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PROCEDIMIENTOS

OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO (POES o SSOP)

Qu son los POES ??
Los POES son prcticas y procedimientos de
saneamiento escritos que un establecimiento
elaborador de alimentos debe desarrollar e
implementar para prevenir la contaminacin directa
o la adulteracin de los alimentos que all se
producen, elaboran, fraccionan y/o comercializan.
ALGUNOS CONCEPTOS
BSICOS
Higiene
La higiene es una herramienta
clave para asegurar la inocuidad de
los productos que se manipulan en
los establecimientos elaboradores
de alimentos

Involucra una infinidad de prcticas
esenciales tales como la limpieza y
desinfeccin.
INOCUIDAD
PROCESOS
DISTRIBUCION
PRODUCCION
PREPARACIN
CONSUMO
LIMPIEZA



LIMPIEZA es la eliminacin de la SUCIEDAD.
Es decir la eliminacin de tierra, residuos de
alimentos, polvo, grasa y otro material extrao
de una superficie o rea de trabajo, para evitar
que sobre ella crezcan las bacterias y
microorganismos.



Qu es limpieza?
Qu es la SUCIEDAD?
La SUCIEDAD se define como materia fuera del
lugar, por ejemplo, la grasa en una caja de
engranajes es un lubricante (necesario), pero la
misma grasa sobre una superficie que entra en
contacto con alimento se convierte en suciedad.
COMPOSICION DE LA SUCIEDAD

Grasa
Protena
Carbohidratos
(azcares y almidones)
Minerales
(incrustaciones y herrumbre)
GRADOS DE LIMPIEZA

1.Visualmente limpio:
Aunque no se observe suciedad, es posible que
la haya; por ejemplo una fina pelcula de grasa
o incrustaciones, que permiten el crecimiento
de microorganismos.

2.Qumicamente limpio:
Cuando las finas pelculas de grasa o
incrustaciones o cualquier otro tipo de suciedad
fueron removidas con el detergente.

MTODOS DE LIMPIEZA
1. Manual con cepillo, paos:
Se desmonta los equipos y
se limpia pieza por pieza.
2. Limpieza in situ(CIP):
Utilizada para la limpieza de
las tuberas en circuito
cerrado.
METODOS DE LIMPIEZA
3. Limpieza con alta
presin: Utilizada para
remover la suciedad
pegada de las hendiduras
de los equipos.
4. Limpieza a base de
espuma: Se aplica
detergente en forma de
espuma (15-20min) y luego
se enjuaga.
LIMPIEZA CONTINUA EN AREAS DE
PROCESO
Ejemplos prcticos:
Cuando realice un pesado, alrededor de la balanza caen restos,
entonces inmediatamente lo limpio.
Cuando sobre la mesa de trabajo salpican o caen parte de los
alimentos preparados, inmediatamente lo limpio.
Veo restos de alimentos o deshechos, en el rea de trabajo,
inmediatamente los recojo y limpio.


FACTORES QUE INFLUYEN EN LA
LIMPIEZA

Temperatura
Tiempo
Accin mecnica
Concentracin.
DETERGENTE

Es una sustancia qumica que se utiliza para
eliminar la suciedad y la grasa de una
superficie antes de desinfectar.

Los detergentes se clasifican en:
cidos.
Alcalinos.
Tensoactivos.

Detergentes cidos
Son de dos tipos:
Inorgnicos: Ac. Ntrico, fosfrico, sulfmico (0,5% peso/volumen).
Orgnicos: Ac. Actico, lctico, tartrico(1-2% peso/volumen)
Ventaja: Solubilizan precipitados de sales inorgnicas.
Inconvenientes: Corrosivos, irritantes para piel y
mucosas.

Detergentes alcalinos
Son de dos tipos:
Alta fuerza alcalina: Hidrxido sdico, ortosilicato sdico
(1-5% peso/volumen)
Fuerza alcalina media: Carbonato sdico, fosfato trisdico
(1-10% peso/volumen)
Ventaja: solubilizan protena y grasa.
Inconveniente: Forman precipitados en aguas de
limpieza duras (alta concentracin de sales de
calcio y magnesio)
Detergentes tensoactivos
Ventajas: Buena capacidad de penetracin,
compatible con detergentes alcalinos y cidos.
Desventajas: Algunos son excesivamente
espumosos.
Concentraciones: 0,15% (peso/volumen)
Existen detergentes con enzimas proteolticas,
que hidrolizan residuos proteicos.
DESINFECCIN
Qu es la DESINFECCIN?
Destruccin de microorganismos
mediante procedimiento fsicos o
qumicos, aplicados a superficies
limpias de forma que reduzca el
nmero de microorganismos a un
nivel tan pequeo que no
causen dao.
DESINFECTANTE
Agente de tipo fsico o qumico que mata a
los microorganismos.

