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PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION FECHA DE ELABORACIÓN:
01/05/2020
1. OBJETIVO
Establecer e Implementar los procedimientos de limpieza y desinfección en
RESTAURANT DIOSA´S GRILL, con el propósito de evitar la contaminación,
alteración o deterioro de los productos, garantizando un producto inocuo para el
consumidor.
2. ALCANCE
Este programa aplica a personal manipulador, instalaciones, utensilios y equipos
que puedan afectar la inocuidad de los productos, en la planta procesadora.
3. DEFINICIONES
3.1 CONTAMINACIÓN
La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio
ambiente alimentario.
3.2 CONTAMINANTE
Cualquier agente extraño físico (cabello, tornillos objetos visibles), químico (alta
concentración de conservantes, agentes de limpieza y desinfección) o biológico
(Contaminación por virus o bacterias, insectos y roedores), que pueden llegar a los
alimentos y comprometer la inocuidad de un alimento sano.
3.3 DESINFECCIÓN
Procedimientos destinados para eliminar los microorganismos a partir del uso de
sustancias químicas llamadas desinfectantes o medios físicos como el calor ,
permitiendo que estas hagan contacto con las superficies que entran en contacto
con el alimento. Elimina la mugre no visible.
3.4 DESINFECTANTE
Agente destructor de todos los microorganismos infecciosos o potencialmente
infecciosos que están presentes en los objetos inanimados. El término incluye
todos los microorganismos como bacterias, virus y hongos.
3.6 LIMPIEZA
Práctica empleada con el fin de eliminar materia orgánica e impurezas como
residuos físicos inertes y químicos de las áreas de elaboración y superficies que
entran en contacto con el alimento empleando la técnica de fregado, raspado,
lavado con agua a alta temperatura, y la utilización de detergentes, evitando así
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3.8 SOLUCIÓN
Mezcla de un sólido o de un producto concentrado con agua para obtener una
distribución homogénea de los componentes.
3.9 SANITIZACION
Son los procedimientos de limpieza y desinfección que se realizan en áreas,
equipos y utensilios para disminuir los microorganismos presentes.
3.10 SUCIEDAD
Cualquier residuo orgánico o inorgánico que se encuentre en las superficies o en
los equipos
4. CONTENIDO
4.1 Responsabilidades
Administrador
DETERGENTES
Los detergentes son compuestos que tienen la propiedad química de disolver la
suciedad o las impurezas presente en cualquier superficie sin dañarla.
Los detergentes utilizados en RESTAURANT DIOSA´S GRILL son líquidos, de
olor neutro, con poder desengrasante y aptos para la industria alimentaría.
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DESINFECTANTES
Agente químico o físico que destruye los microorganismos presentes reduciendo
estos a un nivel que no sea dañino para el alimento o para el ser humano. Sin
embargo no necesariamente elimina las formas resistentes de las bacterias como
las esporas.
Para evitar llevar contaminación de un lugar a otro por medio de los elementos de
aseo, se dispone de los siguientes elementos de limpieza: escobas, cepillos,
traperos (baños) y paños independientes para cada área.
5. ASPECTOS GENERALES
INICIO
FIN
8
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MONITOREO Y VERIFICACIÓN
Los siguientes cargos serán los autorizados para la verificación: Jefe de Calidad,
coordinadora, Auxiliar de calidad serán los responsables de las verificaciones
realizadas al programa y monitoreará diariamente el estado sanitario de las
instalaciones, equipos, utensilios, del proceso y del personal, así como también la
correcta preparación de los productos. Esta información debe diligenciarse en los
formatos correspondientes: L y D Áreas Generales (DIARIA), Verificación de
operarios (SEMANAL).
Al realizar las inspecciones y verificaciones de la limpieza y desinfección, y se
encuentre una inconformidad en el funcionamiento del plan se debe proceder de la
siguiente manera:
Si se encuentra un equipo mal lavado con restos de grasa o cualquier otro
tipo de suciedad debe ordenarse a la persona encargada para que este
realice la respectiva limpieza. Y esta se anotara como observación (en el
formato correspondiente según corresponda: equipo de apoyo, producción,
áreas generales, tanque de agua.
En el caso de que en una supervisión se observe que los procedimientos no
están siendo efectuados correctamente debe informarse al Jefe de Calidad,
Coordinadora y/o Auxiliar de Calidad, y se le informara al operario que realiza
la labor para que vuelva y la realice, si persiste este se realizara una
capacitación INTERNA, con evidencia en el formato: capacitación personal.
7. CORRECTIVOS
8. DOCUMENTOS DE REFERENCIA.
9. REGISTROS DE CALIDAD
FORMATOS DE REGISTRO:
ALMACENAMIENTO Y
IDENTIFICACIÓN ACCESO FRECUENCIA
RECUPERACION
FORMATO LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN POR NO
AREA DE TRABAJO CALIDAD RESTRINGIDO DIARIA
FORMATO
VERIFICACION DE NO DIARIO/
OPERARIOS CALIDAD RESTRINGIDO SEMANAL
Productos LyD:
Desinfectante: