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Industrias Alimentarias.
Limpieza y Desinfección en
Industrias Alimentarias.
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Hay que añadir el concepto de limpieza neutra con detergentes neutros. Se sue-
len emplear con gran frecuencia en la práctica en la limpieza manual, precisamente
para evitar el riesgo de contacto del producto con las manos. También se suelen
emplear en la limpieza y el mantenimiento de suelos y de otros elementos sensibles
a los productos corrosivos, ya sean ácidos o alcalinos.
La suciedad está constituida en general por un aglomerado de partículas heterogé-
neas, tanto desde el punto de vista de su origen, como de su naturaleza química,
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estructura física y tamaño, unidas entre sí por una sustancia adherente a la que se
denomina matriz.
Este tipo de suciedad puede disolverse en agua que no contiene productos limpia-
dores. Dentro de este tipo de suciedad se incluye:
• Muchas sales inorgánicas: cloruro sódico, cloruro cálcico, etc.
• Azúcares.
• Almidones.
• Otros compuestos químicos solubles.
Este tipo de suciedad no presenta problemas técnicos ya que su eliminación implica
únicamente un mecanismo de disolución.
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Una solución ácida es más apropiada para solubilizar residuos inorgánicos, y una
solución alcalina es más efectiva disolviendo residuos orgánicos.
La suciedad, en ocasiones, presenta características complejas estando formada por
residuos orgánicos protegidos por depósitos de suciedad inorgánica y viceversa. Por
tanto es importante identificar correctamente el tipo de depósitos y utilizar el pro-
ducto limpiador más adecuado o combinación de varios. Por ello suele ser necesaria
la utilización de formulaciones que contienen más de un producto limpiador para
poder disolver los depósitos tanto orgánicos como inorgánicos.
* Suciedad orgánica
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Como ningún producto limpiador posee todas las propiedades, deben mezclarse
varios compuestos químicos para obtener formulaciones equilibradas aptas para
una limpieza eficaz.
Los detergente contienen mezclas de dos o más de los componentes siguientes:
• Tensioactivos: Aumentan la capacidad humectante y de penetración.
• Secuestrantes: Para estabilizar el calcio y magnesio y evitar así su precipi-
tación.
• Álcalis, para eliminar la grasa.
• Ácidos, para eliminar restos inorgánicos como los precipitados causados por
depósitos minerales.
• Fosfatos y polifosfatos: dispersantes y secuestrantes.
• Compuestos clorados, por su poder desinfectante y acción blanqueante.
• Hidrótopos: ayudan a disolver los componentes de una fórmula.
• Antiespumantes: evitan la formación de espuma, que en muchos casos
puede ser un efecto secundario no deseado.
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Los equipos de baja presión funcionan a unos 15-30 Kg/cm2, se utiliza como siste-
ma de proyección de espuma, proyectando una espuma densa y persistente sobre
las superficies a limpiar. El detergente actúa de forma prolongada hasta que la su-
ciedad es absorbida por la espuma, este sistema es uno de los que se está impo-
niendo en la industria alimentaria. Actualmente los sistemas a baja presión están
desplazando a los de alta presión, el detergente se dosifica automáticamente y se
aplica en forma de espuma, lo que maximiza el rendimiento y efectividad del pro-
ducto químico al prolongar el tiempo de contacto con la suciedad.
Los equipos de alta presión pueden ser móviles y proyectan el agua a presiones
mayores de 30 Kg/cm2. Este sistema de limpieza es bastante eficaz para sucieda-
des atrasadas y resecas, pero presenta varios inconvenientes cuando se utiliza,
como salpicaduras, deterioro de las partes más sensibles de las máquinas, etc.
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La limpieza con sistemas de alta presión se emplea en zonas muy sucias y/o de
difícil acceso. En el caso de los equipos se reserva para aquellos en donde el lavado
manual es complicado y prácticamente imposible de realizar.
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Inspección visual.
Análisis de superficies.
Análisis microbiológico de ambientes.
Análisis microbiológico de disoluciones.
Análisis físico químico de disoluciones.
18.- SEGURIDAD EN EL USO DE PRODUCTOS
Todos los productos químicos deben usarse con las debidas precauciones, se debe
consultar, antes de utilizar cada producto, las instrucciones de seguridad contenidas
en las informaciones técnicas, en la etiqueta y en la hoja de seguridad del producto.
Deben respetarse las siguientes normas:
Los operarios deben disponer de los equipos de protección (E.P.I.) necesarios pa-
ra desarrollar la L+D con seguridad.
Se debe disponer de las Fichas de Datos de Seguridad FDS de cada uno de los
productos que se utilicen.
Los productos de L+D se almacenarán adecuadamente en un local cerrado.
No deben mezclarse productos, ni trasvasarse a envases diferentes del original.
Precauciones generales:
• Los productos ácidos y los alcalinos son siempre corrosivos o irritantes.
• En caso de contacto accidental con ojos o piel, lavar inmediatamente con
agua abundante y acudir al médico.
• Una quemadura por un producto alcalino , por ejemplo la sosa, no duele y
sin embargo puede provocar una quemadura muy grave.
• En caso de ingestión accidental, acudir inmediatamente al médico.
• Seguir siempre las instrucciones de seguridad que figuran en las etiquetas y
folletos de los productos.
• No mezclar nunca productos, pueden producirse reacciones químicas violen-
tas y/o desprenderse vapores tóxicos. Por ejemplo si se mezcla un producto
ácido con lejía, se desprenderá cloro gas, que es un producto muy tóxico.
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Riesgo de explosión
• Productos explosivos
Riesgo de incendio
• Productos extremadamente inflamables
• Productos altamente inflamables
• Productos oxidantes
Riesgo de intoxicación
• Productos muy tóxicos
• Productos tóxicos
• Productos nocivos
Riesgos de lesiones y/o quemaduras
• Productos corrosivos
• Productos irritantes
Uno de los accidentes más habituales que se producen por causa de los productos
químicos es el riesgo de intoxicación.
Las sustancias tóxicas tienen tres vías de entrada en nuestro organismo, por con-
tacto a través de la piel, por ingestión y por inhalación a través de las vías respi-
ratorias. En cualquiera de las situaciones los daños producidos pueden llegar a ser
muy graves, dependiendo de la dosis.
18.2.- Vestuario.
El vestuario debe ser adecuado para cada puesto de trabajo, sin descuidar comple-
mentos como guantes, gorros, calzado, etc.
Para las operaciones de limpieza y desinfección será:
1 Térmico, protege de las bajas temperaturas.
2 Impermeable.
3 Resistente a los productos químicos.
La ropa de los/las operarios/as de L+D tiene que ser de forma que no presente la
posibilidad de engancharse, no usar bufandas, llevar el pelo recogido, batas sin
botones, bolsillos, etc.…
Los trabajadores de la industria cárnica deben utilizar calzado cerrado, de material
plástico y de fácil limpieza y desinfección, deben ser zapatos que tengan suela
antideslizante, evitando las chanclas, alpargatas y zuecos. En ocasiones es nece-
sario que el calzado lleve la puntera reforzada.
Todas estas observaciones y otras que se estimen oportunas deberán recogerse
en una hoja de normas obligatorias que se entregarán a cada trabajador cuando
se incorpore a la plantilla.
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Frases de seguridad.
Indican las precauciones que hay que seguir en el uso y la manipulación de un
producto.
Las medidas a adoptar en caso de accidente.
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Pictograma
Nomenclatura
TÓXICO
OXIDANTE O
Precaución: Evitar cualquier contacto con sustancias
combustibles.
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