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BUENAS PRÀCTICAS DE
MANUFACTURA (BPM)
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Sistemas Pre - Requisitos del HACCP.
Los soportes del Sistema HACCP son:
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REGLAMENTO DS 007-98
PRINCIPIOS GENERALES CONTROL Y VIGILANCIA
DE HIGIENE DE LOS SANITARIA DE
ALIMENTOS ALIMENTOS Y BEBIDAS
DECRETO SUPREMO
Códex Alimentarius Nº 038-2014-SA
Buenas Prácticas
de Manufactura
Programas de Buenas Prácticas de Manufactura
3.1 Control de materia prima- M.P.
1. Diseño y
3.2 Control de proveedores distribución de
3.3 Almacenamiento de M.P y productos químicos planta y equipos
2. Higiene del
C personal
a
p 3. Proceso de
a productivo:
c 4. Disposición
i 3.4 Proceso de
de desechos y
t Elaboración
control de
a plagas
c 3.5 Control de
i procesos
ó
n 5. Limpieza y
Desinfección.
6. Mantenimiento
y calibración de
3.6 Control y almacenamiento de productos equipos.
terminados y productos químicos
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¿Por qué la necesidad de
implementar las buenas prácticas de
manufactura?
Personal Tecnología
MP e
insumos Producto
final
Envases
Infraestructura Equipos y
materiales
............¿Qué sucedería si estos factores no
cumplen con las normas?
MP e
insumos
mala
calidad Producto
Final ?
Envases
de mala
calidad
Limpieza
HIGIENIZACIÓN
Desinfección
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Desinfectar sin haber limpiado
puede ocasionar :
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NORMATIVA NACIONAL PARA BPM
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NORMATIVA INTERNACIONAL
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Impacto de las ETAs:
Implicaciones Socioeconómicas:
A LOS INDIVIDUOS: A LA INDUSTRIA DE AL ESTADO:
ALIMENTOS:
- Costos médicos. -Costos por
- Pérdidas de - Devolucion de Investigación de
ingresos. productos. brotes.
- Costos - Cierre de plantas. -Pérdida de
de rehabilitación. - Pérdida de productividad en
-Costos legales. mercados. zonas endémicas.
- Costos por descansos -Costos de Seguros. -Reducción de
medicos. -Costos legales. exportaciones.
-Desempleo.
-Costos de
seguridad social
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ESTABLECIMIENTOS
Estructura
El establecimiento no debe estar ubicado en zonas que se
inunden, que contengan olores objetables, humo, polvo, gases.
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… Estructura
En las salas de fabricación o producción:
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… Estructura
Iluminación natural adecuada que puede ser complementada
con iluminación artificial provista de protección para evitar
la contaminación por rompimiento.
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Distribución de ambientes y ubicación
de equipos
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Los equipos y los utensilios para la
manipulación de alimentos deben ser de un
material no tóxico, olores ni sabores. Las
superficies de trabajo deben ser lisas, sin
hoyos, ni grietas, resistentes a corrosión y
diseñados de manera que permitan su fácil y
completa limpieza y desinfección.
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Higiene de las instalaciones
• Implementar un plan de limpieza especificando
el área de proceso, los productos a usar, la
frecuencia, responsable y como se
supervisará.
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Higiene de las instalaciones
Se debe tener un lugar adecuado donde se guarden
los insumos de limpieza y desinfección para evitar la
contaminación cruzada.
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Abastecimiento de agua y disposición
de aguas servidas …
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…. Abastecimiento de agua y
disposición de aguas servidas
Se debe evitar el contacto de agua potable con agua no potable usada para
extinguir incendios
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Recolección y disposición de
residuos sólidos
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Recolección y disposición de
residuos sólidos
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Higiene del Personal
Todas las personas que manipulen alimentos deben
recibir capacitación adecuada y continua sobre
"Hábitos y manipulación higiénica.
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… Higiene del Personal
El personal debe contar con ropa protectora de
colores claros proporcionada por el empleador
y dedicarla exclusivamente a la labor que
desempeña, en buen estado de conservación y
aseo.
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… Higiene del Personal
La conducta higiénica debe ser adecuada: No
comer, toser, escupir, fumar, u otras prácticas
antihigiénicas
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Higiene en la Elaboración
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… Higiene en la Elaboración
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… Higiene en la Elaboración
Se deben inspeccionar los envases antes de usarlos;
no se deben usar los envases para fines para los que
no fueron diseñados.
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Almacenamiento y Transporte de Materias
Primas y Producto Final
Las materias primas y el producto final deben almacenarse y
transportarse en condiciones óptimas para impedir la
contaminación y/o la proliferación de microorganismos, proteger
de la alteración y de posibles daños del recipiente.
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Control de Procesos en la Producción
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Documentación
La documentación es un aspecto básico, debido a que
tiene el propósito de definir los procedimientos y los
controles.
¡¡Y recuerde:
El éxito de la implementación de las BPM se debe en
gran parte a la existencia de un Sistema Adecuado de
Documentación que permita seguir los pasos de un
producto
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