PROGRAMA DE HIGIENE Y

SANEAMIENTO EN SERVICIOS DE
RESTAURANCIÓN
LIMA-PERU

ING. GERARDO ISRAEL SOTOMAYOR YACSAVILCK

temandogerardo@ymail.com
¿TU COCINA ESTÁ
COMPLETAMENTE
LIMPIA?
¿POR QUÉ HAY PLAGAS
EN TU COCINA?
PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO
 Losprogramas de higiene y saneamiento están
constituidos por varios procedimientos
operativos estandarizados de saneamiento con
el fin de lograr y mantener las condiciones
sanitarias del establecimiento.
PROPOSITOS DEL PROGRAMA DE
HIGIENE Y SANEAMIENTO
 Eliminar el polvo, restos de alimentos, grasa,
azúcar, proteínas y otros agentes
contaminantes.
 Reducir la carga microbiana y otros peligros
biológicos.
 Prevenir y controlar las plagas que pueden
ingresar al establecimiento.
 Controlar la calidad del agua.
 Realizar el mantenimiento de equipos.
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
 Son un conjunto de procedimientos que
sistemáticamente reducen todo riesgo de
presentar agentes contaminantes sobre los
alimentos elaborados.
 Estos procedimientos se aplican a todas las
áreas del establecimiento donde se realizan las
etapas de la cadena alimentaria, las
actividades sanitarias y otros.
ETAPAS DE LA CADENA ALIMENTARIA
 Recepción.
 Almacenamiento.
 Preparaciones Previas.
 Cocina.
 Preparaciones Finales o Emplatado.
 Comedor.
AREAS DONDE SE REALIZAN LAS
ACTIVIDADES SANITARIAS
 Zona de acopio de Residuos Solidos.
 Servicios Higiénicos.
 Vestidor y Duchas.
 Zona de Lavado de Vajillas y Menajes.
 Almacén de Productos e Implementos de
Limpieza.
ESTRUCTURA DOCUMENTARIA DE LOS
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
 Propósitos y alcances.
 Definiciones.
 Condiciones.
 Procedimientos.
 Vigilancia y verificaciones
 Observaciones y acciones correctivas.
 Registros.
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO MAS
IMPORTANTES
 Calidad del Agua.
 Limpieza y desinfección de instalaciones,
equipos y utensilios.
 Manejo de Productos Químicos de Limpieza
 Programa de Control de Plagas.
 Manejo de Residuos Solidos.
 Programa de Mantenimiento de Equipos.
CALIDAD DEL AGUA

 Elrestaurante cuenta con agua potable de la

red publica que se considera la única fuente
para disponer a todas las actividades sanitarias.
 Siel agua presenta turbidez, significa que esta
contaminada y no puede usarse para los
procedimientos estandarizados.
 Todo restaurante debe contar al menos un
tanque cisterna como reserva en caso de corte
de agua.
CALIDAD DEL AGUA

 El programa de higiene y saneamiento debe

contar con un control de calidad del agua
potable diariamente para asegurar la
eficiencia de los procedimientos operativos
estandarizados de saneamiento.
 Elagua tiene un rango de cloro libre entre 0.5
ppm a 5 ppm.
INDICADORES DE LA CALIDAD DEL
AGUA.
 Elrestaurante cuenta con
reactivos indicadores para
medir el parámetro de
cloro libre del agua
potable.
 Losreactivos deben ser
exclusivo para su uso.
INDICADORES DE LA CALIDAD DEL
AGUA.
Resultados e interpretaciones del indicador de
cloro libre.
 Cl
< 0.5 pm: El agua esta contaminada de
agentes biológicos (bacterias, virus y parasitos).
 0.5ppm <= Cl <= 5 ppm: El agua potable no
esta contaminada.
5 ppm < Cl: El agua esta contaminada de
agentes quimicos.
LIMPIEZA

 Es la eliminación de los
restos alimenticios, polvo,
grasa, proteínas, azúcar y
otros agentes extraños que
puedan estar presentes en
el ambiente, equipos e
instalaciones del
establecimiento.
¿POR QUÉ LIMPIAMOS?

 Imagen aceptable del establecimiento.

 Ambiente de trabajo seguro e higiénico.
 Facilita
la desinfección de las instalaciones,
equipos y utensilios.
 Evitar la infestación de plagas.
 Lograr y mantener una conciencia cultural
sanitaria de la organización.
FACTORES DE LIMPIEZA

 Método mecánico: Trapeo, restriegue,

escobillado, agua a chorro.
 Calidad del agua.
 Tipo de suciedad: Grasa, polvo, azúcar o
proteína.
 Tiempo de acción: entre 5 a 10 minutos
 Concentración de detergente.
 Tipo de superficie: acero, plástico, cerámico.
DESINFECCION

 Esla reducción del número

de microorganismos,
mediante el uso de
agentes químicos o físicos,
a un nivel que no dé lugar
a la contaminación del
alimento elaborado.
¿POR QUÉ DESINFECTAMOS?

