CAPACITACIONES

MONITORAS: YOSELIS MARTINEZ RAMIREZ

ANA MILENA MENDEZ ORTIZ

TUTOR: DEIVIS LUJAN

Sesión1: BPM, Limpieza Y Desinfección

La capacitación soportada en la resolución 2674 del 2013; tendrá énfasis en el titulo 2 de la
misma (CONDICIONES BASICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACIÓN DE
ALIMENTOS); las diferencias establecidas entre limpieza y desinfección, que son las
buenas prácticas de manufactura, buenas prácticas higiénicas del manipulador, la dosis
necesaria de desinfectantes químicos y físicos, zonas donde se realiza la desinfección y
limpieza y las especificaciones de los parámetros que se deben tener en cuenta en la
limpieza y desinfección.
CONDICIONES BASICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACION DE ALIMENTOS
En la resolución 2674 encontramos los requisitos sanitarios que se deben cumplir en toda
actividad que comprometa la manipulación o procesos con alimentos como son: fabricar,
procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y
comercialización del alimento y materias primas de alimentos.
Definiciones de Limpieza y desinfección.
Limpieza: significa deshacerse de la suicidad visible es decir eliminar restos orgánicos e
inorgánicos de una superficie. La suciedad interfiere en cualquier técnica de desinfección;
por lo que la limpieza es una condición previa a dicho procedimiento. En la limpieza es
necesario la utilización de una sustancia detergente; acompañado de la acción mecánica
(cepillado) y se realizara un enjuagado exhaustivo del material.
Es un procedimiento mecánico que remueve el material extraño u orgánico de las
superficies que puedan preservar bacterias al oponerse a la acción de biodegrabilidad de las
soluciones antisépticas o desinfectantes.
Según la resolución 2674 de 2013 la limpieza es el proceso o la operación de eliminación
de residuos de alimentos u otras materias extrañas o indeseables.
MÉTODOS DE LIMPIEZA La limpieza se efectúa usando los métodos físicos de forma
combinada o separada, además se debe tener en cuenta que el calor es un factor adicional
importante en el uso de los métodos físicos y químicos. Según las circunstancias, podrán
emplearse uno o más de los siguientes métodos:
 Método manual. Se utiliza cuando se requiere eliminar la suciedad, restregando con una
solución detergente. Se recomienda remojar en un recipiente aparte con soluciones de
detergentes, las piezas desmontables de la maquinaria y los pequeños dispositivos del
equipo, con el fin de desprender la suciedad antes de comenzar a restregar.
Método de limpieza "IN SITU". Método de limpieza "IN SITU". Consiste en la
limpieza del equipo, incluyendo las tuberías, con una solución de agua y detergente, sin
desmontar el equipo ni las tuberías. El equipo contará con diseño adecuado para éste
método de limpieza. Para la limpieza eficaz de las tuberías se requiere una velocidad de
fluido mínima de 1.5 metros por segundo, con flujo turbulento. Deberán identificarse y
eliminarse en lo posible las piezas del equipo que no puedan limpiarse satisfactoriamente
con éste método. Si esto no se puede realizar en forma satisfactoria, se desmontarán dichas
piezas para limpiarlas e impedir que se acumule la suciedad. Al terminar de enjuagar,
verificar la no existencia de residuos.
Desinfección: Desinfectar significa reducir el número de patógenos en una superficie u
objeto inanimado mediante el uso de calor, químicos o ambos.
Es el proceso de destrucción de microorganismos patógenos de una superficie inanimada
con excepción de las esporas
La resolución 2674 del 2013 define a la desinfección o descontaminación. Es el tratamiento
fisicoquímico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con
el fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar
Diferencia entre limpieza y desinfección
La limpieza es el proceso de remover y eliminar la suciedad y los gérmenes de superficies u
objetos, utilizando jabón (o detergente) y agua.
La desinfección, en cambio, elimina de forma específica las bacterias y virus de superficies
u objetos mediante el uso de productos químicos.

