradas son bajas.
Características generales de Leifsonia xyli.
Tienen forma bacilar simple (mazo o V), Gram positivas, aerobias [20].
Es una de las enfermedades más difíciles de diagnosticar con certeza en el campo, esto es
debido a que sus síntomas son poco claros y pueden confundirse con los producidos por otros
agentes abióticos.
El nombre de la enfermedad se originó por la reducción progresiva de la producción de

caña a través de los cortes, que ocurre cuando una plantación está infectada. Tal reducción de
producción se debe a que en variedades susceptibles la bacteria obstruye los haces vasculares
dificultando la translocación por lo cual ocurre menor crecimiento (acortamiento de entrenudos y
reducción del diámetro –figura 2-A), además de una disminución en la población de tallos. En
algunas variedades, si se hace un corte longitudinal del tallo, se pueden observar pequeñas líneas
(1-2 mm) de color rojizo en las bases de los entrenudos (figura 2-B); además puede ocurrir una
coloración rosada cerca del meristemo apical de tallos jóvenes [26].
A B
Figura 2. A) Tallos de la misma variedad infectados (izquierda) y sanos; en ambos grupos

siete tallos. Note la disminución de la longitud total y del diámetro, y la disminución en la longitud
de los entrenudos. B) Coloraciones rojas en la base de los entrenudos.
49
Hongos
Los Hongos son eucariotas heterótrofos (necesitan de otros seres vivos para obtener su
alimento) que se nutren mediante absorción, pueden ser terrestres o acuáticos y dependiendo de
su forma de alimentación pueden clasificarse como:
 Descomponedores: Saprófitos (se alimentan de materia orgánica muerta).

 Mutualistas: Se alimentan de metabolitos prefabricados por otros organismos, a
cambio de alguna aportación.
 Parásitos: Toman nutrientes de células vivas.
Se considera que más de 8.000 especies de hongos producen enfermedades en las plantas.
Todas las plantas son atacadas por algún tipo de hongo, y cada uno de los hongos parásitos ataca a
uno o más tipos de plantas. Algunos hongos crecen y se reproducen sólo cuando establecen una
cierta asociación con las plantas que les sirven de hospedante, durante todo su ciclo de vida estos
hongos se conocen como parásitos obligados o biótrofos. Otros requieren de una planta
hospedante durante una cierta etapa de su ciclo de vida, el cual lo pueden concluir
desarrollándose en materia orgánica muerta o bien creciendo y reproduciéndose tanto en materia
orgánica muerta como en plantas vivas (como por ejemplo los parásitos no obligados) [21].
Grafica 2. Abundancia de patógenos fúngicos de elevada importancia [17].
50
Detección de patógenos fúngicos
 Bipolaris sacchari
La parcela AR000K, destaca en este caso por la detección de Bipolaris sacchari, como
agente causal de la enfermedad Eye Spot (Mancha de ojo) [17]. La enfermedad se caracteriza por el
aparecimiento de manchas ovaladas amarillentas con el centro rojizo al transcurrir el tiempo las
lesiones presentan un centro del color de la paja seca, de tejido necrótico, rodeado de un halo
café-rojizo, son de 5 a 12 mm x 3 a 6 mm (figura 3, A). En esta etapa puede presentarse el
aparecimiento de un rayado clorítico al inicio y después, de color café-rojizo, el cual se presenta
como una prolongación de las lesiones hacia el ápice de la hoja, siendo a veces muy largas (figura
3, B). El rayado es consecuencia de una toxina producida por el hongo en la lesión primaria. En
algunas variedades también se producen infecciones sobre los tallos ya sea en el entrenudo (figura
4, A) o en el anillo de crecimiento (figura 4, B). En este caso la infección puede llegar a la yema, la
cual pierde la capacidad para germinar (figura 4, B) [26].
Figura 3. A) Lesiones de mancha de ojo en hojas. B) Note en la figura superior las líneas
rojizas que salen de las lesiones como una prolongación [26].
A B
Figura 4. A) Lesiones de B. sacchari sobre la corteza de un entrenudo. B) Lesiones de B. sacchari en

el anillo de crecimiento y la yema [26].
51
El viento es el principal agente de transmisión y diseminación de las esporas. Sin embargo
cuando ocurren infecciones en el anillo de crecimiento o en los entrenudos, la diseminación
también ocurre en los trozos de tallo utilizados como semilla [26].
Las esporas de este organismo crecen solas sobre los conidióforos son levemente curvadas
y septadas (5 a 9 segmentos o células) (figura5 y 6). La germinación ocurre primero en las dos
células de los extremos (figura 6) y las dimensiones varían entre 29-90 micras de largo por 8-21
micras de ancho. Los conidióforos son de color café amarillento, la espora es café a verde olivo,
cilíndrica oblonga o elíptica, a veces levemente curvada de 3-10 septos (figura 5 y 6) [26].
Figura 5. conidióforo y conidio de B. sacchari. Nótese la coloración café verdosa [26].
Figura 6. Conidióforos y conidios de B. Sacchari. Nótese que la germinación ocurre por las
células de los extremos [26].
Bipolaris es un gran género de hipomicetos dematiáceos con más de 100 especies, la

mayoría de ellas son saprofitas en el suelo y patógenos de plantas, mientras que algunas de las
especies saprofitas son potencialmente capaces de infectar a humanos y animales. Son anamorfos
de los géneros ascomicetos Cochliobolus y Pseudocochliobolus (familia Pleosporaceae, orden
Pleosporales) [23].
52
Bipolaris sacchari es común en la caña de azúcar, pero también infecta a otros huéspedes
de hierba. Se sabe que produce la toxina helmintosporosida. Otra enfermedad común en la caña
de azúcar causada por una Bipolaris sp. Es una franja marrón causada por B. stenophila (conidios
70-105 μm), que generalmente tiene conidios más grandes que B. sacchari (55-90 μm) [24].
 Leptosphaeria sacchari
La concentración del hongo Leptosphaeria sacchari (causante de la enfermedad de la

