LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN
 LIMPIEZA
Es la operación o proceso de eliminación de residuos de
alimentos u otras materias extrañas e indeseables.
 DESINFECCI
ÓN
Es el tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a las superficies limpias
en contacto con el alimento con el fin de destruir las células vegetativas de
los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud publica y
reducir sustancialmente el numero de otros microorganismos indeseables.
Sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del
alimento.
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION
 Conjunto de actividades a cada una de las
áreas de proceso con el fin de eliminar o
disminuir a un mínimo aceptable la carga
microbiana presente en personal, equipos,
utensilios, planta física y ambientes.
¿QUÉ SE LIMPIARA Y
DESINFECTARA?
 Todos los objetos que componen el área así como las puertas, ventanas, pisos, paredes,
iluminarias, techos, sillas, mesas, canaletas.

En algunos casos es necesario distinguir algunas partes de estos componentes, por la dificultad
para su higienización y también por recibir suciedades o restos de alimentos con mayor
frecuencia e intensidad.
¿CON QUE SE DEBE REALIZAR
LA LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN?
JABON DETERGENTE DESINFECTANTE
Es importante reconoces y distinguir las actividades simultaneas o concurrentes a las actividades con los alimentos
finales.
En algunos casos existen otras categorías como las que deben ser realizadas con determinada periodicidad en la
jornada laboral o cada cierto periodo.
La frecuencia y momento depende del tipo de alimento y las características de proceso de volumen producción,
nivel de protección física de los alimentos, horarios de mayor intensidad, periodicidad de interrupciones. Etc.

¿CUÁNDO SE DEBE LIMPIAR Y

DESINFECTAR?
¿CÓMO SE DEBE
LIMPIAR Y
DESINFECTAR?
Retirar todos los escombros y objetos de la vista mediante barrido secuencial. Esto cumpliendo con la
normativa para no dejar caer residuos orgánicos e inorgánicos en tuberías y cañerías para no afectar el
medio ambiente.
Se debe especificar la forma practica de preparar las soluciones detersivas y desinfectantes las
concentraciones y temperaturas requeridas. Es posible obtener las informaciones necesarias para indicar los
procedimientos de la limpieza y desinfección mediante observaciones de estas actividades y sus
insuficiencias, así como la de instrucciones de los productores de detergentes y desinfectantes.
 ¿QUIÉN REALIZA LA
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN?

La higienización de cada objeto o parte de la planta debe ser atendida por un personal
que tenga bien definida esta responsabilidad , en este caso los manipuladores son
encargados de esta importante labor .
 ¿DETERGENTES PARA
LIMPIEZA?
DETERGENTE LIQUIDO
Sustancia química empleada para la limpieza…

• Agente empleado para superficies que entran en contacto con alimentos, contiene agentes que permiten retirar grasa presente en estas áreas. Es
BIODEGRADABLE

DETERGENTE DESENGRASANTE ESPECIALIZADO

Agente con altas propiedades desengrasantes que por su composición se emplea en la limpieza de la suciedad
presente en equipos y utensilios que entran en contacto con los alimentos evitando a su vez la corrosión o maltrato
de superficies.

DETERGENTES ACIDO:
Agente de limpieza que permite eliminar la suciedad inorgánica que se presenta como piedra o biopeliculas en
mesas, tanques, maquinas de acero inoxidable.

DETERGENTES ALCALINOS
Se usan para retirar grasas suciedad orgánica, aceites, proteínas y carbohidratos, tenemos en los que dentro de su
composición tiene soda caustica , carbonato de calcio, meta silicato de sodio, fosfato triso dicó.
 DESINFECCIÓN: Según la
resolución 2674 del 2013 es el
tratamiento fisicoquímico o biológico
aplicado a las superficies limpias en
contacto con el alimento con el fin de
destruir células vegetativas de los
microorganismos indeseables.
DESINFECTANTES QUE SE
DEBEN USAR

HALÓGENO: AMONIO
compuesto clorado, CUATTERNARIO: se une a PERACETICO: reduce los
oxidante, capaces de los fosfolípidos y proteínas mohos y levaduras.
de la membrana bacteriana
inactivar enzimas deteriorando permeabilidad ,
remoción 80%.
 ¿QUE FACTORES PUEDEN
AFECTAR LA EFICIENCIA DE LOS
DESINFECTANTES?
pH
• Precauciones tomada

Concentración

Naturaleza del microorganismo

• Tipo de suciedad

Temperatura de la solución
• Tiempo de contacto
 ¿PREGUNTAS?
Gracias por su atención