TALLER No.

1 MÓDULO BPM-HACCP
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Curso Auditor Interno ISO 22000:2018, HACCP y BPM - Versión 02 – mayo 2021

Mediante la visualización del video identifique en cada cuadro los elementos que debe considerar como principios generales de higiene de los alimentos

MANO DE OBRA:

Todo el personal involucrado en la organización o empresa de manufactura de helados desde los operarios hasta los altos mandos, debe recibir periódicamente capacitación en
buenas prácticas de manufactura, e higiene de alimentos.

La localización y accesos a la planta de producción, deben estar delimitados y distribuidos en áreas con colores como indique el layout o diseño de la misma, área azul para la
limpieza del personal antes del ingreso a planta, área gris para zonas de almacenamiento etc…

Los accesos a la fábrica, deberán también estar delimitados y zonificados para que el personal administrativo y el personal como operarios y calidad, accedan a la misma, por
entradas separadas, con el fin de evitar contaminaciones cruzadas.

El personal manipulador de alimentos u operarios deben realizarse pruebas e inspección médico sanitarias como presencia de hongos en raspado de uñas (prueba de KOH),
presencia o ausencia de Staphylococcus aureus en frotis de garganta etc.. en caso de que algún operario de positivo a este patógeno como tal, deberá someterse a tratamiento y
ser posicionado en otra labor mientras combate la infección.

Los operarios deberán recibir dotaciones acordes con la normatividad y aplicar que la ropa de calle debe ser sustituida por la dotación de la empresa y que al salir de planta
deberán cambiarse a ropa de calle, así mismo con las batas de laboratorio, las cuales no deben salir del área de laboratorio.

Se debe realizar evaluación del funcionamiento de las BPM e higiene, realizar refuerzos en capacitaciones si fuera necesario.

El personal que labora en la empresa debe contar con un lugar como un casino para el consumo de sus alimentos afuera de la planta de producción.

Así mismo, debe contar con baños y lockers para cambiarse al llegar al trabajo y ponerse la respectiva dotación, zona de mujeres separada de la de los hombres. Dejar en el
locker o casillero los elementos personales tales como anillos, relojes, cadenas, aretes, dinero, bolsos etc..

Deberán los operarios, microbiólogos, personal de calidad, disponer de una zona de desinfección de calzado (botas) afuera de la zona de producción.

El personal operativo y de calidad, deberán tener las uñas limpias, cortas y libre de esmaltes.

Dotación sin botones para evitar que se caigan durante la producción de los helados, sin bolsillos.

Si el personal requiere del uso de gafas, deberá llevarlas sujetadas a la cabeza.

Material académico exclusivo de Grupo Elite Organizacional S.A.S. – Prohibida su reproducción sin previa autorización.
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Entrega de dotaciones para su lavado y desinfección.

Cabello recogido con gorro, red, malla o cofia, sin maquillaje.

Cubrebocas que vaya desde naríz a boca cubiertas.

El personal dependiendo de su actividad, debe llevar el uso de guantes en buen estado y continuar con el lavado de manos aunque lleve guantes

MEDIO AMBIENTE:

Cada área de producción deberá tener registro documentado de temperaturas de equipos como refrigeradores, neveras, cuartos fríos y de cualquier otro equipo requerido para la
producción del helado.

También se debe llevar registro diario de la húmedad de las áreas de producción y fabricación.

Las ventanas y zonas de ventilación, también deben ser monitoreadas, con aplicación de anjeos, calidad microbiólogica de ambientes, de carga de hongos y levaduras

Las zonas de baños deben estar alejados del área de producción y de los laboratorios de análisis.

MAQUINARIA Y MEDICIÓN:

Equipos y utensilios como tolvas mezcladoras, mesones etc… fabricados en materiales no corrosivos como el acero inoxidable, sometidos a limpieza diaria así mismo de las líneas
de producción de helados. No usar utensilios de madera porque son porosos y pueden proliferar microorganismos.

Según la naturaleza de la materia prima o el alimento ejemplo la leche cruda, fresca…, estos deben contar con un mantenimiento de cadena de frío en cuartos fríos, neveras,
refrigeradores.

Pasteurizador (Pasteurización de la leche) para eliminar microorganismos patógenos.

Cuchillos, tablas para picar implicadas en el corte de la fruta para saborizar el helado.

Termómetros calibrados.

Cabinas de flujo laminar, neveras, incubadoras para el área de microbiología.

