SALSAS Y SUS DERIVADOS

Cuando nos referimos a salsas madres y salsas derivadas

estamos hablando de las más utilizadas en la gastronomía
del mundo entero. Como su nombre lo dice, las salsas
madres son aquellas que funcionan como la base para
elaborar otras que se denominan derivadas.

No se tiene la certeza del origen de las salsas en la

gastronomía, pero se estima que fue en Roma donde se
comenzaron a preparar. Los antiguos romanos preparaban el
‘garum’, una salsa preparada con intestinos de pescado que
eran marinados en salmuera, fermentados al sol y
aderezados con especias.

En el siglo XVIII se comienza a ahondar en la elaboración de

las salsas, lográndose sabores más elaborados y aromáticos
que los de la Edad Media.La importancia de este siglo para la
evolución de las salsas madres lo demuestra el nacimiento de
algunas de las más conocidas como la Béchamel, la Soubise,
la salsa Douxelle a base de champiñones y la mahonesa.
En el siglo XIX ya se tenía la certeza de que las salsas
conformaban uno de los pilares fundamentales de la cocina y
que sin ellas los platos jamás alcanzarían a ser catalogados
como una obra de arte.

La creencia más difundida es que las salsas madres nacieron

en la gastronomía francesa, por lo menos las principales si lo
hicieron. Antonine Carême fue el primero en clasificar las
salsas, el distinguió entre salsas frías y calientes; pero fue
más allá y distinguió 4 salsas como las salsas madres de la
cocina: 
• Alemana: Huevo batido y zumo de limón. 
• Bechamel: Harina, mantequilla y leche
• Española: Caldos marrones de vaca, ternera, etc. 
• Velouté : Caldos ligeros de pescado, pollo y hasta de
venado

Esas fueron las 4 salsas madres de la cocina, hasta que en

los albores del siglo XX el chef Auguste Escoffier remplazó
algunas salsas y agregó una nueva a la lista. Desde entonces
la lista de las 5 salsas madres de Escoffier es la que se toma
como valida. Notarás que en la lista hay 6, es que la salsa
holandesa y la mayonesa vinieron a suplir a la salsa alemana,
al tiempo que se incorporó la salsa de tomate Pomodoro. 

• Bechamel
• Española
• Holandesa
• Mayonesa
• Pomodoro
• Velouté

Recetas de las 5 salsas madres de la gastronomía

Como dijimos se considera a estas cinco como las salsas
madres de la gastronomía, indudablemente en las diversas
gastronomías regionales es posible encontrar infinidad de
salsas derivadas que son excelentes y muy sabrosas, pero si
no logras preparar una de las salsas madres jamás podrás
con las derivadas.
Antes de comenzar a detallarlas digamos que el roux es la
mezcla en parte iguales de harina y manteca clarificada, que
se utiliza para mezclar varias de las siguientes salsas y lograr
que se liguen.
La salsa española: Fondo oscuro mezclado a un roux y
acompañado de mirepoix, tocino, laurel, tomillo, sal y
pimienta.

La salsa de tomate: Se elabora un puré de tomate y se le

agrega un mirepoix, tocino, mantequilla, laurel, tomillo, harina,
fondo blanco, ajo, sal, azúcar y pimienta.

La salsa velouté: Sobre un fondo claro mezclado con un

roux se sazona con sal, pimienta blanca y nuez moscada.

La salsa bechamel: Leche mezclada con un roux y

aderezada con cebolla, clavo, sal, pimienta blanca y nuez
moscad.

La salsa mayonesa: Esta se logra emulsionando a base de

yema de huevo, aceite vegetal y vinagre o jugo de limón.

La salsa holandesa:Similar a la mayonesa, aunque no es

fría, esta salsa es tibia, se prepra a fuego lento y contiene
yemas de huevo, mantequilla, vinagre o limón, agua para
lograr la emulsión, sal, pimienta y pimienta de cayena.