 Las superficies de las muesas, estantes,

recipientes, fuentes y otros muebles son una
fuente de microorganismos que se multiplica por
horas y representa un peligro para los alimentos
elaborados.
 Elmar de bacterias que cubre la mesa o equipos
se llama película biológica o biofilm y siempre
estará presente si no se previene mediante la
desinfección.
CAUSAS DE LA FALTA DE
DESINFECCION EN LA COCINA
 Elpersonal no esta consciente de la importancia
de la desinfección. No tienen tiempo.
 Los recipientes de solución e lejía están sucios y
estancado por días.
 La administración compra la lejia sin tomar en
cuenta los requisitos legales.
UN RESTAURANTE SIN APLICAR
LA DESINFECCION SIGNIFICA
QUE NO ES SALUDABLE, NO
HAY CULTURA SANITARIA.
 TU MISION ES
DESINFECTAR TODO
FACTORES QUE FAVORECE LA
DESINFECCIÓN
 Superficie del material.
 Tiempo de la desinfección.
 Concentración del desinfectante en agua.
 Temperatura del agua para la preparación del
desinfectante.
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE
INSTALACIONES Y EQUIPOS.
Requisitos para asegurar la limpieza y
desinfección:
 Condición sanitaria aceptable de las
instalaciones sanitarias y equipos.
 Requisitos
legales y sanitarios aceotables de los
productos químicos de limpieza y desinfección.
 Personal capacitado para realizar los
procedimientos operativos estandarizados.
CONDICIONES SANITARIAS DE LA
INFRAESTRUCTURA DEL RESTAURANTE.
La infraestructura debe cumplir al menos las
siguientes condiciones.
 Eliminación de equipos y materiales en desuso.
 Sellado
de huecos, erosiones y aberturas de las
paredes y otras .
 Instalación de flejes en los bordes de las puertas.
 Instalación de mallas en las ventanas o
aberturas.
CONDICIONES SANITARIAS DE LA
INFRAESTRUCTURA DEL RESTAURANTE.
 Instalación de insectocutores.
 Superficies impermeables o inadsorbentes.
 Eliminación de materiales deteriorados.
 Canalizaciones empotradas.
CONDICIONES SANITARIAS DE LOS
EQUIPOS Y MATERIALES DE COCINA.
 Deben estar fabricados con acero inoxidable u
otro material resistente de la corrosión.
 No debe presentar utensilios de madera.
 No debe presentar deterioros, roturas, oxido ni
otro que puedan producir contaminantes.
 Los
equipos deben ser desmontables para el
mantenimiento, la limpieza y desinfección.
DETERGENTES

 Son una mezcla de

compuestos químicos que
permite liberar la
superficie de la suciedad.
Son más alcalinos que el
jabón. Disuelven o se
dispersan en agua.
CARACTERISTICAS DEL DETERGENTE

 Tensoactivos.
 Ausencia de efectos corrosivos.
 Buena solubilidad en el agua.
 Facilidad de enjuague.
 Inodoro y biodegradable.
 Irritantes.
DETERGENTES MAS USADOS EN LOS
RESTAURANTES
 Detergentes alcalinos.
 Detergente en pasta.
 Quitasarro.
 Desengrasante.
 Limpiavidrios.
DESINFECTANTES