‘mancha de anillo’ o Ring Spot) en Quesería muestra solo una concentración más elevada en la
parcela AR0016, mientras que en las demás no hay presencia o es muy baja. La enfermedad se
presenta con lesiones necróticas sobre las hojas (principalmente en los bordes de las
plantaciones). Un área necrótica de la lesión está rodeada por un anillo de coloración café obscuro
(figura 7); a veces puede confundirse con lesiones causadas por herbicidas quemantes [26].
La transmisión y diseminación de la enfermedad es a través del viento y la lluvia. El

organismo causante de la enfermedad L. Sacchari se describe como esférico o subgloboso, negro,
con una leve papila ostiolada (figura 8-A), de 130-150 x 140-170 micras; ascas cilíndricas
levemente adelgazadas hacia la base, de 54-85 x 10-15 micras (figura 8-B); 8 esporas por asca,
ascosporas oblongas, de 3 septos, con constricción en los septos, hialinas o subhialinas de 19-23 x
4.5-6 micras (figura 8-C) [26].
Figura 7. Lesiones de mancha del anillo en hojas [26].
A B C
Figura 8. A) Perotecio de L. Sacchari. B) Ascas de L. Sacchari. C) Ascosporas de L. Sacchari

[26]
.
53
Es una enfermedad de poca importancia económica ya que la mayoría de las variedades
son tolerantes. El hongo ataca sobre todo las hojas más viejas, sin embargo también puede afectar
vainas y tallos. Su presencia se ha asociado en suelos de baja fertilidad y características físicas
livianas [25].
 Glomerella tucumanensis
La parcela AR0016, del Ingenio Quesería, presenta niveles elevados de los hongos
causantes de las enfermedades Red rot (Podredumbre roja), Wilt (Pokka Boeng) [17]. La
enfermedad puede presentarse en hojas y en tallos. En los tallos provoca un cambio a color rojo
en los tejidos internos (Figuras 9 y 10). De los trozos de tallo infectados usados como semilla la
infección puede pasar a las bases de tallos jóvenes. También puede presentarse en tallos con
daños mecánicos como cortes o perforaciones de insectos (figura 11). En las hojas causa lesiones
alargadas en el haz de las nervaduras principales. Las lesiones varían en longitud desde 0.5 cm
hasta lo largo de toda la hoja son de color rojo intenso al principio y café rojizo después (figura 12)
[26]
.
Figura 9. Cambio de color en los tejidos internos por la infección con Colletotrichum
falcatum [26].
Figura 10. Coloración roja de los tejidos internos en infecciones por Colletotrichum
falcatum[26].
54
Figura 11. Infecciones con Colletotrichum falcatum con penetración del patógeno a través
de heridas causadas por barrenadores [26].
Figura 12. Sintomas de infecciones por Colletotrichum falcatum en las nervaduras

centrales de las hojas [26].
55
Si las condiciones ambientales son favorables, el hongo esporula abundantemente,
produciendo acérvulos que se observan como pequeños puntos negros con una especie de pelos o
setas sobre el área necrótica de la lesión (figura 13), que se producen también sobre el medio de
cultivo en el laboratorio (figura 14). En algunos casos la hoja se quiebra en el punto de la lesión,
aunque puede continuar su acción fotosintética. En este caso se considera que no causa pérdidas
[26]
.
Figura 13. Desarrollo de acérvulos sobre el tejido necrótico en infecciones por

Colletotrichum falcatum [26].
Figura 14. Desarrollo de acérvulos de Colletotrichum sp, en medio de cultivo papa-

sacarosa-agar [26].
La enfermedad es transmitida principalmente a través de la lluvia, la cual lava las esporas

producidas en la nervadura de las hojas superiores y las transporta hacia abajo. De un campo a
otro la transmisión es a través de la semilla infectada, ya sea en las yemas o en las perforaciones
por barrenadores [26].
56
También conocido como Colletotrichum falcatum (sinonimia) [27], el conidio típico de C.
falcatum crece solo, sobre el conidióforo, es hialino, unicelular y falcado, usualmente con un
extremo redondeado y el otro ligeramente aguzado. Varia de 16 a 48 μ de longitud por 4-8 μ de
ancho (promedio 25 x 6 μ). Las masas de esporas se producen en una matriz musilagenosa negra
en el acérvulo en el cual crecen setas largas de color negro vistas con baja magnificación y de color
café vistas al microscopio (figura 15) [26].
Figura 15. conidios típicos de Colletotrichum falcatum (400x). Tinción: azul de lactofenol
[26]
.
 Fusarium sp
La parcela AR0016 es la que muestra mayor concentración de patógenos fúngicos de

acuerdo a la gráfica 2, para el género Fusarium sp muestra presencia en otras parcelas y es en
AR0016 donde tiene una presencia más notable, una de las enfermedades que se asocian a este
género es la de Wilt (caña seca).
La enfermedad se caracteriza por el amarillamiento y secado del follaje, seguido por la

