1.

Paula Mercedes Escalante

Bulnes
2.Reyna Paola Hoil Peralta
3.Francisco Israel Noh Dzib
4.Juan Diego Aban Oy
5.Alondra Maraí Chávez Loría
 SALSA MADRE

ORÍGEN: Este concepto fue concebido por el chef francés Antonin Carême (1785-1833),
y actualizado por Auguste Escoffier (1846-1935) y es particularmente frecuente en el
contexto de la haute cuisine y la cocina francesa. Muchas salsas madre comienzan por
preparar un roux, un mirepoix o un fondo claro.
Sus principales raíces son de cuba, pero se originó en el barrio español de Nueva York, el
“Spanish Harlem”, donde se asentaba la principal colonia de latinoamericanos en la ciudad.
Desde ahí comenzó a expandirse y abrirse paso en otras ciudades dentro y fuera de Estados
Unidos.

ANTECEDENTES: Se llama salsas madre a las seis salsas (una elaboración semilíquida
de acompañamiento que armoniza con el ingrediente principal) consagradas por Marin,
Carême y Escoffier en la gastronomía clásica francesa con el devenir de los siglos, y a
partir de las cuales se elaboran también otras salsas (que serían sus “hijas”).

HISTORIA: En el mundo de la gastronomía las salsas son un factor importantísimo para

darle sabor y textura a los platos, por este motivo el chef francés Antonin Carême decidió
clasificarlas por sus ingredientes llamándolas “salsas madre” refiriéndose así a las 4 salsas
básicas que son el punto de partida para varias secundarias, años más tarde se agregaron
otras 2 y desde entonces esta lista se compone de 6 preparaciones. Durante la Edad Media,
las salsas obtuvieron una consistencia densa y contaban con sabores fuertes que servían
para enmascarar al platillo principal. Tenían sabores especiados o agridulces, y los
cocineros utilizaban principalmente vinagre o pan en su elaboración. Con el tiempo, las
salsas medievales se volvieron más refinadas y ligeras. Para ligarlas o espesarlas se
utilizaban féculas, harina, huevo, mantequilla o roux.

SALSAS DERIVADAS:
- Salsa española: fondo oscuro y roux oscuro

- Salsa velouté: fondo claro y roux

- Salsa bechamel: leche, mantequilla y roux

- Salsa holandesa: mantequilla, yema de huevo y jugo de limón o vinagre

- Salsa mayonesa: aceite, huevo y jugo de limón o vinagre

- Salsa pomodoro: jitomate

SALSA VELOUTÉ

HISTORIA: Su nombre proviene del término francés "velouté", que significa "suave" o
"sedoso", en referencia a su textura característica. Esta salsa se utilizaba como base para
muchas otras salsas, como la salsa de champiñones, la salsa suprema y la salsa normanda. A
lo largo de los años, se han desarrollado numerosas variaciones de la salsa Velouté,
incluyendo la Velouté de pescado y la Velouté de champiñones, que se adaptan a diferentes
platos y preferencias culinarias. Hoy en día, la salsa Velouté sigue siendo una parte
importante de la cocina francesa y se utiliza en la preparación de una variedad de platos,
desde sopas hasta guarniciones y platos principales. Su versatilidad y textura suave la
convierten en un elemento esencial en la cocina clásica y contemporánea.

ORIGEN: La salsa Velouté tiene sus raíces en la cocina francesa clásica y se considera una
de las cinco salsas madre de la gastronomía francesa. Aunque no se puede precisar una
fecha exacta de su origen, se cree que se desarrolló durante los siglos XVII o XVIII en
Francia. El término "velouté" proviene del francés y significa "suave" o "sedoso", haciendo
referencia a la textura característica de la salsa. Con el tiempo, se han desarrollado
diferentes variaciones de la salsa Velouté, adaptándola a diversas preparaciones culinarias.
Hoy en día, la salsa Velouté sigue siendo una parte esencial de la cocina francesa y se ha
convertido en una base para una amplia variedad de salsas y platos.