 Son una mezcla de compuestos químicos que

reduce la carga microbiana de las superficies de
las instalaciones y equipos.
 Elcloro es el desinfectante mas utilizado por ser
económicamente barato y seguro de
manipularlo. Este agente cuenta con derivados
para sus usos exclusivos.
LEJIA
 Lalejia es la concentración de
hipoclorito de sodio que se
emplea frecuentemente en las
superficies de las instalaciones,
equipos y utensilios.
 La lejía se aplica en los servicios
higiénicos, vestidores, pisos,
materiales de limpieza, tachos de
basuras y superficies de las areas
contaminadas.
CARACTERISTICAS DE LA LEJIA
 Acción rápida.
 Agente oxidante.
 Tóxicos, irritantes.
 Volátiles a altas concentraciones.
 Eficaces en fuerte disolución.
 Activos contra una gran variedad de
microorganismos, esporas y otros incluidos.
USO DE LA LEJIA
 Disponer de equipos de protección personal:
respiradores, guantes y gafas.
 Contar con ficha técnica y de seguridad.
 Contar con envases vacíos para su uso exclusivo.
 Contar con dispensadores rotulados.
 Contarcon una tabla de concentraciones para
cada superficie.
 Almacenar la solución de lejía en recipientes
cerrados.
USO DE LA LEJIA
 El tiempo de vida de la solución preparada es
de 24 horas.
 Nunca mezcle lejia con detergente por el peligro
de producir gases toxicos.
 Verificar que los utensilios esten completamente
lavados y enjuagados antes de sumergir a la
solución de lejia.
 Después de aplicar la desinfección, se deja
esperar al menos 5 minutos. Y luego, se enjuaga
con agua para eliminar los residuos de lejia.
CONCENTRACIONES DE LEJIA
EMPLEADOS EN EL RESTAURANTE.
 100 PPM. Se aplica para la desinfección de frutas
y verduras.
 200 PPM. Se aplica para las instalaciones,
equipos y utensilios de cocina, almacén y
comedor. También se usan en los casilleros y
duchas.
 400 PPM. Se aplica para los servicios higiénicos,
pisos, tachos de basura y zonas de acopio de
residuos solidos.
OTROS PRODUCTOS DESINFECTANTES
 Dióxido de cloro. Producto empleado para la
desinfección de superficies en contacto con
alimentos y frutas y hortalizas. No requiere
enjuague por ser un componente volátil.
 Amonio cuaternario. Producto empleado para la
desinfección de superficies altamente
contaminadas como la trampa de grasa o
servicios higiénicos.
 Yodo. Producto empleado para la desinfección
de frutas y verduras.
AGUA CALIENTE
 Son un medio desinfectante que destruye la
carga microbiana en agua a altas temperaturas.
 Estemétodo no requiere enjuague, pero se debe
secar con un paño limpio y seco.
 También se emplea para la limpieza pero
requiere mas tiempo para disolver la suciedad.
REQUISITOS DE LOS DESINFECTANTE
 Efectividad para destruir
microorganismos.
 No debe desarrollar
resistencia.
 No es corrosivo ni genera mal
olor a ninguna superficie.
 Seguropara el personal y no
afecta el medio ambiente.
REQUISITOS PARA LA COMPRA DEL
PRODUCTO DESINFECTANTE.
 El envase no debe ser transparente.
 El producto no debe ser corrosivo.
 El rotulo debe contener los siguientes datos.
 Porcentaje del componente desinfectante: 4%,
4.63% o 5%.
 Fecha de vencimiento del producto.
 Registro sanitario vigente. Verificar la pagina de
DIGESA.
 El producto debe tener ficha técnicas y MSDS.
IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN.
 Sonaquellos materiales que facilita la limpieza y
desinfección de las superficies y ambientes.
 Losimplementos de limpieza ayuda a remover la
suciedad aplicada mediante acciones
mecánicas.
 Los implementos de desinfección ayuda a
desinfectar la superficie completamente o en
espacios difíciles de alcanzar.
REQUISITOS PARA LOS IMPLEMENTOS DE
LIMPIEZA Y DESINFECCION.
 Materiales resistentes a las acciones mecánicas.
 No deben generar contaminación.
 Fáciles de lavar y secar.
 Debe ser de usos exclusivos.
USO DE LOS IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION.
 Deben estar ubicados en las zonas
correspondientes.
 Deben ser exclusivos para cada área e
identificados mediante rótulos, etiquetas o
colores.
 Luego de su uso, se lava y se seca
correctamente.
 Su presentan deterioros deberán eliminarse y
reemplazarse inmediatamente.
ALMACENAMIENTO DE LOS PRODUCTOS
DE LIMPIEZA Y DESINFECCION.
 Deben estar limpios y secos.
 Deben estar agrupados
según el uso.
 Debe estar cerrado.
 Las ubicaciones deben
contar con rótulos.
IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA MAS USADOS
EN LA COCINA

Escobilla de cerdas
Esponja verde
rígidas

Paño wetex Paño absorbente

IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA MAS USADOS
EN LA COCINA

Escobas de
plástico Recogedor Jaladores
 TODO IMPLEMENTO SE DESASE
CONVIRTIENDO EN UN AGENTE
FISICO CONTAMINANTES, POR LO
TANTO SE REQUIERE UN
CORRECTO ENJUAGUE.
ESTRUCTURA DOCUMENTARIA DE LOS
PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION.
 Área e Instalación, equipos, utensilios, menajes y
muebles.
 Tipo de suciedad.
 Frecuencia de limpieza.
 Productos químicos e implementos de limpieza y
desinfección.
 Descripción del procedimiento.
 Responsable de la limpieza y desinfección.
AREAS Y ZONAS DEL RESTAURANTE

 Ingreso o Recepción.  Comedor.

 Corredores.  Caja.
 Almacenes.  Almacén de utensilios.
 Cocinas.  Zona de acopio de
 Vestidores. residuos solidos.
 Servicios Higiénicos.
 Zona de emplatado.
INSTALACIONES

 Pisos. luz y agua.

