MUNICIPALIDAD PROVINCIAL DE

AREQUIPA
Sub - Gerencia de Salud y Sanidad
Tema:

Poes
Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento
OBJETIVO DE
LOS POES
Controlar los riesgos de
contaminación para el
producto.

Limpieza y desinfección de
las superficies en contacto
con el alimento .
Son los procedimientos
y medidas sanitarias
aplicadas para
mantener en
condiciones sanitarias
la estructura física,
materiales y equipos,
las materias primas, el
proceso y el personal
operario: así como el
control de las plagas y
animales domésticos
ajenos al
establecimiento.
 POES

•Los POES deben ser ejecutados

diariamente ANTES Y DURANTE las
operaciones de producción.
 POR QUE EJECUTAR UN PLAN DE
HIGIENE Y SANITIZACION
Se hace con el propósito fundamental de
disminuir la Incidencia de enfermedades
transmitidas por alimentos (ETAS) en
consumidores.
 DEFINICIONES:

Contaminación
Es la alteración
del estado Contaminante
natural de un
medio como Agente extraño
Desinfección
consecuencia de (biológico, Higiene de los alimentos
la introducción químico, o Reducción del
de un físico). numero de Inocuidad
contaminante microorganismos. Condiciones y
ajeno a ese medidas
medio. necesarias que Garantía de
aseguren la que los
inocuidad en alimentos no
todas las fases causan daño al
de la cadena consumidor
de alimentos cuando se
preparen y/o
consuman.
PLAN DE SANEAMIENTO BASICO

Programa de limpieza y desinfección

Programa de control de plagas y

roedores

Programa de desechos sólidos, líquidos

Higiene del personal

HIGIENE EFICAZ
 Es retirar la tierra, suciedad,
LIMPIEZA: residuos de alimentos y grasa de
una superficie. Se usa Detergentes.
 Es reducir el número de
DESINFECCIÓN: microorganismos que pueden causar
enfermedad. Se usa Desinfectantes.
DEFINICIONES

ESTERILIZACION:
Destrucción de todos
los microorganismos
por medios físicos
o químicos

DESINFECTANTE: Agente
químico que mata
microorganismos en
crecimiento
pero no necesariamente
sus formas resistentes DESINFECCION: Es la
bacterianas como destrucción de microorganismos
esporas, excepto cuando especialmente infecciosos, por
se usa indicadores contra medio de la aplicación de
ellas. agentes químicos o medios
físicos como el calor seco o
húmedo, luz ultravioleta,
irradiaciones, filtros bacterianos
 DESINFECTANTE

Objetivo • Reducir la contaminación • No dañar la comestibilidad

No debe
microbiana del medio
ambiente.
• Evitar el desarrollo
microbiano.
• Eliminar microorganismos
habituales de la piel
de las materias primas.
• No tóxico.
• No corrosivos para
equipos.
• No irritantes para la piel.
• Ser fáciles de almacenar,
preparar y aplicar.
• Ser inodoros e insípidos.
• Tener alto poder
desinfectante
• Ser estable al
almacenamiento
FACTORES QUE AFECTAN LOS DESINFECTANTES

• Temperatura.
Los desinfectantes a base de yodo o cloro a
temperaturas excesivas pierden el principio activo de
la solución, deben ser usados a temperaturas
menores de 42°C.
FACTORES QUE AFECTAN LOS DESINFECTANTES

• Presencia de materia orgánica.