SALSAS DERIVADAS:
*Salsa Bercy:*
- Ingredientes: Velouté, caldo de pescado, chalotas picadas, vino blanco, mantequilla.
- Instrucciones:
1. En una sartén, saltea las chalotas en mantequilla hasta que estén tiernas.
2. Agrega el vino blanco y deja reducir.
3. Añade el caldo de pescado y la Velouté, cocina hasta que espese.

2. *Salsa Normanda:*
- Ingredientes: Velouté, champiñones, crema, yema de huevo, mantequilla.
- Instrucciones:
1. Saltea los champiñones en mantequilla hasta que estén dorados.
2. Agrega la Velouté y la crema.
3. Agrega la yema de huevo y revuelve bien sin que hierva.

3. *Salsa Suprema:*
- Ingredientes: Velouté, champiñones, crema, mantequilla, caldo de ave.
- Instrucciones:
1. Saltea los champiñones en mantequilla hasta que estén dorados.
2. Agrega la Velouté, la crema y el caldo de ave.
3. Cocina hasta que la salsa espese.

4. *Salsa Albufera:*
- Ingredientes: Velouté, crema, champiñones, mantequilla, yema de huevo.
- Instrucciones:
1. Saltea los champiñones en mantequilla hasta que estén dorados.
2. Agrega la Velouté y la crema.
3. Agrega la yema de huevo y mezcla sin hervir.

5. *Salsa Aurore:*
- Ingredientes: Velouté, puré de tomate, crema, mantequilla.
- Instrucciones:
1. Combina la Velouté y el puré de tomate en una sartén.
2. Agrega la crema y cocina a fuego lento hasta que espese.

RECETA DE LA SALSA VELOUTÉ:

Ingredientes:

- 50 gramos de mantequilla
- 50 gramos de harina
- 500 ml de caldo (pollo, pescado o verduras)
- Sal y pimienta al gusto
- Una pizca de nuez moscada (opcional)

Instrucciones:

1. En una cacerola, derrite la mantequilla a fuego medio.

2. Agrega la harina y revuelve constantemente con una cuchara de madera durante unos
minutos para crear un roux (una mezcla suave de mantequilla y harina). Debe quedar de
color dorado claro.

3. Retira la cacerola del fuego y, poco a poco, añade el caldo caliente mientras sigues
mezclando para evitar grumos.

4. Vuelve a colocar la cacerola en el fuego y continúa revolviendo hasta que la salsa espese.
Esto puede llevar unos minutos.

5. Cocina la salsa a fuego lento durante unos 10-15 minutos, asegurándote de que no hierva.
Revuelve con regularidad.

6. Cuando la salsa haya alcanzado la consistencia deseada, agrégale sal, pimienta y nuez
moscada al gusto.

7. Pasa la salsa a través de un colador fino si es necesario para eliminar cualquier grumo
restante.
SALSA VELOUTÉ DE PESCADO

Velouté de pescado (también podría ser, por ejemplo, de marisco, de pollo o de verduras),
son preparaciones parecidas a la bechamel, pero que se hacen con caldo desgrasado en vez
de con leche, por lo son muy ligeras y su textura es tan agradable que a mí en muchas
ocasiones me encanta prepararla como sopa rápida para un primer plato o para una cena.
Como ya habréis podido adivinar soy muy muy sopera.

ORIGEN: El velouté de pescado es una variante de la salsa velouté, que es una de las
cinco salsas madre de la cocina francesa clásica. Su origen se atribuye a la Francia del siglo
XIX, aunque las salsas velouté en general se remontan al siglo XVII. El velouté de pescado
se elabora a partir de un roux (una mezcla de harina y grasa) y un caldo de pescado, y se
utiliza como base para preparar otras salsas de pescado y platos marinos. Es una salsa
espesa y suave que aporta un sabor delicado a los platos de pescado.