Las salsas varían en composición, color, sabor, olor y

consistencia de acuerdo a sus ingredientes, preparación y al
uso a que se le destinen. En tal sentido, cada salsa tendrá
sus características propias. Las salsas son alimentos líquidos
espesados, preparados mediante un proceso de cocción lento
y cuidadoso, a fin de concentrar al máximo los sabores,
olores, elementos nutritivos y gelatinosos de los ingredientes
que la constituyen.
Con las salsas se da cuerpo, jugosidad y sazón a los
 manjares. Se emplean en carnes, aves, mariscos, hortalizas,
pastas y una gran variedad de preparaciones culinarias.

Componentes de las Salsas

·        Los fondos: Constituyen la parte líquida de las salsas y
están presentes en todas ellas.
·        Las ligazones: Son los elementos que dan cuerpo y
consistencia a las salsas.
·        Los aromáticos: Son los elementos que mejoran,
modifican o dan un sabor característico a las salsas. Están
presentes en todas ellas.
Clasificación de las Salsas

·         Grandes salsas básicas.

Son aquellas que tienen un proceso de preparación largo y

minucioso, sirven como base para la preparación de otras
salsas.

1. Demiglace

Es una salsa originaria del norte de Italia que es a base de

un fondo de res o ternera oscuro, puede usarse también de
cerdo, de aves y animales de caza. Existen dos formas o
procedimientos para la preparación de la salsa demiglace:

Procedimiento:

1. Consiste en reducir un fondo oscuro hasta que concentre

su sabor, ligándolo con harina tostada y grasa (roux oscuro) y
cocinando durante una hora, o en su preparación se puede
añadir vino tinto, con harina (ligazón) reemplazando el roux
oscuro.
2. Forma se procede como en el fondo oscuro, añadiendo
harina a los huesos y cocinando aproximadamente entre 8
a 10 horas.

La palabra demiglacé en francés significa la mitad del

glacé en otras palabras por   ejemplo cuando tenemos un litro
de salsa española y hervimos hasta la mitad lo que queda es
el demiglacé por esta razón se hierve la salsa por seis horas,
de esta misma salsa si hervimos otra vez a la mitad se llama
glacé de vellonde que significa en francés glacé de carne.

      Los principales derivados de la salsa demiglace son:

 Salsa Bigarrade: Es una demiglace con una reducción

de azúcar, vinagre, jugo de naranja o limón y juliana de estos
frutos.
 Salsa Bordelesa (Bordelaise): Es una demiglace con
una reducción de vino tinto de burdeos y escaloña picada
finamente con tuétano blanqueado, se utiliza para entrecotes,
filet mignon.
 Salsa Borgoña (Bourguignonne): Es una demiglace
con una reducción de vino tinto de Borgoña con escaloña
picada, se emplea para pollo, huevos, entrecote, carnes.
 Salsa Cazadora (Chasseur): Es una demiglace con una
reducción de vino blanco, cebolla, ajo, trozos de tomate,
champiñones y finas, hierbas, se utiliza en escalopes,
chuletas de ternera, purés.
 Salsa Champiñones (Champignons): Es una
demiglace con una reducción de fondo de champiñones
según el vino que se le añade, se
denomina salsa champiñones al chablis, al oporto, etc. Se
utiliza para carnes, aves.
 Salsa Diabla (Diable): Es una demiglace con una
reducción de escaloñas picadas, vinagre o vino blanco y
pimienta blanca en granos triturada, gotas de salsa inglesa,
se termina con un punto de pimienta de cayena. Se utiliza en
pollo grillé, se sirve aparte.
 SalsaEstragón: Es una demiglace con una reducción de
vino blanco, estragón y escaloña picada. Se utiliza para aves,
entrecote, etc.
 Salsa Zíngara: Es una demiglace con una reducción de
vino blanco con escaloña picada y pasta de tomate con
juliana de jamón cocido, champiñones, lengua escarlata,
trufas (opcional).
 Salsa Italiana: Es una demiglace con una reducción de
vino blanco, con jamón magro y champiñones cortados en
trocitos, se termina con perejil picado.
 Salsa Oporto: Es una salsa demiglace perfumada con
oporto.
 Salsa charcutera: Es una demiglace con cebolla picada
sudada en mantequilla y Juliana de pepino agrio, vino blanco
y vinagre cuando está ligado.
2. Veloutés.(ave y pescado)