La materia orgánica como heces, tierra, sangre, restos
de alimentos, tienden a proteger a los microorganismos de
los desinfectantes. La materia orgánica tiende a inactivar o
inhibir ciertos desinfectantes como clorados, los de amonio en
menor proporción y los fenoles, mucho más resistentes a
esta inactivación.
 DESINFECTANTES
• Compuestos clorados. Contienen compuestos como hipoclorito de sodio, clorato de sodio y/o
dióxido de cloro; atacan la pared celular de los microorganismos, pero tienen un efecto
residual que puede actuar evitando la recontaminación; la efectividad del producto dura
hasta que el cloro residual se agota. es atoxico y son económicos.
• YODOFOROS
Son complejos de yodo con una concentración de 25 % de yodo.
No irrita la piel, ojos y mucosas.
Son de baja toxicidad.
No es afectado por el agua dura.
No manchan y tienen poco olor.
La solución que es amarilla, va perdiendo su color a medida que cumple su acción germicida.
Se debe utilizar a temperaturas menores de 49°C
Son costosos.
LIMPIEZA DE EQUIPOS
• Los equipos deben ser de material lavable, liso, fácil de limpiar
y desinfectar, este no debe ser poroso, ya que la porosidad se
puede convertir en un foco de contaminación.
• Se recomienda que las mesas de trabajo sean de acero
inoxidable o mayólica, entre otros. (No usar la madera como
material de trabajo).
 Lavado y desinfección de los equipos y utensilios: Deberán limpiarse,
lavarse y desinfectarse después de cada uso, utilizando toallas
desechables o paños de colores para limpiar y desinfectar, por ejemplo:
paño de color amarillo para el uso de detergentes y paño de color
celeste para desinfectar, dichos paños deberán mantenerse en los
recipientes con las soluciones respectivas, debidamente identificados. Los
equipos deben lavarse al final de la jornada, utilizando agua potable en
cantidad necesaria.
 Lavado y desinfección de equipos estacionarios:
1. Apague y desenchufe el equipo antes de limpiarlo. De igual
manera, deben apagarse los congeladores y refrigeradores.
2. Quitar los restos de alimentos y la suciedad que está debajo del
equipo y alrededor del mismo.
3. Retirar las partes desmontables, lavar, enjuagar y dejar secar al
aire.
4. En este caso también se debe utilizar toallas desechables o paños
de colores para limpiar y desinfectar.
LAVADO Y DESNFECCION DE LA VAJILLA
Para la limpieza a mano es conveniente el sistema
Lavar de los tres tanques:

Enjuagar

Desinfectar
Lavado y desinfección de vajilla, cubiertos y vasos
1. Retirar los residuos de comidas.
2. Lavar con agua potable corriente, caliente o fría y
detergente (de preferencia utilizar esponjillas no
metálicas).
3. Enjuagar con agua potable corriente.
4. Desinfectar con cualquier producto químico
autorizado de 10 a 15min o con un enjuague final por
inmersión en agua a una temperatura de 77° a 80º C
por tres minutos.
5. En lo posible no enjuagar el desinfectante, solo en el
caso que precise ser enjuagado
6. Secar la vajilla por escurrimiento, sin secarlo con trapos
para evitar que se contamine de nuevo.
Algunos contenedores,
equipos, vajilla empleados en
la elaboración de productos,
pueden lavarse con máquinas.
Estas máquinas realizan el
proceso de limpieza a 60°C,
además desinfectan mediante
el enjuague con agua caliente
a 87°C, una vez concluido el
ciclo de limpieza.
Secar la vajilla por
escurrimiento
LAVADO Y DESINFECCIÓN DE LA VAJILLA
Almacenamiento de equipos y utensilios
a) La vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse en un lugar
cerrado, protegido del polvo e insectos.
b) Se debe limpiar y desinfectar los cajones y/o estantes
antes de almacenar los cubiertos y utensilios,
MANTELERIA

a) Los restaurantes y servicios afines que usen mantelería, la conservarán en

perfecto estado de mantenimiento y limpieza; debe guardarse limpia, en un
lugar exclusivo y cerrado para este uso, libre de polvo y humedad.

b) Las servilletas de tela deben reemplazarse en cada uso dado por el

comensal.
c) Los restaurantes que utilicen individuales de plástico deben limpiarlos y
desinfectarlos después de cada uso.
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE SERVICIOS
HIGIENICOS

 Dispensador de jabón liquido

 Papel higiénico
 secador automático o toallas desechables
 Bote de basura con bolsa y tapa vaivén o pedal
 La limpieza es diaria
 QUE SE DEBE LIMPIAR Y SANITIZAR

• TODAS LAS SUPERFICIES QUE ESTÉN EN CONTACTO

CON EL PRODUCTO ALIMENTICIO:
• Utensilios, cuchillos.
• Mesas, tablas de picar, bandas transportadoras.
• bandeja de almacenamiento de hielo.
• Manos, guantes.

• SUPERFICIES QUE NO TIENEN CONTACTO DIRECTO

CON EL PRODUCTO:
• Paredes.
• Techos.
• Pisos drenajes.
FRECUENCIA DE LIMPIEZA
Y DESINFECCIÓN

Diaria: Pisos, SSHH.

