SALSAS MADRE

LIGAZON POR ROUX

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Salsas madre - roux

■ Cumplen la función de guarnecer

■ Sirven para resaltar otros elementos
■ Cumplen funciones estéticas
■ Permiten la cocción de otros productos
■ Se pueden diversificar al adicionar otros ingredientes

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 ¿QUÉ ES EL ROUX?
Es la mezcla equitativa entre una fécula o harina y un aceite o grasa (manteca),
dando como resultado una mezcla que espesa líquidos generando cremosidad.

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MANTEQUILLA

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HARINA

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ROUX

Roux claro: de cocción rápida.

Roux rubio: de cocción mas larga y color

tostado.

Roux oscuro: con una cocción bastante mas

larga y de apariencia rojiza.

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TIPOS DE ROUX

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SALSA BECHAMEL

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BECHAMEL

Salsa tipificada como la madre de

las salsas ligadas, sus ingredientes
son: roux claro, leche entera de
vaca, nuez moscada, sal.

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SALSA VELOUTÉ

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VELOUTÉ

Salsa cuyo nombre significa

“aterciopelado” se puede elaborar
velouté de varios tipos de fondos
claros, sus ingredientes son: roux
claro, fondo claro, sal.

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SALSA DEMI-GLACE (ESPAÑOLA)

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DEMI -
GLACE

También llamada salsa española,

sus ingredientes son: roux oscuro,
fondo oscuro de res, vino tinto,
pasta de tomate, sal.

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MARIE –
ANTOINE
CAREME
Cocinero francés (1784 – 1833) fue el
primero en clasificar las salsas básicas
y reducirlas en cuatro familias.

En la época de Careme aun no se

denominaban salsas madre pero fueron
utilizadas como base para muchas
derivadas, estas fueron la salsa
alemana, bechamel, velouté y salsa de
tomate (ahora salsa demi-glace).

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AUGUSTE
ESCOFFIER

A principios del siglo XX (hace 100

años apox.) este cocinero con gran
trayectoria desarrollo muchas formas
de trabajo que hasta ahora se
mantienen, también reorganizo la
clasificación de salsas (frías y
calientes), cambiando la salsa almena
por la salsa holandesa y añadió la
mayonesa.

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