Es una salsa que dependiendo del fondo empleado en su

preparación, se le clasifica en Velouté de ternera, de aves y
de pescado cuando esta ligado. Los ingredientes son
semejantes a los de la bechamel, con la única diferencia de
sustituir la leche por fondo. Hacer un roux, añadirle el fondo,
remover, sazonar y cocer por 1 hora a fuego suave.
Los principales derivados del Velouté de ternera son:

 Salsa Alemana: Fondo de aves o blancos con una

ligazón de yema y crema.
 Salsa Alcaparra: Salsa alemana con alcaparras.
 Salsa Chivry: Salsa alemana con finas hierbas.
 Salsa Poulette: Salsa alemana con la reducción de la
cocción de
 champiñones y zumo de limón.
Los principales derivados del velouté de aves son:

 Salsa Suprema: Velouté de ave adicionada con crema

de leche.
 Salsa Albufera: Es una salsa suprema ligeramente
coloreada con glace de carne y mantequilla de pimiento
añadida.
 Salsa Aurora: Es una salsa suprema atomatada, se
utiliza para huevos, aves.
 Salsa Champiñones: Salsa suprema con champiñones
cocidos, cortados en rodajas, se emplea para aves en vol-au-
vent.
 Salsa Estragón: Salsa suprema con estragón en hojas
blanqueadas. Se usa para aves, pastas, voulavents.
Los principales derivados del velouté de pescado son:

 Salsa Vino Blanco: Velouté con la reducción de la

cocción del pescado, terminado con crema de leche y yema.
Colada por la estameña.
 Salsa Bercy: Salsa vino blanco con escalonia y perejil
picado.
 Salsa Bonne-Femme: Salsa vino blanco con
champiñones en rodajas, escalonia picada y perejil finamente
picado.
 Salsa Breval: Salsa vino blanco con tomate concassé,
escalonia, perejil finamente picado y champiñones en rodajas.
 Salsa Cardinal: Salsa vino blanco montada con
mantequilla de bogavante o langosta.
 Salsa Duglere: Salsa vino blanco con escalonia, perejil
picado y tomate con cassé.
 Salsa Dieppoise: Salsa vino blanco con mejillones y
camarones pequeñitos.
 Salsa Nantua: Salsa vino blanco, montado con
mantequilla de cangrejo de río (ecrevisse) terminada con
crema de leche.
 Salsa Normanda: Salsa vino blanco, perfumado con
esencia de ostras y champiñones.
 Salsa Thermidor: Salsa vino blanco con escalonia,
mostaza, perejil picado.

3. Bechamel

Se compone esencialmente de leche, harina y mantequilla

(roux blanco). Su consistencia varía según el uso a que se le
destine. Se utiliza para cubrir hortalizas, carnes, pescados y
para preparar otras salsas.

Preparación
Se realiza con un roux blanco al que se añade leche, dándole
el espesor adecuado según la preparación a que se destine.
80 – 125 gramos de mantequilla, 80 – 125 gramos de
harina, 1 litro, de leche, sal, pimienta y nuez moscada. Hacer
un roux, añadirle la leche caliente, remover, sazonar y cocinar
durante 1 hora
aproximadamente.

Los principales derivados de la salsa bechamel son:

 Salsa Crema: Es una salsa bechamel con crema de

leche, yemas de huevo y queso gruyere.
 Salsa Mornay: Es una salsa bechamel, adicionada de
crema de leche, queso rallado suizo o parmesano y yemas de
huevo.
 Salsa Soubise: Salsa bechamel con crema de leche,
perfumada con cebolla sudada en mantequilla.
4. Tomate(concasse)

La salsa tomate se compone por una mirepoix, recortes de

tocineta, pasta de tomate, sazonamiento, fondo y una pizca
de azúcar, si es necesario. Es una salsa de varios usos en la
cocina, sus derivados son: provensal, napolitana bologna y
barbiquiu.