Clasificación de los desinfectantes

Los productos desinfectantes se clasifican en virucidas, bactericidas o fungicidas su
actuación se da en función de su aspectro contra microorganismo
Desinfectantes bactericidas: las bacterias son microorganismos vivos con célula propia que
pueden ser infecciosos o no y están estrechamente relacionados con los alimentos.
Los desinfectantes compuestos a partir de derivados clorados, oxigeno activo, derivados
alcohólicos, derivados amoniacales o acido peracético presentan una gran capacidad para
eliminar bacterias. Entre estos, cabe destacar que los derivados amoniacales son mas
efectivos en bacterias grampositivas, mientras que para las bacterias gramnegativas
usaremos derivados alcohólicos.
Desinfectantes virucidas, contra los virus: los virus son microorganismos que necesitan
una célula ajena, que usan como huésped para su propia supervivencia. A diferencia de las
bacterias, los virus siempre resultan perjudiciales para la salud.
Para su eliminación, podemos recurrir a desinfectantes compuestos a partir de derivados
alcohólicos, clorados, oxigeno activo o acido peracético.
Desinfectantes fungicidas y levarucidas, contra hongos y levaduras: los hongos se
presentan en muchas formas y tienden a la esporulación para reproducirse. Igual que ocurre
con las bacterias, pueden ser nocivos o no. Los derivados aldehídicos son el compuesto mas
eficaz contra los hongos o levaduras infecciosos.
Los desinfectantes, de acuerdo su alcance, se clasifican en tres tipos
Productos desinfectantes: la composición de los productos desinfectantes determina su
capacidad de acción y reacción sobre determinadas superficies y microorganismos.
Bajo nivel: Elimina la mayoría de bacterias vegetativas, algunos hongos y algunos virus.
Nivel intermedio: pueden eliminar microbacterias, bacterias vegetativas, la mayoría de los
virus y la mayoría de los hongos
Alto nivel: eliminan todos los microorganismos a excepción de esporas bacterianas,
algunos pocos desinfectantes pueden eliminar esporas, pero con periodos extremadamente
largos de exposición lo cual no los hace prácticos.
Calculo para utilizar detergentes
Detergente: Producto diseñado para remover y eliminar la suciedad de una superficie, lo
cual se logra gracias a su propiedad de ser tensoactivo o surfactante, es decir que reducen la
tensión superficial entre dos fases, la superficie y la suciedad, facilitando su remoción. Se
utilizan en limpieza de equipos, superficies, etc.
¿Cómo escoger el detergente más adecuado?
A la hora de comprar detergentes para la limpieza de establecimientos alimentarios, nos
encontramos con que existe una gran variedad de productos, con características muy
distintas.
Para seleccionar el más adecuado, la información que proporciona la documentación que
acompañan al producto nos serán de gran ayuda.  Un criterio principal es que el producto
esté recomendado para la industria alimentaria. 
Otros criterios para la elección del producto será el tipo de suciedad a limpiar y su estado
(incrustada, libre o adherida), la calidad del agua que utilizaremos para la limpieza (dureza,
alcalinidad, etc.), las características de las superficies a limpiar y las técnicas de limpieza
que se pueden emplear.
Por ejemplo, según el tipo de suciedad que queremos limpiar, debemos poner atención al
pH del detergente.
Para emulsionar y retirar materia orgánica, como grasas o restos de origen animal, los
detergentes alcalinos (pH superior a 8) son los más adecuados.
En cambio, en procesos donde la suciedad no está muy incrustada o se dispone de una
buena acción mecánica, tiempos de inmersión largos, o simplemente se trata de suciedad
fácilmente emulsionable, como materias grasas de comida reciente, se utilizan
preferentemente los detergentes neutros (pH entre 6-8). Este tipo de detergentes son muy
utilizados en limpiezas manuales, por su baja peligrosidad, o sobre superficies fácilmente
degradables.
Y finalmente, los detergentes  ácidos (pH inferior a 6) están más indicados para eliminar los
restos naturaleza inorgánica o incluso sales de naturaleza orgánica (cal, óxido, etc.)
Sin embargo, hay que tener en cuenta, que además de la carga alcalina o ácida y de la
calidad de los tensioactivos, la eficacia e idoneidad de los detergentes viene determinada en
gran medida por los excipientes y aditivos que llevan incorporados y que potencian su
capacidad de arrastre de la suciedad, su resistencia a las aguas duras o su capacidad para
preservan los materiales donde se aplican.
Se recomienda realizar pruebas de compatibilidad de los productos de limpieza con los
materiales sobre los que van a emplearse ya que deben ser resistentes a dichos disolventes,
especialmente los ácidos o alcalinos. De no ser así, sufrirán una degradación continua.
El respecto al medio ambiente es también un factor a tener en cuenta al escoger detergente.
El desarrollo de nuevas formulaciones, con enzimas y nuevos tensioactivos "verdes" han
favorecido la comercialización de desengrasantes neutros, o con pH no extremos, cada vez
más eficaces, biodegradables y respetuosos con el medio ambiente, que se están empleando
cada vez con mayor éxito en la industria alimentaria.
Las propiedades generales de un agente limpiador, son:
• Completa y rápida solubilidad.
• No ser corrosivo a superficies metálicas.
• Brindar completo ablandamiento del agua o tener capacidad para acondicionar la misma.
• Excelente acción humectante.
• Excelente acción emulsionante de la grasa.
• Excelente acción solvente de los sólidos que se desean limpiar.
• Excelente dispersión o suspensión.
• Excelentes propiedades de enjuague.
• Acción germicida.
• Bajo precio.
• No tóxico.
Dentro de los detergentes a utilizar en el Servicio de Alimentación de la Sección de
Comedores y Cafetería se encuentran:
• Detergente líquido lava trastes.
• Jabón neutro en polvo.

REFERENCIAS
Sattar, S. (2011). Limpieza, desinfección y esterilización. Conceptos básicos de control de
infecciones de IFIC, 183.
Aguilar Reguero, J. (s.f.). Protocolo de limpieza, desinfección y esterilización del material,
equipamiento y vehículos sanitarios. Obtenido de Emergencias. es. org
MinSalud. (16 de Marzo de 2020). Limpieza y Desinfección en Servicios de Salud ante la
introducción del nuevo coronavirus (SARS-CoV-2) a Colombia. Obtenido de minsalud.gov.co:
https://www.minsalud.gov.co/Ministerio/Institucional/Procesos%20y
%20procedimientos/GIPS07.pdf.