 Paredes.  Puertas.
 Columnas.  Rampas.
 Tabiques.  Rejillas de desagüe.
 Techos.  Trampas de grasa.
 Luminarias.
 Ductos de ventilación.
 Canalizaciones de gas,
EQUIPOS DE COCINA
 Campana Extractora.  Balanzas.
 Cocinas o Fogones.  Licuadoras industriales.
 Freidora.  Cortadoras.
 Fry top.  Picadoras.
 Hornos.  Batidoras.
 Cámaras de  Horno microondas.
refrigeración.  Ollas arrocera.
 Tavolas.  Cafetera.
 Mesas refrigeradas.  Parrillas.
 Maquinas lavadoras.  Congeladoras.
EQUIPOS DE HIGIENIZACION DE COCINA
 Lavaderos.
 Trampas de grasa.
 Dispensadores.
 Tachos de basura.
 Implementos de
limpieza.
UTENSILIOS Y MENAJES DE COCINA

 Cuchillos.  Ollas, sartenes y

 Chaira. cacerolas.
 Tablas de picar.  Asadera.

 Cucharones.  Fuentes de acero.

 Trinches.  Bowls.

 Cucharas.  Raspadores.

 Sartenes.  Pinzas.

 Palas.
EQUIPOS, MUEBLES Y UTENSILIOS DE
ALMACEN
 Banquetas.  Exhibidoras.
 Parihuelas.  Jabas plásticas.
 Anaqueles.  Balanza.
 Recipientes y tapas.  Palas.
 Tachos y bidones.  Estantes.
 Refrigeradoras.
 Congeladoras.
EQUIPOS, MUEBLES Y UTENSILIOS DEL
COMEDOR
 Tabolas.  Vajillas.
 Horno microondas.  Vasos, jarras y tazas.
 Muebles de madera.  Cubiertos.
 Sillas.  Equipos eléctricos de
 Mesas. entretenimiento.
 Pinzas.
 Bandejas plásticas.
MATERIALES Y MUEBLES DE LOS SERVICIOS
HIGIENICOS Y VESTIDORES.
 Lavaderos.  Sillas.
 Dispensadores.  Casilleros.
 Inodoros.  Botaneras.
 Urinarios.  Duchas.
 Espejos.  Colgadores para
 Tachos. toallas.
TIPOS DE SUCIEDAD QUE SE PRESENTAN EN
LA COCINA.
 Polvo.
 Tierra.
 Azúcar.
 Proteínas.
 Grasa.
 Restos de alimentos.
FRECUENCIA DE LIMPIEZA
 Equipos, utensilios, vajillería y cubertería. Diario.
 Pisos. Diario.
 Paredes y puertas. Semanal.
 Cámaras de congelación y refrigeración.
Quincenal.
 Techos y ductos de aire. Mensual.
PRODUCTOS E IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA
Y DESINFECCION.
 Detergente, desengrasante, Quitasarro, Lejia.
 Escoba, trapeador, jalador, recogedor.
 Baldes, dispensadores.
 Manguera.
 Paño, trapo y servilletas.
 Esponjas,
 Escobilla.
PROCEDIMIENTO GLOBAL DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION.
 Prelimpieza.
 Limpieza.
 Enjuague.
 Secado.
 Desinfección.
 Enjuague.
 Secado.
PRELIMPIEZA DE SUPERFICIES.