PEQUEÑAS SALSAS BÁSICAS

Son las que tienen un corto tiempo de preparación, y sirven
como base para otras salsas.

Las pequeñas salsas básicas son:

1. Mayonesa
2. Holandesa
3. Vinagretas (normal, española)

SALSAS EMULSIONADAS
Se denominan así porque son levantadas a través de 1 ó mas
elementos en suspensión por otra en movimiento. Las salsas
emulsionadas se dividen en dos: frías y calientes.

Salsas emulsionadas Frías: Son preparaciones a base de

aceite, vinagre, sal y pimienta al gusto.

MAYONESA
La base de las salsas emulsionadas frías es la mayonesa, la
cual se prepara de la siguiente manera:

Ingredientes:
 Yemas de huevo
 Mostaza
 Vinagre
 Salsa inglesa
Preparación
Mezclar en un recipiente adecuado los huevos (yemas) con la
mostaza, seguidamente, añadir el aceite poco a poco, hasta
obtener el espesor deseado. Todos los elementos deben
estar a la misma temperatura, adicionar vinagre blanco.
 Mezclar hasta homogeneizar todos los ingredientes,
posteriormente agregar aceite en pequeñas cantidades,
removiendo constantemente para una mejor emulsión,
finalmente adicionar sal, pimienta u otros condimentos según
las salsas a ser derivadas de ella.

Algunas de las salsas derivadas de la mayonesa:

 Salsa Andaluza: Mayonesa atomatada con dados de
pimentón dulce, rojo.
 Salsa Chantilly: Mayonesa con crema de leche
montada, jugo de limón.
 Salsa CocktaiI o Golf: Mayonesa con salsa ketchup de
tomate, gotas de salsa inglesa, brandy.
 Salsa Verde: Mayonesa coloreada con perejil, espinaca,
perifollo previamente blanqueado y licuado.
 Salsa Tártara: Mayonesa con pepinillos agrios,
alcaparras picadas y finas hierbas.
 Salsa Mil – Islas: Salsa tártara con salsa ketchup y
brandy.
 Salsa Gribiche: Salsa tártara con estragón y huevo duro
picado finamente.
 Salsa Remoulade: Salsa tártara, fuerte de mostaza con
esencia de anchoas (opcional).
SALSA TÁRTARA
 
   
      Ingredientes

 1 tazón pequeño de mayonesa casera.

 3 pepinillos.
 1 cucharadita de alcaparras.
 1 diente de ajo.
 Perejil
Preparación
Se toma mayonesa y se le agrega pepinillo en vinagre,
alcaparras en vinagre, cebolla, huevo cocido y perejil todo
esto muy picado, y lo removemos bien hasta que se mezcle.
Si la salsa estuviese demasiado espesa, añadir una
cucharadita de agua hirviendo. Una vez que esté preparada
hay que meterla en la nevera hasta su utilización. Es ideal
para acompañar platos de pescado.

Salsas Emulsionadas Calientes

Sus ingredientes son mantequilla clorificada, yemas de

huevos, vino, vinagre blanco, pimienta jugo de limón y sal.

SALSA HOLANDESA
Esta salsa se debe preparar a baño maría, teniendo el agua
por debajo del punto de ebullición.

Ingredientes
 1/4 mantequilla.
 2 yemas.
 1/2 dl. agua.
 1 cucharada zumo limón.
 Sal.
 Pimienta blanca molida.
Preparación

Clarificar la mantequilla. Montar las yemas con el agua y el

zumo de limón o vino blanco a baño maría. Retirar del calor e
incorporar la mantequilla a chorro fino sobre las yemas
montadas, sin dejar de batir. Salpimentar. Consumir o
conservar bien templado durante el servicio. Se emplea para
hacer salsas derivadas, aderezar pescados y hortalizas
hervidas.
Salsas derivadas de la holandesa

 Salsa bernesa: Reducción de escalonias, vinagre,

estragon, vinagre de vino.
 Salsa charon: Es una salsa bernesa pero atomatada.
 Salsa fayot: Es una salsa bernesa pero con glace de
carne.
 Salsa maltesa: Salsa holandesa con jugo de naranja y
cortezas.
 Salsa mouseline: Salsa holandesa con crema de leche
montada.

