Materias primas de origen animal y vegetal

Tema
1
Materias Primas de Origen
Animal y Vegetal
por María Griselda Chichizola
María Cecilia Steven
Carlos Norberto Razetto
María Viviana Genaro
Docentes de la Tecnicatura en
Control Bromatológico.
Facultad de Bromatología / UNER

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14
Materias primas de origen animal y vegetal

Tema
1
Organizador de los
Contenidos Tema 1

Leche
Materias
primas de Huevo
origen animal
Carne

Vegetales

Materias
primas de
origen vegetal
Cereales

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16
 Materias primas de origen animal y vegetal

Tema
1
Materias Primas de
Origen Animal

INTRODUCCIÓN
Desde la prehistoria el hombre se alimentó a subtropicales, templados y fríos. Cabe
base de carnes que cazaba y pescaba. A través mencionar también los de habitat acuático:
del tiempo domesticó algunas especies que le mamíferos (como ballenas), peces y mariscos.
proporcionaban carne y leche para su alimen-
tación, cuero y lana para su vestimenta o bien un Las materias primas de origen animal
medio de transporte o de tracción en su trabajo. cumplen un papel fundamental en la
De esta manera surgió la ganadería, que fue alimentación humana.
anterior a la agricultura, la cual se ha incre-
mentado constantemente produciendo mejoras Como indicamos en el Módulo 2 son una
en las razas. fuente importante de: proteínas, vitaminas y
minerales (principalmente hierro y calcio).
La explotación ganadera y la ubicación
geográfica de las especies varía de acuerdo con Las materias primas de origen animal son:
el clima y la topografía. El ganado bovino se leche, huevo y carne. A ellas nos referiremos en
desarrolla mejor en climas templados, en este primer tema.
praderas o valles; mientras que el cebú y el
búfalo se crían en clima tropical. El ganado ovino
se adapta a zonas de clima templado-frío, en
praderas, en valles y en terrenos semi
montañosos al igual que el ganado caprino. El
ganado porcino se cría en zonas templadas -
frías, principalmente en granjas y no a campo
libre. El ganado equino requiere praderas para
un mejor desarrollo en zonas templadas-frías.
Las aves de corral se desarrollan bien en climas

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 Materias primas de origen animal y vegetal

Tema
1

Leche

LA LECHE COMO
ALIMENTO ticas con un litro de leche diario.

“La leche puede calificarse como el

alimento mas valioso para la nutrición del
hombre. Contiene todos los principios nutritivos
necesarios para la conservación y el desarrollo
de la vida (carbohidratos, lípidos, materias albu-
minoideas*, sales minerales y enzimas)”. (1)
Para los niños la leche se considera un
alimento casi completo, porque si bien contiene
todos los principios nutritivos, carece de las
proporciones adecuadas de hierro, cobre y
manganeso. Esto no afecta al lactante pues,
durante la vida intrauterina, la madre realiza el
aporte de hierro necesario para cubrir esa
falencia.
DEFINICIONES:
La leche “es el producto resultante de la
secreción de la glándula mamaria de las
hembras lactadoras, destinada a alimentar a su
cría y se cree que el hombre desde 4.000 años
a.C. ya la incorporó a su alimentación. Este
producto se obtiene del metabolismo de la
glándula mamaria, que es en síntesis una
glándula subcutánea diferenciada, preparada
para esta función durante el período de ges-
tación y respondiendo a mecanismos hormo-
nales, para acelerar su secreción, después del
parto”. (2)

El hombre adulto puede satisfacer aproxima- Según el Código de Principios Referentes a la

damente el 30% de sus necesidades energé- Leche y los Productos Lácteos de la FAO y OMS,

(*) Materias albuminoideas: de la naturaleza de la albúmina; proteína algo salada muy común en la naturaleza y que
forma la casi totalidad de la clara del huevo.

1- Spreer, E. “Lactología Industrial”. Editorial Acribia. Zaragoza. 1975.

2- Mayer; H. F.: “Bromatología: Higiene y Control de Alimentos”. Tomos 1 y 2. Dirección de Impresiones Universidad
Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Veterinarias. 1986.

19
 la denominación de leche queda reservada varios ordeños sin adición ni sustración alguna”.
“exclusivamente al producto de la secreción de
la glándula mamaria normal, obtenido por uno o El Código Alimentario Argentino establece:

CAA
Art 554 - "Con la denominación de Leche sin
calificativo alguno, se entiende el producto
obtenido por el ordeño total e ininterrumpido, en
condiciones de higiene, de la vaca lechera en
buen estado de salud y alimentación,
proveniente de tambos inscriptos y habilitados
por la Autoridad Sanitaria Bromatológica
Jurisdiccional y sin aditivos de ninguna especie.
La leche proveniente de otros animales,
deberá denominarse con el nombre de la
especie productora".
Artículo 555 - (Res. Conj. SPReI 252/2014
y SAGyP 218/2014, 28/07/2014)
La leche destinada a ser consumida como tal
o la destinada a la elaboración de leches y
productos lácteos, deberá presentar las
siguientes características físicas y químicas:

VALORES METODO DE
REQUISITO ACEPTADOS ANÁLISIS

Densidad a 15°C 1,028 a 1,034 AOAC 18th Ed. 925.22

Materia grasa (*) (g/100cm3) Mínimo 3,0 ISO 1211/IDF 001:2010

Extracto Seco No Graso (**) Mínimo 8,2 ISO 6731/IDF 021:2010

3
(g/100cm )

Acidez (g. Ácido láctico/100cm3) 0,14 a 0,18 AOAC 18th Ed. 947.05

Descenso crioscópico Máximo - 0,512 °C

(equivalente a -0,530°H) ISO 5764 - IDF 108:2009

Proteínas Totales (N x 6,38) Mínimo 2,9 ISO 8968 - 2 - IDF 020-

(**)(g/100cm3) 2:2001

(*) En condiciones excepcionales podrá ser comercializada leche con un contenido graso inferior al 3% si la
autoridad sanitaria provincial, previo estudio de evaluación, lo considera aceptable para su jurisdicción. En dicho caso el
contenido de materia grasa deberá ser declarado en el rotulado con letras de buen tamaño, realce y visibilidad.
(**) Podrá ser expresado en su equivalente en g/100cm3 tomando para la conversión el valor de densidad (a 15°C)
correspondiente (…)

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 Materias primas de origen animal y vegetal
Tema
1
CAA
Art 556 - "Las leches que respondan a lo es-
tablecido en los artículos 554 y 555, que hayan
sido sometidas o no a filtración simple y/o enfria-
miento y/o calentamiento a una temperatura no
superior a 40°C o tratamiento de efecto
equivalente, se considerarán no aptas para ser
consumidas como tal o para ser destinadas a la
elaboración de leche y productos lácteos,
debiendo ser decomisadas cuando se verifique
una o más de las siguientes condiciones:
1. Presenten caracteres sensoriales
anormales.
2. Hayan sido obtenidas de animales
cansados, desnutridos, mal alimentados, clíni-
camente enfermos, tratados con medicamentos
veterinarios no autorizados o que pasen a la
leche, o manipulados por personas afectadas de
enfermedades infecto-contagiosas.
3. Contengan calostro, sangre o
hubieren sido obtenidas en el período
comprendido entre los 12 días anteriores y los
10 días subsiguientes a la parición.
4. Contengan metales tóxicos, sustan-
cias tóxicas y/o toxinas microbianas en
cantidades superiores a las permitidas por el
presente Código.
5. Contengan aflatoxina M1 en cantidad
superior a 0.5 microgramos/litro. (Métodos de
análisis: FIL 111A: 1990 ó AOAC 16th Ed.
980.21) (…)
6.1. Contengan residuos antimicro-
bianos, en cantidad superior a los máximos
indicados (…)
6.2. Contengan sustancias incluidas en
el Listado de Sustancias Químicas Prohibidas o
Restringidas en la República Argentina según el
Programa Nacional de Riesgos Químicos (...)
7. Sometidas a la prueba de azul de
metileno presentaren un tiempo de decoloración
menor de 1 hora.
8. Contengan más que 0,2 mg/l de ión
nitrito y más que 3 mg/l de ión nitrato.
9. Contengan sustancias conservadoras
y/o neutralizantes de cualquier naturaleza.
10. No permitan el desarrollo de flora
láctica.
11. Coagulen por ebullición (Godet y
Mur,1966).
12. Precipiten al ser mezcladas con igual
volumen de etanol 70 % v/v (FIL 48:1969(3.1)).
13.1. Presenten una concentración de
residuos de plaguicidas (LMR) —expresada en
mg/kg— superior a (Codex Alimentarius (Vol. II-
Supl 1-1993 y Vol. II B- 1995) (…)
13.2 Contengan sustancias incluidas en
el Listado de Sustancias Químicas Prohibidas o
Restringidas en la República Argentina según el
Programa Nacional de Riesgos Químicos.
14. Presenten una concentración máxima
de residuos (LMR) de medicamentos veterinarios
antiparasitarios expresada en microgramos por kg.
que superen los límites (Codex Alimentarius
CAC/MLR2/2003 – Session 26°/CCA)) (…)
21
 CAA
Artículo 556bis (Res. Conj. SPReI
252/2014 y SAGyP 218/2014, 28/07/2014)
Se prohíbe en todo el país la venta al
público de Leche cruda de cualquier
especie.
En aquellas localidades donde no pueda
abastecerse total o parcialmente a la población
de leche pasteurizada y/o sometida a
tratamiento térmico autorizado, las autoridades
locales deberán solicitar a la autoridad sanitaria
provincial la autorización correspondiente para
su venta. La leche cruda que se expenda bajo
esta autorización deberá presentar las
características físicas y químicas establecidas
en el Artículo 555. Se considerarán como leches
crudas no aptas para el consumo directo
debiendo ser decomisadas, las indicadas en el
Artículo 556 Incisos 1, 2, 3, 4, 5, 6, 8, 9, 10, 11
y 12, las que sometidas a prueba del azul de
metileno* presentan un tiempo de
decoloración menor de dos horas y revelen la
presencia de gérmenes patógenos capaces de
resistir las condiciones de hervido domiciliario.
Se entiende por Leche Fluida a granel de
uso industrial, la leche higienizada, enfriada y
mantenida a 5°C, sometida opcionalmente a
termización, pasteurización y/o estandarización
de materia grasa, transportada en volumen de
un establecimiento industrializador de
productos lácteos a otro, a ser procesada y que
no sea destinada directamente al consumidor
final.
Para la leche fluida a granel de uso industrial
no se admite la utilización de ningún tipo de
aditivo ni coadyuvante de tecnología/ela-
boración.
Se designará "Leche fluida a granel de uso
industrial".
Las prácticas de higiene para el tratamiento y
transporte del producto estarán de acuerdo con
lo que se establece en el presente Código sobre
las condiciones Higiénico-Sanitarias y de
Buenas Prácticas de Fabricación para
Establecimientos Elaboradores/Industrializado-
res de Alimentos.