Los principios activos de los desinfectantes
son:

1. cidos orgnicos (biodegradables).
2. Amonio cuaternario.
3. Cloro.
4. Iodo
OJO:
El agua caliente no necesariamente es un desinfectante,
para que acte como tal tendra que estar en contacto con
la superficie o material por un tiempo de 15 a 30 minutos o
en su defecto encontrarse en el estado de vapor.

FACTORES QUE AFECTAN LA DESINFECCIN
Tiempo.
Temperatura.
Desinfectante usado.
Concentracin.
Microorganismos presentes.
Ambiente (dureza del agua, suciedad, restos de
detergentes).
REQUISITOS DE UN DESINFECTANTE
1. Efectividad para destruir microorganismos.
2. No debe desarrollar resistencia.
3. No ser corrosivo ni dar olor a ninguna
superficie.
4. Ser inodoro o no desprender olores
desagradables.
5. Seguro para el personal y el medio
ambiente.
Tipos de desinfectantes
Compuestos clorados:

Hipoclorito sdico, hipoclorito clcico, cloraminas.
Concentraciones en agua 200 mg/L.
Ventajas. Amplio espectro (bacterias, virus), no le
afecta la dureza del agua.
Inconvenientes: corrosivos, pierden actividad con
presencia de materia orgnica, inestables en agua
caliente, irritan la piel.
Tipos de desinfectantes
Compuestos amonio cuaternario:

Lauril dimetil benzil amonio cloruro
Concentraciones en agua <200 mg/L.
Ventajas: No es corrosivo, no irrita la piel, no le afecta la dureza
del agua.
Inconvenientes: No es efectiva contra algunas bacterias (Gram
negativas)
Tipos de desinfectantes
Compuestos iodoforos:

Concentraciones en agua 25 mg/L.
Inconvenientes: ligeramente corrosivos, inestables en agua
caliente (45C), pierden actividad con presencia de materia
orgnica.
POR QUE LIMPIAMOS Y
DESINFECTAMOS?


Para alcanzar los niveles de higiene, inocuidad y
seguridad de los alimentos.
Para mantener los equipos y utensilios en buenas
condiciones y evitar que sean objeto de
contaminacin.
Para asegurar que los ambientes de trabajo no sean
causante de contaminacin hacia el producto.

ERRORES HABITUALES VINCULADOS A LA
LIMPIEZA Y DESINFECCIN

- Hacerlo apresuradamente y en momento inoportuno.
- Hacerlo en el lugar inadecuado.
- Mala eleccin de detergentes y desinfectantes.
- Mala preparacin de las soluciones de limpieza y
desinfeccin.
- Utilizar accesorios en mal estado de conservacin.
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POES
Garantizan que los procedimientos de limpieza (1)
y desinfeccin (2) se efecten correctamente.
Se planifican y desarrollan a medida
Al elaborar un POES se tienen que responder las
siguientes preguntas fundamentales:
Qu limpiar y desinfectar?
Cmo limpiar y desinfectar?
Cundo limpiar y desinfectar?
Quin limpia y desinfecta?
Con qu limpiar y desinfectar?

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Qu son los POES?
Son procedimientos escritos que describen y
explican cmo realizar las tareas de limpieza y
desinfeccin, de la mejor manera posible, antes y
durante la elaboracin de alimentos.
Esto incluye la definicin de los procedimientos de
sanidad y la asignacin de responsables.
POES es uno de los tres sistemas de
aseguramiento de la calidad sanitaria en la
alimentacin, junto con BPM (Buenas Prcticas de
Manufactura) y HACCP (Anlisis de Riesgo de los
Puntos Crticos de Control).
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Requisitos POES
Cada local/establecimiento debe tener un manual
donde se describen todos los procedimientos de
limpieza y desinfeccin que se realizan
peridicamente antes, durante y despus de la
elaboracin, que sean suficientes para prevenir
la contaminacin o adulteracin de los alimentos
que all se manipulan.

Cada POES ser firmado y fechado por un
empleado responsable/supervisor con autoridad
superior. Esta firma significa que el
establecimiento implementar los POES tal cual
han sido escritos y, en caso de ser necesario,
revisar los POES de acuerdo a los
requerimientos normativos.

Pasos para implementar los POES
En resumen se debe considerar lo siguiente:
Evaluacin de los peligros potenciales presentes.
Organizacin de las actividades de limpieza, desinfeccin
y control de plagas.
Definicin de metodologas de control.
Redaccin de registros simples, fciles de completar y
verificar.