BEARNESA
La elaboración de esta salsa es similar a la holandesa, la
diferencia radica en que las yemas se montan sobre una
reducción de vinagre de estragón, echalotte y pimienta. Se
termina añadiendo estragón picado.
Ingredientes

 blanca molida.
 1/4 Kg. mantequilla.
 2 echalotte
 2 yemas.
 2 cucharadas vinagre de estragón.
 1 cucharada estragón picado

Preparación

Reducir el vinagre con la echalotte picada, hasta que ésta

quede en seco. Dejar enfriar casi totalmente, añadir las
yemas y algo de agua. Montar a baño maría y cuando espese
retirar del fuego. Incorporar la mantequilla clarificada, a chorro
fino sobre las yemas montadas, sin dejar de batir.
Salpimentar. Añadir el perejil picado.
VINAGRETA
Las proporciones normales son siempre de 1 parte de vinagre
por 3 – 4 partes de aceite. Generalmente, si los ingredientes
son más amargos (escarola, endibia, ortiga), aceptarán más
vinagre. En cambio, si lo que
predomina son los ingredientes ácidos, llevará menos. El
aceite y el vinagre pueden sustituirse por otros ingredientes.
Como zumo de limón y nata o grasa de tocino (como es típico
en la ensalada de diente de león).

Las vinagretas son:

 Vinagreta tradicional (ingredientes: vinagres, aceite, sal

y pimenta)
 Vinagreta española (ingredientes: 3 dl. aceite, 25
g mostaza, 1 dl. vinagres sal, pimienta blanca molida, 3 dl.
aceite, 25 gmostaza, 1 dl. vinagre, 50 g cebolla, 10 g perejil
picado, 1 huevo duro (opcional), 25 g pimiento, Sal,
Opcional: 25 g alcaparras o pepinillos.)
 Vinagreta francesa (ingredientes: Amarilla de huevo,
Mostaza, Pimienta, Aceite, Sal, Vinagre balsamico, Jugo de
frutas (opcional)
Se emplea como aliño de ensaladas y ensaladillas. Se
emplea como acompañamiento de hortalizas, huevos,
pescados hervidos fríos, salpicones de mariscos, carnes.
 

Otra parte
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Salsa Madres

Y son Madres sencillamente por que de ellas salen casi el

90% del resto de salsas, son la base para crear cualquier otra
salsa. Más adelante veremos que hay algunos casos en los
que la salsa no sale de alguna de estas 5 salsas madre pero
las mínimas.

Controlando a la perfección estas 5 Salsas Madre podremos

crear innumerables salsas para todos nuestros platos de
pasta, de carne, pescado, aves,... y un gran etcétera. Es un
gran tema ya que la salsa es la que nos da la vida y resucita
a nuestros platos.

No me enrollo más y te doy paso a la primera de estas

Maravillosas Salsas Madre:

1-Salsa Holandesa

La Salsa Holandesa se obtiene de la emulsión de unas

yemas de huevo como agente emulsionante y mantequilla
clarificada con zumo de limón o vinagre que se suele
aderezar con sal y pimienta blanca. Es una salsa de una gran
dificultad ya que hay que controlar muy bien la clarificación de
la mantequilla para que no tenga impurezas y controlar la
temperatura de esta para que las yemas no se cocinen pero
que tampoco se queden crudas. Es muy delicada y su
conservación no existe debiendo consumirla inmediatamente

La Salsa derivada más famosa de la Salsa Holandesa es

la Salsa Bearnesa a la que se añade vinagre de estragón y
estragón fresco picado así como chalotas cocinadas en vino
blanco. Se sirve caliente y es el acompañamiento del famoso
filete chateaubriand pero también va genial con verduras a la
parrilla y pescados blancos al horno.