Camiones transportadores de alimentos, con termómetros digitales que controlen la temperatura.

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Para servir la comida, el personal debe usar pinzas o cucharas con el fin de evitar el contacto de las manos con los alimentos.

MÉTODOS Y MATERIALES:

Deben evitarse puntos muertos de difícil acceso a limpieza, de modo que las esquinas de paredes y pisos deberán estar en superficie curvas y lisas para facilitar la limpieza de la
zona.

Los pisos, mesones y paredes, deben ser totalmente lisos y antideslizantes, no con superficies porosas, el área de producción debe ser blanca, con buena iluminación, con
trampas de luz UV para plagas como moscas, protección de lámparas…

Contar con una planta de aguas, con tanques de tratamiento de aguas potables, a las cuales se les realizará monitoreo microbiológico diario.

Contar con una zona destinada al PETAR la planta de tratamiento de aguas no potables.

Desagues y cifones libres de plagas y con adecuado sistema de drenado.

Manejo de residuos sólidos y líquidos, evitando el ingreso y proliferación de plagas, mediante las estaciones de cebado.

Las zonas destinadas a residuos sólidos o líquidos y demás basuras, deben estar alejadas del área de recepción de materias primas, producción y laboratorios.

Deben ser recogidas periódicamente por un ente encargado para su disposición final como ejemplo Ecocapital.

Los residuos deben estar separados en bolsas por colores según sean peligrosos, inocuos, contaminantes etc..

Techos que eviten la acumulación de polvo y suciedad y de fácil acceso para su respectiva limpieza.

Puertas automáticas de acceso y/o salida.

Lámparas con protección por si se rompen no contaminen el proceso de producción de helados.

Rotación de desinfectantes aplicados en la limpieza de equipos y superficies. Rotulado y preparación adecuada de los reactivos y desinfectantes empleados en la limpieza.

Las materias primas deben tener de una ficha técnica y ser limpiadas con agua potable.

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Los envases y embalajes del producto final, deben ser nuevos, someterse a pruebas microbiológicos que se verifique que están en el límite o rango permitido de hongos y
levaduras.

Los envases y embalajes destinados para tal fin, deben ser almacenados en una zona limpia, libre de plagas, con ventilación, temperatura, húmedad, Aw, pH controlados, y
destinada solo para este fin.

Se deben tener en cuenta los análisis físico químicos, microbiológicos y organolépticos en los puntos críticos del proceso de fabricación.

Identificación de lotes, con serial, fecha y línea de producción. Producto debidamente rotulado.

Manejo adecuado para evitar contaminación cruzada, en el corte de las frutas, el empleo de tablas de corte de diferentes colores.

Realizar planes de muestreo en planta: Toma de muestra de jarabes de sabores, producto granel, producto final. Control de trazabilidad a las muestras de retención o contra
muestras, en caso de presentarse un reclamo o rechazo por parte de un cliente o consumidor.

Implementación del sistema HACCP, y de análisis microbiológicos tanto internos o propios como por laboratorios externos, para fines de trazabilidad.

Implementación de metrología para garantizar el perfecto funcionamiento de equipos, su calibración y la frecuencia con que se realizan las calibraciones. Así como de la
implementación del uso de agua potable para los procesos de limpieza y producción… como de un adecuado manejo integral de plagas.

Uso de estibas de plástico para que los insumos no estén en contacto directo con el suelo, facilitando su limpieza y evitando la acumulación de microorganismos y plagas en las
estibas.

Carros y camiones transportadores de alimentos, deben contar con refrigeración para no romper con cadena de frío, si el alimento la necesita como en el caso de los helados.

Los camiones deben tener leyendas o letreros de que son para uso exclusivo de transporte de alimentos.

No deben transportarse alimentos en conjunto con materiales químicos.

Los expendios, tiendas de barrio, grandes superficies, deben contar con los elementos necesarios como neveras etc… que permitan continuar con la inocuidad del alimento, no
romper su cadena de frío etc..

Los restaurantes deben tener una infraestructura en varios puntos parecida al lugar donde se elaboró el alimento, no estar cerca de charcos, basureros, disponer de zonas de
contacto como esquinas de paredes sin aristas y con curvas lisas etc…

No deben ser permitidos animales ni personal diferente al de cocina.

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Personal que atiende la caja no puede manipular los alimentos.

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¿MANO DE OBRA? ¿ MEDIO AMBIENTE?

¿MAQUINARIA - MEDICIÓN? ¿ MÉTODO Y MATERIALES ?

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