ANTECEDENTES: Los antecedentes del velouté de pescado se encuentran en la salsa

madre "velouté" de la cocina clásica francesa. La salsa velouté es una de las cinco salsas
madre, junto con la salsa bechamel, la salsa “espagnole”, la salsa “tomat” y la salsa
“hollandaise”. Su origen se remonta al siglo XVII, cuando el chef François Pierre La
“Varenne” publicó su influyente libro de cocina "Le Cuisinier François" en 1651.
La salsa velouté original se elaboraba a partir de un roux, que es una mezcla de harina y
mantequilla, y caldo de ave. Sin embargo, a lo largo del tiempo, se adaptó y se utilizó una
variedad de caldos como base, incluyendo el caldo de pescado. Esto condujo al desarrollo
del velouté de pescado, que se convirtió en una salsa esencial en la cocina francesa para
realzar el sabor de los platos de pescado y mariscos.
Los antecedentes del velouté de pescado se relacionan directamente con la evolución de las
salsas madre en la cocina francesa y su adaptación para resaltar los sabores específicos de
los ingredientes marinos. Esta salsa ha sido una parte fundamental de la tradición culinaria
francesa y ha servido como base para una amplia variedad de platos de pescado y mariscos
a lo largo de los siglos.

HISTORIA: El velouté de pescado es una variante de la salsa velouté que forma parte de
la cocina clásica francesa.
Con el tiempo, la salsa Velouté se adaptó y se utilizaron diferentes caldos como base,
incluyendo el caldo de pescado. Esto dio origen al velouté de pescado, que se convirtió en
una salsa fundamental en la cocina francesa y se utilizó en platos de pescado y mariscos. La
delicadeza y la textura suave del velouté de pescado lo convirtieron en una opción popular
para resaltar el sabor de los productos del mar.
A lo largo de los siglos, la cocina francesa ha evolucionado y se ha enriquecido con
diversas preparaciones culinarias, y el velouté de pescado ha mantenido su relevancia como
una base versátil para muchas recetas de pescado y mariscos.

SALSAS DERIVADAS: El velouté de pescado es una salsa madre que ha dado origen a
diversas salsas derivadas utilizadas en la cocina para realzar el sabor de platos de pescado y
mariscos. Algunas de las salsas derivadas del velouté de pescado incluyen:

1. *Salsa Normanda:* Esta salsa se elabora añadiendo champiñones, camarones y vino

blanco al velouté de pescado. A menudo se utiliza para acompañar pescado y mariscos.

2. *Salsa Nantua:* La salsa Nantua se prepara añadiendo langostinos picados y mantequilla

de langosta al velouté de pescado. Es una salsa rica y cremosa que suele servirse con platos
de pescado y mariscos.

3. *Salsa Dieppoise:* Esta salsa se enriquece con almejas, champiñones y mantequilla. Es

una opción deliciosa para acompañar pescados blancos, como el lenguado.

4. *Salsa Americana:* Aunque su nombre sugiere una conexión con Estados Unidos, la
salsa americana se basa en un velouté de pescado al que se añaden tomate, vino blanco,
brandy y diferentes condimentos. Es ideal para platos de pescado y mariscos, especialmente
langosta.

RECETA: Lo primero es preparar el roux, que ya que hoy estamos hablando de Francia,
así es como se llama a la mezcla de grasa –mantequilla– y harina a partes iguales que se usa
en preparaciones como la bechamel, la masa de croquetas o esta receta que os traemos hoy.
Para ello, ponemos a calentar la mantequilla en un cazo a fuego bajo (3/12) hasta que se
funda la mantequilla (se fundirá antes si la vamos “paseando” por el fondo del cazo).
Cuando la mantequilla esté fundida echamos la harina y revolvemos rápidamente con una
varilla manual para que se integre con la mantequilla.
En cuanto esté integrada, añadimos aproximadamente un vaso de caldo y mezclamos bien
intentando que no queden grumos. En el caso de las veloutés, no nos interesa que la harina
tome color, por eso añadimos el caldo justo en cuando se ha mezclado con la mantequilla.
Añadimos el resto del caldo y dejamos cocinar durante 12-15 minutos a fuego lento (3/12)
removiendo con frecuencia hasta que espese.
Podemos servir inmediatamente o dejar templar.