 Consiste
en remover la suciedad sin el uso del
agua y detergente.
 Se usa implementos como toallas o trapos.
 Este
procedimiento ayuda a reducir el consumo
de detergente.
LIMPIEZA
 Preparación de solución de detergente con
suficiente agua para disolver la suciedad.
 Tiempo de acción de la solución de detergente
para disolver la suciedad.
 Acciones mecánicas ayuda a remover la
suciedad disuelta o humedecida como el uso de
la esponja, escobilla u otro material adecuado.
LIMPIEZA-OBSERVACIONES
 Si la solución detergente no puede remover la
suciedad, entonces se deberá esperar unos
minutos mas. En caso de ser imposible la
aplicación deberá recurrir a los implementos
físicos de limpieza siempre y cuando no deteriore
la superficie del metal.
 Si el implemento presenta desgastes y
desprendimiento de telas u otro material, deberá
reemplazar por uno nuevo inmediatamente.
ENJUAGUE
 Esel proceso de remover la suciedad disuelta y
removida en la superficie con abundante agua.
 Si la suciedad no se remueve después del
enjuague, se volverá a limpiar con solución
detergente.
 El enjuague se realiza mediante inmersión,
baldeo o a chorro según el tamaño de la
superficie.
SECADO
 Es el proceso de secar la superficie mojada.
 Paralos utensilios, equipos y recipientes se deja
escurrir el agua. Los tachos y recipientes se
colocan boca abajo,
 Lospaños empleados para el secado deben
estar limpios y secos. Si usas un paño usado se
ensucia nuevamente la superficie.
DESINFECCION
 Es
el proceso que reduce la carga microbiana
de la superficie.
 Seprepara una solucion desinfectante con agua
y se llena en un dispensador.
 Seaplica rociando sobre la superficie limpia y
seca.
 Se
deja actuar la reacción del desinfectante a la
carga microbiana al menos 5 minutos.
DESINFECCION, ENJUAGUE Y SECADO
 Los dispensadores llenos de solución
desinfectante tiene un tiempo de vida de 24
horas.
 Losrecipientes de solución de lejia se emplean
para desinfectar los utensilios pequeños, vajillas y
cubiertos.
 Se enjuagar la superficie desinfectada para
remover los residuos del agente.
 Luego, se seca con un paño limpio y seco.
RESPONSABLE DE LIMPIEZA
 Es la persona que realiza las actividades previas y
directas de limpieza y desinfección de las
instalaciones del restaurante.
 El responsable no debe realizar trabajos con
alimentos.
 Esta persona debe estar vigilando las
condiciones de limpieza de las instalaciones y
puede apoyar a los trabajadores en materia de
higiene y saneamiento general.
ACTIVIDADES DEL RESPONSABLE DE
LIMPIEZA.
 Almacenar los productos químicos e
implementos de limpieza.
 Distribuciónde los dispensadores de soluciones
de desinfectantes a los trabajadores.
 Realizar limpieza de paredes, pisos, techos y
puertas según la frecuencia de limpieza.
 Manejar los residuos solidos.
OTROS RESPONSABLES DE LA LIMPIEZA Y
DESINFECCION.
 Almacenero. Parihuelas, recipientes,
refrigeradoras, congeladoras, balanzas, estantes
y anaqueles.
 Ayudantes de cocina. Utensilios y equipos de
cocina.
 Mozos. Mesas, sillas.
 Lavaplatos.
PISOS.
1. Barrer el piso y recoger la basura.
2. Aplicar el piso con solución detergente y
restregar con la escoba.
3. Enjuagar con abundante agua.
4. Secar el piso con un jalador.
5. Aplicar el piso con solución desinfectante y
dejar actuar por 5 minutos.
6. Enjuagar y secar con un trapo limpio.
PAREDES.
1. Retirar los muebles y equipos que están
pegadas a la pared.
2. Aplicar la pared con solución detergente y
restregar con un paño.
3. Enjuagar con abundante agua.
4. Secar la pared con un paño.
5. Aplicar la pared con solución desinfectante y
dejar actuar por 5 minutos.
6. Enjuagar y secar con un paño limpio.
TECHOS.
1. Aplicar la techo y luminarias con solución
detergente y restregar con un paño.
2. Enjuagar con un paño húmedo.
3. Secar el techo con un paño limpio y seco.
4. Aplicar el techo con solución desinfectante y
frotar con un paño limpio y seco.
ANAQUEL DE ACERO.
1. Retirar los recipientes y productos del anaquel.
2. Aplicar el anaquel con solución detergente y
restregar con un paño.
3. Enjuagar con un paño húmedo.
4. Secar el anaquel con un paño limpio y seco.
5. Aplicar el anaquel con solución desinfectante y
frotar con un paño limpio y seco.
6. Dejar actuar por 5 minutos.
7. Enjuagar y secar con un paño limpio.
CAMARAS DE REFRIGERACIÓN.
1. Retirar los alimentos y colocarlos a otra cámara.