constricción (encogimiento o arrugamiento) y muerte de los ápices (figuras 16 y 17). Las cañas
enfermas muestran una coloración café-rojiza en la parte interna de los entrenudos (figura 18) y
en estado avanzado se forman cavidades en forma ahusada (figura 19), la corona apical se torna
amarillenta, las hojas pierden turgencia y se arrugan. Las cañas afectadas pierden su color normal
y son ligeras en peso, se secan y se encojen. La infección reduce la germinación de la semilla y en
los casos más severos ocurre pérdida total de la producción debido al secamiento de los tallos [26].
57
Figura 16. Síntomas iniciales en ápice y en tejidos de la enfermedad caña seca [26].
Figura 17. Síntomas avanzados de caña seca en el ápice de un tallo. Note los tejidos
arrugados [26].
Figura 18. cambios de color en los tejidos internos de los entrenudos [26].
Figura 19. cavidades grandes en los tejidos de los entrenudos que se observan en estados
avanzados de la Caña seca [26].
58
La transmisión de la enfermedad es a través de los trozos de semilla, el viento, el agua de
riego y la lluvia. El hongo penetra a través de heridas o rajaduras de la corteza (figura 20)[26].
Figura 20. Penetración del hongo a través de rajaduras en la corteza [26].
Se indicó por primera vez que el agente causal de la enfermedad es el hongo

Cephalosporium sacchari, sin embargo se afirma que el agente causal de la enfermedad pertenece
al género Fusarium (figura 21) [26].
Figura 21. Conidios del hongo de la Caña seca del tipo Fusarium en medio de cultivo agar-
agua- clavel (1000x) [26].
59
Rasgos regionales de biodiversidad y su relación con parámetros agrícolas [17].
La comprensión del potencial y los riesgos microbiológicos endémicos de cada región,

permite ajustar y adecuar las prácticas agrícolas para mejorar su efectividad, reduciendo gastos en
el uso de insumos (fertilizantes y/o fitosanitarios) y costes medioambientales. Entre los principales
parámetros indicadores de la sostenibilidad biológica de un suelo, se encuentra el nivel de
biodiversidad de los mismos. Una mayor diversidad de especies, y por tanto de genes y
metabolismos participando en el ecosistema, dota a éste de una mayor capacidad de llevar a cabo
procesos naturales (ciclos biogeoquímicos, bases de la cadena y las redes alimentarias).
Figura 22. Representación geográfica de la localización de los ingenios estudiados (ISRP, CEP,
Queseria-IQSA, ISFA) [17].
La gran distancia geográfica entre Ingenios, sumada a la diversidad de tipos de suelo, de

prácticas de manejo y otros factores determinantes como la climatología o la variedad de caña
cultivada, hacen necesario el estudio de las características distintivas de cada región, para su
manejo individualizado.
A continuación se muestran algunos gráficos resumen de los niveles de diversidad, tanto

taxonómica (diversidad de especies microbianas) como funcional (diversidad de metabolismos) en
los distintos Ingenios estudiados.
60
Figura 23. Representación de los valores medios del número de OTU’s (de las siglas en ingles de
las unidades taxonómicas operacionales), por ingenio, diferenciando por diversidad de especies
bacterianas y fúngicas.
Tanto para el caso de las bacterias, como para la diversidad de especies de hongos, los
Ingenios ISRP y Quesería, mostraron niveles de biodiversidad menores que los presentados por
ISFA y CEP. Una menor diversidad de especies, suele llevar asociado una menor diversidad de
actividades metabólicas en un ecosistema.
Enfoque biotecnológico para el control de factores agroindustriales.
La biotecnología vegetal y microbiana es actualmente una alternativa realmente

importante para la sostenibilidad de las agroindustrias, puesto que esta provee las herramientas
necesarias para mejorar las prácticas agrícolas manteniendo sobre todo un equilibrio biótico y
abiótico lo que genera una ecología más biodiversa capaz de llevar a cabo sus procesos naturales
como son los ciclos biogeoquímicos que permiten reintegrar los metabolitos y materia orgánica
presentes en el suelo de manera más eficiente generando con esto redes alimentarias que
impactaran en la calidad de los cultivos, lo que implica para la caña y su procesamiento un mayor
rendimiento fabril; también una cuestión importante son los costos ya que las prácticas comunes
para el tratamiento del suelo y sus cultivos genera muchos gastos por todos los insumos que
requieren.
 Control biológico de fitopatógenos
El control biológico es la represión de plagas mediante sus enemigos naturales, estos

patógenos pueden ser: Virus, ricketssias, bacterias, protozoarios, hongos y nemátodos que causan
enfermedades y plagas.
Características generales del control biológico
- El control biológico tiende a ser permanente, aunque con fluctuaciones.
61
- Los efectos represivos del control biológico son relativamente lentos en contraste con la
acción inmediata de los insecticidas.
La acción del control biológico se ejerce sobre grandes áreas, de acuerdo a las condiciones
climáticas y biológicas predominantes.
Ventajas:
- Los parásitos y predadores buscan a sus hospederos y presas en los lugares donde éstos
se encuentran, incluyendo sus refugios.
- Los enemigos biológicos, a diferencia de los pesticidas, no dejan residuos tóxicos sobre
las plantas ni contaminan el medioambiente.
- Los enemigos biológicos no producen desequilibrios en el ecosistema agrícola.
- La acción de los enemigos biológicos tiende a intensificarse cuando las gradaciones de las
plagas son más altas.
- Las plagas no desarrollan resistencia a sus enemigos biológicos.
Desventajas:
Lentitud.
Los enemigos biológicos son influenciados por las condiciones climáticas y biológicas del
lugar, las que en gran proporción escapan al control del hombre.
No todas las plagas poseen enemigos biológicos eficientes desde el punto de vista
económico.
62
 Optimización de la fijación del nitrógeno
Nitrificación
Algunas bacterias del suelo consiguen su energía oxidando el amoniaco con formación de
nitrito, y a partir de él, nitrato.
La nitrificación se realiza en dos etapas.
Amoniaco a Nitrito: Realizada casi exclusivamente por Nitrosomonas (el NH3 es el principal
dador de electrones en su respiración).
Nitrito a Nitrato: Realizada principalmente por Nitrobacter (la oxidación del nitrito es su
principal fuente de energía).
El nitrato es la principal forma de nitrógeno asequible (procedente del suelo) a las plantas
superiores.
Figura 24. Ciclo del nitrógeno. En los círculos rojos se resalta la relación más importante
del ciclo agronómicamente.
63
Nitrosomonas
Género de bacterias aerobias, quimiolitoautotróficas y fotofóbicas.
“Respiran” amonio, excretando nitrito. Fijan carbono pero no realizan fotosíntesis.
Se usan ampliamente en procesos de biorremediación y tratamiento de aguas residuales.
No se usan en agricultura, porque promueven la lixiviación de nitrato, reduciendo su