La mahonesa NO se considera una salsa madre por que se

cree que es una versión de la holandesa sólo que en vez de
mantequilla se usa aceite.

Para hacer esta salsa necesitarás de buenas herramientas. 

1. Si la vas a hacer a mano unas buenas varillas,

unos boles de calidad y algún dosificadorpara la
mantequilla.
2. Aunque si vas a hacer o necesitas grandes cantidades te
recomiendo encarecidamente unas varillas electricas o
una batidora semi-profesional. 
 2-Salsa Española

Esta Salsa toma su nombre desde que apareciera por

primera vez en el banquete de bodas de Luis XIII y Ana de
Austria una salsa con las carnes que carecía de nombre y
 que fue hecha por unos cocineros españoles que cautivaron
los paladares del monarca que decidió bautizarla con el
nombre de Salsa Española en honor a aquellos cocineros que
la prepararon.

Es una salsa creada a partir de un fondo oscuro al cual se le

añade un roux también oscuro al que se le añade vino tinto y
que da lugar a una salsa perfecta para napar platos de carne
en la cocina española.
A partir de esta y añadiendo un fondo de tomates y otras
especies aromáticas obtenemos una gran variedad de
salsas. 

Algunas de sus derivadas son:

Salsa Diabla
 Salsa demi glace
 Salsa a la pimienta
 Salsa Cazadora

 Estás salsa requiere de mucho tiempo de cocción, un fondo

de carne cociendo durante muchas horas requiere, bajo mi
punto de vista profesional, de una buena marmita. Yo no me
la juego, ya que una mala elección de materiales pueden
aportarnos un desgradable sabor que no queremos para
nuestra salsa. 
 3-Salsa de Tomate

La clásica Salsa de tomate a la que estamos acostumbrados

a ver tan a diario es una de las grandes salsas madre.
 Se elabora la salsa del tomate extrayendo la pulpa de los
tomates muy maduros (en la industria envasadora se
emplean tomates verdes y por esta razón añaden azúcar con
la intención de eliminar el sabor ácido), se suele hacer un
sofrito de cebollas con alguna verdura que incluye: pimiento,
ajo, etc. Se suele cocer todo junto, el sofrito y la pulpa de los
tomates, durante unas horas hasta que la salsa se vaya
reduciendo de volumen a las 2/3 partes. Su empleo va desde
la elaboración de partida de otras salsas como pude ser:

  la salsa boloñesa

  la zíngara
  la salsa golf española 

 Se emplea en la elaboración de las bases de pizza.

Te dejo la Receta para que disfrutes de esta Salsa Madre.

La salsa de tomate requiere tambien de largas cocciones y

además es una salsa que, según va reduciendo se va
volviendo densa y mancha muchisimo saltando por toda la
cocina por lo que te recomiendo una olla de fondo grueso y
que reparta el calor para evitar que se queme y que tenga
tapa. 
4-Salsa Velouté
 La velouté es una salsa clara que está formada por un caldo
(denominado fondo claro, que puede ser de carne de aves o
de ternera, incluso un fumet de pescado), todo ello ligado con
un roux (puede ser blanco o rubio). Por ejemplo, una velouté
de ave estaría formada por un fondo de ave y un roux rubio.
Se trata de una salsa madre, de tal forma que puede
utilizarse como base para otras salsas de la cocina francesa.
A la velouté de pescado se la denomina "velouté magra" y a
la elaborada con ternera se le denomina genéricamente
"salsa blanca grasa". El aspecto, por regla general, denso de
esta salsa hace que a veces se la denomine como una
crema.

La palabra velouté significa aterciopelado y su denominación

proviene de la textura final que posee esta salsa entre algo
ligero y sedoso al paladar. La elaboración más genérica parte
de un roux (mantequilla y harina en una salsa a partes
iguales) que se mezcla con un caldo.

Se tiene que cocinar siempre a fuego mínimo por 90 minutos

hasta que adquiera el aspecto bien aterciopelado, el cual sale
al finalizar.