2. Desconectar la cámara.
3. Aplicar con solución detergente y restregar con
un paño.
4. Enjuagar con un paño húmedo.
5. Secar con un paño limpio y seco.
6. Aplicar con solución desinfectante y dejar
actuar por 5 minutos.
7. Enjuagar y secar con un paño limpio.
MESA DE TRABAJO.
1. Remover los restos de alimentos con un paño.
2. Aplicar con solución detergente y restregar con
un paño limpio.
3. Enjuagar con abundante agua.
4. Secar con un paño limpio y seco.
5. Aplicar con solución desinfectante y frotar con
un paño limpio y seco. Dejar actuar por 5
minutos.
6. Enjuagar y secar con un paño limpio.
COCINA INDUSTRIAL
1. Remover los restos de alimentos con un paño.
2. Retirar las hornillas y la plancha de acero.
3. Aplicar con solución desengrasante, dejara
actuar por 5 minutos y restregar con un paño
limpio la cocina y sus partes.
4. Enjuagar con abundante agua.
5. Secar con un paño limpio y seco.
6. Aplicar con agua caliente y dejar actuar por 5
minutos.
7. Secar con un paño limpio y seco.
RECIPIENTE PLASTICO.
1. Vaciar el recipiente.
2. Aplicar con solución detergente y restregar con
un paño limpio.
3. Enjuagar con abundante agua y escurrir boca
abajo.
4. Secar con un paño limpio y seco.
5. Aplicar con solución desinfectante y frotar con
un paño limpio y seco. Dejar actuar por 5
minutos.
6. Enjuagar y secar con un paño limpio.
OLLAS, PEROLES, CACEROLAS Y FUENTES
DE ACERO.
1. Retirar los restos de alimentos con un paño.
2. Aplicar con solución detergente y restregar con
un paño limpio.
3. Enjuagar con abundante agua y escurrir boca
abajo.
4. Secar con un paño limpio y seco.
5. Aplicar con agua caliente y dejar actuar por 5
minutos.
6. Secar con un paño limpio.
LICUADORA
1. Desconectar y desarmar las partes de la licuadora.
2. Aplicar con solución detergente y restregar con un
paño limpio.
3. Enjuagar con un paño húmedo y el vaso con
abundante agua.
4. Secar con un paño limpio y seco.
5. Aplicar con solución desinfectante con un paño.
6. Sumergir el vaso y hojas en una solución
desinfectante y dejar actuar por 5 minutos.
7. Secar con un paño limpio y seco.
TABLA DE PICAR
1. Aplicar con solución detergente y restregar con
la escobilla.
2. Enjuagar con abundante agua.
3. Secar con un paño limpio y seco.
4. Sumergir la tabla de picar con solución
desinfectante y dejar actuar por 5 minutos.
5. Retirar la tabla de picar y enjuagar con
abundante agua.
6. Secar con un paño limpio y seco.
UTENSILIOS
1. Aplicar con solución detergente y restregar con
la esponja.
2. Enjuagar con abundante agua.
3. Secar con un paño limpio y seco.
4. Sumergir los utensilios con solución desinfectante
y esperar 5 minutos.
5. Retirar los utensilios y enjuagar con abundante
agua.
6. Secar con un paño limpio y seco.
VAJILLAS
1. Retirar los restos de alimentos con un cubierto.
2. Aplicar con solución detergente y restregar con
la esponja.
3. Enjuagar con abundante agua.
4. Sumergir la vajillas en agua caliente.
5. Retirar las vajillas y dejar escurrir el agua.
6. Secar sobre una toalla limpia y seca.
CUBIERTOS
1. Aplicar con solución detergente y restregar con
la esponja.
2. Enjuagar con abundante agua.
3. Sumergir los cubiertos en agua caliente y dejar
actuar por 5 minutos.
4. Retirar los cubiertos y dejar escurrir el agua.
5. Secar sobre una toalla limpia y seca.
CRISTALERIA
1. Aplicar con solución detergente y restregar con
la esponja.
2. Enjuagar con abundante agua.
3. Sumergir los vasos y jarras en solución
desinfectante y esperar 5 minutos.
4. Retirar los vasos y jarras y enjuagar con
abundante agua.
5. Escurrir el agua boca abajo.
6. Secar con un paño limpio y seco.
LAVADEROS
1. Aplicar con solución detergente y restregar con
la esponja.
2. Enjuagar con abundante agua.
3. Aplicar solución desinfectante a toda la
superficie del lavadero y esperar 5 minutos.
4. Enjuagar con un paño limpio y húmedo.
5. Secar con un paño limpio y seco.
DISPENSADORES
1. Vaciar los dispensadores.
2. Restregar con solución detergente con un paño.
3. Enjuagar con abundante agua.
4. Aplicar con una solución desinfectante y dejara
actuar por 5 minutos.
5. Enjuagar con abundante agua.
6. Secar con un paño limpio y seco.
MUEBLES Y MATERIALES
1. Retirar los elementos colocados en los muebles.
2. Frotar la superficie con un paño limpio y
húmedo.
3. Enjuagar con un paño limpio y húmedo.