disponibilidad para las plantas.
Nitrobacter
Género de bacterias aerobias, Gram (-), quimiolitoautotróficas y quimioorganotróficas

facultativas (mixótrofas).
“Respiran” nitrito, excretando nitrato. Fijan carbono pero no realizan fotosíntesis.
En la naturaleza se encuentran casi siempre asociadas a Nitrosomonas.
Tienen los mismos usos y desventajas que éstas.
Microorganismos Fijadores de Nitrógeno
Azotobacter sp.
Bacterias Gram (-) de vida libre, aerobias, forman “quistes” (endosporas). Posibles
Pseudomonas.
Son productoras de pigmentos, entre ellos melanina, que se cree protege al CN.
Crecimiento óptimo a 20-30 °C y pH = 7.0 – 7.5, aunque tolera un rango de 4.8 a 8.5.
Sus esporas pueden sobrevivir hasta 24 años de condiciones adversas (sequía,

radiaciones), pero las células vegetativas no toleran suelos ácidos.
Producen auxinas (RCV), degradan tóxicos (2,4,6 triclorofenol) y producen aditivos

alimenticios (ácido algínico). También facilitan la movilización de metales pesados (Hg, Pb, Cd).
Se comercializan como biofertilizantes.
64
Paenibacillus azotofixans (P. durus)
Bacterias Gram (+), móviles, de vida libre, anaerobias facultativas, formadoras de esporas.
Paenibacillus= “Casi Bacillus”.
Ubicuas, se encuentran en suelo, agua, materia vegetal, insectos, etc.
Pueden actuar simultáneamente como biofertilizantes y biopesticidas (contra bacterias,

hongos y nemátodos).
Solubilizan P, fijan N, degradan contaminantes y producen RCV.
Las bacterias de éste género exhiben comportamiento “social”.
Rhizobium sp.
Bacterias Gram (-), móviles, endosimbiontes, que fijan N atmosférico para producir
amonio, pero lo transfieren a la planta en forma de glutamina.
Establecen simbiosis con leguminosas (frijol, soya, alfalfa, habas, etc.).
No pueden fijar nitrógeno si no tienen planta hospedera.
No forman esporas.
Se comercializa como biofertilizante desde hace 105 años.
65
 Simbiosis micorrítica.
Asociación Planta – Hongo, donde ambos se benefician.
La planta recibe del hongo, minerales y agua.
El hongo recibe de la planta carbohidratos y vitaminas.
95% de las plantas son capaces de formar micorrizas.
Ventajas
Menor costo: Es un fertilizante que se reproduce.
No contamina ni provoca acumulación de sales en el suelo, al contrario de los fertilizantes

químicos.
No se corre riesgo de “quemar” plantas por sobredosis.
No es tóxico ni patogénico.
No se desperdicia producto.
Estimula el desarrollo de otros microorganismos benéficos en el suelo.
No requieren de condiciones especiales de almacenamiento ni transporte.
Incrementa la disponibilidad de nutrientes en el campo de cultivo.
Desventajas
No tiene el mismo efecto en todas las especies inoculadas.
Existen cultivos que no forman esta asociación.
66
VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Los sistemas de calidad son fundamentales en cualquier industria alimentaria, por lo que
la optimización de estos se hace fundamental conforme a los requerimientos de los clientes en la
industria, el diseño de la tecnología presente en los ingenios azucareros en muchos casos no fue
pensada para prever la inocuidad y calidad del producto ya que esta no operaba con las
regulaciones acorde a una industria de alimentos, por lo que actualmente que los ingenios son
considerados como industria alimentaria se han adaptado a lo largo de los años a las regulaciones
sanitarias y aunque ahora están controladas se escapan de las manos otras cuestiones como
productividad tanto en campo como en fábrica.
El ingreso de caña que no entra de manera aséptica al proceso ha producido a lo largo de