Preparación: < 1 min Cocción: 12-15 min Dificultad: 1/5 Raciones: 2 Coste: <1 €

Ingredientes
Caldo de pescado, 650 ml (*)
Mantequilla con sal, 35 g (**)
Harina de trigo, 35 g
(*) Yo he usado el agua de cocer unos escachos que es tan sustanciosa que no hace falta ni
añadirle verduras.
(**) Se puede usar mantequilla sin sal, la única diferencia es que habrá que rectificar el
punto de sal al final

SALSA ESPAÑOLA

ORIGEN: Se remonta a 1613 en la boda de Luis XIII rey de Francia y de Navarra con Ana
de Austria (hija de Felipe III de España). Para la celebración del banquete nupcial la futura
reina traería a varios cocineros españoles que causaron sensación con las diversas
elaboraciones, y concretamente con esta salsa que carecía de nombre. El jefe de cocina de
Palacio la denominó desde entonces salsa española. Otros autores mencionan la salsa en
1660 ya en la corte de Luis XIV con el mismo banquete con la infanta española Ana de
Austria. De la misma opinión es el cocinero Kettner de Napoleón III.
ANTECEDENTES: La salsa española (denominada también salsa marrón o salsa oscura)
es una de las salsas madre de la cocina española. Técnicamente es una salsa elaborada a
partir de un roux oscuro al que se le añade un vino generoso y un fondo oscuro, resultando
una salsa habitual en el napado de platos de carne en la cocina española. Su receta aparece
ya en un manual de cocina del siglo XVII. Es ideal para acompañar carnes asadas y a la
parrilla. A partir de ella se elaboran una diversidad de distintas salsas oscuras preparadas
con tomates u otros extractos aromáticos: robert, diabla, Cumberland, Demi glace,
cazadora, africana. Es mencionada en 1623 por el cocinero español Francisco Martínez
Motiño. Igualmente el cocinero de cámara François Massialot describe su receta. Este tipo
de salsas eran comunes en los manuales españoles de cocina el siglo XIX, y más tarde el
escritor y gastrónomo Auguste Escoffier modificó la receta que todavía sigue en uso en la
actualidad. Es una salsa elaborada con un caldo oscuro y una roux oscura. Esta receta
definida por Escoffier es la considerada oficial por la mayoría de los chefs del siglo XX.

HISTORIA: La historia de esta salsa se remonta al 18 de octubre de 1615, día en que se

celebraron en Burgos las bodas por poder del rey Luís XIII de Francia (1601-1643), con la
infanta Ana María Mauricia (1601-1666), llamada más tarde Ana de Habsurgo, hija de
Felipe III, siendo el rey representado por el duque de Lerma. El rey y la princesa tenían 14
años. Ella aportó la magnífica dote de 500 mil florines. Para la ocasión la nueva reina llevó
a algunos cocineros españoles, que con sus salsas triunfaron en la corte francesa. Uno de
los primeros en advertir que el realce y nuevo sabor que alcanzaban los platos de carne y
volatería se debía a esta salsa desconocida, fue el cardenal Richelieu, enemigo acérrimo de
la joven reina, a la cual consideraba una enemiga de los intereses de Francia.
Volviendo a la salsa de los esponsales, como los cocineros españoles, según su costumbre
no bautizaban sus creaciones, fue conocida como “salsa española”. A partir de entonces, la
Salsa Española, también llamada demi gliace, es una de las grandes salsas de la cocina
francesa.

SALSAS DERIVADAS:
- Salsa al vino – Ponemos en un cazo 1 taza (250 ml) de vino tinto, 2 cucharadas (50-60
g) de chalotas, finamente picadas, y 1 pizca de pimienta negra, recién molida, y
reducimos ¾ del volumen. Añadimos 1 litro de salsa medio glasa, hervimos a fuego
lento durante unos minutos más, hasta que tenga la consistencia deseada, y colamos la
salsa antes de servir.