Artículo 556 cuarto (Res. Conj. SPRyRS Art 557 - "Se entiende por Leche certifica-
33/2006 y SAGPyA 563/2006, 13/09/2006) da cruda destinada al consumo directo, la que
responde a las siguientes exigencias:

* Prueba de Azul de Metileno: Esta prueba se utiliza para determinar la calidad de la leche. Cuanto menor es el tiempo
de decoloración menor es la calidad. La leche que se decolora en un tiempo menor a 2 (dos) horas está poco
contaminada y es de calidad satisfactoria para la industria.

Este método, muy difundido en el mundo, permite apreciar la calidad de la leche que se recepciona en las plantas.

El tiempo que tarda en decolorarse el azul de metileno es proporcional a la calidad sanitaria de la leche y, aunque no
es posible conocer el número exacto de microorganismos presentes, permite determinar la aceptabilidad o no del
producto.

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 Materias primas de origen animal y vegetal

Tema
1
8. No tener más de 24 horas desde el
momento del ordeño hasta el momento de su
entrega al consumidor.

CAA 9. Este producto se rotulará en el cuerpo

del envase:

Leche certificada cruda formando una sola

frase con letras de igual tamaño, realce y
1. Deberá presentar las características visibilidad.
físicas y químicas consignadas en el Artículo
555 y cumplir con el Artículo 556. En la tapa o en el cuerpo del envase, en forma
bien visible, deberá consignarse la fecha de
2. Proceder de establecimientos obtención”.
especialmente habilitados a tal fin, provistos de
los medios higiénicos adecuados para el
mantenimiento de los animales y de dispositivos
mecánicos para el ordeño, todo de conformidad
con las reglamentaciones vigentes en la materia
y a los Artículos 48, 49, 50, 51, 52, 54, 55, 56,
57, 58 y 59.

3. La sanidad de los animales deberá

Sabía Ud?
controlarse en forma permanente. La
investigación clínica será realizada por un
veterinario y la serológica y bacteriológica por el
laboratorio especializado del establecimiento, Que el valor comercial de la leche cruda
que estará a cargo y bajo la responsabilidad como materia prima para la industria se
directa de un profesional universitario. determina a partir de los siguientes parámetros
de calidad:
4. Ser enfriada inmediatamente des-
pués del ordeño y mantenida a una temperatura UFC (Unidades Formadoras de Colonias)
no superior a 5°C hasta su recepción por el
consumidor. CCS (Contenido de Células Somáticas)

5. Ser expendida en envases esteriliza- % de sólidos útiles (se calcula como %

dos e inviolables, previamente aprobados por la
autoridad sanitaria competente.
6. Ausencia de gérmenes patógenos, de
Escherichia coli, y contener no más de 10
3
bacterias coliformes por cm por recuento en
placa con medio Agar-Violeta-Rojo-Bilis.
7. No contener más de 10.000
bacterias mesófilas por cm3 en el momento de
su recepción por el consumidor.
proteínas + % grasa butirosa)
% de sólidos totales (se calcula como %
proteínas + % grasa butirosa + 5,5 –
constante).
Cabe señalar que a nivel MERCOSUR se ha
dictado la Res. GMC Nº 080/94 que establece el
“Reglamento Técnico MERCOSUR de Identidad y
Calidad de Leche Fluida a Granel de Uso
Industrial”, incorporada al C.A.A.

23
 CONTROLES
OLOR
El olor de la leche es suave, agradable y
característico. Este disminuye su intensidad con
el calentamiento y la ventilación. La leche tiene la
particularidad de absorber con facilidad los
olores del medio ambiente.
La prueba del olor es uno de los controles
que se realiza en los lugares de recepción de la
leche; se practica tomando el olor a las tapas de
los tarros o de los tanques al abrirlos.
24
Las leches con olores anormales serán
descartadas.
SABOR
La leche tiene un sabor agradable al paladar,
fresco y dulzón; éste se hace menos perceptible
a la temperatura de ebullición.
Cuando la leche es vieja (más de 24 hs. de
almacenamiento) el sabor puede alterarse de
diferentes maneras.
Según el tipo de bacterias que alteran las
proteínas de la leche se produce sabor a jabón o
sabor amargo.
Algunas bacterias actúan sobre el azúcar de la
leche (lactosa) acidificando el producto; otras
sobre los lípidos y sus derivados produciendo
sabor a rancio.
En el momento de recepcionar la leche, en la
 Materias primas de origen animal y vegetal
Tema
1
planta de tratamiento, se deberá realizar la
prueba del sabor.
COLOR
Debido a la cantidad de materia grasa la leche
es de color blanco opaco con tinte amarillento.
Cuando este tinte se torna ligeramente azulado
indica menor cantidad de materia grasa o que se
le ha agregado agua.
El color de la leche se utiliza como indicador
de la calidad y también de una posible
adulteración.
VISCOSIDAD
La viscosidad es la resistencia que tiene una
sustancia de fluir sobre una superficie en relación
al tiempo. Por ejemplo, si comparamos la
viscosidad del agua y del aceite, el agua tiene
una viscosidad menor, lo que le permite fluir más
rápidamente.
La viscosidad se expresa en unidades
absolutas “poises”, que es igual a la fuerza de 1
gramo por centímetro por segundo. La centésima
parte de un poise se denomina centipoise (CP).
Esta propiedad no es constante sino que varía
por acción de la temperatura. A mayor
temperatura disminuye la viscosidad y viceversa.
La viscosidad depende, además de la
temperatura, de las proteínas y de la materia
grasa que contiene la leche.
La leche normal puede tener una viscosidad
entre 1,5 y 4,2 CP.
La viscosidad de la leche puede variar por
diversas causas:
Aguado intencional: El aguado intencional
de la leche provoca la disminución de su
viscosidad. Esto se debe a que la viscosidad
del agua es menor que la de la leche.
Presencia de pus: Debida a enfermedades
infecciosas de la vaca y en especial de la ubre
(por ejemplo mastitis). El pus modifica la
viscosidad, aumentándola.
Leche calostral: Es la leche segregada por la
vaca en el período comprendido entre los doce
(12) días anteriores y los diez (10)
subsiguientes a la parición. Su composición
varía con respecto a la leche normal.
Presenta mayor viscosidad; tiene menor
proporción de lactosa, ácido cítrico y grasa; es
más rica en sales minerales y en proteínas
(particularmente globulinas, anticuerpos
destinados a dar inmunidad al recién nacido).
Está prohibido el empleo de leches
calostrales para el consumo humano,
debido a que es específica para la
alimentación de la cría.
Presencia de bacterias: Algunos gérmenes
tornan a la leche algo filamentosa o gomosa,
aumentando la viscosidad.
Disminuye
Por aguado intencional
VISCOSIDAD Aumenta
DE LA LECHE Por presencia de pus
Por ser leche calostral
Por presencia de bacterias
25

ENZIMAS
Las enzimas o fermentos son proteínas de
peso molecular alto. Se denominan también
biocatalizadores* debido a que aceleran los
procesos metabólicos del organismo.
Lipasa: Hidroliza lípidos o grasas.
Fosfatasa: Actúa sobre elementos
fosforados. La presencia de fosfatasa se
utiliza para verificar que el proceso de
pasteurización ha sido correcto; de ser así
esta enzima no debe encontrarse.

