Salsas Madres

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BASES CULINARIAS I Chef Edgar Madrid Muñoz

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Conjunto de ingredientes unidos por cocción o mezcla.Salsa Proviene de la palabra sal. porque era en principio el condimento esencial. que nos auxilian para potenciar o resaltar el sabor de un alimento. .

. son generadoras de más salsas.Salsas Madres Son aquellas que como el nombre lo indica. Son base que sirven para composiciones más complejas.

Chef Marie Antoine Carême rey de los cocineros Chef Frances que nos da la clasificación 4 salsas madres de divididas en 3 grupos. Salsas blancas Salsas oscuras Salsas emulsionadas .

Auguste Escoffier Considerado por muchos el padre de la gastronomía. . la salsa de tomate y cambia la salsa alemana por la holandesa. Incorpora al grupo de salsas madres la mayonesa.

. Emulsionadas calientes: holandesa y bernesa. Blancas: bechamel y Velouté. basándonos a la definición de salsa madre. Emulsionada fría no estable: vinagreta. Emulsionadas fría: mayonesa.Salsas madres actuales Hoy día se consideran 8 salsas madres. Oscuras: gravy y casse de tomate.

Salsa Bechamel Roux Leche Nuez moscada Sal .

Salsa Velouté Roux rubio Fondo blanco Salpimienta Crema o yema de huevo .

Salsa Gravy o Española Roux oscuro Fondo oscuro Puré de tomate Reducción de vino tinto .

Salsa Italiana o Casse de tomate Ajo Cebolla Aceite de olivo Tomates frescos Albahaca Laurel Vino blanco .

Salsa holandesa Yemas de huevo Mantequilla Agua vinagre Sal pimienta .

Salsa Bearnesa Shallots Cebolla Estragón Vinagre Yemas de huevo Mantequilla .

Salsa Mayonesa Sal Yema de huevo Mostaza Vinagre Aceite .

Salsa Vinagreta Vinagre Aceite de olivo Salpimienta .

GRACIAS POR SU ATENCIÓN .

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