- Salsa bordelesa simple – En una cacerola, calentamos 400 ml de vino tinto, 2

cucharadas (50-60 g) de chalotas picadas, una pizca de pimienta recién molida, y
reducimos a la mitad. Añadimos 1 litro de salsa española y hervimos a fuego lento 15
minutos. Terminamos con 3-4 cucharadas de perejil fresco, picado.

- Salsa a la bordelesa – Ponemos en un cazo 1 taza (250 ml) de vino tinto, 2 cucharadas
(50-60 g) de chalotas, finamente picadas, 1 pizca de pimienta negra, recién molida, y
media hoja de laurel, y reducimos hasta que quede ¼ del volumen original. Añadimos 1
litro de salsa medio glasa, hervimos a fuego lento durante 15-20 minutos, y colamos la
salsa. Terminamos deshaciendo 50-60 g de mantequilla (2 cuharadas) en la salsa y
adornando con tuétano de ternera, o buey, cocido en agua salada.
- Salsa al Madeira – Ponemos al fuego, en una cacerola, 400 ml de vino de Madeira, 80 g
de glasa, o gelatina, de carne, y una pizca de pimienta negra recién molida, y reducimos
a la mitad. Añadimos 1 litro de salsa española y dejamos hervir hasta que la salsa quede
lisa y espesa.

- Salsa Périgueux – Terminamos la salsa al Madera con trufa finamente picada.

- Salsa al Oporto – Ponemos al fuego, en una cacerola, 400 ml de vino de Oporto, 80 g de

glasa, o gelatina, de carne, y una pizca de pimienta negra recién molida, y reducimos a
la mitad. Añadimos 1 litro de salsa española y dejamos hervir hasta que la salsa quede
lisa y espesa.

- Salsa Robert – Rehogamos 1 cebolla mediana, pelada y picada muy fina, en 25-30 g
(una cucharada) de mantequilla, sin que se queme. Añadimos 250 ml (1 taza) de vino
blanco y reducimos 2/3 del líquido. Ahora añadimos 1 litro de salsa medio glasa y
hervimos a fuego lento durante 10 minutos. Pasamos la salsa por el chino y añadimos
bien 1 cucharada de mostaza, o bien 2 cucharaditas de mostaza en polvo y una pizca de
azúcar, disueltas en un poco de zumo de limón.

- Salsa charcutière – Terminar la salsa Robert con pepinillos en vinagre, cortados en

juliana.

- Salsa a la cazadora – Salteamos 175 g de champiñones, cortados en láminas, 50-60 g (2

cucharadas) de chalotas finamente picadas, y 250 g de tomate, pelado y picado, sin
semillas, en 50-60 g (2 cucharadas) de mantequilla durante unos minutos. Añadimos
240 ml (una taza) de vino blanco y reducimos ¾ en volumen. Añadimos 1 litro de salsa
medio glasa, o salsa española, y hervimos a fuego lento 5-10 minutos. Terminamos con
2-3 cucharaditas de perejil fresco, picado.

- Salsa a la diabla – Reducimos a la mitad, o incluso hasta un tercio, 250 ml de vino

blanco, 1 cucharada de vinagre, y 125 g de chalotas finamente picadas, 1 ramita de
tomillo, y 1 hoja de laurel. Retiraramos las hierbas, pasamos la reducción por el chino,
y añadimos el puré a 1 litro de salsa española, o salsa medio glasa. Hervimos la salsa
unos minutos a fuego lento, removiendo. Añadimos 2 cucharaditas de pimentón picante
– o pimienta de cayena, al gusto. Podemos terminar con 2 cucharadas de perejil picado.

- Salsa italiana – Salteamos 400 g de champiñones, finamente picados, y 1 cucharada de

chalota picada en 50-60 g de mantequilla, removiendo constantemente, hasta que se
haya evaporado todo el líquido. Añadimos 250 ml de vino blanco y reducimos a la
mitad. Incorporamos 2 cucharadas de salsa de tomate (o 1 cucharada de puré de tomate)
y 1 litro de salsa medio glasa, o salsa española. Hervimos a fuego lento unos 10
minutos. Finalizamos con 2 cucharadas de perejil fresco picado.