Semanal: Paredes,
Después de cada uso:
equipos, utensilios,
vajilla.
Mensual: Ventanas.
Semestral: Techos,
tanque de agua.
Programada:
Vehículos de
transporte.
 Limpieza y desinfección de carnes, frutas y hortalizas
Preparación Previa: Las carnes, pescados, mariscos y vísceras se lavarán
con agua potable corriente antes de someterlas al proceso de cocción, Las
hortalizas, se lavarán hoja por hoja o en manojos bajo el chorro de agua
potable, La desinfección de hortalizas y frutas se efectuará con
desinfectantes comerciales de uso en alimentos, luego se enjuagarán con
agua potable corriente.
-Antes de desinfectar las
verduras con el producto de su
elección, lávelas bajo el chorro
Dosis: 1 litro del agua para eliminarles la
tierra. -Compruebe si el
es 0.5 ml producto desinfectante requiere
enjuagarse posteriormente, de
ser así use agua limpia libre de
gérmenes.
 Dosis de Lejía al
Productos y Áreas Concentración Agua 5,25% de cloro.
Hipoclorito de Sodio
Verduras
Frutas 50 ppm 1 litro 0.5ml
Mesas del comensal
Mesas y lavaderos de acero
inoxidable 60 ppm 1 litro 0.6ml
Trapos, secadores y esponjas

Vajillas
Utensilios
Vasos
Tabla de picar 100 ppm 1 litro 1ml
Superficies con mayólica
Dispensadores

Tachos de basura
Pisos
Paredes 200 ppm 1 litro 2ml
Inodoro, urinario
Lavamanos
RECOLECCIÓN Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS
SÓLIDOS
Deberán recolectarse en recipientes
de plástico o metal con tapa
oscilante y con bolsa para facilitar la
evacuación de estos residuos.

Incorrecto
Correcto
• No se debe acumular desperdicios y materiales
de desecho en las áreas de trabajo.
• Depositar en contenedores de bolsa impermeable
de un solo uso, se debe contar con colector con tapa
de tamaño suficiente, según el volumen producido,
colocados en un ambiente destinado
exclusivamente para este uso•
Identificar y diagnosticar el tipo de plaga que
afecta el espacio.
Señalar los peligros de exposición por su
presencia.
Realizar fumigación preventiva con personal
capacitado
Al inicio de cada proceso se debe verificar
la ausencia de indicios de plagas en el área
de trabajo como anidamientos, presencia
de heces, entre otros.
El Personal debe impedir el acceso al
área de trabajo de perros, gatos u
otros animales domésticos .
 Identificar y diagnosticar el tipo de plaga que afecta el espacio.

Principales plagas
Ratas
Cucarachas
Moscas
Palomas

Reforzar y registrar con el seguimiento de limpieza y

desinfección

Evaluar y registrar periódicamente la presencia y/o

ausencia de plagas
 CONTROL DE VECTORES
• Medidas Preventivas o de
• Control de Roedores Saneamiento Ambiental

Técnicas de aplicación de Limpieza exhaustiva del local

venenos, se aplica cuando la -Almacenamiento de alimentos en
población es grande. depósitos tapados.
Técnicas de trampeo, se -Almacenamiento de basura en
aplica para pequeños grupos depósitos tapados y retiro diario del
local.
-Mantener caños en buen estado (sin
goteo).
-Protección del local contra el ingreso
de roedores:
Provocan: + Cerrar aberturas y
cavidades (puertas, uniones
•Peligro para
paredes y pisos, desagües,
la salud tuberías)
•Pérdidas
económicas
CONTROL DE
CUCARACHAS CONTROL DE MOSCAS
• De hábitos nocturnos, se localizan • De hábitos diurnos,
especialmente cuando la
en lugares precarios que provea temperatura ambiental, es
de refugio, alimento y calor alta, atraídos por los malos
(cocina, huecos en paredes, olores.
marcos de puertas y ventanas) • Se presentan por falta de
higiene.
• Después de posarse sobre
Para evitar su presencia: desperdicios lo hacen sobre
los alimentos o utensilios y
• Cumplir con las BPM pueden transmitir
enfermedades, la
• Aplicar insecticidas, sólo si es contaminación va en sus
necesario
patas y cuerpo.
 PRESENTACIÓN E HIGIENE DEL PERSONAL

Antes de salir de casa: En el trabajo: Ponerse

ducharse, lavarse los el uniforme de trabajo,
dientes, utilizar ropa quitarse todas las
limpia, cortarse y joyas, recogerse el
limpiarse las uñas. cabello, lavarse las
manos.