El parecido entre la velouté, la salsa bechamel y la salsa

española está en que las tres emplean un roux. La diferencia
entre la velouté y la bechamel está en que esta última se
fundamenta en el empleo de la leche como diluyente de la
final (además de un mitigador del sabor de la harina),
mientras que la velouté emplea caldo y la roux como
emulsionante final. La diferencia entre la Velouté y la salsa
española es que la segunda se hace con fondos(caldos)
oscuros. La elaboración de la velouté parte de tener un caldo
claro y una roux. La roux se vierte caliente sobre el caldo
 hasta que vaya aumentando su viscosidad y se logre la
textura deseada. Se suele mencionar una proporción
aproximada de 60 gramos de salsa roux por litro de fondo. Si
se quiere dar mayor o menor espesor, bastará con aumentar
o reducir la cantidad de roux.

Algunas de sus derivadas son:

 Salsa Suprema
 Salsa de vino blanco
 Salsa Albufera
 Salsa Veneciana 

 Para hacer esta salsa de manera profesional te recomiendo

un sauté ya que reparten muy bien el calor, puedes mover las
varillas sin problemas y así evitar grumos innecesarios.
Además la elección de este sauté permite el reparto en
extensión y no en altura por lo que ganarás en tiempo ya que
se calentará antes la salsa. 
 5-Salsa Bechamel

 Se elabora añadiendo leche a un roux blanco (una harina

sofrita en una grasa que, por regla general, es mantequilla o
margarina). Esta salsa se ha popularizado por su uso en la
elaboración de platos gratinados que contienen pasta y/o
verduras, solas o con carne o pescado, tanto en las cocinas
profesionales como amateur. Hoy en día es tan popular que
puede encontrarse envasada (generalmente en tetrabrick) y
lista para ser empleada en la zona de refrigerados de tiendas
de alimentación. La receta de esta salsa no se ha modificado
sustancialmente a lo largo de los años, aunque el número de
ingredientes que se le pueda incorporar para enriquecer su
sabor haya ido en aumento.

Dependiendo del uso que se le vaya a dar, se puede elaborar

más o menos espesa. Si se va a usar para croquetas se hace
de forma que solidifique, con lo que el nombre de salsa
quedaría en entredicho. Sin embargo, cuando se usa para
cubrir canelones, lasañas o para las espinacas a la crema, se
suele hacer más ligera y fluida pero si se va a utilizar para
cebar morcones habiendo sea de lo que sea vale.

La bechamel sirve para espesar los jugos de cocción de

guisos y asados y convertirlos así en salsas untuosas.
Permite también dar un acabado ligado y cremoso a las
sopas llamadas "cremas", como la crema de champiñones, de
 espárragos, de espinacas, etc. En la cocina zaragozana
(España) es costumbre tradicional que se suela acompañar
con cardos cocidos en la cocina de Navidad.

Las múltiples variaciones posibles de la salsa bechamel

permiten incorporarle quesos, como en la salsa Mornay.
También se puede incorporar ingredientes picados finamente
como la cebolla sofrita o todo tipo de carnes, verduras o
pescados, como cuando se prepara para croquetas, relleno
de pimientos o para hacer el famoso soufflé francés. Algunas
de las variaciones son famosas, como en el caso de la salsa
Villeroy, que se emplea en los rebozados de algunos platos
como el pollo a la Villeroy. Cuando se añade mostaza y vino
blanco se tiene la salsa Thermidor, empleada en la
elaboración de pescados o marisco (langosta Thermidor).

Otra variación posible es hacerla, por ejemplo, con leche de

soja, siendo entonces apta para veganos e intolerantes a la
lactosa. También se presta a ser aromatizada con todo tipo
de especias como el curry o la nuez moscada. Así mismo, se
puede emplear fécula de maíz en lugar de harina de trigo,
apta entonces para personas intolerantes al gluten (como por
ejemplo los celiacos).

Para preparar la bechamel, te recomiendo, al igual que he

hecho con la veloute, que uses un buen sauté y
unas varillas adecuadas profesionales.