- Salsa genovesa – Salteamos 250 g de champiñones, finamente picados, y 4 cucharadas

de cebollitas francesas, también finamente picadas, en 25-30 g (1 cucharada) de
mantequilla hasta que se haya evaporado todo el líquido. Añadimos 1 vaso de vino
tinto, un ramillete de hierbas (perejil, tomillo, laurel) y reducir a la mitad. Incorporamos
 500 ml de salsa medio glasa, o 250 ml de salsa española y 250 ml de caldo oscuro, y
hervimos a fuego lento hasta que la salsa se haya reducido a la consistencia deseada.
Retiramos las hierbas, pasamos la salsa por el chino, y, fuera del fuego, añadimos 1-2
cucharaditas de pasta de anchoas, removiendo enérgicamente para que se mezcle.
Servimos caliente.

- Salsa de champiñones al jerez – Salteamos 225 g de champiñones, en láminas finas, y 2

cucharadas de chalota, finamente picada, en 50-60 g de mantequilla hasta que tomen
color. Añadimos 1 litro de salsa medio glasa, o salsa española, y hervimos unos 10-12
minutos. Finalmente, incorporamos 4 cucharadas soperas de jerez seco, y,
opcionalmente, unas gotas de limón.

- Salsa Bercy – Hervimos a fuego lento 250 ml de vino blanco seco con 125 g de
chalotas, finamente picadas hasta que se reduzcan ¾. Añadimos 1 ltiro de salsa medio
glasa y hervimos 10 minutos más.

- Salsa agria – Reducimos dos tercios de una mezcla de 125 g de chalotas, finamente
picadas, 125 ml de vino blanco, seco, y 125 ml de vinagre de vino. Añadimos 1 litro de
salsa medio glasa y hervimos hasta que se reduzca ligeramente. Incorporamos 4
cucharadas soperas de alcaparras, escurridas, 4 cucharadas de pepinillos, cortados en
tiras muy finas, 1 cucharada de perejil picado, y, opcionalmente, una pizca de estragón,
finamente picado.

- Salsa lionesa – Salteamos 125 g de cebolla, finamente picada, en 50-60 g de

mantequilla hasta que tome color. Incorporamos 125 ml de vinagre de vino y reducimos
a la mitad. Añadimos 1 litro de salsa medio glasa y hervimos 10 minutos.

- Salsa a la naranja – Salteamos 4 cucharadas de cebola picada en 50-60 g de mantequilla

hasta que se dore. Incorporamos el zumo de 4 naranjas, aproximadamente 250 ml, y la
mitad de la cáscara rallada y reducimos a la mitad. Añadimos 1 litro de salsa española y
damos un hervor.

- Salsa de naranja amarga – Calentamos 180 g de azúcar hasta que se caramelice, con un
color dorado, la dejamos que se enfríe ligeramente e incorporamos 125 ml de vinagre
de vino blanco y hervimos hasta que el caramelo se disuelva. Añadimos 250 ml de
zumo de naranja, 90 ml de zumo de limón, y 1 litro de salsa medio glasa, y,
opcionalmente, los jugos del pato asado. Reducimos hasta que tenga la consistencia
deseada, y finalizamos con ralladura de naranja, escaldada.

- Salsa riojana – Rehogamos 3-4 cebollas medianas en 125 ml de aceite de oliva,

añadimos 1 litro de vino de Rioja, y reducimos a la mitad. Pasamos la reducción por el
pasapurés e incorporamos 1 litro de salsa española. Hervimos unos 15 minutos.