La actividad enzimática varía con la

temperatura y el pH, siendo específica para cada
enzima; por esta característica es que la
determinación enzimática se utiliza como indica-
dor de calidad.
Las temperaturas bajas reducen su actividad, en
cambio las temperaturas altas (por encima de
70ºC) destruyen la mayoría de las enzimas. Su ac-
tividad es óptima a temperaturas entre 30 y 40 ºC.
Las enzimas más importantes presentes en la
leche son:
PUNTO DE CONGELACIÓN
(DESCENSO CRIOSCÓPICO)
El punto de congelación de la leche varía
según el contenido de lactosa, proteínas y sales
minerales disueltas. Si se añade agua se diluye la
leche disminuyendo la concentración de estos
solutos, lo que provoca un aumento de la
temperatura de congelación.

Peroxidasa: Actúa sobre los componentes

oxigenados. Su determinación se utiliza para
conocer el grado de calentamiento del
producto.

Catalasa: La leche presenta normalmente

escasa cantidad de esta enzima excepto en la
leche calostral, en la segregada durante la
última fase de la lactación o en la leche de
vacas enfermas con mastitis**. Por lo tanto
su determinación informa sobre el estado
higiénico del producto.

Se encuentran además las enzimas

hidrolíticas, es decir aquellas que producen
hidrólisis o ruptura de diferentes componentes.
Entre ellas podemos mencionar:

* Biocatalizadores o enzimas: Cualquier sustancia que, presente en pequeña cantidad, acelera las reacciones
químicas en el organismo.

** Mastitis: Inflamación de las ubres causada por la invasión de microorganismos.

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 Materias primas de origen animal y vegetal

Tema
1

PRUEBAS RÁPIDAS Y
SENCILLAS
δ= m
V
http://www.mayorquimica.com.br/equimapentos

Donde δ es la densidad, m es la masa y v el

%20e%20diversos/Termolactodensimetro.jpg

volumen que ocupa esa masa.

La densidad de cualquier sustancia se

determina tomando como referencia la densidad
del agua que es igual a 1, dado que su masa y
volumen son iguales.

δ agua= 1 Kg. de agua = 1

1 l de agua

Como mencionáramos la densidad de la leche

varía entre 1,028 a 1,035 (Art. 255 C.A.A.) y
A continuación se detallan algunas deter- debe ser tomada a 15 ºC.
minaciones rápidas y sencillas para determinar la
calidad de la leche. La determinación de la densidad se debe
hacer a temperatura constante, ya que varía
con la influencia de la misma, al aumentar la
temperatura disminuye la densidad y viceversa.
DENSIDAD
Además la densidad de la leche varía con la
La densidad de un cuerpo es la relación entre raza y aún en el mismo animal durante los
la masa y el volumen. diferentes ordeñes y según los períodos de
lactancia. Está en relación directa a la concentra-

27
 ción de los elementos disueltos y en suspensión,
como también al contenido de materia grasa. PROBETA GRADUADA

De esto se desprende que:

Con el descremado se aumenta la densidad.

http://rodaquimicos.com/imagenes/probetas.jpg
Con el aguado se disminuye la densidad.
Esta práctica constituye un fraude.

La determinación de la densidad en leche no

permite por sí sola juzgar la pureza del producto
ya que la combinación de descremado y
aguado podrían lograr una densidad normal, lo
que implicaría un doble fraude.

Existen diferentes métodos para determinar la

densidad. Algunos son complejos y deben ser
realizados en el laboratorio por profesionales
especializados.
Una determinación sencilla es la de
termolactodensímetro.
La densidad de la leche se mide con el
lactodensímetro de Quevenne, un modelo
LACTODENSÍMETRO
DE QUEVENNE
especial de densímetro, con el vástago graduado
de 15 a 40. Para realizar esta medición se agita
la leche para mezclarla bien, se la vierte en una
probeta graduada de 500 ml. en posición
inclinada para que no forme espuma y luego se
coloca el densímetro suavemente, imprimién-
dole un movimiento de rotación para que flote
libremente en la leche sin tocar las paredes ni el
fondo de la probeta.
Cuando el densímetro queda en reposo, se
lee la escala a nivel de la parte inferior del
menisco*, no de la superficie de la leche. Las dos
cifras leídas son los milésimos de la densidad y,
por lo tanto, se escriben a continuación de la
unidad: 1,0. Por ejemplo, si la lectura de la
escala es 30, la densidad de la leche es 1,030
g/ml.

http://www.mayorquimica.com.br/equimapentos
%20e%20diversos/Termolactodensimetro.jpg

(*) Menisco: Superficie libre, cóncava o convexa, del líquido contenido en un tubo estrecho. El menisco es cóncavo
si el líquido moja las paredes del tubo, y convexo si no las moja.

28
 Materias primas de origen animal y vegetal
Tema
1
TEMPERATURA
DENSIDAD
MEDICIÓN DE DENSIDAD
CON EL LACTODENSÍMETRO
DE QUEVENNE
El control de la temperatura es importante.
Una variación de 5ºC modifica la densidad en
aproximadamente un milésimo. En el ejemplo
anterior, si la medida se efectuó a 15ºC, realizán-
dola a 10ºC se obtiene 1,031 g/ml y efectuán-
dola a 25 ºC se obtiene 1,028 g/ml.
Por esta razón la densidad de la leche se
expresa a la temperatura de 15 ºC. Muchos
lactodensímetros tienen incorporado un termó-
metro interno, para establecer la temperatura en
el momento de la medición.
El aguado es un frau
de. Las características
de la leche que nos indican esta práctica
fraudulenta son: color ligeramente azulado,
disminución de la viscosidad y aumento de la
temperatura de congelación.
La combinación de descremado y aguado
constituye un doble fraude.
ACIDEZ
La leche fresca es ligeramente ácida (pH 6,6
a 6,8). Esto es lo que se denomina acidez actual
o pH. Transcurrido cierto tiempo, por acción
microbiana, se produce una fermentación y
desdoblamiento de la lactosa, originándose ácido
láctico y otros ácidos: acético, propiónico y
butírico; responsables del sabor agrio de la leche
(acidez adquirida).
El pH varía según la especie, de acuerdo a la
cantidad de proteínas: a mayor cantidad de
proteínas, menor pH.
ESPECIE pH DE LA LECHE
Oveja 6,5
Vaca 6,6 a 6,8
Mujer 7,0 a 7.8
También varía por otras causas: período de
lactación, raza, alimentación, enfermedades
(mastitis, brucelosis, tuberculosis).
DETERMINACIÓN DEL pH
Esta determinación puede realizarse por
diferentes métodos:
Instrumentales: pHmetro (léase peha-
chímetro), medidores portátiles.
Analíticos: dentro de estos métodos el más
sencillo es el de las cintas indicadoras. Estas
cintas dan resultados inmediatos. Consiste
simplemente en impregnar la cinta con una gota
de leche, produciéndose en forma instantánea
un viraje de color, el mismo se compara con los
29
 colores de la tabla patrón que trae la cinta. normales de acidez. Esto se debe a diferentes
Según el color obtenido es el pH de la leche. causas:

Los otros métodos (instrumentales y ana- Leche mal conservada.

líticos) deberán realizarse por personal especia-
lizado en el laboratorio. Leche vieja.

Leche anormal.

Si no hay formación de grumos o copos

estamos en presencia de leche fresca, sana y
bien conservada.
DETERMINACIONES RÁPIDAS
DE ACIDEZ
Consiste en la determinación de la cantidad
de ácido presente en la leche. Estas pruebas se
utilizan para determinar si la leche tiene una Prueba de Ebullición
acidez elevada, lo que haría peligrar su conser-
vación. Dichas determinaciones se realizan en la 1. En un tubo de ensayo se colocan 5 ml. de
recolección de la leche en el tambo o en la leche.
recepción en las plantas procesadoras, para
evitar que una partida de leche de alta acidez al 2. Se caliente el tubo hasta ebullición de la
mezclarse perjudique a otras de acidez normal. leche.

Entre las pruebas más usadas se encuentran: Si la leche está ácida o mal conservada, se
Prueba del Alcohol, Prueba de Ebullición. observa coagulación o precipitación (leche
cortada). De lo contrario si la leche es fresca o
bien conservada, no se observan modificaciones.

Prueba del Alcohol

1. En un tubo de ensayo se colocan 5 ml.

de leche.

2. Se adicionan 5 ml. de alcohol etílico

(de 68 a 70 º).

3. Se agita suavemente 2 a 3 veces.

4. Se observan las paredes del tubo. Si

hay formación de grumos o copos, estamos en
presencia de una leche que excede los límites

30
 Materias primas de origen animal y vegetal
Tema
1
MICROBIOLOGÍA DE
LA LECHE
La leche representa un medio de cultivo ideal
para los microorganismos ya que contiene todos
los nutrientes necesarios para su desarrollo.
Cabe recordar que cuando nos referimos a
contaminación microbiológica de alimentos
debemos tener en cuenta que pueden estar
presentes dos tipos de microorganismos:
microorganismos patógenos (causantes de
enfermedad);
microorganismos no patógenos (causantes de
alteraciones deseables o indeseables en el
alimento).
En la leche pueden encontrarse cualquiera de
estos microorganismos:
Microorganismos alterantes desea-
bles: Bacterias ácido-lácticas y mohos (útiles
para la obtención de ciertos productos lácteos),
ejemplos: leche fermentada o cultivada, queso,
yogurt, etc.
Microorganismos alterantes indesea-
bles: Influyen negativamente en los procesos
tecnológicos, por ejemplo:
Gérmenes esporógenos (esporoformado-
res) que al ser termorresistentes soportan las
temperaturas de pasteurización.
Gérmenes psicrófilos que se desarrollan en
condiciones de refrigeración.
Microorganismos patógenos: Como
por ejemplo: Streptococcus mastitidis (productor
de mastitis), Mycobacterium tuberculosis
(productor de tuberculosis).
La contaminación de la leche puede deberse
a un gran número de factores entre los cuales
cabe mencionar:
Las ubres, que aún en condiciones higiénicas
de ordeño, pueden acarrear microorganismos
si provienen de animales enfermos.
Aire ambiente contaminado en locales de
ordeño.
31
 Falta de higiene en los utensilios.

Presencia de pelos.

Falta de higiene del ordeñador y/o

ordeñadoras mecánicas.

Insectos.

MICROORGANISMOS EN LA LECHE

MICROORGANISMOS MICROORGANISMOS
PATÓGENOS ALTERANTES

DESEABLES INDESEABLES

Producción de Impropios para

alimentos el consumo
(Ej.: Roquefort, (Ej.: Leche
yogurt) acidificada)

32
 Materias primas de origen animal y vegetal

Tema
1

CONDICIONES HIGIÉNICO-
SANITARIAS DE LOS TAMBOS
derándose como tal la tenencia de animales de
ordeño cuya leche se destine al exclusivo consu-
mo de su propietario en el sitio de su obtención.
Esta circunstancia no exime a éste de las obliga-
ciones que sobre sanidad animal e higiene general
establece el presente, pudiendo intervenir la auto-
ridad competente cuando lo considere necesario.

El Código Alimentario Argentino establece dos

tipos de tambos:

Tambo (propiamente dicho).

Tambo Modelo.

C.A.A. TAMBO (PROPIAMENTE DICHO)

Debe disponer de las siguientes secciones:

1- De ordeño
Artículo 34: Entiéndese por Tambos, los esta- 2- De enfriamiento de la leche
blecimientos que poseen animales de ordeño cu- 3- De separación de terneros (Art. 35º
ya leche se destina a abasto o industria, no consi- C.A.A.)

33
 posible, para evitar el contacto de la leche con
las impurezas del medio ambiente.

C.A.A. Las primeras emulsiones de leche no deben

ser recogidas.

Artículo 43 - Los tambos deben disponer de

provisión de agua potable y de los medios
Artículo 37 - El local de ordeño propiamente adecuados para la limpieza del establecimiento.
dicho debe reunir las siguientes condiciones:
tener una altura mínima de 3 m, con techo de
tejas, cinc o fibrocemento u otro material
apropiado, piso impermeable con pendiente
suficiente hacia la cámara interceptora
(estercolero), el que debe estar a un nivel más
TAMBO MODELO
elevado que los terrenos circundantes.

Se mantendrán en condiciones de higiene.

Artículo 38 - La leche debe filtrarse con filtros

renovables, de mallas finas, de lienzo o algodón y
C.A.A.
enfriarse inmediatamente después o
simultáneamente.
Artículo 48 - Entiéndese por Tambo
El enfriamiento debe realizarse en la siguiente modelo, el establecimiento de producción y
forma: expendio de leche certificada.

1. Mediante el sistema de cortina u otros Estos establecimientos además de los

aprobados por la autoridad competente.
2. Mediante piletas de agua con capacidad
suficiente para contener la cantidad de tarros
que comúnmente se utilice.
Artículo 39 - El ordeño debe realizarse de
conformidad a las siguientes normas:
requisitos exigidos para los tambos en general,
deben reunir los que se establecen con carácter
particular.
Artículo 49 - Los tambos modelos deben
disponer de las siguientes secciones:
1. Local de ordeño.

El ordeñador debe lavarse prolijamente las 2. Local de reserva, filtración, enfriamiento y

manos antes del ordeño y no deberá envasamientos, de la leche.
humedecérselas con leche.
3. Cámara frigorífica para la reserva de los
Las mamas deben lavarse previamente al productos.
ordeño.
4. Local de expendio.
Se debe emplear balde de ordeño con
abertura inclinada de 10 cm de ancho, abertura 5. Local de lavado y esterilización de los en-
que se colocará debajo del pezón lo más cerca

34
 Materias primas de origen animal y vegetal
Tema
1
C.A.A.
vases y de higienización de maquinarias y
utensilios.
6. Laboratorio.
Artículo 50 - Las secciones del tambo
modelo deben satisfacer las siguientes
exigencias:
1. Los locales de ordeño deben ser cerrados.
Los pisos impermeables y lisos, con pen-
diente hasta la cámara interceptora (esterco-
lero).
Las paredes deben tener zócalos impermea-
bles hasta una altura mínima de 1,80m y los
techos deben tener cielo raso.
Los portones deben ser de cierre automático
y todas las aberturas deben tener telas metá-
licas.
Deben poseer pesebre y una antesala para la
higienización de los animales, previa al ordeño.
2. Las salas de mezcla, filtración, enfriamien-
to y envasamiento de la leche, deben estar
convenientemente aisladas; sus pisos deben ser
de mosaicos, baldosas lustradas u otro material
similar aprobado por la autoridad competente;
sus techos deben tener cielo raso liso, aprobado
por autoridad competente; los muros deben
estar revocados y blanqueados y revestidos de
azulejos hasta una altura mínima de 1,80m; las
intersecciones de los muros entre sí y de éstos
con el piso y techo deben ser cóncavas; las aber-
turas deben estar provistas de telas metálicas y
las puertas serán con cierre automático.
Artículo 52 - En los tambos modelos el
ordeño debe hacerse en forma mecánica.
Por excepción se autorizará el ordeño manual
cumplimentando las condiciones que al efecto
establezca la autoridad competente.
Durante el ordeño, el local destinado a tal fin
debe estar aislado del exterior y el ambiente
interior exento de factores contaminantes.
Artículo 53 - La leche debe filtrarse en filtros
renovables aprobados por la autoridad compe-
tente y refrigerarse inmediatamente a una tem-
peratura inferior a 8°C, temperatura que debe
mantenerse en su reserva, hasta su envasa-
miento, que se realizará, previo control de los índi-
ces analíticos correspondientes, en recipientes
higiénicos aprobados por la autoridad competente.
El envasamiento de la leche debe efectuarse
por medios mecánicos y protegidos del ambiente
exterior e inmediatamente debe reservarse has-
ta el momento de su expendio, en cámaras
frigoríficas, a una temperatura inferior a 8°C.
Artículo 58 - Se prohíbe en los tambos
modelo la producción y existencia de otra leche
que no sea la certificada.
PRÁCTICAS INCORRECTAS
En el tambo nunca deberán efectuarse las
siguientes prácticas:
1- Mezclar la leche ordeñada por la tarde
con la obtenida en la mañana. (Art.42 C.A.A.)
2- Ordeñar animales enfermos.
35
 3- Realizar aguado intencional a la
leche.

4- Abastecer de leche a estableci-

mientos no autorizados. (Art.42 C.A.A.)

36
 Materias primas de origen animal y vegetal

Tema
1

Huevo

INTRODUCCIÓN
El huevo ocupa el tercer lugar en valor leche, de conservarse fresco durante
alimenticio precedido por el queso y la leche y más tiempo gracias a la cáscara que lo recubre y
ubicándose por encima de la carne. Este valor que impide el ingreso de microorganismos a su
alimenticio se debe a que es un alimento interior.
altamente concentrado, sus proteínas contienen
aminoácidos esenciales y poseen un valor
biológico para el hombre de 94, es decir que de
100 g de proteínas de huevo, 94 de éstas
pueden ser utilizadas en la creación de tejidos
orgánicos. Además contiene vitaminas,
minerales y enzimas (diastasa) que le confiere
digestibilidad.

Carece de hidratos de carbono y por este

motivo se debe ingerir conjuntamente con
vegetales. También es conveniente acompañar
dicho alimento con frutos cítricos, por su
contenido en vitamina C, lo que favorece la
absorción del hierro contenido en el huevo.

Puede consumirse fresco o industrializado

(desecado o en polvo, refrigerado, congelado y
líquido pasteurizado).

El huevo tiene la ventaja, con respecto a la

37
 DEFINICIONES
Según Código Alimentario Argentino:
C.A.A.
Art 491 - Con la designación general de
Huevos, sólo podrán expenderse los huevos
frescos de gallina.
Cuando se trate de huevos de otras especies
deberá aclararse la especie de la que proviene.
38
Según Digesto Sanitario:
DIGESTO
SANITARIO
22.1.1 - "Se entiende por huevo, sin
aclaración alguna, el óvulo de la gallina (Gallus
gallus) completamente evolucionado, fecundado
o no, con sus correspondientes reservas de
sustancias nutritivas y su revestimiento calcáreo.
Cuando se trate de huevos de otras especies,
deberá declararse de cuál proviene. No se
admiten las mezclas de huevos de distintas
especies.”
 Materias primas de origen animal y vegetal

Tema
1

ESTRUCTURA DEL HUEVO

separando el contenido del exterior. Está
compuesta por tres capas:

Externa o cutícula: es una película que

recubre al huevo, impidiendo la penetración de
microorganismos a través de los poros. Esta
cutícula no debe humedecerse porque al
hacerlo deja de cumplir su función.

Intermedia o capa caliza: da al huevo

su forma peculiar y le permite el intercambio
gaseoso a través de sus canalículos.

Estructuralmente en el huevo se distinguen Interna o membrana testácea: no

tres partes: posee poros, está compuesta por una capa
interna y una externa que se hallan íntimamente
Cáscara unidas excepto en el polo obtuso del huevo donde
Clara se separa formando la cámara de aire. Esta
Yema cámara de aire va aumentando de tamaño
durante el almacenamiento debido a que a
medida que el huevo pierde frescura pierde
CÁSCARA también agua en forma de vapor a través de los
poros de la cáscara y la cámara de aire se
Constituye el principal elemento estructural, expande.

39
 El color de la cáscara es característico de la
raza y de la especie de la gallina y, erróneamente
a la creencia popular, la diferencia de color de la
cáscara de los huevos no implica diferencias de
valor nutritivo.
CLARA
Llamada también blanco del huevo o
albúmina. Rodea la yema y actúa como barrera
protectora del embrión, aportándole agua y
proteínas.
La clara se encuentra en estado fluido contra
la membrana testácea y en estado espeso
alrededor del embrión. En el centro de la misma
se distinguen las chalazas (clara espesa en forma
trenzada que parte de cada polo hasta la yema y
que sirve para mantener fija la posición de esta
última).
ESQUEMA DE LA CONSTITUCIÓN
DEL HUEVO
http://www.gastronomiaycia.com/2009/05/04/huevo-duro/
3- Farchmin, G.: Inspección Veterinaria de Alimentos. Edit. Acribia. Zaragoza. 1967.
40
YEMA
“La yema está envuelta por una capa blanda y
carente de estructura - membrana nuclear- que
es elástica y confiere a la yema forma esferoidal;
con el paso del tiempo se hace quebradiza. La
yema está constituida por vitelo nutricio, cuyas
capas claras y oscuras se disponen alternantes y
concéntricas en torno al núcleo del huevo.
Bajo la membrana de la yema se advierte en
un punto de la superficie el disco germinal
(cicatrícula), que es una mancha blanca ovalada.
A partir de este disco se inicia hacia el interior de
la yema una formación redondeada - el núcleo de
la yema -, que llega hasta el mismo centro. Este
núcleo blanco tiene un alto peso específico y
sirve de contrapeso del disco germinativo, el
cual, por lo tanto siempre aparece en la parte
superior de la yema." (3)
 Materias primas de origen animal y vegetal

Tema
1

VALOR NUTRITIVO DEL HUEVO

La cáscara contiene carbonatos y fosfatos de
calcio y magnesio unidos por una proteína
denominada caseína.

La clara es un coloide constituido en su mayor

parte por agua (85%), proteínas y un bajo
contenido de sales y azúcares. La proteína más
abundante es la ovoalbúmina que contiene
azufre, entre otros componentes, responsable del
olor característico del huevo.

La clara posee propiedades antibacterianas,

esto se debe a la presencia de:

Lisozima: enzima eficaz frente a algunas

COMPOSICIÓN DEL HUEVO bacterias.
DE GALLINA ENTERO
Avidina: proteína que bloquea la biotina,
factor de crecimiento indispensable de
COMPONENTE POR 100 G. CIERRE
numerosos microorganismos.
Agua 74,0
Conalbúmina: proteína que transporta el
Proteínas 13,3 hierro impidiendo que el mismo sea utilizado
Lípidos 11,0 por los microorganismos.
Hidratos de C. 0,7
Otro factor que influye en las propiedades
Minerales 1,0 antibacterianas de la clara es su pH alcalino

41
 (aproximadamente 9,3).

La yema está compuesta por agua, proteínas,

grasas, vitaminas y minerales. Mientras que las
proteínas de la clara desempeñan una función de
protección fisicoquímica, las proteínas de la yema
están destinadas a servir de alimento al nuevo
ser.

Las grasas del huevo están todas en la yema

en forma de emulsión. Cabe destacar la presen-
cia del colesterol. Cada yema aporta 360 mg de
este componente, mientras que la ingesta diaria
recomendada es de 500-700 mg/día como
máximo.

La yema contiene además vitaminas (A, B1,

B2, D, H y K) y minerales: Calcio (Ca), Fósforo (P),
Hierro (Fe), Sodio (Na) y Potasio (K).

42
 Materias primas de origen animal y vegetal
Tema
1
ALTERACIONES DEL HUEVO
Son diversas las causas que alteran al huevo.
Estas alteraciones se pueden producir durante la
formación del huevo (antes de la puesta) y
después de la puesta del mismo.
ANTES DE LA PUESTA
El huevo puede sufrir alteraciones de color,
gusto y olor debido a:
Alimentación del animal.
Parásitos: que están presentes en el aparato
reproductor.
Estados inflamatorios del aparato reproductor
del animal: lo que determina la formación de
huevos hemorrágicos.
DESPUÉS DE LA PUESTA
Huevos incubados: son los que por estar a
temperatura ambiente elevada han
desarrollado el embrión.
Huevos cascados: son los que presentan
fisuras debido a mal trato o golpes.
Huevos enmohecidos: esto es debido al
desarrollo de hongos que ingresan al huevo a
través de pequeñísimas grietas que se
originan en el momento de la postura. Estos
hongos (Aspergillus y Penicillium) penetran
por las grietas por acción del agua o la
humedad, desarrollándose entre la membra-
na testácea y la cáscara.
Huevos con olores extraños: al ser un pro-
ducto con alto contenido graso fija fácilmente
los olores de otras sustancias que están en el
mismo ambiente donde son almacenados.
Huevos envejecidos: son aquellos que
exceden el tiempo normal de almacenamien-
to (en condiciones óptimas hasta 10 meses).
43
 Huevos putrefactos: se producen por la
acción de microorganismos sobre las
proteínas y las grasas.

44
 Materias primas de origen animal y vegetal

Tema
1

CONTAMINACIÓN
MICROBIANA DEL HUEVO
dado que se elimina la suciedad pero también la
cutícula. Se recomienda, por lo tanto, que la
higienización se efectúe solamente previo a su
uso.

Los principales microorganismos que conta-

minan el huevo son: Proteus, Pseudomonas,
Achromobacter, Escherichia coli, etc.
responsables de la putrefacción del huevo.
También se encuentran otros gérmenes
patógenos para el hombre como las Salmonellas
(pullorum y gallinarum) en huevo de gallina y las
Salmonellas (thyphimurium enteritidis) en hue-
vos de palmípedos. Además se encuentran
Streptococcus, Staphylococcus, Mycobacterium
tuberculosis, etc.
Los huevos generalmente antes de la puesta
son asépticos, pero al tomar contacto con el
medio ambiente se contaminan con las heces
del animal, el nido, la manipulación y el lavado.

La principal vía de acceso de microor-

ganismos al huevo es a través de la cáscara,
cuando la cutícula está alterada. Esta
membrana no resiste las acciones mecánicas y
desaparece enseguida si los huevos son
lavados, por lo que hay que evitar esta operación

45
 CLASIFICACIÓN, EMBALAJE
Y ALMACENAMIENTO
DE HUEVOS
La clasificación, embalaje y almacenamiento
de huevos están reglamentados en el Decreto N°
4238/68 y sus Decretos modificatorios: "Regla-
mento de Inspección de Productos, Subproduc-
tos y Derivados de Origen Animal" (Digesto
Sanitario). A continuación transcribimos las dis-
posiciones más importantes.
Cabe señalar que el Digesto Sanitario consi-
dera dos tipos de establecimientos dedicados a
46
la clasificación y embalaje de huevos:
A- Granjas
B- Establecimientos de Acopio
A. GRANJAS CON CLASIFICACIÓN DE
HUEVOS FRESCOS
DIGESTO
SANITARIO
22.8.1. - Se entiende por Granja con
Clasificación de Huevos Frescos aquel
establecimiento instalado en un mismo predio
donde se ubican UNO (1) o más galpones de
aves ponedoras de huevos, y que envase
exclusivamente la producción propia y diaria,
previa clasificación sanitaria.
 Materias primas de origen animal y vegetal
Tema
1
DIGESTO
SANITARIO
22.8.2- Los establecimientos de granja y
clasificación de huevos frescos deberán contar:
a) Sector de recepción y clasificación.
b) Sector de depósito de huevos clasificados.
c) Sector de depósito de embalajes.
d) Cuando la producción máxima sea poco
significativa, estos sectores podrán hallarse
en un mismo ambiente.
e) En el caso de comercializarse huevos
enfriados se deberá contar con una cámara
frigorífica.
B. ESTABLECIMIENTOS DE ACOPIO,
CLASIFICACIÓN, EMBALAJE Y
DEPÓSITO DE HUEVOS
DIGESTO
SANITARIO
22.7.1 - Los Establecimientos de Acopio,
Clasificación, Embalaje y Depósito de
Huevos deberán contar con las siguientes
dependencias:
a) Sector de recepción. Con una capa-
cidad de almacenaje que se calculará tomando
como base la cantidad de TRECE Y MEDIO
(13,5) cajones de TREINTA (30) docenas cada
* Ovoscopio: Ver pág 57
uno por metro cúbico. Los cajones se estibarán a
no menos de DIEZ (10) centímetros del suelo.
b) Sector de clasificación, inspección
sanitaria y embalaje. Contiguo al local de recep-
ción se hallará el local o área destinada a la cla-
sificación y empaque, donde se ubicará la ins-
pección sanitaria del huevo, que deberá contar
con un ovoscopio*, recipientes para huevos inep-
tos y elementos para cumplir con esta actividad.
c) Sector de depósito y expedición.
d) Cámara frigorífica. (opcional para el
caso de huevo refrigerado)
e) Áreas de maniobras de los vehículos
destinados a la carga y descargas, pavimentados
y cubiertos. La carga y descarga se efectuarán
por aberturas que permitan efectuarlas sin
afectar las condiciones ambientales de las salas
de trabajo.
f) Vestuarios.
g) Servicios sanitarios.
h) Oficina destinada a la inspección
veterinaria. Equipada con baños y vestuarios
para uso exclusivo.
i) Cuando opcionalmente se lleve a cabo
el lavado de huevos, deberá contarse para su
realización con el equipamiento a esos efectos,
tal como se estipula en el presente capítulo.
j) Cuando las dimensiones sean lo
suficiente amplias se admitirá que las
actividades enumeradas en los ítems a, b, y c, se
realicen en un solo ambiente.
k) Todas las aberturas exteriores deben
contar con barreras físicas que controlen el
ingreso de insectos.
47

l) El establecimiento deberá contar con
facilidades para la limpieza y desinfección de
todos los ambientes y equipos de trabajo y un
local para los enseres de limpieza.
caso de emplear cloro (Cl2) su concentración no
será menor a CIEN (100) ppm y no mayor a
DOSCIENTAS (200) ppm de cloro residual libre.

SECADO DE LA CÁSCARA
REQUISITOS PARA EL LAVADO DEL HUEVO
DEL HUEVO
Los huevos no deberán lavarse hasta el
momento previo a su utilización debido a que,
como indicáramos anteriormente, la cutícula DIGESTO
(que mantiene impermeabilizada la cáscara y
evita la contaminación del huevo) desaparece
SANITARIO
con esta operación.

No obstante ello, en los establecimientos 22.9.5 – En caso de ser efectuado el

acopiadores de huevos, está permitido el lavado
de los mismos seguido de una inmediata
impermeabilización de la cáscara.
Con respecto a esto, el Digesto Sanitario
establece:
secado, éste debe ser realizado por medio de
corrientes de aire, inmediatamente después del
lavado y la desinfección a los efectos de no
incorporar al ovoproducto productos ajenos al
mismo.

REVESTIMIENTO PROTECTOR
DIGESTO
SANITARIO
DIGESTO
22.9.2 - El lavado de la cáscara del huevo
se deberá realizar por medios mecánicos
SANITARIO
exclusivamente, con procedimientos que
impidan la penetración microbiana al interior del
huevo, debiendo ser tanto los medios 22.1.6 - Enseguida del secado, el huevo
mecánicos como los procedimientos, aproba- deberá ser recubierto con una película de un
dos por el SENASA. material que reemplace la cutícula, aprobado
por el SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y
22.9.4 - Los productos para la limpieza y CALIDAD AGROALIMENTARIA.
antisepsia de los huevos, así como las
indicaciones generales de uso de los mismos,
deberán ser aprobados por el SENASA. En el

48
 Materias primas de origen animal y vegetal

Tema
1

HUEVO FRESCO
El C.A.A. en el Art.492 define al huevo
fresco como aquel:
DIGESTO
SANITARIO
...que no ha sido sometido a ningún
procedimiento de conservación a excepción de
la refrigeración por un lapso máximo de 30
días a una temperatura de 0°C a 2°C y una
humedad relativa comprendida entre 80 y 90 %
(…)
DIGESTO
SANITARIO
22.1.2 - "Se entiende por huevo fresco al no
fecundado (proveniente de gallinas que no han
sido inseminadas de forma natural o artificial) y
que no ha sido sometido a ningún procedi-
miento de conservación. El huevo perderá su
condición de fresco si: a) Ha sido sometido
intencionalmente a temperaturas inferiores a los
OCHO GRADOS CENTIGRADOS (8ºC). b) Si
mantenido a temperatura ambiente supera los
TREINTA (30) días de la fecha de postura.

Según el Digesto Sanitario:

!
COMENTARIO
Como puede observarse las definiciones de
huevo fresco del Código Alimentario Argentino y
del Digesto Sanitario no coinciden entre sí.

49
 La Comisión Nacional de Alimentos (CONAL),
organismo encargado de la actualización del
C.A.A., ha aprobado un proyecto de armoni-
zación, próximo a ser incorporado a dicho
Código. Por lo que, en el futuro, habrá coinci-
dencia en lo referente a exigencias para huevo
fresco de ambas normativas.
Cabe señalar que durante el acopio, clasifi-
cación, embalaje, rotulación, depósito y trans-
porte de huevos se aplican las normas del Di-
gesto Sanitario, que a continuación se transcri-
ben.
CLASIFICACIÓN DE HUEVOS SEGÚN
DIGESTO SANITARIO
Clasificación Sanitaria del
Huevo Fresco
DIGESTO
SANITARIO
22.3.1. - Se entiende por huevo fresco de
calidad “A” al que reúne por unidad las siguien-
tes condiciones, comprobadas macroscó-
picamente y al ovoscopio*, o por otros medios
físicos: a) Cáscara: naturalmente limpia, con su
correspondiente cutícula, o lavada de acuerdo a
lo estipulado en el presente capítulo, sana,
fuerte y de forma normal. A la luz de Wood**,
*Ovoscopio: Ver página 57.
**Lámpara de Wood: Lámpara de luz ultravioleta utilizada para producir fluorescencia.
***Unidades Haugh: Unidad de medida resultante de la aplicación del Método popuesto, en 1937, por Raymond
Haugh. Su valor se obtiene en función del peso total del huevo y de la altura de la clara densa.
50
deberá presentar fluorescencia roja o rojiza. b)
Cámara de aire: de hasta CINCO (5) milímetros
de profundidad, fija y sana. c) Yema: casi
invisible, de contorno difuso, céntrica, fija y de
color uniforme. d) Clara o albúmina: traslúcida,
de consistencia firme y de aspecto homogéneo.
e) Cicatrícula o germen: ausente.
22.3.2. - Se entiende por huevo fresco de
calidad “B”, al que reúne por unidad las
siguientes condiciones comprobadas macroscó-
picamente y al ovoscopio, o por otros medios
físicos: a) Cáscara: naturalmente limpia, con su
correspondiente cutícula, de acuerdo a lo
estipulado en el presente capítulo, sana, fuerte y
de forma prácticamente normal. A la luz de
Wood deberá presentar fluorescencia roja o
rojiza. b) Cámara de aire: de hasta OCHO (8)
milímetros de profundidad, fija y sana. c) Yema:
ligeramente visible, de contorno ligeramente
visible, céntrica, puede ser algo móvil, y de color
uniforme. d) Clara o albúmina: traslúcida,
consistencia firme, aspecto homogéneo. e)
Cicatrícula o germen: ausente.
22.3.3. - Para calificar como huevo fresco,
una vez abierto se tendrá en cuenta: a) El índice
de la yema determinado por el método de Funk
(cociente de la división de la altura de la yema
por la semisuma de los dos diámetros de la
misma en presencia de la albúmina). Como
valores mínimos se tomarán las cantidades
siguientes: Para la calidad “A”, CUARENTA Y
CUATRO CENTESIMOS (0,44); para la calidad
“B”, TREINTA Y NUEVE CENTESIMOS (0,39). b)
El índice de albúmina expresado en unidades
Haugh***. Como valores mínimos se tomarán
las cantidades siguientes: Para la calidad “A”,
SESENTA Y CINCO (65), para la “B”, CUARENTA
Y SIETE (47). c) El índice de la yema y el índice
 Materias primas de origen animal y vegetal
Tema
1
de la albúmina se calculará a la temperatura de
climatización. Para todas las calidades de
huevos comestibles, la cantidad de nitrógeno
amoniacal no podrá superar en el conjunto de
huevos, los TRES (3) miligramos por cada CIEN
(100) gramos, y la cantidad de fósforo en la clara
no superará UN DECIMO (0,1) de miligramos por
cada CIEN (100) gramos.
CLASIFICACIÓN POR PESO
DIGESTO
SANITARIO
22.4.1.- Para cada una de las calidades a
que se refieren los numerales 22.3.1- 22.3.2,
se clasificarán en grados “extra grande” o grado
IS, “grande” o grado 1, “mediano” o grado 2,
“chico” o grado 3, con pesos de acuerdo a la
siguiente escala cuyos valores se toman como
mínimos: a) Grado IS: SESENTA Y DOS (62)
gramos por unidad, SETECIENTOS CUARENTA Y
CUATRO (744) gramos por docena. b) Grado 1:
CINCUENTA Y CUATRO (54) gramos por unidad y
SEISCIENTOS CUARENTA Y OCHO (648) gramos
por docena. c) Grado 2: CUARENTA Y OCHO (48)
gramos por unidad y QUINIENTOS SETENTA Y
SEIS (576) gramos por docena. d) Grado 3:
CUARENTA Y DOS (42) gramos por unidad y
QUINIENTOS CUATRO (504) gramos por docena.
HUEVO NO COMESTIBLE
DIGESTO
SANITARIO
22.1.8.- Será considerado como no
comestible, todo huevo con cáscara fresco o
conservado que no reúna las condiciones
establecidas en los numerales 22.1.2, 22.1.14,
22.1.15 y 22.1.16.
Prohibición
22.1.9.- El huevo no comestible no podrá
ingresar a cámaras frigoríficas donde se
encuentren productos comestibles.
Desnaturalización
22.1.10.- Los huevos con destino a la
industria no alimentaria deben ser rotos y
desnaturalizados empleando sustancias,
esencia de nirvana, aceite de trementina, aceite
alcanforado u otras sustancias aprobadas por el
SENASA a tales fines. Las tareas de
desnaturalización se llevarán a cabo en el local
independiente y aislado de toda otra actividad y
con capacidad para almacenar el producto
desnaturalizado. Los recipientes que lo
contengan serán destinados a este exclusivo fin
y deberán estar identificados con una cruz
violeta. Los rótulos de los envases de este
subproducto no comestible deberán consignar la
leyenda NO COMESTIBLE (bien visible) y el
desnaturalizante empleado.
Excepción de desnaturalización
22.1.11.- Toda excepción a lo establecido en
el apartado anterior deberá contar con la autori-
zación del SENASA
51

HUEVO INEPTO PARA
TODO USO
DIGESTO
SANITARIO
22.1.12. - Se entiende por huevo inepto
para todo uso, aquel que presenta alguna de
las siguientes alteraciones: a) Todo tipo de
putrefacción; b) Uniformemente hemorrágicos;
c) Mohosos; d) Con embrión en franco desa-
rrollo; e) Cuando el contenido se halle comple-
tamente deshidratado; f) Con manchas de ori-
gen microbiano o parasitario; g) Cuerpos extra-
ños.
Destrucción
22.1.13. - Los huevos declarados ineptos
para todo uso serán inutilizados por rotura y
agregado de fuel oil, gas oil o kerosén.
HUEVO CON CÁSCARA
CONSERVADO
DIGESTO
SANITARIO
22.1.14.- Se entiende por huevo con
cáscara conservado, al huevo fresco que ha
sido sometido a un proceso físico o químico
aprobado por el SENASA tendiente a prolongar
52
sus condiciones de comestibilidad.
22.1.15.- Se entiende por huevo con
cáscara refrigerado el huevo no fecundado
(proveniente de gallinas que no han sido
inseminadas de forma natural o artificial) y que
ha sido sometido intencionalmente a la acción
de temperaturas inferiores a los OCHO GRADOS
CENTIGRADOS (8ºC). No se tendrá en cuenta
esta definición, para aquellos huevos que estén
expuestos a dicho rango térmico por la acción
climática propia de la estación.
22.1.16.- Se entiende por huevo con cás-
cara refrigerado estabilizado, al huevo con
cáscara conservado por el frío en ambientes ga-
seosos especiales, que contengan anhídrido
carbónico, nitrógeno o cualquier otro gas autori-
zado por el SENASA. Se hará constar en el rótulo
que se trata de huevo refrigerado estabilizado y
el gas empleado.
22.1.17.- El SENASA podrá autorizar otros
métodos de conservación que sean presenta-
dos para su aprobación.
HUEVO RESQUEBRAJADO
DIGESTO
SANITARIO
22.1.4. - Son los huevos cuya cáscara está
resquebrajada con las membranas intactas, en
el caso de rotura de membranas (pérdida de
líquidos) se considerarán rotos. a) Los primeros
deben ser remitidos a una planta de procesa-
miento de ovoproductos, en el menor lapso de
tiempo posible, para su tratamiento. b) Con los
rotos deberá procederse a su desnaturalización.
 Materias primas de origen animal y vegetal
Tema
1
Recuerde que:
La escala de clasificación de huevos en
grados de acuerdo al peso, establecida por
Digesto Sanitario es:
“Extra grande” ó Grado IS: Sesenta y dos
(62) gramos por unidad y setecientos
cuarenta y cuatro (744 grs.) por docena.
“Grande” ó Grado 1: cincuenta y cuatro
(54) gramos por unidad y seiscientos
cuarenta y ocho (648 grs.) por docena.
“Mediano”ó Grado 2: Cuarenta y ocho (48)
gramos por unidad y quinientos setenta y seis
(576 grs.) por docena.
“Chico” ó Grado 3: Cuarenta y dos (42 grs.)
por unidad y quinientos cuatro (504 grs) por
docena.
INSPECCIÓN SANITARIA
DIGESTO
SANITARIO
22.1.3.- El huevo y todo producto
proveniente de él, debe ofrecerse al público,
previamente inspeccionado, clasificado e
identificado el establecimiento del que
proviene. El sistema de inspección sanitaria
incluirá el examen por ovoscopía de considerarse
necesario. Debe figurar en los envases la fecha
de vencimiento
EMBALAJE Y ROTULADO
El Digesto Sanitario establece los siguientes
requisitos para el embalaje y rotulado de
huevos:
DIGESTO
SANITARIO
Embalaje
22.2.4.- El huevo con cáscara se acondicio-
nará en envases de celulosa premoldeada de
primer uso, plástico, moldeado u otro material
aprobado por el SENASA, que garanticen el
mantenimiento de la integridad, ausencia de
odorización y saborización de éstos. Los huevos
que se destinen a consumo, se embalarán en
envases descartables de primer uso. Los huevos
que desde el productor se destinen a los esta-
blecimientos de acopio y clasificación podrán
ser acondicionados en cajones con retorno.
22.2.5.- En todos los envases, los huevos se
colocarán separados por unidades. Cuando se
coloque más de una camada, la separación se
hará por medio de bandejas separadoras. Los
separadores de unidades o camadas asegura-
rán la estática del huevo y serán construidos con
materiales aprobados por el SENASA.
22.2.6.- Queda prohibido transportar o
depositar huevos a granel.
Rotulado
22.2.7.- El continente del huevo llevará un
rótulo o tendrá estampada en su exterior a
fuego, pintada o impresa, la siguiente leyenda:
“Industria Argentina”, marca, nombre del
propietario o razón social, número oficial del
establecimiento, “huevo fresco” o “conservado
53
 por (frío, frío estabilizado, con indicación del gas
u otro medio físico usado)”, “Fecha de venci-
miento”. Indicación de la temperatura para la
conservación del producto en caso que corres-
ponda.
Cabe aclarar que, por lo general, cuando los
huevos se acondicionan a granel en cajones y/o
en separadores se identifican mediante un sello
a tinta sobre el producto mismo donde se
consigna el número oficial del establecimiento
de procedencia. En cambio cuando los huevos
se acondicionan en envases primarios, de 6 ó 12
unidades, la identificación se realiza sobre este
envase y deberá indicar además lo establecido
en el apartado 22.2.7. del Digesto Sanitario.
OVOPRODUCTOS
DIGESTO
SANITARIO
22.5.1.- Se entiende por ovoproductos a
los productos obtenidos a partir del contenido de
los huevos, despojados de sus cáscaras. Los
componentes desprovistos de sus membranas,
podrán estar en diferentes proporciones con o
sin el agregado de aditivos autorizados. Se
podrán presentar en estado líquido,
concentrado, deshidratado, en escamas,
congelado o ultra congelado.
22.5.2.- Se entiende por huevo líquido, al
contenido del huevo, privado de la cáscara, que
conserva las proporciones naturales de la clara y
la yema y que mezclados dan lugar a una
sustancia homogénea, no presentándose la
54
adición de sustancia alguna. Deberá ser
elaborado a partir de huevos con cáscara,
declarados aptos para el consumo humano.
22.5.3.- Se entiende por huevo líquido
comestible al huevo líquido, pasteurizado, apto
para el consumo humano y proveniente de los
Grados “A” y “B” de la Clasificación Sanitaria de
huevos frescos y o conservados. El huevo líquido
comestible deberá ingresar inmediatamente en
cadena de frío no superando las siguientes
temperaturas: Ultracongelado: -18ºC,
Congelado: -12ºC, Enfriado: 4ºC.
22.5.4.- Se entiende por huevo
deshidratado o desecado, al huevo líquido
privado de la mayor parte de su humedad.
22.5.5.- Ovoproductos deshidratados
comestibles
Al obtenido a partir de huevos comestibles,
procesados en forma adecuada y que hayan
sido sometidos a la acción de un proceso
térmico de pasteurización.
22.5.6 Todos los ovoproductos para poder
ser calificados como comestibles deberán ser
sometidos a un proceso térmico de
pasteurización clásica, en seco o sistema
equivalente según corresponda. (...)
22.2.8.- Los rótulos para el huevo líquido
deberán tener las siguientes indicaciones: a)
Huevo líquido (ovoproducto), pasteurizado y
refrigerado o congelado, yema líquida
pasteurizada y refrigerada o congelada o
albúmina líquida pasteurizada y refrigerada o
congelada según corresponda. b) Temperatura
máxima de conservación hasta su uso: no puede
ser superior a los CUATRO GRADOS CENTIGRA-
DOS (4ºC) para productos pasteurizados y
refrigerados y DOCE GRADOS CENTIGRADOS
BAJO CERO (-12ºC), para productos
congelados. c) Instrucciones para su descon-
gelación de acuerdo con normas aprobadas por
el SENASA. d) Instrucciones a seguir una vez
 Materias primas de origen animal y vegetal

Tema
1
DIGESTO
SANITARIO
abierto. e) Número oficial del establecimiento. f)
Contenido neto. g) Fecha de elaboración. h)
Fecha de vencimiento. i) “Industria Argentina”. j)
“Inspeccionado MINISTERIO DE AGRICULTURA,
GANADERIA Y PESCA (*)”.

22.2.9.- Los rótulos para huevo des-

hidratado deben tener las mismas indicaciones
que para el huevo líquido, con las siguientes
variantes: a) Huevo entero deshidratado en
polvo o en escamas, o yema deshidratada en
polvo o en escamas o albúmina deshidratada. b)
Instrucciones para su reconstitución. Cuando se
expenda yema deshidratada o congelada
mezclada con albúmina y que no guarde las
proporciones naturales del huevo genuino, debe
ser declarado el porcentaje en el rótulo.

(*) Actualmente Ministerio de Agroindustria.

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 INSPECCIÓN DE HUEVOS
Existen diversos criterios para evaluar la ca-
lidad del huevo: unos resultan de una inspección
externa; otros, de una inspección interna.
INSPECCIÓN EXTERNA DEL
HUEVO
“Existen tres modalidades de inspección
externa: la no instrumental, con uso del
56
ovoscopio y con uso de la luz ultravioleta.
Inspección no instrumental
Se inicia la inspección comprobando la
integridad de la cáscara, su limpieza y su color,
en la cáscara se puede observar:
Superficies rugosas sin deformar: es
posible que correspondan a conservación de los
huevos con cal, lo que se podrá comprobar en el
laboratorio más tarde.
Superficies rugosas y deformadas
por presiones: Suelen corresponder a aves
que han padecido bronquitis infecciosa.
Exudación: es propia de huevos
procedentes de cámaras.
Superficies mohosas: indican un defi-
ciente almacenaje en condiciones de humedad.
Olor anormal: señala que los huevos se
han almacenado con sustancias que
 Materias primas de origen animal y vegetal

Tema
1
desprenden un olor fuerte.
Además de estas observaciones, procedere-
mos a agitar el huevo, para constatar si oímos un
golpeteo. Si se percibe un sonido de golpe, será
indicativo de que el huevo es viejo, de modo que
la clara se ha fluidificado, permitiendo el
desplazamiento brusco de la yema, a lo que se
debe el golpe.
Lógicamente, la luz ultravioleta tiene su mejor
aplicación en los huevos de cáscara blanca, pero
no en los de cáscara marrón.
Por otra parte, los huevos lavados o
conservados en cal pierden total o parcialmente
la cutícula, por lo cual, aunque estén frescos, la
fluorescencia se verá atenuada. Esto significa
que éste es un buen sistema para ver si los
huevos han sido conservados en cal, aunque
estén perfectamente frescos.

Uso del ovoscopio

El ovoscopio es un instrumento que permite
observar el interior de un huevo mediante la
transmisión de luz. Consiste en ubicar el huevo
entre un haz de luz y el ojo. Se lo coloca con el
polo obtuso hacia el ojo para examinar el tamaño
de la cámara de aire, la posición, el tamaño y la
turbidez de la yema, la presencia de manchas e,
incluso, alguna fisura de la cáscara que no
hayamos notado visualmente.

http://ocw.um.es/cc.-de-la-salud/higiene-inspeccion-y-control-
alimentario-1/practicas-1/practica-huevos-ultravioleta1.png

Uso de la luz ultravioleta

“La superficie de los huevos frescos está
recubierta de una membrana externa, la
cutícula, que está compuesta por dos capas de
Pruebas sencillas para determinar
fibras proteína – polisacáridos. La proteína la frescura del huevo
presente denominada porfirina u ovoporfirina, se Prueba de flotación: Consiste en sumergir
caracteriza por presentar fluorescencia bajo la los huevos en un vaso de agua. Si el huevo es
luz ultravioleta, dando un color que varía desde fresco permanece en el fondo del vaso. Si el
violeta intenso a rojizo, según el color de la huevo es viejo flota o se mantiene en el líquido,
cáscara. En la medida que el huevo envejece se debido a que ha aumentado el tamaño de la
va destruyendo la ovoporfirina y disminuye la cámara de aire.
intensidad del color ante la luz ultravioleta,
pasando a violeta claro a azul pálido hasta
desaparecer.” (4)

(4) http://ocw.um.es/cc.-de-la-salud/higiene-inspeccion-y-control-alimentario-1/practicas-1/practica-huevos-
ultravioleta

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 Fresco
(se puede consumir)
http://granjaurbana.es/blog/view/17-La-Calidad-del-Huevo
Prueba de Movilidad Interna: Consiste en
agitar el huevo, si es fresco no hay movilidad
interna. Si es viejo tiene movilidad, lo que se
evidencia al escuchar el golpeteo de la yema
contra la cáscara.
INSPECCIÓN INTERNA
DEL HUEVO
“En la inspección interna se ha de observar la
cámara, la clara y la yema del huevo.
Observación de la cámara
La cámara se observa abriendo un orificio por
el polo obtuso del huevo (polo de la cámara).
Inicialmente nos fijaremos en la existencia de
líquido en el interior, lo cual indica que se ha
conservado en un medio líquido, como agua de
cal o disolución de salicilato sódico. Además,
apreciaremos el color y la normalidad en el
interior de la cámara, de manera que no tenga
manchas por crecimientos de un agente
bacteriano o fúngico. Por último, tendremos en
cuenta el olor que desprende la cámara, que
debe ser normal.
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No es fresco No se
puede consumir
Observación de la clara
La clara se analiza cascando el huevo y
vertiéndolo en un plato; su consistencia será
gelatinosa, y estará situada alrededor de la
yema. Si la clara se extiende por el plato, a
causa de su estado líquido, o se mezcla con la
yema, es porque el huevo es viejo. Por supuesto,
observamos la existencia de manchas de
cualquier color, indicadoras de crecimientos
bacterianos o fúngicos.
En la clara es posible determinar el índice de
albúmina comparando con unos patrones foto-
gráficos: cuanto menos extendida esté la clara,
más calidad tendrá el huevo (Ver figura siguiente).
Observación de la yema
La yema tiene que estar entera, con su
membrana vitelina tensa y brillante, y será
consistente cuando se presione suavemente
con el dedo. El índice de yema es el cociente
entre la altura y el diámetro de la yema, y se
calcula con el interior del huevo cascado sobre
una superficie lisa. Cuando mayor sea la altura
de la yema, es decir, cuanto más tienda a la
esfericidad, más alta será la calidad del huevo.
 Materias primas de origen animal y vegetal

Tema
1
Fresco

Menos
fresco
Huevo Huevo
fresco viejo

Viejo y
acuoso

Por otra parte, con independencia de lo que - La cámara de aire está aumentada por lo
se acaba de señalar, nos fijaremos en que no que el huevo flota al sumergirlo en agua.
existan manchas de ningún tipo, con excepción
de la engalladura.” (5) - La clara se ha fluidizado.

- La yema se ha desplazado, lo que se

advierte a través del golpeteo que se produce
cuando se agita el huevo.

El huevo se considera viejo cuando: PRÁCTICAS INCORRECTAS

No se debe:

(5) Larrañaga Coll, Ildefonso Juan y Otros. Control e Higiene de los Alimentos. Grado Superior. Impreso en Cobra, S.
L. Madrid. 2001.

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 Vender huevos que no estén identificados
correctamente.

Lavar los huevos que no se van a consumir

inmediatamente.

Permitir la venta de huevos alterados.

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