Los manipuladores de alimentos

deberán ser sometidos a examen
médico y contar con su carnet de
sanidad.
 El personal que
labora, debe estar
provisto de
indumentaria
exclusiva de trabajo
(mandil, toca,
barbijo, guantes
impermeables, etc.)
limpio y en buen
estado de
conservación .
OPERARIO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

• Los operarios de limpieza y desinfección de los

establecimientos deben usar delantales y calzados
impermeables.
No se debe fumar, comer o ingerir
bebidas durante la manipulación
del alimento.
 El personal debe tener buenos hábitos de
higiene personal: bañarse diariamente, las
heridas, cortes, forúnculos, llagas,
rasguños deberán ser cubiertas con
vendajes o curitas impermeables al agua y
colocarse un guante.
El personal debe comunicar a su
supervisor si esta enfermo con gripe,
tos, diarreas y mantenerse alejado del
manejo de alimentos ya que puedes
contaminar y enfermar a tus
compañeros.
 Placa Petri,
ésta placa
contiene agar
microbiológico
que provee de
alimento,
nutrientes y
humedad para
el crecimiento
de las
bacterias.
 •La higiene de las manos es la
forma mas efectiva de
controlar la contaminación
Componentes claves de la
Práctica higiene de manos:
1) Contar con instalaciones
de y equipos adecuados para el
higiene lavado de mano.
de las 2) Evitar el contacto
directo de las manos con los
manos alimentos listos para el
consumo.
3) Aplicar el procedimiento
apropiado para el lavado de
manos
 PRACTICA DE HIGIENE DE MANOS

2.- Mojarse las manos y el

1.- Remangarse el uniforme
antebrazo hasta los codos
hasta la altura del codo
 Mínimo una
PRACTICA DE HIGIENE DE MANOS persona
debe
3.- Frotarse las manos y entre los
4.- Enjuagarse en el agua corriente, de
lavarse las
dedos por lo menos 20 segundos
con el jabón hasta que forme la
espuma y extenderla hasta las
manera que el agua corra desde
arriba de los codos hasta la punta manos 20
manos hacia los codos.
de los dedos
segundos.
 PRACTICA DE HIGIENE DE MANOS

5.- Secarse las manos con papel toalla 6.- Utilizar papel toalla para proteger
desechable o secadores automáticos las manos al cerrar el grifo.
de aire
PRACTICA DE HIGIENE DE MANOS

7.- Desinfectarse con un antiséptico

(alcohol 70 grados) y dejar orear
 ¿CUÁNDO LAVARSE LAS MANOS?

• Los manipuladores de alimentos deben mantener una esmerada higiene personal,

especialmente en el lavado de manos, de la siguiente forma:
a)Antes de iniciar la manipulación de alimentos.
b) Inmediatamente después de haber usado los servicios higiénicos.
c) Después de toser o estornudar utilizando las manos o pañuelo.
d) Después de rascarse la cabeza ú otra parte del cuerpo.
e) Después de manipular cajas, envases, bultos y otros artículos contaminados.
f) Después de manipular alimentos crudos como carnes, pescados, mariscos, etc.
g) Después de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes de
residuos, limpiar mesas del comedor, tocar dinero y, todas las veces que sea
necesario.
 EVITAR

Fumar

Probar los alimentos

directamente de la olla

Toser, estornudar, escupir y

peinarse encima de los
Manipular dinero alimentos
  Almacenamiento de productos de limpieza y
desinfección
Las sustancias químicas de limpieza como diversos tipos de:
detergentes, desinfectantes, escobas, escobillas, etc., los
cuales deben mantenerse alejados de los alimentos y en
sus envases originales o etiquetados. Estos productos deben
almacenarse en lugares separados o armarios cerrados con
llave, especialmente destinados para este efecto y sólo
serán distribuidos y manipulados por el personal
capacitado.
No se debe permitir el depósito de ropa ni
objetos personales en las zonas de
almacenamiento de los productos se debe
contar con un vestuario.
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
Los almacenes o áreas de
almacenamiento deben ser de material
resistente que permita
una fácil limpieza, deben mantenerse
limpios, secos, ventilados, protegidos
contra el ingreso de animales como
roedores

Método de rotación: PEPS (Lo primero que entra al

almacén es lo primero que sale del almacén)

No se debe guardar materiales y equipos en desuso

o inservibles como cartones, cajas o costalillos ya que
podrían contaminar los alimentos
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

Los alimentos deben colocarse en

anaqueles y tarimas o parihuelas.