- Salsa a la húngara – Doramos 400 g de cebolla, finamente picada, en 75 g de

mantequilla, sazonamos con pimentón, sal, y pimienta. Añadimos 400 g de nata agria y
1 litro de salsa española. Hervimos a fuego lento hasta que tenga la consistencia
deseada. Pasamos por el chino.
RECETA DE LA SALSA ESPAÑOLA:
INGREDIENTES:
-50 gramos de mantequilla
-50 gramos de harina de trigo
-750 ml de caldo de carne casero
-Especias o verduras al gusto

PREPARACIÓN:

1.- Elabora un roux oscuro. ¿Qué es roux? Una mezcla de harina y mantequilla que se usa
para ligar la mayoría de las salsas básicas. Para que tenga un fondo oscuro le puedes añadir
vino, caldo de ternera o salsa de tomate para dar color.
2.- Primero mezcla la harina con mantequilla hasta que la segunda vaya dando color a la
primera.
3.- Después añade poco a poco el caldo de ternera o para dar color oscuro y sabor. Podemos
usar también salsa de tomate o vino, aunque como el caldo de carne no hay nada.
4.- Añade un chorrito de aceite de oliva y condimentos a tu gusto: Verduras como la cebolla
o la zanahoria lo especias que le den aroma como la hoja de laurel, pimienta molida, o
clavo
5.- Remueve bien todos los ingredientes que sumes a tu salsa española para evitar grumos.
Un consejos útil es unas varillas para la mezcla.
6.- Dejar cocer a fuego lento la salsa y vigila que vaya espesando poco a poco.

SALSA BECHAMMEL

La salsa bechamel es una salsa blanca que se utiliza en muchas preparaciones. Consiste en
una receta de leche, mantequilla y un espesante como harina o fécula. Es considerada una
de las salsas madres del mundo de la gastronomía, las cuáles son aquellas que pueden
usarse tal cual o te sirven de base para elaborar otro tipo de salsas o para completar otros
platillos
ORIGEN: Su origen se le adjudica al cocinero François Pierre de la Varenne (1615-1678)
cocinero de Luis XIV y contemporáneo de Bechamel, fundador de la cocina clásica
francesa. Existen diferentes teorías respecto al origen de la bechamel. La mejor
fundamentada desde el punto de vista histórico, es la que se vincula al marqués francés
Louis de Béchameil (1630-1703). Este marqués ocupó el cargo de mayordomo en la corte
de Luis XIV. Como encargado del gobierno económico de la casa de un rey tenía bajo su
supervisión a un amplio equipo de trabajo. Entre estas personas se encontraba el cocinero
François Pierre de la Varenne (1615-1678), fundador de la cocina clásica francesa.

Este chef escribió el libro Le Cuisinier François en 1651. En esta obra por primera vez
aparece escrita la receta, honrando al marqués Louis de Béchameil al llevar su apellido. Se
cree que todo deriva del uso continuo que hacía el marqués de esta salsa para aderezar las
comidas con bacalao seco.

En sus orígenes la bechamel tenía un fondo de ternera que servía de base. Los ingredientes
actuales de esta salsa son harina, leche, sal y mantequilla. La nuez moscada y la pimienta
blanca molida son complementos adicionales.

HISTORIA: La salsa bechamel existen dos versiones principales, una indica que esta
deliciosa salsa fue creada en la bella tierra de Italia, por los cocineros de un miembro muy
conocido de la realeza europea, Catalina de Médici, de acuerdo con esta versión cuando
Catalina se casó con el Rey Enrique II en el año de 1533 llevó a Francia la receta de su
salsa favorita y así comenzó a conocerse y prepararse por todo Europa.

La segunda versión sobre el origen de la salsa bechamel indica que esta receta apareció por
primera vez en el libro de cocina Le Cuisinier Français publicado en el año de 1651 y en
esta publicación se indica que el responsable de su creación fue el cocinero francés del
Duque Louis de Bechameil, de donde viene su nombre. Sea cual sea la versión correcta, lo
cierto es que con el paso de los años se ha consolidado como una de las bases de la
gastronomía del mundo general y ha conquistado diferentes cocinas.

SALSA DERIVADA:
De la bechamel se derivan infinidad de salsas y cremas. Entre las más conocidas están la
salsa Mornay, la Soubise, la Aurora y las cremas de queso y jamón.