los años la degradación de los jugos por MO’s, como hongos, levaduras y por supuesto bacterias
como las acido lácticas (BAL) y las termófilas acidófilas (TAB) que hidrolizan la sacarosa presente
en los jugos por medio de sus enzimas para obtener su fuente de carbono o sintetizar otros
compuestos como las dextranas que se ha demostrado que producen problemas operativos en los
sistemas de calentamiento de jugo, evaporación y cristalización, porque el compuesto sintetizado
por BAL como Leuconostoc mesenteroides que es un polímero gomoso que incrementa la
viscosidad de los jugos que se incrusta en los equipos y tuberías, ocasiona problemas en la
transferencia de calor de los equipos e incrementando los costos de operación por la limpieza
continua de estos.
Aunque las BAL no representan un problema de inocuidad porque al ser organismos que
no son capases de esporular las temperaturas alcanzadas y la alta concentración de azúcar en
elaboración destruyen o inhiben la presencia de estos MO’s, sin embargo como ya se mencionó
metabolitos como la dextrana representan problemas operativos; lo que no es el caso de las TAB
que por el contrario forman estructuras de resistencia capaces de resistir los procesos térmicos y
volver a proliferar cuando encuentra las condiciones adecuadas, en la investigación realizada por
el corporativo azucarero Emiliano Zapata se muestra como el compuesto guaiacol producto del
metabolismo de estas bacterias como el género Alicyclobacillus, es GRAS (Generalmente
reconocido como seguro, por sus siglas en ingles) de acuerdo al Panel de Expertos de la Asociación
de Fabricantes de Saborizantes y Extractos (FEMA) [28]; pero aunque tenga esta categoría a la
industria de los jugos y refrescos esta bacteria y la producción de guaiacol ha traído problemas en
las características sensoriales de sus productos lo que implica perdidas económicas y por tanto
requiere que los empaquetadores de productos terminados tengan conciencia de este organismo
para obtener las herramientas para controlarlo [15], estas medidas para controlarlo implican
restricciones en calidad de materias primas como en el azúcar, por lo tanto al ser estas industrias
de jugos y refrescos los principales consumidores de azúcar se tiene la obligación de subir los
estándares de calidad de esta.
Dado lo anterior al análisis HACCP realizado en este proyecto se determina que existen
puntos a tratar para solucionar los problemas por calidad inocuidad y productividad, de acuerdo a
la NOM-251-SSA1-2009 se tomó la metodología para realizar el análisis del proceso productivo de
67
azúcar lo que genero los PCC y los PNC para tomar las medidas de control en el proceso y
solucionar los problemas antes mencionados. Las buenas prácticas en la documentación y la
capacitación del personal de limpieza y maniobras para llevar a cabo los POES son necesarias para
el buen cumplimiento del plan HACCP ya que esto es el punto de control del sistema de registros y
verificación y es el punto débil de un sistema de calidad ya que después de varios años de
aplicarse no se le toma la misma atención por lo que se necesita alguien que esté implicado tanto
en el proceso como en el sistema de calidad que este verificando todas las áreas implicadas en los
procedimientos y buenas prácticas para el cumplimiento efectivo del sistema de calidad, en pocas
palabras una atención realmente efectiva al cumplimiento del sistema.
Con respecto a la estandarización de la ecología microbiana presente en campo y fabrica

gracias a la iniciativa del grupo BSM de crear perfiles microbiológicos con la ayuda de Biome
Markers para mejorar los niveles de producción, calidad e inocuidad, se obtuvo una
caracterización de las muestras de suelo con los MO’s de mayor impacto, por cuestiones de
tiempo para el proyecto solo se pudieron presentar los resultados de este punto de muestreo,
pero si consideramos que el suelo es una de las matrices más biodiversas es un estándar muy
bueno que nos da la pauta de conocer en qué condiciones se encuentra esta agroindustria en
cuestiones microbiológicas que tienen un impacto tanto positivo como negativo.
Al final tanto el HACCP en fábrica como el análisis de los perfiles microbiológicos de suelo
de diferentes parcelas de cultivo de caña de azúcar nos dan la pauta para encontrar propuestas
para mejorar la sostenibilidad de esta agroindustria tanto en el ámbito ingenieril como en el
biotecnológico; la necesidad de generar procesos más seguros para el tratamiento de alimentos
también genera la necesidad enorme de recuperar la biodiversidad de los campos agrícolas puesto
que son la base de la sustentabilidad alimentaria de todo el mundo, porque las practicas con
fertilizantes y pesticidas inorgánicos han traído problemas serios de suelos infértiles que bajan la
productividad de los cultivos que se reflejan en los rendimientos en fábrica, esto además de
generar problemas económicos también genera mayor impacto ambiental que es otro factor de
vital importancia.
68
VII. COMPETENCIAS DESARROLLADAS Y/O APLICADAS
Las competencias desarrolladas en este proyecto incluyen en su mayoría competencias

aprendidas en materias de especialidad (Tecnología de alimentos, análisis de alimentos,
Bioquímica de alimentos, biotecnología vegetal y microbiana, cultivo de tejidos vegetales, así
como microbiología, ingeniería de procesos y proyectos y aseguramiento de la calidad.) con estas
competencias fui capaz de asociarme rápidamente a los distintos procesos de transformación de la
caña de azúcar para poder evaluar el proceso y tomar acciones correctivas por medio de las
regulaciones sanitarias correspondientes para la industria alimentaria así como por medio de la
investigación científica para reforzar la toma de decisiones en base a estudios previos; es entonces
que con las competencias fui capaz de:
Aplicar normas y programas para la gestión y aseguramiento de la calidad, en empresas e

instituciones del ámbito de la Ingeniería Bioquímica.
Participar en proyectos de investigación científica y tecnológica en el campo de la
Ingeniería Bioquímica para contribuir al desarrollo de la sociedad.
Identificar y aplicar tecnologías emergentes relacionadas con el campo de acción del
Ingeniero Bioquímico para la mejora de procesos existentes.
Competencias específicas
Conoce las fuentes oficiales que establecen los parámetros de calidad de los alimentos en
México y otros países para establecer juicios de valor.
Conoce, utiliza y aplica el HACCP para establecer procesos de producción de alimentos

inocuos y seguros para el consumidor.
Elabora y establece el manual de buenas prácticas de manufactura (BPM) de una empresa

agroalimentaria para asegurar la calidad.
Elabora e implementa el manual de Procedimientos estandarizados (POES) para un