4. Aplicar solución desinfectante a toda la
superficie del mueble.
INODOROS
1. Frotar el interior de la taza con solución detergente
con una escobilla de mango largo.
2. Frotar la superficie externa con solución detergente
con un paño limpio y húmedo.
3. Enjuagar la superficie externa con un paño limpio y
húmedo
4. Jalar la cadena para enjuagar la taza del inodoro.
5. Aplicar solución desinfectante y esperar 5 minutos.
6. Secar la superficie externa con un paño limpio y
seco.
URINARIOS
1. Frotar el interior de la taza con solución detergente
con una escobilla de mango largo.
2. Frotar la superficie externa con solución detergente
con un paño limpio y húmedo.
3. Enjuagar la superficie externa con un paño limpio y
húmedo
4. Desaguar el urinario para enjuagar la taza.
5. Aplicar solución desinfectante y esperar 5 minutos.
6. Secar la superficie externa con un paño limpio y
seco.
DUCHAS
1. Restregar con solución detergente con un paño
limpio y húmedo.
2. Enjuagar con abundante agua.
3. Secar con un paño limpio y seco.
4. Aplicar con solución desinfectante con un paño
limpio y seco y esperar 5 minutos.
CASILLEROS
1. Retirar las cosas de los casilleros.
2. Restregar la superficie con solución detergente
con un paño limpio y húmedo.
3. Enjuagar con un paño limpio y húmedo.
4. Secar con un paño limpio y seco.
5. Aplicar con solución desinfectante con un paño
limpio y seco y esperar 5 minutos.
6. Enjuagar con un paño limpio y húmedo.
7. Secar con un paño limpio y seco.
MATERIALES QUE SOLO REQUIERE LIMPIEZA
DE PARTE DE TERCEROS.
1. Uniforme de trabajo.
2. Manteles para mesas.
3. Cortinas para ventanas.
4. Cortinas para duchas.
5. Toallas secadoras.
TRABAJOS DE HIGIENIZACION DE EQUIPOS
DE PARTE DE TERCEROS
1. Tanque cisterna.
2. Trampas de grasa.
3. Campana extractora y ductos.
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE TANQUE
CISTERNA.
1. La empresa de Saneamiento Ambiental es responsable
del proceso de limpieza y desinfección.
2. El cloro es el agente obligatorio de realizar la
desinfección del tanque (50 ppm según la ley).
3. La limpieza del tanque se realiza al menos cada 6
meses.
4. El administrador asigna a un responsable para
supervisar y verificar la limpieza y desinfección del
tanque.
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE TRAMPA DE
GRASA.
1. La empresa de Saneamiento Ambiental es responsable
del proceso de limpieza y desinfección.
2. El amonio cuaternario es el agente químico
recomendado de realizar la desinfección de la trampa.
3. La limpieza de la trampa se realiza al menos cada 3
meses.
4. El administrador asigna a un responsable para
supervisar y verificar la limpieza y desinfección de la
trampa.
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE CAMPANA
EXTRACTORAS.
1. La empresa de Saneamiento Ambiental es responsable
del proceso de limpieza y desinfección de los ductos
internos, los filtros y rejillas de la campana.
2. El personal de cocina puede limpiar las superficies
externas de la campana con solucion desengrasante
(200 mililitros por cada litro de agua).
3. El administrador asigna a un responsable para supervisar
y verificar la limpieza y desinfección de la campana.
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS.
▪ Los restaurantes estan expuestos a todo vector que
viene desde afuera, tales como insectos, roedores y
mascotas. Debemos evitar que ingresen al
establecimiento.
▪ El establecimiento debe contar con equipos de
protección, tales como insectocutores, flejes en las
puertas, cortinas sanitarias, mallas plásticas o de
acero, cebaderos, trampas tomahauks o
atrapaderas autoadhesivas.
PLAGAS QUE SE PRESENTAN EN EL
RESTAURANTE.
▪ Moscas.
▪ Cucarachas.
▪ Tijeretas.
▪ Hormigas.
▪ Arañas.
▪ Roedores.
▪ Aves.
UNA CUCARACHA PUEDE TENER
AL MENOS 20 BACTERIAS
PATOGENAS DIFERENTES Y 5
CLASES DE VIRUS.
FACTORES QUE LA PLAGA PERMANECE EN
EL RESTAURANTE.
▪ Calor.
▪ Alimento.
▪ Espacios cerrados.
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE
CONTROL DE PLAGAS.
ADMINISTRADOR
▪ Debe indicar o señalizar la prohibición de mascotas
al establecimiento.
▪ Debe contar con una empresa de saneamiento
ambiental autorizado para garantizar el servicio de
control de plagas.
▪ Debe conocer las zonas focalizadas donde
presentan la mayor concentración de plagas o las
aberturas donde ingresan.
POSIBLES ZONAS FOCALIZADAS

