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Los procesos bioquímicos se detienen, casi por completo,
cuando la carne se congela antes de la aparición de la
rigidez cadavérica. De esta forma el rigor mortis se
presenta sólo cuando la carne se descongela, dando lugar
al fenómeno denominado rigor de la descongelación o
“thaw rigor”.
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La temperatura a la que se somete a la canal, tras el
sacrificio, puede dar lugar al denominado “acortamiento
por frío” (cold shortening), que se produce al someter
carnes especialmente sensibles como la de vacuno y ovino
a temperaturas inferiores a 10ºC antes de la aparición del
“rigor mortis”, es decir, en el periodo “pre-rigor”.
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Si tenemos como fin obtener carne congelada, no
debemos olvidar que aplicar temperaturas de
congelación pre-rigor, puede dar lugar a acortamiento en
la posterior descongelación rápida, por esta razón, si se
desea una calidad óptima, debe congelarse la carne una
vez establecido el rigor.
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Para evitar la contracción llamada “encogimiento por frío”,
que endurece la carne, se han diseñado tecnologías para
mejorar sustancialmente su calidad sensorial:
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TAMAÑOS DEL FRIGORÍFICO
Debe haber poca circulación del aire (3-4 ciclos por día)