proceso agroalimentario que colabore en la obtención de productos de calidad.
Identifica la función de los microorganismos en los ecosistemas para comprender sus

interacciones.
Conoce y relaciona las propiedades químicas y bioquímicas en el contexto microbiano para

su aplicación en los diversos bioprocesos.
Identifica, compara y analiza la estructura y función celular e interpreta los criterios de

clasificación, sistematización y su relación con la biodiversidad, describiendo los dominios de la
clasificación natural.
Relaciona los fundamentos para la aplicación correcta de los microorganismos en los

ecosistemas.
69
Analiza los fenómenos bioquímicos identificando la relación entre la estructura química y
función de los sistemas microbiológicos, vinculándolos con el estudio integral y comprensión del
metabolismo para su aplicación.
Elabora diagramas de flujo para representar procesos de transformación.
Aplica conceptos, principios, métodos y criterios para diseñar, seleccionar, operar y

adaptar equipos industriales en el manejo y la transformación de los recursos bióticos.
Aplica e integra las filosofías, las técnicas de aseguramiento y administración de la calidad

y las normas nacionales e internacionales para la implementación de sistemas de aseguramiento
de calidad total así como las técnicas de estudio de procesos para dar seguimiento a revisión de
los parámetros de calidad de dichos sistemas.
70
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Y VIRTUALES
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https://www.researchgate.net/profile/Efrain_Rodriguez_Jimenez/publication/267698647_La_dext
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[5] Hernández, A. Rodríguez, T. (S/F). HACCP en la industria azucarera.
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alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
[7] Benítez, J. Guagalango, R. (2011). Evaluación De Dos Biocidas E Implicaciones Económicas Del
Procedimiento De Sanitización De Jugos De Caña En El Área De Molinos Del Iancem. (Tesis de
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[22] Peña, R. Paéz, J. (s/f) Fitopatología, Bacterias Fitopatógenas. Recuperado de

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72
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https://books.google.com.mx/books?id=2wpC1j2AmkAC&pg=PA260&lpg=PA260&dq=Leptosphaer
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[27] SINAVIMO. (s/f). Glomerella tucumanensis. Recuperado de

http://www.sinavimo.gov.ar/plaga/glomerella-tucumanensis
[28] CAEZ (2017). Análisis del origen del guayacol en el proceso de elaboración de azúcar
(investigación documental).
73
IX. ANEXOS
9.1 ANEXO A
Diagramas para el manejo del HACCP
Diagrama 1
Secuencia lógica para la aplicación del sistema HACCP [6].
74
Diagrama 2
Ejemplo de una secuencia de decisiones para identificar los PCC [6].
75
Diagrama 3
Ejemplo de hoja de trabajo del sistema HACCP [6].
76
9.2 ANEXO B
Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento (POES).
1. Objetivo:
Establecer los procedimientos para la limpieza, desinfección y recepción de materias primas de

toda la planta, equipos y utensilios y los controles de verificación que aseguren que las
condiciones ambientales y de manipulación son propicias para prevenir la contaminación de los
productos.
2. Alcance:
Estos procedimientos se aplican a todas las áreas de la planta en el proceso, equipos y utensilios al
finalizar, durante o antes de comenzar con las operaciones de elaboración y recepción.
3. Responsable:
Definir quién o quiénes son los encargados de realizar la limpieza de la planta o de cada sector y
quién es el encargado de supervisar o verificar que las tareas de limpieza y desinfección hayan sido
realizadas correctamente.
NOTA
Es importante capacitar muy bien al personal que realiza la limpieza, contar con la cantidad
suficiente de empleados para esta tarea y con algún tipo de incentivo. Es común encontrar que el
personal de limpieza es escaso, tiene menos formación y menor remuneración y cuando el mismo
personal realiza también otras tareas se destina poco tiempo a la limpieza, que a menudo es
dejada de lado.
77
Ingenio Quesería S.A. de C.V. Código
Fecha de elaboración: POES para superficies en el área 1 pagina

24/05/2018 de Molinos.
Versión: 1.0
EQUIPO/ÁREA Tanques receptores y básculas de jugo mezclado/Molinos.

Responsable: Ubicación:
RESPONSABLE Superintendente de Batey y Molinos
Jefes en turno Fabrica
Operarios
FRECUENCIA Una vez por semana.

Se liquidan los equipos y se Materiales y equipo utilizado:
ACCIONES acerca en área a limpiar los • Agua corriente controlada.
PRELIMINARES materiales y equipos necesarios • Aspiradora de polvo.
para comenzar el procedimiento. • Escobas, cepillos, espátulas, trapos, esponjas.
• Detergente (marca / concentración).
PROCEDIMIENTO • Despejar la zona a limpiar. Retirar recipientes que contengan materia prima,
productos en proceso o productos elaborados.
• Cubrir con bolsas de polietileno los paneles de control o equipos electrónicos que
se puedan dañar por acción del agua.
• Si corresponde, desarmar los equipos.
• Recoger los residuos sólidos por medio de la aspiradora en la superficie de los
tanques y superficies encima de este cuando sea posible y en forma manual por
medio de utensilios, escobas o cepillos en el área a la redonda. Depositar los
desechos en recipientes de residuos y trasladarlos al depósito de residuos.
• Aplicar detergente o jabón sobre el área a limpiar y ejercer acción mecánica
(cepillado, refregado) para eliminar los residuos en su totalidad.
• Enjuagar.
• Secar. Dejar secar al aire o secar con lampazo, dependiendo del tipo de superficie.
Recuerde que los útiles de limpieza deben ser lavados y desinfectados. Es necesario
OBSERVACIONES diferenciar los materiales de limpieza utilizados en zonas de elaboración de aquellos
que son utilizados en zonas sucias. El almacenamiento también debe ser diferente.
Elaboró: Recibió: Aprobó:

Residente. Superintendente de Batey y Gerente General
Molinos
78
Fecha de elaboración: POES para el área de 1 pagina

24/05/2018 Clarificación de jugo.
Versión: 1.0
EQUIPO/ÁREA Clarificador Wabinda (mangas de purga de lodos) /Alcalizado y clarificación

de jugo.
RESPONSABLE Superintendente de elaboración
Operarios
FRECUENCIA Una vez al día.

Purgar el lodo una vez cada turno las Materiales y equipo utilizado:
ACCIONES mangas del clarificador y enjuagar el canal • Agua potable controlada.
PRELIMINARES con agua. • Escobas, cepillos, espátulas
El operador del turno matutino procederá a • Desinfectante (marca /
hacer la desinfección. concentración).
PROCEDIMIENTO • Si es el caso, despejar la zona a limpiar. Retirar recipientes que contengan materia
prima, productos en proceso o productos elaborados.
• Ejercer acción mecánica (cepillado, refregado) sobre las superficies del canal para
eliminar los lodos incrustados en su totalidad.
•Enjuagar.
• Aplicar agentes desinfectantes. Preparar la solución desinfectante de acuerdo a las
concentraciones indicadas por el fabricante.
• Enjuagar.
• Dejar secar al aire.

Residente Superintendente de Elaboración Gerente General
79
Fecha de elaboración: POES para canales de transporte 1 pagina

28/05/2018 de jugo mezclado, tanques y
áreas aledañas. Versión: 1.0
EQUIPO/ÁREA Canales, tanques, superficies/ Molinos
RESPONSABLE Superintendente de batey y molinos
Operarios
FRECUENCIA Cada semana.

Parar producción, para liquidar Materiales y equipo utilizado:
ACCIONES equipos a limpiar. • Agua potable controlada.
PRELIMINARES • Escobas, cepillos, espátulas, pala, cubetas.
• Desinfectante (marca / concentración).
PROCEDIMIENTO • Si es el caso, despejar la zona a limpiar. Retirar recipientes que contengan materia
prima, productos en proceso o productos elaborados.
• Si hay lodos asentados se retiran por medio de una pala y se depositan en una
cubeta.
(cepillado, refregado) sobre las superficies internas y externas del tanque para
eliminar los residuos en su totalidad.
•Enjuagar.
• Enjuagar.

80
Fecha de elaboración: POES para tanque de recepción 1 pagina

28/05/2018 de lavados (Filtro banda).
Versión: 1.0
EQUIPO/ÁREA Filtro banda / Clarificación de jugo.
Operarios
FRECUENCIA Una vez a la semana.

Parar filtro banda y liquidar tanque de Materiales y equipo utilizado:
ACCIONES recepción de lavados. • Agua potable controlada.
PRELIMINARES • Escobas, cepillos, espátulas, pala.
• Desinfectante (marca / concentración).
• Si es el caso, despejar la zona a limpiar. Retirar recipientes que contengan materia
PROCEDIMIENTO prima, productos en proceso o productos elaborados.
• Si hay lodos asentados se retiran por medio de una pala y se depositan en una
cubeta.
(cepillado, refregado) sobre las superficies internas y externas del tanque y canales
para eliminar los residuos en su totalidad.
•Enjuagar.
• Enjuagar.

81
Fecha de elaboración: POES para limpieza externa en 1 pagina

28/05/2018 tanques
Versión: 1.0
EQUIPO/ÁREA Tanques / Elaboración
Operarios
FRECUENCIA Una vez a la semana.

• Despejar la zona a limpiar. Retirar Materiales y equipo utilizado:
ACCIONES recipientes que contengan materia • Agua potable controlada.
PRELIMINARES prima, productos en proceso o • Escobas, cepillos, espátulas, pala.
productos elaborados. • Desinfectante (marca / concentración).
PROCEDIMIENTO se puedan dañar por acción del agua.
(cepillado, refregado) para eliminar los residuos en su totalidad.
• Enjuagar.
• Secar. Dejar secar al aire o secar con lampazo, dependiendo del tipo de superficie.

82
Fecha de elaboración: POES para tanque de reproceso 1 pagina

28/05/2018 de granzas y azúcar
Versión: 1.0
EQUIPO/ÁREA Tanque / Secado y cribado
Operarios
FRECUENCIA Una vez al mes.

• Despejar la zona a limpiar. Retirar Materiales y equipo utilizado:
ACCIONES recipientes que contengan materia • Agua potable controlada.
PRELIMINARES prima, productos en proceso o • Escobas, cepillos, espátulas, pala.
productos elaborados. • Desinfectante (marca / concentración).
• Liquidar tanque. • Detergente (marca / concentración).
PROCEDIMIENTO se puedan dañar por acción del agua.
• Ejercer acción mecánica (cepillado, refregado) sobre las superficies interiores del
tanque para eliminar residuos incrustados en su totalidad.
•Enjuagar.
• Enjuagar.
83
9.3 ANEXO C
Registros y verificación.
Código Monitoreo y verificación de Fecha:

Versión 1.0 dosificación de desinfectante en caña.
Monitoreo Verificación
Índice de Hora y firma Hora, fecha y
Firma del jefe No
Horas dosificación de Cumple del químico firma Supte. De
de turno cumple
biocida de turno Batey y molinos
07:00 05 a 06
06 a 07
07 a 08
09:00
Turno 1 08 a 09
09 a 10
11:00
10 a 11
11 a 12
13:00
12 a 13
13 a 14
15:00
14 a 15
15 a 16
17:00
16 a 17
Turno 2
17 a 18
19:00
18 a 19
19 a 20
21:00
20 a 21
21 a 22
23:00
22 a 23
23 a 24
01:00
24 a 01
Turno 3
01 a 02
03:00
02 a 03
03 a 04
05:00
04 a 05
Observaciones
84
Versión 1.0 dosificación de biocida en tándem de
molinos.
Firma del jefe No
Horas dosificación de Cumple
cumple
del químico firma Supte. De
de turno
biocida de turno Batey y molinos
07:00 05 a 06
06 a 07
07 a 08
09:00
Turno 1 08 a 09
09 a 10
11:00
10 a 11
11 a 12
13:00
12 a 13
13 a 14
15:00
14 a 15
15 a 16
17:00
16 a 17
Turno 2
17 a 18
19:00
18 a 19
19 a 20
21:00
20 a 21
21 a 22
23:00
22 a 23
23 a 24
01:00
24 a 01
Turno 3
01 a 02
03:00
02 a 03
03 a 04
05:00
04 a 05
Observaciones
85
Versión 1.0 dosificación de biocida en tanque de
reproceso de granzas y azúcar.
Firma del jefe No
Horas dosificación de Cumple
cumple
del químico firma Supte. De
de turno
biocida de turno Elaboracion.
07:00 05 a 06
06 a 07
07 a 08
09:00
Turno 1 08 a 09
09 a 10
11:00
10 a 11
11 a 12
13:00
12 a 13
13 a 14
15:00
14 a 15
15 a 16
17:00
16 a 17
Turno 2
17 a 18
19:00
18 a 19
19 a 20
21:00
20 a 21
21 a 22
23:00
22 a 23
23 a 24
01:00
24 a 01
Turno 3
01 a 02
03:00
02 a 03
03 a 04
05:00
04 a 05
Observaciones
86
Código Lista de verificación de limpieza Fecha:
Versión 1.0 al equipamiento productivo en Batey
Molinos y elaboración
Ciclo: Zafra
Batey, molinos y Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo

elaboración T1 T2 T3 T1 T2 T3 T1 T2 T3 T1 T2 T3 T1 T2 T3 T1 T2 T3 T1 T2 T3
Cuchillas
Desfibradora
Canales, tanques
de jugo
Tanque de
recepción de
lavados (filtro
banda).
Clarificación de
jugo
Limpieza exterior
de tanques
Limpieza y *
desinfección del
tanque de
reproceso de
granzas y azúcar.
Superviso
Observaciones
No tiene programado actividad de limpieza

Fecha de programa para realizar limpieza
Limpieza una vez al mes *
87

Hugo Martin Rodriguez Haccp AZUCAR

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Ubicación del trabajo

El presente trabajo se realizó en el Ingenio Quesería perteneciente al grupo

PCC Punto Crítico De Control

PNC Punto No Crítico

BPM Buenas Prácticas de Manufactura

POES Procedimientos Operativo Estándar de Saneamiento

TPH Toneladas por Hora

NOM Norma Oficial Mexicana

NMX Norma Mexicana

BAT Bacterias Acido-Termófilas

BAL Bacterias ácido Lácticas

III. PROBLEMAS A RESOLVER …………………………………………………………………………….……… 9

IV. PROCEDIMIENTO Y DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES REALIZADAS …………….……. 10

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ………………………………………………………………. 67

VII. COMPETENCIAS DESARROLLADAS Y APLICADAS………………………………………………….. 69

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Y VIRTUALES ………………………………………………………. 71

IX. ANEXOS ………………………………………………………………………………………………………………. 74

En cualquier industria de alimentos, la inocuidad de los productos debe considerarse, sin

El ingenio azucarero Quesería es una de las principales agroindustrias de la región, se

El jugo de caña extraído es un medio rico ideal para la propagación de microorganismos

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Análisis de peligros y puntos críticos

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Buenas prácticas agrícolas y de manufactura

Debido de la gran importancia que tienen los microorganismos en campo y fábrica en

2.1- Objetivo General

2.2- objetivos específicos

 Conocer y analizar el proceso de elaboración de azúcar.

De acuerdo a la justificación, el siguiente trabajo pretende controlar principalmente los

4.1- FUNDAMENTO TEÓRICO

4.1.1 Sistema HACCP [5, 6].

El sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite

El sistema HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el

Si bien se ha considerado la aplicación del sistema de HACCP a la inocuidad de los

Sin embargo, antes de aplicar el sistema HACCP a cualquier sector de la cadena

 Beneficios del HACCP [5].

Permite maximizar la seguridad de los productos.

Permite que la inocuidad, la calidad y la productividad puedan unirse a los beneficios de

El procesamiento de la caña de azúcar para la obtención de sacarosa empieza realmente

En una comunidad microbiana, la diversidad y abundancia de microorganismos está

Los mecanismos que mantienen la diversidad microbiana de la biosfera son la base de la

La agricultura tradicional ha buscado acrecentar la producción agrícola mediante el

Dentro de los microorganismos que más afectan a la industria azucarera se encuentran

4.2.1 Metodología para la aplicación del sistema HACCP.

Principios del sistema de HACCP [6].

El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes:

PRINCIPIO 1 Realizar un análisis de peligros.

PRINCIPIO 2 Determinar los puntos críticos de control (PCC).

PRINCIPIO 3 Establecer un límite o límites críticos.

PRINCIPIO 4 Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.

PRINCIPIO 6 Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema

PRINCIPIO 7 Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y

Directrices para la aplicación del sistema de HACCP [6].

Antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria, es