INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO

PAULO EMILIO MACÍAS

CARRERA DE TECNOLOGÍA SUPERIOR EN GASTRONOMÍA

ASIGNATURA
SEGURIDAD E HGIENE DE ALIMENTOS

TEMA
INFORME GRUPAL 1 Y 2

TRABAJO AUTÓNOMO

REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

AUTOR
Gema
Jean Geomara
Paul García
Anchundia Toala
Lucas

DOCENTE
Nut. Miguel Angel Intriago Alcívar.

2022
 Limpieza
Es la eliminación de los
restos de alimentos que
pueden quedar en las
superficies, para evitar la
multiplicación de los
microorganismos. Se
trata de eliminar residuos
visibles.
 Desinfección
su objetivo es eliminar
o destruir los
microorganismos
presentes en las
superficies y utensilios
de trabajo. En este
caso eliminamos
residuos no visibles.
Limpieza en instalaciones

Cuanto más tiempo está en contacto el desinfectante con la instalación, más

cantidad de bacterias eliminamos. las instalaciones de la planta de producción

entran en contacto con los alimentos, por lo tanto, deben limpiarse y

desinfectarse periódicamente.

los pisos deberán limpiarse varias veces al día. las paredes y techos una vez por

semana. los equipamientos (mesadas, campanas de estación, hornos, heladeras).

las herramientas de trabajo (ollas, batidores, etc.). los utensilios (cucharas de

servicios, bols, cuchillos, tablas de corte, etc.).

 Método de limpieza y desinfección
1) Quitar la suciedad gruesa (en el caso de los pisos barrer,
en el caso de una olla retirar con una espátula).

2) Lavar los utensilios con jabón natural a una temperatura

de (45°C a 55°C.) Usar un cepillo para frotar y remover la
suciedad. Lograr la formación de espuma. También pueden
utilizarse esponjas de fibras, No así esponjas de viruta o de
acero o bronce ya que algunas partículas pueden
desprenderse, mantenerse en el lugar y producir una
contaminación física.

3) Enjuagar en la segunda pileta, con agua limpia y

transparente a 50°C para eliminar los vestigios de comida y
jabón que haya quedado.
4) Desinfectar en la tercera pileta,
sumergiendo los artículos:
A: En agua caliente a una temperatura de
entre 80 y 85°C por 30 segundos

5) Dejar que los artículos se escurran y se

sequen en un área ventilada
 Productos de limpieza naturales:
para qué sirven
Vinagre blanco: Gracias a su acidez natural ejerce una acción
bactericida y anti hongos, además de ser desengrasante y antical.
Bicarbonato sódico: Es un potente quitamanchas y antibacteriano.
Limón: Es blanqueador, desodorante y ayuda a disolver la grasa.
Aceites esenciales: Además de que los hay con propiedades
antimicrobianas y anti hongos, desprenden un olor muy agradable.
Jabón natural: Detergente suave que sirve para limpiar cualquier
superficie, pero sin desprender sustancias tóxicas.
Bórax: Esta sal mineral sirve para limpiar diferentes superficies,
además de ser un buen desinfectante y eliminar los malos olores.
Conclusión

Los productos que se van a utilizar en el proceso

de higienización son necesarios para llevar a cabo
una manipulación de los alimentos con garantías,
pero debemos tener en cuenta que son
compuestos químicos y que una mala utilización
de los mismos puede conllevar riesgos para la
salud tanto del manipulador (quemaduras, etc.) y
del consumidor final del alimento (por entrada en
contacto de la sustancia química con los
alimentos).
NIVELES DE LIMPIEZA EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
SEGURIDAD E HIGIENE DE ALIMENTOS
Descontaminación Desinfección Esterilización

NIVELES DE LIMPIEZA
LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN MANUAL SE REALIZA EN 5 ETAPAS:

3.- Enjuagar con agua caliente (43-

1.- Un enjuague inicial, para eliminar
las partículas más grandes mediante la
aplicación de agua a presión.
2.- Aplicación de detergentes para
50ºC) y a presión (15-25 atmósferas)
disolver la suciedad más incrustada y
para eliminar los restos de suciedad y
la grasa.
de detergente.
LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN MANUAL SE REALIZA EN 5 ETAPAS:

4.- Aplicar productos de uso específico 5.- Enjuague final con agua potable
por rociado o pulverización en para eliminar los restos de productos
superficies y por inmersión en el caso químicos una vez estos ya hayan
de utensilios y piezas pequeñas. actuado.
 SUSTANCIAS A EMPLEAR

DESINFECTANTES
Tener acción rápida.
Eliminan residuos
inorgánicos, como
ÁCIDOS
incrustaciones calcáreas
y restos de óxido.
No ser tóxico.
Eliminar residuos
DETERGENTES ALCALINOS orgánicos, como grasas,
proteínas, sangre, etc.
No degradar o modificar
Limpian suelos u otros las superficies a
NEUTROS
elementos sensibles a
los productos
desinfectar .
corrosivos.
Ser soluble, estable y
respetuoso con el
medioambiente.
 Planchas, campanas
Piso, paredes y superficies
extractoras, filtros y
de trabajo
freidoras.

¿CÓMO LLEVAR A CABO EL PROCESO DE LIMPIEZA

Y DESINFECCIÓN DE LOS EQUIPOS DE COCINA
 Máquinas desarmables
Frigoríficos.
y utensilios de cocina.

¿CÓMO LLEVAR A CABO EL PROCESO DE LIMPIEZA

Y DESINFECCIÓN DE LOS EQUIPOS DE COCINA
 Recipientes para la
Lavadero.
basura.

¿CÓMO LLEVAR A CABO EL PROCESO DE LIMPIEZA

Y DESINFECCIÓN DE LOS EQUIPOS DE COCINA