Receta:
- Salsa soubise (con cebolla)
Antes de que tu bechamel casera empiece a espesar añádele un par de cebollas picadas
finas, rehogadas previamente en mantequilla y trituradas con la batidora. Mezcla bien y
prosigue la cocción de 10 a 15 minutos. Si le agregas un par de cucharadas de nata quedará
aún más cremosa.
- Esta bechamel con cebolla se llama salsa soubise y es un clásico de la cocina francesa.
Ideal para acompañar carnes asadas (ternera, cerdo o pollo) así como para cubrir
pasteles salados y pasta de todas clases. En algunas recetas se compone también de
caldo de ternera.

SALSA CASE

ORIGEN: La salsa casé, también conocida como salsa casera, es una preparación culinaria
que varía en su receta según la región y los ingredientes disponibles. La palabra "casé"
podría estar relacionada con la palabra española "casero", que significa hecho en casa. La
salsa casé se caracteriza por ser una salsa espesa, generalmente a base de tomate, cebolla,
ajo y otros condimentos, que se utiliza comúnmente para acompañar platos de pasta, carne
o pescado. Su origen específico es difícil de rastrear, ya que es una preparación tradicional
que ha evolucionado con el tiempo en diferentes culturas culinarias.

HISTORIA: La salsa casé, también conocida como "salsa casera", es un tipo de salsa que
se prepara de forma artesanal en los hogares. No tiene una historia específica, ya que es una
preparación común en muchas culturas y regiones del mundo. Generalmente, la salsa casé
se hace con ingredientes frescos y naturales, como tomates, cebollas, ajo, pimientos,
hierbas y especias.
Cada familia o cocinero puede tener su propia receta y variaciones de salsa casé. Se utiliza
como acompañamiento para una amplia variedad de platos, como pasta, carnes, pescados,
verduras y más. La salsa casé es apreciada por su sabor casero y versatilidad en la cocina.
Su origen se remonta a las tradiciones culinarias locales, y su popularidad se ha extendido a
lo largo de los años debido a su sencillez y sabor delicioso.

ANTECEDENTES: La salsa casé, también conocida como "salsa casera" en algunos

lugares, no tiene un origen histórico específico, ya que es una salsa casera y puede variar
según la receta de cada cocinero. Por lo general, se trata de una salsa de tomate que se hace
cocinando tomates frescos con otros ingredientes como cebolla, ajo, pimientos, y especias.
La salsa casé es una de las salsas más básicas y versátiles utilizadas en la cocina, y su receta
puede variar ampliamente según la tradición culinaria de la región. Se utiliza en una
variedad de platos, desde pasta hasta carnes, y puede personalizarse según el gusto de quien
la prepare.

No hay antecedentes históricos específicos para esta salsa, ya que se ha convertido en un

elemento común en la cocina casera en todo el mundo y se ha transmitido de generación en
generación a través de recetas familiares.

SALSAS DERIVADAS:
La salsa casé es una variante de la salsa bechamel que se elabora con queso, generalmente
parmesano. A partir de la salsa casé, puedes crear varias salsas derivadas, como:

- Salsa Mornay: Añade queso gruyère o emmental a la salsa casé, junto con un poco de
nuez moscada y pimienta. Esta salsa es perfecta para gratinar platos.

- Salsa de Queso Azul: Mezcla queso azul desmenuzado con la salsa casé para obtener
una deliciosa salsa de queso azul que es ideal para carnes o pasta.

- Salsa de Champiñones: Agrega champiñones salteados a la salsa casé para crear una
salsa cremosa de champiñones.

- Salsa de Mostaza y Miel: Combina mostaza y miel con la salsa casé para una salsa
agridulce que va bien con pollo o cerdo.

RECETA:
- 0.8 Kg de jitomate
- 0.1 Kg de cebolla
- 0.02 Kg de ajo
- 0.3 L de fondo
- Sal
- Pimienta
- 0.08 L de aceite de oliva