Distancia del piso 20 cm

Distancia de la pared 50 cm
los alimentos contenidos en sacos,
bolsas o cajas pueden apilarse
hasta una distancia de 60cm. del
techo para la debida circulación
del aire.
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

Los productos de
pastelería y repostería
deben ser almacenados
en equipos de
refrigeración exclusivos.
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
COCINADOS

De preferencia se debería almacenar en

diferentes cámaras, en una los alimentos
crudos y en otra los alimentos ya elaborados
que tuvieron cocción o no, que van a ser
consumidos directamente, tales como
comidas, postres, helados, etc.

Almacenar los alimentos en envases cerrados rotulados

y precisando la fecha en que el producto fue
almacenado después de su preparación aplicando las
PEPS. Ejemplo: no debe guardarse en las cámaras
latas abiertas con su contenido.
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS PREPARADOS

• Deben conservarse rotuladas en refrigeración y bien tapadas para evitar su

contaminación.
• Las preparaciones a base de ingredientes crudos o cocidos perecibles de consumo
directo deben conservarse en refrigeración a una temperatura no mayor de 5°C
hasta el momento de su consumo.
• Para el caso de los alimentos de mayor riesgo como cremas a base de leche y
huevos crudos, el periodo de conservación no podrá ser mayor de 24 horas.
• Los embutidos y similares deben servirse de inmediato o conservarse en
refrigeración, protegidos para evitar su resecamiento y contaminación.
Los equipos para exhibición,
como vitrinas refrigeradas,
ubicados en el comedor, se
mantendrán en buen estado
de funcionamiento,
conservación e higiene y
serán de uso exclusivo para
alimentos preparados.
 ALMACENAMIENTO EN EL REFRIGERADOR

• Se debe controlar y registrar la temperatura diaria

(0º C a 5º C al centro de cada pieza)
• no debe estar demasiado llena, ya que si hay
excesivos productos impedirá que el aire circule y el
refrigerador se forzará para mantenerse fría.
• aplicando también el procedimiento "lo que primero
que entra es lo primero que sale" (PEPS).
ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
REFRIGERADOS
EXHIBIDOR DE GASEOSAS
 ALMACENAMIENTO EN EL CONGELADOR
• Se debe controlar y registrar la temperatura optima -18º C
utilizando termómetros

Las bandejas almacenados deben estar cubiertos y

etiquetados, precisando la fecha en que el producto fue
almacenado, aplicando las PEPS

No es recomendable colocar alimentos calientes ya que estos

pueden subir la temperatura dentro
de la unidad y descongelar la comida

Los alimentos descongelados nunca deben

volver a congelarse, toda vez que afectan la
calidad de la comida generando el crecimiento
de gérmenes que no mueren al momento de
volverlo a congelar.
ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACION Y
CONGELACION

• Las carne de res o pollo fresco 3 a 5 días en refrigeración

mientras que la menudencia no debe exceder 1 a 2 días.
• Las carnes se puede congelar de 6 meses a 1 año a -18°C
y menudencias congeladas de 3 a 4 meses cubiertas por un
plástico transparente para evitar la contaminación y
deshidratación
 DESCONGELACION DE ALIMENTOS

• La descongelación de alimentos puede realizarse en refrigeración, horno

microondas o por inmersión (en envase hermético) en agua fría que corra
en forma constante. Los alimentos descongelados deben ser transferidos
inmediatamente a cocción.
• La materia prima o el alimento que haya sido descongelado, debe
utilizarse inmediatamente y de ninguna manera luego de descongelado se
volverá a congelar.
 PROCESO DE COCCIÓN

El grado de cocción de grandes trozos y enrollados de carnes y aves debe

alcanzar en el centro de la pieza una cocción completa, lo cual se verificará
al corte o con un termómetro para alimentos, la temperatura estará por
encima de los 80°C.

Las grasas y aceites utilizados para freír no deben estar quemados y deben
renovarse inmediatamente cuando los cambios de color, olor y/o sabor sean
evidentes.
RECALENTAMIENTO DE COMIDAS
• El recalentamiento de las porciones que se han mantenido
en frío debe hacerse lo más rápido posible y hasta
alcanzar una temperatura mínima de 74°C en el centro
del alimento por al menos 30 segundos y servirse de
inmediato.
• Los alimentos recalentados que no se consuman se
descartarán y no podrán regresar al refrigerador o
congelador
ALMACENAMIENTO PARA PRODUCTOS SECOS
 ALMACENAMIENTO EN SECO (PARA
PRODUCTOS SECOS)

Los productos a granel deben

conservarse en envases tapados y
rotulados.
RECOMENDACIONES