▪ Aberturas o huecos en los pisos y paredes.

▪ Rendijas de los equipos e instalaciones.
▪ Motores o generadores de calor como las luminarias
y las cámaras refrigerantes.
▪ Canaletas despegadas y con huecos.
▪ Superficies pegadas a la pared.
▪ Zonas acumuladas de grasa o suciedad.
POSIBLES ZONAS FOCALIZADAS

▪ Zonas donde no se limpiaron o desinfectaron. Las

bases de los equipos y muebles.
▪ Los cajones.
▪ Rejillas de desagües.
▪ Los techos y azoteas.
▪ Cajas vacías o almacenadas.
▪ Debajo de los felpudos.
EMPRESA DE SANEAMIENTO AMBIENTAL.
▪ Debe contar con autorización de parte de LADISA.
▪ Los productos químicos deben estar autorizados
vigentemente de parte de digesa.
▪ Los exterminadores deben ser expertos y
capacitados para reducir las plagas.
▪ La empresa debe contar con equipos de
nebulización, atomización y dispersión. También
debe contar con cebaderos y trampas para la
captura de roedores.
ACTIVIDADES PREVIAS DE LA
FUMIGACIÓN.
▪ Realizar la limpieza y desinfección general del
establecimiento.
▪ Proteger los alimentos almacenados y los utensilios,
vajillerías y cuberterías cubiertos con bolsas negras.
▪ Sellar los recipientes y las puertas de las cámaras de
conservación y exhibidoras.
▪ Abrir los dispensadores, casilleros, cajones y puertas de
los muebles.
▪ Apagar las luces del establecimiento para que
aparezcan las plagas.
RESPONSABILIDADES DE PARTE DE LA
ORGANIZACIÓN DE LA FUMIGACIÓN Y
DESRATIZACION.
▪ Inspeccionar las zonas focalizadas, los materiales, los
equipos y las instalaciones.
▪ Supervisar las actividades de fumigación y
desratización.
▪ Revisar los equipos y productos empleados para la
fumigación y desratización mediante fichas tecnicas
y de seguridad.
FUMIGACION
▪ La fumigación puede realizar cada tres meses. Si la
frecuencia aumenta puede presentar residuos de
agentes químicos como fuentes de contaminación.
▪ Si la fumigación no fue efectiva, deberá indagar las
causas de esta infectividad para tomar las acciones
correctivas.
▪ Solicitar el certificado de Saneamiento Ambiental y
la Ficha Técnica de Evaluación.
IMPLEMENTOS Y EQUIPOS DE CONTROL DE
PLAGAS.
▪ Insectocutor.
▪ Papel pegante.
▪ Cebaderos.
▪ Trampas Tomahawk.
▪ Pasta desinfectante.
PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS
SOLIDOS
RESIDUOS SOLIDOS.
▪ Residuos orgánicos.
▪ Residuos inorgánicos.
▪ Plásticos.
▪ Vidrio.
▪ Metales.
PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS
SOLIDOS
Son procedimientos que reduce el riesgo de
contaminación a los alimentos elaborados.
El personal de limpieza es responsable del manejo,
traslado y almacén de los residuos solidos.
Los tachos deben estar ubicados en los puntos donde
se producen los residuos solidos, tales como las
preparaciones previas y el lavado de vajillas.
PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS
SOLIDOS
Los tachos deben contar con bolsas negras y tapas.
El establecimiento debe contar con rutas para el
traslado de los residuos solidos con el fin de evitar la
contaminación cruzada.
La organización debe contar con una empresa
recolectora de residuos solidos.
El horario de recojo se da según el horario de llegada
sin afectar el ingreso de mercadería.
PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS
SOLIDOS
ZONA DE ACOPIO DE RESIDUOS SOLIDOS.
- Es un ambiente cerrado donde se almacenan los
residuos solidos en contenedores con tapa a lo
largo de la jornada.
- Recipientes con tapa.
- Área no conectada con las áreas de producción,
almacenamiento y comedor.
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE
EQUIPOS
Son procedimientos que es realizado por un técnico
de mantenimiento de equipos.
Cada equipo puede producir fallas en caso del
desgaste de una pieza mecánica, el
sobrecalentamiento de un motor, la fuga de gas y
otras fallas que puede alterar el funcionamiento del
equipo.
El administrador del restaurante debe conocer el
estado actual de los equipos y su tiempo de uso.
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE
EQUIPOS
EQUIPOS QUE SE REALIZA EL MANTENIMIENTO
- Cocina y horno industrial.
- Cámara de conservación.
- Campana Extractora.
- Licuadora.
- Horno microondas.
- Grifos.
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE
EQUIPOS
- Mantenimiento Correctivo. Se realiza en caso de
fallas menores e impredecibles.
- Mantenimiento Preventivo. Se realiza en caso de
fallas potenciales y predecibles.
REGISTROS DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO.
- Control de Calidad del Agua.
- Consumo de Productos Quimicos.
- Verificacion diaria de la Limpieza y Desinfección por
cada area del establecimiento.
- Programa de Control de Plagas.
- Manejo de Residuos solidos.
- Programa de Mantenimiento de Equipos.
- Verificación del programa de higiene y saneamiento.
VERIFICACION DEL PROGRAMA DE
HIGIENE Y SANEAMIENTO
- El programa se verifica mediante dos métodos.
- Analisis microbiológicos de las superficies vivas.
- Mediante un check list durante las actividades del
programa.
- Ambos métodos son importantes y obligatorios para
sostener el cumplimiento del programa.